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ANLISE SENSORIAL

A avaliao sensorial dos alimentos funo primria do ser humano, que


desde a infncia, de forma inconsciente ou consciente, aceita ou rejeita
alimentos e possuem preferncias
Expressam preferncias por
expresses faciais, fora e
frequncia de suco, volume de
ingesto, batimento cardaco

ANLISE SENSORIAL

Histrico
Distinguiram-se quatro fases na metodologia de avaliao da qualidade
sensorial de alimentos (COSTELL & DURAN, 1981):
Primeira fase (antes de
1940): poca artesanal/pr-
cientfica da indstria de
alimentos

A qualidade sensorial
determinada pelo proprietrio
da empresa

ANLISE SENSORIAL

Segunda fase (1940-1950): poca
de expanso da indstria de
alimentos e incorporao de
pessoal tcnico, geralmente vinda
da rea qumica e farmacutica

Conceitos de controle de processo
e de produto final so
introduzidos, porm, os mtodos
utilizados so os qumicos e
instrumentais, no sensoriais.
Terceira fase (1950-1970): a indstria
alimentcia considera seriamente a utilizao
do homem como instrumento de medida das
caractersticas sensoriais dos alimentos. Os
principais avanos neste perodo so:

A definio dos atributos primrios que
integram a qualidade sensorial dos alimentos
e os rgos sensoriais a eles relacionados
Crculo de Kramer

O entendimento de que o homem tem uma
habilidade natural de comparar, diferenciar
e quantificar atributos sensoriais, mas que
PRECISO NORMALIZAR a forma e as
condies para realizar a anlise e TRATAR
ESTATISTICAMENTE os dados obtidos

ANLISE SENSORIAL

Desenvolvimento de pesquisas bsicas sobre o processo pelo qual o
homem percebe um estmulo, como a sensao provocada pelo
estmulo elaborada e como o homem verbaliza essa sensao,
dentro de reas como a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

ANLISE SENSORIAL

NO FINAL DA TERCEIRA FASE, DESENVOLVERAM-SE
MUITO OS MTODOS DE AVALIAO SENSORIAL
Foram criados instrumentos capazes de imitar ou duplicar a ao
humana
Foram desenvolvidos mtodos estatsticos capazes de correlacionar
medidas sensoriais e instrumentais
Ocorrem discusses sobre a melhor maneira de medir a qualidade
sensorial por meio de mtodos sensoriais ou instrumentais
Quarta fase (aps 1970): defini-se que a qualidade sensorial de um
alimento no uma caracterstica prpria do alimento, mas sim o
resultado da INTERAO ENTRE O ALIMENTO E O HOMEM

Reconhece-se que a qualidade sensorial funo, tanto dos estmulos
procedentes dos alimentos como tambm das condies fisiolgicas,
psicolgicas e sociolgicas do indivduo ou do grupo que avalia o
alimento

Defini-se que medidas instrumentais so teis apenas quando
apresentam boa correlao com as medidas sensoriais

ANLISE SENSORIAL

disciplina cientfica
usada para medir,
analisar e interpretar
reaes s
caractersticas dos
alimentos e dos
materiais, como so
percebidas pelos
rgos de viso,
olfao, tato, audio e
gustao (AMERINE;
PANGBORN &
ROESLLER, 1965).
Conceito

ANLISE SENSORIAL

Orgos dos sentidos
transformam energia ambiental em
energia eltrica TRANSDUO
transmitem o impulso eltrico
ESTMULO - de uma parte do
corpo para outra
Receptores sensoriais
receptores visuais pigmentos visuais sensveis luz
receptores tteis respondem presso
receptores auditivos clios se curvam em resposta s vibraes
sonoras
receptores olfativos clios captam compostos qumicos para odor
receptores gustativos - botes captam compostos qumicos para
gosto
Sentidos

ANLISE SENSORIAL

Crculo de Kramer
Sentidos

ANLISE SENSORIAL

viso - observamos as
cores, as formas, os
contornos
tato - sentimos o frio, o
calor, a presso
atmosfrica
audio - captamos os
sons
olfato - sentimos o odor
gustao ou paladar -
identificamos os
sabores
Cinco sentidos
Sentidos

ANLISE SENSORIAL

os impulsos eltricos so processados e analisados em centros
especficos do sistema nervoso central (SNC)
no SNC ser produzida uma resposta voluntria ou involuntria
SENSAO
RESPOSTA
SENSORIAL
Sistema nervoso
Sentidos
frio
quente
amargo
controle do processo de fabricao controle de matria-prima,
controle de variaes no processamento, controle de variaes nos
ingredientes
controle do produto acabado checar perdas na qualidade sensorial
devido armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade,
seleo de mtodos instrumentais que apresentem boa correlao com
atributos sensoriais
controle de mercado estudos comparativos entre produtos
concorrentes, estudos de aceitao
ANLISE SENSORIAL
Aplicaes
ANLISE SENSORIAL
seleo de novo fornecedor ou fonte de matria-prima
reduo de custos

