Anda di halaman 1dari 41

Ajeng Restia Sahla

1205025005
https://docs.google.com/file/d/0B15LqJE_hgYQTG9GeFhCeHNsWWs/preview?pi
d=explorer&srcid=0B15LqJE_hgYQTG9GeFhCeHNsWWs&chrome=false&docid=b9d9846bc7
4350d09fe4f77d90639d2e%7C375d61de9860b1c9cc077142fa875e6f&a=bi&pagenumber=4&w
=284&pli=1
Halaman 15- 44
siswa hanya dapat memilih apa yang ingin mereka makan. Pendapat ini sering disebut sebagai
"menawarkan dibandingkan melayani". Keprihatinan nasional tentang sisa makanan dalam
program ini menyebabkan penerapan ketentuan. Perubahan Rekomendasi Diet yang Diizinkan
(RDA) dan informasi panduan makanan telah mempengaruhi perubahan dalam pola makan
selama bertahun-tahun . Mahasiswa dan keterlibatan orang tua dalam program ini dalam
kapasitasnya sebagai penasihat juga termasuk dalam peraturan pemerintah.
Aksi Nutrisi Anak tahun 1966 memprakarsai Program Sarapan Sekolah secara
eksperimental. Undang-undang berikutnya telah membuat program yang sesuai untuk semua
sekolah . Partisipan dalam program ini adalah sekitar 3,4 juta setiap hari di tahun 1983-1984 ,
turun sedikit dari yang telah disebutkan karena perubahan legislatif. Mahasiswa yang menerima
sarapan gratis sekitar 85 persen berasal dari partisipasi dalam program sarapan sekolah. Sejak
program ini dimulai , telah ditargetkan untuk sekolah dengan anak-anak dari keluarga yang
berpenghasilan rendah .
Program peduli makanan anak adalah Program anak sarapan lain yang membuat
ketersediaan dana pemerintah untuk makanan di pusat-pusat penitipan anak . Makanan yang
disajikan dalam program ini mencapai 41.600.000 selama September 1982. Undang-undang saat
ini memungkinkan layanan dua kali makan dan satu suplemen per anak setiap hari dan meliputi
ketentuan bebas dan mengurangi harga makanan . Program Peduli Anak juga dikendalikan oleh
peraturan pemerintah yang menentukan kebutuhan gizi minimum . Anak-anak di rumah lembaga
pengasuh anak tercakup dalam Program Makan siang Sekolah Nasional .
Program jasa makanan dan Susu khusus musim panas juga merupakan bagian dari
Program pemerintah Gizi Anak. Ruang lingkup kedua program ini menurun pada tahun 1981-82
karena keterbatasan pemerintah. Selama musim panas 1982 , hampir 70 juta makanan disajikan
bekurang dari program musim panas , sebagian besar yang makan siang , meskipun sarapan ,
makan malam , dan suplemen juga disertakan . Program Susu Khusus , yang sebelumnya tersedia
untuk setiap sekolah , saat ini terbatas di sekolah karena tidak ada program subsidi makanan dari
pemerintah.
Sebagaimana ditunjukkan di atas , salah satu tujuan awal Program Makan siang Sekolah
Nasional adalah pemanfaatan kelebihan komoditas pertanian, yang terus diberikan kepada
sekolah selama bertahun-tahun sebesar $ 841.000.000 pada tahun ajaran 1983-84. Sekolah
menerima sekitar 21,8 sen senilai dengan komoditas untuk setiap makan siang yang disajikan,
termasuk bonus lebih dari komoditas makananyang dibeli oleh Departemen Pertanian AS,
dibayar oleh selain dana Program Gizi Anak (Hiemstra, 198). Perencanaan untuk penyimpanan
dan penggunaan komoditas merupakan aspek pengaturan yang unik dalam administrasi program
jasa makanan sekolah.
Meskipun sejak awal bagian dari filosofi dan maksud dari Program Makan siang Sekolah,
komponen pendidikan program jasa makanan sekolah telah ditekankan ke tingkat yang lebih
besar selama dekade terakhir dibandingkan di tahun-tahun awal program. Pelaksana pada tahun
1970 mendirikan pendidikan gizi sebagai bagian dari program jasa makanan sekolah , dan
pembentukan Pendidikan Gizi dan Program Pelatihan (NETP) pada tahun 1977 menyebabkan
perluasan upaya ini. Setelah periode tiga tahun pertama , pendanaan pemerintah untuk program
ini dipotong secara drastis, namun, banyak program yang signifikan untuk pelatihan gizi untuk
menstabilkan siswa, guru, dan karyawanmenggunakan dana NETP.
halaman 15

Meskipun keterbtasan uang pemerintah kini telah tersedia, banyak sekolah telah memulai
program pendidikan gizi yang inovatif dan terintegrasi dengan program makan siang sekolah .
Mendorong siswa untuk makan siang di sekolah telah menjadi bagian dari upaya ini , dan
direktur jasa makanan sekolah telah menerapkan pilihan yang lebih bervariasi dalam menu ,
lengkap makan salad , dan jenis makanan cemilan yang bergizi untuk mencapai tujuan ini.
Penelitian telah berulang kali menunjukkan bahwa siswa yang makan siang di sekolah memakan
makanan yang lebih bergizi dibandingkan dengan mereka yang makan siang dari sumber lain.
Jenis organisasi dan manajemen program jasa makanan sekolah bervariasi dari yang
sederhana, satu operasi pengaturan masak terdapat di sebuah sekolahkecil di kompleks tidak
berhubungan dengan unit yang dikelola secara terpusat dalam sistem sekolah di kota besar.
Dalam manajemen yang terpusat, beberapa sistem sekolah telah menetapkan pemusatan
persiapan pusat. Produk yang disiapkan di pusat-pusat ini dapat didistribusikan atau disiapkan
secara massal, baik panas atau didinginkan, untuk layanan kepada siswa di sekolah dengan
layanan satelit pusat.
Perubahan regulasi program di awal 1970-an diizinkan sekolah untuk bernegosiasi
dengan kontraktor makanan untuk menyediakan makanan. Meskipun sebagian besar sekolah
terus dioperasikan dengan program mereka sendiri, perubahan ini mewakili kemunculan utama
dari peraturan sebelumnya. Pada tahun 1981, kontraktor hanya menyumbang sekitar 10 persen
dari total penjualan makanan dan minuman di sekolah.

Makanan Karyawan
Makanan karyawan diproyeksikan untuk total $ 5,5 milyar tahun 1985. Kontraktor Makanan
dihitung untuk sekitar dua - pertiga dari buku ini dengan menyediakan layanan di pabrik-pabrik
industri dan bangunan komersial dan kantor. Komponen kelembagaan makan karyawan
termasuk jasa makanan dioperasikan oleh organisasi industri dan komersial , terutama sebagai
layanan kepada karyawan dan juga layanan makanan di kapal laut dan dalam perjalanan di air.
Penjualan dalam iklan dan gedung perkantoran cenderung meningkat dalam beberapa tahun
terakhir karena pekerjaan karyawan telah meningkat juga biaya yang relatif rendah makanan di
lokasi tersebut dibarengi dengan biaya bensin yang lebih tinggi telah mempengaruhi karyawan
untuk tetap berada di tempat kerja mereka untuk makan siang. Penurunan kerah biru dan
pekerjaan manufaktur memiliki efek negatif pada penjualan makanan di pabrik-pabrik industri.
Menariknya, peningkatan penggunaan kapal perairan pedalaman untuk pengiriman barang telah
menyebabkan peningkatan penjualan di segmen makanan karyawan ini.
Operasi makanan karyawan , khususnya kontraktor makanan , yang menekankan strategi
pemasaran untuk meningkatkan penjualan . Misalnya, di tempat roti mungkin menawarkan kue
dan penjualan kue untuk dibawa pulang, kartu permainan ditukarkan dengan minuman gratis
atau makanan sedang didistribusikan untuk mendorong penjualan , dan pilihan yang lebih
banyak dari makanan serta a la carte item yang disediakan. Makanan karyawan mencakup
berbagai operasi dari tingkat atas ruang makan eksekutif, untuk operasi penjualan, untuk gerobak
kopi untuk istirahat kerja. Badan Hukum Eksekutif cenderung untuk menggunakan fasilitas
dalam organisasi mereka ke tingkat yang lebih besar untuk melakukan bisnis dengan klien
daripada membawa mereka keluar dari makanan. Seperti dalam segmen lain dari industri jasa
makanan, penekanan saat ini adalah pada kualitas dan memenuhi kebutuhan pelanggan.
Hal 17
KOMERSIAL
Keragaman yang berlimpah adalah karakteristik utama dari bagian komersial dari industri jasa
makanan. Seperti yang ditunjukkan sebelumnya, bagian ini termasuk tempat makan dan minum,
kontraktor makanan, jasa makanan dan tempat penginapan, serta berbagai jenis lainnya dari jasa
makanan yang dioperasikan untuk mengambil keuntungan. Kategori terakhir ini meliputi seperti
pelayanan di berbagai restoran dan toko obat, toko kelontong Deli, jasa pelayanan makanan di
pusat-pusat rekreasi dan olahraga, dan lain-lain.
Restoran pelayanan penuh mencapai sekitar 35 persen dari pasar jasa makanan, dengan
total 167.500 unit di tahun 1982. Kompetisi untuk mengambil keuntungan konsumen telah
menyebabkan meningkatnya penggunaan promosi, revisi menu, dan penyediaan hiburan dalam
berbagai bentuk dari musisi, penyihir dan video game. Perubahan dari menu, dekorasi, dan
layanan yang mencirikan antara tahun 1980 diantaranya operasi layanan penuh. Catering sedang
diperluas dengan banyak menawarkan kreatifitas, jasa katering yang disesuaikan. Sebuah tren
utama di antara rantai restoran adalah untuk masing-masing unit di lokasi yang berbeda.
Bagian layanan penuh termasuk jenis operasi berikut : pemberian santapan, restoran
keluarga, kedai kopi, kafetaria, restoran bertema khusus, dan klub keanggotaan. Restoran yang
lebih mahal seringkali yang paling rentan di masa inflasi karena pelanggan akan cenderung
menurunkan frekuensi dan sebagai gantinya memilih restoran dengan harga yang pas.
Akibatnya, hal banyak ini terbukti antara restoran penyedia makanan dalam upaya untuk
mempertahankan posisi kompetitif.
Rantai operasi sangat kuat dengan tema dan di daerah khusus. Sementara tidak ada
hubungan denga memiliki keuntungan dari menu dan fleksibilitas pasar, rantai memiliki
keuntungan dengan sistem canggih dan daya beli konsumen.
Kafetaria komersial diharapkan untuk menghadapi iklim yang kondusif dalam dekade ke
depan dan mulai menarik pasar lebih luas. Pelanggan khasnya adalah orang dewasa setengah
baya dan lebih tua. Sekarang pelanggan khas digambarkan sebagai " orang " keluarga muda,
eksekutif bisnis, ibu rumah tangga, pembeli, mahasiswa, dan pensiunan. Berbagai macam item
menu utama berupa " kartu panggil " dari kafetaria komersial.
Data terbaru menunjukkan bahwa orang Amerika bergabung dengan klub swasta pada
laju pertumbuhan. Meskipun tren pelanggan saat ini untuk memotong biaya pengeluaran pada
item yang tidak penting seperti anggota kelompok negara yang telah stabil dan anggota
kelompok kota yang telah tumbuh.Bagaimanapun, total pendapatan telah meningkat di kedua
segmen industri kelompok pribadi. Rupanya , pelanggan klub yang kaya adalah salah satu yang
terakhir berpengaruh oleh penurunan ekonomi. Pelanggan ini menganggap klub pribadi dengan
fasilitas olahraga, fasilitas sosial , dan layanan dengan cara yang relatif murah untuk menghibur
dan berlibur. Menjaga anggota puas dengan kualitas produk, layanan, dan manajemen adalah
penting untuk operasi-operasi klub yang sukses.

