BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini kita dihadapkan dengan kenyataan yang memprihatinkan,
plasma nutfah dan sumber daya alam Indonesia dieksploitasi oleh pihak asing
untuk kepentingan negara mereka sendiri. Rakyat Indonesia tidak dapat
menikmati kekayaan alam negeri sendiri sehingga kesejahteraan masyarakat
Indonesia berada di bawah rata-rata. Negara yang kaya akan sumber daya alam
dan plasma nutfah ini seharusnya memiliki tingkat gizi yang lebih baik
dibanding negara-negara lain, akan tetapi pemanfaatan yang tidak optimal
menyebabkan kesejahteraan masyarakat Indonesia di bawah rata rata.
erbagai penyakit seperti busung lapar timbul akibat kekurangan gizi, terutama
protein. !paya untuk menangani masalah ini perlu mendapat perhatian se"ara
serius untuk mengantisipasi berbagai masalah sosial yang akan ditimbulkan.
#aat ini, harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur dan
susu semakin mahal sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat luas,
khususnya yang berpendapatan pas-pasan. !ntuk men"egah meluasnya
masalah kekurangan gizi terutama protein di masyarakat, perlu digalakkan
pemakaian sumber-sumber protein nabati. $enggunaan protein nabati dari
ka"ang-ka"angan %seperti tahu, tempe, dan on"om& telah terbukti ampuh untuk
mengatasi masalah kekurangan gizi dan protein tersebut %#iswono, '(('&.
)n"om sebagai makanan khas dari *awa arat yang merupakan
warisan nenek moyang bangsa Indonesia, memiliki nilai gizi yang baik dan
harganya pun sangat terjangkau, namun sosialisasi on"om di Indonesia masih
sangat minim. )n"om masih kalah terkenal dibandingkan hasil olahan ka"ang-
ka"angan yang lain, seperti tahu dan tempe. anyak masyarakat Indonesia
yang belum mengetahui bahwa on"om merupakan makanan tradisional yang
bergizi tinggi sehingga banyak yang mengabaikan makanan tradisional ini.
+
'
#ebagai salah satu makanan tradisional hasil fermentasi, sebenarnya on"om
pun tidak kalah dari tempe dan tahu. )n"om memiliki kandungan protein yang
tinggi, selain itu on"om juga dapat diolah menjadi pepes, sayur tumis "ampur
leun"a, sayur lodeh, keripik on"om, "ombro %on"om dijero&, dan berbagai
ma"am makanan enak lainnya.
$embuatan on"om yang ada sekarang masih menggunakan "ara
tradisional yang tidak memiliki standar operasional produk sehingga rasa dan
kualitas on"om tidak terjamin. #alah satu faktor untuk membuat on"om yang
baik adalah kualitas raginya, yaitu kapang Neurospora sp. %*ames ,. *ay,
'(((&. Ragi on"om yang baik mampu menguraikan struktur struktur kimia
dalam ka"ang tanah menjadi senyawa senyawa yang lebih sederhana melalui
proses fermentasi, sehingga lebih mudah di"erna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
#elain itu, "itarasa, tekstur, serta aroma dari on"om juga sangat dipengaruhi
oleh kualitas dari raginya, namun ragi on"om belum begitu dikembangkan di
negara lain maupun Indonesia sendiri, yang merupakan negara tempat on"om
berasal, sehingga belum ditemukan metode yang tepat untuk menghasilkan ragi
on"om dengan kualitas bagus, baik ditinjau dari segi kualitatif maupun dari
segi kuantitatifnya seperti kenaikan kadar protein, karbohidrat, dan serat yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan %#teinkraus, +--.&.
#aat ini kualitas ragi on"om yang beredar di pasaran telah menurun.
eberapa bahan yang sering digunakan sebagai media substrat untuk
pembuatan ragi on"om ialah beras dan bekatul %#astraatmadja et al., '(('&,
namun daya tahan inokulum on"om dari media substrat ini tidak lama. )leh
karena itu, penulis berusaha meneliti "ara menangkap mikroba, terutama
kapang Neurospora sp. dari alam dan "ara pembiakannya dengan media
substrat dari "ampuran ka"ang tanah, kedelai, dan jagung dengan berbagai
perbandingan komposisi, sehingga didapatkan inokulum mi/ed "ulture yang
dapat menghasilkan ragi on"om berkualitas unggul dan mempunyai daya tahan
yang lama. ,elalui ragi ini diharapkan on"om yang dihasilkan mempunyai "ita
rasa dan fla0or yang bagus, serta memiliki kandungan gizi dan protein yang
tinggi.
1
1.2. Rumusan Masalah
)n"om sebagai salah satu makanan tradisional Indonesia mempunyai
potensi yang sangat bagus untuk dikembangkan, namun kualitas ragi instan
yang dipakai dalam pembuatan on"om se"ara tradisional semakin lama
semakin menurun sehingga kualitas on"om yang dihasilkan tidak terjamin.
#alah satu faktor yang mempengaruhi kualitas ragi on"om adalah
inokulumnya, terutama kapang Neurospora sp., namun informasi penelitian
mengenai "ara penangkapan mikroba dari alam untuk inokulum on"om masih
sangat terbatas. )leh karena itu, ino0asi teknologi penangkapan mikroba,
terutama kapang Neurospora sp., dari alam sangat penting untuk
menghasilkan ragi on"om yang berkualitas lebih baik daripada ragi instan
yang dijual di pasaran, baik ditinjau se"ara kualitatif maupun kuantitatif
sehingga diharapkan on"om menjadi makanan yang lebih populer pada masa
yang akan datang sehingga masalah kekurangan gizi dan protein di Indonesia
dapat teratasi.
