Anda di halaman 1dari 12

1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari seringkali kita menemui bahan pangan nabati
seperti buah dan sayur dalam bentuk produk beku, kering atau kalengan. Bentuk
olahan-olahan tersebut disukai karena selain dapat memperpanjang umur
penyimpanan bahan, proses produksinya juga dipermudah karena akan
mempersingkat waktu pengolahan bahan tersebut menjadi produk akhir. Selama
proses pembekuan, pengeringan, pengalengan maupun selama proses
penyimpanannya, bahan pangan tersebut dapat mengalami penurunan mutu dan
nutrisi, sehingga dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan
istilah blanching. Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang
biasanya dilakukan pada sayuran atau buah segar sebelum mengalami proses
pembekuan, pengeringan atau pengalengan untuk mencegah aktivitas enzim
disamping mengurangi jumlah mikroba dalam bahan pangan. Blanching juga
merupakan cara yang efektif untuk mengendurkan kulit dari bahan makanan
seperti tomat, buah peach, untuk mempermudah proses pengupasan selanjutnya.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan pembuatan paper ini adalah sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan blanching
2. Untuk mengetahui tujuan dilakukannya blanching .
3. Untuk mengetahui metode-metode blanching.
4. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi lama
blanching
5. untuk mengetahui pengaruh blanching dalam proses pengolahan
terhadap produk pangan yang dihasilkan.



2

BAB II
ISI
2.1 Pengenalan Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan yang dilakukan
pada suhu kurang dari 100 C selama beberapa menit, dengan menggunakan air
panas atau uap yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur untuk
menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim
katalase dan peroksidase yang tahan terhadap panas (Winarno, 2002).
Proses blanching termasuk ke dalam porses termal dan umumnya
membutuhkan suhu berkisar 75 - 95C selama 10 menit. Tujuan utama blanching
ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun
sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim
ini paling tahan terhadap panas. Blanching biasanya dilakukan terhadap sayur-
sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

2.2 Tujuan Blanching
Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga
proses oksidasi dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta
melunakkan dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan
selanjutnya (Desrosier, 1988).
Menurut Anggraeni (2008), tujuan blanching antara lain adalah sebagai
berikut.
1. Inaktivasi enzim
Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam bahan
pangan (Winarno, 2002). Enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara
lain enzim katalase dan peroksidase yang paling tahan terhadap panas.
Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk
produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian,
karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian,
inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang
merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur.
3

2. Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.
Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang
akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama
blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat
menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gas-
gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah tekanan
internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai. Blanching
juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi
dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan dinding sel
sehingga dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Desrosier, 1988).
3. Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia
Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida.
Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu
dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar
karena efek penambahan pencucian.
Hal ini harus dicatat bahwa spora shockthermal panas yang dapat mengalami
perkecambahan akibat blanching. Jika produk sayuran yang di-blanching
dilakukan untuk beberapa waktu utamanya untuk proses termal lebih lanjut, harus
dilakukan dibawah suhu 40 0C untuk meminimalkan perkecambahan dan
pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup
dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi
terhadap suhu dan bahan yang digunakan.
4. Penyesuaian tingkat kelembaban
Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena
leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap
air. Jadi, selama akhir proses termal, perubahan kadar air dari produk dapat
membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam
produk dapat diturunkan dengan blanching.
5. Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin
Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh
polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan.
4

Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada
100oC. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan
klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan selama
penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat diiaktivasi
dengan blanching.
2.3 Metode Blanching
1. Water Blanching
Metode dengan air panas berarti mencelupkan makanan ke dalam air mendidih,
memasaknya dan kemudian segera mendinginkannya. Pencelupan ini dilakukan
selama 1,5 12 menit, pada suhu 88C - 99C. Caranya dapat dilakukan dengan
menggunakan keranjang blanching dan penutupnya. Metode ini merupakan
metode yang paling sederhana dan murah serta paling banyak digunakan. Efisiensi
panas metode water blanching mencapai 60%. Kelemahan metode ini adalah
kehilangan komponen bahan pangan larut air seperti vitamin, protein, karbohidrat
gula sederhana , pigmen, dan mineral. Jumlah mikroba termodurik tidak bisa
dikurangi. Keuntungannya, pada proses blanching ini dapat ditambahkan bahan-
bahan yang diperlukan untuk proses pengolahan seperti garam dan Natrium
Bikarbonat.
2. Steam Blanching
Blanching menggunakan uap panas direkomendasikan untuk beberapa sayuran,
misalnya brokoli, labu-labuan, dan umbi-umbian. Steam blanching membutuhkan
waktu 1,5 kali lebih lama dibandingkan water blanching. Metode ini
menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m2 atau pada
tekanan lebih rendah. Keuntungan metode ini adalah kehilangan komponen larut
air dapat ditekan, Produksi limbah lebih rendah lebih (biaya pembuangan limbah
lebih murah) dan lebih mudah untuk dibersihkan. Sedangkan kerugian metode ini
antara lain : proses pencucian dan pembersihan secara terbatas, memerlukan
modal yang lebih tinggi, mungkin terjadi terjadi proses blanching yang proses
tidak merata jika jumlah produk yang produk diblansir besar, dan penggunaan
energi panas dari uap panas kurang efisien.

