1

KINETIKA FERMENTASI DALAM

PRODUKSI MINUMAN VINEGAR
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Fadilla Faradian
NIM : 11.!.!1!"
Kelo#$o% A1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNI&ERSITAS KATOLIK SOEGI'APRANATA
SEMARANG
(!1)
2
1. HASIL PENGAMATAN
*eri%u+ #eru$a%an +a,el hasil $en-a#a+an .ine-ar sela#a ) hari. Dala# +a,el #enun/u%%an /u#lah #i%roor-anis#e 0an- dihi+un-
#en--una%an hae#o10+o#e+er2 da+a nilai OD2 $3 dan +o+al asa# +ia$ %elo#$o%.
Ta,el 1. 3asil Pen-a#a+an &ine-ar
Kelompok Perlakuan ak!u
MO !"ap pe!ak Ra!a#ra!a$
MO !"ap pe!ak
Ra!a#ra!a$
MO !"ap %%
OD &nm' pH
To!al
A(am 1 ) * +
A1
Sari A$el 4
S. cerevisiae
N!
11 5 16 1! 112(6 )26 7 1!

!26(56 (25
!
(628))
N()
)1 (6 19 (( ("26 12!" 7 1!
9
!2("98 (29
9
(829!9
N)9
68 6 "( 61 6626 (2(8 7 1!
9
!2666) (25

(82)()
N(
"! 9" 9( 5( 9! 82( 7 1!
9
12!)" 821
9
152(
N5"
(!9 1( ()) 19! (!1 92!) 7 1!
9
12)!9 (25
1
15269)
A(
Sari A$el 4
S. cerevisiae
N!
(" (8 (( (9 ()26 525 7 1!

12!)1 (25
6
(62)8"
N()
(" () (( (6 152(6 2 7 1!

!2"5 (29
9
(1281(
N)9
(5 )! 85 9( )26 125 7 1!
9
!29)) 82!
1
(12"5"
N(
() 119 1!" 1!) 1!626 )2(( 7 1!
9
!29(8 821
"
((2!9
N5"
1)! 195 1)6 119 1)9 625( 7 1!
9
12)18 82!

(!21"
A8 Sari A$el 4 N! 1) 1 16 1) 16 " 7 1!

!29()1 (25 (6216(

3
S. cerevisiae
!
N() (( 6! 6! 6" ))26 129 7 1!
9
!2((1
(29

(82"1"
N)9 11! 1(( 115 11 11 )2"9 7 1!
9
12!!65
(25
5
152(
N( 11( 1!8 11( 1!) 1!26 )281 7 1!
9
12(951
821
(
(!21"
N5" 9) "( "9 ) ( (299 7 1!
9
!258)(
821
1
(!21"
A)
Sari A$el 4
S. cerevisiae
N!
9 1! (! 1( 1(26 6 7 1!

!29 (25
"
()25"
N()
)8 6! 6! 8( )826 126 7 1!
9
!25 (29
9
(121(
N)9
55 9( 59 1!! 5)26 825 7 1!
9
12!59) 82!
)
(929
N(
1!9 1!1 5( 59 5526 8255 7 1!
9
!25"8! 82(
1
(52"
N5"
116 11 111 11( 11826 )266 7 1!
9
!251"5 82(
)
152(
A6
Sari A$el 4
S. cerevisiae
N!
(8 (! (1 15 (!26 928 7 1!