Variedades - As
variedades cultivadas
de cacau esto
agrupadas em trs
complexos genticos:
Criollo, Forasteiro e
Trinitrio.
Aplicaes
Molho Especial Knorr Clssico

Composio bsica: tomate, acar, cebola,
sal, azeite de oliva, amido modificado, salsa
e aromatizantes. No contm Glten.
ANLISE SENSORIAL
Molho Especial Knorr Manjerico
Composio bsica: tomate, acar, cebola, sal,
azeite de oliva, manjerico, amido modificado, salsa
e aromatizantes. No contm Glten.
desenvolver e estabelecer aceitabilidade de um novo produto
ANLISE SENSORIAL
estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao lder de mercado
Aplicaes
teste de mercado de um reformulado
controle do efeito da embalagem
ANLISE SENSORIAL
Aplicaes
adequao de produtos a padres estabelecidos
estabilidade durante o armazenamento/vida de prateleira
anlise descritiva de amostras experimentais
pesquisa
ANLISE SENSORIAL
Aplicaes
.


A avaliao sensorial fornece suporte tcnico para pesquisa,
industrializao, marketing e controle de qualidade.
ANLISE SENSORIAL
Aplicaes
o ambiente dos testes
Condies para
anlise
sensorial
ANLISE SENSORIAL
Precisam ser
rigorosamente
controladas
a preparao e apresentao das amostras
a equipe de provadores
ANLISE SENSORIAL
Ambiente dos
testes
Condies para
anlise
sensorial
cabines individuais/mesas redondas
cores branca ou neutras (cinza)
iluminao natural, luz fluorescente ou
colorida
Deve proibir-se
qualquer conversa na
rea de prova
durante um teste
sensorial
ANLISE SENSORIAL
Cabines individuais
ANLISE SENSORIAL
locais tranquilos
locais longe de odores
Ambiente dos
testes
Condies para
anlise
sensorial
Mesas
luz fluorescente
luz colorida
ANLISE SENSORIAL
ANLISE SENSORIAL
Condies para
anlise
sensorial
Preparao e
apresentao das
amostras
A tcnica de
preparao deve ser
fielmente
reproduzida para
cada amostra
usar recipientes brancos, limpos e inodoros
padronizar quantidade e temperatura
ANLISE SENSORIAL
uniformizar a apresentao
codificar as amostras com 3 dgitos usando a
tabela de nmeros aleatrios (random orders)
para codificar as amostras
apresentar as amostras de acordo com
delineamento estatstico
planejar nmero de amostras de acordo com
produto a ser testado, complexidade do teste,
experincia do provador, tempo disponvel
Condies para
anlise
sensorial
Preparao e
apresentao das
amostras
ANLISE SENSORIAL
Apresentao
das amostras
Exemplo: 3
produtos A, B e C
a serem
comparados numa
apresentao so
balanceados
ANLISE SENSORIAL
Preparao e
apresentao das
amostras
Condies para
anlise
sensorial
A ordem da apresentao das amostras deve ser balanceada de
forma que cada amostra aparea em cada posio um igual nmero
de vezes
A B C
C A B
B C A

B A C
C B A
A C B

Equipe treinada
todos os provadores devem
provar as amostras nas seis
posies possveis
Consumidor
as seis posies so distribudas
entre eles, cada posio ser
provada em igual nmero de vezes
ANLISE SENSORIAL
Condies para
anlise
sensorial
Preparao e
apresentao das
amostras
Temperaturas timas para avaliao de aroma e sabor
Produto Aroma Sabor
Cerveja
Po
Manteiga
Bebidas carbonatadas
Caf
Licor
leos comestveis
Alimentos quentes
Sorvete
Maionese
Leite
Sopa
Ch
gua
Vinho
4
22
22
7-10
71
22
43
66
-1 a -2
22
7
71
71
22
22 ou gelados
6
22
22
7-10
68
22
43
66
-1 a -2
22
7
68
68
22
22 ou gelados

Temperatura
mantida com
refrigerador
isopor, estufa ou
banho-maria
ANLISE SENSORIAL
Condies para
anlise
sensorial
nmero de amostras depende do teste aparncia
e cor pode chegar a 30, odor e sabor o ideal so 6,
amostras condimentadas, oleosas e amargas at 4
horrio entre 10 e 11 horas e 15 e 16 horas, deve
durar no mximo 20 minutos para cada provador
usar gua, po ou biscoito gua e sal entre as
amostras, em odor ar fresco ou a pele da mo
apresentar as amostras conforme plano de
balanceamento
Procedimentos
durante o teste
ANLISE SENSORIAL
dar informaes sucintas sobre o teste
provar as amostras da esquerda para a direita
iniciar com teste do odor em caso de mais de um
atributo testado
dar prmios pela participao do provador e
agradecer verbalmente
dar conhecimento do resultado aos provadores
Procedimentos
durante o teste
Condies para
anlise
sensorial