Anda di halaman 1dari 16

MAKALAH TOKSIKOLOGI DASAR (BI-4205)

STUDI LITERATUR RI SK ASSESSMENT TERHADAP MIKROBA


PATOGEN MAKANAN Listeria monocytogenes






Disusun oleh:
Maryanna Istiqomah Pratiwi
10611014














PROGRAM STUDI BIOLOGI
SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Peningkatan pendapatan masyarakat Indonesia membawa dampak pada perubahan
konsumsi untuk berbagai jenis pangan tertentu, terutama pangan yang memiliki harga
jual cukup tinggi, seperti daging dan susu, serta olahannya. Berdasarkan survei yang
dilakukan ANZ, diketahui bahwa terjadi peningkatan konsumsi susu sebesar 4,8% dari
tahun 2006 hingga 2010. Indonesia juga diklaim sebagai negara yang mengalami
peningkatan konsumsi susu paling pesat seluruh di ASEAN (Fauziyah, 2013). Industri
pengolahan susu pun tumbuh hingga 7% akibat semakin tingginya permintaan susu
dalam negeri. Bahkan 75% permintaan susu di Indonesia harus dipenuhi lewat impor
dari berbagai negara (Suhendra, 2011). Akibat lain dari peningkatan pendapatan atau
PDB per kapita masyarakat Indonesia adalah peningkatan konsumsi daging.
Diperkirakan konsumsi daging per kapita pada tahun 2030 akan meningkat sebanyak 43
kg (Zak, 2013).
Peningkatan konsumsi susu dan daging menyebabkan produk industri berbasis susu
dan daging turut berkembang. Namun, dilaporkan bahwa kasus keracunan makanan
semakin meningkat seiiring berkembangnya produk industri pangan di beberapa negara
maju dan berkembang. Salah satu patogen makanan yang perlu diwaspadai adalah
mikroba patogen Listeria monocytogenes (Ariyanti, 2010).
Listeria monocytogenes merupakan salah satu bakteri penyebab foodborne disease
(penyakit yang bersumber dari makanan). Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini
disebut listeriosis. Tidak seperti di banyak negara maju, belum banyak laporan dan
penelitian mengenai kasus listeriosis di Indonesia. Hal ini disebabkan bakteri ini
dianggap baru sehingga belum banyak diteliti. Meskipun belum ada pelaporan di
Indonesia, Listeria monocytogenes telah menjadi perhatian ahli mikrobiologi karena
listeriosis merupakan penyakit yang sangat fatal. Tingkat kematian akibat listeriosis
sekitar 20-30% bahkan dapat hingga 50%. Tingkat kematian ini sangat jauh berbeda
dengan foodborne disease lain yang lazim terjadi di Indonesia seperti salmoneliosis,
kolera atau penyakit yang disebabkan E. coli yaitu hanya sekitar 6% (Ariyanti, 2010;
FAO/WHO, 2004).
Sebagai patogen makanan, Listeria monocytogenes juga memiliki karakteristik yang
lebih unggul dibandingkan bakteri lain karena lebih tahan terhadap berbagai tekanan
lingkungan. Bakteri ini diketahui dapat hidup pada kondisi lingkungan dengan rentang
yang luas (FAO/WHO, 2004). Listeria monocytogenes dapat hidup pada suhu 1
o
C
hingga 50
o
C dengan rentang pH yang lebar, dari 4,3 - 9,4. Bahkan, Listeria
monocytogenes juga masih dapat hidup setelah perlakuan pasteurisasi 72
o
C selama 15
detik maupun pendinginan hingga 1
o
C. Iklim tropis yang hangat juga cukup
menguntungkan bagi pertumbuhan Listeria monocytogenes karena dekat dengan suhu
optimal pertumbuhannya yaitu 35-37
o
C (Ariyanti, 2010). Hal ini menyebabkan Listeria
monocytogenes lebih berbahaya pada iklim tropis.
L. monocytogenes umumnya ditemukan pada makanan siap santap seperti olahan
daging dan susu, lalap, serta daging dan susu yang disimpan pada suhu 4
o
C dalam
waktu lama (Ariyanti, 2010; FAO/WHO, 2004). Mengingat bahaya yang ditimbulkan
Listeria monocytogenes, diperlukan adanya pengetahuan yang cukup untuk mencegah
kontaminasi Listeria monocytogenes baik pada level produsen maupun konsumen.
Pihak yang berwenang di Indonesia juga telah menerapkan regulasi serta rekomendasi
untuk menangani bahaya Listeria monocytogenes. Makalah ini dibuat untuk merangkum
hasil penelitian mengenai hasil risk assessment Listeria monocytogenes, menjabarkan
secara singkat prinsip dan teknik dalam risk assessment Listeria monocytogenes, serta
menjabarkan regulasi terkait penanganan Listeria monocytogenes yang telah diterapkan.
Diharapkan dengan adanya makalah ini, aspek-aspek toksisitas Listeria monocytogenes
dapat diketahui dan bermanfaat untuk keperluan penelitian maupun pengetahuan.
1.2. Tujuan
Tujuan dari studi literatur risk assessment terhadap Listeria monocytogenes adalah:
1. Menentukan estimasi dosis maksimum serta probabilitas dosis tersebut
menyebabkan resiko listeriosis parah pada populasi rentan
2. Menentukan estimasi dosis maksimum serta probabilitas dosis tersebut
menyebabkan resiko listeriosis parah pada populasi tidak rentan
3. Menentukan estimasi resiko penyakit serius akibat L. monocytogenes
dalam makanan yang mendukung pertumbuhannya serta dalam makanan yang
tidak mendukung pertumbuhannya pada penyimpanan spesifik tertentu
4. Menentukan ambang jumlah L. monocytogenes yang diperbolehkan
dalam makanan berdasarkan risk management