Hal 18
Industri makanan cepat saji harus terus tetap kuat, bukan hanya karena layanan yang
cepat disediakan tetapi juga karena pelanggan terus meningkat karena mereka mencari hubungan
yang baik dengan harga / nilai . Untuk tetap kompetitif , industri makanan cepat saji telah
merespon dengan memperbanyak pilihan menu, menempatkan lebih menekankan pada
pengeluaran, fasilitas meningkat dan memperbanyak iklan. Beberapa cabang telah berusaha
untuk menarik pelanggan pada periode makanan baru, misalnya, pilihan sarapan telah
ditambahkan dan jam pelayanan diperpanjang. Namun, banyak operasi makanan cepat saji telah
belajar bahwa perluasan menu bukanlah pilihan yang tepat. Menu yang lebih banyak dapat
berarti layanan lambat dan pelanggan beralih dari menu yang lama ke pilihan yang baru, sebagai
akibatnya, menu yang lebih besar tidak selalu berubah ke dalam jumlah penambahan penjualan
dan bahkan dapat mengurangi keuntungan.
Cabang dan waralaba mendominasi pasar makanan cepat saji, dengan beberapa
organisasi yang terdiri dari unit yang mereka jalankan. Orang lain mungkin memiliki andil dari
operasi milik sendiri dan waralaba, dan hampir sepenuhnya waralaba. Karena wilayah geografis
yang luas di mana unit dioperasikan, kontrol pengaturan menawarkan tantangan khusus dalam
industri makanan cepat saji. Mempertahankan kontrol dengan menjalankan waralaba juga dapat
memberikan sebuah tantangan khusus, karena bisnis yang dimiliki oleh pengusaha lokal memiiki
hubungan tidak langsung dengan perusahaan.
Jasa makanan di tempat-tempat penginapan mempunyai sekitar $ 11 miliar pasar, dengan
restoran di Hotel terhitung hampir 70 persen dari total ini. Hampir setengah dari semua makanan
yang dikonsumsi di restoran Hotel adalah bentuk pelayanan yang terkait dengan bisnis, hal ini
menunjukkan bahwa target dalam bisnis adalah pelanggan utama untuk segmen industri.
Layanan jasa makanan Hotel dapat menjalankan seluruh bagian dari snack bar, ke toko-toko
kopi, restoran, baik untuk berbagai macam layanan kamar dan pelaksanaan katering. Layanan
makanan merupakan suatu pusat keuntungan yang penting dan semakin penting untuk di tempat
penginapan. Hotel mulai menyadari pentingnya penilaian seluruh pelanggan jasa makanan yang
mempengaruhi baiknya kualitas layanan yang ditawarkan. Kenaikan harga, suku bunga tinggi,
pengurangan perjalanan udara, dan wisatawan menjadi sedikit tekanan yang dihadapi oleh sector
industri. Penurunan perjalanan liburan telah mempengaruhi bagian motel restoran lebih dari
hotel.
Perjalanan wisata menurun dan pendapatan telah berkurang, namun, taman hiburan dan
olahraga dan pusat rekreasi lainnya tetap populer. Menariknya , taman hiburan yang menarik
lebih terlihat di kalangan dewasa daripada di kalangan remaja.. Selain itu, tren bagi sebagian
orang adalah degan menghabiskan waktu di satu taman hiburan untuk menyumbang investasi
uang mereka.. Misalnya, di salah satu taman California rata-rata waktu telah diperpanjang dari
4-5 jam menjadi 5-6 jam. Akibatnya , taman hiburan yang memfokuskan pada sumber daya
dapat meningkatkan pengeluaran per tahunnya dengan menawarkan lebih banyak atraksi, pilihan
makanan dan nama hiburan. Katering menjadi sumber pendapatan yang lebih penting di taman
hiburan ini juga.
Acara olahraga profesional memiliki pertumbuhan yang luar biasa selama dekade terakhir
dan kehadirannya terus meningkat, kecuali pada acara perlombaan. Penjualan jasa makanan telah
meningkat di acara olahraga dan menyajikan menu yang lebih banyak. Selain itu, banyak
beberapa cabang olahraga memiliki restoran kelas atas baik selain penyajian makanan cepat saji.
Konraktor makanan menyediakan jasa makanan untuk segmen utama dari pasar rekreasi.
Hal 19
Bagian penjualan dari pasar komersial termasuk layanan jasa makanan di jenis-jenis
outlet penjualan, seperti department store, supermarket, dan rumah-rumah murah. Pengeluaran
makanan menjadi bagian yang sangat bisa memperluas pasar. Bagian dari system yang memiliki
pertumbuhan yang tercepat dari pasar ini adalah dari toko-toko. Pasar makanan cepat saji telah
sangat memperluas penjualan makanan dengan cepat. Banyak supermarket telah berkembang di
dalam operasi toko termasuk untuk penjualan sarapan, memungkinkan pelanggan untuk makan
dan kemudian mereka berbelanja. Saham supermarket juga meningkat dari pasar jasa makanan
dengan penjualan toko makanan. Pengeluaran makanan yang menjadi sumber utama pendapatan
untuk departemen store juga. Di banyak toko-toko, penting untuk menawarkan konsep unik di
restoran mereka.
Penekanan lebih besar pada gaya keluarga dan kehidupan yang berpusat di rumah,
disebutkan sebelumnya, berarti bahwa jasa makanan harus menarik lebih banyak orang yang
ingin menghabiskan lebih banyak waktu di rumah. Tantangan ini bukan tidak mungkin, karena
orang-orang yang ingin tinggal di rumah tidak selalu ingin memasak di sana. Misalnya, ibu yang
bekerja adalah pelanggan utama untuk pengeluaran makanan. Toko dan rumah pencicip
makanan memiliki dua pendekatan yang digunakan untuk menangkap pasar ini. Sementara
pelanggan tampaknya ingin makan di rumah dalam jumlah yang meningkat, keinginan untuk
makan malam lewat TV belum meningkat. Sebaliknya, pelanggan sering mencari kesegaran dan
kualitas dalam makanan yang disiapkan untuk dikonsumsi di rumah.
Pasar penjualan dapat dibagi menjadi tiga tingkatan dasar. Pada tingkat pertama, toko
diskon yang menyediakan kebutuhan pembeli dengan potongan harga : dengan kata lain, produk
yang memadai dengan harga terbaik. Di pasar ini khas dengan makanan siap saji. Di bagian
tengah, pelanggan mencari barang-barang kualitas yang lebih tinggi, tapi harga masih penting.
Selain itu, bukan untuk memenuhi kebutuhan pribadi. Toko berderet, butik khusus , dan
department store baik dengan masakan khusus melayani pasar ini. Tantangan pada penjualan jasa
makanan adalah menghasilkan produk berkualitas tinggi yang akan diselenggarakan dan
didistribusikan.
Pada 1980-an, seluruh dunia menjadi pasar bagi industri restoran. Ekspansi ke wilayah
asing oleh perusahaan-perusahaan jasa makanan AS didorong oleh kepadatan penduduk yang
tinggi dan penetrasi pasar yang rendah di daerah tersebut. Selain itu, investor dari luar negeri
menguji konsep mereka pada warga Amerika.
Terlepas dari lokasi rumahan korporasi, membangun pasar di luar negeri menyajikan
berbagai masalah, hal ini termasuk tingkat fluktuasi nilai tukar, peraturan pemerintah yang
berbeda, dan hambatan bahasa. Pertumbuhan di pasar luar negeri adalah menyajikan tantangan
bagi rantai Amerika karena persaingan yang ketat dan perekonomian yang tidak menentu di
Amerika Serikat. Remaja dan keluarga muda di seluruh dunia menjadi tertarik pada konsep jasa
makanan Amerika di pasar dari Eropa Barat hingga jauh ke Timur. Hamburger, ayam goreng,
donat, dan milkshake khas Amerika mendapatkan penerimaan di pasar internasional,
bagaimanapun riset menunjukkan bahwa konsumen sangat penting karena produk yang sukses di
Amerika mungkin tidak memiliki daya tarik di negara lain. Sebagai tanda pertumbuhan di pasar
luar negeri, jumlah waralaba restoran AS tumbuh dari 2.147 pada tahun 1973 menjadi 3.943
pada tahun 1980 , menurut Departemen Perdagangan AS ( rest. Bus . , 1982a ).
Hal 20
Transportasi
Sejak 1970-an , inflasi dan deregulasi menjadi tantangan yang dihadapi dibagian
maskapai dari industri transportasi. Harga saling bersaing di daerah telah menyebabkan maskapai
besar menekan efisiensinya agar tetap menguntungkan. Kontraktor Makanan menyediakan
sebagian besar dari makan penerbangan saat transit, mengadaptasi menu dan makanan dengan
spesifikasi menu dari berbagai operator. Harga jasa makanan nyata di bagian transportasi (yaitu ,
disesuaikan dengan inflasi ) diperkirakan akan menurun sedikit di tahun-tahun mendatang
sebagian besar mengurangi rute, makanan penerbangan menjadi makanan ringan, layanan panas
menjadi dingin, dan daerah transit yang melayani kurang memperoleh minat pasar makanan.
Makanan saat transportasi juga termasuk jasa makanan di kapal penumpang / kargo dan
kereta api. Penjualan di bagian ini pasar telah menurun dan efisiensi dan produktivitas menjadi
lebih penting, misalnya, Amtrak kini menawarkan layanan makan menyerupai layanan
penerbangan dengan peningkatan kontrol porsi dan biaya tenaga kerja berkurang.
RINGKASAN
Industri jasa makanan dapat dibagi menjadi tiga kelompok : komersial besar, kelembagaan dan
militer, dan besar dan kompleks, perhitungan untuk 37 persen dari seluruh pengeluaran
konsumen untuk makanan. Bahkan, rata-rata orang makan keluar dari rumah sekitar 3,5 kali
seminggu.
Sejumlah tren sosial, seperti meningkatnya jumlah perempuan yang bekerja, semakin
pentingnya kenyamanan dalam berbagai aspek kehidupan, dan meningkatkan keinginan dari
kegiatan rekreasi, telah menyebabkan meningkatnya makan di luar rumah. Inflasi dan
pengangguran memiliki pengaruh negatif, menyebabkan banyak konsumen untuk memilih
perusahaan dengan harga yang lebih rendah. Pengamat industri memprediksi bahwa
penyelenggara jasa makanan yang berhasil akan perlu untuk menargetkan bagian populasi dan
fokus pada spesifik keinginan konsumen. Mengubah kebiasaan makanan juga mempengaruhi
industri, perhatian khusus meningkat untuk kesehatan dan kesejahteraan yang mempengaruhi
konsumen untuk memilih menu rendah lemak, kalori, gula, dan garam.
Peningkatan biaya, populasi yang menua, dan persaingan merupakan tantangan utama
yang dihadapi oleh industri kesehatan. Departemen jasa makanan di rumah sakit menjadi lebih
peduli dengan isu-isu seperti produktivitas dan peningkatan pendapatan.
Keanekaragaman ciri perguruan tinggi dan pasar jasa makanan universitas. Penurunan
pendaftaran dan proporsi yang besar dengan menu yang sudah lama dan mahasiswa dengan
paruh waktu memiliki efek yang besar pada pelayanan jasa makanan di perguruan tinggi dan
universtas.
Program jasa makanan sekolah dirancang untuk menyediakan kebutuhan gizi anak usia
sekolah. Sekolah dasar dan menengah melayani hampir seperempat juta anak-anak setiap hari,
sekitar 50 persen yang menerima makanan gratis atau pengurangan harga di samping itu, sarapan
sekolah , penitipan anak , dan jasa makanan musim panas adalah aspek lain dari program gizi
anak pemerintah.
Hal 21
Makanan karyawan adalah bagian pendapatan besar dari industri jasa makanan, dengan
kontraktor makanan terhitung untuk sekitar dua - pertiga dari pasar. Makanan karyawan
mencakup berbagai penyelenggaraan dari keranjang kopi untuk istirahat kerja ke ruang makan
kelas eksekutif tingkat atas.
Keragaman yang luar biasa adalah karakteristik utama dari segmen pasar komersial.
Restoran pelayanan penuh mencapai sekitar 35 persen dari penjualan industri jasa makanan dan
berkisar dari kelas atas untuk restoran keluarga dengan tema dan di daerah khusus. Segmen
makanan cepat saji mewakili lebih dari 20 persen dari industri dengan toko sandwich ,deretan
makanan laut, toko pizza, dan menampilkan ayam atau makanan Meksiko untuk sebagian besar
pasar.
Pengusaha bisnis adalah pelanggan dominan untuk penyelenggaraan jasa makanan di
tempat-tempat penginapan. Hotel dan motel semakin menyadari bahwa penyelenggaraan jasa
makanan dapat menjadi pusat laba penting.
Pasar menjadi pembawa bagian dari perluasan industri jasa makanan, terutama karena
penekanan lebih besar pada gaya keluarga dan kehidupan yang terpusat rumah. Ibu yang bekerja
adalah pelanggan utama untuk penjualan makanan karena dia sering ingin makan di rumah tapi
tidak memasak di rumah.
Segmen transportasi industri ini menghadapi tantangan inflasi dan deregulasi. Harga
saling bersaing dari penyelenggara daerah telah menyebabkan maskapai besar menjadi sangat
selektif dalam pembiayaan, yang mempengaruhi jasa makanan bertingkat pada khususnya.
REFERENSI
American Hospital Association: Pemandu AHA, Perkumpulan Rumah Sakit Amerika dalam
Bidang Peduli Kesehatan. 1981 ed. Chicago: Am. Hosp. Assoc., 1982.
Ball, T. A: Makan Siang Sekolah di Inggris pada awal tahun 1980an-Sebuah Penilaian.
Pelayanan Makanan Sekolah. Res. Rev. 6:79, 1982.
Kontrak Pelayanan Makanan 1982-83. Menggapai Keluar: Pemecahan dari Konvensi.
Pengaturan Makanan. 17:48 (Nov.), 1982.
18
th
Annual 400 report, Part 1: Bussiness and Finance. Restoran & Institusi 91:33 (Jul.1),
1982.
Fifth annual state of the industry report. Restoran Rumah Sakit66:37 (Sept.), 1982.
Food and Nutrition Service: Program Makanan Terbaru Bulan September 1982. Food and Nutr.
Serv., USDA, Dec. 1982.
Foodservice trends, NRA forecast 82. Berita NRA 1:9 (Dec.), 1981.
Foodservice trends, kegagalan pertubuhan tempat makan dan minum di tahun 1980. NRA News
2:22 (Jan.), 1982a.
Foodservice trends, Industri Jasa Makanan, 1980 in review. NRA News 2:23 (Jun./Jul.), 1982b.
Foodservice trends, NRA forecast, Apa yang dibuat di tahun 1983? NRA News. 2:9 (Dec.),
1982c.
Foodservice trends, tren rencana dan perlakuan karyawan dalam industri jasa makanan. NRA
News 5:36 (Jan.), 1985.
Hiemstra, S. J.: Dampak dari Aksi Rekonsilasi Biaya Omnibus 1981. School Food Serv. Res.
Rev. 6:73, 1982.
Hiemstra, S. J.: tren Program Makan Siang Sekolah Nasional. School Food Serv. Res. Rev. 7:6,
1983.
Hiemstra, S. J.: Analisa Program & data: Ringkasan dari tren. School Food Serv. Res. Rev.
8:144, 1984.
Interpreting the international market. Bis Restoran. 81:211 (Nov.), 1982).
Liesse, J.: Growth chains. Restoran & Institusi 91:77 (Nov. 15), 1982.
National Restaurant Association:Bukti nyata Pencurian Industri Jasa Makanan. Washington,
DC: Natl. Rest. Assoc., 1982.
Riggs, S.: Aging well. A heyday ahead for retirement dining. Restoran & Institusi 90:27 (Feb.
1), 1982.
Schuster, K., and Bendt, D.: Ekonomi dan kamu: Awal kesulitan. Food Mgnt. 17:32 (Feb.),
1982. Schuster, K.: Jasa Makanan Perguruan Tinggi dan Universitas tahun 1982-83,dan
bagaimana mereka akan membentukFood Mgnt. 17:38 (Jun.), 1982.
Seventh annual report. Restoran & Institusi 90:33 (Mar. 15), 1982.
Silvestri, G. T., Lukasiewics, J. M., and M. E. Einstein: Penempatan Rencana Jabatan lewat
1995. Monthly Labor Rev. 106:37 (Nov.), 1983.
Special Report: Hotel foodservice. Restoran Rumah Sakit 66:41 (Oct.), 1982.
The 1985 NRA forecast: Sales Jasa Makanan mencapai $178 miliar. NRA News 4:13 (Dec.),
1984.
The regulatory climate overseas. Bis Restoran. 81:229 (Nov. 1), 1982a.
20
th
annual 400 report. Part 1: Business and finance. Restoran & Institusi 94:89 (Aug. 1),
1984.
Wallace, J.: Foodervice goes retail. Restoran & Institusi 91:57 (Oct. 1), 1982.