1.3. Tujuan Peneltan
2ujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan metode
penangkapan mikroba dari alam, terutama kapang Neurospora sitophila. #elain
itu, penelitian ini juga bertujuan mengetahui perbandingan komposisi media
substrat yang baik untuk pembuatan ragi on"om ditinjau dari kadar protein,
kadar lemak, kadar karbohidrat, dan serat dari ragi, baik dari segi kualitatif
maupun segi kuantitatif.
1.!. Man"aat Peneltan
3
+. ,enghasilkan metode penangkapan mikroba dari alam, terutama kapang
Neurospora sitophila yang dapat digunakan sebagai inokulum untuk
pembuatan ragi on"om.
'. ,en"iptakan solusi alternatif untuk peme"ahan masalah krisis pangan di
Indonesia yaitu dengan on"om yang murah namun bergizi tinggi.
1. ,enumbuhkan rasa "inta masyarakat terhadap makanan tradisional
Indonesia dan mengenalkan on"om kepada kalangan internasional.
4
BAB II
TIN#AUAN PU$TA%A
2.1. &N'&M
)n"om adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah
*awa arat. )n"om merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat,
karena dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang
tadinya bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah di"erna dan dimanfaatkan oleh tubuh
%5esseltine, +-.+&.
#aat ini dikenal dua jenis on"om, yaitu merah dan hitam. $erbedaan kedua
jenis on"om tersebut terletak pada jenis kapang. )n"om merah dihasilkan oleh
kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda,
dan warna pea"h. #edangkan on"om hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus
oligosporus. *adi, warna merah atau hitam pada on"om ditentukan oleh warna
pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.
)n"om dapat dibuat dari ka"ang kedelai dan ka"ang tanah. ahan baku
lainnya yang diperlukan dalam pembuatan on"om adalah kapang. 6apang on"om
dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses
fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula,
penguraian bahan-bahan dinding sel ka"ang, dan penguraian lemak, serta
pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum
%*ames ,. *ay, '(((&.
.
$roses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus
oligosporus dapat men"egah terjadinya efek flatulensi %kembung perut&. #elama
proses fermentasi on"om, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase
yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada le0el yang
sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.
$ada saat pembuatan on"om, sangat penting untuk memperhatikan
masalah sanitasi dan higiene untuk men"egah timbulnya pen"emaran dari
mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu
memproduksi ra"un aflatoksin. 6apang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh
pada ka"ang-ka"angan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat
dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk men"egah
terbentuknya ra"un aflatoksin. 7kan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan
ra"un aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus
mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin %*ames ,. *ay, '(((&.
)n"om segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama + ' hari pada
suhu ruang, setelah itu on"om akan rusak. 6erusakan tersebut disebabkan oleh
enzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang
menyebabkan on"om tidak layak lagi dikonsumsi %#arwono, '((4&.
2.2. TE&RI (ERMENTA$I
8ermentasi berasal dari kata 9atin :fer0ere: yang berarti mendidih, yang
menunjukkan adanya akti0itas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau larutan
malt biji-bijian %7dams, '(((&. 6elihatan seperti mendidih disebabkan karena
terbentuknya gelembung-gelembung gas ;)
'
yang diakibatkan proses
katabolisme atau biodegradasi se"ara anaerobik dari gula yang ada dalam ekstrak.
8ermentasi ditinjau se"ara biokimia mempunyai perbedaan arti dengan
mikrobiologi industri. #e"ara biokimia, fermentasi diartikan sebagai terbentuknya
energi oleh proses katabolisme bahan organik, sedang dalam mikrobiologi
industri, fermentasi diartikan lebih luas yaitu sebagai suatu proses untuk
<
mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Dalam hal
ini, fermentasi berarti pula pembentukan komponen sel se"ara aerob yang dikenal
dengan proses anabolisme atau biosintesis.
,ikrobiologi industri adalah fermentasi dalam pengertian yang lebih luas
yang menguraikan ma"am-ma"am proses guna memperoleh hasil dalam skala
industri dengan mass "ulture atau mikroba. #e"ara komersial, fermentasi dibagi
menjadi 3 tipe, yaitu =
+. 8ermentasi yang menghasilkan sel mikroba atau biomass
'. 8ermentasi yang menghasilkan enzim mikroba
1. 8ermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba baik primer maupun
sekunder
3. 8ermentasi yang memodifikasi bahan yang disebut pula dengan proses
transformasi
2.3. RA)I ATAU IN&%ULUM &N'&M
Ragi yang digunakan dalam pembuatan on"om merupakan ragi jenis
"ampuran fungi>mixed culture. $enggunaan ragi yang baik sangat penting
sehingga akan dihasilkan on"om dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang
digunakan dalam fermentasi on"om terdiri dari "ampuran kelompok mikroba
Neurospora sitophila, Penicillium, Mucor, dan Rhizopus. *enis kapang yang
berperan penting dalam pembuatan on"om adalah Neurospora sithophila.
2.3.1. Neurospora sitophila
Neurospora sitophila %Neuron = urat saraf atau berurat loreng-
loreng, spora, sitos = makanan, dan philos = menyukai& merupakan salah
satu spesies dari genus Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti
urat saraf berloreng-loreng %7le/opaulos, +-<-&. Neurospora sitophila
sering terdapat pada produk-produk bakeri dan menyebabkan kerusakan
sehingga biasanya disebut bakery mold atau red breadmold. Neurospora
?
sithophila juga dikenal sebagai jamur on"om. Dalam proses fermentasi
Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi
berwarna kuning-kemerahan. *ika Neurospora sitophila menyerang
laboratorium my"ology atau bakteriologi sebagai kontaminan, maka dapat
menimbulkan bahaya pada kultur dan sangat sulit untuk dihilangkan
karena banyaknya jumlah konidia yang mudah menyebar yang diproduksi
dan karena pertumbuhannya yang sangat "epat %@ilman, +-4<&. Dua
spesies lain dari Neurospora sitophila adalah Neurospora crassa dan
Neurospora tetrasperma.
