Anda di halaman 1dari 17

Menurut Kalab (2004), dalam pembuatan keju terdapat proses penggumpalan dan

pembentukan curd yang dilakukan dengan pengasaman susu dan penambahan enzim rennin.
Pengasaman susu ini dapat dilakukan dengan penambahan kultur starter bakteri yang
biasanya berasal dari kelompok bakteri asam laktat dan dapat pula dilakukan dengan
penambahan asam langsung. Bakteri asam laktat berfungsi untuk merombak laktosa menjadi
asam laktat, sehingga pH susu turun dan kerja enzim bisa optimum, sedangkan penambahan
asam langsung walaupun prosedurnya berbeda, tetapi mempunyai tujuan akhir yang sama
yaitu menurunkan pH susu, sehingga kerja enzim bisa optimum.

Proses Produksi Keju Mozzarella
Proses produksi dilakukan di ruang utama produksi Rumah Yoghurt yang meliputi
penerimaan bahan baku yaitu susu murni, pemanasan susu hingga 35 C, pengasaman dengan
asam sitrat dan penambahan rennet, pengeluaran whey, pemotongan curd, pencampuran
bahan tambahan, pemasakan, pengemasan dan penyimpanan keju Mozzarella. Proses
pembuatan keju Mozzarella di Rumah Yoghurt secara ringkas tersaji pada Gambar 1.


















STPP 0,25 %,
CMC O,25 %,
Garam 1 % &,
Natrim sitrat
1%, Asam sitrat
1%,AnnattoColora
nt 4 mL
Mixing curd
Pembuangan whey
Pemotongan curd
Susu murni 400 L
Pemanasan 35

C
Pengasaman dan
Penambahan Enzim
Pemuluran 80 C
Asam sitrat
0,05 %,
Enzim
rennet
0,025 %










