Anda di halaman 1dari 7

Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol.1, No.

1, Oktober 2009
53

PENERAPAN HAZARD ANALYSI S CRITI CAL CONTROL POI NT
(HACCP) DALAM PENYELENGGARAAN WARUNG MAKAN
KAMPUS

Rina Febriana
1
, Guspri Devi Artanti
2



Abstrak : secara operasional penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat
penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis pada warung makan kampus dilingkungan Kampus A
Universitas Negeri Jakarta yang meliputi komponen penanganan bahan mentah,
pemilihan bahan, persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Penelitian
menggunakan metode survey untuk mengetahui tingkat penerapan HACCP pada
warung makan kampus. Lokasi penelitian ini di sekitar kampus A Universitas Negeri
Jakarta dengan 25 responden pemilik warung makan kampus. Penelitian dilakukan pada
bulan Juli Oktober 2006. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan HACCP
pada warung kampus menunjukkan data penanganan bahan mentah 96.15%, pemilihan
bahan 95%, persiapan 94.25%, pengolahan 99%, dan penyajian 91.5%. Secara umum
rata-rata penerapan HACCP pada warung makan kampus dilingkungan kampus A
Universitas Negeri Jakarta tergolong tinggi dengan tingkat penerapan rata-rata 95%.

Kata Kunci : HACCP, Warung Makan Kampus, Universitas Negeri Jakarta



PENDAHULUAN

Latar Belakang
Di era globalisasi ini sebagai
dampak dari lingkungan hidup, pola pikir
dan pola konsumsi masyarakat terhadap
suatu produk makanan telah mengalami
perubahan. Untuk mendapatkan keunggulan
kompetitif di pasar global, mutu dan
keamanan makanan serta efektifitas dalam
proses produksi menjadi suatu hal yang
penting untuk diperhatikan. Sekarang
tuntutan konsumen baik dalam maupun luar
negeri tentang jaminan mutu dan keamanan
makanan (food safety) semakin meningkat.
Dilain pihak kontaminasi makanan oleh
kuman dan bahan racun masih menjadi
masalah bagi negara berkembang, termasuk
Indonesia. Sehingga jaminan keamanan
terhadap mutu pangan masih menjadi tanda
tanya besar.


1)

2)
Dosen Program Studi Tata Boga Jurusan
IKK FT UNJ





Makanan yang tidak aman (unsafe)
yang disebabkan oleh adanya zat asing yang
membahayakan, memberi dampak terhadap
timbulnya berbagai penyakit yang ringan
hingga yang membahayakan. Hal ini
menjadi latar belakang dari Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) atau
analisis bahaya dan pengendalian titik kritis
yang sangat penting diterapkan dalam usaha
jasa boga, termasuk di dalamnya adalah
usaha warung kampus.
Warung makan kampus merupakan
suatu usaha jasa boga dibidang pengadaan
dan pelayanan makanan terhadap orang-
orang di lingkungan kampus. Keberadaan
warung kampus sangat dirasakan
kebermanfaatannya terutama dilingkungan
mahasiswa. Harga yang relatif murah, menu
yang bervariasi serta porsi makanan yang
cukup banyak merupakan beberapa hal yang



Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol.1, No.1, Oktober 2009
53

menjadi alasan mengapa mahasiswa
menyukai makan di warung kampus.
Penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) atau analisis bahaya
dan pengendalian titik krisis dalam
penyelenggaraan warung makan di kampus
merupakan hal yang penting mengingat
penyelenggaraan makanan erat kaitannya
dengan kesehatan. HACCP adalah suatu
sistem pencegahan untuk menjamin
keamanan pangan dengan melakukan
analisis terhadap kemungkinan yang terjadi
bahaya pada sistem produksi serta tindakan
pengawasan terhadap titik pengendalian
kritis ( Critical Conrol Point) (Anonymous,
2002). Menurut Fardiaz (1993), HACCP
adalah sistem pencegahan yang dikendalikan
pada titik kendali kritis bahan atau tahapan
proses untuk menentukan komponen,
kondisi atau tahap proses yang harus
mendapat perlakuan yang tepat untuk
menjamin bahwa produk yang dihasilkan
aman dan memenuhi persyaratan yang
ditetapkan.

