Nama : Lendy Marta Fitra

NRP : 123020078
BAB : -Metabolisme Karbohidrat
-Aplikasi Bio Pangan

METABOLISME KARBOHIDRAT

METABOLISME KARBOHIDRAT dan PROSESNYA.
Metabolisme mengakar pada kata metabole dari bahasa Yunani yang berarti berubah. Dalam
dunia ilmu pengetahuan, secara sederhana metabolisme diartikan sebagai proses kimiawi yang
berlangsung di dalam tubuh makhluk hidup yang bertujuan untuk menghasilkan energi. Proses
metabolisme karbohidrat secara garis besar terdiri dari dua cakupan yakni reaksi pemecahan atau
katabolisme dan reaksi pembentukan atau anabolisme. Pada proses pembentukan, salah satu unsur
yang harus terpenuhi adalah energi. Energi ini dihasilkan dari proses katabolisme. Sementara itu,
tahapan metabolisme sendiri terdiri atas beberapa bagian yakni glikolisis, oksidasi piruvat ke asetil-
KoA, glikogenesis, glikogenolisis, hexose monophosphate shunt dan terakhir adalah
Glukoneogenesis.
Secara ringkas, jalur-jalur metabolisme karbohidrat dijelaskan sebagai berikut:
1. Glukosa sebagai bahan bakar utama akan mengalami glikolisis (dipecah) menjadi 2 piruvat jika
tersedia oksigen. Dalam tahap ini dihasilkan energi berupa ATP.
2. Selanjutnya masing-masing piruvat dioksidasi menjadi asetil KoA. Dalam tahap ini dihasilkan energi
berupa ATP.
3. Asetil KoA akan masuk ke jalur persimpangan yaitu siklus asam sitrat. Dalam tahap ini dihasilkan
energi berupa ATP.
4. Jika sumber glukosa berlebihan, melebihi kebutuhan energi kita maka glukosa tidak dipecah,
melainkan akan dirangkai menjadi polimer glukosa (disebut glikogen). Glikogen ini disimpan di hati
dan otot sebagai cadangan energi jangka pendek. Jika kapasitas penyimpanan glikogen sudah penuh,
maka karbohidrat harus dikonversi menjadi jaringan lipid sebagai cadangan energi jangka panjang.
5. Jika terjadi kekurangan glukosa dari diet sebagai sumber energi, maka glikogen dipecah menjadi
glukosa. Selanjutnya glukosa mengalami glikolisis, diikuti dengan oksidasi piruvat sampai dengan
siklus asam sitrat.
6. Jika glukosa dari diet tak tersedia dan cadangan glikogenpun juga habis, maka sumber energi non
karbohidrat yaitu lipid dan protein harus digunakan. Jalur ini dinamakan glukoneogenesis
(pembentukan glukosa baru) karena dianggap lipid dan protein harus diubah menjadi glukosa baru
yang selanjutnya mengalami katabolisme untuk memperoleh energi.

Metabolisme karbohidrat pada manusia dapat dibagi sebagai berikut :
1. Glikolisis
Oksidasi glukosa atau glikogen menjadi piruvat dan laktat oleh jalan Embden-Meyerhof. Glikolisis
terjadi pada semua jaringan.
2. Oksidasi piruvat menjadi asetilKoA
Merupakan suatu langkah yang dibutuhkan sebelum masuknya produk glikolisis ke dalam
siklus asam nitrat yang merupakan jalan akhir bersama untuk oksidasi karbohidrat, lemak dan protein.
Sebelum piruvat dapat memasuki sikluas asam nitrat, ia harus ditranspor ke dalam mitokondria
melalui transpor piruvat khusus yang membantu pasasi melintasi membran bagian dalam mitokondria.
Ini memerlukan mekanisme symport dimana satu proton diangkut bersama.
Dalam mitokondria, piruvat di dekarboksilasi secara osidatif menjadi asetil-KoA. Reaksi ini
dikatalisis oleh beberapa enzsim yang berbeda yang bekerja secara berurutan dalam kompleks
multienzim. Enzim-enzim ini secara kolektif disebut kompleks piruvat dehidrogenase dan analog
dengan kompleks alfa-ketoglutarat dehidrogenase dari siklus asam nitrat. Piruvat mengalami
dekarboksilasi dengan adanya tiamin difosfat menjadi derivat hidroksietil cincin tiazol dari tiamin
difosfat yang berikatan dengan enzim, yang selanjutnya bereaksi dengan lipoamida teroksidasi
membentuk asetil lipoamida. Dengan adanya dihidrolipoil transasetilase, asetil lipoamida bereaksi
dengan koenzim A membentuk asetil-KoA dan lipoamida tereduksi.
Siklus reaksi disempurnakan bila lipoamida tereduksi kembali dioksidasi oleh flavoprotein
dengan adanya dihidropoil dehidrogenase. Akhirnya flavoprotein yang tereduksi dioksidasi oleh
NAD, yang selanjutnya memindahkan ekuivalen pereduksi ke rantai pernafasan.