Gambar 1. Diagram pembuatan keju Mozzarella di Rumah Yoghurt




Proses produksi keju Mozzarella meliputi :
1. Penerimaan bahan baku
Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga kesehatan ternak,
higienis susu dan pasteurisasi. Proses penyimpanan harus dilakukan pada suhu dingin sampai
susu ke tangan konsumen karena meskipun telah melalui proses pasteurisasi, susu masih
mengandung bakteri pembusuk. Oleh karena itu susu pasteurisasi harus disimpan pada
kondisi dingin (Jeffrey et al, 2009)
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan keju Mozzarella adalah susu sapi
segar yang diperoleh langsung dari Koperasi Unit Desa (KUD) Mitra Bhakti Makmur yang
berlokasi di depan Rumah Yoghurt. Proses penerimaan susu oleh KUD dimulai pada pukul
06.00 hingga 08.00 WIB. Susu dari KUD merupakan pasokan susu dari peternak sapi perah
yang berada di kawasan Kecamatan Junrejo. Ketika susu dari peternak datang dan masuk ke
ruang penampungan susu di KUD terlebih dahulu dilakukan penyaringan dengan kain kasa
dengan tujuan untuk memisahkan susu dengan kotoran yang tercampur. Setelah dilakukan
penyaringan dan uji laboratorium susu selanjutnya susu dimasukkan ke cooling unit untuk
memberikan cold shock, sehingga sebagian bakteri akan mati. KUD menjual susu sapi segar
dengan harga Rp 5.000 per liter. Pengambilan susu oleh Rumah Yoghurt ke KUD dilakukan
pada pukul 07.00 WIB. Susu dari KUD dalam kondisi dingin dan diangkut menggunakan
Pengemasan
Penyimpanan di
freezer - 24 C
Keju Mozzarella
mobil pick up masuk ke ruang produksi. Hal ini sudah sesuai dengan pendapat Jeffery et al
(2009), susu disimpan dalam kondisi dingin sebelum diolah menjadi produk selanjutnya.
Setelahnya susu dipompa menggunakan mesin dimasukkan ke dalam cheese vat untuk
diproses selanjutnya. Susu yang telah diterima sebanyak 400 L langsung disiapkan untuk
diproses menjadi keju Mozzarella dan tidak perlu dilakukan standarisasi susu kembali, karena
saat susu dari peternak tiba di koperasi, susu telah dilakukan standarisasi pengujian terhadap
berat jenis (BJ) susu dan organoleptik susu.
KUD menerapkan beberapa uji sebelum susu diterima dan dimasukkan ke dalam cooling
unit. Uji yang dilakukan yaitu uji alkohol, uji berat jenis, uji lemak, uji antibiotik, uji kadar
gula, uji karbonat, uji organoleptik dan uji bakteri.
Uji alkohol bertujuan untuk menentukan kualitas susu segar layak untuk diproses dan
didistribusikan. Bakteri yang ada di dalam susu segar akan mampu mengubah komposisi susu
sampai pada tahap penggumpalan apabila diberi alkohol 70%. Apabila terjadi koagulasi
berarti hasilnya positif yang artinya susu ditolak untuk proses lebih lanjut atau tidak layak
dipasarkan (Deptan, 2004). Uji alkohol yang dilakukan di KUD menggunakan alat yaitu gun
tester yang berisi alkohol 70% sebagai indikatornya. Hasil dari uji alkohol tidak ditemukan
susu yang diterima KUD mengandung alkohol atau negatif.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1998), berat jenis susu segar yaitu 1,0280 pada
suhu 27,5 C. Uji berat jenis susu di KUD dilakukan menggunakan alat ukur berat jeni susu
yaitu lactodensimeter. Pengukuran berat jenis susu dilakukan dengan cara menuangkan susu
sekitar 500 mL ke dalam tabung ukur, kemudian dicatat berat jenis susu tersebut. KUD Mitra
Bhakti Makmur memiliki standar penerimaan berat jenis susu yaitu 2,6 - 2,7.
Uji antibiotik dilakukan untuk menghindari adanya susu yang terkontaminasi antibiotik
guna menyembuhkan penyakit mastitis pada ternak. Antibiotik ini dapat merusak bakteri di
saluran pencernaan termasuk bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp yang
berguna bagi daya tahan tubuh (Murti, 2002). KUD melakukan uji antibiotik pada susu segar
sebelum diterima dan dimasukkan ke dalam cooling unit. Uji antibiotik dilakukan dengan
menggunakan alat Test Strips Beta Star.
2. Pemanasan susu hingga suhu 30-35 C
Proses pembuatan keju Mozzarella meliputi susu sapi segar sebanyak 25 L dipasteurisasi
pada suhu 65 C selama 30 menit. Kemudian asam sitrat ditambahkan konsentrasi 0,20 %
(55 gram) yang dilarutkan pada 100 mL air, pada masing-masing 25 L susu (Komar, 2009).
Susu yang telah diterima sebanyak 400 L, susu dimasukkan ke dalam cheese vat untuk
dilakukan pemanasan hingga suhu 30-35 C. Langkah ini dilakukan untuk memberikan suhu
yang optimum bagi kerja enzim rennet dalam mengkoagulasikan susu, sehingga membentuk
curd. Alat cheese vat disajikan pada Gambar 2. Hal ini tidak sependapat dengan Komar
(2009) dikarenakan proses produksi keju Mozzarella berlangsung secara cepat dan tanpa
dilakukan proses pasteurisasi susu.
Cheese vat yang berbentuk tabung memiliki ruang khusus dipinggir tabung yang
berfungsi untuk pemanasan dengan media air. Sumber panas yang menyebabkan suhu air
meningkat yaitu karena adanya perangakat panas yang disebut boiler. Boiler tersebut berada
tepat dibelakang cheese vat. Selama proses pemanasan berlangsung, alat pengaduk yang
berada didalam cheese vat dioperasikan. Pemanasan susu dilakukan hingga suhu susu
mencapai 30-35
o
C diukur dengan thermometer steril dan dalam keadaan cheese vat tertutup
seperti yang tersaji pada Gambar 3.























