BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang besar terutama pada jenis tumbuhan.
Salah satu jenis tumbuhan yang terdapat di Indonesia adalah Amorphophallus sp. Menurut
Backer dan Bakhuizen (1968), di Pulau Jawa terdapat delapan jenis Amorphophallus dan
berdasarkan koleksi di Herbarium Bogoriense terdapat 20 jenis yang spesiesnya dikumpulkan
dari berbagai tempat di Indonesia. Salah satu jenis Amorphophallus yang sangat potensial untuk
dikembangkan sebagai komoditas ekspor di Indonesia adalah iles-iles.
Jenis iles-iles (Amorphophallus sp.) yang banyak dijumpai di Indonesia adalah A.
companulatus, A.variabilis, A.oncophyllus, dan A.muelleri Blume. Di daerah-daerah tertentu iles-
iles dikenal dengan nama walur/suweg (Jawa), acung (Sunda), dan kruwu (Madura) (Lingga,
1989).
Iles-iles merupakan tanaman umbi-umbian yang memiliki potensi ekonomi cukup tinggi
tetapi sampai saat ini masih tumbuh secara liar dan belum dibudidayakan. Iles-iles memiliki nilai
ekspor sangat tinggi terutama di Jepang. Negara ini membutuhkan tepung atau gaplek iles-iles
(Amorphophallus meulleri Blume) lebih dari 1000 ton/tahun. Informasi ini diperoleh dari PT.
INACO tahun 2003. Bahkan beberapa negara tetangga seperti Malaysia dan Singapura juga
sangat berminat dengan gaplek iles-iles Indonesia.
Menurut catatan Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2003. Indonesia mengekspor iles-iles
dalam bentuk keripik atau tepung ke berbagai negara (Sri Lanka, Malaysia, Australia, Singapura,
dan lain-lain). Sehubungan dengan pengembangan ekspor nonmigas, iles-iles merupakan salah
satu komoditi ekspor yang dapat menyumbangkan devisa bagi negara. Selain itu dapat pula
meningkatkan pendapatan petani karena mereka dapat menjadi pemasok untuk industri. Namun
sayangnya, iles-iles yang dijual hanya laku dengan harga Rp 500/kg di Indonesia, sedangkan di
Jepang harga iles-iles bisa mencapai Rp 60.000/kg. Hal ini dikarenakan iles-iles dijual bukan
dalam bentuk produk olahan tetapi masih berupa tepung atau gaplek iles-iles yang bersifat
voluminous (banyak memakan tempat/nilai per satuan massa rendah) dan bulky (mudah rusak),
sehingga nilai produk yang dijual rendah.
Salah satu cara untuk mengatasi hal ini adalah dengan mengembangkan metode
pengolahan iles-iles menjadi produk olahan yang bernilai tinggi, seperti glukomannan.
Glukomannan adalah polisakarida dengan berat molekul yang tinggi mengandung glukosa dan
sumber serat untuk diet yang mudah dilarutkan. Glukomannan sangat bermanfaat bagi kesehatan
manusia dan memiliki kemampuan untuk menyembuhkan beberapa penyakit yang mana telah
banyak didokumentasikan. (Huang, Zhang, & Peng, 1990; Vorster, Lotter, & Odendaal, 1988;
Vuksan, Jenkins, & Spadafora, 1999; Walsh, Yaghoubian, & Behforooz, 1984; Wu & Peng,
1997; Key, 1973; Biancardi & Palmiero, 1989; Mao & Gu, 1998; Wei & Ma, 1998; James &
Follett, 2000).
Glukomannan dapat menunda rasa lapar ketika dikonsumsi sebagai sumber makanan
langsung. Hal tersebut dapat menyebabkan penyerapan gula diet secara bertahap dan dapat
mengurangi kadar gula yang tinggi dalam darah. Glukomannan juga dapat digunakan sebagai
pengganti agar-agar dan gelatin, serta sebagai bahan pengental (thickening agent) dan bahan
pengenyal (gelling agent). Glukomannan yang berkadar serat cukup tinggi dan berfungsi sebagai
gelling agent, mampu membentuk dan menstabilkan struktur gel sehingga bisa digunakan
sebagai pengenyal makanan (Purnomo, 1997).
Berdasarkan pentingnya peran glukomannan dalam kehidupan sehari-hari, diperlukan
pengkajian lebih lanjut tentang pembuatan gel glukomannan dari tanaman alternatif seperti iles-
iles yang masih jarang digunakan. Dari sinilah penelitian mengenai proses pengolahan iles-iles
menjadi glukomannan menjadi menarik untuk dilakukan dan akan bermanfaat bagi dunia industri
serta dapat meningkatkan nilai produk iles-iles sehingga meningkatkan pendapatan asli daerah
yang membudidayakan iles-iles.




BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Botani Tanaman Iles-iles
Iles-iles (Amorphophallus sp.) termasuk ke dalam suku talas-talasan (Araceae) dan
diperkirakan terdapat 170 jenis di seluruh dunia. Tumbuhan ini merupakan tumbuhan herba
tahunan dan memiliki organ penyimpanan bawah tanah, yaitu umbi. Umbi biasanya
berbentuk bulat pipih dan umbi dapat menjadi besar ketika mencapai tahap dewasa. Daun
tunggal ataupun beberapa daun lain tumbuh dari umbi (Ambarwati, 2000).
Daun Amorphophallus memiliki tangkai daun yang besar, silindris, padat, halus
hingga kasar dan akan berkembang menjadi tiga bagian. Masing-masing bagian tangkai
daun akan tumbuh menjadi anak daun dengan jumlah bervariasi tergantung jenisnya. Seperti
umbi, daun juga menjadi besar setiap tahun hingga pembungaan terbentuk.
Bunga iles-iles berkembang seiring dengan pertumbuhan daun maupun setelah daun
bertumbuh secara maksimal. Tongkol bunga silindris, padat, halus, hingga kasar. Seludang
berbentuk seperti cerobong asap memiliki warna yang beragam. Bunga betina terdapat di
bagian bawah tongkol dan dapat menjadi bunga jantan di bagian tengah tongkol melalui
proses transisi. Bunga uniseksual, tidak mempunyai perhiasan bunga. Bunga betina
mempunyai 1-4 bakal sel biji, tangkai putik tidak ada atau sedikit, kepala putih berbentuk
bulat atau setengah. Bunga jantan memiliki 1-6 benang sari, kepala sari sedikit bertangkai
dan mempunyai 2 sel. Buah mempunyai 13 biji, berbentuk seperti bola atau panjang,
biasanya berwarna merah atau jingga (Jansens et al., 1996).
Secara taksonomi, tanaman iles-iles mempunyai klasifikasi botani sebagai berikut:
Diviso : Anthophyta
Phylum : Angiospermae
Class : Monocotyledoneae
Family : Araceae
Genus : Amorphophallus
Species : Amorphophallus onchophyllus Prain
Siklus pertumbuhan iles-iles ada dua, yaitu periode vegetasi dan periode istirahat.
Periode vegetasi berlangsung pada musim hujan, sedangkan periode istirahat pada musim
kemarau. Periode vegetasi berlangsung lima sampai enam bulan, yaitu pada saat ditanam
sampai tumbuh daun (Soetrisno Koswara, 2006).
Tabel 2.1 Ciri-ciri Amorphopallus campanulatus, A.variabilis, dan A.oncophyllus
Suweg Iles-iles
A.campanulatus A.campanulatus Amorphopallus Amorphopallus
Var.hortensis Var.sylvestris Variabilis Oncophyllus
Tempat
Tumbuh
Umumnya
dipelihara
di pekarangan
sampai
ketinggian
800 m di atas
permukaan laut
Tumbuh liar Tumbuh liar
sampai
ketinggian
700 m di atas
permukaan laut
Tumbuh liar
sampai
ketinggian
700 m di atas
permukaan laut
Warna
Tangkai
Daun
Hijau muda
sampai tua
dengan noda-
noda putih
Hijau muda
sampai tua
dengan noda-
noda putih
Sangat
bervariasi
Hijau sampai
hijau tua
dengan noda-
noda putih
Permukaan
Tangkai
Rata Kasar Rata/kasar Rata
Daun
Umbi Pipit
(Bulbil)
Pada tangkai
daun
Pada tangkai
daun
Pada tangkai
daun
Pada
permukaan
daun
Warna
Kulit Umbi
Abu-abu sampai
coklat
Abu-abu sampai
coklat
Putih, kena sinar
jadi hijau, abu-
abu, ungu putih
Abu-abu
sampai coklat
Warna
Penampang
Umbi
Kuning muda
sampai kuning
tua, jingga
Kuning muda
sampai kuning
tua, jingga
Putih Kuning
Struktur
Jaringan
Umbi
Kasar
(banyak serat)
Kasar
(banyak serat)
Teratur
(seratnya halus)
Teratur
(seratnya halus)
Sumber: Soetrisno Koswara, 2006
2.2 Struktur Morfologi Umbi Iles-iles
Bagian umbi tanaman iles-iles digunakan sebagai tempat penyimpanan cadangan
makanan. Bagian ini banyak mengandung tepung konjac mannan, di dalamnya kaya akan
kanji. Umbi iles-iles berbentuk bulat dan memiiliki serabut-serabut akar. Diameter umbi
iles-iles sekitar 7-15 cm dengan penampang umbi yang halus (Sumarwoto, 1996). Tabel 2.2
memperlihatkan ciri-ciri morfologi umbi suweg dan iles-iles.
