Anda di halaman 1dari 36

PENGERINGAN

HASIL PERTANIAN
ANNASTIA LOH JAYANTI, STP
2009
Food preservation traditionally
has three goals:
the preservation of nutritional
characteristics,
the preservation of
appearance,
prolongation of the time that
the food can be stored.
LATAR BELAKANG
Ancient peoples are known to have had dried
fruits, vegetables, and meats.

The pemmican of Native Americans and the jerky
consumed by present-day campers and hikers are
both prepared by drying.

The drying process can include smoking, which
may actually add antibacterial agents.

The processes of dehydration and freeze-drying,
used today to produce such foods as powdered
coffee and soup, are variations of drying.
Kondisi pertumbuhan yang baik pada mikroba
umumnya mengandung sekitar 80% air.
Bakteri dan khamir umumnya membutuhkan air
relatif lebih banyak untuk pertumbuhannya
dibandingkan dengan kapang.
Kapang sering ditemukan tumbuh pada
makanan setengah basah dimana bakteri dan
kamir sulit tumbuh. Sebagai contoh pada buah-
buahan kering atau roti.
Seperti halnya pembekuan, pengeringan baik
parsial maupun penuh tidak dapat mematikan
semua mikroba yang ada dalam bahan pangan
yang dikeringkan tersebut.
Produk pangan kering umumnya kurang steril
sehingga meskipun bakteri tidak dapat tumbuh
pada makanan kering pertumbuhan mikroba
dapat terjadi kembali jika makanan kering
tersebut dibasahkan kembali, kecuali jika
makanan tersebut segera dikonsumsi atau
disimpan pada suhu rendah.
PENGERINGAN
suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan,
dengan cara menguapkan sebagian besar air
yang dikandungnya dengan menggunakan
energi panas.
suatu penerapan panas dalam kondisi
terkendali , untuk mengeluarkan sebagian
besar air dalam bahan pangan melalui
evaporasi (pada pengeringan umum) dan
sublimasi (pada pengeringan beku).
Istilah yang dipakai untuk
pengeringan
Ada 2 yaitu :

Drying : suatu proses kehilangan air
yang disebabkan oleh daya atau
kekuatan alam, misalnya matahari
(dijemur) dan angin (diangin-anginkan).

Dehydration (dehidrasi) : suatu proses
pengeringan dengan panas buatan,
dengan menggunakan peralatan/alat-
alat pengering.
Tujuan pengeringan bahan
pangan:
Mengurangi risiko kerusakan karena
kegiatan mikroba.

Menghemat ruang penyimpanan atau
pengangkutan.

mendapatkan produk yang lebih sesuai
dengan penggunaannya. Misalnya kopi
instant.

mempertahankan nutrien yang berguna
yang terkandung dalam bahan pangan,
misalnya mineral, vitamin, dsb

Keuntungan pengawetan
dengan cara pengeringan
Bahan lebih awet

Volume dan berat berkurang, sehingga
biaya lebih rendah untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.

Kemudahan dalam penyajian

Penganekaragaman pangan, misalnya
makanan ringan /camilan
Kerugian pengawetan dengan
cara pengeringan
Sifat asal dari bahan yang dikeringkan
dapat berubah, misalnya bentuknya,
sifat fisik dan kimianya, penurunan
mutu, dll.

Beberapa bahan kering perlu
pekerjaan tambahan sebelum dipakai,
misalnya harus dibasahkan kembali
(rehidrasi) sebelum digunakan
Proses pengeringan dapat
dilakukan dengan cara :
Pemanasan langsung

Freeze drying yaitu pembekuan
disusul dengan pengeringan.

volume bahan tidak berubah

daya rehidrasi tinggi, menyerupai
bahan asal


Prinsip pengeringan :
menghambat pertumbuhan mikroba dengan
mengurangi kadar air, juga menurunkan aw.

Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan,
ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya,
yaitu :
Hantaran panas kepada bahan dan di
dalam bahan yang dikeringkan
Penguapan air dari dalam bahan

Kedua hal di atas menentukan
kecepatan pengeringan.
Hantaran panas ditentukan oleh:
macam dan jenis sumber panas

konsistensi bahan

sifat bahan yang dikeringkan

udara sebagai media pemanas
Penguapan air dari dalam bahan
tergantung dari banyak faktor
sekeliling bahan yaitu :
suhu,
kelembaban,
kecepatan aliran air,
tekanan udara, serta
waktu pengeringan
Mekanisme keluarnya air dari
dalam bahan selama pengeringan:
1. Air bergerak melalui tekanan kapiler.
2. Penarikan air disebabkan oleh
perbedaan konsentrasi larutan disetiap
bagian bahan.
3. Penarikan air ke permukaan bahan
disebabkan oleh absorpsi dari lapisan-
lapisan permukaan komponen padatan
dari bahan.
4. Perpindahan air dari bahan ke udara
disebabkan oleh perbedaan tekanan
uap.

Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan :
Luas permukaan bahan
Suhu pengeringan
Aliran udara
Tekanan uap di udara

Peranan udara dalam proses
pengeringan :
Tempat pelepasan dan penampungan
uap air yang keluar dari bahan
Penghantar panas ke bahan yang
dikeringkan
Di dalam bahan pangan terdapat
air dalam bentuk:
Air Bebas, yaitu air yang berada di
permukaan benda padat dan
sifatnya mudah diuapkan,

Air Terikat, yaitu air yang terikat
secara fisik menurut sistem kapiler
atau air absorpsi karena adanya
tenaga penyerapan,

Air Terikat Secara Kimia, yaitu air
yang berada dalam bahan dalam
bentuk air kristal dan air yang terikat
dalam sistem dispersi koloid.

Peranan air dalam bahan pangan
merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi aktivitas metabolisme
seperti misalnya aktivitas enzim,
aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi,
yaitu terjadinya ketengikan, dan reaksi-
reaksi non enzimatis, sehingga
menimbulkan perubahan sifat-sifat
organoleptik, penampakan, tekstur dan
citarasa serta nilai gizinya.

Cara mencegah pertumbuhan
mikroba dapat dilakukan dengan cara
mengganggu lingkungan hidupnya,
dengan cara mengubah suhu, kadar
air substrat (aw), pH kadar oksigen,
komposisi substrat, serta
penggunaan bahan pengawet anti
mikroba.

Bahan pangan dapat
dikeringkan dengan cara :

Alami , yaitu menggunakan
panas alami dari sinar
matahari, caranya dengan
dijemur (sun drying) atau
diangin-anginkan

Buatan (artificial drying), yaitu
menggunakan panas selain
sinar matahari , dilakukan
dalam suatu alat pengering
Kadar air
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam
persentase bobot terhadap bahan basah, misalnya
dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan, dan
disebut kadar air berat basah atau basis basah
(bb).
Kadar air basis basah dapat ditetapkan dengan
persamaan berikut:



Ka = kadar air basis basah (%)
Ba = bobot air dalam bahan (g)
Bk = bobot bahan kering mutlak (g)



Disamping kadar air bobot basah, kadar air bahan
juga dapat dinyatakan dalam kadar air basis kering
yaitu air yang diuapkan dibagi bobot bahan setelah
pengeringan.
Jumlah air yang diuapkan adalah bobot bahan
sebelum pengeringan dikurangi bobot bahan setelah
pengeringan, sebagaimana persamaan berikut:



Ka = kadar air basis kering (%)
Ba = bobot air dalam bahan (gr)
Bk = bobot bahan kering mutlak (g)
AKTIVITAS AIR
(Water Activity)
Water Activity (Aw): jumlah air
bebas yang dapat digunakan
oleh mikroba untuk
pertumbuhannya.



n1 = jumlah mol zat terlarut
n2 = jumlah mol pelarut (air)
n1+n2 = jumlah mol larutan

Beberapa mikroba dan Aw
minimum untuk perkembangannya
Tabel 1.