5

3. Microwave Blanching
Metode ini jarang digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Selain karena tidak
semua enzim dapat dinonaktifkan, menyebabkan hilangnya flavor, tekstur, dan
warna bahan makanan, juga tidak lebih menghemat waktu atau energi dibanding
kedua metode lainnya. Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan
kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal
harganya.
Menurut (Corcuera, Jose et al.) pada umumnya, penggunaan microwave
blanching dalam skala industri terbatas, karena masih terbatasnya ketertarikan
industri untuk menggunakan metode ini. Hal ini disebabkan mereka harus
mengganti semua peralatan (umumnya dengan steam blanching atau water
blanching) serta tidak lebih menghemat waktu dibandingkan dengan metode
lainnya.
4. Hot Gas Blanching
Menurut (Corcuera, Jose et al.) penggunaan gas cerobong dari pembakaran gas
pada medium pemanas digunakan untuk memanaskan bahan pangan, sehingga
terjadi proses blanching. Dengan menggunakan metode gas blanching akan
mengurangi limbah yang dihasilkan, namun seringkali mengakibatkan
berkurangnya berat produk.
5. Vaccum Steam Blanching
Menurut (Corcuera, Jose et al.), vacuum steam blanching menggunakan panci
pemasak makanan yang berbentuk kerucut. Sayuran dimasukkan ke dalam panci
dan pemutaaran yang perlahan akan dimulai dan tekanan menurun sekita 10 kPA.
Vacuum akan hancur dengan uap jenuh dan tekanan atmorfer dari tempatnya yang
terjadi selama satu menit.
Keuntungan dari metode ini adalah mempercepat pemanasan sayuran dengan
proses kondensasi yang terjadi pada pengukusan serta disebabkan juga oleh
pelepasan anaas yang tertahan oleh kondensasi pada jaringan tumbuhan. Karena
panas yang tinggi dan waktu blancing yang cepat, makan tektur dari sayuran
menjadi lebih kuat. Metode ini biasanya digunakan secara komersial dalam
industri jamur.
6

Dalam kehidupan nyata, metode blanching yang paling sering dipakai
adalah steam blanching dan water blanching. Perbandingan antara kedua metode
tersebut disajikan pada tabel berikut :

Tabel 1. Perbandingan Steam Blanching Dan Water Blanching
Blanching Air
Steam
Atmosfer Di Bawah Tekanan
Efek pembersihan Besar berkurang Berkurang
Leaching Besar Berkurang Berkurang
Kerusakan mekanis rata-rata Lemah rata-rata
Transfer panas sangat baik Baik sangat baik
Keseragaman Baik rata-rata Baik
Kontaminasi mikrobia rata-rata Lemah -
Penambahan aditif mungkin Sulit Sulit
Keseragaman suhu baik rata-rata Baik
Konsumsi air Besar Sedikit Sedikit
Konsumsi steam Besar rata-rata Sedikit

2.4 Waktu Blanching
Menurut Desrosier (1988), lama blanching dipengaruhi oleh faktor-faktor
berikut.
1. Jenis dan varietas
2. Tingkat kematangan
3. Metoda penanganan (ketebalan pemotongan bahan)
4. Medium blanching
5. Lama dan suhu blanching
6. Rasio medium blanching/bahan
7. Ukuran dan jumlah bahan yang di-blanching
8. Metode blanching






7

Menurut Elizabeth L. Andress et al. (2006) waktu blanching untuk
beberapa bahan makanan adalah sebagai berikut.
Tabel 2. Waktu Blanching untuk Sayuran
Sayuran Waktu Blanching (Menit)
Asparagus
Batang kecil
Batang Medium
Batang Besar

2
3
4
Kacang hijau 3
Kacang-Lima, Butter, or Pinto
Kecil
Medium
Besar

2
3
4
Brokoli
(11/2 inci)
Dikukus

3
5
Kubis (dirobek) 1 1/2
Wortel
Kecil
Potong dadu , iris memanjang atau Strips

5
2
Kol Bunga 3
Seledri 3
Jagung (Bertongkol) 7
Terong 4
sayuran hijau 3
Jamur 5
Bawang Merah (irisan) 10-15 seconds
8