Piruvat + NAD
+
Asetil-KoA + NADH + H+ KoA
+
+ CO
2


Kompleks piruvat dehidrogenase terdiri dari kurang lebih 29 mol piruvat dehidrogenase dan
kira-kira 8 mol flavoprotein (dihidripoil dehidrogenase) yang tersebar disekeliling 1 mol
transasetilase.
Sistem piruvat dhidrogenase cukup elektronegatif dipandang dari rantai pernapasan bahwa
disamping membebaskan koenzim tereduksi (NADH), ia juga menghasilkan ikatan tioester berenergi
tinggi dalam asetil-KoA.
3. Glikogenesis
Sintesis glikogen dari glukosa
4. Glikogenolisis
Pemecahan/degradasi glikogen. Glukosa merupakan hasil akhir utama glikogenolisis dalam
hati, dan piruvat serta laktat adalah hasil utama dalam otot.
5. Hexose monophosphate shunt
Jalan lain disamping jalan Embden-Meyerhof untuk oksidasi glukosa. Fungsi utamanya adalah
sintesia perantara penting seperti NADPH dan ribosa.
6. Glukoneogenesis
Pembentukan glukosa atau glikogen dari sumber bukan karbohidrat. Jalan yang tersangkut
dalam glukoneogenesis terutama siklus asam nitrat dan kebalikan glikolisis. Substrat utamanya adalah
asam amino glokogenik, laktat, dan gliserol.

PROSES GLIKOLISIS.
Glikolisis merupakan reaksi tahap pertama secara aerob (cukup oksigen) yang berlangsung
dalam mitokondria. Glikolisis berasal dari kata glyco = gula, lysis = memecah. Semua kehidupan di
bumi melakukan glikolisis. Tahap glikolisis tidak memerlukan oksigen (anaerob) dan tidak
menghasilkan banyak energi. Reaksi anaerob terdiri atas serangkaian reaksi yang mengubah glukosa
menjadi asam laktat. Tahap glikolisis merupakan awal terjadinya respirasi sel. Glikolisis terjadi dalam
sitoplasma dan hasil akhir glikolisis berupa senyawa asam piruvat.
Glikolisis memiliki sifat-sifat, antara lain: glikolisis dapat berlangsung secara aerob maupun
anaerob, glikolisis melibatkan enzim ATP dan ADP, serta peranan ATP dan ADP pada glikolisis
adalah memindahkan (mentransfer) fosfat dari molekul yang satu ke molekul yang lain.
Pada sel eukariotik, glikolisis terjadi di sitoplasma (sitosol). Glikolisis terjadi melalui 11
tahapan, yaitu :
1. Heksokinase
Tahap pertama proses glikolisis adalah glukosa menjadi glukosa-6-fosfat dengan reaksi
fosforilasi. Gugus fosfat diterima dari ATP dalam reaksi sebagai berikut. Enzim heksokinase
merupakan katalis dalam reaksi tersebut dibantu oleh ion Mg
++
sebagai kofaktor.
2. Fosfoheksoisomerase
Reaksi berikutnya adalah isomerasi, yaitu pengubahan glikosa-6-fosfat menjadi fruktosa-6-fosfat
dengan enzim fosfoglukoisomerase. Enzim ini tidak memerlukan kofaktor dan telah diperoleh dari
ragi dengan cara kristalisasi enzim fosfoheksoisomerase terdapat pada jaringan otot dan mempunyai
berat molekul 130.000.
3. Fosfofruktokinase
Fruktosa-6-fosfat diubah menjadi fruktosa-1,6-difosfat oleh enzim fosfofruktokinase dibantu oleh
ion Mg
++
sebagai kofaktor. Dalam reaksi ini gugus fosfat dipindahkan dari ATP kepada fruktosa-6-
fosfat dan ATP sendiri akan berubah menjadi ADP. Fosfofruktokinase dapat dihambat atau
dirangsang oleh beberapa metabolit, yaitu senyawa yang terlibat dalam proses metabolisme ini.
Sebagai contoh, ATP yang berlebih dan asam sitrat dapat menghambat, di lain pihak adanya AMP,
ADP dan fruktosa-6-fosfat dapat menjadi efektor positif yang merangsang enzim fosfofruktokinase.
Enzim ini adalah suatu enzim alosterik dan mempunyai berat molekul kira-kira 360.000
4. Adolase
Reaksi tahap keempat dalam rangkaian reaksi glikolisis adalah penguraian molekul fruktosa-1,6-
difosfat membentuk dua molekul triosa fosfat, yaitu dihidroksi aseton fosfat dan D-gliseral-dehida-3-