!251"5 (25
8
(82)()
N()
)( )" 6( 6" )5 125" 7 1!
9
!215" (29
9
((2!9
N)9
1 9 9( ) "2(6 82!6 7 1!
9
!2"18 82!
)
8!2(
N(
9( 1!8 1!" 116 1!126 )2!" 7 1!
9
12)6)! 82(
"
((2!9
N5"
181 (! 1(6 16) 16)2(6 "21 7 1!
9
12()9 82(
1
(!21"
4
Pada +a,el hasil $en-a#a+an +a#$a% da+a #enun/u%%an :lu%+ua+i:n0a nilai2 #a%a da$a+ di+a#$il%an dala# +a,el ,eri%u+ a-ar le,ih +a#$a%
$er,andin-ann0a.
5
Gra:i% 1. 3u,un-an OD den-an ;a%+u Fer#en+asi
Pada -ra:i% 1. #enun/u%%an ,ah<a nilai OD se+ia$ %elo#$o% #enun/u%%an nilai 0an-
:lu%+ua+i:2 na#un se,a-ian ,esar #enun/u%%an $enin-%a+an $ada a%hir <a%+u
:er#en+asi. Penurunan +er/adi $ada %elo#$o% A8 dan A6 0an- na#$a% OD hari %e )
#enurun dari hari %e +i-a.
Gra:i% (. 3u,un-an 'u#lah Sel den-an ;a%+u Fer#en+asi
Pada -ra:i% (. #enun/u%%an ,ah<a /u#lah sel se+ia$ %elo#$o% #enun/u%%an nilai 0an-
:lu%+ua+i:2 na#un se,a-ian ,esar #enun/u%%an $enin-%a+an dari <a%+u %e <a%+u2
%e1uali %elo#$o% A8 0an- #enun/u%%an $enurunan /u#lah sel $ada hari +era%hir.
6
Gra:i% 8. 3u,un-an 'u#lah Sel den-an $3
Pada -ra:i% (. #enun/u%%an ,ah<a hu,un-an /u#lah sel dan $3 se+ia$ %elo#$o%
#enun/u%%an hu,un-an 0an- :lu%+ua+i:.
Gra:i% ). 3u,un-an 'u#lah Sel den-an OD
Gra:i% ) #enun/u%%an hu,un-an an+ara /u#lah sel den-an nilai OD. Pada -ra:i%
+a#$a% nilai hu,un-an an+ara %eduan0a :lu%+ua+i:.
7
Gra:i% 6. 3u,un-an 'u#lah Sel den-an To+al asa#
*erdasar%an -ra:i% 6 #enun/u%%an hu,un-an /u#lah sel den-an +o+al asa#2 se#ua
%elo#$o% #enun/u%%an $enin-%a+an /u#lah sel dan $3 $ada $er%e#,an-ann0a2 na#un
%elo#$o% A8 #enun/u%%an $enurunan.
8
). PEM,AHASAN
A$el #en-andun- =a+ den-an -i=i 0an- +in--i se$er+i %alsiu#2 :os:or2 ,esi2 sera+2
.i+a#in A2 .i+a#in *12 .i+a#in *(2 dan .i+a#in >. *uah a$el /u-a #en-andun-
an+io%sidan 0an- ,er$eran ,esar dala# $roses $er,ai%an #e+a,olis#e +u,uh. Sari ,uah
a$el di%e+ahui $ula #e#ili%i si:a+ an+ise$+i%2 sehin--a ,isa #e#,an+u #ene%an /u#lah
,a%+eri /aha+ dala# saluran $en1ernaan2 #e#$er,ai%i #e+a,olis#e +u,uh2
#e#$erlan1ar aliran darah2 #en-a+asi %era1unan2 ser+a #ene%an risi%o o,esi+as
?>andra2 (!1!@. 3al ini di$er%ua+ den-an $ern0a+aan ?'hons+on2 et al. (!18 @ 0an-
#en0a+a%an .ine-ar ,ai% un+u% %eseha+an2 0ai+u #a#$u #en-hindar%an oran- de<asa
dari resi%o dia,e+es +i$e (.
Menuru+ $eneli+ian ?Lin-ha#2 et al. (!1(@ $en--unaan .ine-ar #a#$u #en-uran-i
/u#lah ,a%+eri $erusa% 0an- #en0e,a,%an $en0a%i+. Peneli+ian ini dila%u%an #elalui
isola+ dari ,a%+eri 0an- ,erasal dari i%an lele. 3asil 0an- di$eroleh adalah $osi+i:
#a#$u #en-ha#,a+ sehin--a da$a+ #enin-%a+%an %uali+as $rodu% $eri%anan. Karena
si:a+n0a 0an- #en0eha+%an ini #a%a a$el ,an0a% diolah #en/adi ,er,a-ai $an-anan dan
#inu#an. Salah sa+u olahan a$el 0ai+u .ine-ar a$el. &ine-ar a$el dide:inisi%an se,a-ai
#inu#an al%ohol %adar rendah dari sari a$el. Sari a$el di$eroleh dari $en-e$resan ,uah
a$el 0an- %e#udian #en-ala#i $roses :er#en+asi al%ohol dan %on.ersi #alola+i%
?No-ueira et al2 (!!@.
Dala# $ra%+i%u# ini2 .ine-ar di,ua+ dari $ena#,ahan ino%ulu# 0eas+ 0ai+u
Saccharomyces cereviceae. Menuru+ God#an ?159@2 %ha#ir a+au yeast #eru$a%an
/a#ur ,ersel +un--al dan #e#$er,an0a% diri den-an $er+unasan2 0ai+u sel %e1il 0an-
+u#,uh dari sel indu%n0a. Yeast #en-eluar%an en=i# 0an- da$a+ #en-urai%an $a+i dan
