Anda di halaman 1dari 25

KAJIAN JENIS TEH SERTA KONSENTRASI EKSTRAK JAHE MERAH

DAN TEMULAWAK TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN THE


ENKAPSULASI
Prof. Dr. H. M. Supli Effendy, M.Sc.,
*)
Prof. Dr. Wisnu Cahyadi, M.Si.
**)

Vita Hediana Putri
***)
*)
Pemimin! "
**)
Pemimin! ""
***)
Mahasis#a
PENDAHULUAN
Latar Belakang Penelitian
De#asa ini $eutuhan pan!an
fun!sional merupa$an salah satu alternatif
yan! sema$in hari sema$in diutuh$an.
Pan!an fun!sional merupa$an salah satu
alternatif yan! anya$ dicari dan
di$onsumsi oleh masyara$at. Pan!an
fun!sional laya$ untu$ di$onsumsi apaila
mempunyai $ara$teristi$ sensori erupa
$enampa$an, #arna, te$stur dan cita rasa
yan! dapat diterima oleh $onsumen.
%eerapa &enis teh, temula#a$, dan &ahe
merah dapat memenuhi persyaratan
minuman fun!sional tradisional.
'(urramadhani, )*++ dan ,nonim, )*++).
-eh adalah ahan minuman yan!
san!at ermanfaat, teruat dari pucu$
tanaman teh 'Camellia sinensis), melalui
proses pen!olahan tertentu. Sedan!$an
&ahe 'Zingiber officinale) dan temula#a$
'Curcuma xanthorrhiza) merupa$an
sumer antio$sidan dan dalam idan!
$esehatan dimanfaat$an untu$ oat
tradisional. ',rifin, d$$., +../ dan
Santoso,d$$., )*++).
Dunia perda!an!an di "ndonesia teh
merupa$an salah satu $omoditi e$spor
erupa teh hitam dan teh hi&au, selain teh
di "ndonesia &u!a $aya a$an den!an ahan
pan!an rimpan! yan! elum di$enal luas
oleh masyara$at. Pertamahan produ$si
teh pada tahun )**. seanya$ +*0,/ ton.
Volume ini melon&a$ men&adi seanya$
+*. ton pada tahun )*+*. Sedan!$an pada
tanaman rimpan! pada tahun )**.
memprodu$si seanya$ +11 &uta $! dan
menurun pada tahun )*+* seanya$ ++*
&uta. Permasalahan2permasalahan terseut
perlu dihadapi den!an era!ai upaya
antara lain melalui usaha re$ayasa proses
pen!olahan dan pen!ane$ara!aman produ$
teh den!an rimpan!. Sehin!!a dalam
penelitian ini men!!una$an perandin!an
dua &enis teh yaitu teh hitam dan teh hi&au
serta penamahan tanaman rimpan! yaitu
&ahe merah dan temula#a$
'3ustamiyati, )*** dan %PS, )*++).
Masyara$at eran!!apan ah#a teh
hi&au leih ai$ di$onsumsi daripada teh
hitam. Hal terseut er$aitan den!an
$etersediaan dan $emampuan senya#a
antio$sidan dalam $edua &enis teh terseut.
Peredaan yan! terdapat pada $edua &enis
teh terseut men&adi pertiman!an
masyara$at dalam hal pemilihan $onsumsi
teh. -eh hi&au yan! tida$ men!alami
fermentasi memili$i a$ti4itas antio$sidan
yan! leih tin!!i diandin!$an den!an teh
hitam. Menurut Daniells ')**5), teh hi&au
men!andun! 6*2/*7 polifenol, sedan!$an
teh hitam hanya 62+*7. 8leh $arena itu
penelitian ini in!in memu$ti$an apa$ah
terdapat peredaan antara teh hi&au atau teh
hitam terhadap $ara$teristi$ minuman teh
en$apsulasi. Penamahan $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$ di$arena$an pen!!unaan
$ominasi antio$sidan telah teru$ti
mampu menin!$at$an a$ti4itas ntio$sidan
diandin!$an ila diper!una$an secara
terpisah, sehin!!a pencampuran e$stra$
rempah $e dalam produ$ minuman teh ini
+
)
diharap$an &u!a mampu memeri$an
$ominasi antio$sidan den!an a$ti4itas
yan! leih tin!!i diandin!$an ila hanya
di!una$an secara terpisah '(urramadhani,
)*++).
Pen!ane$ara!aman produ$ teh
den!an rimpan! dapat diolah dalam
era!ai entu$ untu$ memudah$an
$onsumen men!$onsumsinya serta
menin!$at$an nilai &ualnya. Salah satu
diantaranya dalam penelitian ini adalah
entu$ minuman teh en$apsulasi.
3o$ristalisasi merupa$an suatu te$ni$
dalam proses mi$roen$apsulasi, yaitu
suatu te$ni$ untu$ memasu$$an $omponen
atau senya#a $edalam dan diantara $ristal
su$rosa '9ac$son and :ee, +..+).
Minuman fun!sional ini diuat untu$
$alan!an ana$2ana$ sampai de#asa a!ar
menyu$ai serta men!etahui anya$
manfaat dari minuman teh en$apsulasi.
Manfaat teh a!i $esehatan yaitu
untu$ penya$it &antun! $oroner, diaetes
melitus, men!atasi $epi$unan, $aries !i!i,
$an$er, dll. Sedan!$an &ahe merah san!at
ai$ untu$ $esehatan sehin!!a anya$
di!una$an sea!ai ahan pemuatan &amu
dan oat heral, serta temula#a$
merupa$an salah satu &enis tumuhan oat2
oatan asli "ndonesia. 3omponen utama
rimpan! temula#a$ terdiri dari pati
/5.+57 2 1..;/7 untu$ memantu proses
metaolisma dan fisiolo!i or!an adan,
Serat ).157 2 /.567 untu$ memulih$an
$ecer!asan adan 'ersifat toni$),
3ur$umin +.;*7 2 ).)*7 untu$
melancar$an proses pencernaan tuuh dan
Minya$ asiri ;.**7 2 +*.**7 untu$
menin!$at$an fun!si !in&al. Manfaat
temula#a$ yan! lainnya yaitu dapat
men!atasi serta mence!ah era!ai
penya$it seperti< penya$it hepatitis, li4er,
produ$si cairan empedu, radan! empedu,
radan! lamun!, melancar$an pencernaan,
hin!!a penya$it !an!!uan !in&al '=o>i,
)*++ dan Panu&u, )*++).
Manfaat yan! dihasil$an dari
minuman teh adalah memeri$an rasa
se!ar, dapat memulih$an $esehatan adan
dan teru$ti tida$ menimul$an dampa$
ne!atif. 3hasiat yan! dimili$i oleh
minuman teh erasal dari $andun!an >at
iaoa$tif yan! terdapat dalam daun teh.
Menurut :a Vecchia et al. '+..))? %ra4o
'+..5)? Pamudi ')**6), teh memili$i
$hasiat $esehatan $arena men!andun! >at
ioa$tif yan! diseut polifenol terutama
$ate$in teh yan! ersifat sea!ai senya#a
antio$sidan yan! erperan dalam meredam
a$tifitas radi$al eas yan! san!at
erahaya a!i tuuh sehin!!a ermanfaat
a!i pence!ahan eerapa penya$it $ronis
misalnya penya$it &antun! dan $an$er.
Prinsip pemuatan teh en$apsulasi
ini adalah den!an proses
mi$roen$apsulasi. Proses i$roen$apsulasi
yan! sudah $eman!$an saat ini san!at
anya$. %era!ai macam metode proses
mi$roen$apsulasi yan! sudah die4aluasi
dan di$omersil$an untu$ pen!!unaan pada
ahan ma$anan, yaitu metode spray
drying, penyalutan den!an suspensi udara,
extrusion, spray cooling atau spray chiling
dan $o2$ristalisasi '9ac$son and :ee,
+..+). Pemilihan metode di atas umumnya
erdasar$an pada pertiman!an e$onomi,
sifat ahan a$u dan sea!ainya. %ahan
penyalut yan! di!una$an dalam te$ni$
$o2$ristalisasi adalah su$rosa. Ma$a
Penelitian ini dalam proses pemuuatannya
men!!una$an mollen dryer sehin!!a
ernilai e$onomis serta mempela&ari
pemuatan produ$ minuman fun!sional
den!an memanfaat$an &ahe merah dan
temula#a$ yan! dicampur den!an teh
den!an proses en$apsulasi, sehin!!a
minuman terseut dapat ermanfaat a!i
yan! men!onsumsinya dan dapat ertahan
lama umur simpan dari minuman terseut.
Identifikasi Masala
Permasalahan pada penelitian ini
dapat diidentifi$asi$an sea!ai eri$ut <
+. %a!aimana perandin!an teh hitam dan
teh hi&au terhadap $ara$teristi$ minuman
teh en$apsulasi.
6
). %a!aimana pen!aruh $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$ terhadap $ara$teristi$ minuman
teh en$apsulasi.
6. %a!aimana intera$si perandin!an teh
hitam dan teh hi&au serta $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$ terhadap $ara$teristi$ minuman
teh en$apsulasi.
T!"!an Penelitian
-u&uan dila$u$an penelitian ini,
adalah mempela&ari pen!aruh penamahan
&enis teh, $onsentrasi campuran e$stra$
&ahe dan temula#a$ dan intera$si antara
penamahan &enis teh dan $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe dan temula#a$
terhadap $ara$teristi$ minuman teh
en$apsulasi.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian yan!
dila$u$an adalah <
'+) Penelitian ini diharap$an dapat
memeri$an informasi $epada masyara$at
tentan! penamahan teh dalam pemuatan
minuman teh en$apsulasi.
')) Penelitian ini diharap$an memeri$an
informasi $epada masyara$at tentan!
$onsentrasi campuran e$stra$ &ahe dan
temula#a$ dalam pemuatan minuman teh
en$apsulasi.
'6) Manfaat lain untu$ ilmu pen!etahuan
adalah dapat memeri$an informasi
pen!eman!an te$nolo!i serta pen!olahan
serta #a#asan yan! luas dalam memuat
minuman teh en$apsulasi den!an
penamahan $onsentrasi campuran e$stra$
&ahe dan temula#a$.
Kerangka Pe#ikiran
Produ$ minuman teh dalam
penelitian ini diuat dalam entu$
minuman teh en$apsulasi. Menurut Wu et
al., ')***) En$apsulasi adalah suatu proses
pemun!$usan 'coating) suatu ahan inti,
dalam hal ini adalah a$teri proioti$
sea!ai ahan inti den!an men!!una$an
ahan en$apsulasi tertentu, yan!
ermanfaat untu$ mempertahan$an
4iailitasnya dan melindun!i proioti$ dari
$erusa$an a$iat $ondisi lin!$un!an yan!
tida$ men!untun!$an. Salah satu te$ni$
mi$roen$apsulasi yan! sederhana adalah
$o2$ristalisasi. 3o2$ristalisasi adalah suatu
cara atau te$ni$ untu$ memasu$$an
$omponen atau senya#a $e dalam dan di
antara $ristal su$rosa '9ac$son and :ee,
+..+).
Produ$ minuman instant teh &ahe
dan temula#a$ merupa$an produ$ heral
erupa minuman dalam entu$ seru$ siap
seduh yan! menye!ar$an dan
menyehat$an. -eh yan! di!una$an dalam
minuman instant di pasaran men!!una$an
teh hitam dan teh hi&au. Menurut Sari
')*++), penelitian tentan! minuman rin!an
fun!sional teh men!$udu yan!
men!!una$an perandin!an terai$ teh
hitam den!an men!$udu yaitu .*7<+*7
serta perandin!an terai$ teh hi&au
den!an men!$udu yaitu 5*7<)*7.
