gelatin

GELATIN


Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen
kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Pembuatan gelatin merupakan
upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan
dibuang di rumah pemotongan hewan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan
terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam
penganekaragaman produk.
Gelatin adalah produk-produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial
kalogen. Gelatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat gelling agent
(bahan pembuat gell) atau sebagai non gelling agent. Gelatin hampir tidak
mempunyai rasa dan bau, sehingga dengan mudah "menyesuaikan" diri dengan
produk yang dihasilkan. Sumber bahan baku gelatin dapat berasal dari sapi
(tulang dan kulit jangat), babi (kulit) dan ikan (kulit). Karena gelatin merupakan
produk alami, maka bisa diklasifikan kedalam bahan pangan bukan bahan
tambahan makanan.
Sebagai solusi, kini telah dikembangkan gelatin dari ikan dan gelatin
nabati. gelatin nabati ini fungsinnya mirip dengan gelatin hewani dan bisa dibuat
dari gluten gandum atau serealia lainya. Beberapa contoh gelatin nabati antara
lain : berbagai jenis agar-agar dan gelose, karagenan, pektin, xantan gum dan
tepung jagung termodifikasi (modifed corn starch).
Sumber dan ciri-ciri gelatin
Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen
seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Akan
tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya,
prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang
lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga
harga gelatinnya menjadi lebih mahal.
Sedangkan gelatin dari babi jauh lebih murah dibanding bahan tambahan
makanan lainnya. Itu karena babi mudah diternak. Babi dapat makan apa saja
termasuk anaknya sendiri. Babi juga bisa hidup dalam kondisi apa saja sekalipun
sangat kotor. Dari segi pertumbuhan, babi cukup menjanjikan. Seekor babi bisa
melahirkan dua puluh anak sekaligus. Karena sangat mudah dikembangkan, produk
turunan dari babi sangat banyak. (www.republika.co.id/infohalal)
Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dikategorikan dalam
2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam
1. Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu bahan
dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun tulang. Mula-mula bahan
diperlakukan dengan proses pendahuluan yaitu direndam beberapa
minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan
kolagen akan mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan
dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali, dicuci untuk menghilangkan
garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses
lainnya.
2. Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu untuk menghasilkan
gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi
ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang. Kulit dari
babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena
jaringan ikatnya belum kuat terikat. Untuk itu disini cukup direndam dalam
asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci
berulang kali sampai asam dan garamnya hilang.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa,
yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat,
pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan
tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat
penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.
Manfaat gelatin dan jenis-jenis produk yang menggunakannya
Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai
gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam
amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 86
% protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang
dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino
essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa
menggunakannya antara lain :
a. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental,
penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil,
pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
b. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air,
konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.
c. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur,
konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt,
es krim, susu asam, keju cottage, dll.
d. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk,
sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll
e. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir
dan wine.
f. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori
buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba)
untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.
g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur
konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur
produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.
(www.indohalal.com)
Gelatin juga banyak digunakan oleh Industri farmasi, kosmetik, fotografi,
jelly, soft candy, cake, pudding, susu yoghurt, film fotografi, pelapis kertas,
tinta inkjet, korek api, gabus, pelapis kayu untuk interior, karet plastik, semen,
kosmetika adalah contoh-contoh produk industri yang menggunakan gelatin.
Penghias kue pada umumnya terbuat dari gum paste juga plastic icing yang
mengandung gelatin. Gelatin juga tak hanya terdapat dalam gum paste sebagai
penghias kue. Namun juga terdapat dalam kue puding, sirup, maupun permen
kenyal. Kebanyakan merupakan produk impor. Bahkan untuk menawarkan
kekentalan yang lebih tinggi produsen kecap menggunakan gelatin.
Sedangkan di bidang farmasi, gelatin digunakan sebagai cangkang kapsul. Di
Indonesia, kapsul yang beredar adalah kapsul jenis hard. Kapsul ini terbuat dari
gelatin, pewarna, pengawet serta pelentur. Menurut informasi yang berasal dari
Badan POM gelatin yang masuk ke Indonesia bahannya berasal dari organ sapi.
(infohalal Republika)



