Anda di halaman 1dari 11

I.

Judul Praktikum : Pembuatan Nata de Coco


II. Tujuan : Setelah melakukan percobaan ini praktikan diharapkan
dapat membuat Nata de Coco

III. Landasan Teori :
Nata adalah kata spanyol yang berarti terapung-apung dan Ensiclopedia
Universal Ilustrade mendefenisikan sebagai suatu lapisan yang terbentuk pada
permukaan media yang mengandung gula. Dengan pertolongan bakteri Acetobacter
xylinum maka komponen gula yang terdapat didalamnya diubah menjadi suatu
substansi yang menyerupai gel (nata) dan terbentuk di permukaan media.
Produk nata sudah lama populer di Filipina dan menjadi hidangan yang sangat
digemari oleh masyarakatnya. Dilihat dari susunan kimianya Nata de Coco adalah
bacterial sellulosa yang mengandung air 98%, tekstur yang agak kenyal dan
konsistensi yang kokoh (Teodula dalam Natsir,1976). Makanan ini tergolong low
calori food sehingga cocok digunakan untuk menolong penderita diabetes
(Somaatmaja dalam Natsir,1975).
Bakteri pembentuk Nata ini pertama-tama diduga adalah Leunconostoc sp.
(Lapuz et al. Dalam Natsir, 1967), akan tetapi akhir-akhir ini sudah diketahui bahwa
bakteri pembentuk Nata tersebut adalah bakteri Acetobacter xylinum.
Bakteri pembentuk Nata de Coco ini dapat tumbuh dalam medium kompleks
yang mengandung Magnesium sulfat, Amonium sulfat, Pepton, dan Kalium diphosfat
maupun medium sederhana yang hanya mengandung Amonium sulfat atau Urea.
Menurut Riyadi dalam Natsir (1984) bakteri pembentuk Nata de Coco selain
acetobacter xylinum juga acetobacter pasteurianus dengan kondisi optimum pada suhu
25 30C dengan pH sekitar 3,0 4,5. kedua spesies ini tidak dapat tumbuh atau sangat
lemah terhadap media alkohol. Karena itu haruslah peremajaan pada media yang sudah
tua untuk dapat digunakan kembali sebagai starter.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi
karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk
pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan
variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g,
lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis
gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).
Acetobbakter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat garam
negatif, aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya 2530 0C,
dan mampu mengoksidasi etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5 (Madigan et al.,
1997). Proses pembuatan nata oleh bakteri A. xylinum merupakan kegiatan sintesa
selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel
bakteri. Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa monofosfat dan
siklus asam sitrat (Susilawati dan Mubarik, 2002).
Menurut Meshitsuka dan Isogai (1996), bahan yang mengandung selulosa
biasanya membentuk struktur kristalin, sehingga air tidak dapat masuk kedaerah aktif
kristalin pada suhu kamar.
Selulosa bakterial memiliki karakteristik yang berbeda pada struktur
kristalinnya. Selulosa tersebut mengandung dua struktur kristalin yang berbeda, yaitu
selulosa 1 dan selulosa 1. Pada selulosa 1, satu unit sel triklinat mengandung satu
rantai selulosa, sedangkan pada selulosa 1 satu unit sel monoklinat mengandung dua
rantai selulosa. Selulosa bakterial mengandung selulosa 1 kirakira 60%, hal ini
berbeda dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan (misalnya rami dan kapas) yang
mengandung selulosa 1 hanya 30%, sedangkan sisanya adala selulosa 1 (Yoshinaga
et al. 1997).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan Nata de Coco
Pengaruh Inokulum dan Umur Biakan Starter
Inokulum yang akan digunakan sebagai starter harus mengandung mikrobia yang
produktif. Selain umur biakan starter merupakan faktor yang sangat berpengaruh
terhadap rendemen dan ketebalan Nata de Coco yang diperoleh. Menurut Atik dkk
dalam Natsir (1979), umur biakan mikrobia yang digunakan sebagai starter maksimum
berumur 3 hari. Apabila mikrobia yang akan digunakan mempunyai umur lebih dari tiga
hari, maka terlebih dahulu harus diremajakan, sedangkan menurut Yutono dkk dalam
Natsir (1979) pada umur biakan starter 48 jam, kemungkinan Acetobacter xylinum
berada dalam fase logaritma waktu generasi paling cepat.