#ebelumnya Neurospora sithophila dinamakan Monilia sithophila.
5al ini disebabkan oleh belum diketahuinya alat perkembangbiakan dari
Neurospora sithophila. #ebelum diketahui alat perkembangbiakannya,
jamur ini tergolong kelas !euteromycetes. Nama ilmiahnya adalah
Monilia sitophila %monile A manik-manik kalung, sitos A makanan, philos
A menyukai&. #etelah diketahui alat perkembangbiakannya, maka kapang
ini digolongkan ke dalam kelas Ascomycetes lalu nama spesies ini diganti
menjadi Neurospora sitophila %7le/opaulos, +-<-). 5ifa aerial
Neurospora sitophila yang membentuk sejumlah miselium dapat dikenali
dengan mudah dari sejumlah massa berwarna pink dan konidia o0al yang
terdapat pada rantai di conidiophores yang ber"abang. *amur ini dapat
menggandakan dirinya se"ara tidak terbatas dengan "ara aseksual %Dube,
+--(&.
Neurospora, seperti kebanyakan anggota "ordariaceae lainnya,
adalah organisme yang pertumbuhannya sangat "epat tetapi askosporanya
membutuhkan perlakuan khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan
pada "ordariaceae lainnya. #el hifanya memiliki inti banyak
%multinu"leate&. ,iseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen ber0ariasi
tergantung substratumnya %@ilman, +-4<&.
-
Neurospora sitophila dan Neurospora crassa bersifat octosporous,
hermaphrodit dan heterothallic. !nsur betinanya diwakili oleh
protoperithecia, dimana setiap multinucleate askogonium ditempelkan.
7skogonia menghasilkan "abang hifa panjang yang berfungsi sebagai
trichogynes. 7ntheridia tidak dihasilkan. !nsur jantan diwakili oleh
mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di microconidiophoresB sejenis
konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive trichogynes.
Dalam spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan tidak terlalu
besar dan fungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus
%7le/opaulos, +-<-&.
)am*ar 2.1. Neurospora sitophila
2.3.2. Penicillium sp.
Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. 6apang ini
sering ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan
makanan lainnya yang terkontaminasi dengan spora mikroba ini. 6onidia
Penicillium terdapat di mana-mana baik di tanah maupun di udara. 6apang
ini sering menjadi kontaminan pada laboratorium biologi. $eni"illin
ditemukan pertama kali oleh 7le/ander 8leming pada tahun +-'? akibat
ter"emarnya kultur "taphylococcus oleh mikroba Penicillium notatum
%7le/opaulos, +-<-&. 7kti0itas penting dari $eni"illium adalah sebagai
berikut =
+(
+. $roduksi 7ntibiotik
#ekarang ini, jenis kapang yang digunakan dalam produksi peni"illin
se"ara industrial adalah P. chrysogenum. $eni"illin aktif %sebagai
agen ba"teriostati"& terhadap bakteri gram positif dan juga terhadap
beberapa 0irus dan ri"kettsia %@ilman, +-4<&. $eni"illin sekarang
merupakan istilah umum yang dipakai untuk seluruh grup antibiotik.
7ntibiotik griseoful0in diproduksi dari P. griseofulvum. )bat ini
digunakan dalam perawatan penyakit dermatophyli" %kulit, kuku,
rambut, dan bulu& seperti kurap, kaki atlit, dan epidermophyti"s. )bat
ini bersifat fungistati" bukan fungi"idal yang artinya tidak membunuh
jamur. )bat ini hanya aktif terhadap jamur yang mempunyai dinding
kitin namun tidak aktif terhadap )omy"etes, yeast, dan bakteri.
'. Industri 6eju
P. ro#ueforti dan P. camemberti digunakan dalam produksi keju.
6edua jenis Penicillium ini menghasilkan keju yang memiliki rasa
khusus yang disebut keju RoCuefort dan ;amembert
1. $arasit 2anaman
,old biru pada tanaman jeruk %P. italicum&, mold hijau pada tanaman
jeruk %P. digitatum&, dan kebusukan pada apel %P. expansum&
merupakan beberapa penyakit yang disebabkan oleh Penicillium.
eberapa spesies Penicillium dapat mengakibatkan produksi "a"at
pada makanan, produk kulit, dan pakaian.
3. ,y"oto/i"oses
++
eberapa spesies Penicillium memproduksi ra"un pada
makanan>pakan ternak yang menyebabkan kera"unan pada manusia
dan binatang.
6onidia Penicillium menyerupai manik-manik ka"a jika dilihat
dengan mikroskop %Dube, +--(&. anyaknya konidia yang berwarna hijau,
biru, atau kuning sangat berpengaruh pada warna dari berbagai spesies
Penicillium.
)am*ar 2.2. Penicillium sp.
2.3.3. Rhizopus sp.
Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia
dalam pembuatan tempe. "porangiosporenya kering dan sangat mudah
ditiup angin sehingga dapat dengan mudah men"emari laboratorium
%7le/opaulos, +-<-&. #pesies-spesies dari Rhizopus sering ditemukan pada
tanah, buah yang busuk, dan tanaman. ,iselium Rhizopus terdiri dari dua
jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena
membentuk stolon. "porangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-
grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. #porangia berbentuk
sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata,
pertama-tama berwarna putih, kemudian saat dewasa berubah menjadi
+'
hitam kebiruan. #pesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara lain R.
nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R. oligosporus,
dan R. stolonifer.