Hal 23
2
Sistem Pendekatan Penyelenggaraan Jasa Makanan
SISTEM PENDEKATAN
ORGANISASI SEBAGAI SEBUAH SISTEM
MODEL SISTEM PELAYANAN MAKANAN
JAMINAN MUTU DALAM SISTEM PELAYANAN MAKANAN
RINGKASAN
REFERENSI

Untuk buku ini mereka memberikan kerangka dasar dalam sistem pendekatan untuk organisasi
dan manajemen. Bab ini membahas pendekatan sistem, menggambarkan karakteristik organisasi
sebagai suatu sistem, dan membahas penerapan konsep sistem untuk organisasi jasa makanan.
Istilah " sistem " telah populer untuk beberapa waktu dalam membahas dan menganalisis
hampir segala sesuatu dari keluarga untuk rekayasa filsafat pendidikan. Ini telah diterapkan
untuk spektrum yang luas dari dunia fisik, biologis, dan sosial ( Kast dan Rosenzweig , 1979).
Dalam alam semesta, ada sistem galaksi, sistem geofisika, dan sistem molekul. Dalam biologi ,
organisme menggambarkan sebagai sistem yang saling ketergantungan, yang masing-masing
mencakup banyak subsistem. Tubuh manusia termasuk organisme yang kompleks antara lain,
sistem rangka, sistem pencernaan, sistem peredaran darah, dan sistem saraf. Setiap hari kita
berhubungan dengan sistem transportasi, sistem ekonomi, sistem pengolahan data, dan sistem
komunikasi. Sistem pendekatan organisasi dan manajemen memfasilitasi analisis dan sintesis
dalam lingkungan yang kompleks dan dinamis saat ini.
SISTEM PENDEKATAN
Teori sistem memberikan dasar atau pemahaman dan mengintegrasikan pengetahuan dari
berbagai bidang yang luassampai khusus, serta penglihatan besar dari mana kita bisa melihat
semua jenis sistem. Sistem bisa dilihat sebagai tertutup atau terbuka. Sistem fisik dan mekanik
dapat dianggap sebagai tertutup dalam kaitannya dengan lingkungan mereka, sedangkan sistem
biologis dan sosial dalam interaksi konstan dengan lingkungan mereka dan dengan demikian
merupakan sistem terbuka. Menurut Kast dan Rosenzweig ( 1979), teori lama menganggap
bahwa organisasi menjadi sistem tertutup, sedangkan pandangan yang lebih modern menganggap
bahwa sistem terbuka dalam interaksi dengan lingkungannya.
Hal 24
Manajer organisasi jasa makanan mencari solusi untuk menangani masalah kompleks
pada organisasi jasa makanan dan untuk menyesuaikan dengan teknologi, ekonomi, politik, dan
sosiologis yang saat ini terus berubah. Drucker (1980) menggambarkan pergerakan ekonomi dan
sosial saat ini bergejolak dan menyatakan bahwa suatu organisasi harus dikelola dengan baik-
baik untuk menahan ancaman tiba-tiba dan untuk mempersiapkan dirinya, kesempatan datang tak
terduga.
Salah satu pendekatan telah penerapan sistem konsep atau sistem pendekatan untuk
mambantu pemecahan masalah dan pengambilan keputusan bagi manajer. Sistem pendekatan
berfokus pada totalitas organisasi, bukan pada proses atau bagian. Diakui dampak dari kedua
lingkungan internal dan eksternal pada organisasi dan pada proses pengelolaan. Powers ( 1978)
menggambarkan organisasi jasa sebagai sistem energik diaktifkan oleh pertukaran melalui
lingkungannya, dia berpendapat bahwa tanpa pengembalian energik sistem menghilang.
Dengan munculnya era komputer di akhir 1950-an dan awal 1960-an , kegunaan
pendekatan sistem untuk mengelola organisasi menjadi jelas. Penerapan sistem pendekatan
dalam industri jasa makanan terjadi pada sekitar pertengahan tahun 1960-an, ketika otoritas di
lapangan mulai membahas pelayanan jasa makanan sebagai sistem dan pentingnya pendekatan
sistem untuk merancang operasi jasa makanan dan mengimplementasikan perubahan.
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an, sejumlah model sistem jasa makanan diterbitkan
dalam perdagangan dan kawasan literatur profesional. Livingston (1968) menggunakan sistem
pendekatan untuk merancang model sistem jasa makanan menggunakan kenyamanan makanan,
dan Gue (1969) merumuskan model konseptual dari departemen dietetik rumah sakit sebagai
suatu sistem. Konnersman (1969) memfokuskan di rumah sakit pada departemen dietetik sebagai
sistem logistik dan menekankan arus masuk dan keluar dari sistem. Juga pada tahun 1969,
Freshwater mengembangkan model deskriptif sistem jasa makanan dan berpendapat bahwa
visualisasiorganisasi dari sistem konsep manajer aktif, pemasok, dan lain-lain dalam praktek saat
ini dievaluasi dan dampak yang diajukan dirubah dalam keseluruhan hal efek pada operasi.
David (1972), dalam menggambarkan model sistem organisasi jasa makanan yang
dikembangkan di University of Wisconsin - Madison, menekankan bahwa pendekatan sistem
merupakan terorganisir, aplikasi praktis dari teknik akal sehat untuk desain dan analisis operasi
Sebelum tahun 1960-an, pendekatan fakta analitis merupakan fokus untuk memeriksa
organisasi, namun, kebutuhan untuk sintesis dan integrasi menjadi jelas. Era sistem telah
digambarkan sebagai usia sintesis. Manajer harus mampu mengkoordinasikan organisasi yang
kompleks , tantangan yang dihadapi manajer adalah integrasi dan sintesis dalam kegiatan khusus.
Konsep sistem berfokus pada interaksi dan hubungan komponen dan subsistem organisasi.