Tujuan

1. Mengetahui sejauhmana penerapan
Hazard Analysis Critical Control Point
dalam penyelenggaraan warung makan
kampus di lingkungan Universitas
Negeri Jakarta.
2. Mengetahui faktor penyebab bahaya
pada pengolahan makanan dan
minuman.


METODOLOGI

Waktu, Tempat, dan Metode

Penelitian dilakukan bulan Juni-
November 2006. Tempat penelitian ini
dilakukan di warung makan di lingkungan
kampus A Universitas Negeri Jakarta yang
menjual nasi rames, pecel lele, dan ayam
goreng.
Penelitian ini menggunakan metode
survey karena di dalam pengumpulan data
tidak dilakukan perlakuan atau
pengkondisian terhadap variable yang
diteliti, tetapi hanya mengungkap fakta di
lapangan. Selain itu karena informasi untuk
penelitian ini diperoleh dari responden
dengan menggunakan kuesioner dan
kemudian dianalisis secara kualitatif.


Teknik Penarikan Sampel

Populasi dalam penelitian ini adalah
warung makan di sekitar lingkungan kampus
Universitas Negeri Jakarta Kampus A. Dari
populasi tersebut diambil sampel secara
sengaja (purposive sampling), berdasarkan
pertimbangan bahwa warung makan yang
dijadikan sampel adalah warung makan yang
menjual nasi rames, pecel lele dan ayam
goreng beserta pelengkap hidangannya yaitu
sambal dan lalap. Data yang diperoleh dari
lapangan bahwa warung makan dengan
kriteria seperti di atas terdapat sebanyak 25
warung makan yang tersebar di beberapa
titik/tempat yaitu kantin Darma Wanita 6
warung, kantin depan gedung eks BAAK 4
warung, kantin samping gedung Pasca
Sarjana (kantin blok M) 8 warung, kantin
sastra (kansas) 7 warung.


Instrumen
Instrumen penelitian yang
digunakan penelitian ini berupa kuesioner
yang berisi daftar pernyataan. Dengan
menggunakan kuesioner, data yang
terkumpul relatif lebih cepat dan mudah,
serta akurat, sehingga menghemat waktu,
biaya, dan tenaga. Instrumen ini berisi
pernyataan-pernyataan seputar penerapan
HACCP kepada pemilik dan atau pengelola
warung makan kampus yang meliputi lima
(5) komponen atau tahap. Tahapan dalam
penerapan HACCP meliputi yaitu tahap
penanganan bahan mentah, tahap pemilihan
bahan mentah, tahap persiapan, tahap
pengolahan, dan tahap penyajian, dimana
masing-masing aspek/tahap diwakili oleh 4
indikator, sehingga total pernyataan dalam
kuesioner berjumlah 20 butir. Instrumen
pada penelitian ini menggunakan skala
Likert dimana tiap responden diberikan
beberapa pernyataan sikap. Jawaban yang
diberikan terdiri dari 4 pilihan yaitu Selalu
Sering Kadang-kadang- Tidak Pernah.
Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol.1, No.1, Oktober 2009
53

Teknik dan Prosedur Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data dalam
penelitian ini dengan menyebarkan
kuesioner untuk mendapatkan jawaban dari
pihak warung makan kampus. Tahap
pertama mendata jumlah warung makan
kampus yang tersebar di beberapa lokasi,
kemudian dikhususkan lagi lepada warung
makan yang mensual nasi rames, peces lele,
dan ayam goreng (dengan pelengkapnya
yaitu sambal dan lalap).
Tahap selanjutnya adalah
mengidentifikasi komponen-komponen dari
penerapan HACCP yang terdiri dari lima (5)
komponen yaitu penanganan bahan mentah,
pemilihan bahan mentah, persiapan,
pengolahan, dan penyajian. Dan tahap
berikutnya hdala menyebarkan kuesioner
untuk kemudian diisi oleh pihak/orang yang
bersangkutan.

