Melamin

Melamin adalah bahan kimia berbasis organic dengan struktur kimia C

3
H
6
N
6
atau
dengan nama IUPAC 1,3,5-triazine-2,4,6-triamine. Berat molekulnya 126, yang banyak
ditemukan dalam bentuk kristal putih dalam nitrogen yang sulit larut dalam air, bersifat basa
yang mengandung kadar nitrogen sebesar 66%. Yang kemudian direaksikan dengan
formaldehid membentuk plastik melamin sebagai bahan baku peralatan makan yang dikenal
sebagai melamin, biasanya digunakan juga sebagai bahan campuran plastic, lem dan pupuk.
Saat ini peralatan makan melamin yang beredar di masyarakat banyak yang terbuat dari bahan
dasar urea dengan formaldehid. Titik beku melamin < 250
o
C dan titik lebur 345
o
C.
Melamin pada awalnya di dapat dari sintesis kalsium sianamida agar didapat
disiandiamida, kemudian dipanaskan di atas titik leburnya untuk menghasilkan melamin.
Namun, pada zaman sekarang, kebanyakan pabrik industri menggunakan urea untuk
menghasilkan melamin melalui reaksi berikut
6 (NH
2
)
2
CO C
3
H
6
N
6
+ 6 NH
3
+ 3 CO
2