Menurut Pramana ')*++), penelitian
tentan! teh rosela instant menun&u$$an teh
rosela 5*7 san!at erpen!aruh terhadap
$ara$teristi$ minuman terseut dan yan!
disu$ai oleh panelis yan! terdiri dari rasa,
aroma dan #arna. Menurut Per#atasari
')**.), hasil penelitian menun&u$$an
ah#a $adar fenol dan a$ti4itas
antio$sidan teh hi&au '-aru&u dan 3epala
9en!!ot) leih tin!!i diandin!$an den!an
$adar fenol dan a$ti4itas antio$sidan teh
hitam 'Sari#an!i dan Cap %otol). sema$in
tin!!i $adar fenol, sema$in tin!!i pula
$apasitas antio$sidan dalam teh.
Penamahan $onsentrasi e$stra$ teh
hitam atau e$stra$ teh hi&au diharap$an
dapat erpen!aruh pada $ara$teristi$
minuman teh en$apsulasi. Menurut Sari
')*++), pemuatan e$stra$ teh dila$u$an
den!an e$stra$si 1 $ali sampai cairan yan!
dihasil$an er#arna co$lat enin!.
Menurut ,nanda, ')**.), penelitian
terhadap $ara$teristi$ or!anolepti$
minuman fun!sional teh hi&au 'Camelia
sinensis) rempah instan '&ahe dan asam
&a#a) men!hasil$an u&i $esu$aan terhadap
/
6* panelis mahasis#a menun&u$an ah#a
formula terai$ yan! dapat diterima
panelis pada formula +1</<+, yaitu aroma
'.*7), rasa '06.667) dan #arna '0*7).
Penerimaan umum dihitun! erdasara$an
persentase penerimaan aroma '/*7), rasa
'6*7) dan #arna '6*7). Pada u&i
nonparametri$ @riedman #arna minuman
pada $eti!a formula tida$ ereda nyata
sedan!$an pada aroma, rasa dan
penerimaan umum ereda nyata 'A B
*.*1). Menurut ,as ')**;), penelitian
terhadap minuman fun!sional erahan
dasar teh dan $ayu manis untu$ penderita
diaetes dari hasil analisis terhadap
campuran seduhan teh2$ayu manis2!um
ara diperoleh pH /,10 dan total fenol
6.,.5C*,51 m!Dml
Penamahan $onsentrasi e$stra$ &ahe
merah dan temula#a$ &u!a diharap$an
dapat erpen!aruh dalam $ara$teristi$
minuman teh en$apsulasi. Menurut De#i
')*++), hasil penelitian menun&u$$an hasil
analisis des$ripsi presentase $elaya$an
$andun!an non >at !i>inya adalah /5,0* 7
dan erada di inter4al 6;21+,.. 7, artinya
sifat atau $ara$teristi$ indera#i $andun!an
non >at !i>i minuman instan e$stra$
temula#a$ dan e$stra$ men!$udu sea!ai
minuman $esehatan hasil e$sperimen
terai$ adalah a!a$ ta&am, meliputi <
#arna, aroma, au dan rasa minuman
temula#a$ dan men!$udu a!a$ ta&am
seperti a!a$ menyerupai sifat atau
$ara$teristi$ indera#i temula#a$.
Menurut Wardhani ')***),
penamahan e$stra$ &ahe pada penelitian
$ara$teristi$ produ$ $opi &ahe instant yan!
terai$ dan disu$ai oleh panelis yaitu pada
perandin!an presentase ))7<057.
Menurut 3urniati ')**)), temula#a$
instan yan! dihasil$an den!an
penyan!raian memili$i sifat $elarutan yan!
rendah dan #arna yan! $uran! cerah.
Menurut =atnasari '+..5), penamahan
su$rosa 11*! dan uur &ahe +01!
terhadap pemuatan mi$roen$apsulasi &ahe
men!hasil$an rasa yan! palin! disu$ai,
aroma yan! cu$up ta&am dan #arna yan!
relatif disu$ai. Menurut Prihantin ')**6),
penelitian tentan! minuman fun!sional
tradisional dari sari &ahe den!an sari sereh
men!hasil$an minuman campuran sari &ahe
sereh yan! disu$ai adalah minuman
den!an perandin!an &ahe < sereh yaitu
6<+, +<+, +<) '4D4). Minuman sari sereh dan
carnpuran sari &ahe sereh #ama, rasa dan
aroma tida$ ereda nyata erdasar$an u&i
,(,V, pada taraf $epercayaan .17.
Ma$a pada penelitian ini campuran e$stra$
&ahe merah den!an e$stra$ temula#a$
untu$ menentu$an yan! terai$ dari
perandin!an +<+, 6<+ dan 1<+.
Penelitian (urramadhani ')*++),
pemuatan teh &ahe instan yan! terai$
yaitu .*7<+*7 serta penelitan yan!
dila$u$an Wardhani ')***), pemuatan
$opi &ahe instant yan! terai$ yaitu
5*7<)*7 dan penelitian yan! dila$u$an
Sasilia ')*++), pemuatan minuman $opi
&ahe yan! terai$ yaitu 517<+17.
3esimpulan yan! dapat diamil yaitu
untu$ menentu$an perandin!an teh hitam
dan teh hi&au serta perandin!an e$stra$
&ahe merah dan temula#a$, yan!
di!una$an dalam pemuatan minuman teh
en$apsulasi yaitu 0*7<6*7? ;*7</*7 dan
1*7<1*7.
Hi$%tesa Penelitian
%erdasar$an $eran!$a pemi$iran
dapat dia&u$an hipotesa, ah#a didu!a
perandin!an &enis teh serta $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan e$stra$
temula#a$ yan! ereda, serta intera$si
antara $eduanya erpen!aruh terhadap
$ara$teristi$ dari minuman teh
en$apsulasi.
Wakt! dan Te#$at Penelitian
Penelitian ini dimulai dari ulan
9anuari )*+) sampai den!an Maret )*+).
Sedan!$an tempat penelitian adalah di
:aoratorium -e$nolo!i Pan!an,
Eni4ersitas Pasundan, %andun! dan
Eni4ersitas Pad&a&aran %andun!.
1
BAHAN& ALAT DAN METODE
PENELITIAN
Baan dan Alat Penelitian
%ahan yan! Di!una$an
%ahan a$u yan! a$an di!una$an
dalam pemuatan teh en$apsulasi adalah
teh hitam dan teh hi&au &enis pe$o
seanya$ ) $! yan! dieli di pasar aru
andun!, 9ahe merah seanya$ 1 $! yan!
dieli di pasar aru andun!, temula#a$ 1
$! yan! dieli di pasar cicadas andun!
dan !ula 'su$rosa).
%ahan yan! di!una$an dalam
analisis $imia adalah etanol .17, a$uades,
reagen Folin Ciocalteau 1*7, (a
)
C8
6
17,
dan larutan standar asam !alat.
,lat yan! Di!una$an
,lat2alat yan! di!una$an dalam
penelitian ini adalah timan!an $asar
$apasitas ) $!, pisau stainless steel,
blender, $ain $asar, sarin!an, mollen
dryer, aya$an.
,lat2alat yan! di!una$an dalam
analisis $imia adalah alat destilasi, toluen,
e$si$ator, taun! rea$si, !elas piala, pipet
Mohr, 4orteF , $u4et, stop#atch dan
spe$trofotometer.
Met%de Penelitian
Pela$sanaan penelitian yan!
dila$u$an terdiri atas dua a!ian, yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian
utama.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yan!
dila$u$an yaitu pemuatan teh en$pasulasi
den!an perandin!an 1*7<1*7 den!an
penentuan perandin!an &ahe merah dan
temula#a$ yan! terai$ dari perandin!an
'+<+)? '6<+) dan '1<+) den!an pen!u&ian
or!anolepti$ terhadap #arna, aroma dan
rasa. Seelumnya dila$u$an analisis $adar
polifenol pada e$stra$ teh hitam dan teh
hi&au yan! nantinya a$an diandin!$an
den!an minuman teh en$apsulasi.
Penelitian Etama
Penelitian ini terdiri dari rancan!an
perla$uan, rancan!an percoaan,
rancan!an respon dan des$ripsi.
=ancan!an Perla$uan
Perla$uan yan! a$an diteliti pada
penelitian utama yaitu &enis teh ',) terdiri
dari ) taraf yaitu teh hitam 'a+) dan teh
hi&au 'a)) serta $onsentrasi campuran &ahe
dan temula#a$ terai$ '%) terdiri dari 6
taraf yaitu 1*7 '+), /*7 ')) dan 6*7
'6).
=ancan!an Percoaan
=ancan!an percoaan yan! a$an
di!una$an pada penelitian utama adalah
pola fa$torial ) F 6 dalam =ancan!an ,ca$
3elompo$ '=,3) yan! diulan! seanya$
/ $ali untu$ setiap $ominasi perla$uan
sehin!!a diperoleh )/ satuan percoaan.
,dapun desain fa$torial rancan!an
percoaan ini dapat dilihat pada -ael 6.
Ta'el () Desain @a$torial ) F 6 dalam
=ancan!an ,ca$ 3elompo$
9enis
-eh
',)
3onsentrasi
Campuran
9ahe dan
temula#a$,per
sen '%)
Elan!an
+ ) 6 /
a+
'-eh
hitam)
+ '1*7) a++ a++ a++ a++
) '/*7) a+) a+) a+) a+)
6 '6*7) a+6 a+6 a+6 a+6
a)
'-eh
hi&au)
+ '1*7) a)+ a)+ a)+ a)+
) '/*7) a)) a)) a)) a))
6 '6*7) a)6 a)6 a)6 a)6
Sumer < Gasper>, +..1.
Denah 'Layout) =ancan!an
Percoaan pada percoaan ini adalah
sea!ai eri$ut <
3elompo$ Elan!an Pertama
a)) a('* a)+ a++ a)6 a+6
3elompo$ Elan!an 3edua
a)) a)+ a)6 a+) a+6 a++
3elompo$ Elan!an 3eti!a
a)6 a++ a)) a+) a+6 a)+
3elompo$ Elan!an 3eempat
a)) a)+ a+6 a+) a)6 a++
Model statisti$ yan! di!una$an adalah <
;
Hi&$ B I J 3$ J ,i J %& J
',%)i& J Ki&$
Dimana <
Hi&$ B Hasil pen!amatan dari $elompo$
$e2i yan! memperoleh taraf $e2i dari
fa$tor , '$onsentrasi &enis teh) dan
taraf $e2& dari fa$tor % '$onsentrasi
campuran l e$stra$ &ahe merah dan
e$stra$ temula#a$).
I B =ata2rata umum yan! seenarnya
3$ B Efe$ taraf $elompo$ $e2$
,i B Efe$ taraf $e2i fa$tor $onsentrasi
&enis teh
%& B Efe$ taraf $e2& fa$tor $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$
',%)i& B Efe$ intera$si antara taraf $e2i
fa$tor $onsentrasi &enis teh dan taraf
$e2& $onsentrasi campuran e$stra$
&ahe merah dan temula#a$.
Ki&$ B Efe$ !alat percoaan pada
$elompo$ $e2$ yan! memperoleh
taraf $e2i fa$tor , '$onsentrasi &enis
teh) dan taraf $e2& fa$tor %
'$onsentrasi campuran e$stra$ &ahe
merah dan temula#a$).
i B +, ), 6 untu$ $onsentrasi &enis teh
& B +, ), 6 untu$ $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$.