fosfat. Dalam tahap ini enzim aldolase yang menjadi katalis, telah ditemukan dan dimurnikan oleh
Warburg. Enzim ini terdapat dalam jaringan tertentu dan dapat bekerja sebagai katalis dalam reaksi
penguraian beberapa ketosa dan monofosfat, misalnya fruktosa-1,6-difosfat, sedoheptulosa-1,7-
difosfat, fruktosa-1-fosfat, eritrulosa-1-fosfat, hasil reaksi penguraian tiap senyawa tersebut yang
sama adalah dihidroksi aseton fosfat.
5. Triosafosfat Isomerase
Dalam reaksi penguraian oleh enzim aldolase terbentuk dua macam senyawa, yaitu D-
gliseraldehida-3-fosfat dan dihidroksiasetonfosfat. Yang mengalami reaksi lebih lanjut dalam proses
glikolisis ialah D-gliseraldehida-3-fosfat. Andaikata sel tidak mampu mengubah
dihidroksiasetonfosfat menjadi D-gliseraldehida-3-fosfat, tentulah dihidroksiaseton fosfat akan
bertimbun dalam sel. Hal ini tidak berlangsung karena dalam sel terdapat enzim triosafosfat isomerase
yang dapat mengubah dihidroksiasetonfosfat menjadi D-gliseraldehida-3-fosfat. Adanya
keseimbangan antara kedua senyawa tersebut dikemukakan oleh Meyerhof dan dalam keadaan
keseimbangan dihidroksiasetonfosfat terdapat dalam jumlah dari 90%.
6. Gliseraldehida-3-Fosfat Dehidrogenase
Enzim ini bekerja sebagai katalis pada reaksi oksidasi gliseraldehida-3-fosfat menjadi asam 1,3
difosfogliserat. Dalam reaksi ini digunakan koenzim NAD
+
, sedangkan gugus fosfat diperoleh dari
asam fosfat. Reaksi oksidasi ini mengubah aldehida menjadi asam karboksilat. Gliseraldehida-3-fosfat
dehidrogenase telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal dari ragi dan mempunyai berat molekul
145.000.
Enzim ini adalah suatu tetramer yang terdiri atas empat subunit yang masing-masing mengikat
satu molekul NAD
+ ,
jadi pada tiap molekul enzim terikat empat molekul NAD
+
.
7. Fosfogliseril Kinase
Reaksi yang menggunakan enzim ini ialah reaksi pengubahan asam 1,3-difosfogliserat menjadi
asam 3-fosfogliserat. Dalam reaksi ini terbentuk satu molekulATP dari ADP dan ion Mg
++
diperlukan
sebagai kofaktor. Oleh karena ATP adalah senyawa fosfat berenergi tinggi yang dihasilkan leh proses
glikolisis dalam benuk ATP.
8. Fosfogliseril Mutase
Fosfogliseril Mutase bekerja sebagai katalis pada reaksi pengubahan asam 3-fosfogliserat menjadi
2-fosfogliserat. Enzim ini berfungsi memindahkan gugus fosfat dari satu atom C kepada atom C lain
dalam satu molekul. Berat molekul enzim fosfogliseril mutase yang diperoleh dari ragi ialah 112.000
9. Enolase
Reaksi berikutnya ialah reaksi pembentukan asam fosfoenol-piruvat dari asam 2-fosfogliserat
dengan katalis enzim enolase an ion Mg
++
sebagai kofaktor. Reaksi pembentukan asam fosfoenol
piruvat ini ialah reaksi dehidrrasi. Adanya ion F
-
dapat menghambat kerjanya enzim enolase, sebab
ion F
-
dengan ion Mg
++
dan fosfat dapat membentuk kompleks magnesium flourofosfat, dengan
begitu akan mengurangi jumlah ion Mg
++
dalam campuran reaksi dan akibat berkurangnya ion Mg
++
maka efektifitas reaksi berkurang.
10. Piruvat kinase
Piruvat kinase merupakan katalis pada reaksi pemindahan gugus fosfat dari asam fosfoenolpiruvat
kepad ADP sehingga terbentuk molekul ATP dari molekul asam piruvat. Piruvat kinase telah dapat
diperoleh dari ragi dalam bentuk kristal. Enzim ini adalah suatu tetramer dengan berat molekul
165.000. dalam reaksi tersebut di atas, diperlukan ion Mg
++
dan K
+
sebagai aktivator.
11. Laktat Dehidrogenase
Reaksi yang menggunakan enzim laktat dehidrogenase ini ialah reaksi tahap akhir glikolisis, yaitu
pembentukan asam laktat dengan cara reduksi asam piruvat. Dalam reaksi ini digunakan NADH
sebagai koenzim.