-ula #en/adi al%ohol ?e+anol@ dan %ar,ondio%sida. 'enis yeast ,er#a1a# A #a1a# dan
#asin- A #asin- ,e%er/a $ada su,s+ra+ 0an- ,er,eda B ,eda. A+las ?159)@2
#ena#,ah%an ,ah<a #i%roor-anis#e2 se1ara %husus %ha#ir den-an -enus
Saccharomyces di-una%an un+u% #e#$rodu%si ,er,a-ai #a1a# +i$e #inu#an
,eral%ohol. Produ%si #inu#an ,eral%ohol #elalui $roses :er#en+asi al%ohol2 0ai+u
%on.ersi -ula #en/adi al%ohol #elalui en=i# #i%ro,a. Fla.or dan $er,edaan
%ara%+eris+i% lainn0a an+ara ,er,a-ai +i$e #inu#an ,eral%ohol dise,a,%an %arena
9
$er,edaan su,s+ra+ dan $roses $rodu%si2 $er,edaann0a ,ia%an #i%ro,ia a+au alur
:er#en+asi 0an- di-una%an.
Saccharomyces cereviceae da$a+ di-una%an dala# $roses :er#en+asi al%ohol %arena
#a#$u #e#e1ah ,ahan $an-an ,er%ar,ohidra+ +in--i #en/adi al%ohol dan >O
(
?:er#en+asi al%ohol@. Kha#ir #e#ili%i se%u#$ulan en=i# 0an- di%e+ahui se,a-ai
zymase 0an- ,er$eranan $ada :er#en+asi sen0a<a -ula2 se$er+i -lu%osa #en/adi e+anol
?e+il al%ohol@ dan %ar,ondio%sida. 'i%a $e#,erian o%si-en ,erle,ihan2 sel %ha#ir a%an
#ela%u%an res$irasi se1ara aero,i%. Dala# %eadaan de#i%ian en=i# %ha#ir da$a+
#e#e1ah sen0a<a -ula le,ih se#$urna2 dan a%an dihasil%an %ar,ondio%sida dan air
?Ga#an C Sherrin-+on2 155)@. Menuru+ Rah#an ?155(@ le,ar ra+aAra+a Saccharomyces
cereviceae ,ersel +un--al adalah an+ara ) sa#$ai " #i%ron den-an $an/an- 6 sa#$ai
#i%ron ?Ma+=2 155(@. Saccharomyces cereviceae da$a+ #en:er#en+asi%an -lu%osa
dala# ,uah a$el. 3asil $e#e1ahan +erse,u+ a%an #en-hasil%an al%ohol dan >O
(
.
Pada $ra%+i%u# $e#,ua+an .ine-ar ini #en--una%an sari a$el 0an- di $roses den-an
#en--una%an /ui1er. Pen--unaan /ui1er di%arena%an /ui1er #e#ili%i %e#a#$uan
#e#isah%an sari a$el dari a#$as le,ih ,ai% dari$ada ,lender. Ino%ulu# Saccharomyces
cereviceae 0an- +elah di+u#,uh%an %e#udian diino%ulasi%an se1ara ase$+is dala# sari
,uah a$el 0an- +elah dis+erilisasi. Proses s+erilisasi sari ,uah a$el ini #enuru+ Fardia=
?155(@ di#a%sud%an un+u% #e#a+i%an se#ua /asad reni%D#i%roor-anis#e 0an- +erda$a+
$ada sua+u ,enda2 sehin--a ,ila di+u#,uh%an didala# sua+u #ediu# +ida% ada la-i
/asad reni% lain 0an- da$a+ ,er%e#,an- ,ia%. Te%ni% ase$+i% dala# ino%ulasi ,er+u/uan
un+u% #en1e-ah %on+a#inasi dari ,a%+eri 0an- #eru-i%an2 ,ai% %arena %on+a#inasi
$ra%+i%an2 #au$un %arena %on+a#inasi udara lin-%un-an se%i+ar ?a%i,a+ 1ross
1on+a#ina+ion@ ?3adioe+o#o2 1558@.
Sari a$el 0an- +elah diino%ulasi %e#udian
diin%u,asi den-an $erla%uan sha%er sela#a )
hari. Menuru+ Said ?159@2 $roses sha%er
in%u,a+or di-una%an se,a-ai #edia aerasi un+u%
#e#enuhi %e,u+uhan o%si-en dan a-i+asi un+u%
10
#en/a#in +er1a$ain0a %esera-a#an sus$ensi dari sel #i%ro,a $ada #edia nu+rien 0an-
ho#o-en. Proses aerasi ini san-a+ di$erlu%an %arena $er+u#,uhan Saccharomyces
cereviseae ,iasan0a ,erlan-sun- se1ara aero, ?&an 3oe% et al2 (!!)@. S+an,urr0 C
;hi+a%er ?159)@ #ena#,ah%an ,ah<a a-i+a+or #e#ili%i :un-si un+u% #enurun%an
u%uran -ele#,un- udara area an+ar $er#u%aan dan #en-uran-i di:usi ser+a
#e#$er+ahan%an %ondisi lin-%un-an 0an- s+a,il dala# <adah. Dala# #ela%u%an
$roses sha%er2 $ra%+i%an #ene#$a+%an la,u erlen#e0er 0an- +elah di+u+u$ den-an
alu#iniu# :oil di a+as sha%er. Me+ode ini sesuai den-an #e+ode 0an- diun-%a$%an oleh
Rah#an ?155(@ 0an- #en0a+a%an ,ah<a $roses sha%er dila%u%an den-an #ene#$a+%an
