EDIBLE COATING

Affifah Ambar Rafsanjani (38303)

Nur Dewi Pusporini (38308)
Andre Rachman (38143)
Zulhilmi Yahya (38929)
Indonesia merupakan
penghasil buah tropis
terbesar
diproses dalam industri
menjaga
kualitas buah
Kenapa buah mudah busuk?
Respiration of fruit :
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + Heat
Dampak : Perubahan fisik dan kimia
Bagaimana menjaga kualitas buah?
oPenyimpanan dalam ruang pendingin
oPemberian fungisida untuk mencegah
infeksi jamur
oPelapisan Buah

Kendala dalam penyimpanan

Edible Coating
Lapisan tipis yang dibuat dari bahan
yang dapat dimakan digunakan
untuk melapisi bahan makanan
Sifat Edible Packaging
oMemiliki sifat mengurangi transmisi uap
air
oMengendalikan perpindahan padatan
terlarut untuk mempertahankan warna
dan gizi
oMenjadi pembawa bahan aditif seperti
anti bakteria

Edible Packaging untuk menjaga
mutu bahan pangan
Bahan Edible Coating
Hidrokoloid
Protein
jagung, kedelai, wheat
gluten, kasein, kolagen ,
gelatin, corn zein, protein
susu dan protein ikan.
Polisakarida
selulosa, pati, pektin,
ekstrak ganggang laut
(alginat, karagenan,agar),
gum (gum arab dan gun
karaya), xanthan, kitosan
1. Hidrokoloid
1. Hidrokoloid
Kelebihan
baik untuk melindungi produk terhadap oksigen,
CO dan lipid serta menjaga bentuk produk
Kekurangan
bungkus dari karbohidrat kurang bagus untuk
mengatur transmisi uap air, sehingga diperlukan
tambahan bahan yang dapat mengurangi /
menutupi kekurangan tersebut. Sedangkan sifat
bungkus dari protein sangat dipengaruhi oleh
perubahan pH


2. Lipida
LIPIDA
lilin alami (beeswax, carnauba
wax, parrafin wax)
asam lemak (asam oleat dan
asam laurat)
emulsifier
2. Lipida
Kelebihan
Dapat melindungi produk dari difusivitas
air ke dalam bahan pangan dan berwarna
mengkilap
Kekurangan
Penggunaan dalam bentuk murni terbatas
karena kurang stabil
3. Komposit
Komposit adalah bahan yang didasarkan
pada campuran hidrokoloid dan lipida.
Sifat yang dihasilkan merupakan gabungan
kelebihan dari keduanya.



4. Bahan Aditif
Plastisizer : bahan organik dengan berat molekul
rendah yang ditambahkan dengan maksud untuk
memperlemah kekakuan dari polimer, sekaligus
meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas
polimer, contoh gliserol
Emulsifier : mempertahankan komposisi bahan
dalam coating
Surfaktan : menurunkan tegangan muka
Anti mikrobia


Syarat edible coating
otidak mempengaruhi rasa dan bau
omudah kering
otidak lengket
otidak mudah pecah
otidak menghasilkan permukaan yang tebal
otidak toksik
omudah diperoleh
omurah harganya
odiharapkan licin serta mengkilap





Proses Pembuatan Edible Coating
Pelarutan bahan dasar
Pemanasan (55-70C; 15 menit)
Dibiarkan beberapa jam (suhu 35C
dengan RH ruangan 50%)
Penyimpanan (24 jam; suhu dan RH
ambien)
Cara Pelapisan Edible Coating
Pencelupan
Mencelupkan bahan makan ke dalam edible coating.
Penyemprotan
Menyemprokan edible coating pada bahan pangan
pada satu sisinya, sehingga hasilnya lebih seragam
dan praktis dibandingkan cara pencelupan
Penuangan
Menuangkan edible coating pada bahan,
menghasilkan permukaan yang lembut dan datar
Keuntungan Penerapan Edible
Coating
memperpanjang umur simpan produk
tidak mencemari lingkungan
edibel film dapat dimakan bersama produk
yang dikemasnya.
Peningkatan kilap buah
Memperkirakan Daya Simpan Produk
yang Dikemas dengan Edible Packaging
Nilai Permeabilitas film atau coating
Mencakup : permeabilitas terhadap uap air dan
permeabilitas terhadap gas.
Permeabilitas adalah suatu sifat atau
kemampuan dari suatu membrane untuk dapat
dilewati oleh suatu zat


DEHIDRASI OSMOTIK
Dehidrasi Osmotik
Dehidrasi osmotik adalah teknik pengurangan kadar air dari
makanan melalui perendaman dalam larutan yang mengakibatkan
terjadinya aliran yang berlawanan, yaitu cairan dalam makanan
mengalir keluar dan zat terlarut dari larutan masuk ke dalam
makanan

Tekanan osmotik larutan berbanding lurus dengan konsentrasi molar
zat. Dalam bentuk persamaan dapat ditulis sebagai berikut

M atau = k.M
faktor yang mempengaruhi
dehidrasi osmotik
a) Jenis zat terlarut
b) Konsentrasi larutan osmosis
c) Temperatur larutan osmosis
d) Sifat zat terlarut
e) Pengadukan dan waktu perendaman
f) Geometri bahan
g) Rasio massa larutan dan makanan
h) Sifat fisik-kimia makanan
i) Tekanan operasi
Mekanisme Dehidrasi Osmosis

Dehidrasi osmosis terjadi karena
adanya driving force berupa perbedaan
konsentrasi antara larutan dan di . Air
akan keluar dari dalam sel, sedangkan
solut dari larutan masuk ke dalam
cairan sel. Transfer air terjadi melalui
proses difusi dan kapilaritas, sedangkan
transfer zat terlarut hanya terjadi
melalui proses difusi dalam sel
Kelebihan Dehidrasi Osmosis
1. mempertahankan karakteristik awal
makanan
2. tidak terjadi enzymatic browning
3. biaya alat dan biaya proses rendah
4. penggunaan energi lebih efisien
Penentuan Koefisien Difusi pada
Proses Pembuatan Sarden
Mencari driving force pengurangan moisture content:



xw = moisture content awal dalam sarden
xwe = moisture content saat kesetimbangan,
Xw0 = moisture content akhir
xw bisa dicari dengan rumus:


Xw = fraksi massa air di dalam sarden
Xs= fraksi massa garam di dalam sarden


De = koefisien difusi efektif (1/min)


De0 = faktor frekuensi
Ea = energi aktivasi
T = suhu





Osmotic Agent
Calcium Chloride
Invert Sugar
Lactose
Sucrose
Fructose
Malto-Dextrin
Ethanol
Corn Syrup
Sodium Chloride