Suatu sistem didefinisikan sebagai kumpulan dari bagian yang saling berhubungan atau
subsistem terpadu dengan desainuntuk memperoleh satu atau lebih tujuan. Luchsinger dan Dock
( 1982) tercatat implikasi mendasar dari istilah "sistem."
Sebuah sistem dirancang untuk mencapai tujuan.
Unsur-unsur sistem memiliki pengaturan yang ditetapkan.
Ada keterkaitan antara unsur-unsur.
Tujuan Organisasi lebih penting daripada tujuan elemen atau subsistem.
Sistem pendekatan manajemen hanya menjaga tujuan organisasi dalam pikiran seluruh kinerja
dari semua kegiatan. Hal ini membutuhkan jaringan komunikasi dan koordinasi antara semua
bagian organisasi. Pada dasarnya, manajemen adalah suatu proses dimana sumber daya tidak
terkait ke dalam sistem total untuk prestasi obyektif yang diintegrasikan.
Sistem
Filosofi
Analisa
Sistem
Sistem
Menejemen
Gambar 2.1. Sistem Pendekatan. Adaptasi dari Teori
dan Sistem Manajemen, 3
rd
ed., R. A. Johnson, P. E.
Kast, and J. E. Rosenzweig, penulis ulang 1973 3
rd

ed. Oleh Buku McGraw-Hill., New York, p. 18. Cetak
ulang diperbolehkan.
Menurut Johnson, Kast, dan Rosenzweig (1973), pendekatan sistem meliputi tiga konsep
dasar : sistem filsafat, analisis sistem , dan sistem manajemen (gambar 2.1 ). Filosofi sistem
adalah cara berpikir tentang suatu peristiwa dalam hal seutuhnya, termasuk bagian-bagian atau
subsistem, dengan penekanan pada hubungan timbal balik mereka. Sistem manajemen
melibatkan penerapan teori sistem untuk mengelola sistem organisasi atau subsistem. Dengan
demikian, pendekatan sistem adalah ( 1 ) cara berpikir, ( 2 ) metode analisis, dan ( 3 ) gaya
manajerial.

ORGANISASI SEBAGAI SEBUAH SISTEM
Sebagaimana ditunjukkan di atas, organisasi digambarkan sebagai sistem terbuka karena mereka
dalam interaksi terus-menerus dengan lingkungan. Mereka juga dapat digambarkan sebagai
sistem mesin-orang, atau sistem di mana orang berinteraksi dengan mesin untuk mencapai tujuan
yang diinginkan. Dalam aspek produksi sistem, mesin yang biasanya diperkenalkan untuk
menggantikan fungsi yang sebelumnya dilakukan oleh pekerja atau untuk membantu para
pekerja dalam menjalankan tugas lebih efektif. Sistem otomatis menjadi lebih penting dengan
peran orang-orang yang memulai, memantau, atau mengakhiri sistem. Sistem ini meringankan
orang dari tugas-tugas fisik yang rutin atau berat, sehingga memungkinkan mereka untuk
melakukan kerja lebih kreatif atau inovatif.


Gambar 2.2. Organisasi sebagai sebuah sistem terbuka
Davis (1980) membahas desain baru untuk organisasi dan menekankan pentingnya
mengoptimalkan sistem teknis dan sosial organisasi. Dia berpendapat bahwa insinyur terdahulu
telah merancang sistem teknis dengan komponen alat mesin yang dioptimalkan berdasarkan
kriteria ekonomi, kriteria sosial dipandang sebagai kepuasan dalammerancang teknis sistem
"bukti-orang". Optimasi bersama berusaha untuk menggabungkan sistem teknis dan sosial
dengan mengintegrasikan kemampuan pemecahan masalah adaptif orang dengan kapasitas
produktif sistem teknis.
INPUT TRANSFORMASI INPUT
Dasar model sistem terbuka organisasi ditunjukkan pada Gambar 2.2. Suatu sistem
memiliki fungsi tertentu, bagian utama, dan karakteristik yang unik. Fungsi dapat digambarkan
sebagai pembantu, tujuan, atau objek utama dari sistem. Ini menentukan bagian utama dari
sistem : input, transformasi, dan output, seperti yang ditunjukkan dalam model.
Input adalah sumber daya yang diubah dalam proses transformasi untuk menghasilkan
output dari sistem. Transformasi adalah perubahan kolektif input menjadi output. Output adalah
hasil dari transformasi input dan mewakili pencapaian fungsi sistem. Sebagai contoh, output
utama dalam sistem jasa makanan adalah produksi makanan berkualitas dan berkualitas untuk
memenuhi kebutuhan yang klien diinginkan.
Input dari sistem dapat didefinisikan sebagai sumber daya operasional, fisik, atau
manusia yang dibutuhkan untuk mencapai tujuan sistem. Sumber daya operasional mengacu
pada barang-barang seperti waktu, uang, dan informasi. Sumber daya fisik termasuk peralatan,
bahan, dan fasilitas. Sumber daya manusia adalah keterampilan, pengetahuan, dan energi dari
orang-orang yang diperlukan agar sistem berfungsi.
Unsur transformasi melibatkan setiap tindakan atau aktivitas yang digunakan dalam
mengubah input menjadi output, misalnya, kegiatan yang terlibat dalam pengadaan dan produksi
makanan. Sebagaimana dinyatakan di atas, output hasil dari mengubah input. Selain produksi
kualitas makanan, output lain dari jasa makanan adalah memberi berbagai jenis layanan yang
baik. Juga, dari perspektif manajerial, mencapai akuntabilitas keuangan merupakan hasil yang
diperlukan.
Sistem model organisasi diperluas mencakup tiga bagian tambahan : kontrol, umpan balik
, dan memori. Perluasan model ditunjukkan pada Gambar 2.3.
Hal 27 ( gambar 2.3.)




Timbal
Balik
Input Output
Memori
Transformasi
Kontrol
Gambar 2.3.
Perluasan model dari
sebuah sistem
organisasi.

Elemen kontrol memberikan panduan untuk sistem, baik internal maupun eksternal.
Pengendalian intern meliputi tujuan dan jenis lain dari rencana organisasi, sementara kontrol
eksternal adalah lokal, negara bagian, dan hukum dan peraturan pemerintah. Berbagai kontrak di
mana suatu organisasi dapat masuk kembali dari kontrol jenis lain.
Elemen kontrol melakukan tiga fungsi dalam sistem. Ini memastikan bahwa sumber daya
digunakan secara efektif dan efisien dalam mencapai tujuan organisasi. Selain itu, memastikan
bahwa organisasi berfungsi dalam batasan hukum dan peraturan. Akhirnya, ia menyediakan
standar yang akan digunakan dalam evaluasi operasi sistem.
Menu adalah salah satu kontrol internal yang paling penting dari sebuah sistem jasa
makanan. Menu menentukan input, proses transformasi untuk digunakan dalam produksi
makanan, dan output. Juga biaya makanan dan tenaga kerja ditentukan dalam ukuran besar
dengan menu. Sebagai contoh, keputusan untuk membuka unit waralaba ayam goreng tidak
hanya menentukan tujuan keseluruhan dari operasi tetapi juga item menu yang akan ditawarkan,
jenis iklan yang akan digunakan dalam mempromosikan bisnis, dan bahkan jenis peralatan untuk
dibeli untuk persiapan ayam dan barang-barang lainnya.
Hukum dan peraturan yang mengatur praktek-praktek sanitasi dalam operasi jasa
makanan adalah contoh yang baik dari kontrol eksternal. Selain itu, banyak jenis persyaratan
hukum mengatur sistem jasa makanan, seperti undang-undang upah minimum, persyaratan
keselamatan, dan peraturan yang mempengaruhi pasokan makanan. Segmen industri dipengaruhi
oleh undang-undang yang diarahkan khusus untuk operasi di sektor-sektor tersebut. Misalnya,
dalam bab pertama, kita membahas beberapa undang-undang dan peraturan yang mempengaruhi
sistem jasa makanan sekolah.
Tenaga Kerja dan pembelian kontrak adalah dua contoh tambahan sistem kontrol. Selain
itu, banyak organisasi yang menandatangani kontrak untuk penyediaan berbagai jenis layanan,
seperti layanan keamanan dan layanan binatu. Satu segmen besar dari industri jasa makanan
terlibat dengan kontrak untuk pelayanan jasa makanan dalam berbagai jenis organisasi. Para
kontraktor makanan, sebagai sebuah kelompok, memberikan jasa pelayanan makanan untuk
hampir setiap jenis organisasi di mana pelayanan jasa makanan dapat ditemukan. Sebagaimana
kita bahas pada bab pertama, banyak lembaga-lembaga kesehatan, perguruan tinggi dan sekolah,
operasi makanan karyawan, perusahaan ecer, dan fasilitas rekreasi telah menandatangani kontrak
dengan perusahaan jasa makanan tersebut. Dalam semua operasi ini, kontrak dinegosiasikan
antara organisasi yang bersangkutan dan kontraktor makanan memberikan kontrol dasar
bagaimana jasa makanan dikelola.
Proses perencanaan dan pengendalian akan dibahas secara lebih mendalam dalam bab
berikutnya, namun dari diskusi ini keterkaitan rencana organisasi dan kontrol harus jelas.
Umpan balik, elemen tambahan kedua perluasan model dari suatu sistem, termasuk
proses-proses dimana suatu sistem terus-menerus menerima informasi dari lingkungan internal
dan eksternal. Jika digunakan, umpan balik membantu sistem untuk menyesuaikan diri dengan
perubahan yang dibutuhkan. Misalnya, seorang manajer jasa makanan harus mengevaluasi
penerimaan item makanan baru dengan komentar klien, limbah piring, biaya, dan frekuensi
pemilihan jenis cara untuk menentukan penggunaan menu pada masa mendatang. Organisasi
tanpa mekanisme umpan balik yang efektif menjadi sistem yang relatif tertutup dan mungkin
memburuk atau mungkin bangkrut jika organisasi adalah kekhawatiran perusahaankomersial.
Tambahan unsur ketiga yang ditunjukkan pada Gambar 2.3 adalah memori. Unsur
memori mencakup semua informasi yang disimpan dan memberikan catatan sejarah operasi
sistem. Analisis catatan masa lalu dapat membantu manajer dalam membuat rencana masa depan
dan dalam menghindari kesalahan masa lalu. Kemajuan tantangan dalam teknologi komputer dan
pengolahan data merevolusi kemampuan memori dari semua jenis sistem. Daripada
mengandalkan lemari arsip untuk penyimpanan informasi, manajer semakin mengandalkan pada
cakram dan pita magnetik untuk menjaga file dan catatan semua aspek operasi.
KARAKTERISTIK SISTEM
Suatu sistem memiliki sejumlah karakteristik yang unik : keterkaitan dan ketergantungan bagian,
kesetimbangan yang dinamis, mencapai tujuan, batas penyaringan, antarmuka sistem dan
subsistem, dan hirarki dari sistem. Selain itu, menghubungkan proses yang penting untuk fungsi
yang efektif dari sistem.
Saling ketergantungan atau hubungan timbal balik antara bagian-bagian atau komponen
dari sistem dapat dicontohkan oleh kaleidoskop. Setiap bagian yang saling mempengaruhi
kinerja dari bagian lain dari sistem. Karakteristik ini menekankan pentingnya melihat organisasi
secara keseluruhan dan bukan hanya bagian dalam isolasi. Perubahan salah satu bagian dari
sistem memiliki implikasi atau efek menyebar di seluruh sistem hanya sebagai pergantian
kaleidoskop perubahan seluruh desain. Sebagai contoh, dalam sistem jasa makanan keputusan
untuk membeli peralatan baru otomatis akan memiliki banyak efek. Keterampilan karyawan,
jadwal, jenis makanan yang dibeli, dan perencanaan menu adalah salah satu aspek dari sistem
yang akan berpengaruh.
Saling ketergantungan juga berarti bahwa seni dari suatu organisasi memberikan
kepuasan untuk kebutuhan sarana pencapaian untuk bagian lain dari organisasi, meskipun sifat
dan jumlah kebutuhan ini dapat bervariasi antara bagian yang berbeda. Karakteristik ini dapat
dibandingkan dengan sarang laba-laba, yang menampilkan hubungan yang saling terkait,
gangguan di mana saja berarti gangguan dapat ditularkan ke bagian lain dari sarang laba-laba
tersebut. Dengan cara yang sama, keputusan yang dibuat di salah satu bagian dari suatu
organisasi dapat mempengaruhi bagian-bagian lain juga.
Saling ketergantunganmenandakan hubungan interaktif atau transaksional dari beberapa
jenis antara bagian-bagian dari sistem. Bagian dari sistem tidak beroperasi dalam ruang hampa,
tetapi terus-menerus berhubungan dengan unit lain. Sebagai contoh, departemen pembelian harus
berinteraksi dengan unit produksi dan departemen periklanan harus berinteraksi dengan
departemen penjualan sebagai organisasi untuk berfungsi sebagai sistem yang efektif. Hasil
interaksi yang efektif adalah integrasi, yang menyebabkan efek sinergis, yang berarti bahwa unit
atau bagian dari suatu organisasi bertindak dalam kinerja dan dapat menghasilkan dampak yang
lebih daripada jumlah dampak mereka ketika beroperasi secara terpisah. Integrasi juga berarti
seluruh sistem organisasi berbagi tujuan, telah diketahui kondisi mereka saling ketergantungan
dan interaksi dengan bagian lain dari organisasi.
Kesetimbangan dinamis, atau keadaan stabil, adalah respon yang berkelanjutan dan
adaptasi dari sistem untuk lingkungan internal dan eksternal. Lingkungan mencakup semua
kondisi, keadaan, dan pengaruh sekitarnya dan mempengaruhi sistem. Untuk tetap bertahan,
sebuah organisasi harus responsif terhadap tekanan sosial, politik, dan ekonomi. Seorang direktur
jasa makanan harus terus mengevaluasi biaya dan ketersediaan pangan, tenaga kerja, dan
persediaan dan kemajuan teknologi baru dan membuat perubahan untuk beradaptasi dengan
kondisi baru dalam rangka mempertahankan organisasi jasa makanan yang layak. Proses umpan
balik yang dibahas dalam bagian sebelumnya dari bab ini adalah penting dalam mempertahankan
keseimbangan dinamis.
Istilah mencapai tujuan diterapkan pada organisasi sebagai suatu sistem, yang berarti
bahwa output yang sama atau serupa dapat dicapai dengan menggunakan input yang berbeda
atau dengan memvariasikan proses transformasi. Dengan kata lain, berbagai alternatif dapat
digunakan untuk mencapai hasil yang sama, atau dalam bahasa sehari-hari , " Ada lebih dari satu
cara untuk kulit kucing. " Dalam organisasi jasa makanan, keputusan untuk mengubah dari
makanan konvensional untuk kenikmatan makanan akan mempengaruhi input dan proses
transformasi, namun output yang sama, makanan untuk pelanggan tertentuakan dicapai dari input
dan proses yang berbeda.
Permeabilitas batas adalah karakteristik lain dari sistem terbuka yang memungkinkan
sistem untuk ditembus atau dipengaruhi oleh perubahan lingkungan eksternal. Batas
mendefinisikan batas-batas sistem, tetapi permeabilitas memungkinkan sistem untuk berinteraksi
dengan lingkungan. Misalnya, rumah sakit terus-menerus beriteraksi dengan masyarakat,
lembaga-lembaga kesehatan lainnya, dan instansi pemerintah, yang semuanya merupakan bagian
dari lingkungan eksternal. Suatu organisasi dapat digambarkan yang memiliki tiga tingkat atau
lapisan yang berbeda. Model yang ditunjukkan dalam Gambar 2.4 awalnya diadaptasi dari usulan
Parsons (1960) dan dimodifikasi oleh Petit (1967) dan Kast dan Rosenzweig (1979) sebagai cara
konseptualisasi organisasi sebagai suatu sistem.
Tingkat internal maupun tingkat teknis atau produksi adalah di mana barang dan jasa
organisasi yang dihasilkan. Tingkat berikutnya, tingkat organisasi menyediakan koordinasi dan
pelayanan untuk operasi teknis dan memiliki tanggung jawab untuk berhubungan dengan tingkat
teknis dan kelembagaan. Tingkat kelembagaan adalah tingkat pembuatan kebijakan organisasi,
yang memiliki tanggung jawab utama untuk interaksi dengan lingkungan dan stategis
perencanaan jangka panjang. Sementara semua tiga tingkat memiliki batas-batas permeabel dan
interaksi lingkungan, tingkat permeabilitas meningkat dari teknis ke tingkat institusional.