Sayuran Waktu Blanching (Menit)
Kentang 3-5
Kacang Kedelai 5
*Waktu blanching ini berlaku untuk metode water blanching
2.5 Pengaruh Blanching
1. Berat Bahan
Penyusutan sangat besar kehilangan berat sampai 19. Pada Suhu 5055 C
menyebabkan membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel rusak dan
kehilangan tekanan turgor. Sehingga terjadi kehilangan cairan dari dalam sel.
Setelah dilakukan proses ini terjadi pengurangan berat dari bahan, hal ini terjadi
karena adanya kadar air yang hilang dari bahan. Semakin lama waktu yang
digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari
bahan. Semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun
akibat adanya panas.
2. Tekstur
Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur
bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap
selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Proses Hot Water Blanching akan lebih
melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan
sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan antar
partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah
dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Oleh karena itu dalam melakukan
proses blanching diperlukan pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses
blancing dapat ditentukan dari ukuran dan bentuk bahan, tekstur, dan
konduktivitas panas
3. Warna
Proses blancing juga dapat membperbaiki warna maupun mempertahankan warna.
Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika waktu yang
9

digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan
semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak.
Blanching mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin
dan klorofil. Antosianin yang larut dalam air dapat didegradasi oleh oksidasi
enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, sehingga menghasilkan perubahan
warna yang signifikan. Pada sayuran hijau, peroksida dari oksidasi asam lemak
dapat menyebabkan kerusakan klorofil sehingga menyebabkan munculnya warna
coklat selama penyimpanan. Susanto dan Saneto (1994) mengatakan, bahwa
blanching bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa serta
menghindarkan kerusakan oleh mikroba.
4. Flavor
Blanching dapat meningkatkan kualitas flavor pada beberapa sayuran, misalnya
brokoli, dengan cara melepas bitter acid yang ada pada bahan makanan tersebut
5. Kandungan Gizi
Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi termal dan pelarutan.
Kehilangan vitamin ini dapat dikurangi dengan melakukan blanching pada suhu
yang tinggi namun waktu operasi yang pendek. Metode perebusan menyebabkan
kehilangan terbesar yaitu 40 % vitamin dan mineral, 35% gula, dan 20%
protein.Contohnya vitamin C : mudah teroksidasi, sangat larut air, mudah
dianalisis.











10

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hal-hal yang telah dijelaskan pada Bab II, maka dapat
disimpulkan bahwa:
1. Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan yang dilakukan
pada suhu kurang dari 100 C selama beberapa menit.
2. Tujuan dilakukanya blanching adalah menginaktivasi enzim,
mengeluarkan gas-gas seluler dari jaringan, mengurangi kandungan
mikroba dan kontaminasi kimia, mempertahankan maupun memperbaiki
warna dan kenampakan, dan memperlunak jaringan sehingga
mempermudah proses berikutnya.
3. Ada berbagai metode blanching yang dapat digunakan antara lain: Metode
Water Blanching, Steam Blanching, Microwave Blanching, Hot Gas
Blanching, dan Vaccum Steam Blanching.
4. Lama blanching dipengaruhi oleh jenis dan varietas, tingkat kematangan,
metoda penanganan, medium blansir, lama dan suhu blanching, rasio
medium blansir/bahan, ukuran dan jumlah bahan yang di-blanching, dan
metode blanching.
5. Adapun pengaruh blanching terhadap bahan pangan antara lain sebagai
berikut.
a. Berat Bahan, penyusutan berat bahan terjadi karena adanya kadar air
yang hilang dari bahan. Semakin lama waktu yang digunakan untuk
proses tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari
bahan.
b. Tekstur, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan
menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap
selanjutnya.
c. Warna, blancing dapat memperbaiki warna maupun mempertahankan
warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi
jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar.
11

Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung
dalam bahan akan rusak.
d. Flavor, blanching dapat meningkatkan kualitas flavor pada beberapa
sayuran, misalnya brokoli, dengan cara melepas bitter acid yang ada
pada bahan makanan tersebut.
e. Kandungan Gizi, beberapa vitamin hilang karena degradasi termal dan
pelarutan. Kehilangan vitamin ini dapat dikurangi dengan melakukan
blanching pada suhu yang tinggi namun waktu operasi yang pendek.
3.2 Saran
Untuk menghasilkan mutu blanching yang optimal, sebaiknya sebelum
melakukan blanching, memperhatikan jenis dan varietas, tingkat kematangan,
metoda penanganan, ukuran dan jumlah bahan yang diblanching, dan metode
blanching yang akan digunakan


















12

DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni, SM. 2008. Aspek Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah
dan Sayur http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/aspek-
blanching-dan-exhausting-pada-pengalengan-buah-dan-sayur diakses pada
1 Maret 2014

Corcuera, Jose et al. Blanching of Food. http://www.crec.ifas.ufl.edu/academics/fa
culty/reyes/PDF/BlanchingEAFBE.pdf diakses pada 1 Maret 2014

Desroiser. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia
Press.

Elizabeth L. Andress et al. 2006. Blanching. http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blan
ching.html diakses pada 1 Maret 2014

Susanto T, Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,
Surabaya

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta