1

A. KEDELAI
1. KEDELAI SEBAGAI SUMBER PROTEIN MASA DEPAN
Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan beberapa ada yang mengandung sulfur. Protein tersusun dari serangkaian
asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu berkisar dari 8.000
sampai 10.000 dalton. Secara biokimiawi, 20 persen dari susuanan tubuh orang
dewasa terdiri dari protein (Devi, 2010).
Manfaat protein untuk tubuh sangat besar. Asupan protein yang cukup dapat
membantu tubuh dalam proses penyembuhan luka, regenerasi sel hingga pengaturan
kerja hormon dan enzim dalam tubuh. Protein juga memiliki fungsi utama untuk
membentuk jaringan pada tubuh dengan kandungan asam aminonya. Kekurangan
protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan. Selain itu,
kekurangan protein juga dapat menyebabkan terjadinya penyakit seperti misalnya
kwashiorkor dan marasmus (Anonim, 2012).
Malnutrisi energi protein adalah penyakit akibat kekurangan energi dan
protein, yang umumya juga disertai dengan defisiensi nutrien lain. Malnutrisi Energi
Protein di Indonesia masih merupakan salah satu masalah gizi. Meskipun prevalensi
MEP menurun tajam pada dekade sebelum krisis ekonomi tahun 1997/1998,
persentase MEP pada anak-anak di Indonesia masih paling tinggi di antara negara-
negara ASEAN. Menurut analisa data Susenas tahun 1999 didapatkan 1,7 juta anak
menderita malnutrisi berat dan 170.000 didapatkan marasmus dan atau kwashiorkor
(Kurniawan, 2001).
Kedelai merupakan jenis tanaman yang mengandung protein tinggi. Menurut
Shurtleff dan Akiko (1979), kedelai akan menjadi sumber protein utama di masa
depan. Selain karena protein kedelai jauh lebih murah dibanding dengan daging dan
ikan, kedelai sangat potensial untuk dikembangkan karena:
a. Penggunaan lahan yang lebih optimum
Dengan luas yang sama, lahan yang ditanami kedelai akan menghasilkan lebih
banyak protein yang berguna bagi manusia.
b. Murah
Kedelai adalah sumber protein dengan harga yang paling murah di hampir seluruh
negara di dunia.
c. Memiliki nilai nutrisi yang tinggi
Kedelai mengandung protein dengan kualitas yang paling tinggi dibanding dengan
legum-leguman yang lain, serta satu-satunya legum yang mengandung seluruh
asam amino esensial yang dibutuhkan oleh manusia.
d. Dikonsumsi secara luas
Lebih dari seperempat populasi dunia mengandalkan kedelai sebagai sumber
protein utama dalam asupan gizi mereka.
e. Serbaguna
Kedelai mudah diolah menjadi berbagai macam produk.
f. Teknologi pengolahan yang sederhana
Hampir semua makanan tradisional dari kedelai dapat dibuat oleh industri
rumahan dengan teknologi yang murah dan sederhanal.

2


g. Kuat dan adaptif
Kedelai dapat ditumbuhkan pada lahan yang berada pada berbagai kondisi iklim,
mulai dari daerah khatulistiwa di Brazil sampai daerah dengan lintang tinggi di
pulau Hokaido Jepang. Selain itu, kedelai juga relatif lebih tahan terhadap hama
dan penyakit.
h. Tidak atau hanya membutuhkan sedikit pupuk bernitrogen
Akar kedelai bersimbiosis dengan bakteri Rhizobium untuk mendapatkan nitrogen
sehingga kebutuhannya akan pupuk bernitrogen relatif kecil.
Melihat fakta banyaknya kasus malnutrisi protein di Indonesia, serta dengan
memperhitungkan banyaknya keunggulan yang dimiliki kedelai, rasanya memang
tepat bagi Indonesia untuk memanfaatkan kedelai sebagai salah satu upaya untuk
memerangi masalah kekurangan protein tersebut. Namun apa daya bahwa sekarang ini
Indonesia sangat tergantung dengan kedelai impor untuk memenuhi kebutuhan dalam
negeri. Dengan adanya kenaikan harga kedelai dunia beberapa waktu terakhir, rakyat
Indonesia dibuat menjerit karena mahalnya produk-produk olahan kedelai yang
menjadi makanan sehari-hari, seperti tempe dan tahu. Secara langsung, ini tentunya
menjadikan Indonesia semakin rawan terhadap gejala malnutrisi protein.
Maka dari itu, sudah saatnya bagi Indonesia untuk memulai upaya swasembada
kedelai.Indonesia bisa belajar dari Amerika Serikat yang sejak tahun 1970-an sangat
serius di bidang pertanian dan industri kedelai. Pada waktu itu, mereka menargetkan
bahwa pada tahun 2002, mereka harus sudah menguasai perkedelaian dunia. Target itu
dipancang berdasarkan penelitian American Soybean Association yang mengatakan
bahwa kedelai akan menjadi emasnya tanah (the gold of soil) dan sumber protein masa
depan dunia (the future protein of the world) (Sudargo, 2012).

2. ARTI STRATEGIS KEDELAI DI INDONESIA
Kedelai di Indonesia memiliki beberapa arti strategis, yaitu:
a. Kedelai merupakan komoditas tanaman pangan terpenting setelah padi dan jagung.
Selain itu, kedelai juga merupakan komoditas palawija yang kaya akan protein.
Kedelai segar sangat dibutuhkan dalam industri pangan seperti tempe, tahu dan
kecap (Sudaryanto dan Swastika, 2007). Permintaan akan kedelai terus meningkat
dari tahun ke tahun.
b. Kedelai merupakan komoditas strategis yang unik tapi kontradiktif dalam sistem
usaha tani di Indonesia. Luas penanaman kedelai kurang dari lima persen dari
seluruh luas areal tanaman pangan, namun komoditas ini memegang posisi sentral
dalam seluruh kebijaksanaan pangan nasional karena peranannya sangat penting
dalam menu pangan penduduk. Kedelai telah dikenal sejak awal sebagai sumber
protein nabati bagi penduduk Indonesia namun tidak pernah menjadi tanaman
pangan utama seperti padi dan jagung (Sumarno et al., 1991).
c. Kedelai merupakan sumber protein dan lemak yang sangat tinggi untuk mencukupi
kebutuhan gizi manusia dan hewan. Kedelai mengandung seluruh asam amino
esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia (Sastrahidajat dan Sumarno, 1991).
d. Kedelai merupakan komoditas pangan bergizi tinggi dengan harga yang terjangkau
oleh semua lapisan masyarakat (Arsyad dan Syam, 1995).
3

