1

BAB I
PENDAHULUAN

Pangan bagi manusia merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi untuk
dapat mempertahankan hidup serta menjalankan kehidupan. Seperti diketahui, makan
diperlukan untuk memperoleh kebutuhan zat gizi yang cukup untuk kelangsungan
hidup, pemulihan kesehatan sesudah sakit, aktivitas, pertumbuhan dan perkembangan.
Secara fisiologik, makan merupakan suatu bentuk pemenuhan atau pemuasan rasa
lapar. (soegeng)
Pada usia prasekolah, anak menjadi konsumen aktif, yaitu mereka sudah dapat
memilih makanan yang disukainya. Pada usia ini anak mulai bergaul dengan
lingkungannya atau bersekolah seperti play group sehingga anak mengalami
beberapa perubahan dalam prilaku. Akibat pergaulan dengan lingkungannya terutama
dengan anak-anak yang lebih besar, anak mulai senang jajan. Jika ini dibiarkan,
jajanan yang dipilih dapat mengurangi asupan zat gizi yang diperlukan bagi tubuhnya
sehingga anak kurang gizi. Namun, dapat terjadi juga jajanan yang dimakan terus-
menerus dengan kandungan energi berlebihan dapat menyebabkan anak overweight,
bahkan obesitas. (menu sehat)
Pola dan tingkat kepadatan makan pada usia ini mulai mengikuti orang
dewasa. Susu cukup diberikan dua kali sehari (sekitar 500ml atau dua gelas), yaitu
pada pagi dan malam hari. Makanan jajanan dapat diberikan sebagai makanan
selingan, tetapi pilih yang cukup mengandung zat gizi yang dibutuhkan. Anak mulai
dibiasakan mengonsumsi sayuran dan buah-buahan segar, seperti timun, wortel,
pisang, pepaya dan jeruk untuk menambah asupan vitamin dan mineral, merangsang
petumbuhan gigi, serta enzim pencernaan. (menu sehat)




2
BAB II
ISI

1. Peranan Makanan bagi Balita

1.1. Makanan sebagai Sumber Energi
Di dalam makanan, terdapat enam jenis zat gizi, yaitu karbohidrat, lemak,
protein, vitamin, mineral dan air. Zat gizi ini diperlukan bagi balita
sebagai zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur.

1.1.1. Zat Tenaga
Zat gizi yang menghasilkan tenaga atau energi adalah karbohidrat,
lemak, dan protein. Bagi balita, tenaga diperlukan untuk
melakukan aktivitasnya serta pertumbuhan dan perkembangannya.
Oleh karena itu, kebutuhan zat gizi sumber tenaga balita relatif
lebih besar daripada orang dewasa.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia. Jenis-
jenis karbohidrat yang terdapat dalam makanan, yaitu pati,
sukrosa pada gula, laktosa pada susu, dan fruktosa pada buah-
buahan. Lemak merupakan sumber energi yang dipadatkan. Dalam
makanan, lemak berbentuk lemak dan minyak.

1.1.2. Zat Pembangun
Protein sebagai zat pembangun bukan hanya untuk pertumbuhan
fisik dan perkembangan organ-organ tubuh balita, tetapi juga
menggantikan jaringan yang aus atau rusak yang diakibatkan oleh
penyakit, luka, aus akibat usia.

3
Masukan segala jenis asam amino diperlukan bagi pertumbuhan
dan perbaikan jaringan. Sebagian asam amino dapat dibuat sendiri
dalam tubuh dan beberapa jenis asam amino tidak dapt dibuat oleh
tubuh sehingga harus ada di dalam makanan. Asam amino yang
tidak dapat dibuat di dalam tubuh dikenal sebagai asam amino
esensial yang terdiri atas histidin, lisin, metionin, valin, leusin,
isoleusin, triptofan, fenilalanin dan treonin.