=ancan!an ,nalisis
Den!an men!!una$an data diatas
dapat diuat tael analisis 4arians
',(,V,), selan&utnya ditentu$an daerah
penola$an hipotesis, yaitu <
+. Ho ditola$, &i$a @ hitun! L @ tael,
apaila pen!!unaan teh, $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$ serta intera$sinya tida$
erpen!aruh terhadap mutu minuman teh
en$apsulasi, sehin!!a tida$ perlu
dila$u$an u&i lan&ut.
). Ho diterima, &i$a @ hitun! M @ tael,
apaila pen!!unaan teh, $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$ serta intera$sinya erpen!aruh
terhadap mutu minuman teh en$apsulasi,
sehin!!a perlu dila$u$an u&i lan&ut untu$
men!etahui se&auh mana peredaan dari
masin!2masin! perla$uan den!an
men!!una$an u&i Duncan taraf 1 7 ':S=
Test) untu$ men!etahui mana yan!
ereda nyata 'Gaspers>, +..1).
Ta'el *) ,nalisis Varians ',na4a)
S!#'er
+arians
d' JK KT
,
it!ng
,
ta'
el
- .
3elompo$ r N + 933 3-3 2 2
Perla$uan
,
%
,%
a2+
a2+
2+
'a2+)'2
+)
2
93 ',)
93 '%)
93
',%)
2
3- ',)
3- '%)
3-
',%)
2
3-',)D
3-G
3-'%)D
3-G
3-',%
)D3-G
2
6,;6
6,;6
6,*+
Galat 'r2+)
'a2+)
93G 3-G 2 2
-otal ra2+ 93- 2 2 2
Sumer < Gaspers> '+..1).
3eteran!an <
r B repli$asi 'ulan!an)
t B perla$uan
, B $onsentrasi &enis teh
% B $onsentrasi campuran e$stra$
&ahe merah dan temula#a$
D% B dera&at eas
93 B &umlah $uadrat
3- B $uadrat ten!ah
6.).)./. =ancan!an =espon
,nalisa produ$ a$hir yan!
dila$u$an pada penelitian ini meliputi <
'+) ,nalisis $imia, ')) ,nalisis fisi$ dan
'6) E&i or!anolepti$.
A) Analisis Ki#ia
+. 3adar polifenol total
,nalisis $adar polifenol total pada
e$tra$ teh hi&au dan teh hitam perlu
dila$u$an $arena secara $eseluruhan dari
teh memili$i $adar polifenol. Metode yan!
di!una$an adalah metode Follin-ciocalteu
',ndar#ulan et al., +...).
). 3adar air
,nalisis $adar air perlu dila$u$an
$arena untu$ men!etahui $adar air yan!
dimili$i oleh minuman teh en$apsulasi
$arena $andun!an air dalam ahan
0
ma$anan i$ut menentu$an acceptability,
$ese!aran, dan daya tahan ahan itu.
Metode yan! di!una$an adalah destilasi
'Sudarmad&i, d$$., +..0).
B) Analisis ,isik
+. E&i stailitas
E&i stailitas yan! di!una$an untu$
men!etahui total padatan '-SS) pada
minuman teh en$apsulasi.
). E&i Wa$tu :arut
E&i #a$tu larut yan! di!una$an
untu$ men!etahui erapa #a$tu larut yan!
diutuh$an pada minuman teh en$apsulasi
den!an men!!una$an stop#atch. Metode
yan! di!una$an adalah metode Herert
'Wahyunin!sih, )**/).
/) U"i Organ%le$tik
E&i or!anolepti$ produ$ minuman
teh en$aspsulasi dila$u$an terhadap #arna,
aroma dan rasa. E&i or!anolepti$ ini
men!!una$an metode E&i Hedoni$,
den!an men!!una$an metode ini $riteria
penilaian ditentu$an erdasar$an $esan
yan! didapat oleh panelis terhadap
sampel2sampel yan! disa&i$an pada +1
oran! panelis. Dari hasil u&i or!anolepti$
ini $emudian dila$u$an u&i $enormalan
untu$ produ$ minuman teh en$aspsulasi.
Data yan! dihasil$an erdasar$an
u&i normalDtida$ normal selan&utnya
dila$u$an Uji entang !uncan untu$
men!etahui $esan dari para panelis.
,dapun $riteria penilaiannya yaitu < nilai
+ 'san!at tida$ su$a), nilai ) '-ida$ Su$a),
nilai 6 '(ormal), nilai / ',!a$ Su$a), dan
nilai 1 'Su$a). Data hasil u&i or!anolepti$
yan! di!una$an 'Penilaian "ndera#i)
$emudian dianalisis den!an men!!una$an
Uji entang !uncan.
3riteria yan! di!una$an panelis dalam
mela$u$an penilaian dapat dilihat pada
-ael 1. dia#ah ini.
Ta'el 0) 3riteria S$ala Hedoni$
Skala M!t!
Hed%nik
Skala Kriteria
San!at -ida$ su$a +
-ida$ Su$a )
(ormal 6
,!a$ Su$a /
Su$a 1
+. 3adar Gula =edu$si
Setelah dila$u$an u&i or!anolepti$,
ma$a dila$u$an pemilihan 6 produ$
terpilih yan! a$an dila$u$an u&i !ula
redu$si. ,nalisis $adar !ula redu$si perlu
dila$u$an untu$ men!etahui $adar !ula
redu$si yan! dimili$i oleh minuman teh
en$apsulasi. Metode yan! di!una$an
adalah luff schoorl 'Sudarmad&i, d$$,
+..0).
Deskri$si Penelitian
Penelitian pendahuluan
Pemuatan E$stra$ teh
a. Penyiapan ahan dan peniman!an
Persiap$an ahan teh yan!
di!una$an dua &enis yaitu teh hitam dan
teh hi&au. %ahan yan! di!una$an teh dalam
$eadaan uu$ dan tanpa ada tamahan
dari ahan yan! lain nya. 3emudian teh
yan! di!una$an ditiman! sesuai yan!
diutuh$an dalam pemuatan minuman teh
en$apsulasi. -eh yan! di!una$an seanya$
) !ram.
. Penyeduhan
-eh yan! telah disiap$an $emudian
diseduh den!an air han!at yan! suhu nya
er$isar 5*2.*OC. 3emudian diseduh
selama +* menit.
c. E$stra$si
-eh yan! telah diseduh selama +*
menit $emudian e$stra$si dila$u$an ) $ali
sampai cairan yan! dihasil$an er#arna
co$lat enin!. 3emudian dila$u$an
penyarin!an.
d. Penyarin!an
Penyarin!an teh yan! dila$u$an
untu$ men!amil e$stra$ teh dari teh
hitam dan teh hi&au.3emudian e$tra$ teh
ini dila$u$an pen!u&ian analisis $imia.
5
Pemuatan E$stra$ 9ahe
a. Persiapan %ahan
Pada tahap ini dila$u$an
peniman!an &ahe yan! a$an di!una$an
sesuai den!an $eutuhan.
. Sortasi
Sortasi dila$u$an untu$ memisah$an
&ahe yan! ai$ dan &ahe yan! uru$. 9ahe
yan! uru$ yaitu yan! erte$stur leme$
atau &ahe yan! sudah usu$, dimana &ahe
yan! uru$ tida$ a$an di!una$an sea!ai
ahan a$u pemuatan e$stra$ &ahe.
c. Pencucian
9ahe yan! telah disortasi dila$u$an
pencucian untu$ men!hilan!$an $otoran
seperti tanah yan! masih menempel pada
&ahe.
d. Pen!upasan
Proses dimana &ahe diersih$an dari
$ulit dan $otoran lain seelum dila$u$an
pen!!ilin!an.
e. Pen!irisan
Pen!irisan pada &ahe dila$u$an
untu$ memper$ecil u$uran sehin!!a
memudah$an dalam pen!!ilin!an,
pen!irisan dila$u$an den!an pisau.
f. Pemarutan
Pemarutan &ahe dila$u$an untu$
mendapat$an u$uran &ahe yan! leih $ecil
sehin!!a memudah$an dalam proses
e$stra$si.
!. E$tra$si
E$tra$si &ahe dila$u$an
men!!una$an air ersuhu 01O25*OC selama
6* menit den!an perandin!an antara &ahe
den!an air +<).
h. Penyarin!an
Penyarin!an dila$u$an untu$
mendapat$an e$tra$ &ahe merah yan! di
in!in$an.
Pemuatan E$stra$ -emula#a$
a. Persiapan %ahan
Pada tahap ini dila$u$an
peniman!an temula#a$ yan! a$an
di!una$an sesuai den!an $eutuhan.
. Sortasi
Sortasi dila$u$an untu$ memisah$an
-emula#a$ yan! ai$ dan -emula#a$
yan! uru$.
c. Pencucian
-emula#a$ yan! telah disortasi
dila$u$an pencucian untu$ men!hilan!$an
$otoran seperti tanah yan! masih
menempel pada temula#a$.
d. Pen!upasan
Proses dimana temula#a$
diersih$an dari $ulit dan $otoran lain
seelum dila$u$an pen!!ilin!an.
e. Pen!irisan
Pen!irisan pada temula#a$
dila$u$an untu$ memper$ecil u$uran
sehin!!a memudah$an dalam
pen!!ilin!an, pen!irisan dila$u$an den!an
pisau.
f. Pemarutan
Pemarutan temula#a$ dila$u$an
untu$ mendapat$an u$uran temula#a$
yan! leih $ecil sehin!!a memudah$an
dalam proses e$stra$si.
!. E$tra$si
E$tra$si temula#a$ dila$u$an
men!!una$an air ersuhu 01O25*OC selama
6* menit den!an perandin!an antara
temula#a$ den!an air +<).
h. Penyarin!an
Penyarin!an dila$u$an untu$
mendapat$an e$tra$ temula#a$ yan! di
in!in$an.
Pemuatan Minuman -eh En$apsulasi
a. Pencampuran "
E$stra$ teh den!an e$tra$ &ahe
merah<e$stra$ temula#a$ '+<+)? '6<+) dan
'1<+) dila$u$an pencampuran den!an
perandin!an 1*7<1*7. Setelah tercampur
semua $emudian ditamah$an su$rosa.
. Pencampuran ""
Pencampuran "" dila$u$an untu$
men!homo!en$an campuran e$tra$ teh
dan &ahe merah yan! ditamah$an su$rosa
den!an perandin!an pencampuran +<).

.
c. Pen!erin!an
Proses pen!erin!an yan! dila$u$an
men!!una$an mollen dryer, den!an suhu
;*OC selama / &am.
d. Pen!hancuran
Pen!hancuran dima$sud$an untu$
memper$ecil u$uran parti$el men&adi
seu$ yan! halus. Pen!hancuran dila$u$an
den!an lender.
f. Penyera!aman u$uran
Proses ini ertu&uan untu$
men!hasil$an u$uran yan! sera!am, ,lat
penyarin! yan! di!una$an eru$uran ;*
mesh.
Penelitian Etama
Pemuatan Minuman -eh En$apsulasi
a. Pencampuran "
E$stra$ teh den!an e$tra$ &ahe
merah dan e$tra$ temula#a$ terai$
dila$u$an pencampuran den!an
perandin!an 1*7<1*7, ;*7</*7 dan
0*7<6*7. Setelah ercampur semua
$emudian ditamah$an su$rosa.
. Pencampuran ""
Pencampuran "" dila$u$an untu$
men!homo!en$an campuran e$tra$ teh
dan &ahe merah yan! ditamah$an su$rosa
den!an perandin!an pencampuran +<).
c. Pen!erin!an
Proses pen!erin!an yan! dila$u$an
men!!una$an mollen dryer, den!an suhu
;*OC selama / &am.
d. Pen!hancuran
Pen!hancuran dima$sud$an untu$
memper$ecil u$uran parti$el men&adi
seu$ yan! halus. Pen!hancuran dila$u$an
den!an lender.
f. Penyera!aman u$uran
Proses ini ertu&uan untu$
men!hasil$an u$uran yan! sera!am, ,lat
penyarin! yan! di!una$an eru$uran ;*
mesh.
