Anda di halaman 1dari 16

PEMANFAATAN TEH DALAM PRODUK TEAKUIT

Oleh:
Nur Azizul Umam (F34120112)
Aldrian Kuswadi (F34120135)
Nosi Mareta Atno (F34120148)





DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh
dari Jepang yang ditanam sebagai tanaman hias. Kemudian dilaporkan pada tahun
1694 terdapat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Jakarta. Teh jenis
Assam mulai masuk ke Indonesia dari Sri Lanka (Ceylon) pada tahun 1877 dan
ditanam di Kebun Gambung, Jawa Barat oleh R.E Kerk Hoven. Sejak saat itu, teh
China secara berangsur-angsur diganti dengan teh Assam, sejalan dengan
perkembangan perkebunan teh di Indonesia, yang mulai sejak tahun 1910 dengan
dibangunnya perkebunan teh di Simalungun, Sumatera Utara (Anonim
1
2011).
Dalam perkembangannya industri teh di Indonesia mengalami pasang surut
sesuai perkembangan situasi pasar dunia maupun Indonesia, antara lain pada masa
pendudukan Jepang (1942-1945) banyak areal kebun teh menjadi terlantar
(Siswoputranto, P.S. 1976). Ketika masa pendudukan Belanda produksi teh Indonesia
tepatnya tahun 1910-1914 dan 1920-1928, periode puncak laju pertumbuhan teh
per tahun per hektar menjadi rata-rata 6.3 % dengan laju pertumbuhan penanaman
yang jauh lebih tinggi dengan luas kebun teh di seluruh Jawa kira-kira 4.500 bau
(3.193 hektar) dan luas kebun rakyat 8000 ha. Pada kondisi aktualnya sekarang ini
kebun teh seluas 113 ribu ha pada akhir tahun 2010. Kebun teh Indonesia
menciut sekitar 6,6% sehingga kebun tehnya seluas sekitar 108 ribu ha pada akhir
tahun 2011 (Dewan Teh Indonesia 2013). Pada tahun 2010 jumlah produksi total
mencapai 143,751 ton(Syaipulloh, M 2010). Berdasarkan data tersebut dapat
dikatehui bahwa pemanfaatan kebun teh masih terbuka lebar di Indonesia. Dengan
hasil yang melimpah ini biasanya terdapat grade hasil teh. Grade A dugunakan
untuk kebutuhan ekspor dan grade yang ada dibawahnya dapat dimanfaatkan
sebagai minuman dan makanan.
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki
kadar air rendah. Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi
industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% didorong oleh
kenaikan konsumsi domestik. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik
bayi hingga dewasa namun dengan jenis yang berbeda-beda.

Inovasi produk biskuit perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi
dari biskuit tersebut. Peningkatan kandungan gizi biskuit dapat dilakukan dengan cara
menambahkan bahan pangan tertentu yang memiliki kandungan gizi tinggi. Salah
satu bahan pangan yang dianjurkan oleh FAO (2008) untuk ditambahkan kedalam
biskuit guna meningkatkan gizi biskuit adalah Spirulina. Spirulina merupakan salah
satu jenis mikroalga yang dapat dijadikan sumber pangan dalam bentuk bubuk dan
digabungkan dengan makanan lain seperti sup, pasta, minuman instan, dan lain-lain.
Dengan demikian pemanfaatan daun teh ini masih terbuka lebar karena
ketersediaan bahan baku yang melimpah serta kontinuitas ketersediaan bahan
baku. Salah satu pemanfaatannya adalah pembuatan biskiuit yang memiliki aroma
serta rasa teh. Produk ini memiliki tujuan utama yaitu peningkatan nilai tambah
komoditas teh dan menambahkan varian baru pada pasar biskuit yang sudah ada.
Produk ini juga memenuhi tujuan untuk memberikan inovasi yang bermanfaat
bagi konumen maupun produsen (masyarakat/mahasiswa).
1.2. Tujuan
Meningkatkan nilai tambah dari komoditas teh, mengembangkan inovasi
pembuatan biskuit yang berbahan baku teh.







BAB II ISI

2.1 Tinjauan Umum Komoditas
Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam
keluarga Camellia yang berasal dari Cina, Tibet dan India bagian Utara. Ada dua
varietas utama tanaman teh. Varietas berdaun kecil, dikenal sebagai Camellia
sinensis, yang tumbuh dengan baik di daerah pegunungan tinggi berhawa dingin di
Cina tengah dan Jepang. Varietas berdaun lebar, dikenal sebagai Camellia
assamica, yang tumbuh paling baik di daerah beriklim tropis yang lembab, di India
bagian utara dan Szechuan dan propinsi Yunnan di Cina. Tanaman teh mempunyai
daun berwarna hijau gelap, mengkilap, berukuran kecil, dan berbunga putih.
Tanaman ini dapat tumbuh subur di daerah tropik dan subtropik dengan
menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Tanaman teh dapat
tumbuh sampai sekitar 6-9 m tinggi. Di perkebunan-perkebunan tanaman teh
dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m tinggi dengan pemengkaan secara berkala.
Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas dau
teh yang cukup banyak.
Tanaman teh umumnya mulai dapat dipetik daunnya secara menerus setelah
umur 5 tahun. Dengan pemeliharaan yang baik tanaman teh dapat memberi hasil daun
teh yang cukup besar selama 40 tahun. Kebun-kebun teh karenanya perlu senantiasa
memperoleh pemupukan secara teratur, bebas serangan hama penyakit tanaman,
memperoleh pemangkasan secara baik, memperoleh curah hujan yang cukup. Kebun-
kebun teh perlu diremajakan setelah tanaman tehnya berumur 40 tahun ke atas.
Tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah-daerah dengan ketinggian 200-2.000 m di
atas permukaan laut. Di daerah-daerah yang rendah umumnya tanaman teh kurang
dapat memberi hasil yang cukup tinggi. Tanaman teh menghendaki tanah yang dalam
dan mudah menyerap air. Tanaman tidak tahan terhadap kekeringan serta menuntut
curah hujan minimum 1.200 mm yang merata sepanjang tahun.(Adisewojo, 1982)
Hasil teh (olahan teh) diperoleh dari daun-daun pucuk tanaman teh yang dipetik
sekali dengan selang 7 sampai 14 hari, tergantung dari keadaan tanaman di masing-masing
daerah. Cara pemetikan daun selain mempengaruhi jumlah hasil teh, juga sangat menentukan
mutu teh yang dihasilkannya. Dibedakan cara pemetikan halus (fine plucking) dan cara
pewmetikan kasar (coarse plucking). Pemetikan daun hingga kini masih dilakukan oleh
tenaga manusia, bahkan sebagian besar oleh tenaga-tenaga wanita. Untuk menghasilkan teh
mutu baik perlu dilakukan pemetikan halus, yaitu: hanya memetik daun pucuk dan dua daun
di bawahnya. Ada pula yang melakukan pemetikan medium, dengan juga memetik bagian
halus dari daun ketiga di bawah daun pucuk. Pemetikan kasar sering pula dilakukan
bebewrapa perkebunan (rakyat), yaitu: pemetikan daun pucuk dengan tiga atau lebih banyak
daun di bawahnya, termasuk batangnya.(Arifin, 1992)
Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia
sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan
setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap,
karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya
berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun
menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.
Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun
sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan
ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang
sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh
ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang
sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung
unsur racun dan unsur bersifat karsino.

