PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PENGAWASAN PROSES PENGOLAHAN PRODUK SURIMI DI PT.

TOBA SURIMI INDUSTRIES, JL. PINANG 2 MEDAN, SUMATERA
UTARA


TEODORUS YOSSIE
J3E412143









SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014



LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Pengawasan Proses Pengolahan Produk Surimi di PT. Toba Surimi
Industries, Jl. Pinang 2 Medan, Sumatera Utara.
Nama : Teodorus Yossie
NIM : J3E412143
Program Keahlian : Supervisor Jaminan Mutu Pangan


Menyetujui
Dosen Pembimbing



Mrr. Lukie Trisnawati, STP., M.Si



Koordinator Program Keahlian
Supervisor Jaminan Mutu Pangan




Ir. C.C Nurwitri., DAA
NIP. 19580504 198503 2001
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang
Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil
olahan ikan yang masih asing di Indonesia, dan bahkan sangat sukar untuk
mendapatkannya di pasaran. Tetapi dinegara asalnya, yaitu di Jepang surimi telah
ratusan tahun dikenal dan sekarang telah menjadi bagian industry perikanan yang
cukup penting di Jepang. Bahkan telah pula berkembang di beberapa negara
seperti Korea dan Amerika Serikat.
Surimi adalah konsentrat protein ikan yang memiliki kemampuan
fungsional dalam membentuk gel dan mengikat air. Surimi dibuat dari daging ikan
yang telah dilumatkan dan disebut produk antara yang sering digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan produk ikan. Beberapa keunggulan produk surimi
adalah sebagai berikut : 1) dapat memanfaatkan ikan yana bernilai ekonomis
maupun non ekonomis sebagai bahan baku, 2) surimi beku dapat disimpan dalam
waktu lama akan tetapi masih memiliki protein fungsional yang tinggi, dan 3)
produk olahan berbahan dasar surimi sangat bervariasi dengan berbagai
alternative bentuk dan rasa seperti kamaboko, nugget ikan, sosis ikan dan lain
lain.
Kekuatan gel atau kekenyalan dan elastisitas surimi beragam sesuai
dengan jenis ikan dan proses pembuatannya. Ikan yang digunakan harus
mempunyai tingkat kesegaran yang tinggi dan harus mempunyai protein
myofibrial yang akan membentuk gel protein homogeny. Ikan yang digunakan
untuk membuat surimi harus memiliki mutu yang baik yaitu mempunyai kadar
protein mioffibril yang tinggi, nilai pH antara 6,5 7,0 dan kadar lemak yang
rendah sehingga surimi yang dihasilkan memiliki tingkat elastisitas yang tinggi.
Pada proses pembuatan surimi harus memperhatikan beberapa hal diantaranya
adalah proses pencucian dengan air dingin dan penambahan senyawa anti
denaturasi (krioprotektan) seperti sukrosa, dekstrosa, atau sorbitol, untuk
menunjang pembantukan gel dan mencegah denaturasi protein pada saat
pembekuan.
Pengolahan surimi sangat rentan terhadap kegagalan. Oleh karena itu,
perlu dilakukan pengawasan yang ketat agar dapat menghasilkan produk yang
bermutu baik.

1.2 Ruang Lingkup
Ruang lingkup dalam pengawasan proses pengolahan produk surimi
adalah dari proses pemilihan ikan sampai pada produk sebelum dikemas di PT.
Toba Surimi Industries, Jl. Pinang 2 Medan, Sumatera Utara.

1.3 Tujuan
Tujuan praktik kerja lapangan bertujuan untuk melakukan pengawasan
pada saat proses pengolahan produk di PT. Toba Surimi Industries, Jl. Pinang 2
Medan, Sumatera Utara.

1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari pelaksanaan praktik kerja lapang ini adalah :
1.4.1 Bagi perusahaan :
a. Memperkuat hubungan antara institusi pendidikan dengan perusahan.
b. Dapat mencari calon-calon pekerja unggul saat praktik lapang
berlangsung.
c. Sebagai masukan agar lebih baik untuk perusahaan tempat mahasiswa
berpraktik kerja lapangan.


1.4.2 Bagi Mahasiswa :
a. Memperkenalakan dan memberikan gambaran nyata dunia kerja
didalam industi pangan.
b. Mahasiswa dapat menigkatkan wawasan tentang cara pengawasan
proses pengolahan produk surimi. Serta dapat terjun langsung dalam
kegiatan analisa mutu suatu produk di Industri Pangan sesuai
kompetensi yang didapat pada saat kuliah.

1.4.3 Bagi Masyarakat :
a. Menjadi bahan referensi.
b. Sebagai pengetahuan baru bagi pembaca yang belum memahami topik
yang dimuat didalam tugas akhir ini.

1.4.4 Bagi Institusi Pendidikan :
a. Sebagai masukan untuk bahan evaluasi, sejauh mana mahasiswa siap
untuk bersaing dalam dunia industri dengan bekal yang telah
diperoleh.
b. Menjalin hubungan kerja sama yang baik antara institusi dan
perusahaan.

-BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Surimi
Secara teknis, seluruh ikan bisa dibuat menjadi surimi. Namun biasanya
surimi dibuat dari daging ikan yang berwarna putih. Di seluruh dunia, ikan yang
biasanya dipakai adalah Allasca Pollock namun akibat penangkapan berlebihan,
populasi ikan ini telah jauh berkurang sehingga mulai banyak dikembangkan
alternatif lain.
Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan
diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara
atau bahan bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan),
sosis, fish nugget, ham ikan dan lain lain. Ada dua tipe surimi yang biasa
diproduksi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan
surimi yang ditambah garam (ka-en surimi).


B. Prinsip pengolahan
Pada prinsipnya ada empat tahap proses dalam pembuatan surimi, yaitu (1)
Pencucian daging ikan, (2) Penggilingan, (3) Pengemasan, dan (4) Pembekuan.
Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan
mempunyai suhu rendah (5-10
o
C) atau air es, karena air keran dapat merusak
tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak.
Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari
berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari
jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan.
Biasanya air pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak 0.01 sampai
0.3 persen, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan.
Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena
dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel (ashi) dan mencegah
denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian yang berulang- ulang akan
meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan
dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir, dan protein yang larut air. Dengan
cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik, disamping kandungan
aktomiosinnya meningkat, sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat
elastisitas produk yang dihasilkan.
Sebelum dilakukan penggilingan, air yang berada didalam daging ikan
harus dibuang terlebih dahulu dengan cara diperas atau disentrifugasi. Alat
penggiling yang digunakan sebaiknya tipe penggiling dingin, agar dapat
mempertahankan mutu surimi (mencegah denaturasi protein akibat panas
penggilingan). Selama penggilingan ditambahkan krioprotektan (bahan anti
denaturasi protein terhadap pembekuan) berupa gula (sukrosa, dekstrosa atau
sorbitol) dan bahan pengikat (pati). Surimi yang diperoleh (berupa adonan),
kemudian dikemas dalam kantong plastic dan selanjutya dibekukan dalam suhu -
10
o
C sampai -20
o
C. Sebelum digunakan surimi harus dicairkan (dithawing) dan
digiling terlebih dahulu, baru kemudian diolah menjadi produk akhir yang
diinginkan.

C. Faktor faktor yang mempengaruhi sifat fungsional surimi
Surimi memiliki beberapa sifat fungsional yang penting seperti sifat
pembentukan gel dan daya ikat air yang tinggi. Hal ini dikarenakan terdapatnya
kandungan protein myofibril yang memiliki peranan penting dalam proses
pengolahan produk makanan. Protein ini berperan dalam pembentukan gel dan
emulsi dimana hal ini penting dalam stabilisasi produk produk olahan daging
(Xiong, 1997; Zhou et al,2005). Sifat sifat fisikokimia protein myofibril
mempengaruhi sifat fungsional pada daging dan berpengaruh pada mutu daging
olahan (Li & Wick, 2001). Beberapa sifat fungsional protein yang penting dalam
bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 1. Banyak penelitian mengenai sifat
fungsional surimi dan factor yang dapat mempengaruhinya. Factor factor yang
mempengaruhi sifat fungsional protein ini berkaitan dengan proses pembuatan
surimi, seperti proses pencucian, cryoprotectant dan fosfat yang ditambahkan, dan
pembekuan.

































BAB III
METODOLOGI

3.1 Tempat Pelaksanaan dan Waktu PKL
Kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan di PT. Toba
Surimi Industries, Jl. Pinang 2 Medan, Sumatera Utara. Praktik Kerja Lapangan
ini akan dilaksanakan selama 3 bulan terhitung dari 8 Mei 2014 sampai dengan 2
Agustus 2014.

3.2 Teknik pengumpulan data yang dilakukan selama Praktik Kerja
Lapangan meliputi:
Dalam memperoleh data yang bersifat objektif maka digunakan suatu
metode atau teknik yang bertujuan agar didapat data-data yang sesuai dengan
apa yang diharapkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi :
1. Terlibat langsung pada proses.
Metode ini dilakukan dengan mempraktekkan secara langsung atau ikut serta
mengawasi proses pengolahan produk surimi guna menambah keahlian dan
skill.
2. Study pustaka.
Metode ini bertujuan untuk mencari dan mempelajari pustaka mengenai materi
yang berkaitan dengan proses pengolahan surimi.
3. Wawancara.
Data yang diperoleh dari metode ini berdasarkan wawancara langsung dengan
pimpinan, pembimbing, kepala produksi, QA/QC, pekerja dan juga pihak
terkait untuk mengetahui data yang berkaitan dengan proses pengolahan
produk surimi.
4. Observasi.
Metode ini dilakukan dengan mengadakan pengamatan dan pencatatan
langsung ke objek penelitian guna memperoleh data yang akurat yang ada
didalam proses berlangsungnya aktivitas kerja, terutama data yang berkaitan
dengan proses pengolahan produk surimi.

3.3. Metode Uji
3.3.1 Pengawasan Proses pengolahan produk surimi
Metode yang digunakan adalah dengan mengawasi proses pengolahan
produk surimi mulai dari persiapan bahan, penimbangan bahan, pemisahan
daging ikan, pencucian daging ikan dengan air es, pemotongan dan
penggilingan daging ikan, pencucian daging ikan giling sebanyak tiga kali,
pengepressan daging giling dan penambahan bahan tambahan hingga
menjadi surimi.

3.4 Aspek yang Dipelajari
Aspek-aspek yang dipelajari terbagi menjadi aspek umum dan aspek
khusus. Aspek-aspek yang dikaji secara umum mencakup keadaan umum
perusahaan yaitu visi dan misi, lokasi dan tata letak perusahaan, sejarah dan
perkembangan serta struktur organisasi dan manajemen perusahaan
(ketenagakerjaan). Aspek-aspek yang dikaji secara khusus mencakup
aspek lokasi pabrik, gedung atau bangunan, alur produksi, peralatan
produksi dan produk akhir yang dihasilkan. aspek-aspek ini dapat diubah
atau ditambah sesuai dengan kegiatan perusahaan selama Praktik Kerja
Lapangan (PKL).

3.5 Hasil yang Diharapkan
Mahasiswa mampu memahami tentang pengawasan proses
pengolahan produk ikan berbasis surimi secara benar yang dilakukan dalam
skala industri. Mahasiswa diharapkan dapat memberikan masukan yang
bermanfaat bagi perusahaan.

3.6 Pelaporan
Laporan Praktik Kerja Lapangan berupa data dan informasi yang
diperoleh selama kegiatan Praktik Kerja Lapangan di PT. Toba Surimi
Industries, Jl. Pinang 2 Medan, Sumatera Utara., dengan terlebih dahulu
meminta izin dari perusahaan maupun program keahlian Supervisor
Jaminan Mutu Pangan setelah disetujui Dosen Pembimbing Akademik
ataupun pihak perusahaan. Selain itu, dibuat pula laporan bulanan dan
menjelang akhir Praktik Kerja Lapangan dilakukan presentasi di industri
tentang hasil praktik.