3. PERANAN AGRIBISNIS KEDELAI DALAM PEREKONOMIAN NASIONAL
Pentingnya agribisnis kedelai dalam perekonomian nasional dapat dilihat dari
berbagai segi, antara lain dari segi penghematan devisa, penciptaan nilai tambah dan
penyerapan tenaga kerja.
a. Peranan Agribisnis Kedelai Dalam Penghematan Devisa
Permintaan kedelai dan bungkil kedelai terus meningkat dari tahun ke tahun
Akibat peningkatan jumlah dan tingkat kesejahteraan penduduk Indonesia serta
perkembangan perekonomian nasional. Karena produksi dalam negeri tidak dapat
memenuhi kebutuhan kedelai dan bungkil kedelai, maka pemerintah
mendatangkannya dalam bentuk impor dengan menggunakan devisa yang tidak
sedikit (Amang et al., 1996). Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat impor kedelai
selama 2011 mencapai 2,08 juta ton dengan nilai US$1,24 miliar, jauh lebih besar
dari tahun sebelumnya yang cuma sekitar satu juta ton (bisnis-jabar.com, 2012).
Apabila produksi kedelai dapat ditingkatkan, maka kebutuhan kedelai domestik
dapat dipenuhi tanpa harus melakukan impor dari luar negeri.
b. Peranan Agribisnis Kedelai Dalam Penciptaan Nilai Tambah
Nilai tambah yang dihasilkan dari sistem agribisnis kedelai berasal dari usaha
budidaya tanaman kedelai dan industri pengolahannya yang menggunakan kedelai
seagai bahan baku utama seperti kecap, tauco, tempe, tahu, makanan lain, ransum
ternak dan konsentrat. Sabagai contoh, saat ini di Indonesia terdapat sekitar 81.000
usaha pembuatan tempe yang memproduksi 2,4 juta ton tempe per tahun. Industri
tempe ini menghasilkan sekitar Rp37 triliun nilai tambah (Setiadi, 2012). Hal ini
belum termasuk pengolahan kedelai menjadi tahu dan kecap dimana masing-
masing memberikan nilai tambah sebesar Rp. 293,9 dan Rp. 1173,64 untuk setiap
kilogram kedelai (Tadjo, 2012).
c. Peranan Agribisnis Kedelai Dalam Penyerapan Tenaga Kerja
Apabila diolah menjadi tempe, tahu dan kecap, maka satu kilogram kedelai yang
diusahakan mulai dari kegiatan usaha tani, pemasaran hingga pengolahannya akan
menyerap tenaga kerja masing-masing sebesar 1,28 HOK; 1,27 HOK dan 1,6
HOK (Hari Orang Kerja). Jika produksi kedelai dalam negeri mencapai 600.000
ton/tahun dan keseluruhannya diolah menjadi tempe, tahu atau kecap, maka akan
terserap tenaga kerja sebanyak 2.511.182 orang, 2.434.504 orang atau 3.102.939
orang per tahunnya dengan asumsi hari kerja setahun 313 hari. Angka tersebut
mengindikasikan betapa besar tenaga kerja yang terserap dari agribisnis kedelai.
Hal ini belum termasuk jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan untuk memasarkan
produk-produk olahan kedelai itu (Tadjo, 2012).

4. MASALAH PERKEDELAIAN DI INDONESIA
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), pada 2011 produksi kedelai
lokal hanya sebesar 851.286 ton atau 29% dari total kebutuhan, sehingga Indonesia
perlu mengimpor kedelai sebanyak 2.087.986 ton untuk memenuhi 71% kebutuhan
kedelai dalam negeri (Bratadharma, 2012). Produksi kedelai nasional, terbukti
semakin hari terus menurun dari 1,4 juta ton pada 1990 menjadi 851 ribu ton pada
Angka Tetap (ATAP) 2011. Karena kebutuhan kedelai nasional mencapai sekitar 3
4

juta ton per tahun sedangkan kemampuan produksi hanya sebesar 800 ribu ton per
tahun, maka kekurangan tersebut harus ditutupi melalui impor (Pirantiwi, 2012).
Akibat bergantung pada kedelai impor, industri lokal berbahan baku kedelai
menjadi sangat rentan dengan gejolak harga. Seperti yang terjadi sekarang, banyak
perajin tahu dan tempe kewalahan akibat naiknya harga kedelai yang awalnya dihargai
US$ 435 per ton pada Januari kini bertengger di US$ 520 per ton. Industri yang tidak
mampu mengakali kenaikan harga berujung pada kebangkrutan (Pirantiwi, 2012).
Data statistik FAO menunjukkan bahwa konsumsi per kapita kedelai menurun
dari sekitar 11,38 kg/kapita pada tahun 1990 menjadi sekitar 8,97 kg/kapita pada tahun
2004, atau menurun rata-rata 1,69 persen per tahun. (Simatupang et al, 2005). Namun
demikian, seiring dengan pertambahan jumlah penduduk dan tumbuhnya
perekonomian nasional, konsumsi total kedelai dari tahun ke tahun semakin
meningkat. Padahal di lain pihak, produksi kedelai di dalam negeri semakin menurun.
Implikasinya ialah bahwa tanpa terobosan yang berarti, Indonesia akan menghadapi
defisit yang makin besar (Swastika, 2003). Hal ini berarti bahwa Indonesia
akan makin tergantung dengan impor untuk menutupi defisit.
Sementara itu, peningkatan produksi kedelai kini masih terkendala faktor lahan
yang harus berkompetisi dengan komoditas jagung, tebu, beras dan konversi lahan
untuk kebutuhan lainnya. Selain itu, kendala iklim juga menjadi salah satu persoalan
tersendiri dalam upaya peningkatan produksi kedelai nasional. Pasalnya, Indonesia
beriklim tropis, sementara kedelai dapat tumbuh baik di daerah beriklim sub-tropis
(Kurniawan, 2012).

5. UPAYA OLEH PETANI UNTUK MENGATASI KRISIS KEDELAI
Ada beberapa hal yang bisa dilakukan oleh petani untuk meningkatkan potensi
kedelai lokal.
a. Menambah areal panen
Penambahan areal panen dapat dikonsentrasikan pada tiga jenis lahan yang
potensial sebagai berikut:
1) Lahan sawah
Upaya menambah luas areal panen bisa dititikberatkan pada lahan sawah
irigasi yang ditanami satu atau dua kali padi setahun, yaitu dengan cara
memasukkan kedelai dalam pola tanam sehingga meningkatkan indeks
pertanaman (IP) dari IP 120-150 menjadi IP 300. Khusus pada lahan sawah
tadah hujan dengan pola tanam padi-kedelai, pendekatan tidak dilakukan
dengan menaikkan indeks panen, tetapi dengan mengubah cara tanam dari
semai basah untuk tanaman padi menjadi semai kering sehingga waktu tanam
kedelai lebih cepat dan produktivitas meningkat dari 1,1 t/ha menjadi lebih dari
2,0 t/ha (Suyamto dan Indrawati, 1992).
2) Lahan kering
Peluang menambah luas areal panen kedelai di lahan kering masih besar
karena ketersediaannya cukup luas di luar Jawa. Walaupun lahan kering yang
tersedia untuk menambah areal tanam kedelai cukup luas, dari aspek
kesesuaian secara teknis dan ekonomis, mungkin yang sesuai hanya ratusan
ribu hektar. Paket teknologi produksi kedelai di lahan kering masam telah
5