Analisis Data
Analisis data yang digunakan adalah
analisis deskriptif kualitatif, yaitu cara
mendeskripsikan jawaban responden yang
diperoleh melalui pengisian kuesioner.
Setelah data terisi maka dianalisa.
Pernyataan-pernyataan yang menyebar
dibuang, sedangkan pernyataan-pernyataan
yang mempunyai nilai agak bersamaan dari
setiap responden digunakan dalam membuat
skala. Nilai skala dari tiap pernyataan
dihitung, yaitu merupakan median dari nilai-
nilai yang telah diberikan oleh responden.


HASI L DAN PEMBAHASAN

Data Umum Warung Makan Kampus
Warung makan kampus yang diteliti
dalam penelitian ini adalah warung makan di
sekitar Kampus A Universitas Negeri
Jakarta yang menjual makanan : nasi rames
(nasi beserta lauk pauknya), nasi pecel lele,
dan nasi pecel ayam (ayam goreng) lengkap
dengan hidangan pelengkapnya yaitu sambal
dan lalapan.
Banyaknya lokasi warung makan
dilingkungan Kampus A Universitas Negeri
Jakarta maka pada penelitian ini difokuskan
pada beberapa lokasi yaitu kantin darma
wanita sebanyak 5 warung, kantin depan eks
Gedung BAAK 3 warung, kantin blok M
sebanyak 10 warung, dan kantin sastra 7
warung, dengan demikian jumlah warung
makan yang dijadikan sampel dalam
penelitian ini berjumlah 25 warung makan.
Untuk warung makan yang menjual
makanan sepinggan seperti mie ayam,
bakso, dan sejenisnya tidak dijadikan sampel
dalam penelitian ini dengan asumsi bahwa
warung tersebut hanya menjual makanan
setengah jadi (sudah diproses terlebih
dahulu) dan tinggal menyajikan ataupun
mengolah tahap terakhir sehingga warung
makan-warung makan tersebut tidak
melakukan tahapan-tahapan dalam
penerapan HACCP.

Penerapan HACCP pada Warung Makan
Kampus
Berdasarkan hasil data yang
ditemukan di lapangan dapat dilihat bahwa
penerapan HACCP pada warung makan
kampus dilingkungan Kampus A Universitas
Negeri Jakarta yang mencakup komponen
penanganan bahan mentah, pemilihan bahan
mentah, persiapan, pengolahan, dan
penyajian berbeda-beda meskipun
perbedaannya tidak terlalu jauh. Hal ini
terlihat dari data pada Tabel 1.
Walaupun penerapan HACCP pada
warung makan kampus cukup baik (tinggi),
dari data yang diperoleh untuk sebaran tiap
komponen penerapan HACCP adalah
komponen penanganan bahan mentah
(Gambar 1) dengan indikator penyimpanan
bahan kering 100% dan yang paling rendah
penyimpanan bahan basah 91%.


Gambar1. Penerapan Komponen Penangan-
an Bahan Mentah pada Warung
Makan Kampus
Penanganan Bahan Mentah
86
88
90
92
94
96
98
100
102
1
Komponen Penanganan
Bahan Mentah
T
i
n
g
k
a
t

P
e
n
e
r
a
p
a
n

(
%
)
Penanganan
Bahan Basah
Penanganan
Bahan Kering
Penyimpanan
Bahan Basah
Penyimpanan
Bahan Kering
Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol.1, No.1, Oktober 2009
53


Tabel 1. Penerapan HACCP pada Warung Makan Kampus

No. Komponen I ndikator No. I tem
1. Penanganan Bahan
Mentah
- Penanganan bahan basah 1
- Penanganan bahan kering 2
- Penyimpanan bahan basah 3
- Penyimpanan bahan kering 4
2. Pemilihan Bahan
Mentah
- Bahan makanan tidak layu 5
- Bahan makanan tidak berbau asing 6
- Bahan makanan tidak kadaluarsa 7
- Bahan makanan memiliki sifat aslinya 8
3. Persiapan - Menggunakan bahan makanan yang segar 9
- Menggunakan alat-alat pengolahan yang bersih 10
- Pencucian bahan sebelum diproses 11
- Pencucian bahan dengan air mengalir 12
4. Pengolahan - Ruang dapur khusus 13
- Ruang pengolahan terhindar dari udara terbuka 14
- Kebersihan pengolah makanan 15
- Kebersihan alat pengolahan 16
5. Penyajian - Penempatan pada wadah bersih 17
- Penempatan pada wadah yang tertutup 18
- Penempatan pada display/etalase 19
- Sirkulasi udara pada ruang penyajian 20