KELEMBABAN RELATIF
Kelembaban Relatif atau Kelengasan Nisbi
adalah perbandingan antara tekanan parsial
uap air terhadap tekanan uap jenuh pada
suhu tertentu. Rumus untuk menghitung
kelembaban relatif adalah sebagai berikut:


RH = kelembaban relatif
P = tekanan uap air
Ps = tekanan uap air jenuh
T = suhu atmosfir


KELEMBABAN MUTLAK
adalah besaran yang digunakan untuk
menentukan jumlah uap air di udara.

Untuk menentukan kelembaban nisbi dan
kelembaban mutlak dapat digunakan kurva
psikhrometrik, dengan mengukur suhu udara
basah dan suhu udara kering.
Pengukuran udara kering dilakukan dengan
meletakkan termometer di udara, dan suhu
udara basah diukur dengan menggunakan
termometer yang ujungnya dibungkus dengan
kapas basah.
Alat pengukur kelembaban nisbi secara
langsung yang dapat digunakan dengan
ketelitian yang cukup tinggi, antara lain
adalah " Sling Psychrometer" dan
higrometer.

Sling Psychrometer terdiri dari dua
termometer dan satu diantaranya dengan
tandon terbungkus kain atau kapas basah
(wick).

Gambar. Psikrometer putar
(Sling Psychrometer)

Pengeringan dengan sinar
matahari
Pengeringan dengan sinar matahari
merupakan jenis pengeringan tertua,
dan hingga saat ini termasuk cara
pengeringan yang populer di kalangan
petani terutama di daerah tropis.
Teknik pengeringan dilakukan secara
langsung maupun tidak langsung
(dikeringanginkan), dengan rak-rak
maupun lantai semen atau tanah serta
penampung bahan lainnya.
Pengeringan dengan pemanas
buatan
Pengeringan dengan pemanas buatan
mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah
panas berlangsung secara konduksi atau
konveksi, meskipun beberapa dapat pula
dengan cara radiasi.
Alat pengering dengan pindah panas secara
konveksi pada umumnya menggunakan udara
panas yang dialirkan, sehingga enersi panas
merata ke seluruh bahan.
Alat pengering dengan pindah panas secara
konduksi pada umumnya menggunakan
permukaan padat sebagai penghantar
panasnya.
Keuntungan pengeringan
dengan sinar matahari :
energi panas murah dan
berlimpah

tidak memerlukan peralatan
yang mahal

tenaga kerja tidak perlu
mempunyai keahlian tertentu
Kerugian pengeringan dengan
sinar matahari :
tergantung dari cuaca
jumlah panas matahari tidak
tetap
kenaikan suhu tidak dapat diatur,
sehingga waktu penjemuran tidak
dapat ditentukan dengan tepat.
kebersihan sukar untuk diawasi
Keuntungan pengeringan
buatan:
suhu dan aliran udara dapat
diatur
waktu pengeringan dapat
ditentukan dengan tepat
kebersihan dapat diawasi
Kerugian pengeringan buatan :
memerlukan panas selain
sinar matahari berupa bahan
bakar, sehingga biaya
pengeringan menjadi mahal
memerlukan peralatan yang
relatif mahal harganya
memerlukan tenaga kerja
dengan keahlian tertentu
Bahan pangan yang diawetkan
dengan cara pengeringan
misalnya :
Buah-buahan : kismis, kurma, pisang,
kesemek, apel, salak

Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk
dibuat keripik), sawi asin, wortel ,
bawang daun

Umbi-umbian : singkong , ubi jalar
TUGAS
1. 100 kg gabah yang dikeringkan diperoleh
data bobot air 20 kg dan bobot bahan kering
80 kg. Berapa kadar air Wet Basis dan Dry
Basisnya?
2. Jika kadar air bahan awal 20 % dikeringkan
menjadi 14 %, berapa persen susutnya?
3. Sebanyak 100 kg kacang tanah dengan
kadar air awal 25 persen (BB), dikeringkan
sampai kadar air 14 persen (BB). Hitung
jumlah air yang diuapkan dan bobot bahan
keringnya!