tersedia dengan potensi hasil 1,5-2,0 t/ha, termasuk tiga varietas unggul baru
yang sesuai untuk lahan masam, yaitu Nanti, Sibayak, dan Tanggamus dengan
potensi hasil 1,2-2,0 t/ha (Arsyad et al., 2002).
3) Lahan pasang surut/lebak
Potensi lahan lebak di Kalimantan Selatan seluas 300 ribu hektar selama ini
belum dimanfaatkan secara optimal. Paket teknologi kedelai untuk lahan ini
telah tersedia dengan produktivitas 1,5-2,0 t/ha (Adisarwanto et al., 2000). Di
samping itu, tersedia varietas kedelai unggul baru dengan nama Lawit dan
Manyapa.
b. Menggunakan kedelai varietas unggul
Penggunaan varietas kedelai tipe ideal dengan fenotipe berbatang kokoh
dan tidak/sedikit bercabang bertujuan agar anjuran populasi tanaman optimal 400-
500 ribu tanaman setiap hektar dapat ditingkatkan menjadi 600 ribu tanaman
sehingga pada saat panen dapat dipenuhi jumlah 300-400 ribu tanaman dan
produktivitas 3,5-4,0 t/ha akan tercapai. Fenotipe kedelai tipe ideal ditandai
dengan sifat-sifat:
a) tinggi tanaman lebih dari 100 cm
b) mempunyai batang utama yang kokoh sehingga tahan rebah
c) mampu memproduksi polong lebih dari 100 polong berbiji dua atau lebih,
terutama pada batang utama dan tidak/sedikit bercabang
d) biji berukuran besar (14-15 g/100 biji) dan berwarna kuning
e) tipe pertumbuhan determinit
f) umur masak 90-110 hari
Saat ini, telah ditemukan dua galur kedelai yang menunjukkan sifat
tahan/toleran terhadap hama pengisap polong, yaitu IAC 80-596-2 dan IAC 100
(Suharsono, 2001). Selain itu juga ditemukan beberapa galur tahan hama ulat
grayak (Adie dan Tridjaka, 2000). Pada tahun 1995 telah dilepas dua varietas
kedelai toleran lahan masam, yaitu Slamet dan Sindoro (Sunarto, 1996).
Selanjutnya, pada tahun 2001 dihasilkan tiga varietas unggul kedelai baru, yaitu
Nanti, Tanggamus, dan Sibayak dengan potensi hasil biji 1,5-2,0 t/ha (Arsyad et
al., 2002). Untuk toleransi terhadap cekaman kekeringan baru ditemukan beberapa
galur harapan (Suyamto dan Soegiyatni, 2002).
c. Mengelola lahan, hara dan air secara terpadu
Keterpaduan pengelolaan lahan, hara, dan air merupakan salah satu syarat
untuk meningkatkan produktivitas. Hasil penelitian Adisarwanto dan Riwanodja
(2002) pada tanah Entisol di Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali, dan NTB
menunjukkan lebih dari 75% memiliki kandungan C-organik tanah rendah sampai
sangat rendah, demikian pula untuk kadar hara N, K, dan S. Untuk mengatasi
kendala tersebut, penambahan bahan organik kotoran ayam sebanyak 10-20 t/ha
sangat dianjurkan (Kuntyastuti 1998). Pada tanah Vertisol, penambahan kotoran
ayam 20 t/ha dapat menaikkan kadar C-organik tanah dan meningkatkan efisiensi
pupuk P pada kedelai (Kuntyastuti, 2000).
Di lahan sawah dengan pola tanam padi-padi-kedelai atau padi-kedelai-
kedelai, takaran anjuran pupuk harus mempertimbangkan efek residu pupuk dari
tanaman padi. Adisarwanto et al. (1996) menyatakan bahwa tanaman kedelai
6

setelah padi sawah yang dipupuk sesuai program intensifikasi khusus atau umum,
tidak memerlukan tambahan pupuk NPK karena sudah di-cukupi dari residu pupuk
pada tanaman padi. Pendapat ini dikuatkan oleh Sumarno et al. (1989) yang
menyatakan bahwa kedelai lebih respons terhadap residu pupuk yang ditinggalkan
dari tanaman sebelumnya. Anjuran pemupukan secara umum untuk lahan sawah
adalah urea 50 kg, SP36 50-75 kg, dan KCl 50-100 kg/ha (Adisarwanto et al.,
1996). Aplikasi pupuk hayati untuk setiap sentra produksi kedelai diperlukan
karena keanekaragaman kesuburan tanah yang ada di lahan petani.
Aspek lain yang tidak kalah penting adalah pengelolaan air. Kekurangan
maupun kelebihan air berpengaruh terhadap produktivitas kedelai. Kondisi
cekaman kekeringan yang masih dapat ditoleransi oleh tanaman kedelai adalah
lengas tanah pada awal pertumbuhan 50%, saat berbunga 75%, dan pembentukan
biji 75% air tersedia (Rahmianna, 2002). Sebaliknya, bila kondisi tanah mengalami
kelebihan air maka tanah jenuh air yang dapat ditoleransi tanaman kedelai adalah
apabila tanah tersebut masih berada sekitar 85% jenuh air (Savitri et al., 2003). Di
samping itu, kondisi kejenuhan air pada 85% juga optimal untuk pemupukan P
(Masudah et al., 2003). Teknologi produksi kedelai pada lahan basah (jenuh air)
telah tersedia dengan produktivitas sekitar 2,0 t/ha (Adisarwanto, 2001).
d. Menerapkan teknologi produksi tepat lokasi
Kedelai memerlukan air untuk pertumbuhannya, tetapi apabila air terlalu
banyak maka pertumbuhan menjadi terhambat dan hasil rendah. Pertanaman
kedelai yang mengalami cekaman kelebihan air atau jenuh air banyak ditemukan
di Jateng, Jatim, Bali, dan NTB pada areal 500 ribu ha (Sumarno, 1986) dengan
tingkat penurunan hasil beragam antara 20-75% (Sumarno et al. 1989;
Adisarwanto et al., 1989). Untuk mengatasi kondisi tanah jenuh air, telah
ditemukan teknologi produksi kedelai untuk kondisi tanah basah dengan
produktivitas sekitar 2,0 t/ha. Komponen paket teknologi tersebut antara lain
adalah membuat bedengan lebar 1,60 m dan ditanami empat lajur berjarak 40 cm x
10 cm, kedalaman saluran 30 cm, dan varietas kedelai yang cocok yaitu yang
berbiji kecil sampai sedang (Adisarwanto, 2001).
e. Menekan kehilangan hasil saat panen dan pascapanen
Serangkaian kegiatan yang telah dilakukan secara sempurna sejak awal
sampai panen akan sia-sia apabila penanganan panen dan pascapanen tidak
optimal. Panen yang terlalu awal, yaitu pada saat masih banyak polong berwarna
hijau, atau terlalu lambat sehingga banyak polong yang pecah menjadi penyebab
sekitar 10-15% biji hilang/ tercecer. Untuk itu, panen harus dilakukan tepat waktu
dengan ciri banyaknya daun yang masih ada pada tanaman sekitar 5% dan 95%
polong berubah warna menjadi coklat kekuningan. Panen kedelai tepat waktu
dapat menekan kehilangan hasil menjadi sekitar 5%. Memotong batang kedelai
memakai parang/sabit bergerigi yang tajam dapat mengurangi kehilangan hasil.
Panen dengan cara mencabut tanaman mempunyai banyak kelemahan karena
banyak bintil akar yang ikut terbawa panen (Adisarwanto, 2010).
Membawa hasil panen berupa brangkasan dari lapangan ke rumah dengan
menggunakan alat transportasi tradisional seperti dokar dan sepeda atau dipikul
7

masih sering dilakukan petani. Hal ini akan berakibat banyak biji kedelai yang
tercecer selama dalam perjalanan (Adisarwanto, 2010).
Akhir-akhir ini berkembang sistem upah borongan menggunakan alat
perontok yang dilaksanakan langsung di lahan petani, khususnya untuk panen
musim kemarau. Penggunaan perontok dapat mengurangi kehilangan hasil 5-10%
karena jumlah biji yang pecah dan hilang selama proses pembijian menjadi
berkurang. Kadar air 13-15% dalam biji kedelai adalah yang optimal untuk proses
pembijian menggunakan perontok agar biji tidak pecah. Untuk panen musim
hujan, penggunaan alat pengering merupakan jalan keluar yang terbaik. Dari
kelima strategi tersebut, kontribusi perluasan areal panen dan peningkatan
produktivitas adalah yang paling banyak, diperkirakan mencapai 70-80%, dengan
catatan apabila dilaksanakan terencana secara apik dan benar (Adisarwanto, 2010).