Hasil analisis untuk komponen
pemilihan bahan mentah (Gambar 2),
prosentase tertinggi 100% untuk indikator
memilih bahan makanan yang tidak layu dan
tidak berbau asing. Terendah untuk
penggunaan bahan makanan yang tidak
selalu elastis (sesuai dengan sifat bahan
makanan tersebut) sebesar 88%.




Gambar 2. Penerapan Komponen Pemilihan
Bahan Mentah pada Warung
Makan Kampus
Untuk komponen persiapan dalam
mengolah makanan yang selalu dilakukan
oleh semua pengelola warung makan
(Gambar 3) adalah selalu menggunakan
bahan makanan segar (100%), diikuti oleh
penggunaan alat-alat pengolahan yang
bersih 99%, pencucian dengan air yang
mengalir 93%, dan yang terkecil adalah
mencuci bahan makanan setelah bahan
makanan dipotong-potong 85%.


Gambar 3. Penerapan Komponen Persiapan
dalam Mengolah Makanan pada
Warung Makan Kampus
Pemilihan bahan Mentah
80
85
90
95
100
105
1
Komponen Pemilihan
Bahan Mentah
T
i
n
g
k
a
t

P
e
n
e
r
a
p
a
n

(
%
)
Bahan Makanan
Tidak Layu
Bahan Makanan
Tidak Berbau
Asing
Bahan Makanan
Tidak Kadaluarsa
Bahan Makanan
Elastis
Persiapan Mengolah Makanan
75
80
85
90
95
100
105
1
Komponen Persiapan
T
i
n
g
k
a
t

P
e
n
e
r
a
p
a
n

(
%
)
Penggunaan
Bahan Segar
Penggunaan Alat
Pengolahan yang
Bersih
Pencucian Bahan
Makanan
Pencucian dengan
Air mengalir
Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol.1, No.1, Oktober 2009
53


Pada komponen data tentang
pengolahan makanan pada warung makan
kampus (Gambar 4) untuk komponen
memiliki ruang dapur khusus rata-rata para
pengelola memilikinya dengan tingkat
penerapan 100%, nilai ini sama dengan
kebersihan para pengelola dalam menjaga
alat-alat pengolahan (100%), kemudian
kebersihan penjamah makanan sebesar 99%,
dan yang terendah adalah ruang pengolahan
terhindar dari udara terbuka 97% dengan
kata lain hanya 3% yang mengelola
makanan di ruang terbuka walaupun
memiliki ruang khusus mengelola makanan.



Gambar4. Penerapan Komponen Pengolahan
Makanan pada Warung Makan
Kampus


Pada komponen penyajian yang
merupakan komponen terakhir dari
penerapan HACCP pada warung makan
kampus (Gambar 5) prosentase tertinggi
diperoleh data dari penempatan pada wadah
bersih 99% dari makanan yang sudah diolah,
diikuti dengan sirkulasi udara pada ruang
penyajian makanan 95%, penempatan
makanan pada etalase kaca 90%, dan
terendah adalah penempatan makanan pada
wadah tertutup 82%.








Gambar 5. Penerapan Komponen Penyajian
Makanan pada warung Makan
Kampus


Secara umum penerapan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)
pada warung makan kampus secara
sederhana yang meliputi komponen
penanganan bahan mentah, pemilihan bahan
mentah, persiapan, pengolahan, dan
penyajian makanan dapat dilihat pada
Gambar 6 dibawah ini dengan perincian
komponen tertinggi untuk pengolahan
makanan mencapai 99%, penanganan bahan
mentah 96,25%, pemilihan bahan mentah
95%, persiapan 94,25%, dan terendah
penyajian makanan 91,5%.