Konsep batas antara tingkat sistem, antara subsistem, atau antara sistem yang kurang
jelas. Di atas, kita mendefinisikan batas-batas sebagai batas dari sistem. Batas juga digambarkan
sebagai garis demarkasi atau wilayah untuk aktivitas sistem. Dengan kata lain, batas-batas
mengatur domain"dari kegiatan organisasi. Sebagai contoh, kegiatan unit produksi memberikan
batas-batas untuk subsistem itu. Semua kegiatan yang terlibat dalam perencanaan dan persiapan
makanan untuk layanan adalah fungsi dari subsistem produksi, sedangkan subsistem layanan
diartikan memiliki aktifitas yang terpisahkan, itu pelayanan makanan untuk klien dari sistem jasa
makanan. Sementara dua subsistem ini saling terkait dan saling tergantungan, masing-masing
memiliki wilayah aktifitas yang terpisah.
Bidang hubungan timbal balik antara dua subsistem atau dua sistem sering disebut
sebagai antarmuka mereka. Contoh di atas menggambarkan antarmuka antara subsistem produksi
dan pelayanan organisasi jasa makanan. Sistem organisasi secara keseluruhan memiliki banyak
antarmuka dengan sistem lain, misalnya, pemasok bahan, lembaga pemerintah, organisasi
masyarakat, dan serikat pekerja.
Batas
Inti teknis
Tingkat organisasi
Tingkat institusi
Sistem dari lingkungan
Input kedalam sistem
Keluar dari lingkungan
Intrusi kekuatan
lingkungan
Gambar 2.4. tingkatan dari organisasi.
Adaptasi dari T. A. Petit, Teori Kebiasaan
dari manajemen. Akademi manajemen
jurnal, Vol.10 Dec. 1967,p. 346.
Dimana dua bagian yang bergerak datang bersama-sama, pertemuan sering terjadi.
Demikian pula, antarmuka antara dua subsistem dalam suatu organisasi kemungkinan akan
ditandai oleh ketegangan. Dalam studi industri restorannya, Whyte (1948) mengidentifikasi
layanan pantry sebagai titik ketegangan maksimum antara pelayan dan koki. Jendela piring kotor
di ruang cuci dan layanan bar adalah contoh lain dari antarmuka dalam organisasi jasa makanan.
Di rumah sakit, layanan antar pasien, di mana layanan diet bersentuhan langsung dengan
keperawatan, adalah contoh klasik dari daerah antarmuka di mana konflik sering terjadi. Sebuah
argumen kuno di banyak rumah sakit "Siapa yang akan menggulung tempat tidur pasien pada
waktu makan?" Daerah antarmuka ini sering membutuhkan perhatian khusus oleh para manajer.
Karakteristik lain dari sistem adalah hirarki. Suatu sistem terdiri dari subsistem yang
lebih rendah, sistem ini juga merupakan bagian dari suprasistem yang lebih besar. Bahkan,
sistem utama adalah alam semesta. Namun, untuk keperluan analisis,kami umumnya
mendefinisikan unit terbesar yang kita kerjakan sebagai sistem dan unitnya menjadi subsistem.
Sebuah subsistem merupakan bagian yang saling terkait dan saling tergantung dari seluruh
sistem, tetapi subsistem sendiri adalah sistem. Tidak ada sistem yang benar-benar tidak
berhubungan, melainkan selalu terkait dengan yang lain.
Dalam menganalisis rumah sakit, kita dapat melihatnya sebagai sistem dan departemen
layanan diet, departemen keperawatan, radiologi, dan departemen lain dapat dilihat sebagai
subsistem. Dengan cara yang sama, sebuah perguruan tinggi atau universitas dapat dipandang
sebagai sistem dan unit akademik dan layanan mahasiswa sebagai dua subsistem. Departemen
jasa makanan kemudian akan dipandang sebagai komponen dari divisi pelayanan mahasiswa.
Kita boleh jika ingin menganalisis departemen jasa makanan di rumah sakit dan perguruan tinggi
secara lebih rinci dan dengan demikian melihat sebagai sistem, unit dalam jasa makanan maka
akan menjadi subsistem.
Proses penyambungan diperlukan untuk mengkoordinasikan kegiatan dari sistem menuju
pencapaian tujuan sistem. Proses ini adalah pengambilan keputusan, komunikasi, dan
keseimbangan. Pengambilan keputusan didefinisikan sebagai suatu tindakan seleksi oleh
manajemen dari berbagai alternatif. Komunikasi adalah kendaraan dimana keputusan dan
informasi lainnya yang ditransmisikan. Komunikasi mencakup semua lisan, tertulis, ada bentuk
pengolahan data elektronik yang digunakan untuk berbagai pesan di seluruh sistem.
Keseimbangan mengacu pada kemampuan manajemen untuk menjaga stabilitas organisasi dalam
awal pergeseran kondisi teknologi, ekonomi, politik, dan sosial.
MODEL SISTEM JASA MAKANAN
Bagian dari bab ini, kita akan membahas model sistem jasa makanan sebagai cara untuk
memperkuat pemahaman tentang pendekatan sistem dan aplikasi teori sistem dan konsep untuk
sebuah organisasi jasa makanan. Model ini disebut dalam bab-bab berikutnya, yang berfokus
pada subsistem fungsional dan aspek lain dari mengelola operasi jasa makanan.
Sebuah model sistem jasa makanan ditunjukkan pada Gambar 2.5. Sebuah pengujian
model menunjukkan bahwa hal itu didasarkan pada model sistem organisasi terbuka yang
disajikan sebelumnya, meliputi input, transformasi, dan output. Komponen tambahan kontrol,
umpan balik, dan memori merupakan bagian integral dari model sistem jasa makanan. Panah
dibuat dengan garis berat dalam model diagram mewakili aliran bahan, energi, dan informasi di
seluruh sistem. Makna pada panah berat dari output ke input di pinggiran model mewakili
permeabilitas batas-batas sistem jasa makanan dan mencerminkan interaksi lingkungan yang
melekat dalam efektivitas sistem. Panah dengan garis-garis halus pada model juga mewakili
interaksi lingkungan, baik internal maupun eksternal ke sistem.
Masukan dari sistem jasa makanan adalah sumber daya fisik dan manusia yang diubah
untuk menghasilkan output dari sistem. Secara tradisional, sumber daya ini telah disebut sebagai
laki-laki, mesin, dan uang. Kami telah memperluas definisi tradisional ini dengan
mengartikannya empat jenis sumber daya.
Manusia. Tenaga Kerja dan keterampilan.
Bahan. Makanan dan persediaan.
Operasional. Uang, waktu, utilitas, dan informasi.
Fasilitas . Ruang dan peralatan.






