6. PERAN AGROINDUSTRI DALAM MENGATASI KRISIS KEDELAI
Masalah krisis kedelai yang terjadi di Indonesia selama beberapa tahun
belakangan hanya bisa diselesaikan melalui sinergi yang kuat antara petani, industri,
pemerintah dan pihak-pihak lain yang berkepentingan. Agroindustri yang mencakup
Industri Pengolahan Hasil Pertanian (IPHP), Industri Peralatan dan Mesin Pertanian
(IPMP) serta Industri Jasa Sektor Pertanian (IJSP) dalam hal ini memegang peranan
yang cukup penting. Adapun peran agroindustri dalam upaya mengatasi krisis ini
adalah:
a. Membantu menjamin ketersediaan (availability) kedelai nasional bagi masyarakat
Ketersediaan kedelai di sini bisa berarti dalam bentuk asli kedelai maupun
dalam bentuk produk turunan. Di sini, agroindustri khususnya IPHP, mampu
mengolah kedelai menjadi produk-produk bernilai tambah yang lebih tahan lama
dibanding apabila kedelai itu dibiarkan dalam wujud mentah. Dengan demikian,
kedelai ini dapat didistribusikan ke berbagai daerah di seluruh wilayah
Indonesia. Adapun produk-produk yang dibuat pun bisa beragam, mulai dari yang
murah sampai yang mahal. Ini menjamin bahwa kedelai tersedia untuk seluruh
golongan masyarakat.
Agroindustri itu sendiri lambat laun akan menstimulasi pertumbuhan
produksi kedelai nasional. Agar bisa tetap bertahan, pihak industri tentunya harus
menjamin ketersediaan bahan baku demi keberlangsungan kegiatan produksinya.
Di sini, kemitraan antara pihak industri dengan petani kedelai lokal sangat
menguntungkan keduanya. Pihak industri tidak perlu lagi berhadapan dengan
ketidakpastian harga kedelai dunia, sementara petani lokal juga diuntungkan
karena hasil panennya sudah pasti tersalurkan. Dengan skema seperti ini, maka
berkurangnya jumlah petani kedelai di Indonesia bisa dihindari.
b. Meningkatkan efisiensi sistem pertanian untuk menjamin keterjangkauan
(accessibility) kedelai bagi seluruh lapisan masyarakat
Keterjangkauan yang dimaksud disini meliputi keterjangkauan dari segi
fisik dan juga dari segi ekonomi. Agroindustri kedelai seperti industri pada
umumnya, tentu menginginkan agar produk yang dihasilkannya dapat terserap
pasar. Konsekuensinya, agroindustri harus mendistribusikan produknya ke
berbagai wilayah. Dengan adanya distribusi produk ini, maka masyarakat di
8

berbagai wilayah yang mungkin bukan sentra penghasil kedelai kemudian bisa
menjangkau kedelai secara fisik.
Agroindustri juga merupakan bagian dari agribisnis yang mampu
meningkatkan efisiensi sistem pertanian. Melalui berbagai sistem perancanaan dan
pengendalian produksi, manajemen rantai pasok, manajemen operasi, manajemen
sumber daya manusia, manajemen keuangan dan manajemen pemasaran yang
baik, agroindustri akan membuat upaya penyediaan kedelai menjadi lebih efisien
dan terkendali. Oleh karenanya, biaya upaya penyediaan tersebut menjadi lebih
murah sehingga dari segi ekonomi, kedelai maupun produk-produk turunan
kedelai menjadi lebih terjangkau bagi masyarakat.
c. Meningkatkan stabilitas ketersediaan dan keterjangkauan kedelai secara ekonomi
Distribusi secara terus menerus oleh pihak agroindustri akan menjamin
ketersediaan kedelai dan produk turunannya di suatu daerah. Sementara itu,
pengolahan kedelai menjadi produk turunan oleh agroindustri akan membuat harga
kedelai menjadi lebih stabil apabila dilihat dari sisi masyarakat luas sebagai
konsumen. Kedua hal tersebut bisa terjadi karena adanya sistem perencanaan dan
pengendalian produksi serta penggudangan bahan baku dan produk jadi yang
dilakukan oleh pihak agroindustri.
d. Menyediakan kedelai yang aman dan berkualitas
Agroindustri kedelai yang baik akan berusaha menghasilkan produk-
produk yang aman dan berkualitas, baik itu karena adannya aturan dari pemerintah
maupun karena adanya tuntutan dari konsumen. Sebalikya, agroindustri yang
kurang baik yang menghasilkan produk-produk yang terbukti tidak aman, dengan
sendirinya akan mati. Dengan demikian, lama kelamaan hanya produk-produk
yang aman saja yang akan masuk ke pasar dan diterima konsumen.

7. PERAN BIOTEKNOLOGI DALAM MENGATASI KRISIS KEDELAI
Bioteknologi dapat didefinisikan secara luas sebagai sebuah tools yang
memungkinkan para ilmuwan untuk memperbaiki kualitas atau kuantitas suatu
organisme sesuai dengan keinginan manusia dengan cara memodifikasi karakter
genetik organisme tersebut. Beberapa teknologi yang sedang berkembang, terutama
yang melibatkan transformasi dan karakterisasi molekuler, sekarang ini banyak
digunakan secara luas untuk memperbaiki tanaman pangan. Beberapa disiplin ilmu
termasuk genomik dan proteomik juga mulai turut andil dalam upaya perbaikan
tanaman pangan tersebut (Soper et al., 2003).
Pada kasus kedelai, bioteknologi menjanjikan sebuah produk dengan nilai
nutrisi yang lebih baik dan kuantitas hasil panen yang lebih banyak melalui penciptaan
tanaman yang resisten terhadap penyakit, herbisida dan kekeringan. Peningkatan
produktivitas ini sangat penting mengingat konsumsi kedelai yang terus meningkat
(Soper et al., 2003). Tanpa adanya bioteknologi, harga kedelai diperkirakan akan 9,6
% lebih tinggi. Sementara itu, harga minyak kedelai dan makanan yang terbuat dari
kedelai akan lebih tinggi 9%. Pada tahun 2007, bioteknologi telah membantu
menyediakan tambahan produksi kedelai sebanyak 68 juta ton (Anonim 2, 2012).
Pada tahun 2002, terdapat sekitar 28,8 juta hektar lahan yang ditanami kedelai
hasil modifikasi dengan bioteknologi di Amerika Serikat dan Kanada. Angka ini
9

mewakili sekitar 80% dari total produksi kedelai di sana. Penggunaan kedelai yang
telah mengalami perbaikan melalui bioteknologi tersebut menyumbang peningkatan
sekitar 11% dari tahun sebelumnya. Hal ini menunjukkan betapa besar peran
bioteknologi terhadap upaya peningkatan produksi kedelai di Amerika Serikat dan
Kanada (Soper et al., 2003).
Penciptaan tanaman kedelai yang lebih tahan terhadap hama Soybean Cyst
Nematode (SCN) merupakan contoh nyata dari hasil aplikasi bioteknologi pada
kedelai. SCN merupakan hama yang paling destruktif di Amerika Serikat, yang
menyebabkan kerugaian sebesar 1 miliar dolar AS per tahun. Nematoda ini hidup pada
akar dan menyebabkan kerusakan yang signifikan berupa kekerdilan dan penguningan,
serta penurunan hasil panen. Di dalam akar, nematoda betina dibuahi oleh pejantan
dan memproduksi telur dalam jumlah banyak. Pada akhir musim, betina akan mati.
Akan tetapi, tubuh betina tersebut akan membentuk cangkang protektif atau sista yang
dapat melindungi telur-telur yang ada di dalamnya. Sista ini dapat bertahan selama
lebih dari satu dekade (Soper et al., 2003).
Pemetaan gen telah digunakan untuk mengindentifikasi lokasi dari gen
resistensi SCN di dalam kromosom. Teknologi ini telah membawa para ilmuwan
kepada penelitian lanjutan yang kemudian menghasilkan kedelai yang lebih tahan
terhadap SCN. Keberhasilan ini mampu meningkatkan hasil kedelai pada lahan yang
telah terinfeksi telur SCN (Soper et al., 2003).
Tool lain dari bioteknologi adalah genomik, yaitu bidang ilmu yang berkenaan
dengan studi tentang fungsi dan struktur suatu gen. Genom kedelai, seperti genom
pada spesies yang lain, menyediakan cetak biru sebagai sumber pengetahuan
mengenai apa saja yang sebenarnya tanaman ini bisa sediakan. Genomik membantu
ilmuwan memahami struktur DNA kedelai dan fungsinya sehingga mereka bisa
memanipulasi sifat resistensi hama pada kedelai, kuantitas hasil panen dan komposisi
biji kedelai. Pemahaman ini kemudian diubah menjadi tools untuk mengembangkan
penanda gen untuk menyeleksi sifat-sifat tertentu pada kedelai dengan cara
memperbesar kerja gen dan promoter tertentu. Sementara itu, proteomik
dikombinasikan dengan pendekatan-pendekatan lain, membantu ilmuwan
menyesuaikan kualitas dan kuantitas protein pada kedelai untuk memenuhi kebutuhan
global (Soper et al., 2003).

