Comment remplir la FICHE N1.

1
Constitution de lquipe




Pralable La dmarche HACCP ne peut tre initie quaprs lengagement ferme de
la direction. Si tous les chelons de la direction ne sont pas impliqus, la
dmarche risque dtre compromise.



Choix des membres de Identifier les personnes possdant les connaissances et les comptences
lquipe suffisantes pour participer llaboration dun plan HACCP.

Il est conseill dinclure au sein de lquipe des personnes uvrant dans :
- la production
- lhygine
- lassurance qualit
- la microbiologie alimentaire
- la logistique
- la maintenance
- tout autre domaine particulier de comptences appropri au
contexte de lentreprise



Constitution de lquipe Le groupe sera constitu de 2 8 personnes motives par le projet.
La composition respectera lorganisation suivante :

a/ Responsable Identifiez le responsable du projet : il devra avoir un pouvoir de dcision
(Directeur de production ou Direction technique).

b/ Animateur Identifiez lanimateur : il devra tre le garant de la dmarche, et sera
particulirement charg de la formation et de linformation aux principes et
techniques HACCP

c/ Participants Identifiez les participants au groupe de travail HACCP (nom et fonction
dans lentreprise)

Il est recommand, pour le choix des membres de lquipe, de reprer les
personnes qui :
participeront au recensement des dangers et au choix des points
critiques matriser
contrleront les points critiques matriser
vrifieront les oprations aux points critiques matriser
procderont aux vrifications

Ces aptitudes particulires pourront tre spcifies dans la colonne rle
occup dans la dmarche

Remplaants Identifiez si besoin des remplaants (notamment pour les postes cls)






Comment remplir la FICHE N1.2
Planning prvisionnel










Planning Dfinissez votre planning prvisionnel de ralisation en utilisant des outils
spcifiques (type diagramme de Gantt)


Actions engager Le planning prvisionnel devra dcliner les actions principales engager,
en prenant en considration toutes les phases du projet.

Autres Le planning prvisionnel devra dcliner au minimum la frquence des
runions davancement de projet, et les objectifs principaux.


NB : la dure des runions sera judicieusement limite 2 heures pour
maintenir une efficacit optimale.



Au fur et mesure de la tenue des runions, un compte-rendu fournira des
informations complmentaires sur les participants, les objectifs et les rsultats
des runions





























Comment remplir la FICHE N2.1
Identification du nombre de plans HACCP




Produits fabriqus / Lister lintgralit des produits fabriqus dans lusine.
sur le site
Si des produits paraissent similaires, lquipe HACCP peut dcider deffectuer
des regroupements.
Pour cela, il est impratif de dresser la liste des similitudes entre les produits.


Regroupements Lquipe HACCP dcide dun commun accord des regroupements de
possibles produits de faon intuitive avant de procder lanalyse des
similitudes.


Analyse des similitudes Pour chaque regroupement de produits effectu, raliser une analyse
rapide des similitudes dcrites ci-aprs.
[Attention : cette analyse devra obligatoirement tre valide lors de la
dclinaison des tapes du plan HACCP pour le regroupement choisi]

Mthodologie danalyse rapide des similitudes par regroupement :

a. Etapes de transformation - les tapes de transformation peuvent tre considres comme
similaires :
Si cest le cas, indiquer oui dans la colonne.
Sinon, indiquer non dans la colonne.

b. Equipements utiliss - les quipements utiliss peuvent tre considrs comme
similaires :
Si cest le cas, indiquer oui dans la colonne.
Sinon, indiquer non dans la colonne.

c. Dangers recenss - les dangers recenss peuvent tre considres comme similaires.
Si cest le cas, indiquer oui dans la colonne.
Sinon, indiquer non dans la colonne.


Rsultat de lanalyse :
1
er
cas : les 3 similitudes sont valides (3 oui ) :
entamer la dmarche HACCP sur le regroupement de produits

2
me
cas : si une seule des similitudes nest pas valide (rponse non ),
lquipe HACCP doit reconsidrer ladquation du regroupement, et
partir sur des plans HACCP par produit.