)am*ar 2.3. Rhizopus oligosporus
2.3.4. Mucor sp.
Mucor terdiri dari .(( spesies. Mucor tidak menyebabkan
kontaminasi pada laboratorium. 5ifanya kasar, "oeno"yti", dan ber"abang-
"abang, biasanya merun"ing ke titik tertentu %@ilman, +-.<&. Dalam kultur
"airan anaerobik, khususnya saat adanya karbon dioksida, kapang ini
membentuk fase 2orula dimana hifa rusak untuk membentuk tubuh seperti
yeast dan kembali ke kondisi normal saat kondisi aerobik. #poranya
berbentuk bulat atau lonjong dengan lapisan tipis halus, tak berwarna atau
dapat juga berwarna. $ada masa dewasa, saat dinding sporangial hilang,
sporanya tetap melekat pada collumella dalam tetesan air dan tidak terbang
bahkan oleh angin ken"ang sekalipun %7le/opaulos, +-<-&. #pora Mucor
biasanya terbawa serangga dan semut. $ygosporenya berwarna "oklat
sampai hitam, dengan bentuk kasar dan tumpul. #pesiesnya bisa
homothalli" atau heterothalli". eberapa spesies mu"or antara lain M.
+1
sphaerosporus, M. racemosus, M. fragilis, M. hiemalis, M. flavus, M.
mucedo, M. pucillus, dan M. spinescens.
)am*ar 2.!. Mucor sp.
BAB III
MET&D&L&)I PENELITIAN
+3
$enelitian dilakukan dalam ' tahap yaitu %+& penangkapan mikroba dari alam
sebagai inokulum mi/ed "ulture untuk pembuatan ragi on"om, dan %'& analisa
hasil dengan metode analisa proksimat.
3.1. Ran+angan Per+,*aan
3.1.1. Peneta-an .ara*el
+. $erbandingan media substrat
Bahan %,m-,ss /gram0
6a"ang tanah 4( 4( 4( 4( 4(
6edelai 4 +4 '4 14 34
*agung 34 14 '4 +4 4
Bahan %,m-,ss /gram0
6edelai 4( 4( 4( 4( 4(
6a"ang tanah 4 +4 '4 14 34
*agung 34 14 '4 +4 4
'. $upuk $honska %gram&
(,+ B (,' B (,1 B (,3 B (,4
3.1.2. Met,1e Per+,*aan
,etode yang digunakan pada pembuatan on"om ini adalah metode
kon0ensional %fermentasi&, sedangkan untuk analisa sampel ragi dengan
analisa proksimat, analisa kadar air, analisa protein dengan metode
6jedahl, analisa kadar abu total, analisa lemak dengan metode #okhlet,
dan analisa kadar karbohidrat se"ara by different dihitung dari +((
dikurangi kadar air, abu, protein, dan lemak. 7nalisa kadar serat dengan
mengetahui berat dalam gram serat yang diperoleh.
3.1.3. Res-,n Per+,*aan
Dari penelitian akan di"ari kadar protein, lemak, karbohidrat, dan serat
yang terdapat pada ragi mi/ed "ulture dengan analisa proksimat. Dari data
yang didapat, diamati lebih lanjut mengenai pengaruh 0ariabel terhadap
+4
kadar protein, lemak, karbohidrat, dan serat yang terdapat dalam ragi mi/ed
"ulture.
5asil akhir dari penelitian adalah meningkatnya kadar protein,
karbohidrat, dan serat pada ragi mi/ed "ulture melalui fermentasi, serta
menurunnya kadar lemak. Diamati data akhir, bandingkan setiap 0ariabel
lalu tentukan 0ariabel mana yang menghasilkan protein, lemak, karbohidrat,
dan serat yang terbaik.
3.2. Bahan 1an Alat 2ang Dgunakan
3.2.1. Bahan 1an Alat 2ang Dgunakan untuk Mem*uat Rag 1an &n+,m
+. ahan
6a"ang tanah
6edelai
*agung
$upuk $honska
Daun jati dari #egar en"ah
7lkohol <(D
'. 7lat
o/ plastik
askom dan tampah
,i/er
6ain mori
3.2.2. Bahan 1an Alat 2ang Dgunakan untuk Analsa Rag
+. ahan
5
'
#)
3
E #erbuk Fn
;u#)
3
.45
'
) E ,ethil )range
Na
'
#)
3
anhidrit E Na
'
;)
1
+.
5;l E 7ntifoam agent
Na)5 E 7sbes
6
'
#)
3
+(D E 7Cuadest
7lkohol -4D E n-5eksan
5
'
)
1
jenuh E ensin fraksi .(G - ?(G;
'. 7lat
7utoklaf E Nera"a analitis
9abu 6jedahl E 2imbangan digital
9abu distilasi E )0en
9abu #okhlet E Desikator
$endingin 9eibig E 6ertas saring
eaker glass E @elas ukur
Hrlenmeyer E 2ermometer
$ipet tetes E $engaduk
;awan porselen E p5 meter
#tatif E ;orong
6lem E ;orong pemisah
uret E 6ompor
3.3. Langkah Per+,*aan
3.3.1. Pem*uatan Me1a $u*strat se*aga In,kulum M3e1 'ulture untuk
Pem*uatan Rag &n+,m
+<
6edelai, ka"ang tanah, dan jagung direndam dan di"u"i. 6etiga
bahan tersebut di"ampur sesuai dengan 0ariabel perbandingan pada
starter. ;ampuran dikukus selama kurang lebih setengah jam, kemudian
didinginkan. #etelah dingin, "ampuran dihan"urkan dah digiling halus,
kemudian substrat yang sudah jadi tersebut dibungkus dengan daun jati
yang didapatkan dari #egar en"ah bagian tengah. ,edia substrat
tersebut kemudian diinkubasi dalam bo/ plastik yang ditutup dengan kain
mori selama kurang lebih 1 hari. #etelah itu, ragi yang terbentuk dijemur
hingga kering dan dianalisa.
3.3.2. Analsa Rag
+. 7nalisa 6adar 7ir
$anaskan gelas arloji dalam o0en pada suhu +((G;-+(4G;
selama (,4 jam kemudian dinginkan dalam desikator, timbang
beratnya. $erlakuan diulang sampai didapat berat konstan.
2imbang sampel ragi dalam gelas arloji sebanyak + gram
panaskan dalam o0en pada suhu +((G;-+(4G; selama ',4 jam.
Dinginkan dalam desikator, timbang beratnya. $anaskan lagi dalam
o0en selama + jam lalu dinginkan dalam desikator, timbang lagi
bertanya. $erlakuan diulang sampai didapat berat konstan. 5itung
kadar air dalam bahan.
kadar air A
D +((

A
% &
Dimana =7 A berat ragi
A berat gelas arloji I ragi setelah dikeringkan
; A berat gelas arloji I ragi sebelum pengeringan
'. 7nalisa 6adar $rotein
+?
2imbang '-4 gram ragi yang berbentuk bubuk, masukkan dalam
labu 6jedahl. 2ambahkan +( gram Na
'
#)
3
anhidrit, (,4 gram
;u#)
3
.45
'
) dan '4 ml 5
'
#)
3
pekat dan beberapa butir batu didih.
7duk "ampuran hingga rata, kemudian panaskan dengan api bunsen
dalam lemari asam, mulut tabung ditutup dengan "orong. $emanasan
mula-mula dengan api ke"il, setelah asap hilang api dibesarkan,
pemanasan dihentikan setelah "airan menjadi jernih %hijau terang&.
Dinginkan larutan tersebut, kemudian pindahkan larutan tersebut
ke dalam labu destilasi. ilas labu 6jedahl dengan '4 ml aCuadest
sedikit demi sedikit agar larutan yang terdapat dalam labu 6jedahl
dapat dipindahkan semuanya, tambah + gram Fn untuk men"egah
per"ikan.
9arutan didestilasi, tambahkan <4 ml Na)5 jenuh se"ara
perlahan-lahan melalui dinding bagian dalam labu destilasi dengan
"orong pemisah. 9abu destilasi Dipasang pada alat destilasi yang
baik dan kuat , beri lapisan gips. Destilasi dilakukan sampai semua
ammonia yang terbentuk terdestilasikan, hal ini dapat diketahui
dengan menggunakan indikator p5, jika p5 menunjukkan netral
maka destilasi dapat dihentikan. #emua destilat ditampung dalam
erlenmeyer +'4 ml dan diisi dengan 4 ml larutan 5
'
)
1
, tambah
indikator ,ethil )range titrasi dengan 5;l (,+N.
6adar protein A
D +((
+(((
'4 , .

titrasi ' ragi berat
destilat ' N %M (&l N (&l '
1. 7nalisa 6adar 7bu 2otal
6urs porselen yang telah dibersihkan dikeringkan dengan o0en
pada +(4-++(J; selama (,4 jam kemudian didinginkan dalam
desikator, setelah itu ditimbang sampai didapatkan berat konstan.
#ampel ragi sebanyak ' gram dimasukkan dalam kurs porselen
kemudian panaskan dalam tanur %furna"e& pada suhu .((J; selama '
+-
jam. #etelah jadi abu, kurs porselen yang menjadi abu didinginkan
dalam desikator kemudian ditimbang sampai didapat berat konstan.
6adar abu A
D +((

A
% &
Dimana = 7 Aberat ragi
Aberat kurs porselenIragi setelah pengabuan
; Aberat kus porselenIragi sebelum pengabuan
3. 7nalisa 9emak
9abu #okhlet dipanaskan dalam o0en pada suhu +(4-++(J;
selama (,4 jam kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang
sampai didapat berat konstan. ,enimbang 4 gram ragi dan
memasukkannya ke dalam kertas saring kemudian lipat kertas saring
tersebut %tutup kertas saring dengan kertas saring lainnya&. ,asukkan
gulungan kertas saring se"ara tegak pada labu sokhlet yang berisi
sol0ent %n-he/ane&. Hkstraksi dilakukan selama ' jam. #etelah
ekstraksi selesai sampel diambil dan dipasang kembali alat ekstraksi
guna re"o0ery sol0ent kembali. 9abu #okhlet yang berisi sol0ent dan
lemak dio0en untuk menguapkan sol0ent yang masih terikut dalam
lemak, selam ' jam pada suhu +((-+(4J;. Dinginkan dalam
eksikator dan timbang sampai didapatkan berat konstan.
erat lemakA
D +((
ragi berat
lemak berat

4. 7nalisa 6adar 6arbohidrat
$enentuan karbohidrat %termasuk kadar serat& se"ara by different
dihitung sebagai selisih +(( dikurangi kadar air, abu, protein, dan
lemak.
.. 7nalisa 6adar #erat 6asar
'(
,ula-mula sampel ragi yang sudah diekstrak lemaknya
dimasukkan dalam Hrlenmeyer, serta ditambahkan (,4 asbes dan 1
tetes antifoam. #elanjutnya ditambahkan 5
'
#)
3
(,'4 N sebanyak
'(( ml dan dididihkan selama 1( menit. Residu yang terbentuk
disaring dan di"u"i dengan menggunakan aCuades panas, kemudian
residu tersebut dimasukkan dalam Hrlenmeyer dan ditambah dengan
Na)5 (,'4 N sebanyak '(( ml. #elanjutnya dididihkan kembali
selama 1( menit dengan pendingin balik, dan disaring kembali
dengan menggunakan kertas saring yang sudah ditimbang. Residu
tersebut kemudian di"u"i dengan Na
'
#)
3
+( D sebanyak +( ml dan
alkohol -4 D sebanyak +4 ml. #etelah itu kertas saring yang telah
digunakan untuk menyaring dikeringkan dalam o0en pada suhu
++(
o
;. #etelah kering, kertas saring tersebut ditimbang sampai
beratnya konstan.