2.2 DATA PODUKSI KOMODITAS
Berdasarkan data International Tea Committee (ITC), volume produksi teh
Indonesia pada 2009 berada pada peringkat ke-7, berada di bawah China, India,
Kenya, Srilangka, Vietnam, dan Turki. Padahal, tiga tahun sebelumnya Indonesia
berada di peringat ke-lima. Berdasarkan data ITC tersebut, Indonesia hanya
mampu memproduksi 136.481 ton pada 2009 atau 4% dari total produksi teh
dunia sebesar 3,9 juta ton. Sedangkan China mampu memproduksi 1,35 juta ton
pada tahun yang sama. Produksi teh India mencapai 978.999 ton, Kenya 314.198
ton, Srilangka 289.778 ton, Vietnam 154.000 ton, dan Turki 153.000 ton. Serta,
produksi negara-negara lain atau gabungan sebanyak 535.862 ton. Pada tahun
2005, luas areal kebun teh nasional mencapai 139.121 hektare. Pada tahun 2006
menyusut menjadi 135.590 hektare. Pada 2007 menjadi 133.726 hektare. Tahun
2008 menjadi 128.989 hektare dan 2010 tinggal 126.251 hektare (Anonim 2010).
Wakil Menteri Perdagangan Bayu Krisnamurthi dalam acara pelelangan
teh di Kawasan Menteng Jakarta, Rabu (9/01/2013). Bayu menuturkan, pertama
impor teh ke Indonesia naik signifikan sejak 3 tahun terakhir, per tahun
pertumbuhan impor teh mencapai 15-20%. Bayu menduga ada yang salah dari
kondisi industri teh di dalam negeri. Kedua, salah satu penyebab yang
diungkapkan Bayu adalah adanya konversi lahan teh baik milik BUMN maupun
perkebunan teh milik rakyat ke perkebunan lain. Saat ini kepemilikan perkebunan
teh rakyat sebesar 47%, BUMN 31% dan swasta 21%. "Karena tidak
menguntungkan oleh karena itu ada konversi lahan teh," imbuhnya. Menurut Bayu
Tahun 2011 angka ekspor teh Indonesia sebanyak 75.000 ton sedangkan impor
mencapai 20.000 ton. Indonesia impor teh dari negara Kenya, India, Srilangka dan
Vietnam (Anonim
2
2011).
Luas lahan heh di Indonesia saat ini mencapai 136.000 hektar dengan
komposisi 44% teh rakyat dengan luas 60.000 hektar, PTPN 32% dengan luas
44.000 kektar dan 24% swasta seluas 32.000 hektar. Sedangkan dari sisi produksi
teh total mencapai 167.000 ton per tahun dengan komposisi teh rakyat 23%,
PTPN 54%, swasta 23%. Mengenai ekspor tahun 2007 total ekspor mencapai
95.000 ton, diantaranya 9.000 ton teh green tea, 86.000 teh hitam. Posisi produksi
teh dunia hingga kini dipegang oleh China yang mencapai 1,03 juta ton, diikuti
oleh India, Srilanka, Kenya, Turki, lalu Indonesia yang di buntuti oleh Vietnam
yang mencapai 133 ribu ton per tahun.
Sejak tahun 2006-2011, lahan teh telah menyusut hingga 11,3%. Jika
ditahun 2006 lahan teh di Indonesia mencapai 139.390 hektare, tahun 2010 turun
menjadi 123.666 hektare.
Volume ekspor teh juga berkurang, dari 95.339 ton pada tahun 2006 menjadi
87.101 ton pada tahun 2011. Jadi, lahan teh itu berkurang rata-rata 1,7% per
tahun atau setara dengan 2.584 hektare per tahun.
Produksi Teh Menurut Provinsi di Indonesia, 2008 - 2012
(Ton)
NO Provinsi
Tahun Pertumbuhan
2011-2012(%) 2008 2009 2010 2011 2012
1 Sumatera Utara 13.463 13.747 13.747 13.040 12.909 -1
2 Sumatera Barat 4.263 7.815 7 .989 7.989 7.985 -0,05
3 Jambi 2.925 3.363 5 .269 5.269 5.185 -1,59
4
Sumatera
Selatan
2.371 2.527 1 .049 1.049 1.838 75,21
5 Bengkulu 1.602 1.393 1 .393 448 449 0,22
6 Jawa Barat 113.882 111.721
1
10.356
109.270 108.902 -0,34
7 Jawa Tengah 11.489 11.868 12.451 9.366 9.365 -0,01
8 DI. Yogyakarta 193 186 43 72 72 0
9 Jawa Timur 3.655 4.143 4 .169 4.135 4.107 -0,68
10 Jawa Timur 3.655 4.143 4 .169 4.135 4.107 -0,68
TOTAL 153.971 156.901 156.604 150.776 150.949 0,11
Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan

2.3 SIFAT FISIKO-KIMIA TEH
Tanaman teh umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secara manual, dan
dapat tumbuh pada ketinggian 200 2.300 m dpl. Teh berasal dari kawasan India
bagian Utara dan Cina Selatan. Ada dua kelompok varietas teh yang terkenal,
yaitu var. assamica yang berasal dari Assam dan var. sinensis yang berasal dari
Cina. Varietas assamica daunnya agak besar dengan ujung yang runcing,
sedangkan varietas sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Pohon
kecil, karena seringnya pemangkasan maka tampak seperti perdu. Bila tidak
dipangkas, akan tumbuh kecil ramping setinggi 5 10 m, dengan bentuk tajuk
seperti kerucut. Batang tegak, berkayu, bercabang-cabang, ujung ranting dan daun
muda berambut halus. Daun tunggal, bertangkai pendek, letak berseling, helai
daun kaku seperti kulit tipis, bentuknya elips memanjang, ujung dan pangkal
runcing, tepi bergerigi halus, pertulangan menyirip, panjang 6 18 cm, lebar 2 6
cm, warnanya hijau, permukaan mengilap. Bunga di ketiak daun, tunggal atau
beberapa bunga bergabung menjadi satu, berkelamin dua, garis tengah 3 4 cm,
warnanya putih cerah dengan kepala sari berwarna kuning, harum. Buahnya buah
kotak, berdinding tebal, pecah menurut ruang, masih muda hijau setelah tua
cokelat kehitaman. Biji keras, 1 3. Pucuk dan daun muda yang digunakan untuk
pembuatan minuman teh. Perbanyakan dengan biji, setek, sambungan atau
cangkokan.
Teh mengandung komponen volatil(mudah menguap) sebanyan 404 macam.
Komponen volatil tersebut berperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada teh.
Bahan-bahan kimia pada teh dibagi menjadi empat kelompok besar, yaitu substansi
fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatik, dan substansi enzim (Hartoyo 2003).
Untuk mengetahui kandungan kimia teh dapat dilihat pada Tabel berikut:
No. Komponen Jumlah
1 Kalori 17Kj
2 Air 75-80%
3 Polifenol 25%
4 Karbohidrat 4%
5 Serat 27%
6 Pektin 6%
7 Kafein 2,5-4,5%
8 Protein 20%

Katekin (Polifenol)
Polifenol teh atau sering disebut dengan katekin merupakan zat yang unik
karena berbeda dengan katekin yang terdapat pada tanaman lain. Katekin dalam
teh tidak bersifat menyamak dan tidak berpengaruh buruk terhadap pencernaan
makanan. Katekin teh bersifat antimikroba (bakteri dan virus), antioksidan,
antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni, dan
menghambar pertumbuhan sel kanker. Katekin merupakan kelompok utama dari
substansi teh hijau dan paling berpengaruh terhadap seluruh komponen teh.
Dalam pengolahannya, senyawa tidak berwarna ini, baik langsung maupun tidak
langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat produk teh, yaitu rasa, warna,
dan aroma. Katekin merupakan kelompok terbesar dari komponen daun teh,
terutama kelompok katekin flavanol. Katekin tersintesis dalam daun teh melalui
jalur asam melanik dan asam shikimik. Sedangkan, asam galik diturunkan dari
suatu produk antara yang diproduksi dalam jalur metabolik asam shikimik.
Katekin tanaman teh dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu
proanthocyanidin dan poliester. Katekin teh hijau tersusun sebagian besar atas
senyawa-senyawa katekin, (C), epikatekin (EC), galokatekin (GC), epigalokatekin
(EGC), epikatekin galat (ECG), galokatekin galat (GCG), dan epigalokatekin
galat (EGCG). Konsentrasi katekin sangat tergantung pada umur daun. Pucuk dan
daun pertama paling kaya katekin galat. Kadar katekin bervariasi tergantung pada
varietas tanaman tehnya.
Diketahui bahwa katekin membentuk beberapa kompleks dalam reaksi
dengan kafein, protein, peptida, ion tembaga, atau siklodekstrin. Dalam
kemunculan oksigen tidak terlarut, tampak bahwa sifat-sifat kimia pembentukan
katekin kompleks teh hijau dengan substansi yang disebutkan di atas sangat
berhubungan dengan fungsi fisiologis katekin teh hijau.
Flavanol
Flavanol tanaman teh menunjukkan suatu kelompok senyawa yang sangat
mirip komposisi kimianya dengan katekin. Flavanol pada teh meliputi quersetin,
kaemmferol, dan mirisetin. Flavanol merupakan satu di antara sekian banyak
antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai
kemampuan mengikat logam. Aktivitas antioksidan flavanol meningkat seiring
dengan bertambahnya gugus hidroksil dalam cincin A dan B.
Substansi Pektin
Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat. Besarnya
bervariasi, yaitu 4,9-7,6% dari berat kering daun. Substansi ini dianggap ikut
menentukan sifat baik dari teh hitam karena dua hal. Pertama, pektin akan diurai
menjadi asam pektat dan metil alkohol akibat adanya enzim pektin metil esterase.
Metil alkohol ini akan menguap ke udara, tetapi sebagian yang kembali akan
berubah menjadi ester-ester dengan asam organik yang ada. Kedua, asam pektat
dalam suasana asam akan membentuk gel. Gel ini akan membuat daun
mempertahankan bentuk keritingnya setelah digiling. Selanjutnya, gel ini akan
membentuk lapisan di permukaan teh sehingga akan ikut mengendalikan proses
oksidasi. Pada saat pengeringan, lapisan gel akan mengering membentuk lapisan
mengilat yang sering disebut dengan bloom dari teh.
Alkaloid
Popularitas teh sebagian besar disebabkan oleh adanya alkaloid yang
dikandungnya. Sifat penyegar teh berasal dari bahan tersebut, yaitu sebesar 3-4%
dari berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein. Kafein tidak
mengalami perubahan selama pengolahan teh, tetapi dipandang sebagai bahan
yang menentukan kualitas teh. Kafein akan bereaksi dengan katekin atau hasil
oksidasinya membentuk senyawa yang menentukan kesegaran (briskness) dari
seduhan teh.
Klorofil dan Zat Warna yang Lain
Salah satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya. Warna hijau
pada daun teh ditentukan oleh adanya klorofil. Zat warna dalam daun teh
mendukung 0,019% dari berat kering daun. Pada oksidasi katekin, selain karena
tertutup oleh hasil oksidasi katekin, klorofil tidak tampak karena mengalami
pembongkaran menjadi feofitin yang berwarna hitam.
Dalam proses inaktivasi enzim terjadi pemanasan senyawa klorofil dalam
lingkungan yang basah dan dalam suasana asam. Keadaan ini menyebabkan
perubahan dari warna hijau segar menjadi hijau zaitun karena klorofil diubah
menjadi feofitin. Jika terjadi suasana yang sangat asam, feofitin akan diubah
menjadi feoforbid yang berwarna hijau kecokelatan.


