Anda di halaman 1dari 4

Pemeraman, Degreening, dan Pewarnaan

15. Buah yang akan diperam harus memenuhi persyaratan tertentu agar hasil
pemeraman memuaskan. Berilah penjelasan singkat untuk masing-masing
syarat tersebut!
Jawab:
Syarat buah untuk pemeraman yaitu:
1) Buah harus matang hijau/matur
Buah yang belum matang belum mempunyai semua komponen kimia
yang diperlukan untuk pembentukan flavor dan aroma yang terjadi
selama pematangan. Apabila buah yang belum matang hijau (matur)
diperam maka biasanya hanya mengalami perubahan warna dan tekstur
yaitu menjadi lembek, sedangkan aromanya tidak timbul. Selain itu, buah
yang belum matang hijau apabila diperam akan menjadi keriput akibat
kehilangan air yang cepat karena naiknya suhu pada saat pemeraman
dengan karbit.
2) Buah harus bebas dari hama dan penyakit
Buah yang terinfeksi jika diperam dengan etilen atau asetilen akan
mengalami kerusakan yang cepat.
16. Bagaimanakah syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh suatu ruangan yang
akan digunakan untuk pemeraman/degreening buah menggunakan gas etilen?
Jawab:
Syarat ruangan untuk pemeraman menggunakan gas etilen antara lain:
1) Kedap gas
2) Temperatur rendah yang konstan dan seragam dalam ruangan agar warna
seragam. Suhu yang diperlukan berbeda tergantung dari komoditi dan
cara budidaya.
3) Menggunakan isolasi dinding dan langit-langit untuk meminimalisasi
variasi temperatur.
4) Sirkulasi dan ventilasi udara yang baik.
5) Kontrol RH yang baik.
6) Inlet untuk gas etilen yang baik.
7) Ada Explosion port / Trap door untuk mengeluarkan kelebihan gas etilen
pada saat mencapai ambang keamanan.
17. Jelaskan beberapa metode untuk memperlambat pematangan buah!
Jawab:
Metode untuk memperlambat pematangan terdiri dari:
1) Mengeluarkan etilen dan asetilen dengan segera dari lingkungan buah
yang matang hijau, yaitu dengan cara:
Mengeluarkan buah yang busuk, rusak, dan matang mendahului
yang lain.
Menjauhkan buah yang matang hijau dari gas buangan knalpot
mesin-mesin yang banyak mengandung etilen/asetilen.
Menyediakan ventilasi yang cukup untuk mengurangi etilen yang
dihasilkan oleh buah-buahan yang diperam.
2) Menggunakan zat penghilang etilen (ethylene remover)
Karbon aktif/karbon brominasi.
Kalium permanganat (KMnO
4
)
Etilen remover biasanya dikemas dalam sachet yang terbuat dari bahan
permeabel terhadap gas, lalu dimasukkan dalam kemasan polietilen
tertutup rapat berisi komoditi.
3) Menggunakan lampu germisida atau lampu ultraviolet yang
memancarkan ozon. Ozon yang dihasilkan dapat menguraikan etilen.
4) Penyimpanan suhu rendah
5) MA atau CA.
6) Penyimpanan hipobar.
7) Perlakuan perendaman dalam larutan kapur dalam kondisi vakum
sehingga kalsium masuk ke dalam jaringan. Diterapkan pada tomat,
mangga, dan alpukat.
8) Irradiasi, waxing, pencelupan dalam kinetin atau gibberelic acid.
18. Tuliskan cara-cara untuk menghilangkan etilen dari lingkungan dengan
menggunakan KMnO
4
!
Jawab:
Cara untuk menghilangkan etilen dari lingkungan dengan menggunakan
KMnO
4
antara lain:
1) Melekatkan KMnO
4
pada bahan porus.
Biasanya dibuat dahulu larutan pekat KMnO
4
, lalu bahan porus
dicelupkan ke dalamnya dan dikeringkan. Selanjutnya dimasukkan
carrier dengan KMnO
4
itu diletakkan di tengah buah-buah dalam
kemasan tertutup. Bahan porus harus memiliki permukaan yang luas dan
inert, yang umumnya digunakan adalah vermiculite/perlite (alumunium
silikat), batu kambang, lempung atau abu, diatomaceous, eart/celite atau
silica gel.
2) Bahan komersial antara lain purafil.
3) Kristal KMnO
4
diletakkan dalam baki-baki di dalam ruang penyimpanan.
19. Dalam kondisi apakah pewarnaan diperbolehkan?
Jawab:
Pewarnaan diperbolehkan jika:
1) Dilakukan pada komoditi yang matur.
Kandungan sari buah dan gula pada jeruk yang diwarnai harus sama atau
lebih banyak daripada jeruk tanpa pewarnaan (warna alami).
2) Zat yang digunakan tidak berbahaya bagi kesehatan.
Yang dipakai di USA adalah Citrus Red No 2 dan residu maksimum
tidak boleh melebihi 2 ppm.
20. Tuliskan beberapa syarat untuk keberhasilan pewarnaan!
Jawab:
Syarat keberhasilan pewarnaan:
1) Buah harus diberi perlakuan tidak lebih dari 4 menit pada 49C.
2) Suhu harus konstan. Penurunan suhu hingga kurang dari 49C akan
mengakibatkan warna yang dihasilkan pucat.
3) Tidak ada buah yang terluka karena larutan pewarnanya akan menjadi
asam, sedangkan larutan tersebut sebaiknya sedikit alkalis.
4) Air yang digunakan untuk melarutkan zat warna harus mengandung
sulfur dan besi yang rendah sehingga pH air sedikit alkalis.
5) Peralatan dan air yang digunakan harus bersih.
6) Konsentrasi larutan pewarna tepat (1:30 v/v) agar pewarnaan merata.
7) Lakukan grading dan degreening sebelum pewarnaan.
8) Pewarnaan harus diikuti oleh pembilasan untuk membuang sisa
pewarnaan yang tidak terserap. Kemudian dilakukan pengeringan dan
waxing.

Precooling

1. Apakah yang dimaksud dengan precooling?
Jawab:
Precooling adalah pendinginan komoditi secara cepat (48 jam atau kurang)
hingga mencapai suhu yang diinginkan setelah panen sebelum disimpan di
tempat transit/cold storage. Precooling dapat juga diartikan sebagai
pendinginan sebelum penyimpanan refrigerasi atau transpor dengan tidak
memperhatikan kecepatan pendinginan.