Tabel 2.2 Ciri-ciri Morfologi Umbi Suweg dan Iles-iles
Suweg Iles-iles
A.campanulatus A.variabilis A.oncophyllus
Warna
Kulit Umbi
Coklat tua Abu-abu Coklat keabuan
Warna
Daging Umbi
Kuning muda sampai
kuning tua, jingga
Putih Kuning
Kadar Mannan Tidak ada sampai
sedikit
Sedang Banyak
Diameter Pati
(mikron):

Kelompok: 20-30 20-30 20-30
Tunggal: 10-15 5-6 2-3
Bentuk Ca-oksalat Jarum Jarum Jarum
Sumber: Outsuki (1968)
Pada umumnya, umbi-umbi dari tanaman Araceae jika dibelah akan terlihat jaringan
parenkim yang disusun oleh sel-sel berdinding tipis yang berisi granula-granula pati. Irisan
umbi A.konjac berbeda dengan umbi Araceae yang lain.
Jika irisan umbi iles-iles diamati di bawah mikroskop akan terlihat sebagian besar
umbi tersusun oleh sel-sel mannan. Sel-sel mannan berukuran 0,5-2 mm; lebih besar 10-20
kali dari sel pati. Satu sel mannan berisi satu butir mannan. Mannan tidak memberikan
warna jika ditambahkan larutan iodium. Sel-sel mannan dikelilingi oleh sel-sel berdinding
tipis yang berisi granula pati. Berdasarkan bentuk granula patinya, maka pati dari
Amorphopallus diklasifikasikan ke dalam satu grup dengan pati beras atau maizena
(Koswara et al., 2006).
2.3 Pengolahan Suweg dan Iles-Iles
2.3.1PENGOLAHAN ILES-ILES (Amorphophallus sp.) MENJADI GLUKOMANNAN
SEBAGAI GELLING AGENT PENGGANTI BORAKS
Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang besar terutama pada jenis tumbuhan.
Salah satu jenis tumbuhan yang terdapat di Indonesia adalah Amorphophallus sp. Menurut
Backer dan Bakhuizen (1968), di Pulau Jawa terdapat delapan jenis Amorphophallus dan
berdasarkan koleksi di Herbarium Bogoriense terdapat 20 jenis yang spesiesnya
dikumpulkan dari berbagai tempat di Indonesia. Salah satu jenis Amorphophallus yang
sangat potensial untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor di Indonesia adalah iles-
iles.
Jenis iles-iles (Amorphophallus sp.) yang banyak dijumpai di Indonesia adalah A.
companulatus, A.variabilis, A. oncophyllus, danA. muelleri Blume. Di daerah-daerah tertentu
iles-iles dikenal dengan nama walur/suweg (Jawa), acung (Sunda), dan kruwu (Madura)
(Lingga, 1995).
Iles-iles merupakan tanaman umbi-umbian yang memiliki potensi ekonomi cukup tinggi,
tetapi sampai saat ini tumbuhan ini masih tumbuh secara liar dan belum dibudidayakan. Iles-
iles memiliki nilai ekspor sangat tinggi terutama di Jepang. Negara ini membutuhkan tepung
atau gaplek iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) lebih dari 1000 ton/tahun. Informasi
ini diperoleh dari PT. INACO tahun 2003. Bahkan beberapa negara tetangga seperti Malaysia
dan Singapura juga sangat berminat dengan gaplek iles-iles Indonesia.
Salah satu cara untuk mengatasi hal ini adalah dengan mengembangkan metode
pengolahan iles-iles menjadi produk olahan yang bernilai tinggi, seperti Glukomannan.
Glukomannan dapat digunakan sebagai pengganti agar-agar dan gelatine, juga sebagai bahan
pengental (thickening agent) dan bahan pengenyal (gelling agent). Glukomannan yang
berkadar serat cukup tinggi dan berfungsi sebagai gelling agent, mampu membentuk dan
menstabilkan struktur gel sehingga bisa digunakan sebagai pengenyal makanan
menggantikan boraks (Purnomo, 2003).
Penggunaan bahan pengenyal makanan seperti boraks yang terbukti membahayakan
kesehatan perlu dicari solusi pemecahannya dengan menggantinya dengan bahan lain yang
lebih aman bagi kesehatan dan tentunya tersedia di pasaran. Glukomannan bisa dijadikan
sebagai alternatif substituen boraks yang aman bagi kesehatan dan membutuhkan penelitian
lebih lanjut agar penggunaan glukomannan masa depan bisa lebih luas lagi, tidak hanya
terbatas sebagai gelling agentmakanan.
Iles-iles memiliki kandungan glukomannan yang tinggi. Glukomannan (konjac
glucomannan powder) merupakan molekul polisakarida hidrokoloid yang merupakan
gabungan glukosa dan mannosa dengan ikatan -1,4-glikosida dengan pola
(GGMMGMMMMMGGM).
Mannan (glukomannan) merupakan polisakarida yang tersusun oleh satuan-satuan D-
glukosa dan D-mannosa. Hasil analisa dengan cara hidrolisa asetolisis dari mannan
dihasilkan suatu trisakarida yang tersusun oleh dua D-glukosa dan D-mannosa. Oleh karena
itu, dalam satu molekul mannan terdapat D-mannosa 67% dan D-glukosa sejumlah 33%.
Sedangkan hasil analisa dengan cara metilasi menghasilkan 2,3,4-trimetilmanosa, 2,3,6-
trimetilmanosa dan 2,3,4-trimetilglukosa. Berdasarkan hal ini, maka bentuk ikatan yang
menyusun polimer mannan adalah -1,4-glikosida dan -1,6-glikosida. Kadar mannan umbi
iles-iles bervariasi yang bergantung kepada spesiesnya. Kadar mannan umbi iles-iles
41,3% (Ambarwati et al., 2000), sedangkan kadar mannan umbi iles-iles yang tumbuh di
Indonesia berkisar antara 14-35% (Soetrisno Koswara, 2006).
Glukomannan merupakan senyawa yang diperlukan dalam pembuatan bahan
makanan dalam bentuk tahu atau jelly konyaku dan juga sebagai bahan makanan mie
shirataki, keduanya merupakan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat Jepang.
Glukomannan di pasar dunia dikenal dengan nama mannan yang mana juga banyak
digunakan pada industri obat-obatan, kosmetika, kertas, dan tekstil.
Berdasarkan penelitian, tepung konjac memiliki kandungan serat yang cukup tinggi
dan tanpa kolesterol. Oleh sebab itu, serat umbi iles-iles sangat baik untuk kesehatan,
terutama untuk diet. Serat makanan (dietary fiber) telah terbukti dapat menurunkan resiko
terkena diabetes dan penyakit jantung, salah satunya yaitu serat yang berasal dari konjac
mannan (Fang, 1996). Ada dua macam serat makanan, yaitu serat larut (soluble fiber) dan
serat tidak larut (insoluble fiber). Serat larut dapat menurunkan kadar kolesterol dengan
mengikatnya di saluran pencernaan dan membawanya keluar. Sedangkan serat tidak larut
dapat membantu masalah pencernaan seperti sembelit dan menjaga kesehatan organ-organ
pencernaan. Manfaat lain dari serat bagi tubuh adalah membantu mengendalikan kadar gula,
membantu menurunkan berat badan, dan mengurangi resiko kanker (Joseph, 2002).
Penelitian membuktikan bahwa konsumsi konjac mannan dalam dosis tinggi dalam
makanan tinggi serat selama delapan minggu dapat meningkatkan kontrol indeks glisemik
dan metabolisme lemak. Selain itu, juga terjadi penurunan Low Density Lipoprotein/LDL
(kolesterol jahat) serta peningkatan High Density Lipoprotein/HDL (kolesterol baik)
(Vuksan et al., 2000).
2.4 Komposisi Kimiawi Umbi Iles-iles dan Konjac Glucomannan Powder
Karbohidrat umbi iles-iles terdiri atas pati, mannan, serat kasar, gula bebas serta
poliosa lainnya. Komponen lain yang terdapat di dalam umbi iles-iles adalah kalsium
oksalat. Adanya kristal kalsium oksalat menyebabkan umbi terasa gatal. Komposisi kimia
umbi beberapa jenis Amorphopallus secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Umbi Beberapa Jenis Amorphopallus
Jenis Kadar
Air (%)
Bahan
Kering
(%)
Pati
(%)
Mannan
(%)
Poliosa
Lain
(%)
Serat
Kasar
(%)
Gula
Bebas
(%)
AC
AV
AO
AB
AK
70,1
78,4
79,7
80,0
80,0
29,2
21,6
20,3
20,0
20,0
77,0
27,0
2,0
70,0
10,6
0,0
44,0
55,0
5,5
64,0
14,2
0,0
14,0
13,0
5,0
8,5
6,0
8,0
10,0
5,0
0,0
9,0
0,0
0,0
0,0
Sumber: Outsuki (1968)
Keterangan: AC = Amorphopallus campanulatus Bl
AV = Amorphopallus variabilis Bl
AO = Amorphopallus oncophyllus Pr
AB = Amorphopallus bulbifer Bl
AK = Amorphopallus konjac Kc
Mannan sulit dicerna dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu, mannan dapat
berperan sebagai dietary fiber. Tetapi, jika dalam usus manusia mengandung bakteri
Aerobacter mannanolyticus, maka glukomannan (mannan) dapat dicerna oleh enzim yang
dihasilkan oleh bakteri tersebut. Jenis enzim yang dihasilkan adalah D-mannanase. Enzim
tersebut terdapat pula di dalam umbi Amorphopallus konjac. Enzim ini mampu
menghidrolisa ikatan 1,4--D-mannopyranosyl dari polisakarida mannan.
Komposisi kimiawi suweg/iles-iles menurut Lingga dapat dilihat pada Tabel 2.4 berikut:
Tabel 2.4 Komposisi Kimiawi Umbi Suweg (mg/100 gr bahan)
Komponen Kandungan
Protein 1000
Lemak 100
Karbohidrat 15700
Kalsium (Ca) 62
Phosphor (P) 41
Besi (Fe) 4,2
Vitamin B1 0,07
Vitamin C 5
Air 82000
Sumber: Lingga, 1995
Sedangkan menurut Jansens et al., (1996) kandungan umbi suweg dalam 100 gram
bahan bisa dilihat pada Tabel 2.5 berikut:
Tabel 2.5 Komposisi Kimiawi Umbi Suweg dalam 100 gr Bahan
Komponen Kandungan
Air 75-79
Protein 1-5
Lemak 0,4-2
Karbohidrat 4,5-18
Gula 0,1
Mannan 0,9
Serat 0,6
Kalsium (Ca) (mg) 50
Phosphor (P) (mg) 20
Besi (Fe) (mg) 0,6
Vitamin A (IU) 434
Sumber: Jansens et al., (1996)
Komposisi kimiawi tepung konjac menurut Susilawati (2001) dapat dilihat pada
Tabel 2.6 berikut:
Tabel 2.6 Komposisi Kimiawi Tepung Konjac
Komponen Kandungan
Air 10,26
Abu 5,45
Lemak 2,3
Glukomannan 22,18
Protein 6,75
Ca-oksalat 0,75
Karbohidrat (termasuk pati) 47,13
Sumber: Susilawati (2001)



2.5 Sifat Kimia dan Fisika Glukomannan
Sifat kimia dan fisika glukomannan, yaitu:
a. Larut dalam air dan dapat membentuk larutan yang sangat kental tetapi tidak larut
dalam NaOH 20%.
b. Dapat membentuk gel dengan adanya penambahan air kapur.
c. Memiliki sifat merekat yang kuat di dalam air. Tetapi dengan adanya penambahan
asam asetat atau asam, pada umumnya sifat tersebut akan hilang.
d. Dapat mengembang di dalam air, daya mengembangnya 138-200%.
e. Dapat membentuk lapisan tipis (film) yang tembus pandang dan dapat larut dalam air,
asam lambung, dan cairan usus. Bila film dari tepung mannan dibuat dengan
penambahan NOH atau gliserin, maka akan menghasilkan film yang kedap air.
f. Memiliki sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan sebagai media
pertumbuhan mikroba.
g. Larutan glukomannan dapat diendapkan dengan cara rekristalisasi oleh etanol dan
kristal yang terbentuk dapat dilarutkan kembali dengan asam klorida encer.
h. Bila glukomannan dicampur dengan larutan alkali (khususnya Na, K, Ca), maka akan
segera terbentuk kristal baru dan membentuk massa gelatin (gudir). Kristal baru
tersebut tidak dapat larut dalam air (walaupun suhu 100C) ataupun larutan asam
encer.
i. Reaksi dengan timbal 110 asetat (cuprietilendiamin) akan membentuk endapan putih
yang stabil.
j. Glukomannan dapat diuraikan kembali menjadi komponen penyusunnya, yaitu mannosa
dan glukosa dengan cara metilasi ataupun asetilasi hidrolisis.