Anda di halaman 1dari 16

MAKALAH UJI INDERAWI

UJI RANKING



DOSEN PEMBIMBING :
DEWI FORTUNA S.TP. MP

DISUSUN OLEH
DIDI APRYADI (D1C012011)
NUR HASAN ( D1C012014)
TEGUH TRIHANDIYANTO (D1C012039)



FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2014
i

KATA PENGANTAR
Puji syukur senantiasa penyusun panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa karena atas
limpahan rahmat serta karunia-Nya penyusun dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Uji
Ranking ini dengan baik. Tak lupa penyusun mengucapkan rasa terima kasih kepada semua
pihak yang telah banyak berperan penting dalam membantu penyusunan makalah ini. Makalah ini
disusun berkelompok sebagai tugas dalam salah satu penilaian untuk mata kuliah Uji Inderawi.
Makalah yang berjudul Uji Ranking ini disusun berdasarkan materi yang telah
dirangkum dari berbagai sumber yang tepercaya. Selain untuk memenuhi tugas mata kuliah Uji
Inderawi, pembuatan makalah ini juga bertujuan untuk menambah pengetahuan bagi para
pembaca. Penyusun berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Dalam penyusunan makalah peyusun meyadari bahwa makalah ini sangat jauh dari
kesempurnaan dan masih banyak kekurangan, oleh karena itu peyusun mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun sehingga dapat dijadikan pedoman agar memperbaiki
penyusunan makalah selanjutnya. Pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan terima
kasih banyak kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan maupun bantuan dalam
menyusun makalah ini dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua baik sekarang
maupun di masa yang akan datang.



Jambi, April 2014

Penyusun


ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................................................... ii
BAB I ................................................................................................................................................ 1
PENDAHULUAN ............................................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................................. 2
1.3 Tujuan ................................................................................................................................ 2
BAB II .............................................................................................................................................. 3
PEMBAHASAN ............................................................................................................................... 3
2.1. Uji Ranking ............................................................................................................................ 3
2.2 Cara Penilaian/Pengujian ........................................................................................................ 6
2.3. Proses Pengujian .................................................................................................................... 6
2.4 Contoh Sampel ........................................................................................................................ 6
2.5 Contoh Kuisioner .................................................................................................................... 8
UJI RANKING ............................................................................................................................. 8
BAB III ........................................................................................................................................... 12
PENUTUP ...................................................................................................................................... 12
3.1 Kesimpulan ........................................................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................... 13
1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama konsumen terhadap produk
pangan adalah berdasarkan karateristik sensorinya, seperti aroma, tekstur, kenampakan
(appearence), dan rasa. Konsumen hanya akan mengkonsumsi makanan yang karateristik
sensorinya baik dan memenuhi syarat. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung.
Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik merupakan
salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya. Keinginan konsumen yang selalu
menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri tersebut ingin menjaring
keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan. Di pasaran banyak beredar bermacam-macam
produk pangan, baik yang berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip
dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda.
Hal ini memicu persaingan yang ketat antara para produsen yang memproduksi produk
yang sejenis dalam mengambil hati para konsumen. Berbagai hal pun dilakukan oleh para
produsen antara lain dengan harga yang lebih murah, iklan-iklan, hadiah-hadiah, dan bahkan
saling menjatuhkan satu sama lain dengan cara-cara yang menyalahi etika bisnis yang ada. Hal-
hal negatif seperti itu seharusnya tidak boleh terjadi karena hal itu bukan hanya merugikan
produsen lain melainkan para konsumen juga dirugikan. Seharusnya para produsen, bersaing
secara sehat untuk menghasilkan yang berkualitas dan konsumenlah yang akan menilainya.
Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang berbeda-beda.Untuk mengatasi
hal itu dapat dilakukan dengan cara uji ranking terhadap produk yang akan dipasarkan yang
berguna sebagai gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Oleh sebab itu, uji
ranking menjadi sangat penting dilakukan oleh para produsen, khususnya yang bergerak dalam
industri pangan yaitu sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai bahan
pembelajaan untuk mengurangi kelemahan-kelemahan yang ada pada produk dan dapat
menciptakan sebuah inovasi baru dan meningkatkan kualitas produk.


2

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu Uji Ranking ?
2. Bagaimana contoh sampel dalam uji ranking, kuisionernya, dan cara analisisnya ?

1.3 Tujuan

2. Mengetahui dan memahami apa itu uji ranking
3. Mengetahui dan memahami contoh sampel dalam uji ranking, kuisionernya, dan cara
analisisnya.

3

BAB II
PEMBAHASAN

Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Indera manusia
merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, penginderaan) jika mendapat
rangsangan atau stimulus dari luar reaksi mental ini dapat menimbulkan kesadaran atau kesan
akan benda yang menimbulkan rangsangan, dilain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan
sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud tidak menyukai jika
rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan, sebaliknya dapat berupa sikap
menyukai jika rangsangan itu menyenangkan (Soekarto, 1985).
Kartika (1998) menyatakan bahwa dalam penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak
sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau sekelompok orang yang bertugas
menilai sifat mutu suatu produk pangan berdasarkan kesan subyektif. Sekelompok orang panel
yang melaksanakan penilaian organoleptik disebut panelis.
Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu kelompok uji
pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan (preference test), kelompok uji deskriptif (uji
analitik), dan kelompok uji skalar (Soekarto, 1985). Salah satu contoh dari kelompok uji skalar
adalah uji rangking.
2.1. Uji Ranking
Kartika (1988) mengemukakan bahwa uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan
intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih yang terbaik dan
menghilangkan yang terjelek. Uji rangking dapat menggunakan penelis terlatih untuk uji
rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji rangking kesukaan.
Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan intensitas atau derajat
atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam rangka memilih yang terbaik
atau menghilangkan yang terjelek,dengan maksud untuk menambah atau mengurangi jumlah
suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang sama (Nur Aini dkk, 2013).
Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau
produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan untuk
memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Dalam uji ranking, panelis diminta
untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas mutu sensorik. Sampel diberi nomor
4