Lampiran 1. Matriks Rencana Kegiatan PKL 2014
No. Kegiatan
Minggu

Bulan

8 9 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Mei Juni Juli Aug
1 Pengenalan Industri PT.Frisian Flag Indonesia

2
Pengenalan Khusus Pada Departemen QC PT. Toba Surimi
Industries, Indonesia.
Pengenalan Khusus Pada Laboratorium Pengawasan Produksi
dan Pengendalian Mutu PT. Toba Surimi Industries, Indonesia.

3 Arahan, konsultasi dan Wawancara dari Pembimbing Lapang

4 Bimbingan dan konsultasi dari dosen pembimbing

5 Melakukan kegiatan PKL :
Mempelajari Proses Produksi Surimi hingga Penyimpanannya
Sampling Produk dan Mendeteksi adanya Kerusakan pada
Produk pada saat Pengolahan di Laboratorium Pengawasan
Produksi dan Pengendalian Mutu PT. Toba Surimi Industries,
Indonesia.
Pencatatan, Analisa dan Pengumpulan Data keselurahan
berdasarkan yang tercantum pada metodologi PKL.

6
Wawancara kepada Manager QC/QA PT. Toba Surimi Industries,
Indonesia.

7
Wawancara kepada Analis Laboratorium Pengawasan dan
Pengendalian Mutu PT. Toba Surimi Industries, Indonesia.

8 Mengumpulkan semua data keperluan laporan tugas akhir

DAFTAR PUSTAKA
Nurkhoeriyati Tina, Huda Nurul, Ahmad Ruzita. 2005. Perkembangan Terbaru
Teknologi Surimi. Malaysia: Universiti Sains Malaysia Press.
Mulyadi.2010. Surimi dan Kamaboko. Bogor (ID) : IPB Press.


















LAMPIRAN














Lampiran 2. Mata Kuliah PK SJMP
Semester 1
No Mata kuliah SKS
1 Pendidikan Agama 2(2-0)
2 Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 3(2-1)
3 Bahasa Inggris 3(1-2)
4 Biologi 3(1-2)
5 Fisika 3(2-1)
6 Aplikasi Komputer 3(1-2)
7 Kimia Dasar 3(2-1)
8 Pengantar Teknologi Pangan 2(2-0)
Jumlah 22(13-9)
Semester 2
No Mata kuliah SKS
1 Bahasa Indonesia 3(2-1)
2 Kimia Pangan 2(2-0)
3 Pengemasan Pangan 2(1-1)
4 Keselamatan dan Kesehatan Kerja 2(2-0)
5 Mutu Pangan I 3(1-2)
6 Teknologi Pengolahan Pangan I 2(1-1)
7 Mikrobiologi Pangan 2(1-1)
8 Analisis Organoleptik 3(1-2)
Jumlah 19(11-8)
Semester 3
No Mata kuliah SKS
1 Teknologi Pengolahan Pangan II 3(1-2)
2 Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan 2(0-2)
3 Analisis Mutu Kimiawi Pangan 3(2-1)
4 Teknologi Pengolahan Pangan III 3(1-2)
5 Mutu Pangan II 2(2-0)
6 Pengantar Ilmu Gizi 2(1-1)
7 Komunikasi 3(1-2)
8 Sanitasi dan Hygiene 4(2-2)
Jumlah 22(10-12)
Semester 4
No Mata kuliah SKS
1 Teknologi Pengolahan Pangan IV 3(1-2)
2 Metode Inspeksi Pangan 2(1-1)
3 Manajemen Laboratorium Mutu Pangan 3(1-2)
4 Pengelolaan Peralatan Industri Pangan 3(2-1)
5 Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi 3(1-2)
6 Metode Pelaporan 3(1-2)
7 Teknologi Fermentasi 3(1-2)
Jumlah 20(8-12)
Semester 5
No Mata kuliah SKS
1 Kewirausahaan 3(1-2)
2 Dasar Manajemen 3(2-1)
3 Perencanaan Produksi Industri Pangan 3(1-2)
4 Penyusunan Kelayakan Industri Pangan 2(1-1)
5 Pengelolaan Lingkungan Industri Pangan 3(1-2)
6 Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan 3(1-2)
7 Teknologi Pengalengan Pangan 3(1-2)
8 Pengelolaan Data Mutu Pangan 3(1-2)
Jumlah 23(9-14)
Semester 6
No Mata kuliah SKS
1 Tugas Akhir ( PKL, Seminar, dan Ujian Komprehensif) 8(0-8)
Jumlah 8(0-10)