Pertama-tama, urea terurai menjadi asam sianat pada reaksi endotermik: (NH
2
)
2
CO
HCNO + NH
3
. Kemudian asam sianat berpolimerisasi membentuk melamina dan karbon
dioksida: 6 HCNO C
3
H
6
N
6
+ 3 CO
2
. Reaksi kedua adalah eksotermik, namun keseluruhan
proses reaksi bersifat endotermik.
Kegunaan melamin
Melamin biasa digunakan sebagai :
1. Sebagai formika, pelapis permukaan kitchen set
2. Whiteboard
3. Busa melamin
4. Perekat tekstil
5. Peralatan makanan
Bahaya melamin
Melamin memiliki kandungan nitrogen yang tinggi (66%) sehingga melamin ini jika
dianalisa memiliki karakteristik seperti layaknya molekul protein. Melamin berbahaya jika
tertelan, terhirup atau terserap kulit, paparan secara kronik dikatakan dapat mencetuskan
terjadinya kanker dan kerusakan sistem reproduksi. Meskipun demikian, dosis toksik dari
melamin ini cukup tinggi setara dengan dosis toksik suatu garam dapur dengan LD50 (Letal
Dose50) lebih dari 3 gram/kg berat badan. Jadi kalau melamin memiliki nilai toksisitas yang
rendah, mengapa dapat mengakibatkan ribuan bayi bermasalah karena zat ini? Jenis melamin
yang digunakan dalam produk susu adalah melamin sianurat (kombinasi melamin dan asam
sianurat) yang bersifat tidak larut dalam air, paparan kronik (setidaknya 3 bulan) dari melamin
ini dapat mengakibatkan pembentukan batu pada kandung kemih dan ginjal (karena sulit larut
air sehingga tidak dapat dikeluarkan via urin, selanjutnya tertumpuk dan mengkristal), bahkan
kanker yang dapat menjadi penyebab kerusakan dari fungsi saluran kemih, hingga gagal ginjal.
Melamin mengandung kandungan nitrogen yang tinggi dan memiliki karakteristik
protein. Penambahan melamin ditujukan untuk meningkatkan kadar protein susu sehingga
seolah-olah pada saat diperiksa kadar proteinnya menjadi tinggi (untuk memeriksa kandungan
protein dari suatu zat yang diukur adalah kandungan nitrogennya). Regulasi pemeriksaan
formula susu sebelumnya tidak menduga bahwa akan adanya penambahan melamin ini,
sehingga kandungan melamin tidak diperiksa. Meningkatkan kandungan protein tanpa perlu
memperbesar kandungan protein, gangguan metabolisme tubuh, serangan akut pada saluran
pencernaan, gangguan fungsi ginjal berupa batu ginjal dan komplikasi dengan kristalisasi yang
menghalangi pembuluh kecil di ginjal, merusak sistem kekebalan tubuh dan menimbulkan
masalah pernafasan. Jika terpapar dalam jangka panjang bisa menyebabkan gangguan fungsi
organ-organ lain dalam tubuh.
Penambahan melamin ke makanan tidak diperbolehkan oleh otoritas pengawas
makanan negara mana pun. Walaupun seperti diberitakan Kompas, studi tentang efek
konsumsi melamin pada manusia belum ada, hasil ekstrapolasi dari studi pada hewan dapat
digunakan untuk memperkirakan efek pada manusia. Pada tahun 2007, Badan Pengawasan
Obat dan Makanan AS, Food Drug Assosiation (FDA) melaporkan adanya melamin dalam produk
pakan hewan (sampel gluten gandum) yang diimpor dari Cina. Pada September 2008 beberapa
perusahaan di Cina terlibat dalam skandal penambahan melamin ke dalam susu formula dan
susu bayi, mengakibatkan batu ginjal dan gagal ginjal terutama pada anak-anak. Terdapat
sekitar 300.000 korban sakit dan lebih dari 12.800 orang dirawat di rumah sakit dan 4 bayi
meninggal.
Hal itu telah tampak, bila melamin bergabung dengan asam sianurat (yang biasa juga
terdapat sebagai pengotor melamin) akan terbentuk kristal yang dapat menjadi batu ginjal.
Batu ginjal ini telah tampak pada hewan-hewan korban kasus pengoplosan melamin tahun lalu.
Batu ginjal inilah yang dapat menyumbat saluran kecil di ginjal yang kemudian dapat
menghentikan produksi urine, gagal ginjal, bahkan kematian.
Telah diketahui juga bahwa melamin bersifat karsinogen pada hewan. Gejala yang
diamati akibat kontaminasi melamin terdapat pada darah di urine, produksi urine yang sedikit,
atau sama sekali tidak dihasilkan, tanda-tanda infeksi ginjal, dan tekanan darah tinggi.
Melamin memang tidak dapat dimetabolisme oleh tubuh. Data keselamatan menyatakan,
senyawa ini memiliki toksisitas akut rendah LD50 di tikus, yaitu 3.161 mg per kg berat badan.
Pada studi dengan menggunakan hewan memang dikonfirmasi, asupan melamin murni yang
tinggi mengakibatkan inflamasi kandung kemih dan pembentukan batu kandung kemih.
Food and Drugs Administration (Badan Makanan dan Obat) Amerika Serikat
menyatakan, asupan harian yang dapat ditoleransi (tolerable daily intake/TDI) melamin adalah
0,63 mg per kg berat badan. Pada masyarakat Eropa, otoritas pengawas makanannya mengeset
standar yang lebih rendah, yaitu 0,5 mg per kg berat badan.
Seberapa parah kontaminasi yang terjadi? Dari inspeksi yang dilakukan di China, dari
491 batch (kelompok) yang dites, 69 di antaranya positif mengandung melamin, berkisar dari
0,09 mg per kg susu sampai 619 mg per kg susu. Bahkan ada yang mencapai 2.563 mg per kg.
Dengan konsumsi susu formula per kg berat badan bayi sekitar 140 g sehari, kalau bayi
mengonsumsi susu yang terkontaminasi akan menerima asupan melamin 0,013-86,7 mg per kg
berat badannya.Bahkan, kalau mengonsumsi susu yang terkontaminasi 2.563 mg melamin per
kg susu, dapat mencapai asupan 358,8 mg per kg berat badannya. Jauh melampaui batas
toleransinya.
European Food Safety Agency (EFSA) dan U.S. Food and Drug Administration (FDA)
untuk batas kandungan melamin dalam produk makanan , selain makanan bayi , adalah kurang
dari 2.5 ppm. Hong Kong untuk batasan maksimum konsentrasi melamin pada makanan bayi
adalah 1 ppm dan makanan lain 2.5 ppm. FDA menetapkan batasan konsentrasi melamine yang
terkonsumsi per hari yang dapat ditoleransi adalah 0.63 mg / kg berat badan.
Bahaya jangka pendek (akut)
1. Jika terhirup: menyebabkan iritasi saluran pernapasan dan memengaruhi pernapasan
(sesak). Reaksi dapat lebih cepat bila melamin yang terhirup dalam bentuk serbuk, dan
menyebabkan kerusakan hati dan darah.
2. Jika terkena kulit: menyebabkan iritasi kulit.
3. Jika terkena mata: menyebabkan iritasi.
4. Jika terelan: menyebabkan iritasi saluran pecernaan, mual, muntah, dan diare. Bahkan
dapat enyebabkan urin sedikit atau tidak ada.
Bahaya jangka panjang
1. Jika tertelan dalam jumlah besar, menyebabkan pembentukan batu ginjal dan kandung
kemih. Bahkan dapat menyebabkan iritasi paru.
2. Pada hewan uji dapat menyebabkan kanker.
3. Memengaruhi fertilitas dan pada hewan uji memengaruhi genetika.

