BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Saat ini kita sudah banyak menjumpai produk produk makanan yang
mengandung bahan penyedap. Para prosuden bahan makanan sudak tidak mau
lagi mengalami kerugian sehingga mereka menambahkan penyedap rasa buatan
yang harganya murah dan mudah dijumpai. Tentu saja, konsumen konsumen
yang diincar adalah para anak anak yang belum tahu menahu tentang bahaya
bahan kimia dalam makanan. Salah satu penyedap yang sering digunakan adalah
MS.Siapa yang tidak kenal dengan MS atau yang lebih populer dengan
julukan !etsin atau micin" #ikalangan masyarakat bahan tersebut sudah marak
beredar. Bahkan hampir semua makanan yang dijual di sekitar kita mengandung
bahan tersebut.$al ini dikarenakan !etsin dapat menguatkan rasa makanan bahkan
terlalu kuatnya dapat menambah selera makan.
Sayangnya bahan tersebut berbahaya bagi kesehatan. %onsumsi MS
yang berlebihan dalam jangka panjang dapat menyebabkan penyakit&penyakit
serius seperti kanker, 'hinese (estaurant Syndrome )'(S* dan mengganggu
kerja otak. +palagi untuk anak&anak yang sedang mengalami masa&masa
optimalisasi otak. Penggunaan MS yang berlebihan dapat mengurangi
kemampuan otak mereka sehingga bisa membuat keterbelakangan mental bahkan
autisme.
,leh karena itu penulis ingin memperkenalkan satu bahan makanan yang
sejak dulu sudah diproduksi oleh masyarakat -ndonesia khususnya .a/a dan kini
sudah terlupakan oleh masyarakat banyak, yaitu tempe busuk ) tempe busuk *.
Makanan ini dapat digunakan sebagai pengganti penga/et buatan yaitu MS
) monosodium glutamat *. Penulis membuat karya tulis ini agar para orang tua
mempunyai opsi untuk menyediakan makanan yang sehat dan bergi0i baik bagi
1
anak anaknya. Sehingga anak tidak akan terganggu kesehatannya karena
menyantap makaanan yang mengandung bahan & bahan berbahaya.

1.1 (umusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan tempe busuk"
1. +pa saja kandungan gi0i yang terdapat dalam tempe busuk"
2. +pakah perbedaan tempe busuk dengan MS"
3. Masalah&masalah apasaja yang berhubungan dengan MS"
1.2 Tujuan Penulisan
1. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe busuk"
1. Mengetahui apa saja kandungan gi0i yang terdapat dalam tempe busuk"
2. Mengetahui apakah perbedaan tempe busuk dengan MS"
3. Mengetahui masalah&masalah apasaja yang berhubungan dengan MS"
1.3 Man4aat Penulisan
#engan membaca tulisan ini diharapkan pembaca dapat memperoleh
in4ormasi bagaimana tempe busuk dapat menjadi pengganti MS serta
memberikan /a/asan agar lebih berhati&hati dalam memilih makanan
sehingga diperoleh makanan yang sehat serta bermutu untuk keluarga.
1.5 Metode Penelitian
#alam menyusun karya tulis ini penulis menggunakan metode studi
pustaka untuk mengumpulkan data dan in4ormasi yang rele!an dengan
berdasarkan rumusan masalah yang diambil
1
B+B --
P6MB+$+S+7
1.1 Landasan Teori
1. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari 4ermentasi terhadap biji
kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis
kapang (hi0opus, seperti (hi0opus oligosporus, (h. ory0ae, (h. stoloni4er
)kapang roti*, atau (h. arrhi0us. Sediaan 4ermentasi ini secara umum
dikenal sebagai 8ragi tempe8. %apang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senya/a&senya/a kompleks menjadi senya/a sederhana
yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan,
kalsium, !itamin B dan 0at besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe
mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan in4eksi
dan antioksidan pencegah penyakit degenerati4. Secara umum, tempe
ber/arna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji&
biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. #egradasi
komponen&komponen kedelai pada 4ermentasi membuat tempe memiliki
rasa dan aroma khas.
1. MS )Monosodium lutamat*
MS adalah garam yang terbentuk dari sodium dan asam glutamat.