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Prinsip-Prinsip dalam Risk Assessment Mikroba Patogen Makanan dan L.
monocytogenes
Secara umum, risk assessment pada mikroba makanan dilakukan dengan pendekatan
stokastik. Pendekatan stokastik adalah pendekatan menggunakan input model
matematika yang didapatkan melalui sampling dari distribusi probabilitas atau distribusi
frekuensi dalam populasi. Pendekatan ini dapat memperkirakan resiko tiap sajian dan
resiko terhadap populasi per tahun pada makanan tertentu. Pendekatan stokastik dapat
memungkinkan perkiraan ketidakpastian serta keberagaman yang secara alami ada di
populasi untuk masuk ke dalam output model (FAO/WHO, 2004).
Sama seperti risk assessment untuk mikroba makanan pada umumnya, risk
assessment pada L. monocytogenes dilakukan dengan pendekatan kuatitatif (stokastik)
dimana perkiraan resiko disajikan dalam model matematika untuk memperkirakan
resiko per sajian serta resiko terhadap populasi dalam 1 tahun pada makanan tertentu.
Pada risk assessment L. monocytogenes, penelitian dilakukan terbatas hanya pada
pedagang eceran (bukan dari awal atau produsen), dampak kesehatan saat dikonsumsi,
serta faktor setelah pembelian yang memengaruhi resiko seperti durasi dan suhu
penyimpanan (FAO/WHO, 2004).
Hal yang cukup berbeda pada risk assessment mikroba makanan dibandingkan risk
assessment bahan kimia pada umumnya adalah manifestasi efek merugikan kesehatan.
Efek merugikan kesehatan akibat mikroba patogen umumnya umumnya hasil
pemaparan akut tunggal (single acute exposure), dan bukan long term chronic.
Karakterisasi pemaparan efek merugikan kesehatan membutuhkan penentuan prevalensi
patogen yang diinginkan pada makanan. Prevalensi patogen sangat bervariasi,
bergantung banyaknya makanan, tipe makanan, serta lama waktu penyimpanan.
Prevalensi total pada makanan juga dapat bertambah karena bakteri dapat tumbuh serta
inaktif. Pada risk assessment mikroba pathogen makanan, bagian paling penting dalam
mengkarakterisasi hazard adalah deskripsi kerentanan (toleransi populasi yang terpapar).
Toleransi individual ini bergantung pada faktor risiko utama: jenis kelamin, umur serta
status kesehatan. (FAO/WHO, 2004).