B. TEMPE
1. TEMPE SEBAGAI MAKANAN
Tempe merupakan makanan tradisional berbahan baku kedelai yang sangat
populer di Indonesia. Indonesia sendiri merupakan negara produsen tempe terbesar di
dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi
kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk
produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang
per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg (Astawan, 2003).
Meskipun kedelai merupakan sumber dari protein berkualitas tinggi dan juga
banyak nutrien lainnya, namun hanya sebagian saja yang tersedia bagi tubuh apabila
kedelai utuh disajikan dengan cara direbus, dibakar atau disangrai. Sebaliknya, pada
10

proses pembuatan tempe, Rhizopus oligosporus membuat perubahan yang signifikan
pada kedelai. Fermentasi yang singkat selama proses pembuatan tempe
menjadikannya memiliki rasa dan aroma yang nikmat, tekstur dan penampakan yang
unik, serta nilai nutrisi dan daya cerna yang lebih besar. Tempe memiliki banyak
keunggulan dibanding dengan makanan-makanan lain, yaitu (Shurtleff dan Aiko,
1979):
a) Mengandung protein berkualitas tinggi
Dibanding dengan makanan sumber protein lain yang selama ini dianggap mewah
oleh sabagian masyarakat Indonesia, kuantitas dan kualitas protein pada tempe
tidaklah kalah. Dari segi kuantitas, jumlah protein pada tempe berada di atas
beberapa macam daging dan susu. Kemudian dari segi kualitas, protein tempe
memiliki nilai NPU (Nett Present Utilization) yang relatif tinggi. NPU digunakan
secara luas untuk mengukur seberapa jumlah protein yang sebenarnya bisa
digunakan oleh tubuh. NPU merepresentasikan rasio jumlah nitrogen yang diserap
tubuh terhadap nitrogen yang masuk ke dalam tubuh.
b) Protein tempe adalah protein lengkap
Protein baik pada tempe maupun pada kedelai merupakan protein yang lengkap,
yaitu mengandung semua asam amino esensial (asam amino yang tidak dapat
dibuat oleh tubuh dan harus didapatkan dari makanan). Dan yang lebih penting
lagi, kedelai memiliki kandungan lisin yang sangat tinggi yang bisa dijadikan
pelengkap untuk serealia yang miskin lisin, termasuk serealia yang banyak
dikonsumsi di dunia sejak dulu. Pada faktanya, konsumsi kedelai bersama dengan
serealia tersebut bisa menjadi langkah besar dalam memperbaiki status gizi
masyarakat.
c) Merupakan sumber vitamin esensial B12 terkaya untuk vegetarian
Vitamin B12 adalah nutrien yang sangat penting bagi manusia untuk pembentukan
sel darah merah yang normal serta untuk mencegah anemia kronis. Tempe adalah
sumber makanan pertama bagi vegetarian yang mengandung vitamin B12 dalam
jumlah besar untuk memenuhi kebutuhan harian mereka.
d) Merupakan makanan yang utuh
Tidak seperti tahu dan makanan yang terbuat dari kedelai pada umumnya, tempe
adalah makanan utuh yang mengandung banyak serat alami. Serat penting untuk
kesehatan karena menstimulasi dan membersihkan saluran pencernaan, terutama
usus halus dan usus besar. Makanan yang mengandung serat cenderung memiliki
serum kolesterol yang rendah.
e) Rendah lemak Jenuh
Seperti semua makanan yang terbuat dari kedelai, kandungan lemak jenuh pada
tempe saangatlah rendah. Sebaliknya, tempe kaya akan lesitin dan lemak tidak
jenuh esensial seperti asam linoleat dan asam linolenat.
f) Bebas kolesterol
Tempe tidak mengandung kolesterol. Hal ini memungkinkan kita untuk
menghindari lemak hewani dan kolesterol tanpa harus kehilangan protein dan rasa.
g) Mudah dicerna
Makanan yang terbuat dari kacang-kacangan kebanyakan sulit dicerna dan
menyebabkan gejala flatulensi (timbulnya gas pada usus). Namun demikian, tidak
11

untuk tempe. Standar yang secara luas digunakan untuk mengukur daya cerna
adalah koefisien daya cerna, dimana koefisien untuk tempe adalah 86,1%. Lebih
rendah dari pada tahu namun masih sangat baik.
h) Sumber vitamin dan mineral yang baik
Selain vitamin B12, tempe juga kaya akan vitamin-vitamin B yang lain (yang
disintesis oleh kapang pada tempe), zat besi, magnesium, kalium, seng dan
mangan. Kapang Rizhopus pada tempe juga memproduksi enzim aktif yang
disebut fitase, yang dapat menguraikan fitat, yaitu substansi lengket pada kedelai
yang dapat mengikat sejumlah mineral dan garam mineral.
i) Mengandung antibiotik
Rhizopus memproduksi agen antibakteria alami dan stabil terhadap panas yang
bertindak seperti antibiotik untuk melawan organisme penyebab penyakit. Agen
antibakteri ini terutama menghambat pertumbuhan bakteri gram positif seperti
staphylococcus aureus.
j) Bebas dari kemotoksin
Tempe, seperti makanan lain yang terbuat dari kedelai, adalah makanan berprotein
dan berkalsium tinggi yang unik, yaitu relatif bebas kemotoksin. Sebagai
perbandingan, daging, ikan dan unggas rata-rata mengandung 20 kali pestisida
lebih banyak dari pada yang terdapat pada legum.

2. KAPANG PADA TEMPE
Pada umumnya, starter yang digunakan dalam pembuatan tempe di Indonesia
merupakan kultur campuran. Dari starter ini, kemudian akan tumbuh beberapa spesies
kapang sebagai berikut (Shurtleff dan Aiko, 1979):
a) Rhizopus oligosporus
Spesies ini merupakan kapang dasar yang digunakan dalam pembuatan tempe. Di
antara kapang yang lain, kapang ini memiliki aktivitas protease dan lipase yang
paling kuat (yang paling ideal untuk memecah kedelai yang memang kaya akan
lemak dan protein), dan juga memiliki aktivitas amilase yang paling lemah (sangat
bagus untuk memproduksi tempe dari biji-biji serealia atau campuran kedelai dan
serealia).
b) Rhizopus oryzae
Spesies ini memiliki aktivitas amilase yang paling kuat sehingga tidak terlalu baik
untuk digunakan untukk membuat tempe yang mengandung biji-bijian serealia.
Namur demikian, karena kapang ini memiliki aktivitas protease yang juga tinggi,
kapang ini juga bagus untuk membuat tempe kedelai.
c) Rhizopus arrhizus
d) Rizhopus stolonifer
e) Rhizhopus achlamydosporus
f) Rhizhopus formosaensis
g) Rhizhopus chinensis
h) Rhizhopus cohnii
Dalam pembuatan tempe di Indonesia, di antara kapang, terdapat juga
beberapa bakteri dan yeast. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tempe yang
dibuat dengan kultur campuran memiliki kelebihan berupa (Shurtleff dan Aiko, 1979):
12

a) aroma dan rasa yang lebih kaya, kompleks dan enak
b) daya cerna yang lebih baik
c) kandungan nutrisi yang lebih baik
d) daya tahan yang lebih lama