'+
BAB I.
HA$IL DAN PEMBAHA$AN
!.1. HA$IL PENELITIAN
!.1.1. Hasl Analsa -a1a Rag &n+,m -a1a Ber*aga .ara*el
Ta*el !.1. Analsa rag ,n+,m 1engan *er*aga 4ara*el k,m-,ss su*strat
N,
.ara*el %,m-,ss
/1alam gram0
Parameter
Pr,ten Lemak Ar A*u
$erat
%asar
%ar*,h1rat
+
6a"ang tanah 4(,
6edelai 4,
*agung 34
+4,11 1,.< '<,33 <,'' 4,1( 3+,(3
'
6a"ang tanah 4(,
6edelai +4,
*agung 14
+4,(' 1,3' '<,+3 <,4? 4,3+ 3+,31
1
6a"ang tanah 4(,
6edelai '4,
*agung '4
+3,?( 1,3' '.,?- <,?+ 4,4? 3+,?+
3
6a"ang tanah 4(,
6edelai 14,
*agung +4
+4,(3 3,+< '<,1. <,.? 3,<? 3+,'<
4
6a"ang tanah 4(,
6edelai 34,
*agung 4
+4,'( 3,?- '<,-( <,'4 3,+4 3(,.+
.
6edelai 4(,
6a"ang tanah 4,
*agung 34
+<,34 3,'1 '-,<< <,.( 3,?' 1.,+1
<
6edelai 4(,
6a"ang tanah 4,
*agung 34
+<,(3 3,+4 '<,-4 <,(3 4,11 1?,3-
?
6edelai 4(,
6a"ang tanah 4,
*agung 34
+4,3. 3,+' 1',3( .,'4 1,-( 1<,?<
-
6edelai 4(,
6a"ang tanah 4,
*agung 34
+.,'4 3,?- '-,3( .,<? 3,44 1?,+1
+(
6edelai 4(,
6a"ang tanah 4,
*agung 34
+4,3. 3,<4 '?,+- <,1. 3,'. 1-,-?
''
erdasarkan hasil analisa yang, maka diambil 0ariabel kedelai 4( gram, ka"ang
tanah 4 gram dan jagung 34 gram karena memiliki kadar protein yang paling
tinggi, kadar karbohidrat terendah dan kadar lemak yang tidak terlalu rendah
%berpengaruh terhadap fla0our>rasa&. Kariabel tersebut kemudian ditambahkan
pupuk phonska sesuai 0ariabel yang telah ditentukan.
Ta*el !.2. Analsa rag ,n+,m 1engan *er*aga 4ara*el -u-uk -h,nska
N, Parameter
Pu-uk Ph,nska /1alam gram0
561 562 563 56! 567
+ $rotein +.,'? +.,<. +4,.. +<,3< +<,?.
' 9emak 1,? 3,+' 3,<3 3,4+ 3,'?
1 7ir 11,'. 11,34 14,4 14,+4 14,-+
3 7bu 4,-? 4,?4 4,1< 4,.' .,(?
4 #erat 6asar 3,<1 3,4+ 3,'- 3,.? 3,34
. 6arbohidrat by different 14,-4 14,1+ 13,33 1',4< 1+,3'
erdasarkan hasil analisa ragi dengan komposisi kedelai 4( gram, ka"ang tanah 4
gram dan jagung 34 gram dan berbagai 0ariabel pupuk phonska maka berat pupuk
phonska yang paling optimal untuk pertumbuhan kapang>yeast adalah (,4 karena
memiliki kandungan protein yang paling tinggi di antara semua 0ariabel, kadar
lemaknya sedang dan karbohidratnya paling rendah.
'1
!.1.2. )ra"k Hasl Per+,*aan untuk %a1ar Pr,ten6 Lemak6 1an
%ar*,h1rat -a1a Ber*aga .ara*el
Grafik Perbandingan Komposisi vs Kadar Protein
14,50
15,00
15,50
16,00
16,50
17,00
17,50
18,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Variabel
K
a
d
a
r

P
r
o
t
e
i
n

(
%
)
)ra"k !.1. %ur4a Per*an1ngan %,m-,ss 4s %a1ar Pr,ten
Grafik Perbandingan Komposisi vs Kadar Lemak
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Variabel
K
a
d
a
r

L
e
m
a
k

(
%
)
)ra"k !.2. %ur4a Per*an1ngan %,m-,ss 4s %a1ar Lemak
Grafik Perbandingan Komposisi vs Kadar
Karbohidrat
35,00
36,00
37,00
38,00
39,00
40,00
41,00
42,00
43,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Variabel
K
a
d
a
r

K
a
r
b
o
h
i
d
r
a
t

(
%
)
)ra"k !.3. %ur4a Per*an1ngan %,m-,ss 4s %a1ar %ar*,h1rat
'3
Grafik Perbandingan Berat Pupuk vs Kadar Protein,
Lemak dan Karbohidrat
y = 30,381x
-0,0814
y = 17,906x
0,048
y = 4,8907x
0,0995
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Berat Pupuk
K
a
d
a
r

(
%
)
Protein
Lemak
Karbohidrat
)ra"k !.!. %ur4a Per*an1ngan Berat Pu-uk 4s %a1ar Pr,ten6 Lemak6
1an %ar*,h1rat
!.1.3. Hasl Pengamatan Pem*uatan $tarter
#uhu dan temperatur inkubasi pada kondisi kamar %1(
o
;, + atm&
Ta*el !.3. Pengamatan Pem*uatan $tarter 1engan 4ara*el %a+ang tanah 75
gram -a1a har ketga
Pengamatan
Per*an1ngan starter /ke1ela 8 jagung0 1alam gram
78!7 17837 27827 37817 !787
6enampakan kapang 6 6- 6- 6 6
Larna kapang
,erah
muda,
putih
,erah
muda,
hitam
,erah
muda
kehitaman
,erah
muda,
hitam
,erah
muda,
putih
6epadatan kapang K K K- K- K
'4
Ta*el !.!. Pengamatan Pem*uatan $tarter 1engan 4ara*el %e1ela 75 gram
-a1a har ketga
Pengamatan
Per*an1ngan starter /ka+ang tanah 8 jagung0 1alam
gram
78!7 17837 27827 37817 !787
6enampakan kapang 6III 6II 6I 6II 6I
Larna kapang
,erah
muda
,erah
muda