Gambar 2. Cheese vat Rumah Yoghurt





Susu pertama-tama dipanaskan sampai suhu 35 C, lalu ditambahkan 0,05 % lactic acid
forming starter. Apabila asiditas susu telah sesuai maka tambahkan 0,025 % rennet. Susu
mulai akan koagulasi setelah 30 menit, apabila curd telah sedikit terbentuk, curd dibelah
secara vertikal dan horisontal menggunakan pisau mesin cheese vat. Hasilnya curd akan
terlihat mengapung di atas whey dan secara perlahan-lahan diaduk sambil dipanaskan sampai
suhu mencapai 38 C.
Prinsip tujuan pemanasan susu hingga suhu 35 C pada pembuatan keju Mozzarella yaitu
untuk memberikan suhu yang sesuai, sehingga kinerja enzim rennet lebih optimal. Pemakaian
enzim dalam pembuatan keju Mozzarella berfungsi sebagai penggumpal kasein. Kerja enzim
dipengaruhi salah satunya oleh suhu, sehingga untuk mengoptimalkan kerja enzim rennet ini
susu dipanaskan pada suhu 35 C. Untuk pemanasan pada literatur disebutkan 65 C selama
30 menit dibandingkan dengan pemanasan susu yang dilakukan di Rumah Yoghurt sangatlah
berbeda, akan tetapi produksi keju Mozzarella di Rumah Yoghurt sudah melakukan uji
produksi hingga produk yang dihasilkan dapat maksimal.
3. Penambahan enzim rennet dan asam sitrat
Metode pengasaman susu dalam pembuatan keju dibedakan menjadi 5, yaitu fermentasi
alami terhadap susu yang tidak dipasteurisasi, penambahan starter dengan sistem bulk starter,
penambahan starter dengan inokulasi direct vat, penambahan asam sitrat dan penambahan
asam sitrat dan starter (Everett, 2003).
Penambahan asam sitrat 0,05 % bobot curd pada pembuatan keju Mozzarella di Rumah
Yoghurt bertujuan untuk menurunkan pH susu, sehingga memberikan suasana yang sesuai
untuk kerja enzim rennet secara optimal. Kerja enzim salah satunya dipengaruhi oleh kondisi
pH substrat. Hal ini selaras dengan pendapat (Bunton, 2005) bahwa tujuan penambahan
starter keju adalah untuk meningkatkan keasaman hingga mencapai tingkat yang mencukupi
kebutuhan pada saat enzim protease ditambahkan, sehingga enzim tersebut bisa bekerja
dengan optimum. Menurut Kalab (2004), dalam pembuatan keju terdapat proses
penggumpalan dan pembentukan curd yang dilakukan dengan pengasaman susu dan
penambahan enzim rennin. Pengasaman susu ini dapat dilakukan dengan penambahan kultur
starter bakteri yang biasanya berasal dari kelompok bakteri asam laktat dan dapat pula
dilakukan dengan penambahan asam langsung. Bakteri asam laktat berfungsi untuk
merombak laktosa menjadi asam laktat, sehingga pH susu turun dan kerja enzim bisa
optimum, sedangkan penambahan asam langsung walaupun prosedurnya berbeda, tetapi
mempunyai tujuan akhir yang sama yaitu menurunkan pH susu, sehingga kerja enzim bisa
optimum. Bahan asam sitrat yang telah terlarut disajikan pada Gambar 5.
Penggunaan asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan
penambahan asam, pH susu langsung menurun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus menunggu
pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam. Hal ini dapat mempersingkat waktu
produksi karena dengan penambahan asam secara langsung akan mempercepat penurunan pH
dan memberikan kondisi sesuai untuk kerja enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan
dalam proses pembuatan keju Mozzarella diimpor langsung dari Perusahaan Glengarry
Cheesemaking and Dairy Supply Ltd. Canada seperti yang disajikan pada Gambar 4. Berikut
adalah gambar larutan enzim rennet milik usaha Rumah Yoghurt.





