PROSES GLIKOGENESIS dan GLIKOGENOLISIS.
1. Glikogenesis
Glikogenesis adalah proses pembentukan glikogen dari glukosa kemudian disimpan dalam hati
dan otot. Glikogen merupakan bentuk simpanan karbohidrat yang utama di dalam tubuh dan analog
dengan amilum pada tumbuhan. Unsur ini terutama terdapat didalam hati (sampai 6%), otot jarang
melampaui jumlah 1%. Akan tetapi karena massa otot jauh lebih besar daripada hati, maka besarnya
simpanan glikogen di otot bisa mencapai tiga sampai empat kali lebih banyak.
Proses glikogenesis adalah sebagai berikut :
a. Glukosa mengalami fosforilasi menjadi glukosa 6-fosfat (reaksi yang lazim terjadi juga pada
lintasan glikolisis). Di otot reaksi ini dikatalisir oleh heksokinase sedangkan di hati oleh glukokinase.
b. Glukosa 6-fosfat diubah menjadi glukosa 1-fosfat dalam reaksi dengan bantuan katalisator enzim
fosfoglukomutase. Enzim itu sendiri akan mengalami fosforilasi dan gugus fosfo akan mengambil
bagian di dalam reaksi reversible yang intermediatnya adalah glukosa 1,6-bifosfat.
Enz-P + Glukosa 1-fosfatEnz + Glukosa 1,6-bifosfatEnz-P + Glukosa 6-fosfat
c. Selanjutnya glukosa 1-fosfat bereaksi dengan uridin trifosfat (UTP) untuk membentuk uridin
difosfat glukosa (UDPGlc). Reaksi ini dikatalisir oleh enzim UDPGlc pirofosforilase.
UDPGlc + PPiUTP + Glukosa 1-fosfat
d. Hidrolisis pirofosfat inorganic berikutnya oleh enzim pirofosfatase inorganik akan menarik reaksi
kearah kanan persamaan reaksi.
e. Atom C1 pada glukosa yang diaktifkan oleh UDPGlc membentuk ikatan glikosidik dengan atom C4
pada residu glukosa terminal glikogen, sehingga membebaskan uridin difosfat. Reaksi ini dikatalisir
oleh enzim glikogen sintase. Molekul glikogen yang sudah ada sebelumnya (disebut glikogen primer)
harus ada untuk memulai reaksi ini. Glikogen primer selanjutnya dapat terbentuk pada primer protein
yang dikenal sebagai glikogenin.
2. Glikogenolisis
Glikogenolisis merupakan lintasan metabolisme yang digunakan oleh tubuh, selain
glukoneogenosis untuk menjaga keseimbangan kadar glukosa di dalam plasma darah untuk
menghindari simtomahipoglisemia. Jika glukosa dari diet tidak dapat mencukupi kebutuhan, maka
glikogen harus dipecah untuk mendapatkan glukosa sebagai sumber energi. Proses ini dinamakan
glikogenolisis. Glikogenolisis seakan-akan kebalikan dari glikogenesis, akan tetapi sebenarnya tidak
demikian. Untuk memutuskan ikatan glukosa satu demi satu dari glikogen diperlukan enzim
fosforilase. Enzim ini spesifik untuk proses fosforolisis rangkaian 14 glikogen untuk menghasilkan
glukosa 1-fosfat. Residu glukosil terminal pada rantai paling luar molekul glikogen dibuang secara
berurutan sampai kurang lebih ada 4 buah residu glukosa yang tersisa pada tiap sisi cabang 16.
3. (C
6
)
n
+ P
i
(C
6
)
n-1
+ Glukosa 1-fosfat
4.
Glikogen Glikogen