Gamar +. Dia!ram ,lir Penelitian
Pendahuluan Pemuatan E$stra$ -eh.
Gamar ). Dia!ram ,lir Pemuatan
E$stra$ 9ahe Merah
+*
Gamar 6. Dia!ram ,lir Pemuatan
E$stra$ -emula#a$
Gamar /. Dia!ram ,lir Penelitian
Pendahuluan Pemuatan -eh En$apsulasi.
Gamar 1. Dia!ram ,lir Penelitian Etama
Pemuatan Minuman -eh En$apsulasi
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Penda!l!an
+. 3adar Polifenol -otal Pada E$stra$ -eh
Hitam atau -eh Hi&au
Penelitian pendahuluan ini terleih
dahulu dila$u$an analisis $adar polifenol
pada e$stra$ teh hitam dan teh hi&au.
Ta'el 1) Hasil 3adar Polifenol -otal Pada
-eh Hitam dan -eh Hi&au
++
(o
3onsen
trasi
-eh
Hitam
3adar
polyf
enol
'7)
3onse
ntrasi
-eh
Hi&au
3adar
polyfenol
'7)
+ 1*7 * 1,65 1*7 5,+/
) ;*7 1,.0 ;*7 5,+*
) 0*7 1,.5 0*7 5,/1
"eterangan # $%& yang dima'sud dengan
'osentrasi ()*, +)* dan ,)* pada teh
hitam atau teh hijau adalah fa'tor -
'onsentrasi jenis teh yang diambil dari teh
sebanya' ./ gram yang sebelumnya
dila'u'an penelitian oleh 0ari, $/)..&
tentang pembuatan e'stra' teh1
Hasil pen!amatan $adar polifenol
total pada teh hitam dan teh hi&au pada
-ael /. menun&u$$an teh hi&au den!an
memili$i $adar polifenol yan! tin!!i.
Menurut Daniells ')**5), teh hi&au
men!andun! se$itar 6*2/*7 polifenol,
sedan!$an teh hitam hanya 62+*7
penelitian ini men!!una$an pelarut etanol
.17 pada pemuatan e$stra$ teh, sehin!!a
3adar fenol yan! dihasil$an pada teh hi&au
penelitian ini relatif $ecil, hal ini
disea$an e$stra$ teh hi&au yan!
dihasil$an men!!una$an pelarut polar
sehin!!a $adar fenol yan! teramil hanya
sedi$it. Serta peredaan dari teh hitam dan
teh hi&au adalah teh hi&au pada proses
pemuatannya tida$ dila$u$an proses
fermentasi, sedan!$an pada teh hitam
dila$u$an proses fermentasi, sehin!!a
$adar fenol yan! dihasil$an leih $ecil
diandin!$an den!ann teh hi&au.
-eh hi&au men!andun! leih dari
6;7 polifenol den!an men!!una$an
pelarut etanol .17, se$alipun &umlah ini
masih dipen!aruhi oleh cuaca 'i$lim),
4arietas, &enis tanah, dan tin!$at
$emasa$an 'Siuea, )**6). Peredaan
pelarut air den!an etanol yaitu air
merupa$an pelarut nonpolar sedan!$an
etanol merupa$an pelarut polar. Peredaan
pelarut polar dan nonpolar yaitu senya#a
polar merupa$an senya#a yan! terentu$
a$iat adanya suatu i$atan antar ele$tron
pada unsur2unsurnya dan senya#a non
polar merupa$an senya#a yan! terentu$
a$iat adanya suatu i$atan antar ele$tron
pada unsur2unsur yan! mementu$nya.
Hal ini ter&adi $arena unsur yan!
eri$atan mempunyai nilai
ele$trone!atifitas yan! sama atau hampir
sama '3urniansyah, )*++). -eh hi&au ini
memili$i $andun!an polifenol tertin!!i,
$emudian teh oolon!, dan yan! terendah
adalah teh hitam. Walaupun $edua &enis
teh yan! ada erasal dari tanaman yan!
sama 'Camellia sinensis), terdapat
peredaan yan! cu$up erarti dalam
$andun!an polifenolnya 'senya#a yan!
diya$ini ermanfaat a!i $esehatan)
sehin!!a $apasitas 'a$ti4itas) antio$sidan
pada teh pun ereda2eda 'Maris$a, d$$.,
)**.).
Peredaan $andun!an polifenol pada
era!ai &enis teh, terutama dipen!aruhi
oleh tahapan fermentasi pada saat
pen!olahannya. Pada a#al tahap
fermentasi, a$an terentu$ theafla4in dan
er$uran!nya &umlah polifenol
'epi!alo$ate$in, epi!alo$ate$in !alat, atau
epi$ate$in !alat). Pada a$hir tahap
fermentasi, sea!ian theafla4in a$an
diuah men&adi thearui!in. 3omponen
polifenol mudah tero$sidasi men&adi
entu$ lain yan! dapat men!uran!i
$emampuannya sea!ai antio$sidan
'Maris$a, d$$., )**.).
). E&i 8r!anolepti$
Penelitian pendahuluan yan!
dila$u$an yaitu pemuatan teh en$apsulasi
den!an perandin!an 1*7<1*7 den!an
penentuan perandin!an &ahe merah dan
temula#a$ yan! terai$ dari perandin!an
'+<+)? '6<+) dan '1<+) den!an pen!u&ian
or!anolepti$ terhadap #arna, aroma dan
rasa, men!!una$an +1 oran! panelis.
Ta'el -) Hasil 8r!anolepti$ E&i Hedoni$
+)
Sampel W,=(, ,=8M, =,S,
a++ ),/0 6,** +,.6
a+) ),.6 /,** 6,+6
a+6 /,)* /,)* 6,16
a)+ /,;* /,)0 6,16
a)) /,/* /,*0 6,;0
a)6 /,;0 6,.6 /,+6
-ael 1. dapat di$etahui ah#a
erdasar$an hasil u&i or!anolepti$, ma$a
didapat$an perla$uan terpilih untu$
di!una$an pada penelitian utama yaitu teh
en$apsulasi den!an perandin!an &ahe
merah dan temula#a$ '1<+) pada perla$uan
a)6. Hal ini di$arena$an $andun!an &ahe
merah yan! terdapat pada minuman
terseut terasa han!at dan memili$i rasa
yan! tida$ e!itu pahit sehin!!a panelis
menyu$ainya. %erdasar$an eerapa
penelitian 3andun!an oleoresin setiap
&enis &ahe ereda2eda. 8leoresin &ahe
isa mencapai 67 ter!antun! &enis &ahe
yan! ersan!$utan. 9ahe merah rasa
pedasnya tin!!i disea$an $andun!an
oleoresinnya tin!!i, sedan!$an &ahe !a&ah
atau &ahe ada$ rasa pedasnya $uran!
$arena $andun!an oleoresinnya sedi$it
'=o>i, )*++).
Penelitian Uta#a
,. ,nalisis 3imia
+. 3adar Polifenol -otal Pada 9enis -eh
Minuman -eh En$apsulasi
-eh merupa$an minuman yan! telah
lama diya$ini $hasiatnya a!i $esehatan
tuuh $arena $andun!an antio$sidannya.
-eh men!andun! senya#a $imia polifenol
yan! merupa$an suatu $elompo$
antio$sidan yan! secara alami terdapat
pada sayur2sayuran, uah2uahan, dan
minuman seperti teh dan an!!ur Polifenol
mempunyai $emampuan untu$
men!hamat rea$si o$sidasi 'antio$sidan)
dan menan!$ap radi$al eas 'antiradi$al)
'Pamudi, )**/).
%anya$nya senya#a fenol dalam teh
ditentu$an den!an men!!una$an metode
folin ciocalteau. Metode folin ciocalteau
merupa$an salah satu metode termudah
untu$ men!u$ur a$ti4itas antio$sidan dari
produ$ alami. Pada penentuan $adar fenol
ini di!una$an standar asam !alat. Hal ini
di$arena$an asam !alat leih stail
diandin!$an den!an asam tanat yan! &u!a
isa di!una$an untu$ memuat standar.
%erdasar$an hasil analisis statisti$
menun&u$$an ah#a &enis teh dan
$onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah
dan temula#a$ serta intera$si $eduanya
erpen!aruh terhadap $adar polifenol total
pada minuman teh en$apsulasi yan!
dihasil$an. Peredaan perla$uan &enis teh
erpen!aruh terhadap $adar polifenol total
dapat dilihat pada -ael ;.
Ta'el 2) (ilai =ata2rata 9enis -eh terhadap
3adar Polifenol -otal -eh En$apsulasi
9enis -eh ',) (ilai =ata2rata
,+ *,;* a
,) +,);
3eteran!an < =ata2rata yan! dii$uti oleh
huruf yan! ereda menun&u$$an
peredaan yan! nyata menurut u&i Duncan
pada taraf 17.
Hasil pen!amatan nilai rata2rata
&enis teh terhadap $adar polifenol total teh
en$apsulasi pada -ael 5. menun&u$$an
ah#a &enis teh a+ 'teh hitam) memili$i
nilai rata2rata $adar polifenol leih tin!!i
diandin! den!an a) 'teh hi&au) serta
memeri$an peredaan yan! nyata pada
nilai $adar polifenol total minuman teh
en$apsulasi. 3adar polifenol total pada teh
hi&au leih tin!!i diandin!$an den!an teh
hitam hal ini disea$an pada $edua &enis
teh ini disea$an oleh peredaan proses
pen!olahannya. -eh hi&au diuat den!an
cara non2fermentasi. Pada proses
pen!olahan terseut ter&adi ina$tifasi
en>im o$sidase atau fenolase yan! ada
dalam pucu$ daun teh se!ar, sehin!!a
o$sidasi en>imati$ terhadap $ate$in dapat
P P
+6
dice!ah. Seali$nya teh hitam diuat
den!an cara fermentasi den!an
memanfaat$an ter&adinya o$sidasi
en>imati$ terhadap $andun!an $ate$in teh
'Hartoyo, )**6). Hal terseut &u!a
diper$uat menurut penelitian Sari, ')*++)
ah#a $adar polifenol total pada teh
hitam2men!$udu er$isar *,0)2+,)67 dan
teh hi&au2men!$udu *,.+2+,//7, sehin!!a
$adar polifenol total yan! palin! tin!!i
pada teh hi&au diandin!$an den!an teh
hitam serta hasil $andun!an polifenol total
pada teh2men!$udu den!an teh
en$apsulasi tida$ &auh ereda. Peredaan
$andun!an polifenol di$arena$an pada teh
hitam polifenolnya sea!ian esar
tero$sidasi selama proses fermentasi,
sehin!!a polifenol dalam teh hitam
er$uran! $andun!annya. 3adar Polifenol
-otal pada &enis teh minuman teh
en$apsulasi men!alami penurunan
diandin!$an den!an $adar polifeno total
pada e$stra$ teh hitam atau teh hi&au yaitu
dari 5,/17 sampai +,);7 pada e$stra$ teh
hi&au, hal ini disea$an senya#a polifenol
merupa$an senya#a 4olatil yan! a$an
hilan! pada proses pemanasan.