Lemak
Lemak merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang
larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid,
terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Karena struktur molekulnya
yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob.
Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut
hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol
Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan makanan
dan minuman. Pada dasarnya, semua lemak itu baik karena lemak dibutuhkan untuk menjaga
kelangsungan hidup manusia. Peran lemak adalah menyediakan energi sebesar 9 kalori/gram,
melarutkan vitamin A, D, E, K, dan menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia.
Lemak mulai dianggap berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitian yang
menunjukkan hubungan antara kematian akibat penyakit jantung koroner dengan banyaknya
konsumsi lemak dan kadar lemak di dalam darah.
Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni perpaduan
antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Perbedaan asam lemak inilah
yang membedakan jenis dan sifat lemak. Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon
dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya. Makin banyak
ikatan rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar. Asam lemak dengan
ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut
asam lemak esensial. Makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin tidak jenuh
lemak tersebut. Sebagai contohnya, asam lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan
rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5.
Fungsi lemak
1. Sebagai sumber energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9
kalori untuk tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan
protein dalam jumlah yang sama. Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan
energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu
atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada
umumnya disimpan sebagai berikut: 50% dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% di
sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di jaringan intramuskular.


2. Sumber Asam Lemak Esensial
Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat.

3. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak
Lemak mengandung vitamin yang larut dalam lemak tertentu. Lemak susu dan
minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir
semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung
banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin
larut lemak yaitu A, D, E, dan K.

4. Menghemat Protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein
tidak digunakan sebagai sumber energi.

5. Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan
lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak
memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.

6. Sebagai Pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.

7. Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas
tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu
tubuh.

8. Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan
ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya
terhadap benturan dan bahaya lain.
Kerusakan lemak
Kerusakan pada lemak merupakan sifat kimia dari lemak itu sendiri, pada umumnya asam
lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus mono karboksilat dengan jumlah atom karbon
yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah sebagai berikut :

1. Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan,
hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua
jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan
sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam
lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C
14
) seperti pada mentega, minyak
kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng.
Minyak yang telah terhidrolisi, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat
dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau
lemak asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian
dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan
peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak
disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam
lemak bebas.

3. Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah reaksi kimia yang terdiri adisi hidrogen pada ikan rangkap dua
bagian asil yang tidak jenuh. Reaksi ini sangat penting untuk industri, karena ini
memungkingkan perubahan minyak cair menjadi lemak plastis untuk produksi margarin
dan shortening.
Umumnya, hidrogenasi lemak tidak dilangsungkan sampai sempurna dan lemak hanya
dihidrogenasi sebagian. Pada kondisi ini, hidrogenasi dapat bersifat selektif atau non-
selaktif. Keselektifan berarti bahwa hidrogen diadisikan dahulu pada asam lemak yang
paling tidak jenuh.
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan rasa dalam lemak atau
bahan pangan berlemak. Kemungkinana kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat
disebabkan oleh 4 faktor yaitu:
1. Absorbsi bau oleh lemak,
2. Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak,
3. Aksi mikroba, dan
4. Oksidasi oleh oksigen udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab
kerusakan lemak.
Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak dapat
dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau.
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang
dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim, yang termasuk golongan lipase, mampu
menghidrolisa lemak netral (trigliserida). Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas.
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam
jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih
mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat
dikatakan steril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe
mikroba non-patologi. Umunya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak
enak, di samping menimbulkan perubahan warna.
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi
oksigen udara terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan
yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara. Kecepatan proses oksidasinya
tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan.