Glukan transferase dibutuhkan sebagai katalisator pemindahan unit trisakarida dari satu
cabang ke cabang lainnya sehingga membuat titik cabang 16 terpajan. Hidrolisis ikatan 16
memerlukan kerja enzim enzim pemutus cabang (debranching enzyme) yang spesifik. Dengan
pemutusan cabang tersebut, maka kerja enzim fosforilase selanjutnya dapat berlangsung.

PROSES SIKLUS ASAM SITRAT.
Siklus asam sitrat adalah serangkaian reaksi kimia dalam sel, yaitu pada mitokondria, yang
berlangsung secara berurutan dan berulang, bertujuan mengubah asam piruvat menjadi CO
2
, H
2
O dan
sejumlah energi. Proses ini adalah proses oksidasi dengan sejumlah oksigen arau aerob. Sikluss asam
sitrat ini juga disebut siklus krebs.
Pada sel eukariota, siklus asam sitrat terjadi pada mitokondria, sedangkan pada organisme aerob,
siklus ini merupakan bagian dari lintasan metabolisme yang berperan dalam konversi kimiawi
terhadap karbohidrat, lemak dan protein - menjadi karbon dioksida, air, dalam rangka menghasilkan
suatu bentuk energi yang dapat digunakan. Reaksi lain pada lintasan katabolisme yang sama, antara
lain glikolisis, oksidasi asam piruvat dan fosforilasi oksidatif.
Produk dari siklus asam sitrat adalah prekursor bagi berbagai jenis senyawa organik. Asam sitrat
merupakan prekursor dari kolesterol dan asam lemak, asam ketoglutarat-alfa merupakan prekursor
dari asam glutamat, purina dan beberapa asam amino, suksinil-KoA merupakan prekursor dari heme
dan klorofil, asam oksaloasetat merupakan prekursor dari asam aspartat, purina, pirimidina dan
beberapa asam amino.
Reaksi-reaksi kimia yang berhubungan dengan siklus asam sitrat serta reaksi dalam siklus itu
sendiri akan dibahas satu persatu.
1. Pembentukan Asetil Koenzim A (Asetil KoA)
Asetil KoA dibentuk pada reaksi antara asam piruvat dengan Koenzim A. Di samping itu asam
lemak juga dapat menghasilkan Asetil KoA pada proses oksidasi. Reaksi pembentukan Asetil KoA
menggunakan kompleks piruvatdehidrogenase sebagai katalis yang terdiri atas beberapa enzim.
Koenzim yang ikut dalam reaksi ini adalah tiamin pirofosfat(TPP), NAD
+
, asam lipoat dan ion Mg
sebagai aktivator. Reaksi ini bersifat tidak reversible dan asetil KoA yang terjadi merupakan
penghubung antara proses glikolisis dengan siklus asam sitrat.
2. Pembentukan asam sitrat
Asetil KoA adaalah senyawa berenergi tinggi dan dapat berfungsi sebagai zat pemberi gugus
asetil atau dapat ikut dalam reaksi kondensasi. Asam sitrat dibentuk oleh asetil KoA dengan asam
oksaloasetat dengan cara kondensasi. Enzim yang bekerja sebagai katalis adalah sitrat sintetase. Asam
sitrat yang terbentuk merupakan salah satu senyawa dalam siklu assam sitrat.
3. Pembentukan asam isositrat
Asam sitrat kemudian diubah menjadi asam isositrat melalui asam akonitat. Enzim yang bekerja
pada reaksi ini adalah akonitase. Dalam dalam keadaan keseimbangan terdapat 90% asam sitrat, 4%
asam akonitat dan 6% asam isositrat. Walaupun dalam keseimbangan ini asam isositrat hanya sedikit,
tetapi asam isositran akan segera diubah menjadi asam ketoglutarat sehingga keseimbangan akan
bergeser ke kanan.
4. Pembentukan asam . Ketoglutarat
Dalam reaksi ini asam isositrat diubah menjadi asam oksalosuksinat, kemudian diubah lebih
lanjut menjadi asam . Ketoglutarat. Enzim isositrat dehidrogenase bekerja pada reaksi pembentukan
asam oksalosuksinat dengan Koenzim NADPH
+
, sedangkan enzim karboksilase bekerja pada reaksi
selanjutnya. Pada reaksi yang kedua ini di samping asam ketoglutarat, dihasilkan pula CO, untuk 1
mol asam isositrat yang diubah, dihasilkan 1 mol NADPH dan 1 mol CO
2
. Koenzim yang digunakan
dalam reaksi selain NADP, juga NAD.
5. Pembentukan suksinil KoA
Asam ketoglutarat diubah menjadi suksinil KoA degan jalan dekarboksilasi oksidatif. Reaksi ini
analog dengan reaksi pembentukan asetil KoA dari asam piruvat. Koenzim TPP dan NAD
+
diperlukan
juga dalam reaksi pembentukan suksinil KoA. Reaksi berlangsung antara asam ketoglutarat dengan
koenzim A menghasilkansuksinil KoA dan melepaskan CO
2
. NADH juga dihasilkan pada reaksi ini.
Yang menonjol adalah bahwa reaksi ini tidak reversible.
6. Pembentukan asam suksinat
Asam suksinat tebentuk dari suksinil KoA dengan cara melepaskan koenzim A serta pembentukan
guanosin trifosfat (GTP) dari guanosin difosfat (GDP). Gugus fosfat yang terdapat pada molekul GTP
segera dipindahkan kepada ADP. Katalis dalam reaksi ini adalah nukleosida difosfokinase.
7. Pembentukan asam Fumarat
Dalam reaksi ini asam suksinat diubah menjadi asam fumarat melalui proses oksidasi dengan
menggunakan enzim suksinat dehidrogenase dan FAD sebagai koenzim.
8. Pembentukan asam malat
Asam malat terbentuk dari asam fumarat dengan cara adisi molekul air. Enzim fumarase bekerja
seagai katalis dalam reaksi ini.
9. Pembentukan asam Oksaloasetat
Tahap akhir dalam siklus asam sitrat adalah dehidrogenase asam malat untuk membentuk asam
oksaloasetat. Enzim yang bekerja pada reaksi ini adalah malat dehidrogenase. Oksaloasetat yang
terjadi kemudian bereaksi dengan asetil koenzim dan asam sitrat yang terbentuk bereaksi lebih lanjut
dalam siklus asam sitrat. Demikian reaksi-reaksi tersebut di atas berlangsun terus-menerus dan
berulang kali.

ENERGI yang DIHASILKAN dari PROSES METABOLISME AEROBIK dan ANAEROBIK.
Pada glikolisis aerob, energi yang dihasilkan terinci sebagai berikut:
- hasil tingkat substrat :+ 4P
- hasil oksidasi respirasi :+ 6P
- jumlah :+10P
- dikurangi untuk aktifasi glukosa dan fruktosa 6P : - 2P
+ 8P
Pada glikolisis anaerob, energi yang dihasilkan terinci sebagai berikut:
- hasil tingkat substrat :+ 4P
- hasil oksidasi respirasi :+ 0P
- jumlah :+ 4P
- dikurangi untuk aktifasi glukosa dan fruktosa 6P : - 2P
+2P
Dengan Demikian rincian energi yang dihasilkan dalam siklus asam sitrat adalah:
1. Tiga molekul NADH, menghasilkan :3X3P = 9P
2. Satu molekul FADH
2
, menghasilkan : 1 x 2P = 2P
3. Pada tingkat substrat = 1P
Jumlah = 12P

Satu siklus Krebs akan menghasilkan energi 3P + 3P + 1P + 2P + 3P = 12P.

Kalau kita hubungkan jalur glikolisis, oksidasi piruvat dan siklus Krebs, akan dapat kita hitung
bahwa 1 mol glukosa jika dibakar sempurna (aerob) akan menghasilkan energi dengan rincian sebagai
berikut:
1. Glikolisis : 8P
2. Oksidasi piruvat (2 x 3P) : 6P
3. Siklus Krebs (2 x 12P) : 24P
Jumlah : 38


APLIKASI BIO PANGAN

Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi adalah proses diproduksinya energi oleh sel-sel tubuh dengan tanpa menggunakan
oksigen. Proses tersebut tergolong proses anaerob karena tidak menggunakan oksigen dan tidak
menghasilkan air (H2O). Salah satu contoh fermentasi yang akan kita bahas kali ini adalah fermentasi
asam laktat. Hasil akhir dari fermentasi ini adalah asam laktat dan energi.