Gambar 6. Penerapan HACCP pada Warung
Makan Kampus






Pengolahan Makanan
95
96
97
98
99
100
101
1
Komponen Pengolahan
Makanan
T
i
n
g
k
a
t

P
e
n
e
r
a
p
a
n

(
%
)
Ruang Dapur
Khusus
Terhindar dari
udara terbuka
Kebersihan
Penjamah
Makanan
Kebersihan Alat
Pengolahan
Penyajian Makanan
0
20
40
60
80
100
120
1
Komponen Penyajian
Makanan
T
i
n
g
k
a
t

P
e
n
e
r
a
p
a
n

(
%
)
Penempatan pada
Wadah Bersih
Penempatan pada
wadah Tertutup
Penempatan pada
Etalase Kaca
Sirkulasi Udara
pada Ruang
Penyimpanan
Penerapan HACCP pada Warung
Makan Kampus
86
88
90
92
94
96
98
100
1
Komponen Penerapan
HACCP
T
i
n
g
k
a
t

P
e
n
e
r
a
p
a
n

(
1
0
0
%
)
Penanganan
Bahan Mentah
Pemilihan Bahan
Mentah
Persiapan
Pengolahan
Makananan
Penyajian
Makanan
Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol.1, No.1, Oktober 2009
53

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penemuan dan
pembahasan yang telah diuraikan pada bab
terdahulu maka dapat diambil kesimpulan
bahwa penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) secara sederhana
pada warung makan kampus tergolong
cukup tinggi. Hal ini terlihat dari persentase
tingkat penerapan komponen HACCP yang
memiliki rata-rata sekitar 95%.


Saran

Bagi Mahasiswa hendaknya benar-
benar memperhatikan pola makannya,
termasuk didalamnya adalah waktu makan,
jenis makanan, dan kebersihan makanan
yang hendak dikonsumsi untuk mengurangi
resiko terjadinya gangguan kesehatan yang
disebabkan oleh keracunan makanan.
Sedangkan bagi penyelenggara warung
makan kampus hendaknya tetap menjaga
kualitas makanan, termasuk di dalamnya
menjaga sanitasi lingkungan tempat kerja,
hygiene pengelola atau penjamah makanan,
dan lingkungan sekitar warung makan, dan
bagi universitas hendaknya dibentuk suatu
badan atau lembaga yang bertugas
mengawasi warung makan yang ada
dilingkungan kampus, serta memberikan
standar penerapaan HACCP ataupun
prosedur-prosedur yang harus dilakukan
dalam penyelenggaraan makanan bagi orang
banyak sehingga mengurangi resiko
terjadinya keracunan makanan yang
berdampak pada terjadinya gangguan
kesehatan.


DAFTAR PUSTAKA

Anonymous,. Hazard Analysis Critical
Contol Point (HACCP.) Sub Dinas
Kesehatan Masyarakat, Jakarta Barat,
2002.
Direktorat Jenderal Pelayanan Medik.
Aplikasi HACCP dalam industri
Pangan Menjamin Keamanan Produk.
Makalah Seminar Pengendalian Mutu
dalam Pembuatan Eksport Pangan,
Himpunan Mahasiswa Teknologi
Pertanian, IPB, 1993.
Fadiati, Ari. Pengelolaan Usaha Boga,
Jakarta : P2LPTK, 1988
Fardiaz, Srikandi. Prinsip dan Penerapan
HACCP dalam Industri Pangan. Diktat
Mata Kuliah Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian IPB.
Phil, S.M. Penerapan HACCP pada Industri
Pangan. Makalah yang disajikan
dalam pelatihan HACCP, Bogor, 16
November 2000.
Poerwadarminta, W.J.S, Kamus Umum
Bahasa Indonesia, (Jakarta : Balai
Pustaka, 1986).
SNI. Sistem Analisa Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (HACCP)
serta Pedoman Penerapannya. Badan
Standarisasi Nasional Indonesia. 1998.
Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol.1, No.1, Oktober 2009
53