Numro de plan HACCP Procder la numrotation des plans HACCP raliser.








Comment remplir la FICHE N2.2
Champ de ltude









Couple produit/procd Dfinir le couple produit/procd





Nature des dangers Dtailler sommairement la nature des dangers relatifs au couple produit /
procd dcrit ci-dessus.

- Danger chimique
- Danger physique
- Danger microbiologique





Champ tudi Dfinir le champ tudi (reprendre pour cela les lments dfinis sur la
fiche 2.1.).





























Comment remplir la FICHE N3.1
Description du produit




Nom du procd/ Indiquer le nom gnrique ou usuel du produit ou du procd (groupe de
du type de produit produits) qui englobera tous les produits couverts par ce plan HACCP.
(attention, le regroupement de produits similaires est acceptable si et
seulement si tous les dangers sont matriss pour l'ensemble de ces produits
(voir descriptif fiche 2.1).


Par la suite, on parlera simplement du produit tudi .
Cet intitul sera repris sur toutes les fiches du plan HACCP tudi.

Par exemple, dans une usine de transformation de produits laitiers, un plan
HACCP pour la crme glace peut tre applicable une chane de
transformation sur laquelle on fabrique plusieurs varits et saveurs de
produits (p. ex., crme glace, lait glac, yaourt glac).



Nom(s) du /(des) produit Inscrire tous les produits couverts par ce plan HACCP individuellement
par nom de marque et/ou par nom usuel.

Ainsi, dans l'exemple mentionn plus haut, les noms de produits pourraient tre
Crme glace la vanille de qualit suprieure Thiriet, Crme glace
Exteme Thiriet, Lait glac au chocolat.

NB : Si l'on a besoin d'espace additionnel, joindre une annexe.



Caractristiques Indiquer les proprits ou caractristiques du groupe de produits qui sont
importantes essentielles pour assurer sa salubrit.
du produit Pourront tre dcrits par exemple, aw, pH, agents de conservation.



Emballage Spcifier le type d'emballage, y compris le matriau d'emballage, les
conditions d'emballage, ainsi que les dimensions, s'il y a lieu, sous lesquels le
produit sera vendu.

Barils, seaux, sacs sont des exemples de type d'emballage.
Atmosphre modifie, sous-vide, dfinissent des conditions d'emballage.



Dure de conservation Noter la dure de conservation prvue du produit dans les conditions
normales de commercialisation, dans des conditions donnes de temprature
et d'humidit l'entreposage, s'il y a lieu.



Dispositifs de contrle Dcrire tout dispositif de contrle spcial dont doit disposer l'oprateur
durant le transport et l'entreposage.

Par exemple conditions de temprature (installations frigorifiques dans les
vhicules de transport), humidit

Comment remplir la FICHE N3.2
Enumration des ingrdients et des matriaux





Nom du produit Prciser le nom du produit dfinissant le plan HACCP.




Ingrdients Lister tous les ingrdients ou matriaux reus de l'extrieur, ainsi que les
et matriaux adjuvants de fabrication entrant en contact avec le produit dcrit.
Cette liste doit tre exhaustive, l'objectif tant de pouvoir dfinir dans les
tapes ultrieures tous les dangers qui pourraient se poser.


Subdivisions Si cela est possible et dans le but de faciliter lanalyse, organiser ces
ingrdients ou matriaux en subdivisions.

Les titres figurant sur les diffrentes subdivisions seront tablis par
l'oprateur, en identifiant de faon claire et exhaustive tous les ingrdients du
produit fini.

NB 1 : l'quipe HACCP se doit de vrifier que tous les ingrdients et les
matriaux reus de l'extrieur ont dj t approuvs par les organismes
rglementaires comptents.