Proses fermentasi asam laktat memerlukan bahan dasar berupa glukosa dan dibantu dengan
menggunakan enzim. Oleh karena itu kita akan merasa tidak berenergi jika tubuh kita kekurangan
glukosa. Selain menghasilkan energi, proses ini juga akan menghasilkan asam laktat.


Jika diterjemahkan dalam rumus reaksi kimia, maka proses fermentasi asam laktat adalah sebagai
berikut:
C6H12O6 + ENZIM = 2 C2H5OCOOH + ENERGI

Secara umum, fermentasi asam laktat perlu melalui dua tahapan, antara lain:

1. Proses fermentasi Homolactic
Pada proses ini terjadi perubahan glukosa mnjadi piruvat. Lalu terbentuklah 2 molekul asam lktat.
Proses ini menggunakan enzim laktat Dehidrogenase.
2. Proses Fermentasi Heterofermentatif
Proses inin menggunakan piruvat sebagai penghasil asam laktat, etanol dan karbon dioksida sebagai
hasil bawa bentuan enzim dehidrogenanse laktat dan piruvat dekarboksilase

Fermentasi asam laktat juga bisa terjadi pada sel-sel manusia, tepatnya di daerah otot. Misalnya ketika
kita menggerakan tangan untuk meraih benda. Pergerakan tersebut akan menghasilkan energi
sehingga kita bisa mengambil benda tersebut. Tanpa kita sadari, proses tersebut juga akan
menghasilkan asam laktat yang terkumpul di otot otot tersebut.

Peristiwa fermentasi asam laktat pada otot manusia dapat terjadi bila otot kita kekuranagna oksigen,
sementara energi yang perlu dihasilkan cukup banyak. Energi yang terbentuk dari proses fermentasi
asam laktat tersebut adalah sebanyak 2 ATP.

Asam laktat pada otot akan menyebabkan kita merasa pegal, kaku, atau bahkan kram. Jika kita terlalu
banyak melakukan aktivitas yang menggunakan banyak energi, otomatis kita badan kita akan terasa
pegal. Asam laktat dapat hilang sendiri secara berangsur-angsur setelah proses fermentasinya
berakhir. Itulah sebabnya kita merasa pegal kita berkurang setelah kita berisitirahat. Rasa pegal juga
bisa berkurang jika kita mandi. Ini karena asam laktat tersebut dapat terbawa air dan terbuang.

Teknologi pengolahan pangan juga banyak yang memanfaatkan proses fermentasi asam laktat.
Misalnya, dalam pembuatan keju, yogurt, roti, dan berbagai macam minuman beralkohol. Maka dari
itu, wajar saja jika makanan/minuman tersebut cenderung memiliki rasa yang asam.



