Cinética de destrucción
microbiana
Curvas de destrucción térmica
DESTRUCCION DESTRUCCION
PATOGENOS M.O.
ALTERANTES
INCREMENTO DEL
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
Conducción
Convección
Conducción-Convección
simultánea
Alimentos sólidos
Proceso lento
Temperatura de llenado:
Llenado
Ciclo logarítmico
log N
t
Curva de supervivencia (gráfico semi-log)
10.000
Ciclo logarítmico
1.000
Nº de
microorganismos 100
sobrevivientes 10
1
A temperatura constante
Termorresistencia de microorganismos
(Efecto de temperatura)
Valor Z
T
log (F/ Fo) = (To – T)/z
log (D/Do) = (To – T)/z
log(tT/to) = (To – T)/z
El C. botulinum tiene un valor z = 18ºF ó 10
ºC y un D250 = 0,2 min. ¿Cuál es la ecuación
para la curva de resistencia térmica del C.
botulinum? ¿Cuál es el valor D a 240ºF?
Solución:
T 250
LogD Log (0,2)
18
0,14
D240 10 0,72 min
Valor D
Tiempo de reducción decimal
Tiempo necesario para reducir 10 veces el
número de m.o. sobrevivientes
Tiempo necesario para atravesar un ciclo
logarítmico
Valor z
Es el incremento de temperatura necesario
para que D disminuya un ciclo logarítmico.
Valor de esterilidad o letalidad de un
proceso (F)
S ó n: número de reducciones decimales
S = log (No/N)
Ejemplos de criterios:
5-D ( 5 reducciones decimales)
para el microorganismo PA-3679
12-D (12 reducciones decimales) para el
microorganismo C. botulinum
T de referencias comunes
Clostridium botulinum
D250 = 0,2 min
z = 18ºF
F121.1 = Fo Fo = 2,5 min
D121.1 = Do
F250 = Fo
D250 = Do
Criterios para seleccionar N final
( y por tanto n o S)
Si consideramos
F=t
S = FT /DT
Valor de esterilización de un proceso ( Fo)
L = 10 (T-To)/Z
Fo = L * t
Si hay cambio de temperatura ( por
ejemplo durante calentamiento y enfriamiento
en un proceso de enlatado).
Fo = ( LT * t )
Fo = L
Letalidad C. botulinum
T 250) /18
L 10
Fo = 3 min es el valor mínimo de tratamiento
térmico para alimentos de baja acidez (pH>
4,5)
Algunos valores de Fo recomendados
Producto Fo
Espárragos 2 – 4 min.
Ejotes en salmuera 3.5 min.
Pollo 6 – 8 min.
Maíz 9 – 15 min
Chícharo 7 – 11 min
Salchicha en salmuera 5 min.
Grupos microbianos de interés
a) Aerobios obligados
b) Anaerobios facultativos
c) Anaerobios obligados
Aerobios obligados
b) En alimentos ácidos.
Bacillus coagulans, B. macerans, B. polymyxa.
valor D250 ≈ 0.1 min
Anaerobios obligados
a) Mesófilos
Esporuladores anaerobios :
- C. botulinum (D250 ≈ 0.1- 0.2 min.)
- C. sporogenes (D250 ≈ 0.5- 1.5 min.)
(PA 36 79)
Anaerobio obligado
b)Termófilos
Optimizar calidad
del producto tratado
térmicamente
DETERMINACION DE PROCESOS
TÉRMICOS
b) Método de la fórmula