2.2. Risk Assessment
Risk assessment pada Listeria monocytogenes dilakukan melalui empat tahap secara
berurutan antara lain hazard identification, hazard characterization, exposure
assessment serta risk characterization (Farber et al., 1996).
2.2.1 Hazard I dentification
Hazard identification dan hazard characterization adalah bagian kunci dalam
risk assessment. Hazard pada umumnya didefinisikan sebagai agen yang dapat
menyebabkan efek merugikan pada individu yang terpapar agen tersebut. Dalam
hazard identification, agen mikrobiologi serta efek merugikan yang berkaitan
dengan agen tersebut diidentifikasi dan didefinisikan terutama dalam konteks aspek
epidemiologi, informasi klinik, serta informasi lingkungan (USDA, 2012).
Dalam hazard identification diketahui bahwa Listeria monocytogenes
merupakan bakteri anaerob fakultatif gram positif. Listeria monocytogenes
umumnya ditemukan pada makanan mentah, makanan yang diolah oleh pemanasan
yang kurang, serta makanan produk daging dan susu, meskipun Listeria
monocytogenes dapat pula ditemukan di tanah dan air. Adapun makanan yang
paling berhubungan dengan listeriosis adalah makanan siap konsumsi yang
memungkinkan pertumbuhan Listeria; masa penyimpanan di kulkas panjang;
dikonsumsi tanpa perlakuan listeriasida. Listeria monocytogenes juga merupakan
bakteri yang tahan suhu rendah lemari pendingin. Semua strain L. monocytogenes
diketahui pathogen, namun virulensi dari tiap strain bervariasi (FAO/WHO, 2004).
Listeria monocytogenes merupakan bakteri penyebab listeriosis. Transmisi
bakteri penyebab listeriosis ini dapat dilakukan melalui beberapa modus; vertikal
(dari ibu hamil ke fetus), zoonotik (dari hewan ke manusia), dan nosokomial (dari
penderita ke orang sehat), namun modus paling umum adalah melalui makanan.
Manifestasi listeriosis dapat diketahui melalui berbagai gejala dan efek yang
ditimbulkan. Pada listeriosis non invasif, manifestasi yang terlihat adalah gejala
demam, keracunan makanan dan diare, sementara pada listeriosis invasif Listeria
monocytogenes akan menginvasi jaringan intestinal kemudian menyebar ke darah,
hati uterus ibu hamil serta sistem saraf pusat. Pada ibu hamil listeriosis dapat
menyebabkan keguguran, adapun pada orang beresiko tinggi Listeria dapat
menyerang otak dan menyebabkan kematian. Faktor resiko utama bagi penderita
listeriosis antara lain imunosupresi, kehamilan dan umur (usia uzur atau neonatal).
Ketiga faktor resiko ini berhubungan dengan sistem imun. Kerentanan pada wanita
hamil disebabkan oleh adanya karakterisitik penghambatan aktivitas sel natural
killer (NK) pada plasenta, adapun pada manusia berusia uzur atau neonatal diketahui
adanya perubahan pada acquired dan innate immunity. Dilaporkan sejumlah
biomarker yang bertanggung jawab pada respon imun seperti produksi gamma
interferon serta aktivitas sel NK berkurang pada usia uzur (FAO/WHO, 2004).
2.2.2 Hazard Characterization
Hazard characterization merupakan bagian dari risk assessment yang
merepresentasikan evaluasi kualitatif dan kuantitatif dari efek yang membahayakan.
Evaluasi kualitatif pada hazard characterization berfokus pada mekanisme interaksi
patogen dan inang, patogenesitas, serta virulensi. Adapun evaluasi hazard
characterization secara kuantitatif dilakukan dengan analisis dose-response (USDA,
2012).
Analisis dose-response pada mikroba makanan bertujuan untuk menetapkan
hubungan antara dosis patogen yang terpapar pada individu atau populasi tertentu
dengan kemungkinan (probabilitas) efek yang merugikan kesehatan (mis: infeksi,
sakit atau kematian) (USDA, 2012). Pada pemodelan hubungan dose-response
Listeria monocytogenes, dosis diartikan sebagai jumlah mikroba yang masuk ke
saluran pencernaan/paparan, sementara respon adalah frekuensi efek yang terlihat
pada populasi terpapar (FAO/WHO, 2004).
Berbeda dengan dosis zat kimia yang diekspresikan berupa unit massa (mg/kg),
dosis untuk mikroba patogen umumnya diekspresikan dalam jumlah organisme
misalnya cfu (colony forming unit)/sajian (USDA, 2012). Respon akibat paparan
mikroba beragam dan kemungkinan berpenyakit bergantung kepada integrasi ketiga
faktor dalam disease triangle, ketiga faktor tersebut antara lain kerentanan host
(manusia), virulensi patogen, serta efek matriks (tekstur dan komposisi makanan)
(FAO/WHO, 2004).