Keadaan kandungan gelatin dalam industri di Indonesia
Fungsi utama gelatin di dalam industri ini adalah untuk meningkatkan
elastisitas, konsisitensi dan stabilitas produk pangan yang dihasilkan. Gelatin
babi mengambil peran sebanyak 45% dan gelatin sapi memberi kontribusi sebesar
55% dalam industri pangan saja. Dengan selisih yang kecil ini, kita perlu ekstra
waspada terhadap gelatin, karena banyak gelatin babi yang beredar di pasaran.
Padahal, gelatin yang bersal dari pun harus kita teliti lagi kehalallanya. Apakah
berasal dari sapi yang disembelih sesuai syariat islam ataukah tidak.
Untuk keperluan industri dalam negeri Indonesia setiap tahun mengimpor
gelatin dalam jumlah yang cukup banyak. Sebagai contoh dapat dikemukakan
bahwa pada tahun 2000, Indonesia mengimport gelatin 3.092 ton dari Amerika
Serikat, Perancis, Jerman, Brasil, Korea, Cina dan Jepang.
(www.iptekda.lipi.go.id) Menurut Nur Wahid, anggota LPPOM MUI, seratus
persen gelatin di Indonesia merupakan produk impor. Di luar negeri, sebanyak 70
persen gelatin terbuat dari kulit babi. (www.republika.co.id) Karena itu, sebagai
seorang muslim, kita harus waspada terhadap produk-produk yang mengandung
gelatin seperti permen, kue tart, kosmetika, bahkan cangkang kapsul. Terlebih
lagi jika produk-produk tersebut adalah produk impor. Tapi, menurut informasi
yang berasal dari Badan POM, gelatin yang masuk ke Indonesia berasal dari
organ sapi.
Berdasarkan data dari indohalal.com, gelatin yang sudah mendapat
sertifikasi halal dari LPPOM MUI yaitu Hard Gelatin Capsul Indonesia yang
diproduksi oleh PT. Universal Capsules Indonesia, KCPL-Gelatin Produksi Kerala
Chemical & Proteins Ltd., dan Halagel TM ( Edible Gelatin, pharmaceutical
gelatin,di-calcium phosphat) yang diproduksi oleh Halagel (M) Sdn.Bhd.
Gelatin Dari Tulang Rawan Ikan Hiu
Yang termasuk jenis tulang rawan mengandung kolagen, sehingga
memungkinkan pemanfaatannya sebagai bahan baku gelatin (Ilyas dan Suparno,
1995). Gelatin memiliki berbagai kegunaan antara lain sebagai bahan pengental,
stabilisator dan emulsifier (Poppe, 1999). Pada 1996-an mulai diteliti
pemanfaatan tulang ikan hiu kearah pengobatan kanker dan tumor dengan
ditemukannya kandungan selenium, glikoaminoglikan dan kondroitin sulfat dalam
tulang ikan hiu yang meningkatkan nilai guna tulang ikan hiu (Yudana, 1997).
Adapun proses pembuatan gelatin dari tulang ikan hiu adalah sebagai
berikut :
Proses pembuatan gelatin dimulai dengan persiapan bahan baku dengan
membersihkan tulang belakang ikan hiu dan dipotong dengan ukuran 1.52.0 cm.
Tulang dapat dimanfaatkan menjadi gelatin baik dengan proses asam maupun
basa (Poppe, 1999). Proses pembuatan gelatin menggunakan proses asam atau
tipe A dikarenakan pada proses ini perendaman asam membutuhkan waktu lebih
singkat, yaitu 1030jam, dibandingkan dengan proses basa atau tipe B yang
membutuhkan waktu 510 minggu (Marchaban, 1992).
Potongan tulang hiu direndam dalam larutan HCl 4% selama 30 jam.
Konsentrasi ini sesuai dengan hasil penelitian pendahuluan yaitu pada konsentrasi
1-3% sedikit dihasilkan gelatin dan pada konsentrasi 5% berwarna hitam,
sedangkan konsentrasi HCl lainnya menghasilkan gelatin berwarna lebih terang.
Setelah 30 jam, tulang hiu diangkat dan dicuci dengan air mengalir. Tulang hiu
yang telah mengembang yang merupakan kolagen terhidrolisis diekstraksi dengan
metode Marchaban (1992) yaitu Ekstraksi pada suhu 55-65C selama 5 jam,
Ekstraksi pada suhu 65-75C selama 5 jam dan Ekstraksi pada suhu 75-85C
selama 5 jam.
Hasil ekstraksi disaring dengan kain saring untuk mendapatkan filtrate yang
kemudian dikeringkan pada suhu 30-60C, kemudian digiling halus.
Dalam industri pangan, Gelatin biasanya digunakan sebagai salah satu bahan
baku pembuatan permen, jeli dan es krim. Gelatin berfungsi sebagai pengental,
stabilisator dan emulsifier. Zat gelatin yang tanpa kita sadari selalu dikonsumsi
ini ternyata banyak sekali manfaatnya bagi tubuh kita. Seperti dikutip dari Pos
Kota edisi 30 November 2009 sebagai berikut :
Gelatin dapat bermanfaat untuk pertumbuhan otot dan metabolisme
tubuh.
Gelatin bisa menimbulkan rasa kenyang, sehingga bagus bagi anda yang
sedang diet.
Gelatin membantu menjaga keseimbangan tubuh.
Gelatin yang mengandung protein kolagen tinggi, dapat membantu menjaga
kulit anda agar tetap halus dan lembut.
Gelatin juga dapat memperkuat akar rambut sehingga rambut tampak
sehat dan bercahaya.
Gelatin sangat baik bagi perkembangan kuku anda, karena dapat
memperkuat kuku sehingga tidak mudah patah.
Gelatin sangat baik untuk tulang anda, karena membantu menghasilkan zat
glikoprotein dan asam amino prolin. http://www.ubb.ac.id


GELATIN ANTARA MANFAAT DAN BAHAYANYA BAGI KAUM
MUSLIMIN


Apa itu gelatin?
Gelatin adalah protein asli yang diperoleh dari proses hidrolisis kulit atau tulang
hewan.
Gelatin dikategorikan sebagai aditif (additive) makanan dan menggunakan E-number
E441.