3. FERMENTASI PADA TEMPE
Proses pada fermentasi tempe terbagi atas tiga fase berdasarkan perubahan
temperatur pada tempe, pelepasan asam lemak bebas (freee fatty acids, FFA),
pertumbuhan mikrobia dan sifat-sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur dan aroma).
Pada saat fase pertama atau rapid phase (dari awal sampai jam ke tiga puluh pada
suhu 32 C), terdapat peningkatan yang cepat pada total FFA, pertumbuhan kapang
dan sejumlah bakteri. Pada fase ini, temperatur pada pusat tempe meningkat dengan
cepat dari 25C menjadi 32C, yang kemudian tetap konstan sampai sekitar jam ke
lima belas. Lalu, seiring tempe menghasilkan panasnya sendiri untuk fermentasi,
temperatur meningkat secara konstan menjadi maksimum 43,5C. Pada waktu jam ke
lima belas sampai jam ke dua puluh, kapang pada awalnya tumbuh dengan lambat dan
pada umumnya tidak bisa dilihat dengan mata telanjang. Kemudian, hifa tipis
berwarna putih mulai muncul dan mulai melilit butiran-butiran kedelai yang ada.
Permukaan kedelai secara cepat kemudian ditutupi oleh miselium yang secara
berangsur-angsur bertambah tebal. Seiring dengan temperatur tempe yang mulai
mencapai puncaknya, ruang diantara butiran-butiran kedelai mulai terisi penuh dengan
massa miselium sehingga tempe menjadi kompak dan padat (Shurtleff dan Aiko,
1979).
Pada permulaaan fase ke dua atau translational phase (jam ke tiga puluh
sampai jam ke lima puluh), tempe siap untuk dipanen. Temperatur tempe mulai
menurun kembali. Sementara itu, peningkatan jumlah FFA, bakteri dan kapang mulai
berhenti (Shurtleff dan Aiko, 1979).
Pada fase ke tiga atau deterioration phase, selagi temperatur tempe turun
menuju temperatur kamar, kandungan FFA dan sejumlah bakteri (yang pada saat ini
mulai menjadi organisme dominan) meningkat kembali, meskipun tidak secepat
sebelumnya. Saat miselium pada tempe mulai terlihat lembab, hal ini berarti bahwa
kapang mulai mati (Shurtleff dan Aiko, 1979).

4. PERBAIKAN FERMENTASI PADA TEMPE
Agar proses fermentasi berjalan dengan baik, maka perlu diperhatikan
beberapa hal berikut ini (Shurtleff dan Aiko, 1979).
a. Perebusan Awal, Perendaman dan Prafermentasi
Untuk membuat tempe, kedelai kering dicuci, direbus dalam air mendidih selama
15-30 menit untuk kemudian direndam selama 22 jam. Perebusan akan menjadikan
kulit kedelai menjadi lebih longgar sehingga lebih mudah dikupas. Perebusan akan
membunuh semua kapang dan bakteri yang menempel pada kedelai. Semakin
pendek durasi perebusan, semakin banyak bakteri yang bertahan hidup yang akan
mengaktifkan prafermentasi. Perendaman dengan air hangat melunakkan biji
kedelai, menstimulasi terjadinya prafermentasi dan menghilangkan inhibitor
kapang. Pada saat direndam, bakteri yang masih menempel pada kulit kedelai
13

mampu mengaktifkan terjadinya sedikit prafermentasi. Akibatnya, air rendaman
menjadi keruh dan berasa sedikit asam. Prafermentasi akan menurunkan pH
kedelai menjadi antara 3,5-5. Setelah inokulasi, pH yang rendah ini menghambat
pertumbuhan bakteri-bakteri yang tidak diinginkan tanpa menghalangi
pertumbuhan miselium Rhizopus. Apabila pH rendah ini tidak bisa dicapai, maka
dibutuhkan lebih banyak lagi starter sehingga biaya produksi menjadi lebih mahal.
b. Pengupasan
Fungsi biologis dari kulit kedelai adalah melindungi biji kedelai dari serangan
jamur. Oleh karena itu, kulit kedelai harus dihilangkan agar kapang dan enzim
yang dihasilkannya mampu melakukan penetrasi ke dalam kedelai.
c. Perebusan
Perebusan dilakukan selama 60 menit dengan menggunakan air rendaman untuk
mengasamkan kedelai. Perebusan dibutuhkan untuk melunakkan kedelai,
meningkatkan nilai nutrisi kedelai dan menonaktifkan inhibitor tripsin serta
menghentikan aktivitas prafermentasi. Apabila waktu perebusan terlalu singkat,
bakteri pengkontaminasi mungkin masih hidup sehingga tempe yang dihasilkan
menjadi lebih cepat rusak. Sementara itu, perebusan yang terlalu lama justru
menghambat pertumbuhan miselium, menghancurkan beberapa asam amino pada
kedelai dan menurunkan daya cerna protein.
d. Inhibitor Kapang Pada Kedelai
Setelah direbus kedua kalinya, kedelai harus ditiriskan dan air rebusannya
dibuang. Pembuangan air rebusan perlu dilakukan karena air ini mengandung
senyawa tahan panas dan larut dalam air yang dapat menghambat pertumbuhan
miselium Rhizopus. Faktor penghambat ini juga mencegah pembentukan enzim
proteolitik oleh kapang
e. Inokulasi
Dalam pembuatan tempe, adalah sangat penting untuk menggunakan inokulum
dalam jumlah yang benar. Penggunaan konsentrasi 1 juta butir spora Rhizopus
oligosporus untuk setiap 100 gram kedelai rebus sangat dianjurkan karena
menghasilkan pertumbuhan kapang yang optimal. Konsentrasi inokulum yang
terlalu rendah atau terlalu tinggi menyebabkan waktu fermentasi menjadi lebih
lama.
Sementara itu, untuk memproduksi tempe dengan kualitas protein yang tinggi, kapang
Rhizhopus membutuhkan oksigen, kelembaban, temperatur dan PH yang tepat
(Shurtleff dan Aiko, 1979).
a. Oksigen
Karena Rhizhopus merupakan kapang aerob, kurangnya oksigen akan
menyebabkan kapang ini mati dan berhenti tumbuh sehingga miselium yang
tumbuh terlalu sedikit dan kualitas tempe yang dihasilkan di bawah standar.
Sementara itu, udara yang berlebihan akan menyebabkan permukaan kedelai
menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan kapang. Apabila kelebihan
oksigen terjadi setelah miselium terbentuk dengan sempurna, maka kapang akan
bermetabolisme dengan laju yang terlalu cepat dan menghasilkan panas yang
selanjutnya akan menghambat pertumbuhan kapang itu sendiri. Aerasi yang
lambat dan seragam dari segala arah adalah yang paling ideal.
14

b. Kelembababan
Kapang pada tempe tumbuh dengan baik pada rentang kelembaban yang relatif
luas. Sudarmadji merekomendasikan kelembababan udara sebesar 50%.
Kelembaban yang terlalu rendah akan menghambat pertumbuhan kapang,
sedangkan kelembaban yang berlebih akan menyebabkan pertumbuhan bakteri
serta menghalangi difusi oksigen ke dalam kedelai.
c. Temperatur terhadap waktu
Kapang tempe tumbuh dengan baik pada suhu 30-37 C. Suhu 25C juga dapat
digunakan, tetapi kadang-kadang menghasilkan tempe dengan kulitas rendah dan
membutuhkan waktu fermentasi yang lebih lama yaitu 5 hari. Sementara pada
suhu 37C, waktu fermentasi yang dibutuhkan hanya satu hari. Pada inkubator
yang sering digunakan di industri rumahan dimana tidak ada termostat dan
sirkulasi udara buatan, suhu 31C memberikan hasil yang terbaik karena
mengurangi terjadinya bahaya pemanasan yang berlebihan dan kerusakan. Masa
inkubasi yang lama pada temperatur ini (32 jam) menghasilkan tempe yang
kompak dan enak.
d. pH
pH substrat tempe yang akan diinokulasi dengan starter harus 5 atau sedikit di
bawahnya. Rhizopus oligosporus tumbuh dengan baik pada pH 3,4-6, tetapi pada
pH di bawah 3,4, pertumbuhan kapang akan sangat terhambat. Dua enzim
proteolitik yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus aktif dan stabil pada
pH antara 3,0-6,0.