,erah
muda,
putih
,erah
muda,
putih
,erah
muda
kehitaman
6epadatan kapang KII KII KI KI K
Ta*el !.7. Pengamatan Pem*uatan $tarter 1engan *er*aga 4ara*el -u-uk
-h,nska -a1a har ketga
Pengamatan
Pu-uk Ph,nska /1alam gram0
561 562 563 56! 567
6enampakan kapang 6II 6II 6I 6III 6III
Larna kapang
,erah
muda,
putih
,erah
muda,
putih
,erah
muda
sedikit
hitam
,erah
muda
,erah
muda
6epadatan kapang KI KII KI KII KIII
6eterangan = %-& = tidak ada
6- = sedikit sekali K- = tipis sekali
6 = sedikit K = tipis
6I = agak banyak KI = agak padat
6II = banyak KII = padat
6III = banyak sekali KIII = padat sekali
!.2. PEMBAHA$AN
1. %,m-,ss Ter*ak
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa komposisi substrat terbaik
didapat pada 0ariabel dengan komposisi kedelai 4( gram, ka"ang tanah 4
gram dan jagung 34 gram. 5al ini dapat terlihat dari kenampakan yeast
yang tumbuh pada substrat yang banyak dan padat. Meast yang tumbuh
berwarna merah muda yang mengindikasikan bahwa kapang yang paling
'.
dominan adalah Neurospora sitophila. #elain itu, pada komposisi ini
didapatkan kadar protein yang paling tinggi, lemak yang "ukup dan
karbohidrat yang paling rendah dibandingkan dengan komposisi lainnya.
#emakin baik pertumbuhan yeast maka kadar protein akan semakin tinggi
dan kadar karbohidrat akan semakin rendah. 5al ini dikarenakan pada
pertumbuhan yeast dihasilkan enzim-enzim sehingga semakin baik
pertumbuhan yeast maka semakin tinggi kadar protein yang dihasilkan.
#edangkan kadar karbohidrat semakin menurun karena karbohidrat akan
dipe"ah menjadi glukosa yang selanjutnya akan dijadikan sumber
makanan bagi yeast sehingga semakin baik pertumbuhan yeast maka kadar
karbohidrat akan semakin menurun.
2. Pu-uk Ter*ak
#eperti tumbuhan, yeast juga membutuhkan mikronutrient dalam
pertumbuhannya. ,ikronutrient ini merupakan unsur-unsur yang
dibutuhkan dalam jumlah yang tidak begitu besar namun harus tersedia
untuk menunjang pertumbuhan dari yeast. !nsur-unsur ini antara lain
Nitrogen, 8osfor, 6alium, dan #ulfur. Dalam penelitian ini, unsur-unsur
tersebut didapatkan dari penambahan pupuk phonska ke dalam substrat
yang digunakan sebagai tempat pertumbuhan yeast.
Dari grafik 3.3, perbandingan berat pupuk 0s kadar karbohidrat
menunjukkan bahwa kadar karbohidrat semakin menurun seiring dengan
penambahan berat pupuk dengan slope sebesar 1(,1?+. 5al ini
mengindikasikan pertumbuhan yeast yang semakin baik dengan
bertambahnya pupuk phonska. 6arbohidrat merupakan sumber makanan
bagi yeast sehingga semakin baik pertumbuhan yeast maka kadar
karbohidrat akan semakin menurun karena karbohidrat akan dipe"ah
menjadi glukosa yang selanjutnya akan digunakan sebagai bahan makanan
oleh yeast untuk bertumbuh.
$erbandingan berat $upuk 0s kadar protein menunjukkan bahwa kadar
protein semakin meningkat seiring dengan penambahan berat pupuk
'<
dengan slope sebesar +<,-(.. 5al ini mengindikasikan pertumbuhan yeast
yang semakin baik dengan bertambahnya pupuk phonska. $upuk phonska
dapat menyediakan unsur-unsur mikronutrient yang dibutuhkan oleh yeast
sehingga pertumbuhan yeast dapat berjalan dengan lebih baik. #emakin
banyak yeast yang tumbuh maka kadar protein akan semakin tinggi.
$enambahan pupuk phonska dapat terus dilakukan untuk meningkatkan
pertumbuhan yeast sampai pada penambahan pupuk yang paling optimal.
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa pertumbuhan yeast terbaik
didapatkan pada penambahan pupuk phonska sebanyak (,4 gram ke dalam
substrat dengan komposisi 4( gram kedelai, 4 gram ka"ang tanah dan 34
gram jagung. 5asil analisa menunjukkan bahwa pada komposisi tersebut
didapatkan kadar protein yang paling tinggi, kadar karbohidrat yang paling
rendah dan kadar lemak yang sedang. 6adar protein yang tinggi
mengindikasikan proses pertumbuhan yeast berjalan dengan baik karena
selama proses pertumbuhan, dihasilkan berbagai ma"am enzim oleh yeast.
