Anda di halaman 1dari 34

Amalia Ruhana

Suatu proses pemanasan bahan pangan


menggunakan medium minyak goreng
sebagai penghantar panas
Tujuan utama: mendapatkan cita rasa produk
Tujuan sekunder:
Inaktivasi enzimdan mikroba
Menurunkan aktivitas air pada permukaan
atau seluruh produk pangan
1. Initial heating
2. Surface Boiling
3. Falling rate
4. Bubble end point
Jika bahan pangan dimasukkan ke dalam
minyak panas
Suhu permukaan meningkat cepat
Air menguap
Bagian permukaan menguap dan mengering
Suhu permukaan=suhu minyak panas
Suhu bagian dalamlebih rendah 100 C
Crust yang terbentuk pada permukaan bersifat
porous: air menguap dan minyak menggantikan
air
Sumber panas terhadap wajan dengan media
berupa minyak goreng
Media minyak goreng akan mentransfer
panas yang diterimanya ke bahan pangan
sehingga bahan pangan mengalami
peningkatan suhu dan perubahan
Dipengaruhi oleh perbedaan suhu antara
minyak dan produk dan koefisien transfer
panas permukaan
Kecepatan penetrasi panas ke dalamproduk
dipengaruhi oleh konduktivitas termal produk
Dipengaruhi oleh :
Jenis produk
Suhu minyak
Metode penggorengan
Ketebalan makanan
Kualitas produk yang diinginkan
Ditentukan oleh biaya produksi dan sifat
produk akhir yang diinginkan
Pada suhu tinggi (180-200 C) lama proses
berkurang sehingga produktivitas meningkat
Suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak
Produk yang bagian luar kering dan bagian
dalambasah memerlukan suhu
penggorengan yang tinggi: pembentukan
crust cepat
Produk kering digoreng pada suhu yang lebih
rendah yang memungkinkan air dari bagian
dalammenguap sebelumterbentuk crust
pada bagian permukaan
Tergantung kadar air
Produk dengan kadar air tinggi pada bagian
dalam: daya simpan pendek
Contoh: donat, produk ikan dan unggas
Produk yang seluruhnya kering: daya simpan
lama
Contoh: keripik
Shallow Frying
Deep Fat Frying
Vacuum Frying
Panas ditransfer pada produk melalui
konduksi dari permukaan penggorengan
yang panas melalui lapisan tipis minyak
Minyak yang tidak merata menyebabkan
variasi suhu dan karakteristik produk seperti
warna coklat yang tidak rata
Cocok untuk produk dengan rasio luas
permukaan terhadap volume yang tinggi
seperti telur
Transfer panas merupakan kombinasi antara
konveksi dalamminyak dengan konduksi
pada bagian dalamproduk
Seluruh permukaan produk menerima
perlakuan panas yang sama sehingga warna
dan penampakan seragam
Sesuai untuk semua produk
Produk dengan bentuk tidak beraturan dan
rasio luas permukaan terhadap volume yang
tinggi cenderung menyerap minyak
Merupakan penggorengan subatmosferik
(tekanan dibawah 1 atmosfer)
Tujuan: mempercepat penguapan air
Keuntungan:
Minyak goreng mengalami kerusakan secara
lambat
Crust terbentuk secara lambat
Bisa digunakan untuk menggoreng bahan
pangan dengan kadar air tinggi
Physical Changes
Chemical Changes
Panas dari minyak ke makanan: air
menguap, minyak terserap
Viscosity increase
Thickening of oil
Increase of density
Increase of the specific heat
Formation of flavor
Quality changes
Color and texture of the fried foods changes
Nutritional changes
Tekstur
Perubahan terjadi karena perubahan pada
protein, karbohidrat, dan lemak
Lemak meleleh dan terdispersi pada seluruh
bagian produk, minyak dari media
penggorengan dapat diabsorpsi
Protein terdenaturasi berperan mengeraskan
dan mengerutkan produk
Pati: tergelatinisasi dan membentuk tekstur
porous serta crust pada permukaan produk
Warna
Perubahan warna terjadi karena, reaksi gula dengan
protein, degradasi komponen yang ada dalambahan
pangan akibat panas seperti produk oksidasi lemak
bereaksi dengan protein, gula mengalami
karamelisasi, dll
Perubahan warna pada bagian permukaan lebih
intensif karena suhu bagian permukaan lebih tinggi
dibandingkan bagian dalam
Dipengaruhi oleh:
Jenis minyak
Frekuensi penggorengan minyak
Suhu dan lama penggorengan
Ukuran, kadar air, dan karakteristik
permukaan produk
Perlakuan setelah penggorengan
depends on:
the type of food
the temperature of the oil
the method of frying (shallow or deep-fat
frying)
the thickness of the food
the required change in eating quality
Depens on:
Surface of foods
Oil temperature
Crust composition
Moisture content of food
Thermal hystory of oil
Perhatikan:
Stabilitas minyak
Kualitas minyak
Biaya
Kemudahan penanganan
Efisiensi minyak oil turn over
Nilai yang menunjukkan seberapa banyak
minyak terserap ke dalam bahan pangan
selama proses penggorengan.
Rumus Oil Turn Over:
Total minyak yang digunakan/minyak yang
ditambahkan per jam
Contoh 1:
Jumlah total minyak A yang digunakan
selama menggoreng adalah 1000 ml
dengan penambahan minyak per jam
adalah 200 ml. Berapa nilai oil turn
over?
Contoh 2:
Jumlah total minyak B yang digunakan
selama menggoreng adalah 1000 ml
dengan penambahan minyak per jam
adalah 100 ml. Berapa nilai oil turn
over?
Manakah minyak yang paling efisien
dalam penggunaannya?
SURFACE WETTING
CAPILLARY ACTION
VACUUM ABSORPTION
KUALITAS MINYAK
SUHU DAN LAMA PROSES
BENTUK DAN POROSITAS PRODUK
KOMPOSISI PRODUK
PRE-PERLAKUAN BAHAN, seperti pengeringan
Jenis bahan pangan
Suhu minyak
Kriteria mutu produk akhir
Metode penggorengan
Ketebalan bahan pangan