+sam glutamat ini sendiri adalah salah satu asam amino yang paling la0im
ditemui dalam berbagai protein. lutamat ini memiliki keunikan si4at,
yaitu dapat membuat molekul&molekul dari makanan yang kita makan
melekat lebih kuat di lidah. Tentu saja, molekul makanan yang melekat
lebih kuat di lidah akan 9dibaca: oleh reseptor rasa yang ada di lidah
tersebut sebagai rasa yang lebih kuat juga. Menurut orang .epang, tingkah
si glutamat tersebut memberikan e4ek rasa yang unik di lidah. Mereka
2
biasa menyebutnya dengan rasa umami. -nilah yang membuat rasa
makanan tersebut menjadi lebih kuat dan lebih sedap.
1.1 Pembahasan Masalah
Saat ini tempe busuk sudah menjadi makanan yang melegenda, terutama
di daerah .a/a. Seiring dengan migrasi masyarakat .a/a makanan ini
menjadi populer di luara pulau .a/a. Pasti anda bertanya, +pa itu tempe
busuk" Bagaimana tempe busuk dibuat" Bagaimana kandungan gi0inya"
+pakah baik untuk kesehatan" +pa perbedaannya dengan MS". -tu semua
akan saya bahas secara berkala.
1. Proses Pembuatan Tempe Busuk
Tempe busuk adalah tempe tedelai biasa yang mengalami
perpanjangan masa 4ermentasi. Biasanya /arnanya kehitaman daaan
berbau tengik. Tapi itu tetap sehat selama masih di 4ermentasi oleh bakteri
tempe. %arena bakteri yang tumbuh merupakan bakteri asam laktat, tapi
jangan sampai tempe busuk yang telah benar&benar busuk dan berbelatung
masih dipakai. karena pertumbuhan bakteri pada masa ini, bukan lagi
murni bakteri pada tempe. bahkan pertumbuhan dan jenis bakteri nya pun
tidak terkendali. Salah& salah, bila bakteri patogen yang hidup pada tempe
kele/at busuk akan menyebabkan kita terkena penyakit pencernaan yang
berbahaya. Berikut cara pembuatan tempe busuk;
3

5


#ibiarkan )2 malam*
T6MP6 B<S<%
#alam ilmu Biologi, mikroorganisme )terutama bakteri* dapat
dibagi menjadi bakteri patogen dan perusak )menyebabkan spoilage*.
Patogen menyebabkan penyakit sedangkan spoilage menyebabkan
makanan menjadi busuk atau basi. Beberapa makanan ada yang sengaja
dibiarkan membusuk agar ter4ermentasi. #engan 4ermentasi, bakteri akan
mengubah struktur kimia bahan makanan sehingga tercipta rasa dan aroma
yang khas. 'ontohnya pada 4ermentasi tape ketan, tape singkong, sambal
tempoyak, dll. Masalah aman atau tidak, biasanya makanan yang tidak
aman adalah yang ditumbuhi mikroorganisme patogen seperti bakteri
golongan Shigella, Salmonella, 6. coli, dll. Perbandingannya begini,
apabila kita makan makanan yang terkena mikroorganisme spoilage dalam
jumlah banyak, belum tentu kita menjadi sakit. Tetapi, bila kita makan
makanan yang terkena Salmonella atau Shigella dalam jumlah sedikit saja,
kita bisa langsung sakit. Makanan yang terkena bakteri spoilage berciri&
ciri busuk, berlendir, dan berbau busuk sedangkan yang terkena patogen
biasanya tidak ada ciri seperti itu sehingga tanpa curiga kita memakannya.
+pabila mau diperiksa, sampel makanan harus diba/a ke laboratorium
untuk diperiksa bakteri patogen apa yang mencemarinya. .adi tempe busuk
itu mengandung bakteri spoilage bukan bakteri patogen sehingga tidak
menyebabkan gangguan pada tubuh.
+nda sudah yakin atau belum untuk meninggalkan MS dan
berganti ke tempe busuk" %alau belum yakin saya akan menjabarkan
kandungan gi0i tempe busuk ini dibanding makanan makanan yang lain
terutama bahan penyedaap yang berbahaya yaitu MS.