%erdasar$an hasil terseut, teru$ti
ah#a $apasitas 'a$ti4itas) antio$sidan
pada teh hi&au relatif leih tin!!i
diandin!$an den!an $apasitas 'a$ti4itas)
antio$sidan pada teh hitam. "ni disea$an
oleh proses fermentasi yan! dialami oleh
teh hitam yan! menyea$an $andun!an
senya#a antio$sidannya menurun
'Maris$a, d$$., )**.).
). 3adar Polifenol -otal Pada 3onsentrasi
Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan
-emula#a$ terhadap 3adar Polifenol -otal
-eh En$apsulasi
Peredaan perla$uan 3onsentrasi
Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan
-emula#a$ erpen!aruh terhadap $adar
polifenol total dapat dilihat pada -ael 0.
Ta'el 3) (ilai =ata2rata 3onsentrasi
Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan
-emula#a$ terhadap 3adar Polifenol -otal
-eh En$apsulasi
3onsentrasi
Campuran
E$stra$ 9ahe
Merah dan
-emula#a$
(ilai =ata2rata
%+ +,*0 a
%) *,.+
%6 *,5) c
3eteran!an < =ata2rata yan! dii$uti oleh
huruf yan! ereda menun&u$$an
peredaan yan! nyata menurut u&i Duncan
pada taraf 17.
Gamar ;. (ilai =ata2rata $onsentrasi
Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan
-emula#a$ -eh En$apsulasi.
-ael diatas dapat dilihat ah#a
$onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah
dan -emula#a$ + '1*7) memili$i $adar
polifenol yan! tin!!i. Sema$in esar
penamahan $onsentrasi Campuran
E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$
terhadap formulasi minuman -eh
En$apsulasi menun&u$$an $adar polifenol
total yan! menin!$at, tetapi $adar
polifenol total terseut nilainya san!at
$ecil hal ini disea$an $adar polifenol
pada &ahe merah dan temula#a$ san!at
sedi$it hanya er$isar +2)7 diandin!$an
den!an $andun!an total polifenol teh
hitam dan teh hi&au, sehin!!a dapat
menurun$an $andun!an polifenol
minuman 'Sari, )*++).
6. 3adar Polifenol -otal Pada "ntera$si
3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah
+/
dan -emula#a$ terhadap 3adar Polifenol
-otal -eh En$apsulasi
Peredaan perla$uan "ntera$si
3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah
dan -emula#a$ erpen!aruh terhadap
$adar polifenol total dapat dilihat pada
-ael 5.
Ta'el 4) Pen!aruh "ntera$si 3onsentrasi
Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan
-emula#a$ terhadap 3adar Polifenol -otal
-eh En$apsulasi
9enis
teh
3onsentrasi campuran 9ahe
merah dan temula#a$
+ '1*7)
)'/*7
)
6
'6*7)
, , ,
a+
'-eh
Hitam) *,16 *,/) *,6.
c a
% % %
a)
'-eh
Hi&au) +,*0 *,./ *,5/
c a
3eteran!an < +. Huruf '$ecil)
diaca arah aris, huruf yan! ereda
menyata$an peredaan yan! nyata pada
taraf 17.
). Huruf 'esar) diaca
arah $olom, huruf yan!
ereda menyata$an
peredaan yan! nyata
pada taraf 17.
Gamar 0. (ilai rata2rata intera$si
$onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah
dan -emula#a$ -eh En$apsulasi
Hasil pen!amatan pen!aruh
intera$si $onsentrasi campuran e$stra$
&ahe merah dan temula#a$ terhadap $adar
polifenol total teh en$apsulasi pada
-ael 5. Menun&u$$an pada &enis teh hi&au
dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe
merah dan temula#a$ pada minuman teh
en$apsulasi dimana pada $onsentrasi
'1*7<1*7) memili$i $adar polifenol yan!
palin! tin!!i, hal ini disea$an yan!
palin! anya$ erpen!aruh yaitu $adar
polifenol total pada $onsentrasi campuran
e$stra$ &ahe merah dan temula#a$, pada
penelitian seelumnya yaitu Sari, ')*++)
$adar polifenol total yan! dihasil$an dari
&ahe merah dan temula#a$ er$isar +2)7,
hal terseut leih tin!!i diandin!$an
den!an $adar polifenol total pada e$stra$
teh hitam *,;7 dan teh hi&au +,)7. &adi
sema$in anya$ $onsentrasi yan!
ditamah$an ma$a sema$in tin!!i pula
$adar polifenol total namun seali$nya
apaila $onsentrasi yan! ditamah$annya
sedi$it ma$a sema$in rendah pula $adar
polifenol total yan! dihasil$an. Menurut
Wan! et al. '+../) dan Shahidi dan (ac>$
'+..1), $andun!an utama polifenol teh
adalah fla4anol '$ate$in, !alo$ate$in,
epi$ate$in, epi$ate$in !alat, pi!alo$ate$in,
dan epi!alo$ate$in !alat), fla4onol
'Quercetin, $aemferol, dan !li$osidanya),
fla4one '4iFetin dan iso 4iFetin), asam
fenoli$ 'asam !alat dan asam $loro!enat).
Ditamah$an oleh Hartoyo ')**6),
pada teh hitam polifenolnya didominasi
oleh theafla4in dan thearui!in. Dalam
proses pemuatan teh hitam, $ate$in
dio$sidasi secara en>imati$ mementu$
pi!men teh hitam yaitu theafla4in dan
thearui!in. Sedan!$an dalam &ahe merah
dan temula#a$ terdapat $omponen
$ur$uminoid dan minya$ atsiri yan!
menun&u$$an potensi sea!ai antio$sidan.
9enis2&enis polifenol yan! diseut$an di
atas erpen!aruh pada $andun!an
polifenol pada minuman fun!sional teh
en$apsulasi.
3adar polifenol total pada e$stra$
teh hitam dan teh hi&au pada penelitian
pendahuluan diandin!$an den!an $adar
+1
polifenol total pada minuman teh
en$apsulasi. 3adar polifenol total yan!
tin!!i pada teh hi&au yaitu seesar 5,/17
tetapi hasil $adar polifenol total pada
minuman teh en$apsulasi pada teh hi&au
yan! tin!!i yaitu seesar +,*0*7, ma$a
ter&adi penurunan $adar polifenol, hal ini
disea$an e$stra$ yan! dihasil$an
men!!una$an pelarut polar sehin!!a
senya#a polifenol yan! terdapat pada teh,
&ahe merah dan temula#a$ tida$ tertari$
secara sempurna. Hasil $adar polifenol
yan! tertin!!i tida$ &auh ereda den!an
$adar polifenol total minuman
teh2men!$udu 'Sari, )*++).
Menurut Siuea, ')**6) fa$tor yan!
mempen!aruhi stailitas penurunan $adar
polifenol total yaitu proses fermentasi pada
teh, proses pemanasan pada pen!olahan
teh dan pelarut yan! di!una$an untu$
men!e$stra$ teh terseut. Polifenol
merupa$an suatu $elompo$ antio$sidan
yan! secara alami terdapat dalam teh dan
$ate$in termasu$ salah satu antio$sidan
!olon!an fla4anol dalam teh 'Daniells,
)**5).
/. 3adar ,ir
,ir dalam ahan pan!an isa
terdapat diantara sel2sel maupun terdapat
di dalam sel. ,ir eas terdapat di dalam
&arin!an, sedan!$an air teri$at iasanya di
dalam sel. ,ir eas mudah dihilan!$an
den!an pen!uapan atau pen!erin!an,
sedan!$an air teri$at san!at su$ar untu$
dihilan!$an.
%erdasar$an hasil analisis statisti$
menun&u$$an ah#a &enis teh, $onsentrasi
campuran dari e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$ dan intera$si $eduanya tida$
erpen!aruh terhadap $adar air minuman
teh en$apsulasi. Pada setiap perla$uan
yan! ereda men!hasil$an minuman teh
en$apsulasi den!an $adar air yan! sama.
Hal ini didu!a $arena penamahan su$rosa
pada minuman teh en$apsulasi tida$ e!itu
esar. Selain itu suhu pen!erin!an yan!
di!una$an dalam pemuatan teh
en$apsulasi &u!a sama yaitu ;*OC sehin!!a
air yan! diuap$an &umlahnya a$an sama.
Ta'el 5) Hasil =ata2rata 3adar ,ir pada
Minuman -eh En$apsulasi
Sampel rata2rata 7 $adar air
a++ +,);*
a+) +,)1.
a+6 +,);*
a)+ +,);+
a)) +,);+
a)6 +,);+
Menurut deroiser '+.55), selama
pen!erin!an ahan pan!an $ehilan!an
$adar air, yan! menyea$an nai$nya
$adar $andun!an >at a$tif di dalam masa
yan! tertin!!al. 3andun!an air dalam
ahan pan!an i$ut menentu$an
acceptability, $ese!aran dan daya tahan
ahan itu.
Hasil pen!amatan rata2rata $adar air
pada minuman teh en$apsulasi pada -ael
.. menun&u$$an ah#a $adar air yan!
palin! tin!!i yaitu seesar +,);+. Menurut
S(" Seru$ Minuman 9eru$ '%uah)
memili$i $adar air ma$s. *,17, sedan!$an
pada minuman teh en$apsulasi memili$i
$adar air diatas *,17 hal ini disea$an
$arena pada $adar air cenderun! menurun
den!an nai$nya $onsentrasi su$rosa.
Penamahan su$rosa erpen!aruh terhadap
$adarair dan sema$in anya$ penamahan
su$rosa ma$a sema$in rendah $adar air.
Hal ini disea$an $emampuan su$rosa
yan! dapat men!i$at air, sehin!!a sema$in
esar presentase penamahan su$rosa
ma$a sema$in $ecil $adar air pada produ$.
Su$rosa memili$i $emampuan men!i$at
air '2ater holding capacitiy) dan erat
mole$ul yan! relatif rendah sehin!!a dapat
mempertahan$an produ$ tetap stail
',rmayanti, )**/). Ma$a pada penelitian
ini memili$i $adar air diatas *,17, namun
hal terseut masih dapat men!ina$tif$an
pertumuhan mi$roora!nisme dan en>im2
en>im tertentu. Menurut penelitian
+;
Hulia#ati, ')**6), ah#a $adar air yan!
dihasil$an pada produ$ mi$ro$ristal #ortel
yan! terai$ yaitu seesar 1,)57, hal
terseut san!at ereda &auh den!an $adar
air pada minuman teh en$apsulasi, ini
di$arena$an $adar air pada #ortel leih
tin!!i diandin!$an $adar air pada teh
yaitu seesar 55,)7. Menurut penelitian
Wardhani, ')***), ah#a $adar air yan!
dihasil$an dari produ$ $opi &ahe instant
den!an metode !ra4imetri yan! terai$
yaitu seesar /,*07, hal ini pun san!at
ereda &auh den!an $adar air minuman
teh en$apsulasi, ini di$arena$an ahan
a$u yan! di!una$an pada pemuatan $opi
&ahe instant memili$i $adar air yan! leih
tin!!i diandin!$an den!an $adar air pada
teh.
%ila $andun!an air relatif tin!!i
ma$a dapat diper$ira$an ahan terseut
a$an leih cepat men!alami $erusa$an
ai$ oleh mi$roa maupun oleh
rea$si2rea$si lain. Persediaan air dalam
ahan pan!an ma$a diper$ira$an a$an
ter&adinya ditetap$an $arena sema$in
tin!!i $adar air yan! terdapat dalam suatu
ma$anan ma$in esar pula $emun!$inan
ma$anan terseut cepat rusa$ atau tida$
tahan lama 'Winarno, +..0).
