Anda di halaman 1dari 11

1

PENGARUH pH AWAL DAN PERSENTASE AMONIUM SULFAT


TERHADAP PRODUK NATA DE KAKAO YANG DIHASILKAN

Oleh : Nataliningsih

Abstrak
Limbah samping proses fermentasi kakao, adalah campuran pulp dan air sehingga limbah
tersebut mengandung glukosa yang dapat digunakan sebagai media dalam fermentasi.
Penambahan Acetobacter xylinum pada limbah pulp kakao akan menghasilkan nata. Penelitian
ini menggunakan pendekatan kuantitatif, dengan Rancangan Acak Lengkap, perlakuan utama
adalah pengaturan pH awal yaitu pH 3,5 dan pH 4, sedangkan sub perlakuannya adalah
persentase ammonium sulfat yang ditambahkan yaitu 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%, sehingga
diperoleh 10 kombinasi perlakuan, masing-masing perlakuan di ulang 3 kali. Data yang diambil
adalah kadar serat, dan uji organoleptik terhadap aroma, warna, kekenyalan dan rasa nata de
kakao. Hasil penelitian menunjukkan bahwa media pH awal dan persentase ammonium sulfat
berpengaruh nyata terhadap kadar serat yang dihasilkan, berpengaruh sangat nyata terhadap
aroma, warna dan kekenyalan dan tidak berpengaruh pada rasa nata de kakao yang dihasilkan.

Pendahuluan
Limbah pulp kakao adalah limbah yang diperoleh pada saat proses fermentasi buah kakao
agar mudah dipisahkan dengan biji kakao. Pada proses fermentasi ini digunakan media air sebgai
media fermentasi sehingga setelah proses fermentasi menghasilkan limbah cair. Selama proses
fermentasi lapisan pulp biji kakao akan menghasilkan lendir seperti getah, cairan ini akan
mengandung gula/glukosa.
Di Indonesia terdapat hampir 500 Ha kebun kakao yang menghasilkan biji kakao kerig 500
ton, sedangkan limbah yang dihasilkan mencapai 225.000 liter. Limbah tersebut dibuang karena
tidak dapat dimanfaatkan. Pembuangan limbah seperti ini tidak hanya pada kebun kakao, tetapi
pada perkebunan kopi limbah fermentasi dibuang karena belum dimanfaatkan dan berdampak
mencemari lingkungan.
Nata merupakan produk hasil fermentasi, yang kaya akan serat berwarna putih dan kenyal
sehingga dapat digunakan sebagai bahan cocktail atau desert. Orang mengkonsumsi nata
2

terutama untuk memperoleh serat kasar yang membantu dalam proses pecernaan dan
memudahkan buang air besar sehari-hari. Bahan baku pembuatan nata adalah media cair yang
mengandung zat gula atau glukosa sedangkan bakteri yang digunakan adalah Acetobacter
xylinum. Produk nata sudah banyak dikenal orang seperti nata de coco, berarti produk nata yag
menggunakan bahan baku air kelapa, nata de soya berarti produk nata yang dibuat dengan bahan
baku limbah cair pengolahan tahu.
Pada proses fermentasi biji kakao menghasilkan limbah yang megandung zat gula, oleh
karena itu limbah ini dapat digunakan sebagai media fermentasi produk nata. Pengaturan pH
awal maupun penambahan ammonium sulfat untuk menciptakan media tumbuh yang optimal
bagi pertumbuhan bakteri nata merupakan salah satu usaha memanfaatkan limbah fermentasi biji
kakao. Diharapkan produk nata yang dibuat dari bahan baku limbah pulp bii kakao ini dapat
diterima oleh masyarakat sebagai salah satu upaya deversifikasi pangan.

Identifikasi masalah
Dari uraian diatas dapat diidentifikasi beberapa perasalahan antara lain:
1. Bagaimanakah pengaruh pH awal dan perentase Ammonium Sulfat terhadap kadar serat nata
yang dihasilkan ?
2. Bagaimanakah pengaruh pH awal dan perentase Ammonium Sulfat terhadap sifat
organoleptik dari nata yang dihasilkan ?

Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Mengetahui pengaruh pH awal dan perentase Ammonium Sulfat terhadap kadar serat dari
nata yang dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh pH awal dan perentase Ammonium Sulfat terhadap sifat organoleptik
dari nata yang dihasilkan.

Kegunaan penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan berguna untuk:
1. Sebagai masukan bagi masyarakat industry / perkebunan kakao dalam rangka memanfaatakn
limbah biji kakao.
3

2. Sebagai masukan bagi para peneliti agar dapat lebih dikembangkan sehingga diperoleh
produk inovasi.
3. Sebagai masukan bagi masyarakat umum yang berkecimpung dalam pengolahan nata agar
dapat melakukan deversifikasi produk nata, dengan menggunakan bahan baku fermentasi
yang berbeda.

Tinjauan Pustaka
1. Limbah kakao
Di Indonesia, jenis kakao yang tumbuh adalah jenis Criollo, Forastero dan Triniario
(Mashudi A.I., 2006). Buah kakao adalah jenis buah buni yang daging buahnya sangat lunak,
pada dasarnya buah kakao terdiri dari empat bagian yaitu kulit buah, plasenta, pulp dan biji.
Kulit buah tebalnya 1-2 Cm, sedangkan bji terdiri dari kulit biji dan keeping biji, setiap keeping
biji akan dilindungi oleh daging buah atau pulp yang berbentuk lendir, yang harus dihilangkan
supaya biji kakao dapat dikeringkan.
Pulp adalah daging pembungkus biji, bentuknya seperti lendir menyelimuti biji, pada
komoditi kakao, dalam satu buah kakao mengandung 30-40 biji kakao yang semuanya diselimuti
oleh lendir pulp. Pulp ini harus dihilangkan agar biji kakao dapat dikeringkan dan mempunyai
daya simpan lebih lama sebagai bahan baku pengolahan coklat. Untuk menghilangkan pulp ini
maka dilakukan fermentasi pada biji kakao. Menurut Nasution, 2006, pulp yang mengeilingi biji
kakao sebagian besar terdiri atas air dan sebagian kecil gula, yang sangat berperan dalam proses
fermentasi.
Komposisi kimia cairan pulp kakao menurut Damoko, Desrizal dan Hartoto, 2001, adalah air
79,61 %, gula pereduksi 15,50 %, nitrogen 0.63 %, abu 0,50 % dan bahan-bahan lain 4,20 %.
Sedangkan menurut Nasution, 2006 komposisi pulp adalah albuminoid 0,5-0,7 %, glukosa 8-13
%, sukrosa 0,4-1 %, sedikit pati, asam tak meguap 0,2-0,4 %, besi oksida 0,03 %, dan garam-
garam 0,4-0,45 %.

2. Nata
Nata merupakan selulosa bakteri yang mengandung air sekitar 98 % dengan tekstur padat,
kokoh, kuat, putih, transparan, kenyal dengan rasa yang mirip kolang kaling. Produk ini
merupakan bahan makanan yang berserat tinggi, dan berkalori rendah yang digunakan dalam
4

variasi menu fruit cocktail, es krim, youghurt, sirop dan makanan ringan lainnya. Selanjutnya
dikatakan oleh Atih, 2007, bahwa nata diberi nama sesuai bahan baku yang digunakan, nama
media bahan baku fermentasi digunakan sebagai tambahan nama dari naa yang dihasilkan
sehingga lebih mudah dalam membedakan jenisnya, nata de coco, merupakan jenis nata yang
diolah dengan bahan baku air kelapa. Nata de pina maka bahan bakunya terbuat dari nanas, nata
de soya adalah nata yang terbuat dari tahu, nata de tomato yaitu jenis nata dengan bahan baku air
tomat.
Pada proses fermentasi produk nata, maka mikroba yang berperan adalah Acetobacter
xylinum yang dalam pertumbuhannya dipegaruhi oleh pH awal, suhu, sumber nitrogen dan
sumber karbon dari media yang digunakan. Selanjutnya dikatakan oleh Effendi, 2005, persiapan
yang dilakukan adalah persiapan media, persiapan starter, alat inkubasi untuk proses fermentasi.
Sedangkan tahapannya adalah pengumpulan cairan lendir, sterilisasi peralatan, penyiapan media
fermentasi, pemberian bibit mikroba, panen dan siap untuk dikonsumsi.
Sifat bakteri nata yaitu Acetobacter xylinum termasuk golongan Acetobacter yang
mempunyai ciri-ciri antara lain gram negative, obigat aerobic, berbentuk batang, membentuk
kapsul, bersifat non motil dan tidak membentuk spora. Species Acetobacter yang telah dikenal
antara lain Acetobacter aceti, A. orleanensis, A. liquefaciens dan A. xyinum. Meskipun
mempunyai ciri-ciri yang sama dengan secis yang lain namun bakteri nata apabila ditumbuhkan
pada medium yang mengandung gula, bakteri ini akan memecah gula membenuk suatu
polisakarida yang dikenal dengan sellulosa ekstra selluler (Mashudi, 2003).

3. Ammonium Sulfat
Ammonium sulfat merupakan senyawa kimia dengan rumus (NH4)2SO4 yang berbentuk
Kristal, berwarna putih kebiru-biruan atau kekuningan. Di pasaran ammonium sulfat
diperdagangkan dalam dua golongan yaitu golongan koersial dan golongan kering. Yang
digunakan sebagai sumber nitrogen untuk membantu pertumbuhan yang optimal bagi mikroba
seperti golongan Acetobacter yang digunakan dalam fermentasi vinegar maupun nata de coco.
Penambahan ammonium sulfat dalam media fermentasi selain merupakan sumber tambahan
nitrogen bertujuan pula untuk menurunkan pH awal dari media fermentasi sehingga dapat
menciptakan suasana keasaman yang tepat dalam pertumbuhan mkroba. Selanjutnya dikatakan
oleh Hardjowigeno, 2007, bahwa ammonium sulfat mengandung nitrogen 20.4-21 %, bersifat
5

tidak higroskopis dan baru akan menyerap air bila kelembaban nisbi sudah mencapau 80% pada
suhu 30
o
C.
Pembentukan nata terjadi pada pH 3,5-7,5, oleh karena itu jika digunakan media yang ber pH
awal sangat tinggi maka perlu penambahan Ammonium sulfat ini akan mencipakan suasana yang
pas pada fermentasi produk nata.

Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan rancangan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan utama pH awal terdiri dari pH 3,5 dan pH 4,0 dan
sub perlakuan adalah konsentrasi ammonium sulfat dengan perlakuan 0%, 0,1 %, 0,2 %, 0,3 %
dan 0,4 % sehingga diperoleh kombinasi perlakuan sebanyak 10 perlakuan, dan setiap perlakuan
di ulang sebanyak 3 kali. Data yang diambil adalah kadar serat nata yang dihasilkan dan hasil uji
orgaoleptik dilakukan oleh 10 panelis terhadap produk nata de kakao yang dihasilkan meliputi
aroma, warna, kakanyalan/tekstur dan rasa nata. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji
F atau f test.

Hasil dan Pembahasan
1. Kadar serat nata de kakao
Nata merupakan makanan sumber serat yang membantu dalam pencernaan dalam tubuh
manusia. Selama fermentasi nata, maka Acetobacter xylinum akan berkembang biak
menghasilkan serat yang terpintal menjadi jaringan nata. pH awal dan tambahan ammonium
sulfat merupakan media yang diharapkan dapat mempercepat pertumbuhan nata. Hasil analisis
sidik ragam terhadap kadar serat adalah sebagai berikut :








6

Tabel 1. Analisis sidik ragam kadar serat nata de kakao
Sumber
variasi
Db Jk Rerata JK F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan 9 42,3514 4,70571 49,3819* 19,37 99,36
Ulangan 2 0,40694 0,20347 2,13522
Error 18 1,71526 0,09529
Total 29 44,4736
Keterangan *Menunjukkan berbeda nyata

Dari tabel diatas menunjukkan bahwa pH media awal dan persentase ammonium sulfat
berpengaruh nyata terhadap kadar serat yang dihasilkan, hasil pengamatan menunjukkan pH 4
lebh cocok untuk pertumbuhan Acetobacer xylinum, serat yang dihasilkan jumlahnya lebih
tinggi disbanding media pH yang awalnya 3,5, kadar serat tertinggi dihasilkan oleh perlakuan
H2A3 (pH 4 dengan persentase ammonium sulfat sebanyak 2 %) dengan total serat 17,55 gr.

