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INTRODUCCIN

El maz (Zea maz) ha sido utilizado como alimento desde hace muchos siglos. Hoy da
es considerado como el segundo alimento de mayor produccin y consumo a nivel
mundial.
El maz es el cereal que representa mayor diversidad de usos, con una gran variedad
de productos, se consume hervido, tostado o sometido a diversos procesos; su grano
es nutritivo, con un elevado porcentaje de carbohidratos fcilmente digeribles, grasa y
protenas (Bernal, 1993).
Actualmente, uno de los productos alimenticios industriales que ha tenido mayor
relevancia, es la harina para la elaboracin de tortillas, la cual se obtiene a partir de
granos que son nixtamalizados, molidos y secados (Contreras, 2009).
Debido a las propiedades nutritivas y a los componentes que aporta al organismo este
tipo de alimento es necesario determinaremos en el siguiente trabajo las caractersticas
fsico-qumicas por medio de las especificaciones que nos ofrece el Anlisis Prximo,
que comprende determinaciones de humedad, extracto etreo, cenizas, fibra bruta,
protena bruta y extracto no nitrogenado (Bernal, 1993).













OBJETIVOS
Objetivo general
Caracterizar mediante el anlisis proximal la composicin fsico-qumica en una
muestra de harina de maz La Soberana.
Objetivos especficos
Determinar el porcentaje de humedad de una muestra de harina de maz
mediante el mtodo de secado de estufa.
Evaluar el contenido de protena cruda de la muestra.
Obtener el porcentaje de cenizas por el mtodo de calcinacin.
Determinar el porcentaje de extracto etreo por el mtodo de Soxhlet.
Establecer el contenido de fibra cruda por el mtodo qumico.
Determinar la cantidad de extracto no nitrogenado en la muestra de harina de
maz.















Marco terico
Harina de maz
La caracterstica que se considera ms importante en el maz, como materia prima
industrial para la obtencin de la harina precocida, es la mayor proporcin del
endospermo cristalino (rico en amilopectina). La harina de maz se obtiene a partir del
endospermo, su aporte nutritivo viene dado principalmente por su contenido proteico y
de carbohidratos. Las protenas constituidas principalmente por las gluteninas y por las
zenas que son prolaminas deficientes en lisina y triptfano (De la Torre 1986).
Anlisis proximal
Se da el nombre de anlisis proximal al conjunto de determinaciones que describen la
composicin nutritiva de una sustancia alimenticia. Comprende las determinaciones de
humedad o sustancias voltiles a 100C, extracto etreo o grasa bruta, cenizas o
material mineral, fibra bruta y extracto no nitrogenado (E.N.N.).
La importancia de los grupos de nutrientes determinados por el anlisis prximo, puede
resumirse as:
Humedad: la determinacin de humedad o voltiles a 100C se basa en la
prdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100C. Este valor incluye
adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que acompaan el
alimento.
Cabe resaltar la importancia del agua sobre todo si se trata de alimentos como lo
cereales o productos farinceos donde el contenido de agua es crtico .

Extracto Etreo: la extraccin con ter de petrleo o con ter etlico de una
muestra previamente secada incluye el grupo de los nutrientes llamados grasa
bruta o lpidos. Este grupo incluye sustancias como glicridos, fosfolpidos,
esteroides, cidos grasos libres, pigmentos carotenoides y cloroflicos y
vitaminas liposolubles.

Protena bruta: este trmino se aplica a gran nmero de compuestos
nitrogenados, clasificados como alimentos plsticos.
Los cereales y leguminosas son fuentes ricas de protena importantes para el
crecimiento, mantenimiento y reparacin de las clulas del cuerpo.
Para su determinacin se utiliza el mtodo de Kjeldhal.

Carbohidratos: abarca numerosos compuestos que van desde los azcares
simples mono y disacridos como la glucosa y la sacarosa, hasta los mas
complejos como el almidn y la celulosa.
Mediante un procedimiento analtico sencillo no se puede determinar el gran
grupo de carbohidratos puesto que est integrado por numerosas entidades
qumicas que carecen de una caracterstica analtica comn. Henneberg y
Stohman, citados por Becker, dividiendo por tanto , toda esta fraccin en dos
grupos: una parte insoluble en cidos y bases a la que llamaron Fibra Bruta y
una fraccin soluble a la que denominaron Extracto no nitrogenado.

Cenizas o Material Mineral: la naturaleza y calidad de las variadas
combinaciones minerales se encuentran en las plantas alimentarias, son difciles
de determinar aun cuando el resultado de la incineracin del material permite
una orientacin sobre su cantidad aproximada, puesto que en este proceso
cambia la naturaleza de las combinaciones originales debido a la destruccin de
la materia orgnica. En general las cenizas se componen de carbonatos
originados en la materia orgnica y no propiamente de la muestra.
El anlisis de las cenizas debe estar enfocado a la determinacin de calcio,
fsforo, potasio, manganeso y hierro y dems elementos que tienen significado
en alimentacin animal y humana (Bernal, 1993).




















