Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu

bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam

zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima,
menggunakan panas

Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara
karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan
bahan yang dikeringkan

Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan
sampai batas perkembangan organisme dan kegiatan enzim
yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau
bakteri terhenti sama sekali
Batch; bahan dimasukkan ke dalam peralatan pengering
dan pengering berlangsung selama periode waktu
tertentu.
Kontinu; bahan ditambahkan secara terus-menerus ke
dalam pengering dan bahan kering dipindahkan secara
terus-menerus. (Dewi, 2010)

Laju pengeringan lebih cepat
Kemungkinan terjadinya over drying lebih kecil
Tekanan udara pengering yang rendah dapat melalui
lapisan bahan yang dikeringkan.
(Revitasari, 2010)
Aliran bahan yang menyerupai fluida mengakibatkan bahan mengalir
secara kontinyu sehingga otomatis memudahkan operasinya.
Pencampuran atau pengadukan bahan menyebabkan kondisi bahan
hampir mendekati isothermal.
Sirkulasi bahan diantara dua fluidized bed membuatnya
memungkinkan untuk mengalirkan sejumlah besar kalor yang
diperlukan ke dalam ruang pengering yang besar.
Pengering tipe fluidisasi cocok untuk skala besar.
Laju perpindahan kalor dan laju perpindahan massa uap air antara
udara pengering dan bahan sangat tinggi dibandingkan dengan
pengering metode kontak yang lain.
Pindah kalor dengan menggunakan pengering tipe fluidisasi
membutuhkan area permukaan yang relatif kecil.
Sangat ideal untuk produk panas sensitif dan non-panas sensitive

Dapat mengeringkan baik lapisan luar ataupun dalam
dari suatu padatan
Penanganan bahan yang baik sehingga menghindari
terjadinya atrisi
Proses pencampuran yang baik, memastikan bahwa
terjadinya proses pengeringan bahan yang
seragam/merata
Efisiensi panas tinggi
Operasi sinambung
Instalasi yang mudah
Menggunakan daya listrik yang sedikit

Pada cara pengeringan ini, semua bahan pada awalnya
dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses
pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-
kristal es ini yang terbentuk selama tahap pembekuan,
menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu
berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa
melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang
bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap
ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang
digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil
dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya. Produk
yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam
air dingin

Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke
daerah pengeringan dapat dilakukan oleh konduksi
atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara ini
Untuk melakukan proses pengeringan dalam waktu
yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi
mungkin. Unutk mencapai pengeringan yang aman,
perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan
peralatan pengeringan beku dan efisien.
Faktor lain yang perlu diperhatian bahwa suhu
permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan
menyebabkan kerusakan bahan pangan pada
permukaannya
Dapat mempertahankan stabilitas produk
(menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur
organoleptik lain)
Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan
(pengkerutan dan perubahan bentuk setelah
pengeringan sangat kecil).
Karena tingkat pendinginan yang kurang rendah
suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak
menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan.
Pada penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin,
suhu terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran
produk pangan yaitu antara -1 derajat Celsius sampai
dengan -46 derajat Celsius.
Spesifikasi alat ini terdiri komponen asesorisnya
terdiri dari: vaccum sensor, vaccum hose, base plate, 3
unheated shelves, drying chamber, rubber valve,
vaccum pump dan exhaust filter. Sedangkan menu
display antara lain dari beberapa setting program
antara lain: pengaturan suhu, waktu oprasional, dll.
Pengoprasian alat tersebut sedikit lebih panjang karena
banyak menu display yang harus diseting dahulu dan harus
lebih hati-hati karena banyak peralatan/asesoris terbuat
dari gelas. Cara oprasionalnya sebagai berikut: ekstrak
cairan atau kental sebelum dimasukkan kedalam Freeze
Dryer telah dibekukan dalam refrigerator (lemari es)
minimal semalam. Setelah membeku kemudian
dimasukkan ke dalam alat, alat disetting sesuai dengan
yang diinginkan. Oleh vaccum puma alat tersebut akan
menyedot solvent yang telah beku (freeze) menjadi uap.
Prinsip kerja alat ini adalah merubah fase padat/es/freeze
menjadi fase gas (uap).
Tahapan Proses Pembuatan Keripik Buah
1. Pemilihan Buah
Buah dikupas dan dicuci bersih
Buah diiris tipis dan rata
Buah direndam dengan air garam, air kapur sirih,
atau CaCl
2
2. Proses Pengeringan
Buah dibekukan
Dimasukkan ke dalam alat freeze drying dan
dikondisikan pada tekanan vakum
Dilakukan pemanasan ringan
Digoreng
3. Proses Penggorengan
Efek kejut (shocking) menggoreng bahan yang
beku dapat menyebabkan perubahan mendadak
butiran es menjadi uap. Sehingga saat penggorengan,
kripik buah yang dihasilkan lebih renyah.


Tahapan
selanjutnya
Digoreng
Disimpan
Freeze
Dryer
Disimpan
3. Proses Pengemasan
Buah yang telah dikeringkan kemudian dikemas
dalam wadah yang kedap udara untuk menjaga
agar tidak ada kontak dengan udara yang
mengandung uap air.

4. Proses Penyajian
Ketika kemasan dibuka, akan diperoleh keripik
buah dengan rasa, aroma, tampilan, dan tekstur
seperti buah aslinya.