Enzim
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul
awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut
produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut
promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup
cepat.
Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat
bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur
kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase hanya dapat digunakan
pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu,
keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman)
optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan
bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat
bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan
enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain.
Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang
meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.
Faktor yang mempengaruhi enzim
1. Temperatur atau suhu
Umumnya enzim bekerja pada suhu yang optimum. Apabila suhu turun, maka
aktivitas akan terhenti tetapi enzim tidak rusak. Sebaliknya, pada suhu tinggi aktivitas
menurun dan enzim menjadi rusak.
2. Air
Air berperan dalam memulai kegiatan enzim. Contoh pada waktu biji dalam
keadaan kering kegiatan enzim tidak kelihatan. Baru setelah ada air, melalui imbibisi
mu-lailah biji berkecambah.
3. pH
Perubahan pH dapat membalikkan kegiatan enzim, yaitu mengubah hasil akhir
kembali menjadi substrat.
4. Hasil akhir
Kecepatan reaksi dalam suatu proses kimia tidak selalu konstan. Misal, kegiatan
pada awal reaksi tidak sama dengan kegiatan pada pertengahan atau akhir reaksi.
Apabila hasil akhir (banyak), maka akan menghambat aktivitas enzim.

5. Substrat
Substrat adalah zat yang diubah menjadi sesuatu yang baru. Umumnya, terdapat
hubungan yang sebanding antara substrat dengan hasil akhir apabila konsentrasi enzim
tetap, pH konstan, dan temperatur konstan. Jadi, apabila substrat yang tersedia dua kali
lipat, maka hasil akhir juga dua kali lipat.
6. Zat-zat penghambat
Zat-zat penghambat adalah zat-zat kimia yang menghambat aktivitas kerja
enzim. Contoh, garam-garam dari logam berat, seperti raksa.

Jenis enzim dan fungsinya
1. Golongan Enzim Karbohidrase
Enzim karbohidrase merupakan enzim yang memecah golongan karbohidrat. Golongan
enzim ini terdiri atas beberapa jenis enzim antara lain:
Enzim selulose yang berperan mengurai selulosa atau polisakarida menjadi senyawa
selabiosa atau disakarida.
Enzim amylase yang berperan mengurai amilum atau polisakarida menjadi senyawa
maltosa, yakni senyawa disakarida.
Enzim pektinase yang berfungsi mengurai petin menjadi senyawa asam pektin.
Enzim maltosa yang berfungsi mengurai maltosa menjadi senyawa glukosa.
Enzim sukrosa yakni enzim yang berperan mengubai sukrosa menjadi senyawa
glukosa dan juga fruktosa.
Enzim laktosa yakni enzim yang berperan mengubah senyawa laktosa menjadi
senyawa glukosa dan juga galaktosa.

2. Golongan Enzim Protease
Enzim protease merupakan enzim yang memecah/ mengurai protein. Adapun macam
macam enzim yang masuk ke dalam golongan ini antara lain:
Enzim pepsin yang berperan memecah senyawa protein menjadi senyawa asam
amino.
Enzim tripsin yakni enzim yang berperan mengurai pepton menjadi senyawa asam
amino.
Enzim entrokinase yakni enzim yang berperan mengurai senyawa pepton menjadi
senywa asam amino.
Enzim peptidase, enzim berperan dalam mengurai senyawa peptide menjadi
senyawa asam amino.
Enzim renin, berperan sebagai pengurai senyawa kasein dan juga susu.
Enzim gelatinase, berperan dalam mengurai senyawa gelatin.

3. Golongan Enzim Esterase
Enzim esterase merupakan enzim yang memecah/ mengurai lipid (lemak). Macam
macam enzim yang masuk ke dalam golongan yang satu ini antara lain:
Enzim lipase, berperan dalam mengurai lemak menjadi senyawa gliserol dan juga
asam lemak.
Enzim fostatase, berperan dalam mengurai suatu ester dan mendorong terjadinya
pelepasan asam fosfor.