NB 2 : Porter une attention particulire
- aux additifs,
- aux adjuvants de fabrication,
- aux mlanges d'pices, qui ne peuvent tre consigns sur le
tableau



Exemple : Pour le produit "crme glace aux cerises", les ingrdients et
matriaux pourront tre spars de la faon suivante :
Subdivision 1 : ingrdients liquides : lait, crme, ufs liquides
Subdivision 2 : autres ingrdients : sucre, sel, prparation base de
cerises, sirop, air
Subdivision 3 : matriaux d'emballage: botes en carton
Subdivision 4 : aromatisant : vanille, colorant













Comment remplir la FICHE N4.1
Utilisation prvue du produit





Nom du produit Prciser le nom du produit dfinissant le plan HACCP.



Utilisation prvue du produit Prciser la faon dont le produit sera utilis.

Produit alimentaire prt manger, prt cuire, rchauff avant d'tre
consomm, ou encore ingrdient d'un produit ncessitant une transformation
ultrieure



Instructions d'tiquetage Indiquer toutes les informations pertinentes pour l'utilisation et la
manipulation sans danger du produit.

Pourront tre dfinis :
- les instructions relatives la cuisson
- les instructions relatives au stockage et l'entreposage,
- les instructions de conservation
- les modes d'emploi divers



Lieu o le produit sera vendu Dtailler l'applicabilit des points de vente ou des groupes cibles, et
notamment s'il s'agit d'un produit li une population sensible (personnes
ges, aliments pour nourrissons, hpitaux)

Par exemple vente au dtail (grand public), vente au dtail (aliments pour
bbs), hpitaux, autres transformateurs























Comment remplir la FICHE N5.1
Elaboration du schma squentiel de production





Nom du produit Prciser le nom du produit dfinissant le plan HACCP.




Ralisation du Dterminer, tape par tape, la squence des oprations du procd tudi.
diagramme de production Ce schma squentiel de production sera ralis au moyen dentrevues, de
lobservation des oprations ou dautres sources de renseignements (plans).

Toutes les oprations doivent tre identifies, de la rception des matires
premires lexpdition ou livraison du ou des produits finis.
Ces oprations seront dcrites par le biais dun logigramme.

Les tapes seront numrotes horizontalement selon un ordre logique, et
dtailles si ncessaire sur la fiche 5.2.

Sur la colonne de gauche, pourront tre dcrites les tapes en amont du
procd, et les tapes en aval seront dcrites sur la colonne de droite.



NB : le diagramme de production est le principal document utilis pour
lvaluation des dangers inhrents la chane de production.

Pour cette raison, les tapes devront tre assez dtailles pour
permettre de reprer tous les dangers possibles.
Il ne faudra toutefois pas rentrer dans des dtails de dangers qui
seraient sans consquences du point de vue de la salubrit, ou sans impact
sur le produit ou le procd.


Les dangers par tape seront identifis de faon dtaille au travers des
fiches 6.1, 6.2 et 6.3.



Vrification Lexactitude du diagramme de fabrication sera vrifie sur le terrain,
sur place notamment en termes de bonnes pratiques dhygine et de fabrication.

Cela permettra galement de recenser toutes les principales tapes du
procd.









Comment remplir la FICHE N5.2
Descriptif des oprations




Avant-propos : cette fiche apporte des complments dinformation la fiche 5.1.
Elle est facultative et son intrt est laisse lapprciation de lquipe HACCP.





Nom du produit Prciser le nom du produit dfinissant le plan HACCP.



N Opration Reporter les Numros des oprations nonces sur le descriptif de la fiche 5.1.



Descriptif des oprations Dtailler les oprations qui sont essentielles pour assurer la fabrication du
produit dans des conditions optimales de scurit.



Conditions particulires Dcrire pour ces oprations les conditions particulires susceptibles
dapporter des lments lors de lanalyse des dangers :

matires premires utilises
temprature pour ltape de transformation
quipements et matriels
nettoyage, dsinfection
..

