Fermentasi Alkohol
Fermentasi yang banyak dikenal adalah fermentasi alkohol dari bahan bergula. Proses
fermentasi ini melibatkan khamir jenis Sacharomyces cerevisiae. Sacharomyces cerevisiae
mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa,
galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Varnam and Sutherland, 1994).
Anonymous(2005
a
) menambahkan, fermentasi alcohol dimulai ketika glukosa memasuki sel.
Glukosa dipecah oleh Sacharomyces cerevisiae menjadi asam piruvat, selanjutnya asam
piruvat diubah menjadi CO
2
, alkohol dan energi untuk sel.
Klasifikasi dari Sacharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut:
Divisi : Eumycophyta
Kelas : Ascomycetes
Ordo : Sacharomycetales
Famili : Sacharomycetaceae
Genus : Sacharomyces
Species : Sacharomyces cerevisiae
(Anonymous, 2005
a
)
Mikroba ini tumbuh sebagai uniseluler berbentuk bola, ovoid, atau sel yang panjang pada
ujung melingkar. Pada medium padat, koloninya biasanya putih atau berwarna krem,
berkubah, halus, diameternya sampai 5 mm dan konsistensinya butyrous. Pada media cair
terbentuk sediment,tidak terbentuk pelikel(Fardiaz, 1992)
Menurut Zubaidah (1998), Sacharomyces cerevisiae mampu memfermentasi sukrosa,
glukosa, maltosa, maltotriosa dan xilosa. Askusnya adalah 1-4, berperan dalam menghasilkan
alkohol dan CO
2
. Dalam proses fermentasi Sacharomyces cerevisiae dapat menghasilkan
enzim heksokinase, L-laktase, dehidrogenasiglukosa 6-fosfat dehidrogenase dan alcohol
dehidrogenase. Sacharomyces cerevisiae bersifat fermentatif kuat, tumbuh secara
bergerombol serta mampu memproduksi alkohol dan CO
2
. Anonymous(2005
a
)
menambahkan, Sacharomyces cerevisiae sebagai top fermenting yeast mampu
memproduksi alkohol dengan konsentrasi yang lebih tinggi dan tahan terhadap suhu tinggi
dibandingkan dengan bottom fermenting yeast. Yeast jenis ini dapat menghasilkan bir
dengan rasa yang lebih manis dan aroma yang lebih terasa.
Suhu optimum pertumbuhan adalah 24
o
-26
o
C dan suhu untuk menghasilkan produk optimum
adalah 28
o
-32
o
C. pH optimum pertumbuhannya adalah 4-5(Fardiaz, 1992)
Menurut Anonymous(2005
b
), pertumbuhan yeast dapat ditentukan oleh konsentrasi gula atau
alkohol yang terlalu tinggi. Apabila yeast mati sebelum semua gula diubah menjdi alkohol
maka akan terjadi stuck fermentation
Menurut Fardiaz (1992), fermentasi alcohol meliputi 2 tahap yaitu:
1. Pemecahan rantai karbon jalur EMP(Embden Mayerhof Parnas) menghasilkan karbon
teroksidasi yaitu asam piruvat. Jalur EMP terdiri dari beberapa tahap, masing-masing
dikatalis oleh enzim tertentu. Jalur tersebut ditandai dengan pembentukan fruktosa difosfat
menjadi 2 molekul gliseraldehida fosfat. Reaksi ini dikatalisa oleh enzim aldolase. Kemudian
terjadi reaksi dehidrogenasi gliseraldehide fosfat (fosfogliserida) yang merupakan reaksi
oksidasi yang menghasilkan energi dalam bentuk ATP. Reaksi ini dikatalisa oleh enzim
gliseraldehida fosfat dehidrogenase. Atom hidrogen yang terlepas akan ditangkap oleh
nikotinamida-adenin dinukleotida(NAD) membentuk NADH
2
. Proses fermentasi dapat
berlangsung terus jika NADH
2
dapat dikosidasi kembali pada tahap kedua fermentasi
sehingga melepaskan atom hidrogen kembali. Jadi NAD berfungsi sebagai pembawa
hidrogen dalam proses fermentasi.
Menurut Daulay dan Rahman(1992), hasil akhir proses fermentasi alkohol melalui lintasan
Emberden-Mayerhof adalah 92 gram etanol, 88 gram CO
2
dan energi(ATP), untuk setiap
180 gram glukosa. Sehingga secara teoritis, setiap 1 gram glukosa akan menghasilkan 0,51
gram etanol dan 0,49 gram CO
2
, tetapi dalam prakteknya, jumlah etanol yang dapat diperoleh
tidak lebih dari 90-95% dari perhitungan teoritis. Hal ini disebabkan karena nutrient yang
tersedia dalam medium juga digunakan untuk pembentukan biomassa dan pemeliharaan sel.
Disamping itu pada fermentasi juga terjadi reaksi-reaksi samping yang biasanya
menghasilkan gliserol dan asam suksinat. Reaksi samping ini diperkirakan mengkonsumsi
substrat sebanyak 4-5 %
Fermentasi alkohol dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:
a. Spesies sel khamir
Sel khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol adalah galur-galur dari species
Sacharomyces cerevisiae. Jika digunakan serum susu (whey) sebagai substrat, perlu
digunakan khamir seperti Kluyveromyces fragilis dan Candida pseudotropicalis yang mampu
memefermenatsi laktosa (Wood, 1998)
b. Jumlah sel khamir
Menurut Said(1987) dalam Rianto(2004), jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol
adalah 2-5%(v/v)
c. Konsentrasi gula
Menurut Wood (1998), bahan baku pembuatan cuka dengan kandungan gula tinggi harus
diencerkan terlebih dahulu hingga kandungan gulanya mencapai 10-15%(b/v). Daulay dan
Rahman (1992) menambahkan, sebelum digunakan sebagai bahan baku untuk memproduksi
cuka sari buah yang diekstrak dari buah-buahan perlu dipekatkan terlebih dahulu atau
ditambahkan gula(sukrosa) sampai kandungan gulanya mencapai 10-25%(b/v)
d. Derajat keasaman(pH)
Menurut Wood(1998), yeast dapat tumbuh pada kisaran pH 4-4,5.