la,u +e#$a+ ,ahan :er#en+asi dala# %ondisi +er+u+u$2 di a+as sha%er 0an- %e1e$a+ann0a
da$a+ dia+ur.
Pen-u/ian $er+a#a adalah #en-u%ur ,io#assa #en--una%an haemacytometer. Menuru+
Lo,,an et al ?1599@2 haemacytometer #eru$a%an ala+ 0an- di$a%ai un+u% #en-hi+un-
/unlah sel dala# darah dan da$a+ /u-a di-una%an un+u% #en-ihi+un- densi+as sel dari
al-a 0an- +er-olon- %e1il. Haemacytometer di-una%an un+u% sel den-an densi+as 0an-
le,ih ,esar dari 1!
)
selD#l. *iasan0a u%uran haemacytometer adalah 1 7 1 ##
(
0an-
%e#udian +er,a-i #en/adi se#,ilan ,en+u% $erse-i. Pen--unaan dari haemacytometer
adalah den-an 1ara sa#$el 0an- a%an dia#a+i dia#,il den-an #en--una%an $i$e+
$as+eur 0an- %e#udian sa#$el +erse,u+ dile+a%%an dia+as 1e%un-an $ada
haemacytometer. Per#u%aan 1e%un-an 0an- +elah di,eri sa#$el di+u+u$ den-an $enu+u$
%a1a +i$is dan dia#a+i den-an #i%ros%o$. Ke+e$a+an dala# $erhi+un-an #en--una%an
haemacytometer +er-an+un- dari %e+e$a+an dala# #en1a#$ur sa#$el2 /u#lah ruan-
0an- dihi+un-2 dan /u#lah sel ?(!! B 6!! se+ia$ !21 ##
8
@.
Se+ia$ harin0a ,io#assa diu%ur #en--una%an Haemacytometer 0an- dile+a%%an $ada
#i%ros%o$ dan dihi+un- ra+aAra+a 0eas+ 0an- +a#$a% sela#a ) hari $ra%+i%u#. Ke#udian
hasil $en-a#a+an da$a+ di,andin-%an den-an <a%+u2 $32 OD dan +o+al asa#. Proses
$en-a#a+an .ine-ar a$el dila%u%an se+ia$ () /a# se%ali. Ada e#$a+ hal 0an- dia#a+i
dala# $ra%+i%u# ini2 0ai+u /u#lah sel2 +o+al asa#2 $3 dan OD. 'u#lah sel
Saccharomyces cereviceae $ada .ine-ar a$el da$a+ di%e+ahui den-an #en--una%an
enu#erasi #i%ros%o$i% #e+ode Pe+ro::A3auser di#ana hi+un-an #i%ros%o$i% dila%u%an
11
den-an $er+olon-an %o+a%A%o+a% s%ala haemocytometer ?Fardia=2 155(@.
Haemocytometer #eru$a%an sua+u ruan- hi+un- 0an- +erdiri a+as $e+a%B$e+a% ,eru%uran
%e1il un+u% #en-hi+un- /u#lah sel di ,a<ah #i%ros%o$2 ,iasan0a di-una%an un+u% sel
0an- u%urann0a se,esar u%uran sel darah #erah ?3adioe+o#o2 1558@.
Dari hasil $en-a#a+an ?-ra:i% (@ di%e+ahui ,ah<a $ada %e,an0a%an %elo#$o% +er/adi
$enin-%a+an /u#lah sel #i%roor-anis#e hin--a :er#en+asi hari %e ) ?N 5"@. Na#un
,er,eda den-an %elo#$o% A8 0an- #enun/u%%an $enurunan /u#lah sel $ada hari
+era%hir ?N 5"@.
Penin-%a+an /u#lah sel #i%roor-anis#e ini +er/adi
%arena Saccharomyces cereviceae #en--una%an -lu%osa
$ada sari a$el se,a-ai ener-i un+u% #ela%u%an
$er+u#,uhan. Sedan-%an $enurunan /u#lah sel
#i%roor-anis#e $ada hari %e 8 hin--a %e ) +er/adi
%arena Saccharomyces cereviceae #en-ala#i %e#a+ian.
3asil ini #e#,u%+i%an +eori S+an,urr0 C ;hi+a%er
?159)@ 0an- #en0a+a%an ,ah<a %ul+ur 0an- diino%ulasi
a%an #elalui ,e,era$a :ase 0ai+u :ase la-2 :ase lo-2 :ase
s+asioner dan :ase %e#a+ian. Fase la-2 :ase lo-2 :ase
s+asioner dan :ase %e#a+ian $alin- +erliha+ $ada %ur.a
%elo#$o% A8 ?-ra:i% (@ di#ana :ase la- +er/adi $ada
<a%+u N!AN()2 :ase lo- $ada <a%+u N()AN)92 :ase
s+a+ioner $ada N)9AN( dan :ase %e#a+ian $ada <a%+u
N(AN5". Pada %elo#$o% lain :ase $er+u#,uhan la-2
lo-2 s+asioner dan %e#a+iaan Sa11haro#01es 1ere.i1eae +ida% da$a+ +era#a+i %arena
seluruhn0a /us+ru #enin-%a+ $ada hari +era%hir2 dan ,u%ann0a #enrun se$er+i 0an-
seharusn0a. 3al ini %arena #e+ode $en-u%uran /u#lah sel den-an
hae#o10+o#e+er#eru$a%an #e+ode $ener%aan sehin--a /u#lah sel 0an- +erhi+un-