Gambar 4. Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air








4. Pemotongan curd
Menurut Anonimous (2012), pemotongan curd dilakukan untuk mendapatkan curd
setelah whey terpisah dari curd. Cara pemotongan curd dapat dibagi menjadi 2 tahap yaitu :
a. Pemotongan lambat
Pemotongan lambat yaitu pemotongan yang dilakukan pertama kali dengan perlahan
selama 5 menit. Alat yang dipakai seperti pisau keju yang tajam berarah vertikal. Pinggir
curd diiris perlahan hingga bagian dasar panci lalu bergerak melingkar menuju tengah seperti
gerakan pusaran air secara perlahan untuk menghindari rusaknya curd baru.
b. Pemotongan cepat
Pemotongan cepat dilakukan setelah pemotongan lambat untuk mendapatkan
pemotongan curd yang lebih kecil selama 10 menit. Semakin kecil ukuran curd makin besar
luas permukaan curd, maka semakin besar pula whey yang akan keluar dari curd. Cara yang
dipakai pada saat pemotongan curd adalah memotong curd dari pinggir panci hingga dasar
panci dan bergerak lurus horisontal. Hal ini dilakukan jika pisau yang digunakan memiliki
bentuk mata pisau vertikal. Pemotongan cepat dilakukan selama 10 menit.
Proses penggumpalan protein susu (kasein) menjadi curd sebagai bahan pembuat keju
Mozzarella berlangsung selama 15 menit. Setelah diendapkan selama 15 menit curd ditekan
dan dilihat. Jika curd telah dinilai kompak lalu dipotong dengan pisau tajam dengan mata
berbeda. Pada bagian kiri pisau bermata horisontal dan sebelah kanan bermata vertikal.
Pemotongan curd dilakukan berulang-ulang hingga 7 kali. Tiap kali melakukan pemotongan
curd didiamkan selama 15 menit.
Langkah selanjutnya adalah melihat dan menguji susu untuk mengetahui apakah berubah
menjadi curd hingga siap dipotong kecil-kecil. Pengujian sederhana yang dilakukan adalah
dengan menggores memanjang sampai kedalaman 3-5 cm dengan pisau tajam. Bagian ujung
goresan ditusuk miring dan diangkat perlahan. Jika dinding bekas goresan tampak rata,
kompak, tidak lengket dan membelah dengan baik, maka curd bisa sudah siap dipotong.
Gambar 5. Larutan asam sitrat 0,05 % dengan air
Pemotongan curd ini menggunakan pisau khusus yang telah disesuaikan dengan kedalaman
maupun lebar alat pasteurisasi. Namun, jika curd yang telah digores membelah dengan
lambat, dinding goresan lembek dan lengket, tidak rata, maka curd belum siap dipotong. Oleh
karenanya perlu ditunggu hingga 15 menit.
Proses pemotongan curd di Rumah Yoghurt sesuai dengan literatur yang ada hampir
sama. Setelah ditunggu 15 menit kondisi curd diamati, jika telah kompak dan menggumpal
sempurna curd dipotong dengan pisau dengan mata yang berbeda pada tiap sisinya. Mata
pisau kiri berbentuk vertikal dan kanan horisontal yang saat pemotongan diputar dengan
mesin. Selama pemotongan curd kedua mata pisau akan bertemu pada titik awal pemotongan.
Untuk proses pemotongan ini dilakukan secara berulang yaitu 7 kali dan tiap kali setelah
pemotongan ditunggu 15 menit untuk mengendapkan curd. Curd yang telah selesei dipotong
dan dibuang wheynya dalam cheese vat.
5. Pengeluaran whey
Menurut Bertola et al (2002), whey adalah bagian cair yang tidak menggumpal pada
pengolahan keju dan jumlahnya lebih besar dari curd. Perbandingan normal antara curd dan
whey adalah 1 : 9. Whey yang baik akan berwarna bening hijau kekuningan. Adapun cara
pengeluaran whey yang biasa dipakai yaitu sebagai berikut.
Sejumlah 1/3 dari total volume whey dikeluarkan dari panci. Pengeluran whey dapat
diambil dengan saringan atau gelas.
Penambahan air matang yang dipanaskan sampai dengan suhu 65 C. Penambahan air
matang dilakukan dengan cara menuangkan air panas tersebut sambil mengaduk
perlahan. Hal ini dimaksudkan agar suhu whey mencapai suhu 33 C. Pengadukan
dilakukan agar curd yang tidak bergerombol dan membentuk gumpalan yang lebih
besar. Waktu pengadukan adalah selama 15 menit dan setelah itu dibiarkan selama
5 menit.
Sejumlah dari total volume whey dikeluarkan dari panci.
Air matang yang telah dipanaskan sampai dengan suhu 70 C ditambahkan dalam
panci. Cara penambahan dilakukan dengan menuangkan air panas tersebut sambil
mengaduk perlahan, agar suhu whey mencapai 36,5 C. Sedangkan pengadukan
dilakukan agar curd yang ada tidak bergerombol dan membentuk gumpalan yang
lebih besar selain itu untuk mempercepat pemasakan curd. Waktu pengadukan selama
10 menit. Tanda curd yang telah masak akan terasa kenyal seperti tahu jika dipegang.
Whey yang tersisa dikeluarkan semua.
Proses pengeluaran whey yaitu air kran dimasukkan ke dalam direct vat secukupnya
yang berfungsi untuk mengencerkan whey. Setelah itu curd dipotong-potong dan didiamkan
15 menit lalu whey dibuang. Pada tahap kedua hingga ketujuh pemotongan curd disertai
pembuangan whey tanpa penambahan air kran lagi.
Curd dipotong setelah ditungggu selama 15 menit. Jika terpotong sempurna air kran
dimasukkan secukupnya untuk mengencerkan whey saat pemotongan pertama. Setelah
pemotongan curd yang kedua dan seterusnya tidak ditambahkan air. Untuk proses
pembuangan ini dilakukan secara berulang yaitu 7 kali dan tiap kali setelah pemotongan dan
ditunggu 15 menit untuk mengendapkan curd. Proses pengeluaran whey pada Rumah
Yoghurt dengan literatur sangatlah berbeda dikarenakan alat yang digunakan juga berbeda.
Perbedaan lain yaitu pada saat pembuangan whey penambahan air untuk mengencerkan whey
dengan air hangat agar memperkokoh tekstur curd.
6. Bahan-bahan tambahan pembuatan keju Mozzarella
Penambahan bahan-bahan tambahan bertujuan untuk menambah nilai rasa, memberi
warna, pengemulsi, memperbaiki tekstur sekaligus sebagai pengawet. Bahan-bahan tambahan
yang digunakan antara lain yaitu pewarna anato 4 mL, garam 1 %, asam sitrat 1 %, STPP
0,25 %, CMC 0,25 % dan natrium sitrat 1 %.
Penambahan garam saat proses produksi keju Mozzarella dilakukan dengan cara
penaburan atau perendaman dalam larutan garam. Garam akan mendorong keluar whey dari
curd, sehingga dapat digunakan untuk mengontrol asiditas curd. Penambahan garam
dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar. Penambahan garam juga
membantu menghilangkan air yang berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar
tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
Penambahan natrium sitrat dan asam sitrat 1 % bertujuan untuk meningkatkan kondisi
asam yang sesuai untuk menghasilkan keju Mozzarella dengan kemuluran dan kekenyalan
yang baik. Kegunaan lain natrium sitrat berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung.
Penambahan bahan Carboxymethyl cellulose (CMC) sebanyak 0,25 % dari berat curd
bertujuan supaya tekstur keju Mozzarella menjadi lebih baik dan maksimal. CMC adalah eter
asam karboksilat turunan selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat dan dapat
digunakan sebagai bahan penstabil. CMC digunakan sebagai bahan penstabil karena
mempunyai kemampuan untuk membentuk larutan kompleks dan berguna mencegah
terjadinya pemisahan whey atau sineresis dan mampu meningkatkan viskositas dan
kekompakan adonan (Imeson, 2003).
CMC dalam produk makanan berperan sebagai pengikat air dan pembentuk gel yang
akan menghasilkan tekstur produk pangan yang lebih baik. CMC dapat membentuk sistem
dispersi koloid dan meningkatkan viskositas, sehingga partikel-partikel yang tersuspensi akan
tertangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi. CMC
dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan kekentalan,
disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein
(Fardiaz, 2002).
Penambahan bahan Sodium tripolyphosphate (STPP) merupakan senyawa polifosfat dari
natrium dengan rumus Na
5
P
3
O
10.
STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan
tidak berbau. Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 mL pada suhu 25 C, nilai
pH sebesar 9,8 pada suhu 20 C. STPP banyak digunakan dalam industri pangan karena
memiliki beberapa sifat kimia dan fungsi yang menguntungkan. Sifat fosfat yang utama
adalah (1) sebagai buffer dan pengontrol pH, (2) dapat menginaktifasi ion logam yang
biasanya merusak sistem pangan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium,
tembaga dan besi, (3) berperilaku sebagai polivalensi dan polielektrolit. Fungsi lain dari
bahan STPP ini adalah mencegah ketengikan, pengikat vitamin, mineral dan protein, menjaga
keempukan dan Water Holding Capacity (WHC) produk. Rumah Yoghurt menambahkan
bahan STPP sebanyak 0,25 % dari berart curd seperti yang tersaji pada Gambar 7. STPP
juga sebagai bahan tambahan yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia jika
pemakaiannya sesuai dengan aturan Food and Drug Administration (FDA). Penggunaan
bahan STPP di Rumah Yoghurt telah sesuai dengan anjuran FDA.
Pewarna adalah bahan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Zat
pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Karena jumlah bahan
pewarna alami relatif sedikit, orang lebih mudah menyukai menggunakan pewarna sintetik,
selain penggunaannya yang praktis, warnanya stabil dan lebih beragam. Pewarna alami anato
(orange), antara lain digunakan untuk es krim, keju dan alin-lain. Karamel (cokelat hitam),
biasanya digunakan untuk jem, jeli dan jamur kalengan. Untuk memperbaiki warna keju
Mozzarella agar terlihat menarik, Rumah Yoghurt menambahkan bahan pewarna anato
sebanyak 4 mL dari berat curd, seperti yang tersaji pada Gambar 6. sehingga warna keju yang
dihasilkan menjadi kuning kecerahan. Berikut gambar bahan tambahan pembuatan keju
Mozzarella.




