Menurut Ganjar dalam Natsir (1989) untuk memperoleh hasil yang optimum dalam
proses fermentasi harus diketahui beberapa sektor antara lain :
Pemeliharaan mikrobia termasuk peremajaannya.
Umur sel mikroba pada waktu yang akan digunakan.
Banyaknya sel mikrobia yang ditumbuhkan pada media.


Pengaruh Sumber Nitrogen
Nutrient yang diperlukan untuk memenuhi pertumbuhan energi antara lain
Nitrogen, Carbon, Vitamin dan Mineral. Nitrogen dan mineral biasanya digunakan yang
ekstrak seperti Pepton, (NH
4
)
2
SO
4
, Natrium nitrat, Magnesium sulfat dan Amonium
sulfat. Sumber Nitrogen sangat penting dalam pembentukan pelikel Nata de Coco,
sedangkan Nitrogen yang biasa digunakan sebesar 0,25%.


Pengaruh Gula dan Tingkat Keasaman Media
Gula merupakan sumber energi yang dapat menghasilkan asam asetat bersamaan
dengan terbentuknya sellulosa yang membungkus sel bakteri, semakin banyak gula
yang ditambahkan maka rendemen Nata yang didapatkan semakin meningkat sampai
mencapai batas maksimum 155 dari ketinggian medium fermentasi. Pada konsentrasi
yang lebih besar hasilnya menurun atau berkurang.

Pengaruh Media dan Kondisi Lingkungan
Medium yang digunakan untuk pertumbuhan mikrobia dalam suatu proses
fermentasi harus mengandung semua elemen yang dibutuhkan mikrobia tersebut dalam
pertumbuhannya baik untuk keperluan sintesis maupun dalam proses metabolismenya.
Selain itu sanitasi dan kebersihan lingkungan kerja tidak kalah pentingnya, mengingat
kondisi medium fermentasi yang mudah terkontaminasi oleh berbagai jenis mikroba
dari udara. hal ini dapat menyebabkan menurun atau gagalnya pembentukan Nata de
Coco.

Pengaruh Aerasi dan Agitasi Medium terhadap Pembentukan Nata de Coco
Inokulasi Nata de Coco akan menurun atau tidak berproduksi sama sekali apabila
dalam keadaan kurang udara atau terjadinya agitasi (pengocokan).
IV. Alat dan bahan :
a. Alat :
- Kompor
- Panci
- Timbangan
- Gelas ukur
- Saringan
- Wadah plastik
- Pengaduk kayu
- Hair Dryer
- Sendok

b. Bahan :
- Air kelapa 2,5 Liter
- Gula pasir 250 gr
- Urea 2,5 gr
- Cuka makan 40 ml
- Starter 250 ml
- Kertas koran

V. Prosedur Percobaan :
Pembuatan Nata de Coco
Air kelapa sebanyak 2,5 L disaring, lalu dimasak sampai mendidih dan busa
yang ada dibuang.
Kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 250 gr dan diaduk sampai
semuanya homogen.
Ditambahkan Pupuk ZA sebanyak 2.5 gr
Lalu didinginkan sampai suhu kamar.
Ditaruh kedalam talang plastik (sebagai wadah fermentasi)
Setelah dingin, kemudian ditambahkan asam cuka makan sebanyak 40 ml dan
diaduk sampai semuanya homogen.
Setelah semuanya dihomogenkan lalu ditambahkan starter sebanyak 250 ml.
Tutup rapat menggunakan koran diatas wadah plastik agar tidak ada udara yang
masuk.
Difermentasi selama 2 minggu sampai semuanya menjadi lapisan Nata.

Pengolahan Nata de Coco
Nata yang telah jadi diambil dan dicuci dengan air, berulang-ulang sampai
bersih,
Kemudian dilakukan pemotongan dengan menggunakan pisau tahan karat
dengan bentuk seperti kubus-kubus kecil.
Kemudian dicuci lagi berulang-ulang sampai rasa asam dari Nata tersebut
hilang.