5. BAHAN BAKU TEMPE SELAIN KEDELAI
Untuk mengurangi ketergantungan dengan kedelai, beberapa bahan lain bisa
digunakan sebagai bahan subtitusi kedelai dalam pembuatan tempe. Bebarapa bahan
yang tersebut adalah (Shurtleff dan Aiko, 1979):
a. Kecipir
Salah satu sumber protein berkualitas tinggi yang murah di daerah tropis adalah
kecipir. Tanaman legum ini hidup dengan cara merambat dan diperkirakan asli
berasal dari wilayah Indonesia. Kecipir sangat potensial untuk dikembangkan
karena memiliki lima karakter unik, yaitu:
1) Menghasilkan makanan yang kaya nutrisi dengan rasa yang enak
Hampir seluruh bagian dari tanaman ini dapat dimakan, mulai dari buah, daun,
pucuk, umbi dan bijinya. Hal ini dapat membantu negara-negara dengan
penduduk yang mengalami defisiensi protein.
2) Biji kecipir kering sangat kaya akan protein
Kecipir adalah satu-satunya legum dengan kandungan protein yang menyamai
kedelai (32-38%). Kecipir juga memiliki kandungan lisin 20-40% lebih banyak
dari pada kedelai.
3) Memiliki produktivitas yang tinggi
Jika dibudidayakan di daerah tropis yang lembab seperti Indonesia, kecipir
dapat tumbuh dengan mudah dan cepat serta menghasilkan panenan dalam
jumlah yang relatif banyak. Hal ini bertolak belakang dengan kedelai yang
memang lebih mudah dibudidayakan di daerah subtropis.
15

4) Menghasilkan umbi kaya protein
Kandungan protein pada umbi kecipir mencapai 20% dari berat keringnya. Ini
jauh lebih tinggi dari pada singkong, talas dan kentang.
5) Umbi kecipir memiliki kemampuan yang luar biasa untuk membentuk nodul
dan mengikat nitrogen
Tanaman kecipir mampu membentuk nodul dalam jumlah banyak yang mampu
mengikat nitrogen empat kali lipat lebih banyak dari pada kedelai untuk setiap
satu satuan luas. Kemampuan mengikat nitrogen yang sangat tinggi ini
memungkinkan tanaman ini untuk dibudidayakan pada lahan yang relatif
miskin unsur hara.
Kecipir sudah banyak dikenal untuk membuat tempe. Tempe kecipir mengandung
17,5% protein, sedikit di bawah tempe kedelai yang sebesar 19,8%.
b. Benguk
Benguk mengandung protein sebanyak 28,7% dari berat kering, cukup tinggi
dibanding dengan legum yang lain.. Kelebihan dari benguk adalah harganya yang
murah serta mengandung lebih banyak asam amino pembatas metionin.
c. Lamtoro
Tanaman ini menghasilkan daun yang kaya akan protein sehingga biasa dijadikan
pakan ternak, pupuk dan mulsa. Biji lamtoro mengandung senyawa toksin yang
disebut mimosin. Senyawa ini berbahaya bagi manusia apabila persentasenya
dalam asupan makanan mencapai lebih dari 10%. Mimosin dapat menyebabkan
terjadinya kerontokan rambut. Saat ini, lamtoro yang rendah mimosin sedang
dikembangkan.
d. Kacang hijau
Biji kacang hijau mengandung 24,2% protein. Tempe yang dibuat dari kacang
hijau utuh mengandung protein sebesar 41,1% dari berat keringnya. Dibanding
dengan legum yang lain (kecuali kedelai), tanaman ini mampu menghasilkan
protein yang lebih banyak untuk setiap satu satuan luas. Kacang hijau juga lebih
mudah dicerna dan tidak menimbulkan gejala flatulensi.
e. Kacang babi
Biji kacang babi mengandung 25% protein. Kacang ini dikonsumsi secara luas di
seluruh dunia, terutama di daerah mediterania.
f. Kacang merah
g. Kara

C. TAHU
Tahu adalah makanan yang telah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Tahu
dibuat dengan cara menggumpalkan sari kedelai tanpa melibatkan proses fermentasi.
Sebagai makanan, tahu memiliki beberapa keunggulan yaitu (Shurtleff dan Akiko, 1975):
a) Kaya akan protein berkualitas tinggi
b) Mengandung asam amino esensial
c) Merupakan makanan yang ideal untuk diet
d) Rendah lemak jenuh dan kolesterol
e) Kaya akan vitamin dan mineral
16

f) Relatif bebas dari toksin kimiawi
g) Murah
h) Mudah dibuat
i) Serbaguna

D. DIVERSIFIKASI POLA MAKAN UNTUK MENGURANGI
KETERGANTUNGAN DENGAN PROTEIN KEDELAI
Makanan sumber protein sebenarnya dapat berasal dari darat maupun laut. Dengan
kondisi ekonomi penduduk Indonesia yang belum semuanya terentaskan dari kemiskinan,
maka konsumsi rutin makanan sumber protein seperti daging dan ikan belum bisa
dilakukan oleh karena harganya yang relatif mahal. Sementara itu, tempe dan tahu yang
selama ini menjadi sumber protein murah bagi masyarakat tidak bisa terus diharapkan
mengingat bahwa kedelai sebagai bahan baku kedua jenis makanan tersebut belum bisa
dipenuhi oleh produksi di dalam negeri. Karena sebagian besar kedelai masih diimpor dari
negara lain, harga kedelai di Indonesia menjadi sangat mudah terpengaruh oleh fluktuasi
harga kedelai internasional. Terlebih lagi, harga kedelai internasional diperkirakan akan
terus mengalami kenaikan mengingat permintaan akan kedelai yang semakin meningkat
dari tahun ke tahun. Oleh karenanya, selagi produksi kedelai domestik belum sanggup
mencukupi kebutuhan kedelai nasional, ada baiknya masyarakat Indonesia mencari
sumber protein lain yang mudah di dapat dari alam sekitar. Bahan-bahan yang layak untuk
dijadikan sumber protein di Indonesia adalah bahan yang memiliki karakteristik sebagai
berikut:
1) Memiliki harga yang murah sehingga dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat
2) Memiliki kadar protein yang tinggi
3) Dapat ditemui atau dibudayakan dengan mudah
4) Halal
Selain kacang-kacangan yang bisa dibudidayakan dengan mudah di Indonesia
seperti kecipir, benguk, kara, kacang hijau dan kacang babi, ada beberapa bahan lain yang
memenuhi syarat-syarat tersebut sehingga layak untuk dijadikan sumber protein bagi
penduduk Indonesia. Bahan-bahan tersebut antara lain:
1) Jangkrik
Sedikitnya 1.800 spesies serangga cocok untuk dikonsumsi manusia. Serangga relatif
mudah dikembangbiakkan dan dipelihara. Untuk memproduksi satu kilogram daging
serangga, hanya dibutuhkan seperduabelas dari pakan yang diperlukan untuk
memproduksi satu kilogram daging sapi (Hapsari, 2012). Salah satu jenis serangga
yang bisa dengan mudah ditemui di Indonesia adalah jangkrik. Selain tinggi protein,
jangkrik juga kaya akan kalsium dimana kalsium yang terkandung di dalam empat
ekor jangkrik dewasa setara dengan kalsium dalam satu gelas susu (Odi, 2012).
2) Belut
Di Indonesia terdapat tiga jenis ikan belut, yaitu belut sawah (Monopterus albus
Zuieuw), belut rawa (Synbranchus bengalensis Mc. Clell), dan belut bermata sangat
kecil (Macrotema caligans Cant). Belut sawah merupakan jenis yang paling dikenal di
Indonesia, sedangkan belut rawa jumlahnya terbatas sehingga kurang begitu dikenal.
Nilai protein pada belut (18,4 g/100 g daging) setara dengan protein daging sapi (18,8
17