#un-%in sa/a le,ih ,an0a% a+au le,ih sedi%i+. Selain i+u di#un-%in%an $ra%+i%an salah
#en-hi+un- sel2 0ai+u +ida% +e$a+ $ada -aris a+au %o+a% 0an- seharusn0a. Da$a+ $ula
#edia +er%on+a#inasi 0eas+ liar sehin--a /u#lahn0a +erus #enin-%a+.
12
Selain i+u2 #enuru+ $er+an0aan Anoni# ?(!!9@2 :a%+or B :a%+or 0an- #en0e,a,%an
%esalahan dala# haemacytometer an+ara lain:
Sus$ensi 0an- +ida% sera-a#
Tida% ,ersihn0a chamber ?ruan- un+u% #en-hi+un- /u#lah sel@
Adan0a sel 0an- ,erada dala# -aris $er,a+asan
Dari hasil $er1o,aan 0an- +elah dila%u%an2 di%e+ahui $ula ,ah<a hasil /u#lah sel +ia$
%elo#$o% da$a+ ,er,edaA,eda. 3al ini #enuru+ 3a0es ?1556@ dise,a,%an %arena adan0a
:a%+or lin-%un-an 0an- #e#$en-aruhi $er+u#,uhan #i%roor-anis#e. *e,era$a :a%+or
+erse,u+2 an+ara lain nu+rien2 suhu2 %ele#,a,an2 o%si-en2 dan $3.Peneli+ian &an 3oe% et
al ?(!!)@ /u-a #endu%un- a$a 0an- +elah diun-%a$%an oleh 3a0es ?1556@. Menuru+
&an 3oe% et al ?(!!)@2 %eo$+i#alan $rodu%+i.i+as bakers yeast /u-a a%an san-a+
di$en-aruhi oleh $ara#e+er lin-%un-an se%i+ar2 se$er+i $32 suhu2 la/u aerasi2 /enis -ula2
ni+ro-en2 dan :os:or. Selain i+u #enuru+ Kul%arni et al ?(!11@2 $er+u#,uhan dan
$rodu%si al%ohol S.cerevisiae di$en-aruhi oleh $ena#,ahan ,io+in dan daun /a#,u.
Na#un2 $ena,ahan ,io+in $ada %ondisi $er+u#,uhan 0an- o$+i#un +ida% da$a+
#enin-%a+%an $rodu%si al%ohol sedan-%an $ena#,ahan daun /a#,u da$a+
#enin-%a+%an $rodu%si al%ohol.
Pada $en-u%uran OD dila%u%an den-an #en--una%an s$e%+ro:o+o#e+er $ada$an/an-
-elo#,an- ""!n#. *erdasar%an hasil $ada -ra:i% ) dan +a,el 1 suli+ di%e+ahui hu,un-an
0an- /elas an+ara /u#lah sel den-an OD. 3al ini %arena +ida% $ola 0an- $as+i #en-enai
hu,un-an an+ara /u#lah sel #i%roor-anis#e dan +in-%a+ %e%eruhan ?OD@. Pada saa+
/u#lah sel #enin-%a+ +er%adan- OD +er,a1a #enurun dan +er%adan- OD +er,a1a
#enin-%a+. Kesalahan dala# $en-u%uran OD ini da$a+ +er/adi %arena adan0a de,u 0an-
#en--an--u %er/a sis+e# o$+i%2 adan0a sinar 0an- +ersesa+ ?s+ra0 li-h+@ 0an- da$a+
#enu#,u% sel ?Kho$%ar2 (!!(@. Ke#un-%inan lainn0a adalah %arena sari a$el 0an-
di-una%an +ida% disarin- +erle,ih dahulu sehin--a a#$as a$el se,a-ian +eri%u+ dan
#e#$en-aruhi $e#,a1aan s$e%+ro:o+o#e+ri. Sa#a haln0a den-an -ra:i% 12 +ida% da$a+
+erliha+ hu,un-an an+ara la#a <a%+u :er#en+asi den-an +in-%a+ %e%eruhan 0an- +eru%ur
se,a-ai optical density ?OD@. Na#un #enuru+ >lar% ?(!!@ seharusn0a adalah ,ah<a
13
a,sor,ansi a+au optical density ,er,andin- lurus den-an %onsen+rasi sel. Den-an
de#i%ian %onsen+rasi sel dala# sus$ensi da$a+ din0a+a%an se,a-ai nilai OD ?optical
density@.
Menuru+ Sudar#ad/i C Suhardi ?(!!!@2 %esalahan dala# $en-u%uran s$e%+ro#e+ri
da$a+ +i#,ul dari ,an0a% se,a,2 an+ara lain:
Ku.e+ 0an- +elah %o+or a+au +er-ores
Sidi% /ari 0an- da$a+ #en0era$ radiasi ul+ra .iole+
U%uran %u.e+ 0an- +ida% sera-a#
Pene#$a+an %u.e+ 0an- +ida% +e$a+
Adan0a -ele#,un- udara D -as dala# lin+asan radiasi
Pan/an- -elo#,an- 0an- dihasil%an sudah +ida% 1o1o% den-an 0an- +er+era $ada
ins+ru#en
Kuran- +eli+i dala# $en0ia$an laru+an 1on+oh a+au %e+ida%+e+a$an laru+an 1on+oh.
Per1o,aan selan/u+n0a adalah #en-enai hu,un-an $3 dan
+o+al asa# den-an /u#lah sel. Pada -ra:i% ( #enun/u%%an
,ah<a hu,un-an /u#lah sel dan $3 se+ia$ %elo#$o%
#enun/u%%an hu,un-an 0an- :lu%+ua+i:. Ar+in0a +ida%