VI. Diagram Alir :

VII. Mekanisme Reaksi :








VIII. Hasil Pengamatan :
Perlakuan Hasil Pengamatan
Air Kelapa (3L) + Gula
(300 gr) + urea (15 gr) lalu
dipanaskan
Air Kelapa (keruh) + Gula (putih kekuningan) +
urea (putih) Larutan A
Setelah dingin,
Larutan A + Asam Cuka
(40 mL), pH mencapai 4
Larutan A (bening kekuningan) + asam cuka
(tidak berwarna) larutan B (bening
kekuningan)
Larutan B + starter (300 ml) Larutan B (bening kekuningan) + starter (putih
keruh) larutan C (bening kekuningan)
Larutan (III) disimpan,
Pada minggu pertama,
Pada minggu pertama, terbentuk lapisan nata
namun lapisan belum memadat seluruhnya.
Larutan (III) pada minggu
kedua
Terbentuk lapisan padat (Nata) berwarna putih
kekuningan. Namun pada permukaannya tidak
rata dan terdapat dua lapisan.


IX. Pembahasan :
Nata yang kami buat jika dilihat secara keseluruhan bisa dikatakan berhasil
dengan baik, karena keseluruhan air kelapa dapat diubah oleh Acetobacter xylinum
menjadi produk nata.
Terbentuknya Nata seperti jelly disebabkan oleh aktivitas mikroba acetobacter
xylinum untuk merombak jaringan protein menjadi bio sellulosa sehingga timbul
benang-benang (serat) sellulosa yang sangat banyak dimana makin lama, persediaan air
kelapanya itu terombak semua menjadi bio sellulosa.
Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu
disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk
memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang kemudian disebut nata de coco.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam
air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses
yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa.
Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar
benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan,
yang disebut sebagai nata.
Nata yang dihasilkan mempunyai rasa asam, oleh karena dalam pembuatannya
kita menggunakan asam cuka agar didapatkan pH 3,0 4,5 sebagai kondisi optimum
pertumbuhan kedua jenis bakteri ini, sehingga mempengaruhi rasanya, tapi rasa asam
ini dapat kita hilangkan dengan jalan dilakukan pencucian berulang-ulang kali sampai
rasa asamnya itu hilang.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman
media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam
fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang
paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic
seperti urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5,
namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan
bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31
0
C. bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup
untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi
zat-zat yang tidak diinginkan sehingga akan membuat nata de coco gagal membentuk
lapisan.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan kegagalan dalam memproduksi nata
de coco yakni adanya kontaminasi dari zat ataupun unsur lain yang tidak seharusnya,
wadah tempat menyimpan biakan nata de coco terlalu sering terkena goncangan, wadah
yang digunakan untuk pembiakan kurang steril sehingga masih ada bakteri-bakteri lain,
dan masih banyak lagi faktor lain yang dapat menyebabkan kegagalan.

X. Kesimpulan :
1. Bakteri yang ideal yang dipergunakan dalam pembuatan Nata de Coco adalah
acetobacter xylinum dan Acetobacter pasteurianus.
2. pH optimal untuk tumbuhnya bakteri Acetobacter Xylinum yaitu pada pH 4,3
dan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28
31
0
C.
3. Tempat inkubasi memberikan pengaruh terhadap produksi Nata dimana jumlah
Nata yang diproduksi lebih baik dan lebih banyak ketika pada proses
pembuatan Nata, wadah media dalam keadaan statis daripada digoyang.
4. Kebersihan merupakan faktor sangat penting untuk keberhasilan dan proses
pembuatan Nata de Coco.
5. Nata adalah produk makan yang berbentuk jelly dan rendah kalori karena 98%
teksturnya adalah bio sellulosa sehingga baik untuk penderita diabetes
















DAFTAR PUSTAKA
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The Organism and Culture
Requirements, Characteristics and Identity. The Philippine J. Science. 98: 191
109.

Petunjuk praktikum Teknologi Bioproses Teknik Kimia Politeknik Negeri Ujung
Pandang.

Skripsi PA Mahasiswa Politeknik Negeri Ujung pandang Jurusan Teknik Kimia.

Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia.
Laboratorium mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB, Bogor.

Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997. Research Progress in Production of
Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a
New Industrial Material. Biosci. Biotech. Biochem., 61:219224.











LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II
Pembuatan Nata de Coco



DISUSUN OLEH :

NAMA : IBNU DARMAWANTO
NIM : 06111010008
SEMESTER : VI
KELOMPOK : 6 B
DOSEN PENGASUH : 1. Drs.Made Sukaryawan, M.Si
2. Desi, S.Pd., M.T.


PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2014