Protein dan Asam-asam Amino
Daun teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya
dalam pembentukan aroma pada teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama
proses pelayuan teh hitam adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam
amino. Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa
aromatis. Asam amino yang banyak berpengaruh dalam hal ini adalah alanin, fenil
alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh kandungan protein dan asam amino
bebas adalah 1,4-5% dari berat kering daun.
Asam amino mempunyai peran penting dalam menentukan aroma teh. Reaksi
asam amino dengan katekin pada temperatur tinggi menghasilkan aldehid yang
bertanggungjawab atas aroma teh. Dalam daun teh juga muncul asam amino yang
biasanya dikenal sebagai tehanin. Kemunculannya dalam teh hijau berhubungan
dengan kualitas minuman teh.
Asam Organik
Dalam proses metabolisme (terutama respirasi), asam organik berperan
penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu, asam organik
juga merupakan bahan pembentuk karbohidrat, asam amino, dan lemak untuk
tanaman. Peranan asam organik selama pengolahan teh tidak terlalu nyata.
Kemungkinan yang tampak adalah reaksinya dengan metil alkohol (akibat
terbongkarnya pektin) membentuk ester yang memberi aroma sedap pada teh.
Substansi Resin
Aroma teh juga tergantung pada minyak esensial dan resin. Sebagai bahan
kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak esensial dan terpene. Kandungan
resin besarnya 3% dari berat kering daun. Peranan resin yang lain adalah
menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap kondisi beku.
Vitamin
Daun teh mengandung beberapa vitamin, yaitu vitamin C, K, A, B1, dan B2.
Vitamin C merupakan senyawa yang sangat peka terhadap oksidasi. Laju oksidasi
vitamin C dan komponen lain dipacu oleh adanya temperatur yang tinggi.
Kandungan vitamin C dalam teh dapat dikatakan kecil karena selama proses
pengolahannya telah mengalami oksidasi sehingga menghilangkan vitamin C.
Demikian juga dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses pengolahan
dan penyimpanan.
Kandungan vitamin C pada teh sebesar 100-250 mg. Namun, kandungan
sebesar itu hanya terdapat pada teh hijau. Vitamin K dalam teh hijau juga terdapat
dalam jumlah banyak (300-500 IU/g). Vitamin K sangat penting dalam proses
pembekuan darah dan berperan dalam pembentukan tulang.
Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Munculnya aroma
pada teh hijau langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan terjadinya
oksidasi senyawa katekin. Penelitian yang intensif terhadap aroma teh telah
dilakukan oleh para peneliti Jepang. Mereka menggolongkan aroma teh ke dalam
empat kelompok, yaitu fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, dan fraksi netral bebas
karbonil.
Ada beberapa pendapat mengenai sumber aroma dari teh. Pendapat tertua
mengatakan bahwa aroma teh berasal dari glikosida yang terurai menjadi gula
sederhana dan senyawa yang beraroma. Peneliti lain menyatakan bahwa
munculnya aroma teh adalah akibat dari penguraian protein. Adanya minyak
esensial yang mudah menguap juga disebut sebagai sumber aroma teh jadi.
Pendapat lain mengatakan bahwa aroma berasal dari oksidasi karotenoid yang
menghasilkan senyawa mudah menguap (aldehid dan keton tak jenuh).
Beberapa enzim terdapat dalam daun teh. Peranan penting dari enzim-enzim
ini adalah sebagai biokatalisator pada setiap kali reaksi kimia di dalam tanaman.
Enzim yang dikandung dalam daun teh di antaranya invertase, amilase, b-
glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase. Enzim lain yang tidak
penting dalam proses kehidupan tanaman tetapi penting pada proses pengolahan
teh adalah polifenol oksidase yang dapat mengatalisa reaksi oksidasi katekin.
Enzim ini tersimpan dalam sitoplasma, sedangkan katekin ada dalam vakuola.
Oleh karena itu, dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan ini tidak
saling bertemu untuk bereaksi.
Enzim polifenol oksidase teh merupakan bagian terpenting dalam
pengolahan teh, karena bertangung jawab langsung atau tidak langsung pada
sebagian besar atau keseluruhan reaksi yang terjadi selama oksidasi enzimatis.
Aktivitas polifenol oksidase yang paling besar terdapat pada daun teh yang paling
muda.
Proses pengolahan daun teh
sumber:
http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pasca%20Panen/tep440_fil
es/Pengolahanteh.htm