e. Suhu
Yeast aktif pada kisaran suhu 0-50
o
C (Fleet, 1998 dalam Anonymous, 2005
b
) sedangkan suhu
optimum pertumbuhan dan aktivitasnya selnya adalah 28-35
o
C (Daulay dan Rahman, 1992)
f. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10
mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan
lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga
produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah(Daulay dan Rahman, 1992)
Fermentasi asam asetat
Menurut Anonymous (2005
c
) , cairan encer beralkohol akan menjadi asam jika kontak
langsung dengan udara. Hal ini diakibatkan oleh proses perubahan alkohol menjadi asam
asetat. Asam asetat dihasilkan dari fermentasi substrat (larutan yang mengandung pati ,
larutan gula atau alkohol misalnya anggur atau cider ) oleh bakteri golongan Acetobacter.
Golongan bakteari yang mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat disebut sebagai asam
asetat dan diklasifikasikan kedalam 2 genera yaitu Glukonobacter dan Acetobacter. Genus
Glukonobacter mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dan tidak mengoksidasinya lebih
lanjut menjadi karbondioksida dan alkohol karena tidak memiliki sebagian enzim yang
dibutuhkan dalam siklus krebs. Sedangkan genus Acetobecter mampu mengoksidasi alkohol
menjadi asam asetat dan mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi karbondioksida dan
air (Anonymous, 2005
d
)
Bakteri asam asetat mempunyai kemampuan membentuk asam dari alkohol secara oksidasi.
Bakteri ini termasuk bakteri gram negatif yang bergerak lambat dengan flagella peritrikh.
Bakteri ini mirip dengan Pseudomonas tetapi memiliki toleransi terhadap asam yang tinggi,
aktifitas peptollitik yang rendah(Schlegel and Schimdt, 1994).
Klasifikasi bakteri jenis Acetobacter aceti adalah sebagai berikut :
Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria
Kelas : Alpha Proteobacteria
Ordo : Rhodospirillales
Famili : Acetobacteraceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter aceti (Anonymous , 2005
e
)
Menurut Daulay dan Rahman (1992), galur bakteri asam asetat yang penting bagi industri
vinegar adalah yang memiliki sifat-sifat sebagai berikut :
1.Toleran terhadap konsentrasi asam asetat yang tinggi
2.Tidak mengoksidasi asam asetat (overoxidation)
3.Memproduksi asam asetat dengan laju produksi yang tinggi
4.Membutuhkan nutrient dalam jumlah kecil
5.Tahan terhadap infeksi
Pada fermentasi asam asetat hampir semua alkohol dalam medium atau sekitar 95-98%
alkohol dioksidas menjadi asam asetat. Sisanya hilang bersama gas yang keluar. Pada saat
yang sama, sumber karbon (biasanya glukosa ) juga dioksidasi. Hasil oksidasi ini adalah CO
2

dan H
2
O (Daulay dan Rahman, 1992)
Proses pembentukan asam asetat pada dasarnya lebih merupakan proses oksidasi tidak
sempurna daripada proses fermentasi yang sebenarnya , karena dalam proses ini daya
pereduksi yang dihasilkan dipindahkan ke molekul oksigen. Pada tahap pertama alkohol
dioksidasi menjadi asetaldehida dengan bantuan koenzim. Asetaldehida kemudian mengalami
hidrasi sehingga terbentuk asetaldehida- hidrat. Pada tahap kedua asetaldehida
dehidrogenase.
Secara stoikiometri dari persamaan tersebut dapat diketahui bahwa 1 liter etanol dapat
menghasilkan 1,304 kg asam asetat dan 0,391 kg air.Hal ini berarti bahwa 1% (v/v) etanol
mengahasilkan 1% (b/v) asam asetat.Persamaan ini dapat digunakan mempredeksi kesaman
vinegar dan menghitung efisiensi proses fermentasi asetat (Adam and Moss,2000)
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat antara lain:
Suhu
Menurut Holt et al. (1994) dalam du toit and pretorius (2000), suhu optimum untuk
pertumbuhan Acetobacter dan Gluconobacter adalah 25-30C. Pada suhu 37C
Gluconobacter tidak dapat tumbuh.
pH
pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam asetat adalah 5,5 6,3.Namun pada pH 3,0
4,0 bakteri ini masih dapat bertahan hidup(Holt et al ,1994 dalam Du Toit and Pretorius).
Kecepatan Aerasi
Kecepatan aerasi yang digunakan dalam fermentasi asam asetat yaitu 0,008 vvm (Hidayat
dkk, 1997). Kebutuhan oksigen untuk proses fermentasi asetat yaitu sebesar 7,2 mg/L
(Ribereau and Gayon, 1985 dalam Du Toit and Pretorius, 2000).
Kosentrasi Alkohol
Menurut De Ley et al (1984) dalam Du Toit and Pretorius (2000), media yang mengandung
alkohol sebanyak 5% (v/v), hanya sekitar 58% Acetobacter yang dapat tumbuh. Jumlah ini
akan menurun menjadi 13% bila kosentrasi alkohol dalam media meningkat menjadi 10%.
Jumlah Inokulum
Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan menentukan kualitas dan
kuantitas hasil fermentasi. Kriteria penting bagi kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai
inokulum yaitu sehat dan dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup, berada
dalam morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan kemampuannya dalam membentuk
produk (Rahman,1989 dalam Rianto, 2004). Dalam Rianto (2004), jumlah inokulum
Acetobacter aceti yang digunakan sebesar 15% dengan kadar asam asetat yang dihasilkan
sebesar 2,13%. Sedangkan dalam Chandra (1990), jumlah inokulum sebesar 20% mampu
menghasilkan asam asetat sebesar 7,03%.
Lama Fermentasi
Menurut Wood (1998), proses asetifikasi pada proses pembuatan vinegar secara cepat
berlangsung selama 15 hari. Dalam Rianto (2004), proses fermentasi asam asetat pada
pembuatan cuka tomat berlangsung selama 15 hari dengan kadar asam asetat yang dihasilkan
sebesar 2,13%. Sedangkan dalam Muafi (2004), lama fermentasi asam asetat pada pembuatan
asam asetat dari jerami nangka adalah 16 hari dengan kadar adam asetat yang dihasilkan
sebesar 4,29%.