7. Pencampuran bahan (mixing)
Tujuan pencampuran yaitu untuk menghasilkan campuran bahan dengan komposisi
tertentu dan homogen, mempertahankan kondisi campuran selama proses kimia dan fisika
agar tetap homogen, mempunyai luas permukaan kontak antar komponen yang besar,
menghilangkan perbedaan konsentrasi, mempertukarkan panas, mengeluarkan secara merat
agas dan uap-uap yang timbul, menghasilkan bahan setengah jadi agar mudah diolah pada
proses selanjutnya atau menghasilkan produk akhir yang baik (Yun et al, 2001).
Pencampuran bahan (mixing) dilakukan dengan tujuan untuk meratakan curd dengan
bahan-bahan tambahan, sehingga didapatkan keju Mozzarella dengan kualitas seperti yang
Gambar 6. Bahan CMC 0,25 % dan pewarna anato
Gambar 7. Bahan tambahan STPP 0,25 %
diinginkan. Pencampuran bahan tambahan ini dilakukan dengan menggunakan mixer
stainless steel yang dimodifikasi oleh Rumah Yoghurt sesuai dengan kebutuhan. Setelah
curd dimasukkan ke dalam mixer tersebut seperti yang tersaji pada Gambar 8. Kemudian
bahan tambahan yang telah disiapkan sebelumnya dimasukkan satu per satu sesuai takaran.
Proses pencampuran curd dengan bahan tambahan pangan dalam mixer termodifikasi milik
Rumah Yoghurt. Berikut adalah gambar proses mixing curd.



