Caracterizacin de la muestra
Harina de maz:
La harina de maz se caracteriza por su alto contenido de nutrientes mayormente de
carbohidratos y yodo adems de otros nutrientes que aportan beneficios y propiedades
al metabolismo del organismo.
La muestra a evaluar harina La Soberana, se encuentra en estado slido, de color
amarillo; esta empacada en una bolsa plstica totalmente cerrada.

Composicin y etiquetado de la muestra
Tamao sugerido por porcin 100g
Cantidad de nutrientes por porcin
Caloras totales 360
%valor diario*
Grasa total 1g 1%
Grasa saturada 0g 0%
Colesterol 0mg 0%
Sodio 0mg 0%
Carbohidratos 80g 28%
Fibra diettica 1g 6%
Azucares 0g 0%
Protenas 8g
*los porcentajes de valores diarios son basados en una dieta de 2000 caloras, sus
valores diarios pueden variar dependiendo de las caloras necesarias.
Caloras por gramo
Grasa 9 * carbohidratos 4 * protena 4


Diseo Metodolgico
Preparacin de la muestra

La muestra debe estar completamente homogenizada, y si es necesario se realizara
un proceso de tamizado fino, de la cual se toma la cantidad de muestra adecuada de
acuerdo al tipo de prueba.

Fundamento de los mtodos
Determinacin del contenido de humedad (Mtodo por secado de estufa AOAC
7.003/84,930.15/90)
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua (Bernal, 1993).

Determinacin del contenido de protena cruda (Mtodo Kjeldhal-Gunning-Arnold
adaptado Griffin 1995)
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido
en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido
sulfrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra (Bernal, 1993)
Determinacin de cenizas (mtodo 7.009/84,942.05/90 de la AOAC)
Este mtodo se basa en el anlisis de residuos inorgnicos que quedan despus de la
ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento (Bernal, 1993).

Determinacin de extracto etreo (Mtodo Soxhlet AACC 30-10, 1995)
El mtodo soxhlet determina el extracto etreo por medio de una extraccin en forma
directa con solventes orgnicos (ter de petrleo, ter etlico, acetona, cloroformo, etc)
(Contreras, 2009)
Determinacin de la fibra cruda (Mtodo AACC 32-10, 1995 )
Se basa en la obtencin de residuos (fibra y minerales) tras el tratamiento de los
vegetales con cidos y lcalis. Este mtodo tiene como principio la digestin secuencial
con H
2
SO
4
y despus con NaOH (Contreras, 2009).
Determinacin de extracto no nitrogenado E.N.N.
El contenido de extracto no nitrogenado se determina por clculo, restando de 100 los
porcentajes de humedad, grasa, fibra, cenizas y protenas (Bernal, 1993).



Materiales y reactivo
Procedimientos
Condiciones operacionales
Clculos (Bernal, 1993)

Humedad
%humedad=
()


Donde M es la masa inicial en gramos de la muestra y N es la masa en gramos
del producto seco

Cenizas

( )


Donde m1 es la masa en gramos del crisol vacio, m2 es la masa del crisol en
gramos con la muestra tras la incineracin, P es el peso de la muestra en
gramos.

Extracto etreo
%G
()



Dnde: m es el peso de la muestra;
m1 es el peso del matraz solo;
m2 es el peso del matraz con grasa.
Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o hmeda

Fibra bruta

( )


M1 es el peso tras el tratamiento, residuo mas papel filtro en gramos;
mf es el peso del papel filtro seco en gramos (si se lleva a cabo el ensayo en
blanco de la nota se utiliza como mf el peso del papel filtro tratado con los
reactivos);
M2 es el peso despus de incineracin, pero de la ceniza en gramos, m es el
peso de la muestra en gramos.


Extracto nitrogenado (protenas)


( )



Dnde: a es el gasto en ml de la disolucin de cido clorhdrico (0,1 mol/L) en la
muestra; b es el gasto en ml de la disolucin de cido clorhdrico (0,1 mol/L) en
el blanco; F es el factor de conversin para colocar el contenido proteico
(F=6,25)

Extracto no nitrogenado (ENN)

%ENN= 100%(%humedad+%cenizas+%grasa+%E. nitrogenado+%fibra bruta)

Norma Tcnica Colombiana, NTC 3594.
Tabla 1. Contenido proximal especificado para harina de maz
Especificaciones Mnima %masa Mxima %masa
Humedad
Protenas
Cenizas
Extracto etreo
Fibra cruda
E.N.N.

-
6.0
-
-
-
-
13.0
-
1.0
2.0
3.0
75.0
Fuente: fichas tcnicas de programas de bienestar ICBF.

Validacin Estadstica

MEDIA

X

; n=numero de datos.

DESVIACION ESTANDAR

S=( ())
2

EL COEFICIENTE DE VARIACIN:





Tabla de resultados

















Bibliografa
BERNAL, R. I.. Anlisis de alimentos. Primera Edicin. Editorial Guadalupe LTDA,
Santaf de Bogot. 1993. Pag 1-11.
CONTRERAS, Brenda, 2009.
http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/4899/1/BLCJ.PDF [4 de
febrero del 2011]
DE LA TORRE, R. El maz y la industria de los alimentos. Tecnologa de Alimentos v. 1,
n. 2, pag. 1-17, 1986.