2. Nilai aroma nata de kakao
Aroma nata merupaka salah satu atribut mutu yang dianalisis, analisa aroma dilakukan
melalui uji organoleptic dengan jumlah panelis sebanyak 10 orang. Hasil analisis terhadap nilai
aroma nata de cocoa adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Analisis sidik ragam kadar aroma nata de kakao
Sumber
variasi
Db Jk Rerata JK F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan 9 20,3937 2,26596 588,279** 19,37 99,36
Ulangan 2 0,01067 0,00533 1,38462
Error 18 0,06933 0,00385
Total 29 20,4737
Keterangan **Menunjukkan berbeda sangat nyata

Dari tabel diatas menunjukkan bahwa pH media awal dan persentase ammonium sulfat
berpenaruh sangat nyata terhadap pembentukan aroma dari nata yang dihasilkan. Nilai tertinggi
7

dari atribut mutu aroma nata adalah 4,73 termasuk kriteria sangat suka, dihasilkan oleh perlakuan
H2A5 yaitu pH awal 4 dengan penambahan ammonium sulfat sebanyak 4 5. Aroma merupakan
atribut mutu yang penting, makanan yang aromanya kurang enak berdampak kurang disukai oleh
panelis. Pada media tumbuh yang sesuai maka mikroorganisme akan mengalami pertumbuhan
dan perkembangan yang pesat, pada mikroba kecepatan perkembangannya mengikuti kurva
logaitme, semakin pesat perkembanyannya maka produk fermentasinya semakin meingkat
dengan sempurna.

3. Nilai warna nata de kakao
Warna nata yang dihasilkan tergantung pada media yang digunakan, pada nata de kakao
warna nata yang dihasilkan adalah putih, sedangkan nata de soya, warna nata berubah menjadi
putih kekuningan. Warna komoditi mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen, oleh karena
perlu dianalisis hasil uji organoleptic dari warna nata yang dihasilkan. Asil analisis sidik ragam
terhadap nilai hasi uji organoleptic warna nata de kakao adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Analisis sidik ragam kadar warna nata de kakao
Sumber
variasi
Db Jk Rerata JK F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan 9 2,28533 0,25393 19,6447* 19,37 99,36
Ulangan 2 0,00067 0,00033 0,02579
Error 18 0,23267 0,01253
Total 29 2,51867
Keterangan *Menunjukkan berbeda nyata

Dari tabel diatas menunjukkan bahwa pH media awal dan persentase ammonium sulfat
berpengaruh sangat nyata terhadap warna nata yag dihasilkan. Sedangkan nilai warna tertinggi
diperoleh dari nata hasil perlakuan H1A3 (pH awal 3,5 dan persentase ammonium sebanyak 2
%) yaitu memperoleh nilai rata-rata 4,17 masuk kriteria sangat suka. Pada saat dipasarkan warna
nata ini dapat dimodifikasi dengan warna artificial sehingga lebih menarik konsumen.