%. ,nalisis @isi$a
+. E&i 3estailan
3estailan dapat didefinisi$an
sea!ai $emampuan suatu produ$ untu$
ertahan dalam atas yan! ditetap$an dan
sepan&an! periode penyimpanan, sifat dan
$ara$teristi$nya sama den!an
mempen!aruhi $estailan suatu produ$
adalah fa$tor lin!$un!an seperti suhu,
radiasi, cahaya, udara dan $elemaan,
demi$ian &u!a fa$tor seperti u$uran
parti$el, pH, sifat air dan pelarut lain yan!
di!una$an, sifat #adah dan adanya ahan
$imia lain yan! erasal dari $ontaminasi
atau dari pencampuran produ$ ereda
yan! disen!a&a dapat mempen!aruhi
$estailan. 3etida$stailan dapat
ditun&u$$an oleh $e$eruhan atau endapan
dalam larutan, pecahnya emulsi !umpalan
dalam suspensi yan! tida$ dapat
disuspensi$an $emali atau peruahan
or!anolepti$ '@arma$ope "V, +../).
%riF adalah pen!u$uran $onsentrasi
padatan terlarut dalam suatu larutan. Hal
ini setara den!an &umlah !ula dalam
larutan, di mana + dera&at %riF sama
den!an + !ram su$rosa per +** m: cairan
pada suhu tertentu. Pada penelitian ini
men!!una$an &umlah su$rosa yan! sama
den!an larutan yaitu +<), sehin!!a
$estailan yan! dihasil$an sama.
Ta'el (6) E&i 3estailan Minuman -eh
En$apsulasi 'O%riF)
Perla$uan
(ilai rata2rata E&i
3estailan 'O%riF)
a++ +,5
a+) +,.
a+6 +,5
a)+ +,.
a)) +,.
a)6 +,.
-ael +*. menun&u$$an ah#a
perla$uan a++ sampai a)6 pada
minuman teh en$apsulasi terlihat
$estailan yan! stail, sehin!!a tida$ perlu
ditamah$an ahan penstail pada
minuman teh en$apsulasi.
). E&i Wa$tu :arut
%erdasar$an hasil analisis statisti$
menun&u$$an peredaan #a$tu larut
terhadap perla$uan ; sampel yaitu a++
sampai a)6. Dimana a+6 den!an teh
hitam 0*7 dan $onsentrasi campuran &ahe
merah dan temula#a$ 6*7 yan! memili$i
#a$tu larut palin! cepat yaitu seesar ;,+
deti$, sedan!$an pada perla$uan a)+
den!an teh hi&au 1*7 dan $onsentrasi
campuran &ahe merah dan temula#a$ 1*7
yan! memili$i #a$tu larut palin! lama
yaitu seesar +*,/ deti$.
Ta'el (() Pen!u&ian Wa$tu :arut -eh
En$pasulasi
Sampel Wa$tu :arut
+0
a++ ;,/ deti$
a+) ;,6 deti$
a+6 ;,+ deti$
a)+ +*,/ deti$
a)) .,+ deti$
a)6 5,/ deti$
@a$tor lain yan! mempen!aruhi
#a$tu larut adalah >at a$tif dalam ahan.
%eerapa $andun!an >at a$tif memili$i
sifat su$ar dalam air, seperti pada &ahe
yan! men!andun! minya$ atsiri. Minya$
atsiri hanya dapat larut dalam air &i$a
dicampur den!an etanol .17. Minya$
atsiri men!andun! se&umlah terpen dan
era!ai senya#a turunan en>en yan!
ersifat non polar, sehin!!a a$an
menurun$an daya $elarutan 'Guenther,
+.50). 9adi sema$in tin!!i $onsentrasi
seru$ &ahe, ma$a #a$tu larutnya a$an
sema$in lama.
C. E&i 8r!anolepti$
Pen!u&ian den!an indera manusia
merupa$an a!ian yan! pentin!, #alaupun
peralatan telah er$eman! den!an pesat.
Hal ini disea$an eerapa sifat
$ara$teristi$ seperti rasa, hanya tepat ila
dianalisis den!an iolo!ical detector yaitu
indera manusia. Peralatan hanya mampu
men!analisis pada satu $omponen sa&a
sedan!$an indera manusia mampu menilai
terhadap semua $esan yan! timul secara
terpadu se&a$ ahan disa&i$an sampai
$esan setelah ahan terseut ditelan
'3arti$a, d$$., +.55).
E&i or!anolepti$ penelitian utama
pemuatan teh en$apsulasi ini dila$u$an
terhadap #arna, rasa dan aroma.
a. Warna
Warna merupa$an salah satu fa$tor
penentu pilihan $onsumen seelum fa$tor
lain dipertiman!$an, $arena #arna
tampa$ terleih dahulu terlihat 4isual dan
ter$adan! san!at menentu$an a!i pilihan
$onsumen 'Winarno, +..0).
Warna merupa$an suatu sifat ahan yan!
dian!!ap erasal dari penyearan spe$trum
sinar. Warna u$an merupa$an suatu >at
atau enda melain$an suatu sensasi
seoran! oleh $arena adanya ran!san!an
dari seer$as ener!i radiasi yan! &atuh $e
indera mata atau retina mata. -imulnya
#arna diatasi oleh fa$tor terdapatnya
sumer sinar '3arti$a d$$., +.55).
%erdasar$an hasil analisis statisti$
menu&u$$an ah#a &enis teh, $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$ dan intera$si $eduanya tida$
erpen!aruh terhadap #arna minuman teh
en$apsulasi yan! dihasil$an. Pada setiap
perla$uan yan! ereda men!hasil$an
minuman teh en$apsulasi den!an #arna
yan! sama.
(ilai rata2rata &enis teh dan $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$ terhadap #arna minuman teh
en$apsulasi dapat dilihat pada tael +).
Ta'el (*) (ilai =ata2rata 9enis -eh dan
3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah
dan -emula#a$ terhadap Warna Minuman
-eh En$apsulasi
Perla$uan (ilai =ata2rata
a++ 6,.6
a+) 6,50
a+6 6,5)
a)+ 6,0*
a)) 6,.*
a)6 6,.*
-ael +). menun&u$$an ah#a
perla$uan a++ den!an teh hitam 1*7 dan
$onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah
dan temula#a$ 1*7 yan! leih disu$ai
panelis den!an nilai rata2rata seesar 6,.6.
Hal ini disea$an #arna yan! dihasil$an
dari minuman teh en$apsulasi yaitu
er#arna $unin! $eco$latan. Warna
$unin! yan! dihasil$an didapat$an dari
temula#a$, $arena temula#a$
men!andun! senya#a $imia yan!
mempunyai $ea$tifan fisiolo!i, yaitu
$ur$uminoid dan minya$ atsiri.
3ur$uminoid terdiri atas senya#a
er#arna $unin! $ur$umin dan
turunannya. 3ur$uminoid yan! memeri
+5
#arna $unin! pada rimpan! ersifat
antia$teria, anti2$an!$er, anti2tumor dan
anti2radan!, men!andun!i anti2o$sidan dan
hypo$olesteromi$ Warna dari &ahe merah
dari e$stra$ minya$ &ahe erentu$ cairan
$ental er#arna $ehi&auan sampai $unin!,
sedan!$an pada teh hitam dalam proses
pen!olahannya dieri $esempatan penuh
ter&adi fermentasi 'men!alami peruahan
$imia#i sempurna sehin!!a hampir semua
$andun!an tanin terfermentasi men&adi
theafla4in dan thearui!in) yan! a$an
meruah #arna daun teh dari hi&au men&adi
$eco$latan dan den!an proses pen!erin!an
eruah men&adi hitam. Pada teh hi&au
daun teh tida$ dieri $esempatan
fermentasi 'hampir tida$ men!alami proses
peruahan $imia). %iasanya pucu$ teh
diproses lan!sun! den!an panas atau steam
untu$ men!henti$an a$ti4itas en>im
sehin!!a sama seperti ra# leaf 'daun teh
a#alnya), $arena itu selain #arnanya
masih hi&au &u!a masih men!andun! tanin
yan! relatif tin!!i. Sehin!!a #arna yan!
dihasil$an co$lat $eenin!an ',nonim,
)*+)).
. =asa
=asa yan! ditimul$an oleh ahan
pan!an erasal dari sifat ahan itu sendiri
atau pada saat proses ditamah$an den!an
>at lain sehin!!a rasa aslinya isa
er$uran! ataupun ertamah. Selain itu
rasa yan! terdapat pada produ$ ma$anan
dapat eruah dari rasa yan! seenarnya
atau yan! diharap$an, hal ini ter!antun!
dari senya#a penyusunnya, misalnya !ula
yan! dapat memeri$an rasa manis pada
eerapa produ$ ma$anan '3arti$a d$$.,
+.55).
%erdasar$an hasil analisis statisti$
menun&u$$an ah#a &enis teh dan
$onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah
dan temula#a$ tida$ erpen!aruh terhadap
rasa minuman teh en$apsulasi, sedan!$an
intera$si $eduanya erpen!aruh terhadap
rasa minuman teh en$apsulasi.
Ta'el (0. Pen!aruh "ntera$si Perla$uan
9enis -eh dan 3onsentrasi Campuran
E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$
terhadap =asa Minuman -eh En$apsulasi.
9enis teh
3onsentrasi campuran 9ahe
merah dan temula#a$
+
'1*7)
)'/*7
)
6
'6*7)
, , ,
a+ '-eh Hitam) 6,+66 /,6+0 6,/+0
a c
, % ,
a) '-eh Hi&au) 6,066 6,+;0 6,)66
a
Pada umumnya ahan pan!an atau
produ$ pan!an tida$ hanya terdiri dari satu
rasa, tetapi merupa$an !aun!an dari
era!ai macam rasa secara terpadu
sehin!!a menimul$an cita rasa yan! utuh
'3arti$a d$$., +.55).
-ael +6. menun&u$$an ah#a
intera$si &enis teh hitam ';*7) dan
$onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah
dan temula#a$ '/*7) memili$i rasa yan!
palin! disu$ai panelis den!an nilai rata2
rata /,6+0. Hal ini disea$an $arena rasa
yan! ditimul$an dari minuman teh
en$apsulasi adalah han!at dan sedi$it
pedas. =asa pedas dan han!at terseut
disea$an oleh $omponen non 4olatil
'oleoresin) terutama adanya senya#a
!in!erol. Setelah diuat dalam entu$ teh
en$apsulasi ter&adi penamahan rasa, yaitu
adanya rasa manis yan! erasal dari
su$rosa dan sedi$it pahit yan! erasal dari
teh hitam dan temula#a$.
8leoresin men!andun! $omponen
rasa pedas yaitu !in!erol, sho!aol dan
>in!erone. Gin!erol terdapat pada &ahe
yan! masih se!ar,dalam pen!olahan atau
ila di$erin!$an !in!erol dapat eruah
men&adi sho!aol ataupun >in!erone yan!
$uran! pedas. Pementu$an sho!aol dan
!in!erol selain men!uran!i rasa pedas dari
&ahe, &u!a pada tahap selan&utnya dapat
men!uran!i rasa pedas itu la!i, hal ini
$arena terentu$nya polimer dari sho!aol
yan! tida$ pedas '(en!sih, +..5).
+.
c. ,roma
,roma merupa$an salah satu fa$tor
pentin! a!i $onsumen dalam memilih
produ$ pan!an yan! palin! disu$ai. ,roma
merupa$an salah satu $omponen dari
citarasa ahan pan!an dan telah men&adi
penentu $ele>atan ma$anan 'Winarno,
+..0).
%erdasar$an hasil analisis statisti$
menun&u$$an ah#a &enis teh, $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$ dan intera$si $eduanya tida$
erpen!aruh terhadap aroma minuman teh
en$apsulasi yan! dihasil$an. Pada setiap
perla$uan yan! ereda men!hasil$an
minuman teh en$apsulasi den!an aroma
yan! sama.
9ahe anya$ men!andun! senya#a
monoterpen, sitral, terpenen, metil
heptanon, monilaldehid, linalool, delta
orneol, ester, fenol dan sesQuiterpena
al$ohol, serta senya#a2senya#a aroma lain
yan! menyea$an &ahe memili$i au
yan! spesifi$. Senya#a2senya#a terseut
termasu$ !olon!an terpen yan! san!at
erperan dalam #an!i dan au yan!
men&adi ciri $has minya$ atsiri
'Guenther, +.50).
(ilai rata2rata &enis teh dan
$onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah
dan temula#a$ terhadap aroma minuman
teh en$apsulasi dapat dilihat pada tael +/.
Ta'el (1) (ilai =ata2rata 9enis -eh dan
3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah
dan -emula#a$ terhadap ,roma Minuman
-eh En$apsulasi.
Perla$uan (ilai =ata2rata
a++ 6,05
a+) /,+5
a+6 6,;)
a)+ 6,/*
a)) 6,0*
a)6 6,15
Hasil pen!amantan rata2rata &enis
teh dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe
merah dan temula#a$ terhadap aroma
minuman teh en$apsulasi pada
-ael +;. menun&u$$an ah#a perla$uan
a+) den!an teh hitam ;*7 dan
$onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah
dan temula#a$ /*7 yan! leih disu$ai
panelis den!an nilai rata2rata seesar /,+5.
Hal ini disea$an penamahan
temula#a$ pada minuman teh en$apsulasi
hanya sedi$it sehin!!a aroma yan!
ditimul$an tida$ e!itu $uat. -emula#a$
men!andun! minya$ atsiri yan! aromanya
$has yan! memeda$an den!an rempah2
rempah lain. Serta penamahan teh hitam
atau teh hi&au yan! men!andun! senya#a
$ate$in sehin!!a teh memili$i sifat tida$
er#arna, larut dalam air, serta mema#a
sifat pahit dan sepat pada seduhan teh.
Hampir semua sifat produ$ teh termasu$
didalamnya #arna, rasa dan aroma secara
lan!sun! maupun tida$ lan!sun!,
dihuun!$an den!an modifi$asi pada
$ate$in ester men&adi $ate$in non ester
dapat menurun$an rasa pahit dan sepat dari
teh hi&au. Sehin!!a menyea$an teh
memili$i au yan! spesifi$ 'Panu&u, )*++).
d. 3adar Gula =edu$si
Gula pasir 'su$rosa) yan! dilarut$an
dalam air dan dipanas$an, sea!ian a$an
terurai men&adi !lu$osa dan fru$tosa, yan!
diseut !ula in4ert. "n4ersi su$rosa ter&adi
pada suasana asam. Gula in4ert ini tida$
dapat erentu$ $ristal $arena $elarutan
fru$tosa dan !lu$osa san!at esar
'Winarno, +..0).
Menurut Desrosier '+.55), selama
pendidihan larutan su$rosa den!an adanya
asam a$an ter&adi proses hidrolisis
men!hasil$an !ula redu$si. Su$rosa
diuah men&adi !ula redu$si dan hasilnya
di$enal sea!ai !ula in4ert. 3ecepatan
)*
in4ersi dipen!aruhi oleh suhu, #a$tu
pemanasan dan har!a pH dari larutan.
-ael +1. 3adar Gula =edu$si pada 6
sampel -erpilih
Sampel 7 3adar Gula =edu$si
a+) ),61
a+6 ),66
a)) ),61
Hasil pen!amatan $adar !ula
redu$si pada 6 sampel terpilih -ael +1.
menun&u$$an $adar !ula redu$si yan!
palin! tin!!i yaitu seesar ),61. Hal ini
disea$an in4ersi su$rosa yan! rendah
a$an men!hasil$an $ristalisasi, &umlah
!ula in4ert yan! ada harus leih rendah
dari &umlah su$rosa. 3ecepatan in4ersi
dipen!aruhi oleh suhu, #a$tu pemanasan
dan har!a pH dari larutan 'Desrosier,
+.55).
Pr%d!k Ter$ili
Pemilihan sampel ini untu$
men!etahui produ$ terpilih erdasar$an
$eseluruhan respon den!an men!!una$an
u&i s$orin!. %erdasar$an -ael +;. dapat
disimpul$an ah#a sampel terpilih $arena
memili$i nilai s$or tertin!!i pada
parameter $adar polifenol total adalah
a+6.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesi#$!lan
Dari Penelitian yan! telah dila$u$an,
ma$a dapat diamil $esimpulan sea!ai
eri$ut<
+. Hasil u&i or!anolepti$ yan! terpilih
untu$ dila$u$an pada penelitian utama
adalah sampel a)6 den!an perandin!an
'1<+). ,nalisis $adar polifenol pada e$stra$
teh hitam dan teh hi&au yan! terpilih yaitu
e$stra$ teh hi&au den!an $adar polifenol
total seesar 5,/17
). Perla$uan &enis teh ',) memeri$an
pen!aruh yan! nyata terhadap respon
$imia $adar polifenol total.
6. Perla$uan $onsentrasi campuran e$stra$
&ahe merah dan temula#a$ '%)
memeri$an pen!aruh nyata terhadap
respon $imia $adar polifenol total.
/. "ntera$si &enis teh ',) dan $onsentrasi
campuran e$stra$ &ahe merah dan
temula#a$ '%) memeri$an pen!aruh
nyata terhadap respon $imia $adar
polifenol total serta respon or!anolepti$
terhadap rasa.
1. Pen!u&ian den!an men!!una$an u&i
$estailan terhadap perla$uan a++ sampai
a)6 pada minuman teh en$apsulasi
terlihat $estailan yan! stail, sehin!!a
tida$ perlu ditamah$an ahan penstail
pada minuman terseut.
;. Pen!u&ian yan! dila$u$an den!an u&i
#a$tu larut men!hasil$an #a$tu larut yan!
terai$ yaitu pada perla$uan a+6 den!an
#a$tu ;,+ deti$.
0. Pen!u&ian yan! dila$u$an den!an u&i
$adar !ula redu$si pada 6 sampel terpilih
yaitu a+) seesar ),617? a+6 seesar
),667 dan a)) seesar ),617.
5. Hasil Penelitian utama produ$ minuman
teh en$apsulasi yan! terai$ dari
$eseluruhan respon adalah a+6. Parameter
yan! di!una$an yaitu u&i or!anolepti$
terhadap #arna, aroma dan rasa serta
#a$tu u&i larut dan $adar polifenol total.
Saran
+.Perlu dila$u$an penelitian lan&utan
men!enai &enis teh untu$ di!una$an pada
pemuatan produ$ teh en$apsulasi yan!
lainnya.
).Perlu dila$u$an penelitian lan&utan
men!enai &ahe merah dan temula#a$
untu$ di!una$an pada pemuatan produ$
minuman heral yan! lainnya
6.Diperlu$annya penyediaan alat yan!
leih ai$ la!i untu$ pen!olahan teh
en$apsulasi, terleih pada alat mollen
dryer.
/.Perlu dila$u$an analisis leih lan&ut
men!enai nilai e$onomis dari pemuatan
teh en$apsulasi apa$ah laya$ untu$
diprodu$si secara industri.
1.Perlu dila$u$an analisis leih lan&ut
men!enai umur simpan pada produ$ teh
en$apsulasi.
)+
DA,TAR PUSTAKA
,as ,., ')**;), Min!#an ,!ngsi%nal
Ber'aan Dasar Te dan Ka7!
Manis !nt!k Penderita Dia'etes&
http<DDMinuman @un!sional
%erahan Dasar -eh dan 3ayu
Manis untu$ Penderita Diaetes pdf.
,$ses 5D+)D)*++.
,dise#o&o,=S., '+.5)), Ber8%8%k Tana#
Te& Penerit Sumur %andun!,
%andun!.
,nanda, ')**.), Akti9itas anti%ksidan
dan karakteristik %rgan%le$tik
#in!#an f!ngsi%nal Te Hi"a!
:/a#ellia sinensis; Re#$a Instan)
http<DD ,$ti4itas antio$sidan dan
$ara$teristi$ or!anolepti$ minuman
fun!sional -eh Hi&au 'Camellia
sinensis) =empah "nstan.mht. ,$ses
))D*5D)*++.
,ndar#ulan, (., @ardia>, D., Wattimena,
G. ,., and Shetty, 3., '+...).
Antioxidant Activity Associated with
Lipid and Phenolic Mobilization
during Seed Germination of
Pangium edule Rein<) J Agric
!ood "hem
,nonim, ')*+))., Mengenal Te dan
+ariann7a& http<DD9enis teh2teh hi&au2
teh hitam2teh se$edar melati. htm.
,$ses ;D6D)*+).
,ntara, (.-., '+..1), Mikr%enka$s!lasi
Dengan /ara K%kristalisasi& %alai
%esar "ndustri Hasil Pertanian
'%%"HP), %o!or.
,!ustini, D., ')**0), Karakteristik Sifat
,isik dan Orrgan%le$tik Jelly "andy
Te Berdasarkan K%nsentrasi
=elatin dan =!#& -u!as ,$hir,
9urusan -e$nolo!i Pan!an, @a$ultas
-e$ni$ Eni4ersitas Pasundan.
,rifin, M, %aman! 3., Dharmadi. ,.,
Santoso. 9., ,dimulyo. S., Suryatmo.
@.,., ,ffandi. ,.D., Sumantri .S.,
Hera#ati E.,.:., 9unaedi. D.,
Purnama. ,., Sudarno., Sulistiyo.,
Suharti$a. -., -opani., Samudi. %..,
'+../), Pet!n"!k Teknis
Peng%laan Te, Pusat Penelitian
-eh dan 3imia Gamun!,%andun!.
,rmayanti %. =., ')**/), Pengar! Jenis
Baan Pengisi :=!# Ara' dan
#alt%dekstrin; dan K%nsentrasi
Natri!# Bikar'%nat :NaH/O
0
;
Pada Pe#'!atan Ta'let
#ffervescent Beli#'ing W!l!
:Avverhoa bilimbi L;& -u!as ,$hir,
@a$ultas -e$ni$, 9urusan -e$nolo!i
Pan!an, Eni4ersitas Pasundan,
%andun!.
%adan Pusat Statisti$. ')*++). Ta'el L!as
Panen& Pr%d!kti9itas& Pr%d!ksi
Perke'!nan Sel!r! Pr%9insi.
9a$arta.
%ra4o, :. '+..5). Polyphenols $
"hemistry% &ietary Sources%
Metabolism% and 'utritional
Significance. 3utrition e4ie2s1
%uc$le,3.,., =.,. Ed#ards, G.(. @leets
dan M.3. Veldhus., -er&emahan Hari
Purnomo dan ,diono.,'+.50), Il#!
Pangan, Penerit Eni4ersitas
"ndonesia, Ceta$an Pertama, 9a$arta.
Daniells S., ')**5), Green tea catechins
go nano$ study. http<DD###.ritc.or.id.
,$ses )D+)D)*++.
de Man. 9.M., '+.5.), Ki#ia Makanan,
Edisi 3edua, Penerit "-%, %andun!.
))
Desrosier, (.W., '+.55), Tekn%l%gi
Penga<etan Pangan, Penerit
Eni4ersitas "ndonesia, 9a$arta.
De#i, D., ')*++) +isi'ilit7 St!di
Min!#an Instan Ekstrak
Te#!la<ak dan Ekstrak Mengk!d!
se'agai Min!#an Keseatan)
http<DD###.pusta$as$ripsi.comD.html.
,$ses )D+)D)*++.
Earle =.:., '+.56), (nit )perations *n
!ood Processing% Second #dition,
Per!amon Press, 8Fford, (e# Hor$.
@arma$ope "ndonesia "V., '+../),
Kesta'ilan O'at Sir!$ dan
Kekentalan& Edisi ", :ema!a
@armasi (asional, 9a$arta.
Gasper> V., '+..1). Teknik Analisis
dala# Penelitian Per8%'aan&
Penerit -arsito, %andun!.
Girinda, ,., '+..+)& Bi%ki#ia I, Ceta$an
3eti!a, Penerit P- Gramedia
Pusa$a Etama, 9a$arta.
Guenther E., '+.50), +he #ssential )il%
5an 3ostrad einhold, Company
3e2yor'1
Hartoyo, ,., ')**6). Te dan Kasiatn7a
'agi Keseatan. 3anisius,
Ho!ya$arta.
9ac$son and 3.:ee., '+..+),
Microen,apsulation and !ood
*ndustry& :eerson Wiss2E -echn.
9ames, S., '+..)), K%#%diti Te >
Peranann7a dala# Perek%n%#ian
Ind%nesia& Penerit 3anisius,
Ho!ya$arta.
3arti$a %., Pud&i H., dan Wahyu S, '+.55),
Ped%#an U"i Indera<i Baan
Pangan& Eni4ersitas Gad&ah Mada,
Ho!ya$arta.
3ir$, =.E. and D.@. 8thmer., '+../).
#ncyclopedia of "hemical
+echnology& Vol./. -he "nterscience,
"nc. (e# Hor$.
3os#ara S. ')*++), Jae& ri#$ang dan
se"!ta kasiat& http<.DDeoo$
pan!an.comDarti$elD&ahe,rimpan!
den!an era!ai $hasiat.pdf. ,$ses
6 o$toer )*++.
3urniansyah, ')*++), Sen7a<a P%lar dan
N%n P%lar& http<DD$urniansyah2
ri>$i.lo!spot.comD)*++D*6Dsenya#a
2polar2dan2non2polar.html. ,$ses )6
Maret )*+).
3urniati, %.W., ')**)). Pengar! S!!
Ekstraksi dan Pena#'aan /M/
terada$ Sifat ,isik dan Tingkat
Kes!kaan Instan Te#!la<ak,
S$ripsi S2+ @a$ultas -e$nolo!i
Pertanian Eni4ersitas Wan!sa
Man!!ala, Ho!ya$arta.
3ustamiyati., ')***), Pe#'!atan
Min!#an Ringan Te
Berkar'%nasi& Warta -eh dan 3ina,
Pusat Penelitian -eh dan 3ina,
Gamun!, %andun!.
:ansida., ')*++), Ekstraksi Baan Ala#&
http<DDlansida.lo!spot. ,$ses
+;D++D)*++.
:a Vecchia, C., E. (e!ri, S.
@rancheschi ,%. DR,4an>o, P.
%oyle. '+..)). +ea "onsumption
and "ancer -is,1 3utr1 Cancer1
:unan, D., ')**/), Te B!kan Sekadar
Pengilang Daaga,
)6
'###.pi$iranra$yat.com), a$ses
)+D+*D)*++.
Maris$a S., ,fiandi (., Santana P dan
%udiyati =., ')**.), Peng!k!ran
Ka$asitas Anti%ksidan
Mengg!nakan DPPH dan
Peng!k!ran T%tal ,en%l&
http<DDlap.pra$t.+,).,ntio$sidan S
@enol.com. ,$ses ;D6D)*+).
Muchtadi dan Su!iyono., '+..))& Il#!
Pengeta!an Baan Pangan,
Penerit "nstitut Pertanian %o!or,
%o!or.
(a>arudin dan Paimin, '+..6), Te
Pe#'!dida7aan dan Peng%laan&
Edisi Pertama, Penerit Penear
S#adaya, 9a$arta.
(en!sih S., '+..5), Pengar! S!! dan
La#a Pengeringan Terada$
Pr%d!k Manisan Jae Kering
+arietas =a"a :?ingi'er %ffi8inale
R%s8%e;& -u!as ,$hir, @a$ultas
-e$ni$, 9urusan -e$nolo!i Pan!an,
Eni4ersitas Pasundan, %andun!.
(u!roho, ')**0), Anti%ksidan&
http<DDnu!roho.#ordpress.comD)**
0D+)D*6Dantio$sidan) ,$ses
++D*+D)*+).
(urramadhani, ')*++), Ka"ian S!! Air
Pengekstraksi dan Wakt! Ektraksi
Terada$ Karakteristik Air
Sed!an Te@Jae :"amelia
sinensis./ingiber officinale -osc;
Instan. -u!as ,$hir, 9urusan
-e$nolo!i Pan!an, @a$ultas -e$ni$
Eni4ersitas Pasundan.
Panu&u, ')*++). Te dan Peng%laann7a,
http<DD -eh dan Pen!olahannya.pdf.
,$ses 6D+)D)*++.
Per#atasari, ')**.), Kadar ,en%l dan
Akti9itas Anti%ksidan Pada Te
Hi"a! dan Te Hita# K%#ersial)
http<DD$adar fenol dan a$ti4itas
antio$sidan pada teh hi&au dan teh
hitam $omersial.pdfDhtml. ,$ses
)D+)D)*++.
Pramana, ')*++), Pengar! K%nsentrasi
Te R%sela dan La#a ,er#entasi
Terada$ M!t! K%#'!8a R%sela
Instan Se8ara Mikr%enka$s!lasi)
http<DDpen!aruh $onsentrasi teh rosela
dan lama fermentasi terhadap mutu
$omucha rosela instan secara
mi$roen$apsulasi.pdfDhtml. ,$ses
)D+)D)*++.
Pamudi, 9. ')**6). Te Min!#an
Keseatan.
Http<DD###."QeQ.#e.idD!i>iD!i>i*6sht
m. ,$ses )D+)D)*++.
Pamudi, 9. ')**/). P%tensi Te se'agai
S!#'er ?at =iAi dan Perann7a
dala# Keseatan.
http<DD###.ipard.comDartTper$eunD9u
l*/2*;T&p.asp ,$ses )D+)D)*++.
Prihantin S., ')**6). ,%r#!lasi&
Karakterisasi Ki#ia dan U"i
Akti9itas Anti%ksidan Pr%d!k
Min!#an ,!ngsi%nal Tradisi%nal
dari Sari Jae& Sari Sere dan
/a#$!rann7a. http<DD @ormulasi,
3ara$terisasi 3imia dan E&i ,$ti4itas
,ntio$sidan Produ$.pdf. ,$ses
+/D+)D)*++.
)/
=ahmat =u$mana, '+..1). Te#!la<ak>
Tana#an re#$a dan %'at.
Penerit 3anisius. Ho!ya$arta.
=atnasari =., '+..5), Me#$ela"ari
Pena#'aan K%nsentrasi S!kr%sa
dan B!'!r Jae Terada$
Pe#'!atan Mikr%enka$s!lasi Jae
dengan Met%da K%kristalisasi)
-u!as ,$hir, 9urusan -e$nolo!i
Pan!an, @a$ultas -e$ni$ Eni4ersitas
Pasundan.
=o>i., ')*++), Manfaat Jae Mera&
http<DDturun erat
adan.comD)).0Dmanfaat &ahe2
merahD. ,$ses )+D+*D)*++.
=o>i., ')*++), Manfaat Te#!la<ak&
http<DDturun erat
adan.comD)).0Dmanfaat2
temula#a$D. ,$ses +;D++D)*++.
Shahidi, @. dan M. (ac>$., '+..1). !ood
Phenolics$ Sources% "hemistry%
#ffects% and Applications.
-echnomic Pulishin! Co. "nc.,
ES,.
Santoso E., ,n!!ahini S., Su$ardi,
Pengar! Pe#anasan Ekstrak
Kasar Jae dan Te#!la<ak dan
K%#'inasin7a Terada$
Akti9itas Anti%ksidan,
http<DDPen!aruh Pemanasan E$stra$
3asar 9ahe dan -emula#a$ dan
3ominasinya -erhadap ,$ti4itas
,ntio$sidan.pdf. ,$ses 0D+)D)*++.
Sari P., ')*++), E9al!asi Kand!ngan
T%tal P%lifen%l Dan Aktifitas
Anti%ksidan Min!#an Ringan
,!ngsi%nal Te@Mengk!d! Pada
Ber'agai ,%r#!lasi)
http<DDPG%*/TPuspitaTE4aluasiT3a
ndun!an.pdfDhtml. ,$ses 6D+)D)*++.
Sasilia, ')*++), St!di Pe#'!atan
Min!#an K%$i Jae& http<DDstudi
pemuatan minuman &ahe.pdf.
,$ses )D+)D)*++.
Siuea, P. ')**6). Min!#an Te dan
Kasiatn7a 'agi Keseatan.
http<DD###.sinarharapan.co.idDipte$D
$esehatanD)**/D*1)5D$es).html
,$ses 6D+)D)*++.
Sudarmad&i, %aman! H., Suhardi.,
'+..0), Analisa Baan Makanan
dan Pertanian& Edisi 3edua,
Penerit :ierty, Ho!ya$arta.
Syah, ,ndi (ur., ')**;), Takl!kan
Pen7akit dengan Te Hi"a!,
,!romedia Pusta$a, 9a$arta.
Syamsiah., '+..;), Karakteristik B C
Kar%ten dala# Mikr%enka$s!lasi
Min7ak Sa<it Mera& Pasca sar&ana,
"P%. %o!or.
Wahyunin!sih D., ')**/), Me#$ela"ari
Pe#'!atan Ta'let #ffervescent
Min!#an
"inna.Ale& Pasca Sar&ana, "P%,
%o!or.
Wan!, U. H., M. -. Huan!, H. =. :ou, 9.
G. ie, H. :. =euhl, Ho. C. -.
(e#mar$, C. S. Han!, ,. H. Conney.,
'+../). *nhibitory #ffects of 0lac,
+ea% Green +ea% &ecaffeinated 0lac,
+ea and &ecaffeinated Green +ea on
(ltraviolet 0 Light.induced S,in
"arcinogenesis in 1% 23.dimethyl.
0enz4a5anthracene.induced S67.2
Mice. Cancer =es., 1/, 6/)5 N6/61.
Wardhani 3., ')***), Me#$ela"ari
Pengar! Per'andingan Ekstrak
K%$i Dengan Ekstrak Jae Dan
Pena#'aan Dekstrin Terada$
Karakteristik K%$i Jae Instant&
-u!as ,$hir, 9urusan -e$nolo!i
)1
Pan!an, @a$ultas -e$ni$ Eni4ersitas
Pasundan.
Winarno, @.G., '+..0), Ki#ia Pangan
dan =iAi& Ceta$an 3edelapan,
Penerit P- Gramedia Pusta$a Etama,
9a$arta.
Wu W, W.S. =oe, V.G. Gimino, V.
Seriuri, D.E. Martin and S.E. 3napp.,
')***). Low melt encapsulation with
laurate canola oil(S% Patent ; +16
6);.
Hulia#ati =., ')**6), Pengar! S!!&
La#a Pengeringan DMollen &ryerE dan
K%nsentrasi "arboxyl Methyl "ellulose
:/M/; Terada$ Karakteristik M!t!
Mikr%kristal W%rtel :&aucus carota L);&
-u!as ,$hir, @a$ultas -e$ni$, 9urusan
-e$nolo!i Pan!an, Eni4ersitas Pasundan,
%andun!.