Jenis gelatin.
1. Gelatin Jenis A diproses menggunakan asid di mana biasanya adalah dari sumber
kulit babi.
2. Gelatin Jenis B pula diproses menggunakan alkali atau air kapur. Sumber-sumber
untuk pemprosesan gelatin jenis B adalah dari tulang atau kulit-kulit haiwan bovin
seperti lembu, kambing dan kerbau.
Sumber gelatin
80% daripada gelatin yang dikeluarkan di Eropa adalah dari kulit babi
15% daripada kulit haiwan bovin seperti kerbau dan lembu
5% daripada tulang-tulang haiwan bovin dan khinzir/babi, ikan dan poultry

Tahukah Anda..!!
Semua Produk Obat Kapsul Menggunakan Gelatin
Apakah Kapsul Yang Anda Konsumsi Halal dan Aman..??

Klik Disini..!!
Struktur gelatin.
Gelatin mengandungi 18 jenis asid amino dengan kepekatan yang berbeda. Ia
membentuk rangkaian polypeptide. Sembilan asid amino tersebut adalah yang
diperlukan oleh badan manusia.
Seluruh struktur molekul gelatin adalah berbentuk rod yang mengandung struktur
primer, sekunder dan tertiari.
Kandungan dan kelebihan gelatin
Mengandungi 84-90% protein.
Mengandungi 1-2% garam mineral.
Selebihnya adalah air.
Tidak mengandung kolesterol.
Tidak mengandung pengawet atau aditif.
Berbanding dengan agar-agar, gum arabic, locust gum yang mengandung karbohidrat.
Mengapa gelatin sangat penting?
Penggunaan gelatin telah dimulai sejak beratu-ratus tahun dahulu di negara-negara
Eropa.
Penggunaannya dalam berbagai industri makanan, kosmetik, produk kesehatan dan
obat-obatan.
Ia adalah produk yang alami dan menyehatkan, mudah dicerna, rendah kalori dan
tidak mengandung kolesterol
Banyak penyelidikan telah membuktikan gelatin dapat membantu menyembuhkan
penyakit-penyakit tulang dan sendi.
Fungsi dan kegunaan gelatin adalah sangat unik (dalam industri makanan)
Penebal (Thickener)
Pelekat (Plasticizer)
Pengemulsi (Emulsifier) biasa digunakan untuk eskrim
Pembuih (Foaming agent)
Penahan Kelembaban (Moisture retention) digunakan dalam es krim
Pembaik tekstur (Improve texture) digunakan dalam kosmetik
Pengikat (Binding agent) softgel, kapsul, tablet
Nama-nama yang digunakan pada label produk
Gelatin
Gelatin Halal
Bovin Gelatin
Gum Base
Pengemulsi/Emulsifier
Penstabil/Stabilizer
Gred-gred gelatin
Food/Edible Grade
o Coarse Powder
o Leaf Gelatin hotel-hotel besar suka menggunakannya, berwarna putih dan
cantik, sumber daripada babi
o Gelatin Hydrolisate
Pharmaceutical Grade kapsul, softgel, tablet
Technical Grade
Gelatin dalam kehidupan harian anda
1. Industri makanan
o Jelly Desserts
o Gummy Jelly
o Chocolate
o Ice-Cream
o Marshmallow
o Soft Candy
o Toffees, chewing gum
o Yogurt, keju, butter
o Produk daging
o Makanan hewan (pet food)
2. Industri Farmaseutikal
o Hard Capsules
o Soft Capsules
o Sugar-coated pills
o Tablets
o Serum substitute
o Injection etc.
3. Industri Fotografi
o Photo-film
o Printing paper
o X-ray Film
o Photogravure Printing
4. Industri Kosmetik & Toileteries
o Produk perawatan rambut
o Produk perawatan kulit
o Pengilat kulit
o Lotion dan produk kecantikan
o Obat gigi
5. Industri Teknikal
o Paper manufacturing
o Box making
o Paper for fingerprinting
o Match industry (mancis)
6. Industri Olahraga dan Kesehatan
o Paintball
o Makanan olahraga untuk para atlit seperti cereal bars, protein bars, minuman
kesehatan
Sumber