selalu den-an %enai%an a+au $enurunan $3 #a%a /u#lah
sel #enin-%a+ a+au #enurun. *e-i+u $ula 0an- +a#$a%
$ada -ra:i% 6 0an- +ida% #enun/u%%an adan0a hu,un-an
an+ara %eduan0a. Pada #ediu#2 $3 0an- dihasila%an ra+aA
ra+a $ada %isaran (25 B 828. Sedan-%an #enuru+ Reed C
Reh# ?155"@ yeast #a#$u #en-urai%an ,er,a-ai #a1a# su,s+ra+. Se1ara u#u#2 yeast
+u#,uh e:isien $ada $3 826 B " dan +e#$era+ur (6A8!
!
>. Asa#n0a #edia 0an-
di-una%an da$a+ di%arena%an #edia sari a$el 0an- di-una%an ,ersi:a+ asa# sehin--a
$3 #edia rendah. Pada $ra%+i%u# $en-u%uran $3 dila%u%an den-an 1ara
*erdasar%an hasil $en-a#a+an da$a+ di%e+ahui $ula ,ah<a $ada se#ua vinegar 0an-
dihasil%an2 +er,en+u% enda$an di ,a-ian dasar dan vinegar 0an- dihasil%an 1u%u$ %eruh.
14
Menuru+ Sa+uhu ?1558@2 a%+i.i+as ra-i ,erhu,un-an den-an %onsen+rasi -ula 0an-
di+a#,ah%an. Karena i+u %onsen+rasi -ula $ada sari ,uah harus di$er+ahan%an dala#
%eadaan o$+i#u# 0ai+u 16E. Konsen+rasi -ula 0an- o$+i#u# a%an #en0e,a,%an
a%+i.i+as ra-i $enuh2 sehin--a ra-i da$a+ #en-u,ah se#ua =a+A=a+ dala# sari ,uah
se1ara $enuh2 sehin--a +ida% se#$a+ #en--u#$al di#ana oleh %arenan0a +ida% da$a+
#e#,ua+ 1airan #en/adi %eruh. 'adi2 diliha+ dari +eori 0an- di%e#u%a%an oleh Sa+uhu
?1558@ +erse,u+2 enda$an 0an- +er,en+u% $ada vinegar 0an- %a#i ,ua+ ini #un-%in
da$a+ +er/adi %arena +ida% adan0a $ena#,ahan -ula $ada $roses :er#en+asi vinegar ini2
sehin--a %onsen+rasi -ula %uran- o$+i#u# oleh %arena i+u #en0e,a,%an +er,en+u%n0a
-u#$alanDenda$an 0an- #e#,ua+ 1airan #en/adi %eruh. Ke%eruhan ini da$a+ /u-a
dise,a,%an oleh a#$as 0an- +eri%u+ dala# $roses :er#en+asi. Karena #enuru+
Sura+inin-sih ?1555@2 sari ,uah 0an- ,enarA,enar +er,e,as dari a#$asn0a2 a%an
#en0e,a,%an se#a%in sedi%i+n0a a#$as 0an- i%u+ +erlaru+ dala# 1airan di#ana a%an
#en0e,a,%an +in-%a+ %e%eruhan 0an- rendah. Selain i+u2 %e%eruhan dan enda$an 0an-
+er,en+u% $ada vinegar da$a+ /u-a dise,a,%an a%i,a+ +in--in0a %adar $e%+in $ada ,uah
a$el. Se,a, se#a%in +in--i %adar $e%+in ,uah #a%a se#a%in %eruh $ula sari ,uah 0an-
dihasil%an ?As+a<an C As+a<an2 1551@. Seharusn0a $e#,ua+an vinegar dala#
%onsen+ra+ /us a$el a%an #e#,eri%an hasil 0an- le,ih /ernih %arena %andun-an
$e%+inn0a a%an ,er%uran- a%i,a+ adan0a %ehadiran asa# -ala%+urona+ 0an-
#en-hasil%an de$e%+inisasi en=i#a+is ?'ar.is C Lea2 (!!!@.
Pada $roses :er#en+asi vinegar ini +er/adi ( +aha$2 0ai+u :er#en+asi u+a#a dan
:er#en+asi lan/u+an. Pada :er#en+asi u+a#a +er/adi $en-u,ahan -ula oleh %ha#ir
#en/adi al%ohol2 >O
(
dan %alori. Sedan-%an :er#en+asi lan/u+an ,er+u/uan #era-i%an
sisa e%s+ra% dari $era-ian u+a#a2 #en0e#$urna%an dan #e#a+an-%an rasa dan aro#a2
#en/enuh%an %adar O
(
2 ser+a #en/ernih%an <arna 0an- dihasil%an ?Ar$ah2 1558@. Selain
i+u2 :a%+orA:a%+or 0an- #e#$en-aruhi :er#an+asi vinegar ini #eli$u+i asa#2 al%ohol2
#i%ro,a2 suhu :er#en+asi2 dan o%si-en ?;inarno et al.2 159!@. Selain dari a$el2 .ine-ar
/u-a da$a+ di,ua+ dari ,er,a-ai /enis ,uah. Salah sa+un0a dalah $isan-. *erdasar%an
$eneli+ian ? Saha2 et al. (!18@ un+u% .ine-ar al%ohol %onsen+rasi al%ohol +er+in--i adalah
.E den-an le.el -ula 1!E dan 0eas+ sel 9E. Pe#,ua+an dila%u%an sela#a )9 /a#
15
$ada suhu (9
!
>. Den-an #a%si#al %easa#an )2"den-an #en--una%an dr0 0eas+
?Saccharomyces cerevisiae@.