Protein hewani mengandung hampir semua jenis asam amino
esensial sehingga disebut protein komplit. Pada protein nabati,
jenis asam amino esensialnya tidak lengkap sehingga disebut
protein inkomplit. Untuk melengkapinya konsumsi bahan
makanan yang beraneka ragam sehingga satu sama lain saling
melengkapi. Protein yang saling melengkapi ini disebut protein
komplementer. Contohnya, protein dari golongan kacang-
kacangan kaya lisin, tetapi kurang triptofan, metionin dan sistin.
Untuk melengkapinya, konsumsi bahan nabati dari golongan
serealia yang miskin lisin tetapi cukup mengandung triptofan,
metionin dan sistin.

1.1.3. Zat Pengatur
Zat pengatur berfungsi agar faal organ-organ dan jaringan tubuh
termasuk otak dapat berjalan seperti yang diharapkan.
Vitamin, baik yang larut air (vitamin B kompleks dan
vitamin C) maupun yang larut dalam lemak (vitamin A, D,
E, dan K)
Berbagai mineral, seperti kalsium, zat besi, iodium dan flour
Air, sebagai alat pengatur vital kehidupan sel-sel tubuh

1.2. Peran Makanan dalam Perkembangan Anak
Pada balita, jumlah makanan yang dibutuhkan relatif lebih besar dari
orang dewasa dan alat pencernaan serta organ-organ tubuh yang berperan
dalam mengolah zat gizi misalnya hati belum berkembang sempurna.
4
Sebaikny anak tidak dipaksa untuk selalu menghabiskan makanan yang
diperuntukkannya. Biar dia makan sesuai dengan kemampuannya.

Cara agar asupan gizi yang sesuai tercapai, yaitu menambah frekuensi
makan dalam sehari dan berikan makanan selingan di antara waktu
makan. Sebaiknya, menu yang disajikan merupakan modifikasi hidangan
orang dewasa sehari-hari dalam keluarga sehingga secara dini mereka
dikenalkan pada hidangan yang bervariasi dengan gizi seimbang.

2. Kebutuhan Nutrisi Balita

2.1. Kebutuhan Energi
Energi yang diperlukan tubuh dapat bersumber dari zat gizi karbohidrat,
lemak dan protein. Setiap 1 gram karbohidrat menghasilkan energi
sebesar 4 kalori, 1 gram protein menghasilkan 4 kalori dan 1 gram lemak
menghasilkan 9 kalori. Energi diperlukan untuk berbagai proses
metabolisme di dalam tubuh, yaitu untuk proses pertumbuhan dan
mempertahankan fungsi jaringan tubuh, proses mempertahankan suhu
tubuh agar tetap stabil dan gerakan otot untuk aktivitas.

Kebutuhan energi balita sehat dapat dihitung berdasarkan usia dan berat
badannya. Pada batita usia 1-3 tahun, kebutuhan energi dalam sehari
adalah 75-90 kalori per kg berat badan, sedangkan kebutuhan energi
dalam sehari usia prasekolah usia 1-5 tahun adalah 65-75 kalori per kg
berat badan.

2.1.1. Karbohidrat (60-70%)
Karbohidrat dibutuhkan sebagai sumber energi utama, membuat
cadangan energi di dalam tubuh dan memberikan rasa kenyang.
Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat adalah
jenis padi-padian dan umbi-umbian. Jika kebutuhan energi sudah
5
cukup maka karbohidrat yang sudah masuk ke dalam tubuh
disimpan sebagai glikogen di dalam hati atau jaringan otot dan
dipakai kembali saat tubuh memerlukan. Karena tempat
penyimpanan ini terbatas, karbohidrat yang berlebih diubah
menjadi lemak dan disimpan di bawah kulit. Oleh karena itu,
konsumsi karbohidrat terutama gula murni pada anak-anak tidak
boleh berlebihan karena dapat mempercepat timbulnya
aterosklerosis pada usia 20-an. Sebaiknya gula cukup diberikan
hanya untuk memberi rasa pada makanan.

2.1.2. Lemak (15-20%)
Lemak merupakan sumber energi berkonsentrasi tinggi. Lemak
memiliki fungsi penting seperti:
Sumber asam lemak esensial yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan kesehatan kulit
Zat pelarut vitamin A, D, E, dan K sehingga dapat diserap
dalam usus halus
Menambah kelezatan makanan
Menurunkan volume makanan akibat kandungan energi yang
tinggi. Namun, lemak agak sulit dicerna sehingga
pemberiannya pada balita dibatasi.