Proses mixing di Rumah Yoghurt sependapat dengan literatur Yun et al (2001). Jadi
proses mixing diperlukan untuk meratakan bahan tambahan makanan yang dicampurkan
dalam curd, sehingga komposisi bahan campuran homogen karena mixing akan memperkecil
partikel curd.
8. Pemuluran dengan mesin stretching
Teknik stretching merupakan proses sebelum pematangan yang dapat dilakukan untuk
mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju yaitu curd dibawa dan diadoni dalam air panas
untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Keju melewati proses ini adalah keju
Mozzarella dan Provolone (Fennema, 2004).
Gambar 8. Proses mixing curd
Pemasakan curd yang telah dicampur dengan bahan-bahan tambahan dilakukan dengan
mesin stretching. Pada saat pemasakan tersebut terjadi proses stretching (pemuluran) dan
working (penekanan), sehingga didapatkan keju Mozzarella dengan struktur berserabut,
mulur, kenyal dan lunak seperti yang tersaji pada Gambar 9. Pada mesin stretching seperti
yang tersaji pada Gambar 10., curd dimasukkan ke dalam mesin stretching dengan suhu 80
C selama 30 menit. Setelah keju Mozzarella terlihat lunak dan mulur, maka keju Mozzarella
dikeluarkan dari mesin stretching. Hal ini menandakan bahwa keju Mozzarella telah matang.
Berikut adalah gambar mesin stretching milik Rumah Yoghurt.


