Gambar 1. Disease triangle
Untuk menetapkan respon akibat paparan terhadap Listeria monocytogenes,
dipilih beberapa endpoint. Endpoint yang umum dilakukan adalah berupa infeksi,
morbitidas, serta mortalitas (FAO/WHO, 2004). Mortalitas berarti kematian. Infeksi
adalah invasi sel asing yang berbahaya bagi tubuh (Christensen, 2014), sementara
morbiditas diartikan sebagai keadaan fisik yang di luar keadaan normal. Morbiditas
umumnya disebut juga sebagai penurunan kesehatan, atau keadaan sakit, yang lebih
merujuk pada penyakit kronis (IUPAC, 2013).
Untuk membuat model dose-response tentu dibutuhkan berbagai data. Dalam
pemodelan dose-response Listeria monocytogenes, data untuk membentuk model
dose-response diambil dari data epidemiologi, data uji hewan, ketetapan ahli, atau
kombinasi diantara ketiganya. Hal tersebut dikarenakan data dari human volunteer
tidak tersedia. Data untuk dosis biasanya diambil dari makanan yang berhubungan
dengan listeriosis seperti soft cheese, hot dogs, daging olahan, pate, susu pasteurisasi
atau nonpasteurisasi, mentega, udang, salad kentang, lalap. Secara umum, jumlah L.
monocytogenes pada makanan > 10
3
CFU/g (FAO/WHO, 2004).
Pemodelan hubungan dose-response dilakukan dengan pemodelan
matematika. Hubungan dose-response didapatkan dengan menghubungkan data
kasus listeriosis tahunan dengan data jumlah L. monocytogenes yang terkonsumsi.
Banyak peneliti mengembangkan berbagai model berdasarkan beragam endpoint
(FAO/WHO, 2004). Meskipun begitu, model dose-response yang paling relevan
untuk mikroba makanan penyebab penyakit adalah model one-hit (no-treshold).
Pada model one-hit (no-treshold), diasumsikan bahwa setiap sel berpotensi
menyebabkan penyakit (ID minimum = 1 sel). Model ini juga mengasumsikan
bahwa satu organisme yang menginfeksi memiliki potensi untuk menyebabkan
patogen
host
Efek
matriks
makanan
infeksi. Ketika satu mikroorganisme tertelan, probabilitas bahwa mikroorganisme
tersebut mengalahkan hambatan pada inang dan memulai infeksi direpresentasikan
oleh pengukuran unit infektivitas, yaitu nilai r. r adalah probabilitas infeksi akibat
ingesti dari 1 mikroorganisme. r ditetapkan konstan pada sebagian besar model yang
dipakai; model ekponensial (USDA, 2012).
Salah satu model one-hit yang paling umum digunakan adalah model
eksponensial dan model beta-Poisson. Model eksponensial mengasumsikan bahwa
probabilitas setiap bakteri berpotensi menyebabkan penyakit adalah sama.
Probabilitas ini diekspresikan dalam parameter tunggal yaitu nilai r. Berbeda dengan
model eksponensial, model dose-response beta-Poisson menyertakan adanya
heterogenitas pada interaksi pathogen. Oleh karena itu, nilai r pada model ini
diasumsikan bervariasi serta terdapat 2 parameter yang memungkinkan parameter
pembuat variasi masuk ke dalam model. Model lain yang dapat dipakai adalah
model Weibull-Gamma. Pada model ini dipakai 3 parameter, salah satunya variabel
pemodifikasi bentuk kurva dose-response. Model ini juga mengasumsikan dengan
nilai r yang bervariasi (FAO/WHO, 2004). Masing-masing model memiliki
kelebihan dan kekurangan. Model eksponensial yang paling sering dipakai adalah
model yang paling sederhana dan dapat diaplikasikan ketika data terbatas, namun
kurang mencakup keberagaman dalam disease triangle karena hanya memakai 1
parameter. Sementara model lainnya lebih representatif dan mencakup semua
keberagaman dalam disease triangle namun cenderung kurang dapat diaplikasikan
ketika data kurang (FAO/WHO, 2004).
Meskipun telah dikembangkan berbagai model dose-response, tidak ada satu
model yang dapat merefleksikan hubungan tersebut secara sempurna. Hal tersebut
terjadi akibat adanya ketidakpastian model. Ketidakpastian model ini terjadi akibat
informasi epidemiologi tidak lengkap, ektrapolasi dari data hewan tidak pasti, tidak
ada data uji voluntir, tidak ada model mekanistik, serta pemahaman rendah tentang
strain dan efek matriks (FAO/WHO, 2004).
Untuk menghasilkan kebijakan keamanan acuan terhadap Listeria
monocytogenes di seluruh dunia, FDA/FSIS mengembangkan sebuah model dose-
response untuk Listeria monocytogenes. Model yang dipilih adalah model
eksponensial. Dalam mengembangkan model dose-response, FDA/FSIS dilakukan
menggunakan data epidemiologi (statistik penyakit tahunan) dengan kontaminasi
Listeria monocytogenes pada makanan, dengan asumsi perbandingan orang yang
sakit dengan orang rentan sama. Berdasarkan risk assessment oleh FDA/FSIS,
diketahui dosis maksimum Listeria monocytogenes pada makanan dimana penyakit
serius terlihat adalah 7.5 Log
10
CFU per saji, sementara level maksimum yang
menyebabkan listeriosis adalah >10
7
CFU/g (FAO/WHO, 2004).