Kontrol
Rencana (Pendirian dan
penggunaan sendiri)
Tujuan dan sasaran
Standar
Kebijakan dan prosedur program
Kontrak
Hukum dan Peraturan local,
Negara, pemerintah


Memory
Rekaman
(keuangan,perorangan,prediksi
Output
Makanan
Banyak, kualitas
Kepuasan klien
Pertanggungjawaban
keuangan
Kepuasan perorangan
Inputs
Manusia
Tenaga, keterampilan
Material
Makanan, Pemasok
Operasional
Uang,waktu,keperluan,
informasi
Fasilitas
Ruang, peralatan
Transformasi
Fungsi
manajemen

Fungsi
Subsistem

Hubungan
Proses

Feedback
Gambar 2.5. model sistem jasa makanan. Dari sebuah model evaluasi sistem jasa
makanan, A. G. Vaden, copyright 1980 oleh Universitas Kansas, Manhattan, Kansas. Izin
mengulang.
Persyaratan pemasukan tergantung dan ditentukan oleh tujuan dan rencana organisasi.
Sebagai contoh, keputusan untuk membuka restoran skala penuh yang menyajikan santapan lezat
daripada operasi makanan cepat saji dengan layanan membawa-keluar akan berdampak besar
pada jenis dan keterampilan staf, makanan dan perlengkapan yang dibutuhkan untuk
menghasilkan menu item, investasi modal, dan jenis fasilitas jasa makanan dan tata letak.
Dalam bab 5, kita akan membahas berbagai jenis sistem jasa makanan, konvensional,
komisaris, dan lain-lain. Jenis sistem jasa makanan yang dipilih akan memiliki pengaruh besar
pada persyaratan input jasa makanan. Keputusan untuk mengoperasikan jasa makanan
konvensional di mana sebagian besar makanan yang dibuat dari bahan dasar akan menghasilkan
spesifikasi yang sangat berbeda dari input daripada akan berlaku untuk sistem yang
menggunakan makanan terutama kenikmatan.












Memory
Outputs
Feedback
Inputs
Control
Transformasi
Pengadaan

Distribusi dan
pelayanan
Produksi
Pemeliharaan
Subsistem fungsional
Gambar 2.6. Subsistem Fungsional dari sistem Jasa Makanan.
Transformasi telah didefinisikan sebagai perubahan kolektif input menjadi output. Dalam
model sistem jasa makanan (Gambar 2.5), elemen transformasi digambarkan meliputi subsistem
fungsional operasi jasa makanan, fungsi manajerial, dan menghubungkan proses. Ini semua
adalah bagian yang saling berhubungan dan saling bergantung dari elemen transformasi yang
berfungsi secara sinergis untuk menghasilkan output dari sistem.
Subsistem dari sistem jasa makanan (Gambar 2.6) dapat diklasifikasikan menurut tujuan
atau fungsi mereka dan mungkin termasuk pengadaan, pra - pengolahan, produksi, distribusi,
pelayanan, dan pemeliharaan. Tergantung pada jenis sistem jasa makanan, subsistem yang terdiri
dari sistem dapat bervariasi. Misalnya, pra-pengolahan tidak akan diperlukan dalam total sistem
pangan kenyamanan kenikmatan
Jenis sistem akan menentukan karakteristik dan kegiatan subsistem. Dalam contoh di
atas, restoran layanan penuh dengan santapan lezat akan memiliki unit produksi jauh lebih
canggih dan rumit dari yang dibutuhkan di restoran makanan cepat saji. Distribusi dan subsistem
pelayanan jasa makanan di rumah sakit merupakan subsistem yang sangat kompleks dan sulit
dikendalikan. Tantangannya adalah memberikan makanan yang tepat pada suhu yang tepat dan
berkualitas tinggi kepada pasien di banyak lokasi yang beragam. Pembagian katering dari jasa
makanan perkumpulan mahasiswa menawarkan berbagai layanan yang tidak tersedia di dalam
operasi snack bar di fasilitas yang sama. Kontraktor makanan yang menyediakan makanan untuk
beberapa maskapai menghadapi kompleksitas menu dan jadwal yang berbeda, berbagai jumlah
penumpang, dan masalah lain seperti tertunda dan membatalkan penerbangan. Merancang
subsistem untuk memenuhi karakteristik unik dari berbagai jenis organisasi jasa makanan
membutuhkan pendekatan sistem dimana tujuan organisasi secara menyeluruh diperhatikan, serta
keterkaitan antara bagian-bagian dari sistem.
Fungsi manajemen merupakan komponen integral dari elemen transformasi yang
menyediakan untuk koordinasi subsistem menuju pencapaian tujuan sistem. Meskipun konsep
manajerial akan dibahas secara mendalam pada Bab 3 dan 4 dan juga dalam Bagian VI, fungsi-
fungsi manajemen yang diperkenalkan di sini untuk menggambarkan peran manajemen dalam
sistem jasa makanan.
Dalam teks ini, fungsi-fungsi manajemen didefinisikan sebagai perencanaan,
pengorganisasian, penugasan, memimpin, dan mengendalikan. Manajer melakukan fungsi-fungsi
ini dalam proses koordinasi sistem. Dengan demikian, manajemen dapat didefinisikan sebagai
koordinasi sumber daya manusia dan material terhadap prestasi objektif dan kekuatan utama
dalam organisasi yang mengkoordinasikan kegiatan subsistem.
Proses penghubungan dibahas di bagian awal bab ini dan didefinisikan sebagai
pengambilan keputusan, komunikasi, dan keseimbangan. Membuat keputusan adalah pemilihan
dari suatu tindakan, dan komunikasi adalah penghantar keputusan dan informasi lain yang
dikirimkan di seluruh sistem. Keseimbanganmengacu pada penyesuaian terhadap perubahan
manajerial, kondisi politik, sosial, dan teknologi ekonomis. Proses ini sangat penting untuk
koordinasi yang efektif dari kegiatan sistem.
Output adalah produk dan jasa yang dihasilkan dari transformasi input dari sistem dan
mengungkapkan bagaimana tujuan tercapai. Output utama dalam sistem jasa makanan adalah
makanan, macam tipe dari pelayanan mungkin menjadi output utama lainnya, tergantung pada
jenis operasi jasa pelayanan makanan. Selain itu, klien dan kepuasan perorangan adalah hasil
yang diinginkan.
Kepuasan klien erat kaitannya dengan jenis dan kualitas makanan dan layanan yang
diberikan dan juga harapan klien. Contohnya, seorang mahasiswa mungkin sangat puas dengan
kuali hamburger - spaghetti pada menu makan siang dari asrama perguruan tinggi tetapi akan
sangat tidak puas jika jenis yang sama disajikan saat fungsi khusus dari persaudaraan sosial di
sebuah perkumpulan negara, meskipun mungkin kedua produk berkualitas tinggi. Harapan siswa
dalam dua situasi ini sangat berbeda.
Secara tradisional, buku di bidang ini telah menyatakan bahwa tujuan dari jasa makanan
adalah untuk menghasilkan makanan dengan kualitas tertinggi. Kami suka, namun, untuk
menentukan tujuan produksi pangan yang dapat memenuhi harapan, keinginan, dan kebutuhan
pelanggan, klien, atau pasien dari jasa makanan tertentu. Di sudut beragam toko meja makan
siang, pelanggan dapat menerima keju panggang dan sup tomat segar dari kaleng yang biasa saja,
namun,malam di sebuah klub pribadi, keinginan masakan akan sangat berbeda. Poin penting
untuk diingat adalah bahwa keinginan pelanggan, kebutuhan, dan pengharapan harus
diperhitungkan dalam perencanaan, produksi, danmengevaluasi makanan yang disajikan dalam
sistem pelahyanan makanan apapun.
Hal 35
Kepuasan personil diartikan sebagai output dari sistem yang mungkin dipandang oleh
sebagian orang sebagai kejutan. Kami berpendapat, bahwa bagaimanapun manajer harus
memperhatikankinerja karyawan dalam mencapai tujuan pribadi di tempat kerja dan
mengkoordinasikan tujuan pribadi dan organisasi. Sistem apapun dalam efektivitas besar terkait
dengan kualitas kerja yang dilakukan oleh orang-orang petugas di organisasi.
Pertanggungjawaban keuangan merupakan output yang diperlukan untuk
mempertahankan sistem yang layak. Akuntabilitas keuangan daripada keuntungan digunakan
sehingga model ini dapat diterapkan baik untuk nirlaba atau organisasi jasa makanan tanpa
keuntungan. Manajer jasa makanan harus mengendalikan biaya dalam kaitannya dengan
pendapatan yang terlepas dari jenis operasi. Dalam organisasi pencari keuntungan, tujuan profil
tertentu secara umum didefinisikan sebagai bagian dari pendapatan. Dalam sebuah organisasi
tanpa keuntungan, tujuan keuangan mungkin untuk mencapai titik seimbang, dengan kata lain,
biaya harus sama dengan pendapatan. Namun, pada orang lain, persentase tertentu dari
pendapatan yang melebihi biaya yang dihasilkan untuk menyediakan dana untuk renovasi, biaya
penggantian, atau perluasan operasi.
Elemen kontrol meliputi tujuan dan sasaran, kebijakan, prosedur, standar dan program
organisasi jasa makanan. Semua rencana ini adalah kontrol sistem internal. Rencana ini dapat
berupa pendirian atau penggunaan tunggal. Rencana pendirian adalah mereka yang
menggunakan berulang kali selama periode waktu dan diperbarui atau ditinjau secara berkala
untuk perubahan. Rencana penggunaan tunggal adalah mereka yang dirancang untuk digunakan
hanya satu kali untuk tujuan atau fungsi tertentu.
Menu siklus adalah contoh dari rencana pendirian. Misalnya, rumah sakit mungkin
memiliki dua minggu siklus menu yang diulang selama periode musiman tiga bulan.
Berbagaicontoh jenis kebijakan organisasi juga rencana pendirian.
Menu dan rencana lain untuk pelayanan khusus adalah contoh rencana penggunaan
tunggal. Menu makan siang sekolah mingguan nasional, yang berubah setiap tahunnya adalah
rencana penggunaan tunggal yang dapat digunakan oleh departemen jasa makanan di sebuah
distrik sekolah. Rencana penggunaan tunggal tertentu dapat memberikan dasar bagi rencana
berikutnya dari jenis yang sama, namun rencana penggunaan tunggal tertentu tidak dimaksudkan
untuk digunakan dalam bentuk yang sama secara berulang.
Kontrak dan variasi lokal, negara bagian, dan hukum dan peraturan pemerintah
merupakan komponen lain dari elemen kontrol. Contoh yang diberikan dalam bagian awal bab
ini dari berbagai jenis kontrol kontrak dan hukum pada sistem jasa makanan. Tergantung pada
jenis kontrak kontrol eksternal maupun internal; persyaratan hukum secara eksternal dikenakan
kontrol pada sistem jasa makanan. Operasi jasa makanan harus mematuhi berbagai kewajiban
kontraktual dan legal untuk menghindari litigasi. Misalnya, dalam membangun fasilitas jasa
makanan, bangunan lokal dan negara dan kode bahaya harus ditaati baik dalam desain dan tahap
konstruksi. Antara ketentuan lain, kode praktek sanitasi menentukan jenis susu dan cara di mana
harus disajikan dalam pendirian jasa makanan. Ini adalah beberapacontoh tambahan yang
menggambarkan kontrol internal dan eksternal dari sebuah sistem. Kontrol adalah standar untuk
mengevaluasi sistem dan memberikan dasar dari proses mamajemen dari pengontrolan.
Elemen umpan balik memberikan informasi penting untuk tetap efektivitas, keefektifan
dari sistem. Umpan balik memberikan informasi untuk evaluasi dan pengendalian sistem. Seperti
yang dinyatakan sebelumnya, sistem terus-menerus menerima informasi dari operasi internal dan
lingkungan eksternal yang jika dimanfaatkan akan membantu sistem dalam menyesuaikan
dengan perubahan kondisi. Penggunaan efektif dari timbal balik sangat penting untuk
mempertahankan kelangsungan dari sistem. Komentar klien, limbah piring, perlindungan, laba
atau rugi, dan kinerja karyawan dan moral hanyalah beberapa contoh dari jenis umpan balik
dimana seorang manajer jasa makanan harus mengevaluasi dan memanfaatkan secara teratur.
Elemen memori menyimpan dan informasi terbaru yang untuk digunakan dalam sistem
pelayanan makanan. Penanam saham dan catatan keuangan, perkiraan dan catatan perorangan,
dan salinan dari menu dengan data jumlah dan jenis orang-orang yang dilayani adalah salah satu
catatan yang harus dipertahankan dalam sistem jasa makanan. Pengulangan catatan lama
memberikan informasi kepada manajemen untuk menganalisis tren dan membuat penyesuaian
dalam sistem.