Gambar 9. Proses pemuluran keju dengan
stretching
Gambar 10. Alat stretching




Proses pemuluran curd ini sudah selaras dengan literatur Fennema (2004), tujuan dasar
proses pemuluran adalah untuk pematangan keju dengan pemanasan, sehingga membentuk
tekstur dan rasa akhir keju Mozzarella yang diinginkan. Mesin stretching yang berada di
Rumah Yoghurt telah dimodifikasi secara khusus dan desain yang ekonomis dan
memudahkan proses pengolahan dibandingkan dengan mencelupkan pada air panas.
9. Pengemasan produk dan penyimpanan dalam freezer
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi
siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah
atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk
yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus
berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi
dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Anonimous, 2013).
Rumah Yoghurt mengemas produk keju Mozzarella untuk mencegah kontak langsung
dengan lingkungan yang dapat memicu pencemaran baik fisik, kimia, maupun mikrobiologis.
Proses pengemasan seperti yang tersaji pada Gambar 11. Keuntungan lain dari proses
pengemasan yaitu memudahkan penyimpanan dan distribusi produk. Pengemasan yang baik
akan menarik minat konsumen untuk membeli produk yang dipasarkan.
Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia tentang Label dan Iklan Pangan
(2000), bahwa label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk
gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan,
dimasukkan ke dalam, ditempelkan, atau merupakan bagian dari kemasan pangan. Produsen
pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib
mencantumkan label pada, di dalam dan di kemasan pangan. Pencantuman label dilakukan
sedemikian rupa, sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya, tidak mudah luntur atau rusak
serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca. Label
pangan berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan yaitu nama produk,
komposisi, berat bersih, tanggal kadaluarsa, status halal, kode produksi, nama produksi dan
alamat yang memproduksi.
Kemasan keju Mozzarella hanya menggunakan plastik bening dan belum mempunyai
label. Produk keju Mozzarella dikemas dengan ukuran berat yang berbeda-beda yaitu 250 g,
1 kg dan 2 kg. Keju Mozzarella yang siap dikemas seperti yang tersaji pada Gambar 12.
Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan cetakan plastik yang memiliki tutup.
Sebelum dilakukan pengemasan, cetakan diberi alas plastik sebagai pembungkus keju.
Setelah proses stretching selesai, keju Mozzarella langsung dimasukkan ke tempat cetakan
dan ditimbang berdasarkan berat yang diinginkan kemudian diberi penekanan secara manual
untuk mengompakkan bentuk keju, sehingga sesuai dengan bentuk cetakan. Setelah bentuk
keju kompak, cetakan ditutup kemudian dimasukkan kedalam container yang telah diisi air
bersih dan es batu sebagai pendingin sementara seperti yang tersaji pada Gambar 13. Setelah
10 menit direndam dengan air es lalu dimasukkan kedalam freezer untuk membekukan keju
agar lebih tahan lama. Penyimpanan produk keju mozzarella yaitu di freezer dengan suhu
minus 24 C seperti yang tersaji pada Gambar 14. Penyimpanan dalam freezer menyebabkan
keju Mozzarella beku, sehingga lebih tahan lama dan memperpanjang daya simpan. Lama
penyimpanan keju Mozzarella dalam freezer disarankan tidak lebih dari 4 bulan. Berikut
adalah gambar proses pengemasan penyimpanan beku keju Mozzarella dalam freezer di
Rumah Yoghurt.















Gambar 11. Proses pengemasan keju Mozzarella


































Gambar 13. Perendaman ke dalam air es
Gambar 14. Penyimpanan keju Mozzarella
dalam freezer




4.1. Potensi Poduksi Keju Mozzarella Rumah Yoghurt
Dari data yang kami peroleh saat kegiatan PKL di Rumah Yoghurt, dalam sekali
produksi keju Mozzarella mampu menghasilkan 105 kg keju Mozzarella. Produk keju
Mozzarella ini dipasarkan ke berbagai daerah kota besar yakni Jakarta, Denpasar, Jogjakarta
dan Balikpapan. Akan tetapi saat ini pengiriman keju Mozzarella terbanyak ke Denpasar.
Keju Mozzarella produksi Rumah Yoghurt dipatok harga Rp 80.000,00 per kg nya.
Untuk kemasan kg dipatok harga Rp 25.000,00. Pengiriman keju terutama di luar Kota
Malang, pemasarannya menggunakan jasa pengiriman dalam sehari minimal 1 kali
pengiriman setiap harinya seperti yang tersaji pada Gambar 15. Hasil olahan susu dari Rumah
Yoghurt antara lain yoghurt, keju Mozzarella, es lilin yoghurt, pizza dan es krim. Produk
yoghurt dipasarkan di beberapa wilayah di Kota Malang. Berikut adalah gambar produk keju
Mozzarella yang siap dikirim di Rumah Yoghurt.












Gambar 15. Keju Mozzarella siap dikirim