Comment remplir la FICHE N5.3
Schma des oprations de lusine






Nom du produit Prciser le nom du produit dfinissant le plan HACCP.



Ralisation du Tracer le schma propre des oprations du produit au travers de l'usine.
schma des oprations Pour ce faire, utiliser les plans de lentreprise.


Le schma des oprations de lusine devra prsenter spcialement pour le
produit en question :

- Un diagramme dacheminement du produit : ce diagramme doit
indiquer lacheminement de tous les ingrdients et matriaux
demballage, depuis leur rception jusquaux produits finis, en
passant par lentreposage, la prparation, la transformation ou
encore lemballage du produit fini.


- Un diagramme de circulation des employs, comprenant les
vestiaires, les toilettes et les caftrias
Ce diagramme prsentera galement lemplacement des
installations pour le lavage des mains.



Ce schma de circulation doit aider reprer les zones de
contamination croises potentielles de lusine, appliques au
produit tudi ! !






















Comment remplir les FICHES N6.1, 6.2 et 6.3
Recensement des dangers


Avant-propos :
ce stade, l'quipe HACCP doit prendre en considration les expriences propres l'usine afin de s'assurer que
tous les dangers potentiels sont bien recenss, condition essentielle l'laboration d'un plan HACCP valable.

On peut en particulier examiner le dossier des plaintes, les problmes de production dj survenus
Les expriences et les connaissances des membres du personnel en ce qui concerne les procds sont d'autres
sources importantes de renseignements, do lintrt dun examen sur les lieux de fabrication.


Pour effectuer lanalyse de dangers, on distinguera :

- les dangers lis aux ingrdients et matriaux
- les dangers lis aux tapes de transformation
- les dangers lis au schma des oprations de lusine


Pour chaque ingrdient et matriau reus de l'extrieur :

Origine du danger Il sagit ici du danger issu des ingrdients et divers matriaux


Descriptif du danger Recenser tous les dangers pour les ingrdients et matriaux reus de
l'extrieur et utiliss pour la fabrication du produit (se rfrer la fiche 3.2.).

L'quipe HACCP doit se runir pour recenser tous les dangers possibles.


Annexe 1 - Pour recenser les dangers biologiques lis aux ingrdients et les
causes dapparition, , on saidera des fiches outils :
fiches aliments et fiches microbes , prsentes en annexe 1

Fonctionnement des fiches outils :
a/ Si on souhaite balayer rapidement les types de microbes ou
germes potentiellement prsents pour un produit tudi, on se
rfre au tableau crois fiche aliments/microbes , et on
identifie ainsi par une 1
re
approche rapide les microbes prsentant
un danger biologique potentiel.

Les fiches aliments permettent galement davoir des informations
sur les types de risques potentiels de laliment en question

b/ A linverse, si on souhaite savoir si un microbe en particulier
peut tre prsent dans laliment tudi, on recherche la fiche
microbe correspondante qui prcise les aliments risque lis ce
microbe.


Annexe 2 - Pour les dangers chimiques et physiques, on se reportera aux
fiches outils :
fiches dangers chimiques et physiques , prsentes en annexe 2
qui constituent une aide (qui ne se veut pas exhaustive) la dtermination des
diffrents types de dangers physiques ou chimiques existants.

Tous les dangers seront ensuite dcrits en dtail sur les fiches 6.1, 6.2 ou 6.3
labores pour le produit tudi, et numrotes ! !

Fiche 6.1 : dangers biologiques
Fiche 6.2 : dangers physiques
Fiche 6.3 : dangers chimiques




Causes dapparition Toutes les causes dapparition doivent tre listes afin de pouvoir mettre en
place les mesures de prvention appropries.



Mesures prventives A chaque danger identifi devra correspondre un descriptif des mesures
prventives mises en place.





Pour chaque tape de transformation :

Origine du danger Il sagit ici du danger li aux tapes de fabrication

Descriptif du danger Recenser tous les dangers pour les tapes de transformation ralises
dans lusine (se rfrer la fiche 5.1).