Gambar 2. Kurva dose-response berdasarkan FDA/FSIS
2.2.3 Exposure Assessment
Exposure assessment merupakan proses menghitung besarnya asupan
atau intake suatu agen pada populasi ataupun individu yang terpapar. Namun
exposure assessment pada Listeria monocytogenes berfokus pada deskripsi
pertumbuhan bakteri tersebut antara waktu pembelian dengan waktu konsumsi yang
dipengaruhi suhu penyimpanan serta penghitungan jumlah Listeria monocytogenes
yang dikonsumsi (FAO/WHO, 2004).
Terdapat empat makanan yang dipakai sebagai model untuk exposure
assessment. Makanan tersebut antara lain susu, es krim, daging fermentasi serta ikan
asap. Makanan-makanan ini dipilih karena dianggap merepresentasikan kebiasaan
makan di seluruh dunia serta merupakan makanan yang lazim dikonsumsi sehari-
hari (FAO/WHO, 2004).
Berdasarkan hasil exposure assessment, Listeria monocytogenes dapat tumbuh
lebih cepat pada suhu 10
o
C lemari pendingin dibandingkan suhu 4
o
C. Kepadatan
populasi tertinggi 7-9 log
10
CFU/g pada suhu tertinggi kulkas (6-8
o
C) pada suhu (2-
5
o
C) hanya 4-6 log
10
CFU/g. Adapun konsumsi perorangan per hari adalah 0,75-
0,79/25 gram sajian (FAO/WHO, 2004).
2.2.4 Risk Characterization
Pada langkah ini, output exposure assessment dan hubungan dose-response
dikombinasikan dengan risk characterization untuk menghitung estimasi kejadian
kasus listeriosis


Gambar 3. Tabel mengenai perkiraan rerata kasus listeriosis per 100.000 populasi
per tahun pada empat makanan model.
2.3 Risk Management
Setelah dilakukan risk assessment, selanjutnya dilakukan risk management atau
manajemen resiko. Manajemen risiko merupakan proses pembuatan kebijakan untuk
mengontrol risiko dari suatu agen yang telah teridentifikasi dari tahap-tahap risk
assessment yang telah dilakukan sebelumnya. Pengambilan keputusan tersebut harus
mempertimbangkan beberapa faktor, antara lain hukum yang berlaku, sosial, politik,
ekonomi, teknik, sains/ilmu pengetahuan, dan bukti-bukti penelitian itu sendiri
(Klaassen (ed.), 2008).
Manajemen resiko untuk keamanan makanan (termasuk keamanan dari mikroba
patogen makanan) terbagi menjadi dua tingkatan. Tingkatan pertama adalah manajemen
resiko tingkat nasional yang mencakup kebijakan kemanan makanan serta kriteria
makanan yang aman. Kemudian tingkatan kedua adalah tingkat operasional yang
mencakup pengontrolan secara spesifik serta pengontrolan secara general (Ronnie,
2010).