2.1.3. Protein (10-20%)
Protein berfungsi sebagai sumber zat pembangun karena fungsi
zat pembangun tidak dapat digantikan oleh karbohidrat maupun
lemak. Jika asupan karbohidrat dan lemak kurang, protein dapat
digunakan sebagai zat tenaga. Hal tersebut menyebabkan fungsi
protein sebagai zat pembangun hilang dan pertumbuhan anak
dapat terhambat.

2.2. Kebutuhan Zat Pembangun
6
Tubuh manusia terdiri atas berjuta-juta sel yang terbuat dari protein.
Protein merupakan zat gizi yang multifungsi.
Zat pembangun, yaitu untuk pertumbuhan, pembentukan darah,
enzim dan hormon, serta mengganti sel-sel jaringan yang rusak
akibat aus atau pun penyakit.
Zat pengatur, yaitu mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh.
Alat pertahanan tubuh saat terserang penyakit.
Zat sumber tenaga jika cadangan energi dari karbohidrat dan
lemak sudah habis.
Kebutuhan protein balita sehat dalam sehari :
Batita (1-3 tahun) : 2,5 g per kg berat badan sehari
Prasekolah (3-5 tahun) : 2 g per kg berat badan sehari

2.3. Kebutuhan Zat Pengatur
Walaupun diperlukan dalam jumlah sedikit, zzat gizi tersebut sangat
diperlukan balita untuk pertumbuhan dan perkembangannya.

2.3.1. Air
Air merupakan bahan utama cairan tubuh, terdiri atas 50-75% dari
total berat badan dan keberadaannya tergantung dari jumlah lemak
di dalam tubuh. Air juga merupakan bahan dasar cairan
intraseluler (di dalam sel) dan interseluler (di antara sel). Fungsi
air dalam tubuh :
Memelihara bentuk dan fungsi sel
Mengatur suhu tubuh
Membantu mencerna makanan dan absorbsi zat gizi
Transportasi zat gizi dan oksigen ke dalam sel
Melarutkan vitamin, mineral, glukosa dan asam amino
sehingga fungsi berbagai alat tubuh dapat berjalan
Berpartisipasi dalam reaksi biokimia di dalam tubuh, misalnya
dalam pembentukan berbagai enzim dan hormon
7
Membantu mengeluarkan racun dan zat yang tidak berguna
bagi tubuh, baik melalui air seni, keringat, pernapasan maupun
tinja

Pada periode pertumbuhan atau penyembuhan penyakit, kebutuhan
air meningkat karena pembentukan jaringan-jaringan baru sangat
membutuhkan air. Kebutuhan air dipenuhi dari hal-hal berikut ini :
Makanan dan minuman, baik yang berupa cairan maupun air
yang terkandung di dalam makanan (10-98% berupa air)
Air yang terlepas pada waktu metabolisme energi, yaitu:
- satu gram protein melepaskan 0,41 ml air
- satu gram karbohidrat melepaskan 0,60 ml air
- satu gram lemak melepaskan 1,07 ml air

Kebutuhan air pada balita sehat :
1 tahun : 120-135 ml per kg berat badan sehari
2-3 tahun : 115-125 ml per kg berat badan sehari
4-5 tahun : 100-110 ml per kg berat badan sehari

2.3.2. Vitamin
Vitamin merupakan zat organic yang terdapat dalam bahan
makanan baik hewani maupun nabati. Pada balita, vitamin sangat
diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh dan
pemeliharaan kesehatan. Vitamin bekerja sebagai katalisator atau
zat antara dalam berbagai proses metabolisme. Berbagai jenis
vitamin berperan serta dalam reaksi-reaksi enzim sehingga proses
metabolisme normal.

Berdasarkan sifat kelarutannya dalam media cair, vitamin dibagi
ke dalam dua golongan, yaitu vitamin yang larut dalam lemak (A,
D, E, dan K) dan vitamin yang larut dalam air (B kompleks dan
C).