JAMINAN MUTU DI DALAM SISTEM PELAYANAN MAKANAN
Menjamin dan meningkatkan kualitas adalah tema semua industri pada tahun 1980-an,
termasuk industri jasa makanan. Kekhawatiran tentang menurunnya kualitas barang dan jasa
yang diproduksi Amerika Serikat telah menyebabkan munculnya penekanan manajerial pada
standar kualitas dan kontrol kualitas di semua jenis organisasi.
Menurut Thorner dan Manning (1983), kontrol kualitas dan kualitas asuransiadalah
istilah yang saling bertukar, meskipun jaminan kualitas (QA) mendapatkan persetujuan yang
diterapkan untuk mengartikan proses standar kualitas dan mengelola operasi untuk memastikan
bahwa kualitas barang dan jasa yang dihasilkan. Kontrol kualitas sangat penting pada setiap
langkah dari operasi, dari pengembangan spesifikasi pengadaan melalui distribusi dan
pelaksanaan pelayanan klien jasa makanan. Kontrol mutu yang efektif dapat berarti perbedaan
antara kerugian dan keuntungan finansial yang besar. Kepuasan pelanggan,produktivitas
karyawan, dan perhitungan keuangan semua tergantung pada kontrol kualitas melalui
pengeluaran sistem jasa makanan.









Gambar 2.7 menyajikan model sistem jasa makanan dengan penekanan pada kualitas
jaminan sebagai komponen dari elemen kontrol. Tujuan dan sasaran organisasi memberikan titik
awal untuk program jaminan kualitas. Dalam organisasi kesehatan, misalnya, kualitas perawatan
pasien adalah keseluruhan hasil yang masing-masing subsistem dalam kontribusi sistem di
rumah sakit.
Maksud dan tujuan dasar yang diberikan untuk menentukan kualitas standar, yang pada
gilirannya digunakan untuk pengembangan ukuran kinerja atau kriteria spesifik.Kunci untuk
jaminan kualitas program adalah pemantauan terus menerus untuk menentukan apakah standar
kualitas sedang dipertahankan dalam semua aspek operasi untuk memastikankualitas barang dan
jasa yang dihasilkan. Mekanisme umpan balik sangat penting untuk memberikan informasi
Maksud dan Tujuan
Organisasi

Standar Kualitas

Performance Measures

Program Asuransi Kualitas
Output
Input Transformasi
Gambar 2.7. Asuransi
kualitas di dalam sistem
pelayanan makanan
tentang kualitas proses dan produk. Inti dari jaminan kualitas adalah menentukan kebutuhan
untuk perubahan masukan dan / atau proses transformasi, dan memastikan perubahan yang perlu
dibuat.
Yang pertama diantaranya untuk memberikan dorongan untuk pembentukan formal
program jaminan kualitas adalah segmen kesehatan dari industri jasa makanan. Pada tahun 1979,
KomisiBersama Akreditasi Rumah Sakit (JCAH) menerbitkanstandar jaminan kualitas asli untuk
rumah sakit. Standar JCAH, bagaimanapun dirancang untuk fokus pada elemen-elemen penting
dari kualitas perawatan (JCAH , 1984). Standar jaminan kualitas utama bagi rumah sakit adalah
sebagai berikut :
Standard I
Ada program jaminan kualitas yang sedang berjalan dirancang secara objektif
dansistematis memantau dan mengevaluasi kualitas dan kesesuaian perawatan pasien,
mengejar peluang untuk meningkatkan perawatan pasien, dan menyelesaikanmasalah yang
teridentifikasi.
Standar yang ditetapkan untuk layanan diet dalam standar akreditasi JCAH untuk rumah
sakit yang direvisi secara berkala, baru muncul 1984. Sekarang ini, jasa diet rumah sakit harus
menunjukkan kepatuhan dengan tujuh standar-standar (Gambar 2.8). Prinsip yang mendasari
standar ini adalah bahwa " layanan diet harus memenuhi kebutuhan nutrisi pasien (JCAH:1984).
Dalam edisi terbaru dari manual standar akreditasi, persyaratan untuk kualitas asuransi kegiatan
pelayanan diet direvisi agar sesuai dengan standar secara keseluruhan memenuhi syarat jaminan
untuk rumah sakit. Dalam revisi, pengawasan dan evaluasi perawatan pasien di departemen jasa
diet ditekankan sebagai suatu proses sistematis yang berkelanjutan melalui peluang untuk
meningkatkan perawatan dan masalah penting dalam penyelesaian pelayanan perawatan.














Gambar 2.8 . Standar akreditasi pelayanan diet rumah sakit. Sumber : AMHI85 - Akreditasi
Manual untuk Rumah Sakit, edisi 1984. Copyright 1985 Chicago. Komisi Bersama Akreditasi
Rumah Sakit 1984, hlm 9-16.
Peningkatan jelas ditekankan pada pengendalian mutu dan jaminan kualitas di segmen
lain dari industri jasa makanan juga. Pada tahun 1982, Perkumpulan Pelayanan Makanan
Peguruan Tinggi dan Universitas Nasional (NACUFS) menerbitkan profesional standar manual,
yang medefinisikn standar dan kriteria yang akan digunakan untuk memonitoring sendiri atau
untuk program sukarela melihat kawan. Standar yang telah ditetapkanuntuk semua komponen
pelaksana pelayanan makanan perguruan tinggi dan universitas.
Snyder (1981, 1983) menjelaskan rancangan sistem manajemen jaminan kualitas untuk
digunakan dalam industri jasa makanan di Minnesota. Program ini disponsori oleh Perkumpulan
Departemen Kesehatan Minnesota dan Restoran Minnesota dan memiliki tujuan meningkatkan
kualitas pelaksanaan jasa makanan di negara itu. Dalam program itu, jaminan kualitas
didefinisikan sebagai proses manajemen dimana harapan pelanggan terpenuhi tanpa kesalahan
setiap waktu. Snyder menunjukkan bahwa program jaminan kualitas memerlukan
Standar I. Departemen/layanan diet diselenggarakan, diarahkan dan staf, dan terintegrasi
dengan unit lain dan departemen dari rumah sakit dengan cara yang dirancang untuk
menjamin penyediaan perawatan gizi yang optimal dan jasa makanan berkualitas.
Standar II. Personil akan siap untuk tanggung jawab dalam penyediaan layanan diet mereka
melalui program pelatihan dan pendidikan yang tepat.
Standar III. Pelayanan diet harus dipandu oleh kebijakan dan prosedur tertulis.
Standar IV . Departemen/layanan diet harus dirancang dan dilengkapi untuk memfasilitasi
ketentuan yang aman, sanitasi,dan pelayanan makanan tepat waktu untuk memenuhi
kebutuhan gizi pasien.
Standar V. Pelayanan diet yang diberikan kepada pasien sesuai dengan perintah yang ditulis
oleh praktisi yang bertanggung jawab, dan informasi diet yang tepat harus dicatat dalam
rekam medis pasien.
Standar VI. Mekanisme kontrol kualitas yang sesuai harus ditetapkan.
Standar VII. Sebagai bagian dari program jaminan kualitas rumah sakit, kualitas danperawatan
pasienkesesuaian pemberian jasa makanan oleh departemen/layanan diet yang salah
dipantau dandievaluasi, dan diselesaikan.