%#astraatmadja et al., '(('&. 6adar lemak yang "ukup dibutuhkan karena
senyawa ester %yang merupakan lemak& berguna untuk memberikan
fla0our yang sedap dan khas bagi produk. 6adar karbohidrat yang semakin
rendah mengindikasikan pertumbuhan yeast yang semakin baik.
$enambahan pupuk phonska tersebut dapat meningkatkan akti0itas yeast
yang tumbuh di substrat. $eningkatan akti0itas yeast tersebut dapat dilihat
dari kadar protein yang semakin meningkat dan kadar karbohidrat yang
semakin menurun pada setiap penambahan pupuk phonska. #emakin
banyak yeast yang tumbuh pada substrat maka kadar karbohidrat akan
semakin menurun. Dalam pertumbuhan yeast, karbohidrat akan dipe"ah
menjadi glukosa yang selanjutnya akan digunakan sebagai sumber
makanan bagi yeast tersebut.
'?
3. %a1ar %ar*,h1rat
Dari hasil per"obaan dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat ber0ariasi
sesuai dengan perbedaan komposisi substrat dan pupuk. $erbedaan kadar
karbohidrat pada setiap 0ariabel disebabkan oleh pertumbuhan dari
kapang>yeast itu sendiri. #emakin banyak yeast yang tumbuh pada substrat
maka kadar karbohidrat akan semakin menurun. Dalam pertumbuhan
yeast, karbohidrat akan dipe"ah menjadi glukosa yang selanjutnya akan
digunakan sebagai sumber makanan bagi yeast tersebut sesuai dengan
reaksi =
;
.
5
+'
)
.
I )
'
;)
'
I 5
'
) I energi
Dari hasil penelitian, yeast paling banyak tumbuh pada 0ariabel dengan
komposisi kedelai 4( gram, ka"ang tanah 4 gram, jagung 34 gram dan
pupuk phonska (,4 gram. 5al ini dapat terlihat dari kenampakan yeast
yang tumbuh pada substrat. $ada 0ariabel ini, yeast terlihat sangat banyak
dan padat. #elain itu, yeast berwarna merah muda yang mengindikasikan
kapang yang paling dominan adalah Neurospora sitophila. Neurospora
sitophila dapat mengeluarkan enzim-enzim yang dapat menghidrolisa
senyawa-senyawa sakarida %,atsuo, '((1& sehingga semakin banyak
Neurospora sitophila yang tumbuh maka kadar karbohidrat dalam substrat
akan semakin berkurang. Neurospora sitophila juga dapat mengurangi
kandungan oligosakarida, rafinosa dan stakiosa, yang terdapat pada
kedelai dan ka"ang tanah sehingga dapat menghilangkan efek flatulensi
pada perut %usus& yang disebabkan oleh senyawa oligosakarida tersebut
%,atsuo, +---&.
!. %a1ar Pr,ten
Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa kadar protein ber0ariasi sesuai
dengan perbandingan komposisi substrat dan pupuk. $erbedaan kadar
protein pada setiap 0ariabel dipengaruhi oleh pertumbuhan dari
kapang>yeast. 6adar protein paling tiggi terdapat pada 0ariabel kedelai 4(
gram, ka"ang tanah 4 gram, dan jagung 34 gram, serta pada 0ariabel berat
'-
pupuk (,4 gram. 5al ini mengindikasikan pertumbuhan yeast yang baik.
#emakin baik pertumbuhan yeast, semakin tinggi pula kadar protein yang
dihasilkan. @lukosa yang diperoleh dari peme"ahan karbohidrat,
dibutuhkan oleh yeast sebagai sumber makanan. !ntuk meme"ah
karbohidrat tersebut, yeast menghasilkan enzim enzim yang merupakan
protein globular, terutama enzim protease. Hnzim protease ini berfungsi
untuk menghidrolisis asam amino dalam ikatan peptida menjadi
polipeptida yang merupakan rantai protein yang lebih pendek. )leh karena
itu kadar protein semakin meningkat %$auling et al., +-4+&.
7. %a1ar Lemak
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa kadar lemak berbeda tiap
0ariabel sesuai dengan komposisi substrat dan pupuk. $erbedaan kadar
lemak pada setiap 0ariabel dipengaruhi oleh pertumbuhan dari
kapang>yeast itu sendiri. 6apang on"om, Neurospora sitophila,
memproduksi enzim lipase yang aktif selama proses fermentasi %#iswono,
'(('&. Hnzim lipase ini memegang peranan penting dalam menguraikan
lemak yang terdapat pada substrat menjadi gliserol dan asam lemak bebas,
serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap
dan harum %#0endsen, '(((&.
1(
BAB .
%E$IMPULAN DAN $ARAN
7.1. %esm-ulan
+. 6adar protein, lemak, dan karbohidrat pada ragi on"om dipengaruhi oleh
akti0itas kapang Neurospora sitophila yang tumbuh dalam substrat
'. 6omposisi protein, lemak, dan karbohidrat yang paling baik pada 0ariabel
komposisi kedelai 4( gram, ka"ang tanah 4 gram, jagung 34 gram, dan
pupuk phonska (,4 gram
1. 6adar karbohidrat semakin menurun seiring dengan pertumbuhan yeast
3. 6adar protein semakin meningkat seiring dengan pertumbuhan yeast
4. 6adar lemak berbeda-beda pada setiap 0ariabel komposisi
7.2. $aran
$enelitian tentang pengembangan pembuatan ragi on"om dengan teknologi
modern di Indonesia masih jarang dilakukan. $enulis berharap agar penelitian
tentang pembuatan ragi on"om ini bisa dilanjutkan dan dikembangkan
menjadi lebih baik sehingga dihasilkan ragi on"om yang lebih bagus baik
ditinjau se"ara kualitatif dan kuantitatif dari segi gizi, ekonomi, dan
teknologi.