Gambar 3. Kerangka berpikir dalam manajemen keamanan makanan (Ronnie,
2010)
Manajemen resiko untuk mengontrol pertumbuhan L. monocytogenes yang paling
mudah dengan menerapkan langkah-langkah untuk membunuh L. monocytogenes.
Langkah ini akan menginaktivasi semua L.monocytogenes. Umumnya hal tersebut
dilakukan dengan pemanasan misalnya pasteurisasi dan pemasakan. Namun selain
pemanasan, sering pula digunakan zat aditif listerisida seperti asam sorbat. Asam sorbat
merupakan bakterisida yang umum dipakai untuk semua jenis bakteri dan tidak akan
mengubah rasa makanan (Food Safety Authority of Ireland, 2005).
Prinsip dalam manajemen resiko untuk mengontrol L. monocytogenes yang paling
penting antara lain mengurangi jumlah serta kesempatan mikroba untuk
mengkontaminasi, mengurangi kemungkinan mikroba dapat tumbuh serta
mengkomunikasikan konsumen yang beresiko untuk menghindari makanan yang
berpotensi terkontaminasi. Pada tingkat operasional, penerapan GOP (Good Operating
Practices) dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dapat mencegah
kontaminasi Listeria saat awal proses maupun pasca proses (Ministry of Primary
Industries, 2013). Di tingkatan operasional tersebut ditetapkan bahwa makanan
berkualitas baik tidak boleh mengandung bakteri L. monocytogenes atau batas
kontaminasi yang masih diperbolehkan adalah <100 CFU/g sesuai dengan risk
assessment FDA/FSIS (Ministry of Primary Industries, 2013; FAO/WHO, 2004). Di
Indonesia, Standar Nasional Indonesia (2000) juga telah menetapkan bahwa produk
makanan asal hewan tidak boleh mengandung bakteri L. monocytogenes.
2.4 Risk Communication
Risk communication adalah proses membuat informasi yang menyeluruh untuk
kelompok komunitas, pengacara, pihak berwenang, hakim, pengusaha, buruh, dan ahli
lingkungan hidup. Selain itu, ketakutan, persepsi, dan pendapat dari pihak-pihak
tersebut perlu juga didengarkan sebagai masukan (Klaassen (ed.), 2008).
Mengkomunikasikan resiko merupakan proses yang dilakukan setelah manajemen
resiko dilakukan.
Komunikasi resiko telah dilakukan oleh USDA-FSIS dimulai pada tahun 1980an.
Pengkomunikasian kepada masyarakat dilakukan untuk mencerdaskan masyarakat
tentang bahaya L. monocytogenes dan cara agar dapat terhindar dari penyakit listeriosis.
Komunikasi resiko ini akan terus diperbaharui ketika informasi muncul baru. Strategi
komunikasi resiko yang dilakukan oleh USDA-FSIS beragam, mulai dari pembagian
brosur serta pembagiannya kepada tenaga pendidik dan institusi pengkomunikasian
kesehatan, serta pembuatan laman khusus untuk Listeria pada web site FSIS. Untuk
industri komunikasi resiko berhubungan dengan penetapan batasan makanan yang aman
(Schor, 2002).
Di Indonesia, ketetapan mengenai pengendalian L. monocytogenes oleh SNI
dilakukan melalui departemen kesehatan RI. Standar Nasional Indonesia (2000) telah
menetapkan bahwa produk makanan asal hewan tidak boleh mengandung bakteri L.
monocytogenes. Sementara pengendalian resiko pada tingkat operasional industri
dilakukan berdasarkan komunikasi resiko yang tertera pada GMP dan HACCP yang
berlaku secara internasional.






BAB III
KESIMPULAN
Kesimpulan dari studi literatur pada risk assessment Listeria monocytogenes
antara lain sebagai berikut:
1. Resiko listeriosis parah akan timbul pada populasi rentan dengan dosis
maksimum hingga timbulnya penyakit = 7.5 log
10
CFU per saji (gr),
dengan probabilitas infeksi akibat ingesti dari 1 mikroorganisme adalah
(nilai r) 5.85 x 10
-12

2. Resiko listeriosis parah pada populasi tidak rentan terjadi pada dosis
maksimum 8.5 log
10
CFU per saji dengan probabilitas infeksi akibat
ingesti dari 1 mikroorganisme adalah (nilai r) 5.34 x 10
-14

3. Resiko penyakit serius akibat L. monocytogenes dalam makanan yang
mendukung pertumbuhannya akan meningkat 100-1000 kali lipat
dibandingkat pada makanan yang tidak mendukung pertumbuhannya.
Kepadatan tertinggi populasi L. monocytogenes 7-9 log
10
CFU/g pada
suhu tertinggi kulkas (6-8
o
C), sementara pada suhu (2-5
o
C) hanya 4-6
log
10
CFU/g. Resiko terjadinya listeriosis meningkat sebanding dengan
lama penyimpanan makanan.
4. Berdasarkan risk management, SNI menetapkan bahwa produk makanan
asal hewan di Indonesia tidak boleh mengandung bakteri Listeria
monocytogenes, namun ambang jumlah Listeria monocytogenes yang
diperbolehkan adalah <100CFU/g. Keberadaan Listeria monocytogenes
dengan jumlah ambang pada makanan menandakan bahwa tersebut
makanan berkualitas rendah





DAFTAR PUSTAKA
Ariyanti, Tati. 2010. Bakteri Listeria monocytogenes sebagai Kontaminan Makanan
Asal Hewan (Foodborne Disease). Wartazoa 20(2): 94-102
Christensen, T.E. 2014. What is an infection. http://www.wisegeek.org/what-is-an-
infection.htm. Diakses 4 Mei 2014.
FAO/WHO. 2004. Risk Assessment of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods.
Technical Report. Microbiological Risk Assessment Series No: 5. Geneva: WHO
________. Risk Assessment of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods.
Interpretative Summary. Microbiological Risk Assessment Series No: 5.
Geneva:WHO
Farber, J.M., W.H Ross., J. Harwig. 1996. Health risk assessment of Listeria
monocytogenes in Canada. International Journal of Food Microbiology.30: 145-
146
Fauziyah, 2013, Konsumsi susu dalam negeri meningkat, Republika, 14 November
diakses 4 Mei 2014,
http://www.republika.co.id/berita/ekonomi/ritel/13/11/14/mw8z73-konsumsi-
susu-dalam-negeri-meningkat
Food Safety Authority of Ireland. 2005. The Control and Management of Listeria
monocytogenes Contamination of Food. Dublin: Food Safety Authority of
Ireland
IUPAC, 2013. Morbidity: International Union of Pure and Applied Chemistry
(IUPAC) Glossary Terms used in
Toxicology.http://sis.nlm.nih.gov/enviro/iupacglossary/glossarym.html.
Diakses 4 Mei 2014.
Klaassen, C.D. (editor). 2008. Casarett and Doulls Toxicology: The Basic Science of
Poisons. New York: McGraw-Hill.
Ministry of Primary Industries. 2013. Listeria Risk Management Strategy 2013-2014.
Wellington: Ministry of Primary Industries
Ronnie, Nirmala. 2010. Microbial Risk Analysis of Food Products.
http://www.pfndai.com/NirmalaRonnie.pdf. Diakses 20 April 2014.
Schor, Danielle. 2002. Listeria Summit: Risk Communication.
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/02-041N/Listeria_DSchor.pdf.
Diakses 11 Mei 2014.
Standar Nasional Indonesia, 2000. Batas maksimum pencemaran mikroba dan batas
maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan. SNI No.: 01-6366-2000.
Dewan Standarisasi Nasional hlm. 1 12.
Suhendra, 2011, Industri tumbuh 7%, impor susu terus naik, Detik Finance, 8
Agustus, diakses 4 Mei 2014,
http://finance.detik.com/read/2011/08/08/144327/1698987/1036/
USDA. 2012. Microbial Risk Assessment Guideline: Pathogenic Microorganisms
with Focus on Food and Water. USA: USDA
Zak, 2013, Konsumsi daging sapi pada 2030 sekitar 12,3 juta ton per tahun, Gatra,
19 September, diakses 4 Mei 2014, http://www.gatra.com/nusantara-
1/nasional-1/39035-konsumsi-daging-sapi-pada-2030-sekitar-12-3-juta-ton-
per-tahun.html.