Total SKS 114 (51-63)









Lampiran 3. Riwayat Hidup
Nama Lengkap : Teodorus Yossie
Nama Panggilan : Yossie
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat/Tanggal Lahir : Pemangkat, 20 Mei 1995
Anak ke : 2 dari 4 bersaudara
Agama : Katolik
IPK : 3,70
Kewarganegaraan : Indonesia
Nama Ayah : Yakobus Kadi
Nama Ibu : Lusiana
Alamat : KM 2 ngabang, Jl. Ria Sinir no.19 Rt. 4 Rw. 9
E-mail : teodorusyossie@rocketmail.com
Twitter : @teodorusyossie
Facebook : Teodorus yossie
No. Hp : 085753180017

Riwayat Pendidikan (Formal) :

1. TK : TK AMKUR PEMANGKAT, lulus tahun 2001.
2. SD : SD AMKUR PEMANGKAT, lulus tahun 2006.
3. SMP : SMP AMKUR PEMANGKAT, lulus tahun 2009.
4. SMA : SMA NEGERI 1 NGABANG, lulus tahun 2012.
5. Program Diploma Institut Pertanian Bogor (IPB), Program Keahlian
Supervisor Jaminan Mutu Pangan, 2010 In Progress.






Pengalaman Organisasi :
1. Anggota Paduan Suara Mahasiswa DVoice Program Diploma IPB pada
periode 2014.
2. Panitia Lokakarya Nasional Program Vokasi Program Diploma IPB pada
periode 2013.
3. Anggota Divisi Olahraga dan Kesenian FKMK (Forum Keluarga
Mahasiswa Katolik) Program Diploma IPB pada periode 2012.
4. Pelatih Musik untuk Tarian Daerah Adat Dayak KPMKB Bogor (Keluarga
Pelajar Mahasiswa Kalimantan Barat) di IPB Bogor.
5. Sekretaris Organisasi OMK (Orang Muda Katolik) di Gereja Salib Suci
Ngabang periode 2011 2012.
6. Pengurus Kegiatan Ekstrakurikuler Musik di SMA Negeri 1 Ngabang
Periode 2009 2012.
7. Anggota Tim Pemusik untuk Tarian Daerah Adat Dayak di Sanggar
Mangkok Merah Ngabang periode 2010 2012.
8. Anggota Tim Ekstrakulikuler PASKIBRA di SMA Negeri 1 Ngabang
periode 2009 - 2012
9. Pelatih Anggota Tim Ekstrakulikuler PASKIBRA di SMA Negeri 1
Ngabang pada tahun 2010-2012.
10. Anggota Tim Ekstrakulikuler Basket di SMA Negeri 1 Ngabang pada tahun
2009-2011.

Pengalaman Mengikuti Seminar, Kursus atau Pelatihan, dsb. (Non Formal) :
1. Peserta Seminar Analisis mengenai dampak lingkungan di Bogor pada
tahun 2012.
2. Peserta Seminar Pemuda Pemudi di Bogor tahun 2012
3. Peserta Seminar Nasional Indonesian Ecology Expo 2013.
4. Peserta Masa Perkenalan Mahasiswa Baru (MPKMB) dengan tema
Inspirator Muda Penuh Karya, Ciptakan Prestasi Cemerlang di Bogor
tanggal 30 31 agustus 2012.