*. KESIMPULAN
Sha%er in%u,a+or ,er:un-sise,a-ai aerasi dan a-i+asi.
Saccharomyces cereviceae da$a+ di-una%an dala# $roses :er#en+asi al%ohol %arena
#a#$u #e#e1ah ,ahan $an-an ,er%ar,ohidra+ +in--i #en/adi al%ohol dan >O
(
?:er#en+asi al%ohol@.
'u#lah sel Saccharomyces cereviceae $ada .ine-ar a$el da$a+ di%e+ahui den-an
#en--una%an enu#erasi #i%ros%o$i% den-an $er+olon-an %o+a%A%o+a% s%ala
haemocytometer
Per+u#,uhan Saccharomyces cereviceae #elalui ,e,era$a :ase 0ai+u :ase la-2 :ase
lo- dan :ase s+asioner.
A,sor,ansia+au o$+i1al densi+0 ,er,andin- lurus den-an %onsen+rasi sel.
Konsen+rasi sel dala# sus$ensi da$a+ din0a+a%an se,a-ai nilai OD ?o$+i1al densi+0@.
Se#aran-2 ( Mei (!1) Asis+en Dosen
Fadilla Faradian
11.!.!1!"
17
+. DAFTAR PUSTAKA
Anoni#. ?(!!9@. >oun+in- >ell <i+h 3ae#a10+o#e+er. h++$:DD<<<.a/1n.or-D1-iD1on+en+D
9"D(D("F#a7+osho<GChi+sGChi+sG1oun+in-A1ellAhae#a10+o#e+er.(1D1D(!!9.
Ar$ah2 M. ?1558@. Pen-a<asan Mu+u Pan-an. Tarsi+o. *andun-.
As+a<an2 M. C M. ;. As+a<an. ?1551@. Te%nolo-i Pen-olahan Pan-an Na,a+i Te$a+
Guna. A%ade#i%a Pressindo. *o-or.
A+las2 R. M. ?159)@. Mi1ro,iolo-0 Funda#en+al and A$$li1a+ions. Ma1 Millard
Pu,lishin- >o#$an0. Ne< Hor%.
>andra2 Ase$. ?(!1!@.>u%a A$el S+a,il%an Te%anan Darah.
h++$:DD%eseha+an.%o#$as.1o#DreadD(!1!D!"D!1D11881)1"D>u%a.A$el.S+a,il%an.Te%anan.
Darah
>lar%2 'i#. ?(!!@. 3u%u# *eerALa#,er+. h++$:DD<<<.1he#AisA
+r0.or-D#a+eriI%i#iaDins+ru#enIanalisisDs$e%+ru#Isera$anIul+ra.iole+A+a#$a%IIu.A
.isIDhu%u#I,eerIla#,er+D
Fardia=2 S. ?155(@. Mi%ro,iolo-i Pan-an. P.T. Gra#edia Pus+a%a U+a#a. 'a%ar+a.
Ga#an2 P. M. C K. *. Sherrin-+on. ?155)@. Il#u Pan-an. Gad/ah Mada Uni.ersi+0
Press. Ho-0a%ar+a.
God#an2 A. ?159@. Ka#us Sains *er-a#,ar. PT Gra#edia. 'a%ar+a.
3adioe+o#o2 R. S. ?1558@. Mi%ro,iolo-i Dasar Dala# Pra%+e% Te%ni% dan Prosedur
Dasar La,ora+oriu#. PT Gra#edia Pus+a%a U+a#a. 'a%ar+a.
'ar.is2 * C A. G. 3. Lea. ?(!!!@. Sul$hi+e *indin- in &ine-ars. In+erna+ional 'ournal o:
Food S1ien1e and Te1hnolo-0. 86: 118A1(.
'ohns+on >arol S.J Sa#an+ha Kua-liano J Serena ;hi+e. (!18. &ine-ar in-es+ion a+
#eal+i#e redu1ed :as+in- ,lood -lu1ose 1on1en+ra+ions in heal+h0 adul+s a+ ris% :or +0$e
( dia,e+es. 'ournal o: Fun1+ional Food (!18.
Kho$%ar2 S. M. ?(!!(@. Konse$ Dasar Ki#ia Anali+i%. Uni.ersi+as Indonesia Pers.
'a%ar+a.
Kul%arniet al. ?(!11@. E::e1+ o: Addi+i.es on Al1ohol Produ1+ion and Kine+i1 S+udies o:
S.1ere.e1iae :or Su-ar >ane ;ine Produ1+ion. In+erna+ional 'ournal o: Ad.an1ed
*io+e1hnolo-0 and Resear1h ISSN !5"A("1(2 &ol (2 Issue 12 (!112 $$ 16)A169
Lin-ha#2 T. J Sa#uel *eson-2 Gulnihal O=,a0 and 'un-ALi# Lee. (!1(. An+i#i1ro,ial
A1+i.i+0 o: &ine-ar on *a1+erial S$e1ies Isola+ed :ro# Re+ail and Lo1al >hannel >a+:ish
?I1+alurus $un1+a+us@. ' Food Pro1ess Te1hnol (!1(2 S11
h++$:DDd7.doi.or-D1!.)1(D(16A11!.S11A!!1
18
Lo,,an et al. ?1599@. >ell >oun+in- usin- a 3ae#a10+o#e+er.
h++$:DD<<<.#arine.1siro.auD#i1roal-aeD#e+hodsDhae#a10+o#e+erE(!1oun+in-.h+#
Ma+=2 SA. ?155(@. *a%er0 Te1hnolo-0 and En-ineerin-2 8+h edi+ion. &an Nos+rand
Reinhold. Ne< Hor%.
No-ueira et al. ? (!!@. E::e1+ o: *io#ass Redu1+ion on +he Fer#en+a+ion o: &ine-ar.
*ra=ilian Ar1hi.es o: *iolo-0 and Te1hnolo-0&ol.6!2 n. " : $$.1!98A1!5(
Rah#an2 A. ?155(@. Te%nolo-i Fer#en+asi. Pener,i+ Ar1an. 'a%ar+a.
Reed2 G. C 3. '. Reh#. ?155"@. *io+e1hnolo-0 &olu#e 5. &>3 &erla-s-e Sells1ha:+.
Ne< Hor%.
Saha2 P. J Sou#i+ra *aner/ee. (!18. O$+i#i=a+ion o: Pro1ess Para#e+ers :or &ine-ar
Produ1+ion Usin- *anana Fer#en+a+ion. I'RET: In+erna+ional 'ournal o: Resear1h in
En-ineerin- and Te1hnolo-0 eISSN: (815A11"8 L $ISSN: (8(1A8!9. &olu#e: !( Issue:
!5.
Said2 E. G. ?159@. *ioindus+ri: Penera$an Te%nolo-i Fer#en+asi. PT. Medi0a+a#a
Sarana Per%asa. 'a%ar+a.
Sa+uhu2 S. ?1558@. Penan-anan C Pen-olahan *uah. Pene,ar S<ada0a. 'a%ar+a.
S+an,urr02 P.F. C ;hi+a%er. ?159)@. Prin1i$les o: Fer#en+a+ion Te1hnolo-0. Per-a#on
Press. Ne< Hor%.
Sudar#ad/i S. C *.3. Suhardi. ?(!!!@. Analisa *ahan Ma%anan dan Per+anian. Pener,i+
Li,er+0. Ho-0a%ar+a.
Sura+inin-sih2 S. ?1555@. Pe#,ua+an An--ur Pisan- Klu+u%. Du+a Far#in-. 1: 1 ?1A5@.
&an 3oe%2 et al. ?(!!)@. E::e1+ o: S$esi:i1 Gro<+h Ra+e on Fer#en+a+i.e >a$a1i+0 o:
*a%erMsHeas+.h++$:DDae#.as#.or-D1-iD1on+en+D:ullD")D11D)(""F
#a7+osho<GChi+sGRESULTFORMAT.
;inarno2 F. G. J S. Fardia= C D. Fardia=. ?159!@. Pen-an+ar Te%nolo-i Pan-an. PT.
Gra#edia Pus+a%a U+a#a. 'a%ar+a.
19
-. LAMPIRAN
Per."!un/an
Rumu( Ra!a#ra!a $ !"ap %%
&olu#e $e+a% G !2!6 ## 7 !2!6 ## 7 !21 ##
G !2!!!(6 ##
8
G !2!!!!!!(6 11
G (26 7 1!
A
11
Kelompok A1
N
!
:
'u#lah selD11 G 7 112(6 G )26 7 1!