sistemmanajemen partisipatif dimana karyawan berkomitmen untukdilibatkan dalam
mempertahankan standar kualitas.
Segmen khusus industri juga mulai menempatkan penekanan padajaminan kualitas dalam
pelaksanaan Hotel dan Motel. Seperti dijelaskan oleh Glover dkk,(1984), program Perkumpulan
Hotel dan Motel Amerika adalah rencana cepat eliminasi formal pelayanan dan menggantinya
denganpendekatan sistematik tetap untuk manajemen hotel. Prinsip yang mendasari program
asuransi kualitas adalah pelayanan hotel harus memutuskan pelayanan apa yang ditawarkan
kepada pelanggan dan melihat itu sebagai pelayanan berkualitas tinggi.
Penjelasan buku ini, kontrol ditekankan dalam semua aspek dari sistem. Pentingnya
mendefinisikan standar kualitas dan operasi pemantauan untuk memastikan kepatuhan terhadap
standar ini ditekankan berulang kali. Pencapaian tujuan menghasilkan produk berkualitas yang
dapat diterima, disajikan dengan cara yang dapat diterima oleh konsumen, membutuhkan
ketekunan terus menerus dan pemantauan. Terutama manajer jasa makanan bertanggung jawab
untuk memastikan efektivitas program jaminan kualitas.
RINGKASAN
Sistem pendekatan memiliki aplikasi praktis untuk organisasi jasa makanan dalam memenuhi
tantangan dan tuntutan dunia saat ini. Sebuah sistem telah didefinisikan sebagai suatu
keseluruhan yang terorganisir, terpadu, terkoordinasi atau terdiri dari bagian yang saling
berhubungan dan saling bergantung. Karakteristik dari sistem termasuk kesetimbangan dinamis,
mencapai tujuan, dan pembatasan. Proses yang menghubungkan sistem ini adalah komunikasi,
pengambilan keputusan, dan keseimbangan. Sistem pendekatan manajemen ekonomi melewati
filosofi manajerial, metode analisis, dan gaya manajerial. Sebuah model sistem jasa makanan
yang menyediakan metode logis untuk melihat organisasi secara total, memeriksa keterkaitan
antar elemen dan subsistem dari sistem jasa makanan, dan menganalisis sistem dalam kaitannya
dengan lingkungan yang terus menerus berubah.
Jaminan kualitas dalam sistem jasa makanan harus menjadi prioritas tertinggidari
manajmen. Inti dari jaminan kualitas adalah standar kualitas dan manajemen operasi untuk
memastikan bahwa kualitas barang dan jasa yangdiproduksi. Kontrol kualitas sangat penting di
seluruh sistem jasa makanan, daripengembangan spesifikasi pengadaan untuk pelayanan kepada
klien.
Program jaminan kualitas formal yang diperlukan dalam semua aspek dari pelayanan
rumah sakit, termasuk layanan dietetik. Standar pelayanan diet termasuk persyaratan untuk
program jaminan kualitas yang berkelanjutan. Peningkatan ditekankan pada jaminan kualitas
jelas dalam segmen lain dari industri jasa makanan juga, sebagai manajer semakin menyadari
harapan pelanggan, danberhak atas pelayanan dan makanan berkualitas.
REFERENSI
Adamow, C. L.: Self-assesment: Sebuah asuransi kualitas alat. J. Am. Dietet. A. 81:62, 1982.
Allington, J. K., Matthews, M. E.,and Johnson, N. E.: Metode untuk evaluasi kualitas makanan
dan implikasi untuk jasa makanan sekolah. School Food Serv. Res. Rev. 5:68, 1981.
Bennett, A. C.: Sebuah gambar dari sistem rumah sakit. Hosp. topics 51:25 (Apr.), 1973.
Bogle, M. L.: Implementasi sebuah program asuransi kualitas. In Rose, J. C., ed.: Buku saku
untuk peduli kesehatan manajemen jasa makanan. Rockville, MD: Aspen Systems Corp.,
1984.
Brown, W. B.: Sistem, batas dan arah informasi. Acad. Mgmt. j. 9. 318 (Dec.), 1966.
Cleland, D. I., and King, W. R.: Manajemen: Sebuah sistem pendekatan. New York: McGraw-
Hill Book Co., 1972.
David, B. D.: Sebuah model untuk pembuatan kenyamanan. Rumah sakit 46:46 (Aug. 1), 1972.
Davis, L. E.: Perorangan dalam organisasi. Calif. Mgnt. Rev. 22:5 (Spring), 1980.
Drucker, P. F.: Pengaturan dalam Perputaran Waktu. New York: Harper & Row, 1980.
Freshwater, J. F.: Masa depan sistem jasa makanan. Cornell Hotel Rest. Admin. Q. 10:28 (Nov.),
1969.
Glover, W. G., Morrison, R. S., and Briggs, A. C.: Membuat perhitungan kualitas: Pendekatan
Boca Raton untuk asuransi kualitas. Cornell H.R.A. Quart. 24:39 (May), 1984.
Gue, R. L.: Sebuah perkenalan untuk pendekatan sistem dalam departemen diet. Rumah sakit.
43:100 (Sept.1), 1969.
Johnson, R. A., Kast, R. E., and Rosenzweig, J. E.: Teori dan manajemen sistem. 2
nd
ed. New
York: McGraw-Hill Book Co., 1973.
Joint Commission on Accreditation of Hospitals: AMH/85-Akreditasi manual untuk rumah sakit.
Chicago: Joint Commission on Accreditation of Hospitals, 1984.
Kast, R. E., and Rosenzweig, j. E.: Organisasi and Manajemen, Sebuah sistem dan Kontingensi
Pendekaan. 3
rd
ed. New York: McGraw-hill Book Co., 1979.
Keiser, J.: Mengambil semua Bersama sistem dan rumah sakit Amerika. Food Mgmt. 12:66
(Nov.), 1977.
King, D. C.: apa yang harus superviser tahu tentang teori sistem. Part 1. Supervisory Mgmt.
22:37 (Nov.), 1977.
King, D. C.: apa yang harus superviser tahu tentang teori sistem. Part 2. Supervisory Mgmt.
22:31 (Nov.), 1977.
Konnersman, P. M.: departemen diet sebagai sistem penghantar. Rumah Sakit 43:102 (Sept. 1),
1969.
Livingston, G. E.: Rancangan dari sistem jasa makanan. Food Tehnol. 22:35 (Jan.), 1968.
Luchsinger, V. P., and Dock, V. T.: Sistem pendekatan: Utama. 2
nd
ed. Dubuque, IA:
Kendall/Hunt Publishing Co., 1982.
Minor, L. J.: Standar Nutrisi. Vol. 1. Westport, CT: Avi Publishing Co., 1983.
Minor, L. J.: Sanitasi, keamanan, dan standar lingkungan. Vol. 2. Westport, CT: Avi Publishing
Co., 1983.
National Association of College and University Food Service :Perkumpulan Perguruan Tinggi
dan Universitas Standar Manual Profesional Nasional. East Lansing, MI: Michigan State
University, 1982.
Osterhaus, L. B.: Konsep Sistem Dari Rumah Sakit. Hosp. Admin. 14:57 (Summer), 1969.
Parsons, T.: Struktur dan proses dalam lingkungan modern. New York: The free press, 1960.
Petit, T. A.: teori kebiasaan dari manajemen. Acad. Mgmt. J. 10:346 (Dec.), 1967.
Powers, T. F.: Pandangan sistem dari manajemen rumah sakit. Cornell Hotel Rest. Admin. Q.
19:70 (May.), 1970.
Richhard, M. D. and Greenlaw, P. S., Manajemen kondisi dan kebiasaan. Homewoud, IL:
Richards. Irwin, 1972.
Schiller, R., and Bartlett, B.: Pengeditan sistem diet. Part 3. Hospitals 53:118 (May 16), 1979.
Scott. W. G., and Nidchell, T. R., Teori organisasi. Rev. ed. Homewood, IL: Richards D. Irwin,
1972.
Scott. W. G,: Teori organisasi: Sebuah pandangan luas dan penghargaan. Acad. Mgmt. J. 4:7
(Apr.), 1961.
Smalley, H. E.: Sistem pendekatan. Hospitals 46:50 (Feb.1), 1972.
Snyder, O. P.: Sebuah sistem asuransi kualitas jasa makanan. Food Technol. 35:71 (Feb.), 1982.
Snyder, O. P.: Sebuah sistem manajemen untuk jasa makanan. Food Technol. 37:61 (Jun.), 1983.
Thorner, M. E., and Manning, P. B.: Kualitas control dalam jasa makanan. Rev. ed. Westport,
CT:AVI Publishing Co., 1983.
Unklesbay, N: Pengawasan untuk Kontrol Kualitas dalam sistem alternative jasa makanan. J.
Am. Diete. A 71:123, 1977.
Whyte, W. F.: Hubungan manusia di dalam industry makanan. New York: McGraw-hill Book
Co., 1948.

3
Sistem Pengaturan Jasa Makanan
PROSES PENGATURAN
Pengaturan Organisasi
Efektifitas Pengaturan
Tidak Efektifnya Pengaturan
JENIS PENGATURAN
Tingkat Pengaturan
Fungsi dan Pengaturan Umum
PERATURAN DALAM PENGATURAN
Peraturan Antar Manusia
Peraturan Informasi
Peraturan Pengambilan Keputusan
KEAHLIANMENGATUR
Keahlian Teknik
Keahlian Manusia
Keahlian Konsep
Tingkat Pengaturan dan Kemampuan Mengatur
RINGKASAN
REFERENSI

Manajemen adalah cara berpikir serta metode dan proses. Dalam kata pengantar ini, kami
menunjukkan bahwa buku ini akan melihat aspek operasional sistem jasa makanan dari sudut
manajerial. Dalam pembahasan sistem jasa makanan di Bab 2, pentingnya fungsi manajemen
dalam koordinasi sistem. Dalam bab ini dan, konsep selanjutnya dalam manajemen
diperkenalkan dan dikaji ulang untuk memberikan latarbelakang yang diperlukan untuk
memahami aplikasi konsep ini dalam berbagai aspek teknis dari sistem jasa makanan.
PROSES MANAJEMEN
Dalam bab sebelumnya, kita mendefinisikan manajemen sebagai sebuah proses dimana sumber
daya tidak terkait diintegrasikan ke dalam sistem total untuk mencapai tujuan. Manajemen juga
digambarkan sebagai kekuatan utama dalam organisasi yang mengkoordinasikan kegiatan
subsistem, yang melibatkan fungsi perencanaan, pengorganisasian, penugasan, memimpin dan
mengendalikan.
Manajemen juga telah dijelaskan sebagai proses menyelesaikan sesuatu melalui orang
lain. Semua definisi atau gambaran ini, baik langsung maupun tidak langsung, menggarisbawahi
pentingnya kegiatan manajerial yang diarahkan untuk mencapai sasaran dan tujuan organisasi.
Kast dan Rosenzweig (1979) mengidentifikasi empat elemen dasar dari proses manajemen.
Menuju tujuan.
Melalui orang.
Melalui teknik.
Dalam suatu organisasi.
Manajer melakukan sesuatu dengan bekerja sama dengan orang-orang dan sumber daya fisik
untuk mencapai tujuan dalam sistem tersebut. Mereka mengkoordinasikan dan mengintegrasikan
kegiatan-kegiatan orang lain. Manajer memfasilitasi konversi beragam sumber daya orang,
mesin, peralatan, uang, waktu, dan tempat untuk beroperasi.

Organisasi Kepengurusan
Meskipun buku ini berfokus pada pengelolaan organisasi jasa makanan, konsep manajemen
memiliki aplikasi yang luas karena banyak aktivitas individu yang terjadi dalam konteks
organisasi. Kita semua anggota keluarga yang merupakan unit dasar dari masyarakat kita dan
organisasi pertama di mana kebanyakan dari kita berinteraksi sebagai anggota. Kami telah
menghabiskan banyak waktu di lembaga pendidikan. Juga semua orang telah menjadi anggota,
banyak kelompok Informal. Kelompok Informal atau organisasi berkembang secara
spontanketika beberapa orang dengan kepentingan umum setuju baik secara implisit maupun
eksplisituntuk mengejar tujuan yang sama, yang bisa menjadi perjalanan belanja, memancing,
piknik, atau tujuan lainnya. Organisasi kerja sebagian besar memperhitungkanwaktu dan jenis-
jenis organisasi formal menyediakan kegiatan yang mencakup banyak waktu luang. Organisasi
profeseional, klub sosial dan gereja adalah contoh dari organisasi lain yang kita miliki.
Kecenderungan untuk mengembangkan koperasi dan hubungan saling tergantung adalah
karakteristik dasar manusia. Semua organisasi mulai di sebuah kontinum darikelompok
informal,kelompok formal untuk keuntungan, struktur organisasi tertinggi, membutuhkan
pengelolaan(Gambar 3.1). Organisasi merupakan kegiatan yang tersturktur dan terintegrasi atau
dengan kata lain orang bekerja sama dalam hubungan yang saling tergantungan. Organisasi
adalah di mana sumber daya datang bersama-sama, manajer bertanggung jawab untuk
mengkoordinasikan sumber daya ini dengan cara yang masuk akal. Manajer bertanggung jawab
untuk pendapatan, pengorganisasian, dan menggabungkan sumber daya untuk mencapai tujuan.
Walaupun manajemen adalah suatu proses yang berlaku untuk hampir setiap perencanaan aspek
kegiatan hidup, jadwal waktu, anggaran uang dalam konteks buu ini, manajemen akan dilihat
sebagai tubuh pengetahuan dan praktek disiplin.







Efektivitas Pengaturan
Organisasi Kompleks
Organisasi Formal--

Grup social formal--
Grup Sosial informal--




Keluarga--
Gambar 3.1. Kesatuan dari
Organisasi
Manajemen juga digambarkan sebagai seni membawa dan berarti bersama-sama, atau stadium
kuncup seni tindakan yang memiliki tujuan (Institut Manajemen Amerika, 1959). Pada
dasarnyaadalah sebuah proses yang melibatkan pemilihan tujuan utama dari tindakan yang
direncanakan untuk mencapai itu, dan pengulangan secara terus menerus dari kedua efektifitas
tindakan dan efektivitas. Di atas, kita menunjukkan bahwa, kekhawatiran dalam manajemen
koordinasi sumber daya manusia dan material, namun,hal ini juga berkaitan dengan moral, etika,
dan cita-cita. Pada akhirnya ditentukan oleh nilai-nilai dan preferensi dan sarana harus secara
sosial dan secara moral dapat diterima. Penawaran manajemen dengan masalah prediksi, dengan
kata lain,pilihan cara yang beroperasi dengan kondisi diketahuinyakapan rencana dibuat
.Beberapa gelar yang berlaku berlaku di hampir setiap situasi yang dihadapi, oleh organisasi dan
para manajer perusahaan.
Manajemen dapat digambarkan mempunyai empat dimensi: tugas, personil,masyarakat,
dan iristltution. Tugas dimensi adalah memperhatikanaspek penampilandari organisasi, dengan
mencapai tujuan, dan dengan produksi dan pelayanan yang bagus, sedangkan dimensi
personaldiarahkan pada kesejahteraan orang-orang yang berkompromi. Dimensi masyarakat-