g/100g), tetapi lebih tinggi dari protein telur (12,8 g/100 g). Seperti jenis ikan lainnya,
nilai cerna protein pada belut juga sangat tinggi, sehingga sangat cocok untuk sumber
protein bagi semua kelompok usia, dari bayi hingga usia lanjut. Protein belut juga
kaya akan beberapa asam amino yang memiliki kualitas cukup baik, yaitu leusin, lisin,
asam aspartat, dan asam glutamat (Astawan, 2008).
Di antara kecipir, benguk, kara, kacang hijau, kacang babi, jangkrik dan belut tidak
semuanya memiliki protein dengan kualitas dan kuantitas sebaik kedelai. Namun
demikian, apabila bahan-bahan tersebut dikonsumsi dengan dikombinasikan satu sama
lain, maka kebutuhan tubuh akan protein tetap dapat terpenuhi. Terlebih lagi, organisme-
organisme tersebut mudah ditemui dan dibudidayakan di Indonesia. Dengan demikian,
dapat disimpulkan bahwa diversifikasi pola makan sangat membantu masyarakat
Indonesia untuk mengurangi ketergantungan dengan protein kedelai mengingat banyaknya
organisme asli Indonesia yang juga memiliki kandungan protein tinggi.
































18

DAFTAR PUSTAKA
Adisarwanto, T. 2010. Strategi Peningkatan Produksi Kedelai Sebagai Upaya Untuk
Memenuhi Kebutuhan di Dalam Negeri dan Mengurangi Impor. Dalam
http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/ip034106.pdf. Diakses pada tanggal 5
Oktober 2012.
Amang, et al. 1996. Ekonomi Kedelai. Bogor : IPB Press.
Anonim 1. 2012. Manfaat Protein Untuk Tubuh. Dalam
http://www.melindahospital.com/modul/user/detail_artikel.php?id=1746_Manfaat-
Protein-Untuk-Tubuh-. Diakses pada tanggal 5 Oktober 2012.
Anonim 2. 2012. Biotechnology: Ask The Expert. Dalam
http://www.soyconnection.com/health_nutrition/health_biotechnology/ask_the_expert.php
. Diakses pada tanggal 5 Oktober 2012.
Arsyad, MA dan M. Syam. 1995. Kedelai Sumber Pertumbuhan dan Teknik Budidaya.
Puslitbang Tanaman Pangan.
Astawan, Made. 2003. "Tempe: Cegah Penuaan & Kanker Payudara..!". Dalam
http://web.archive.org/web/20050309121715/http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/03
07/03/092312.htm. Diakses pada tanggal 5 Oktober 2012.
Astawan, Made. 2008. Si Licin Belut Kuatkan Tulang. Dalam
http://nasional.kompas.com/read/2008/11/07/10453394/si.licin.belut.kuatkan.tulang.
Diakses pada tanggal 5 Oktober 2012.
Bratadharma, Angga. 2012. Besarnya Kebutuhan Kedelai, Picu Fluktuasi Harga. Dalam
http://www.infobanknews.com/2012/07/besarnya-kebutuhan-kedelai-picu-fluktuasi-
harga/. Diakses pada tanggal 5 Okober 2012.
Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food, Gizi untuk Keluarga. Jakarta : PT Kompas Media
Nusantara
Hapsari, Endah. 2012. Ayam dan Daging Mahal? Ini Dia Sumber Protein yang Murah
Meriah. Dalam http://www.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-sehat/12/04/19/m2p8io-
ayam-dan-daging-mahal-ini-dia-sumber-protein-yang-murah-meriah. Diakses tanggal 6
Oktober 2012.
Kurniawan, Gani. 2012. Pemerintah Harus Prioritaskan Peningkatan Produksi Kedelai.
Dalam http://www.tribunnews.com/2012/07/26/pemerintah-harus-prioritaskan-
peningkatan-produksi-kedelai. Diakses pada tanggal 6 Oktober 2012.
Kurniawan, Latief D. 2001. Childhood Malnutrition in Indonesia, Its Current Situation. In :
Joint Symposium On Childhood Malnutrition Its Consequences and Management.
Surakarta, Indonesia, 1 25.
19

Odi. 2012. Uni Eropa Teliti Serangga Sebagai Sumber Protein Berkualitas. Dalam
http://food.detik.com/read/2012/01/31/155939/1830542/294/uni-eropa-teliti-serangga-
sebagai-sumber-protein-berkualitas. Diakses pada tanggal 6 Oktober 2012.
Pirantiwi, Astri. 2012. Berapa Jauh Indonesia dari Swasembada Kedelai?. Dalam
http://www.tempo.co/read/news/2012/07/26/090419484/Berapa-Jauh-Indonesia-dari-
Swasembada-Kedelai. Diakses pada tanggal 6 Oktober 2012.
Sastradihajat, HIR dan Soemarno DS. 1991. Budidaya Tanaman Tropika. Surabaya : Penerbit
Usaha Nasional.
Setiadi, Bambang. 2012. Menjadikan Tempe sebagai Pangan Dunia. Dalam
http://www.ristek.go.id/index.php/module/News+News/id/10883. Diakses pada tanggal 6
Oktober 2012.
Shurtleff, William dan Akiko Aoyagi. 1975. The Book of Tofu Food For Mankind. Autumn
Press. Massachusetts.
Shurtleff, William dan Akiko Aoyagi. 1979. The Book of Tempeh professional Edition.
Harper and Row Publisher. New York.
Simatupang, et al. 2005. Pengembangan Kedelai dan Kebijakan Penelitian di Indonesia.
Dalam http://pse.litbang.deptan.go.id/ind/pdffiles/Anjak_2005_IV_10.pdf. Diakses pada
tanggal 5 Oktober 2012.
Soper, et al. 2003. The Future of Biotechnology in Soybeans. Dalam
http://www.agbioforum.org/v6n12/v6n12a03-sullivan.htm. Diakses pada tanggal 5
Oktober 2012.
Sudargo, Greg. 2012. Impor Kedelai Indonesia Pada 2011 Naik Dua Kali Lipat. Dalam http://bisnis-
jabar.com/index.php/berita/impor-kedelai-indonesia-pada-2011-naik-dua-kali-lipat.
Diakses pada tanggal 6 Oktober 2012.
Sudaryanto, T. dan D. K. S. Swastika. 2007. Ekonomi Kedelai di Indonesia. Puslitbangnas
halaman 1-27.
Sumarno et al. 1989. Analisis Kesenjangan Hasil Kedelai di Jawa. Bogor : Pusat Palawija
Bogor.
Swastika, D.K.S. 1997. Swasembada Kedelai Antara Harapan dan Kenyataan. Forum
Penelitian Agro Ekonomi Vol.15(1): 5766.
Swastika, D.K.S. 2003. Soybean Self-sufficiency in Indonesia: Dream or Reality?. Short
Article. CGPRT-Flash. Vol.1(5): 2 p.
Tadjo, Masnama. 2012. Kedelai dan Peranannya di Indonesia. Dalam
http://ambonekspres.com/index.php/index.php?option=read&cat=42&id=39022. Diakses
pada tanggal 6 Oktober 2012.