selD11
N
()
:
'u#lah selD11 G 7 ("26 G 12!" 7 1!
9
selD11
N
)9
:
'u#lah selD11 G 7 6626 G (2(8 7 1!
9
selD11
N
(
:
'u#lah selD11 G 7 9! G 82( 7 1!
9
selD11
N
5"
:
'u#lah selD11 G 7 (!1 G 92!) 7 1!
9
selD11
Kelompok A)
20
N
!

'u#lahD11 G G 525 7 1!

selD11
N
()

'u#lahD11 G G 2 7 1!

selD11
N
)9
:
'u#lahD11 G G 125 7 1!
9
selD11
N
(
:
'u#lahD11 G G )2(( 7 1!
9
selD11
N
5"
:
'u#lahD11 G G 625( 7 1!
9
selD11
Kelompok A*
N
!
:
'u#lahD11 selD11
N
()
:
'u#lahD11 selD11
N
)9
:
21
'u#lahD11 selD11
N
(
:
'u#lahD11 selD11
N
5"
:
'u#lahD11 selD11
Kelompok A+
N
!
:
'u#lah selD11 G 7 1(26 G 6 7 1!

selD11
N
()
:
'u#lah selD11 G 7 )826 G 126 7 1!
9
selD11
N
)9
:
'u#lah selD11 G 7 5)26 G 825 7 1!
9
selD11
N
(
:
'u#lah selD11 G 7 5526 G 8255 7 1!
9
selD11
N
5"
:
'u#lah selD11 G 7 11826G )266 7 1!
9
selD11
22
Kelompok A-
N
!
:
'u#lah selD11 G 7 (!26 G 928 7 1!

selD11
N
()
:
'u#lah selD11 G 7 )5 G 125" 7 1!
9
selD11
N
)9
:
'u#lah selD11 G 7 "2(6 G 82!6 7 1!
9
selD11
N
(
:
'u#lah selD11 G 7 1!126 G )2!" 7 1!
9
selD11
N
5"
:
'u#lah selD11 G 7 16)2(6G "21 7 1!
9
selD11
To!al A(am
To+al Asa# G
Kelompok A1
N
!

To+al Asa# G G (628)) #-D#l
N
()
To+al Asa# G G (829!9 #-D#l
23
N
)9
To+al Asa# G G (82)() #-D#l
N
(
To+al Asa# G G 152( #-D#l
N
5"
To+al Asa# G G 15269) #-D#l
Kelompok A)
N
!
To+al Asa# G (62)8" #-D#l
N
()
To+al Asa# G #-D#l
N
)9
To+al Asa# G #-D#l
N
(
To+al Asa# G #-D#l
N
5"
To+al Asa# G #-D#l
Kelompok A*
24
N
!
To+al Asa# G #-D#l
N
()
To+al Asa# G #-D#l
N
)9
To+al Asa# G #-D#l
N
(
To+al Asa# G #-D#l
N
5"
To+al Asa# G #-D#l
Kelompok A+
N
!

To+al Asa# G G ()25" #-D#l
N
()
To+al Asa# G G (121( #-D#l
N
)9
To+al Asa# G G (929 #-D#l
N
(
25
To+al Asa# G G (52" #-D#l
N
5"
To+al Asa# G G 152( #-D#l
Kelompok A-
N
!

To+al Asa# G G (82)() #-D#l
N
()
To+al Asa# G G ((2!9 #-D#l
N
)9
To+al Asa# G G 8!2( #-D#l
N
(
To+al Asa# G G ((2!9 #-D#l
N
5"
To+al Asa# G G (!21" #-D#l