8
A. Vitamin A atau vitamin antiinfeksi
Vitamin A terutama berperan untuk kesehatan mata, kulit dan
selaput lendir, serta paru-paru. Vitamin A merupakan bahan
utama untuk pembuatan rodopsin, yaitu zat yang diperlukan
dalam proses penglihatan. Vitamin A juga berperan dalam
pertumbuhan gigi dan tulang yang normal.

Vitamin A hanya terdapat dalam bahan makanan hewani,
seperti hati, kuning telur, susu dan keju. Vitamin ini juga dapat
terbentuk dalam tubuh, yaitu dari karoten. Karoten merupakan
pigmen kuning yang terdapat dalam bahan makanan nabati.
Oleh karena itu, karoten disebut provitamin A. Bahan makanan
sumber provitamin A adalah sayuran dan buah-buahan
berwarna kuning, merah, atau hijau tua, misalnya pepaya,
wortel, labu kuning, bayam, brokoli dan seledri.

Kecukupsn vitamin A yang dianjurkan :
Batita (1-3 tahun) : 1500 IU vitamin A atau 2700 mcg =
2,70 mg provitamin A
Prasekolah (3-5 tahun) : 1800 IU vitamin A atau
3240 mcg = 3,24 mg provitamin A

B. Vitamin D atau kalsiferol
Peran utama vitamin D, yaitu membantu metabolisme zat kapur
atau kalsium dalam pembentukan tulang. Selain itu, vitamin ini
mengatur keseimbangan mineral dalam tubuh melalui
pengaruhnya terhadap hormon paratiroid.

Vitamin ini dibentuk dari berbagai sterol yang berasal dari
bahan makanan nabati maupun hewani (provitamin D) dengan
bantuan sinar matahari yang mengandung sinar ultraviolet.
Selain itu, vitamin ini terdapat dalam bahan makanan hewani,
9
seperti telur, susu, dan minyak ikan. Berbagai bahan makanan,
seperti margarin dan susu formula diperkaya vitamin D.

C. Vitamin E
Vitamin E merupakan salah satu vitamin yang bersifat
antioksidan selain vitamin A, C dan mineral selenium. Zat
antioksidan melindungi anak-anak dari berbagai radiasi
terutama sinar ultraviolet dan pencemaran lingkungan. Selain
diperlukan dalam proses reproduksi, vitamin E berperan dalam
sirkulasi darah dan melindungi anak dari gangguan jantung di
kemudian hari. Vitamin ini juga berperan dalam kesehatan
kulit, mempercepat penyembuhan luka bakar dan mengurangi
terjadinya jaringan parut.

Vitamin E banyak terdapat dalam kecambah, berbagaia biji-
bijian, tunas berbagai tanaman, kuning telur, dan minyak yang
terbuat dari biji-bijian. Kecukupan vitamin E yang dianjurkan :
1-3 tahun dengan berat 13 kg = 6mg per hari
7-10 tahun dengan berat 28 kg = 7 mgper hari

D. Vitamin K
Vitamin K berperan dalam pembentukan berbagai zat yang
berfungsi sebagai faktor-faktor dalam pembekuan darah,
misalnya protrombin.

Berbagai jenis makanan diperkirakan mengandung sejumlah
vitamin K tetapi ketepatannya masih diragukan. Sayuran
berwarna hijau merupakan bahan yang kaya vitamin ini dengan
kandungan 50-800 mcg vitamin K per 100 g bahan. Susu dan
hasil olahannya, daging, telur, biji-bijian, sayuran, serta buah-
buahan juga mengandung vitamin ini. Pada manusia, vitamin
K juga dibentuk oleh bakteri-bakteri yang terdapat pada flora
usus.
10