daun teh pelayuan penggilingan
sortasi basah
(pengayakan)
fermentasi sortasi kering
bubuk teh
halus
Pohon Industri Teh

Proses pengolahan biskuit teh
Inovasi produk biskuit perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi
dari biskuit tersebut. Untuk mendapatkan biskuit teh pengolahannya sama seperi
pengolahan biskuit yang biasanya menggunakan tepung terigu dan telur sebagai
bahan baku utama. Bubuk teh digunakan sebagai tambahan pada adonan untuk
mendapatkan aroma dan rasa dari teh tersebut. Berikut komposisi bahan yang
digunakan dalam pembuatan biskuit teh (Suryani 2006).
Bahan-bahan :
160 gram mentega
160 gram gula palem
1/2 sendok teh vanili
2 butir telur
Bahan Kering :
360 gram tepung terigu
1/4 sendok teh garam
sendok teh bubut teh halus













Campur bahan kering
Perlahan campurkan bahan
lain ke dalam bahan kering,
dimulai mentega, telur,
danyang lainnya. Campur
hingga rata
Bentuk adonan seukuran
diameter 2,5cm dalam
loyang.
Panggang selama 8-10
menit dalam suhu 160
0
C

Tea Cookies ready to serve.
BAB III PENUTUP
Kesimpulan
Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam
keluarga Camellia yang berasal dari Cina, Tibet dan India bagian Utara. Setelah
melihat kandungan dari teh, dan kesesuaian dengan produk biskuit maka dapat
disimpulkan bahwa teh dapat digunakan sebagai bahan baku biskuit. Dengan
melakukan analisis produk terlebih dahulu menggunakan pohon industri, kita akan
mudah untuk mendapatkan produk olahan atau produk inovasi lainnya yang belum
dilakukan sebelumnya.

Daftar Pustaka
[Anonim]. 2010. Areal dan Produksi Teh Dunia.[terbubung berkala]
http://indoteaboard.org/z1/?page_id=131 .(16 Oktober 2013 ).
[Anonim]
1
. 2011. Tanaman Teh. [terhubung berkala] www.wikipedia.com (14 Maret
2011)
[Anonim]
2
. 2011. Produksi Teh Indonesia. [terhubung berkala] http://www.
ANTARA news.com (18 Maret 2011)
Adisewojo, S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Bandung : Sumur Bandung.
Arifin, S. 1992. Petunjuk Kultur Teknis Tanaman Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina
Gambung. Bandung.
Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebagai Tinjauan Ilmiah.
Yogyakarta: Kanisius.
Suryani E. dan Hambali E. 2006. Bisnis Kue Kering. Jakarta: Penebar Swadaya.
Siswoputranto, P.S. 1976. Komoditi Ekspor Indonesia. Jakarta: Gramedia.
Syaipulloh M.2010.Statistik Teh Indonesia. BPS:Jakarta.

Anda mungkin juga menyukai