1. %andungan i0i Tempe Busuk
Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menu1ar Badan Penelitian dan
Pengembangan %esehatan #epartemen %esehatan (-, .akarta pernah
=
melakukan penelitian tentang kandungan gi0i tempe busuk oleh (isna/ati
+minah dan 'ornelis +dimunca dalam penelitiannya yang berjudul
9Penentuan Nilai Biologik Tempe Busuk pada Tikus Putih strain
Wistar: percobaan tersebut menggunakan tikus putih strain /istar sebagai
$e/an percobaan. Berikut percobaannya;
-ni adalah kandungan gi0i melalui peengecekan secara kimia per 1>> g makanan;

Bahan +ir )g*
Protein
)g*
Lemak
)g*
Mineral
)g*
%arbo
hidrat )g*
Susu skim
Tempe kedelai biasa
Tempe kedelai busuk
Beras
2.13
2.5?
3.3=
11.2@
2@.21
25.@@
22.=3
?.=1
>.=5
12.2>
11.21
>.@1
@.?2
1.@2
1.1>
>.=?
5>.A=
35.=1
3@.2A
@@.=1
) Susu skim adalah susu yang dihilangkan sebagian besar kandungan air dan
lemak *
%emudian empat macam makanan tersebut diberikan kepada tikus
putih strain /istar selama satu bulan dan juga diberikan kepada bayi tikus
putih strain /istran, kemudian diamati.
Mengejutkan, dari ke nempat macam makanan tersebut tempe
busuk menduduki posisi ke tiga. <ntuk ukuran penyedap rasa itu sangat
baik sekali. #an berikut hasilnya;
1. Susu skim, mengalami kenaikan berat badan 11>,2=B
1. Tempe kedelai biasa, mengalami kenaikan berat badan 1>5,2=B
2. Tempe kedele busuk, mengalami kenaikan berat badan 1>3,13B
3. Beras, mengalami kenaikan berat badan =1,33B
.adi, kesimpulan dari percobaan diatas adalah;
@
1. 7ilai biologik dan tempe kedelai busuk lebih rendah dari pada tempe
kedelai biasa.)sudah baik untuk usuran penyedap rasa *
1. Tempe kedele busuk dapat diandalkan sebagai sumber protein satu&
satunya di dalam diet sehari&hari karena memiliki kandungan lemak
yang sedikit dah protein yang cukup banyak.
Percoaan Lainn!a;
Percobaan yang dilakukan di CM-P+ <7D menyebutkan bah/a
mempunyai kandungan iso4la!on genestein dalam tempe busuk juga dapat
digunakan sebagai bahan alternati4 antikanker. Berikut ini merupakan
kandungan -so4la!on genestian beberapa produk olahan kedelai;
Produk olahan kedelai
%andungan
-so4la!on
) mgE1>>g *
Tahu
Tempe Biasa
Tempe Busuk
Tepung %edelai
2>
5>
=>
1?>
?
#ari tabel berikut kita dapaat menyimpulkan bah/a sebagai
penyedap rasa tempe busuk mempunyai kadar iso4la!on yang tinggi
melebihi tempe biasa.
Selain itu hanya untuk sekedar diketahui %edelai sebagai bahan
dasar tempe mempunyai nilai gi0i cukup tinggi. #i antara jenis kacang&
kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, !itamin, mineral dan
serat yang paling baik. #alam lemak kedelai terkandung beberapa
4os4olipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol. %edelai sudah
diyakini banyak orang untuk penyembuhan penyakit, seperti diabetes,
ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis dan hipertensi.
2. Perbedaan Tempe Busuk dengan MS"
MS adalah bentuk garam natrium dari asam glutamat. +sam glutamat
sendiri termasuk golongan asam amino nonesensial. MS sangat berbahaya
bagi tubuh karena akan menyebabkan kerusakan otak dan obesitas. Saat ini
MS diproduksi dengan menggunakan teknologi 4ermentasi, biasanya
menggunakan bantuan bakteri Corynebacterium sp dengan substrat berbagai
jenis gula, mulai dari gula bit hingga molase tebu sisa produksi gula pasir.
Corynebacterium sp inilah yang akan mengubah gula menjadi asam
glutamat. 7ah, asam glutamat inilah yang kemudian direaksikan dengan ion
natrium dan diperoleh MS.
Sebenarnya di dalam tempe busuk itu juga ada semacam glutamat
yang gunanya sama dengan MS. Bahkan lebih banyak kandungannya
daripada tempe yang 4resh. lutamat juga dihasilkan oleh mahkluk hidup.
<ntuk manusia dan he/an terkandung pada otak dan otot sedangkan
tumbuhan berada pada buah. Sehingga kalau buah belum masak dimakan
rasanya akan tidak enak karena tidak mengandung glutamat yang cukup
untuk membuat rasa buah menjadi enak.
"# $asalah % $asalah &esehatan !ang Dihuungkan dengan $'(
A
Masalah&masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MS
kebanyakannya tidak memiliki dasar ilmiah yang baik. Misalnya;
Sampai sekarang ada yang percaya MS menyebabkan syndrom
restoran cina )Chinese Restaurant Syndrome* )antara lain rasa haus,
pusing, tubuh kejang dan jantung berdebar&debar*, pertama kali
syndrom ini dicetuskan tidak didasarkan pada sebuah penelitian yang
baik secara ilmiah. Syndrom restoran cina semula hanya sebuah tulisan
mengenai pengalaman pribadi #r %/ok tentang syndrom yang
dialaminya sehabis makan makanan cina dimana dia menduga
penyebabnya mungkin karena kecap, angciu dan garam selain MS.
Berbagai penelitian ilmiah dengan metode yang baik telah
membuktikan tidak adanya kaitan antara MS dengan syndrom
restoran cina.
MS dituduh sebagai penyebab makanan snack yang disukai anak&
anak menjadi tidak menyehatkan. Tuduhan seperti ini menunjukkan
rendahnya pengetahuan MS dan gi0i. Bayi yang baru lahir justru
sehat jika hanya mengonsumsi air susu ibu yang mengandung glutamat
sangat tinggi, yaitu 5>B lebih dari total protein. %ebanyakan snack
adalah sumber karbohidrat sedangkan anak&anak sangat memerlukan
kecukupan protein untuk menunjang pertumbuhan dan kesehatan
tubuh mereka.
%arena mengandung natrium, MS dituduh sebagai pencetus
hipertensi. #ari rumus molekulnya maupun analisa laboratorium kita
bisa mengetahui kadar natrium dalam MS, yaitu 11B. Sementara itu
garam mengandung 3>B natrium atau tiga kali lebih tinggi.
Berdasarkan banyak uji rasa yang telah dibuktikan, kadar natrium
dalam makanan bisa kita kurangi hingga 3>B dengan menambahkan
sedikit MS tanpa mengurangi rasa enak.
(asa enak yang ditimbulkan oleh MS dituduh sebagai penyebab
penggunaan MS yang berlebihan. Sama seperti pemakaian garam,
1>
pemakaian MS memiliki dosis optimum yaitu >.1&>.?B dari !olume
makanan. Penggunaan MS lebih tinggi dari dosis optimum ini justru
dapat mengurangi rasa enak makanan.
BAB )))
PENUTUP
2.1 %esimpulan
1. Tempe busuk sangat baik untuk menggantikan MS. Selain mudah
pembuatannya, tempe busuk sangat baik bagi kesehatan. Selain itu
penggunaan tempe busuk sebagai penggati MS dapat menambah nilai
guna tempe busuk itu sendiri.
1. %andungan gi0i tempe busuk sangat baik untuk ukuran penyedap rasa.
sebagai penyedap rasa tempe busuk mempunyai kadar iso4la!on yang
tinggi melebihi tempe biasa.
2. MS sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat menyebabkan kerusakan
otak dan obesitas.
2.1 Saran
#engan adanya penulisan karya tulis ini diharapkan masyarakat dapat
meman4aatkan tempe busuk sebagai pengganti MS. Sebagaimana
kandungan gi0i tempe busuk sangatlah baik untuk kesehatan bahkan lebih
banyak di banding tempe biasa. Selain itu diharapkan masyarakat lebih
11
berhati&hati lagi dalam memilah&milah makanan. +palagi makanan yag
mengeandung MS karena dapat membahayakan kesehatan.
Da*tar Pustaka
http;EE4mipa.uny.ac.idE/arta.php"nomorF1>1, kecap dari tempe busuk, (ina m
Lina G Melati sukma.
Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menu1ar Badan Penelitian dan Pengembangan
%esehatan #epartemen %esehatan (-, .akarta, Penentuan Nilai Biologik Tempe
Busuk pada Tikus Putih strain Wistar.
Percobaan CM-P+ <7D, kandungan isoflavon genestein dalam tempe busuk.
Sonny, (obertuss. !engenal !S" dan Bahayanya bagi Tubuh#. SainsMe.com
$andayani, Sri.: Tempe Busuk Sebagai $lternatif Bahan $ntikanker#.1>>?.
blogspot.com

11