E. Vitamin B kompleks
Vitamin B kompleks disebut juga sengan the nerve vitamin
karena pada dasarnya vitamin yang termasuk dalam kelompok
ini berperan dalam kesehatan saraf walaupun secara spesifik
masing-masing mempunyai peran yang berbeda. Hampir
semua vitamin B diperlukan untuk memacu pertumbuhan
karena vitamin ini dibutuhkan dalam metabolisme energi dan
pembentukan tenaga.
Thiamin (B
1
)
Vitamin ini merangsang nafsu makan.
Riboflavin (B
2
)
Utamanya, vitamin ini berperan dalam kesehatan kulit
dan mata, pembentukan sel darah merah dan antibody,
serta membantu penyembuhan sariawan pada anak.
Niasin (B
3
)
Vitamin ini berperan dalam fungsi otak dan peredaran
darah.
Asam pantotenat (B
5
)
Vitamin B
5
berfungsi dalam pembentukan tenaga dan
merangsang pertumbuhan. Vitamin ini sangat diperlukan
anak yang mendapat pengobatan dengan antibiotik dalam
waktu yang lama. Vitamin B
5
mengurangi racun yang
ditimbulkan oleh obat tersebut.
Piridoksin (B
6
)
Selain berperan dalam pencernaan makanan, vitamin B
6

merupakan zat esesial dalam pembentukan antibody dan
sel-sel darah merah. Vitamin ini juga dapat mencegah
mabuk perjalanan yang sering dialami anak-anak.
Asam folat
Vitamin ini melindungi anak dari serangan cacing atau
parasit yang terdapat dalam saluran pencernaan. Asam
11
folat juga berperan dalam pembentukan butir-butir darah
merah dan pertumbuhan.
Siano-kobalamin (B
12
)
Bersama asam folat, vitamin B
12
berperan dalam
pembentukan butir-butir darah merah dan pemacu
pertumbuhan.
Biotin
Biotin merupakan vitamin yang berperan dalam
pertumbuhan.
Bahan makanan, baik hewani maupun nabati merupakan
sumber vitamin B kompleks kecuali vitamin B
12
, yang hanya
terdapat pada bahan makanan hewani. Daging, hati, susu,
kacang-kacangan, biji-bijian, dan sayuran berwarna hijau tua
merupakan sumber vitamin B kompleks.

Kecukupan vitamin B yang dianjurkan dalam sehari pada
balita:
Siano-kobalamin (B
12
) : 0,3 mg per 1000 kkal
Biotin : 0,6 mg per 1000 kkal
Asam folat : 6,6 NE per 1000 kkal (8mg)
Piridoksin (B
6
) : 3-4 mg
Asam pantotenat (B
5
) : 0,02 mg per mg protein
Niasin (B
3
) : sekitar 3 mcg per kg berat badan
Riboflavin (B
2
) : 0,05 mcg per kg berat badan
maksimum 2 mcg
Thiamin (B
1
) : 15-30 mcg

F. Vitamin C atau asam askorbat
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang berperan
sebagai antioksidan, yaitu melindungi anak-anak dari
berbagai pencemaran lingkungan. Vitamin C juga
digolongkan sebagai vitamin antianemia karena
dibutuhkan dalam pembentukan butir-butir darah merah
12
(eritrosit). Selain itu, vitamin ini berperan dalam
kesehatan gigi, gusi dan tulang.

Kecukupan vitamin C pada balita yang dianjurkan adalh
20 mg sehari. Sumber vitamin C adalah buah-buahan dan
sayuran yang dimakan segar. Bayam, brokoli, sawi, dan
kol mengandung vitamin C.



2.3.3. Mineral
Mineral berguna agar organ dan jaringan tubuh berfungsi efisien.
Beberapa di antaranya berperan dalam keseimbangan cairan
tubuh. Mineral yang penting dalam pertumbuhan anak :
Kalsium (zat kapur)
Utamanya, mineral ini berperan dalam pertumbuhan dan
kesehatan tulang serta gigi. Di samping itu, kalsium berperan
dalam proses pembekuan darah jika luka dan pengaturan
denyut jantung.