L'quipe HACCP doit se runir pour recenser tous les dangers possibles.



Causes dapparition Toutes les causes dapparition doivent tre listes afin de pouvoir mettre en
place les mesures de prvention appropries.



Mesures prventives A chaque danger identifi devra correspondre un descriptif des mesures
prventives mises en place



Pour le schma des oprations de lusine :

Origine du danger Il sagit ici du danger li aux flux de matires et de personnes dans lusine.

Descriptif du danger Recenser tous les dangers potentiels relis la contamination croise
du produit ou aux dplacements des employs dans lusine
(se rfrer la fiche 5.3).

L'quipe HACCP doit se runir pour recenser tous les dangers possibles.

Les dangers recenss doivent tre consigns sous l'tape de transformation
correspondante.

Annexe 3 Pour recenser les dangers biologiques, physiques et chimiques lis aux
locaux/ oprations gnrales de lusine, on se reportera aux fiches outils :
fiches 5m , prsentes en annexe 3.

Comment remplir la FICHE N7.1










Numro du danger Reporter dans cette colonne tous les dangers ayant t identifis sur les
fiches 6.1, 6.2 et 6.3.





Identification du CCP Pour chaque danger identifi, appliquer larbre de dcision (fiche 7.2) pour
dterminer sil sagit ou non dun CCP.
Dans laffirmative, un numro de CCP sera attribu.





Numro du CCP Mettre un numro de CCP pour chaque CCP identifi.

































Comment utiliser la FICHE N7.2
Arbre de dcision






Pour chaque danger identifi au travers des fiches 6.1, 6.2 et 6.3, appliquer larbre de dcision.


Si cest un CCP, complter le tableau de la fiche 7.1.
















































Comment remplir la FICHE N8.1
Limites critiques, surveillance et actions correctives







Nom du produit Prciser le nom du produit dfinissant le plan HACCP.



Remplissage du tableau

Colonnes 1 5 Limites critiques

Pour chaque point critique (CCP) report dans le tableau avec son numro et
sa rfrence concernant l'tape du procd, l'quipe HACCP doit tablir ses
limites critiques.

Ces limites peuvent tre des critres quantitatifs (p. ex., temprature) ou
qualitatifs (p. ex., propret visuelle d'une surface en contact avec le produit).

Les limites qualitatives doivent tre dcrites de manire explicite afin d'tre
facilement comprises et uniformment appliques par les personnes qui
effectueront la surveillance.

Une rubrique "Impact" sera galement renseigne.


Colonnes 6 et 7 Procdures de surveillance

Les CCP doivent faire l'objet d'une surveillance servant s'assurer du respect
des limites critiques.

Des procdures de surveillance seront tablies par l'quipe HACCP, elles
devront prciser la frquence de surveillance, les tapes de surveillance et les
personnes responsables.


Colonne 8 Procdures d'actions correctives

Les procdures d'actions correctives doivent tre mises en place pour empcher
tout dfaut du respect des limites critiques spcifies et la perte de la matrise
du procd.

Ces procdures sont labores par l'quipe HACCP dans le but de guider les
employs dsigns dans les mesures correctives raliser.









Comment remplir la FICHE N12.1
Plan HACCP







Nom du produit Prciser le nom du produit dfinissant le plan HACCP.



Remplissage du tableau


Colonnes 1 et 2 Identifier nouveau l'tape du procd et le numro de CCP


Colonne 3 Procdures de vrification

L'efficacit du fonctionnement du plan HACCP sera vrifie au travers d'une
procdure de vrification des CCP.

Des procdures de vrification seront tablies par l'quipe HACCP, elles
devront prciser la frquence de vrification et les personnes responsables
(pour chaque CCP)


Colonne 4 Dossier HACCP

Toutes les informations seront documentes et archives pour des besoins
internes ou externes.