8

4. Nilai kekenyalan nata de kakao
Ciri khas nata adalah kenyal, dengan tingkat kekenyalan tertentu akan lebih disukai oleh
panelis. Pada pertumbuhan yang sangat pesat akan menghasilkan nata yang keras, karena banyak
sellulosa yang dihasilkan, sebaliknya jika kekurangan nata maka kekenyalan menjadi berkurang,
lembek dan kurang menarik. Asil analisis sidik ragam terhadap nilai uji organoleptik terhadap
kekenyalan produk nata de kakao adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Analisis sidik ragam kadar kekenyalan nata de kakao
Sumber
variasi
Db Jk Rerata JK F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan 9 11,18 1,242222 399,2857** 19,37 99,36
Ulangan 2 0,010667 0,005333 1,714286
Error 18 0,056 0,003111
Total 29 11,24667
Keterangan **Menunjukkan berbeda sangat nyata

Dari tabel di atas menunjukkan bahwa pH awal dan penambahan ammonium sulfat
berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kekenyalan nata yang diproduksi. Nilai kekenyalan
tertinggi hasil uji organoleptik diperoleh pada perlakuan H2A4 (perlakuan pH awal 4 dengan
penambahan ammonium sulfat sebanyak 3 %) dengan nilai 3,46 yaitu kriteria suka.

5. Nilai rasa nata de kakao
Atribut mutu rasa merupakan salah satu bagian dari hasil uji organoleptik yang dilakukan,
setiap panelis mengkonsumsi nata yang disajikan kemudian menilai tingkat kesukaan yang
sesuai dengan yang dirasakan oleh inderanya. Hasil sidik ragam nilai rasa nata de kakao adalah
sebagai berikut :





9

Tabel 5. Analisis sidik ragam kadar rasa nata de kakao
Sumber
variasi
Db Jk Rerata JK F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan 9 0,908 0,10089 2,90096 19,37 99,36
Ulangan 2 0,00067 0,00033 0,00958
Error 18 0,626 0,03478
Total 29 1,53467
Keterangan : Nilai F hitung lebih kecil dari F tabel menunjukkan bahwa perlakuan pH awal dan
penambahan ammonium sulfat tidak berpengaruh pada rasa yang dihasilkan.

Dari tabel diaatas menunjukkan bahwa pH awal dan penambahan ammonium sulfat tidak
berpengaruh pada rasa nata de kakao yang dihasilkan hal ini terjadi karena nata tidak mempunyai
rasa, sehingga tidak dapat dibedakan antar perlakuan. Semua nata belum ada rasanya karena
belum diberi perlakuan pemberian rasa pada nata.

Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah :
1. pH awal dan penambahan ammonium sulfat berpengaruh nyata terhadap kadar serat yang
dihasilkan.
2. pH awal dan penambahan ammonium sulfat berpengaruh nyata terhadap aroma, warna dan
kekenyalan nata de cocoa yang dihasilkan, dan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa nata de
kakao yang dihasilkan.

Saran
Saran yang dapat disampaikan adalah :
1. Melakukan penelitian lanjutan tentang cara pengemasan, pengawetan yang tepat aagr nata de
kakao mempunyai daya simpan yang panjang.
2. Memperbaiki rasa nata de kakao agar lebih disukai oleh panelis.



10

Daftar Pustaka
Damoko, Desrizal dan Hartoto, 2001. Fermentasi Etanol Secara Sinambung dari Limbah Cairan
Pulp Kakao dengan Sel Khamir Imobil, Bogor : PAU IPB
Effendi, 2005. Pembuatan Nata dari Air Kelapa, Bogor : Pusat Penelitian Bioteknologi
Hardjowigeno, 2007. Dasar-dasar Ilmu Tanah, Jakarta : MSP
Hestrin dan Schramm, 2004. Synthetic of Cellulose by Acetobacter xylinum, Preparation of
Freeze Dried Cells Capable of Polymerizing Glucose to Cellulose. Biochem, Washington
DC.
Kapti Rahayu, 2003. Mikrobiologi Pangan, Jogjakarta : PAU UGM
Nasution, 2006. Pengolahan Coklat, Bogor : IPB
Mashudi A.I., 2006. Mempelajari Pengaruh Penambahan Ammonium sulfat dan Waktu
Penundaan Bahan Baku Air Kelapa Terhadap Laju Pertumbuhan dan Struktur Gel Nata de
Coco, Bogor : IPB

Riwayat Penulis
Dr. Ir. Hj. Natalinigsih, M.Pd. adalah dosen Kopertis Wilayah IV Jabar dan Banten yang
diperbantukan di UNBAR.














11