Susu merupakan sumber kalsium utama bagi anak-anak.
Selain itu, kacang-kacangan dan hasil olahannya (misalnya,
temped dan tahu) serta ikan yang dimakan bersama tulang
(misalnya, ikan teri) merupakan bahan makanan yang kaya
kalsium. Kecukupan kalsium yang dianjurkan untuk balita
adalah 0,5 mg sehari.
Fosfor
Fosfor merupakan mineral yang berfungsi dalam
pertumbuhan tulang dan gigi bersama-sama dengan kalsium
dan vitamin D. Mineral ini juga berperan dalam
pertumbuhan dan perbaikan sel-sel jaringan tubuh serta
aktivitas otot dan saraf. Fosfor memegang peranan penting
dalam pembentukan energi dan karbohidrat.
13

Bahan makanan sumber fosfor, antara lain daging, unggas,
ikan, telur dan beras. Kecukupan fosfor anak usia 1-10 tahun
adalah 800 mg per hari.
Zat besi (ferum)
Zat besi merupakan zat yang esensial untuk pembentukan
hemoglobin. Zat besi terdapat dalam bahan makanan hewani,
seperti hati, daging, unggas, ikan dan telur serta nabati,
seperti sayur-sayuran yang berwarna hijau, kacang-kacangan
dan biji-bijian. Kecukupan zat besi yang dianjurkan untuk
balita adalah 10 mg sehari.
Iodium
Iodium merupakan mineral utama untuk pembentukan
hormon tiroksin. Bahan makanan yang mengandung iodium
adalah garam beriodium, ikan dan hasil laut.
Flour
Fluor terdapat dalam air minum, bahan makanan hewani,
maupun nabati walaupun hanya sedikit jumlahnya.
Utamanya, mineral ini berperan dalam pembentukan gigi,
pencegahan karies (lubang) gigi.

3. Susunan Menu untuk Balita
Syarat-syarat dalam penyusunan menu balita :
Cukup energi dan zat gizi
Mengikuti pola menu seimbang
Jenis dan porsi makanan sesuai daya terima, toleransi dan faal anak
Memperhatikan keamanan pangan
Dalam menyusun menu hendaknya diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
(soegeng)
a. Kombinasi rasa
b. Kombinasi warna
c. Variasi bentuk potongan
14
d. Variasi kering atau berkuah
e. Variasi teknik pengolahan

Menu empat sehat lima sempurna :
a. Makanan pokok, yaitu nasi, jagung, singkong, sagu dan sebagainya
b. Lauk-pauk, yaitu ikan, telur, daging, tahu, dan tempe
c. Sayur-mayur, yaitu sayur urap, tumis berkuah, dan lalaban mentah
d. Buah-buahan, yaitu buah segar seperti pisang, pepaya, nenas dan jeruk




3.1. Merencanakan Menu untuk Batita (1-3 tahun) (menu sehat)
Hal yang perlu dipertimbangkan dalam menyusun menu batita, yaitu bayi
mulai meninggalkan ASI atau susu formula sesudah usia satu tahun dan
umumnya mereka mulai menerima makanan padat seperti orang dewasa.
Perkenalan makanan padat mulai bayi usia enam atau tujuh bulan tergantung
kemampuan batita. Dengan karakteristik batita yang sudah dijelaskan di
depan, bentuk makanan yang cocok diberikan adalah nasi tim atau nasi lunak
disertai sayur berkuah.

Contoh resep nasi tim hati ayam : (tatalaksana)
Bahan :
Beras 25 gram (2 sdm rata)
Hati ayam 20 gram (1 pasang)
Kacang hijau/kacang merah/dll 20 gram (2 sdm rata)
Wortel 20 gram (1 jari telunjuk)
Minyak goring 5 gram ( sdm)
Garam beryodium dan air Secukupnya

15
Cara pembuatan :
Siapkan masing-masing bahan sesuai jumlahnya
Beras dan kacang hijau dicuci bersih
Hati ayam dipotong-potong kecil dan wortel diparut
Campurkan seluruh bahan, tambahkan air 200 cc (1 gelas) dan minyak,
aduk merata, kemudian tim selama 1 jam

Kebutuhan energi batita adalah 75-90 kalori per kg berat badan dan 10-20%
dari total energi harus berupa protein.