I.

Judul Praktikum : Pembuatan Tape Singkong

II. Tujuan : Setelah melakukan percobaan ini praktikan dapat
mengetahui proses pembuatan dan proses fermentasi pada
tape singkong.

III. Landasan Teori :
Singkong (Manihot utilisima), merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai
bahan makanan alternatif. Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat tinggi, yaitu
sekitar 34-38 persen, dan mengandung energi 146-157 kkal per 100 gram. Selain
kandungan karbohidratnya yang tinggi, singkong mudah tumbuh di wilayah Indonesia
dan hanya membutuhkan tanah yang gembur agar hasilnya dapat baik. Singkong dapat
dipanen 6-24 bulan setelah ditanam. Oleh karena itu, singkong merupakan sumber
energi yang cukup murah.
Di Indonesia, ketela pohon menjadi makanan bahan pangan pokok setelah beras
dan jagung. Manfaat daun ketela pohon sebagai bahan sayuran memiliki protein cukup
tinggi, atau untuk keperluan yang lain seperti bahan obat-obatan. Kayunya bisa
digunakan sebagai pagar kebun atau di desa-desa sering digunakan sebagai kayu bakar
untuk memasak. Dengan perkembangan teknologi, ketela pohon dijadikan bahan dasar
pada industri makanan dan bahan baku industri pakan. Selain itu digunakan pula pada
industri obat-obatan.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan
banyak mikroorganisme.
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan
ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa
Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.
Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan
tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa
daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape
tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain
Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme
lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana
(glukosa).
Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

IV. Alat dan Bahan :
Alat :
- Kompor - Pisau
- Panci - Baskom
- Pengaduk - Saringan
- Sendok

Bahan :
- Singkong 1 kg
- Ragi tape secukupnya
- Air secukupnya
- Daun pisang

V. Prosedur Percobaan :
1) Pilih singkong yang bagus dan rata, kemudian kupas, dipotong potong sesuai
selera dan dicuci bersih.
2) Kemudian singkong tadi direbus sampai matang kemudian ditiriskan.
3) Singkong dari hasil rebusan tadi didinginkan.
4) Sediakan ragi tape secukupnya. Taburkan ragi halus ke singkong singkong
yang sudah dingin sampai rata.
5) Sediakan tempat untuk menyimpan singkong yang sudah ditaburi ragi tersebut,
bisa memakai plastik ataupun memakai daun pisang atau daun jati.
6) Fermentasi bungkusan singkong tersebut kurang lebih 3 hari.
7) Setelah 3 hari bukalah bungkusan singkong tersebut, dan tape singkong siap
dinikmati.

VI. Diagram Alir :


VII. Hasil Pengamatan :
Kegiatan Hasil Pengamatan
Kupas dan bersihkan singkong
lalu dipotong.

Potongan singkong tadi
dilakukan perebusan hingga
matang. Lalu dilakukan
penirisan dan didinginkan.

Tabur potongan singkong tadi
dengan ragi yang dihaluskan.
Singkong berwarna putih.


Singkong berwarna putih dengan struktur
yang agak lembut.



Ragi (putih) menempel pada rebusan
singkong.
Lalu dipindahkan ketempat
wadah yang sudah dilapisi
daun pisang. Lalu ditutup,
fermentasi selama tiga hari.

Setelah tiga hari.





Tape yang dihasilkan agak berwarna kuning
dengan strukur yang lebih lembut sebelum
dilakukan fermentasi dengan rasa yang agak
manis dan agak asam. Aroma berbau
alcohol.










VIII. Mekanisme Reaksi :












IX. Pembahasan :
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya
masing-masing. Seperti, singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya
sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi
disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape singkong karena pada ragi
terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk
membungkus singkong yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi
karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob.
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.
Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan
dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tape yang lebih keras.
Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan
merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,pendinginan
yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi .Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5
jam untuk melunakkan singkongdan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila
pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan
menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per
kilogram singkong yang digunakan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30
0
C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang dibungkus dengan daun pisang yang bersih
dikerudungi dan ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah
terjadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih
rendah dari 25
0
C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada fermentasi 144
jam. Tape dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu
kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan
dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu
menjadi keras.
Reaksi yang terjadi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa
(C
6
H
12
O
6
) yang merupakan gula paling sederhana, akan menghasilkan etanol
(2C
2
H
5
OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan. C
6
H
12
O
6
+ 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2 ATP
Hasil tape singkong yang telah difermentasi selama 3 hari yaitu memiliki rasa
manis, tekstur singkong lebih lembut dibandingkan sebelum difermentasi, serta
menghasilkan aroma alkohol yang khas.

X. Kesimpulan :
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)
karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh
karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.
4. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30
0
C dan membutuhkan waktu
45 jam. Fermentasi dilakukan pada wadah tertutup, karena fermentasi yang tertutup
akan mencegah terjadinya kontaminasi.
5. Proses pencampuran ragi yang tidak baik akan menyebabkan fermentasi
kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. .
6. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.









DAFTAR PUSTAKA
Ajuz, Yayan. 2012. Laporan Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong. (online),
(http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-ketan-dan-
tape.html, diakses tanggal 27 Maret 2014).
Choirunissah, Siti Afifa. 2013. Laporan Praktikum Bioteknologi Proses. (online),
(http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-
proses.html, diakses tanggal 27 Maret 2014).
Husnaa, Fauziah. 2011. Laporan Pembuatan Tape Singkong. (online), (http://fa-
husnaa.blogspot.com/2011/02/laporan-pembuatan-tape-singkong.html?m=1,
diakses tanggal 27 Maret 2014).
Wijai, Sigit. 2011. Mari Belajar : Cara Pengolahan Tapai Singkong. (online),
(http://sigitwijai.blogspot.com/2011/10/cara-pengolahan-tapai-singkong.html,
diakses 27 Maret 2014).
Yanti. 2012. Makalah Tafe. (online),
(http://yantipembelajarsejati.blogspot.com/2012/06/makalah-tafe.html?m=1,
diakses tanggal 27 Maret 2014).












LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II
Pembuatan Tape Singkong



DISUSUN OLEH :

NAMA : IBNU DARMAWANTO
NIM : 06111010008
SEMESTER : VI
KELOMPOK : 6 B
DOSEN PENGASUH : 1. Drs.Made Sukaryawan, M.Si
2. Desi, S.Pd., M.T.


PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2014