urut dari intensitas mutu sensorik. Dari segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip
dengan uji skor dan uji skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan
(Anonim, 2013).
Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi dan
merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya yaitu bahwa
data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara
menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah
contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi
apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan (Nur Aini dkk, 2013).
Respon rangsangan hasil pengujian ranking kemudian ditabulasi menjadi matriks
peringkat. Berdasarkan matriks peringkat dapat dilakukan beberapa cara analisis data, yaitu:
1. Metode rata-rata
2. Metode tabel Krammer
3. Metode tabel fisher-yates
4. Metode analisis perbandingan frekuensi
5. Metode analisis perbandingan ganda
6. Metode analisis komposit. (Nur Aini dkk, 2013)
Langkah-langkah dalam pengujian Ranking
1. Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan.
2. Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang.
3. Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan.
4. Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya.
Menurt Supriyatna (2007), uji ranking termasuk pada uji skalar karena hasil pengujian
oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesandengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini
panelis diminta membuat urutan contoh-contohyang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat
sensorik. Jarak atau interval antara jenjang (ranking) ke atas dan ke bawah tidak harus sama,
misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomor 2 dan nomor 3.
Dalam pengujian penjenjangan, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu
menyatakan yang paling tinggi, dan makin kebawah nomor urut semakin besar. Angka-angka ini
tidak menyatakan besar skalar melainkan nomor urut. Dalam uji ranking, contoh pembanding
tidak ada. (Supriyatna, 2007)
5

Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat
diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam. Data uji rangking sebagaimana adanya tidak
dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin
dibuat rata-rata.
Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam
contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya
keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya
adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data tidak dapat
dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bilaterdapat perbedaan
yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat
menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).
Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk
mengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk
menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran
produk itu.
Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini maka mutu
produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahui sehingga
untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan patokan dalam proses
pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah
nomor urut, tidak menyatakan besaranskalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding
sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman
dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya, sedangkan kualitasnya berbeda
(Gissel, 1985).
Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan yang ditemui tersebut.
Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh pembanding seperti uji Duo-Trio. Jumlah sampel
yang diujikan harus minimal 2 sampel atau lebih biasanya 2-7 sampel. Pada pengujian dapat
dipakai panelis terlatih atau panelis agak terlatih ataupun tidak terlatih. Cara penilaian atau
pengujian ranking dalam praktiknya memerlukan suatu formulir pernyataan atau kuesioner untuk
mendapatkan data atau informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar hasil
pengujian dapat disimpulkan secara pasti (Anonim, 2014).


6

2.2 Cara Penilaian/Pengujian
Uji ranking dalam praktiknya memerlukan suatu formulir pernyataan atau
kuesioner/questionnaire untuk mendapatkan data/informasi yang diperlukan dalam analisis data
statistiknya agar hasil pengujian dapat disimpulkan secara pasti.
Untuk menguji tingkat kerenyahan atau rasa asin produk keripik singkong, dapat dilakukan uji
ranking pembedaan terhadap 3 contoh produk keripik singkong. Panelis diminta untuk
mengurutkan/memberi nomor urut terhadap kerenyahan dan rasa asin produk keripik singkong
yang diuji.
Contoh yang paling renyah atau yang paling asin diminta diberi nomor urut tertinggi
(misalnya 5) sedangkan makin ke bawah manunjukkan contoh yang kurang renyah atau asin
dibanding yang lainnya.
2.3. Proses Pengujian
1. Penyajian Cuplikan
Penyajian cuplikan dilakukan di dalam ruang uji lengkap dengan prianti pengujian yaitu air,
tissue, wadah cuplikan, format uji, alat tulis dan sarana komunikasi.
2. Format Uji
Sebagai sarana komunikasi para panelis terhadap perbedaan yang dirasakan.
3. Penyiapan Panelis
Sebelum para panelis memasuki ruang pengujian sampel terlebih dahulu para panelis di
berikan briefing mengenai tata cara melakukan uji Ranking.
2.4 Contoh Sampel
1. Tujuan
Tujuan dilakukan uji rangking adalah untuk membuat urutan contoh-contoh produk yang
diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik, sehingga dapat diketahui mutu produk
tersebut.
2. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan :
Piring kecil
7

Nampan kecil
Tissue
Format uji
Bahan yang digunakan :
Keripik I (Keripik singkong Dua Kelinci)
Keripik II (Kusuka)
Keripik III (Qtela rasa Original)

3. Cara Kerja
Cara kerja sebagai Penyaji :
Atribut mutu yang akan dianalisis ditentukan, misalnya kerenyahan, warna, bau susu,
rasa asin, dan rasa gurih.
Disiapkan tiga buah keripik berbeda sebagai contoh yaitu Keripik I (Keripik singkong
Dua Kelinci),Keripik II (Kusuka), Keripik III (Qtela rasa Original.
Pada wadah sampel berkode 413 diberi contoh Keripik I, wadah sampel berkode 422
diberi contoh Keripik II dan wadah sampel berkode 439 diberi contoh Keripik III. Cara
menyajikan sampel yaitu, sampel disimpan di atas piring kecil (wadah) yang sudah ada
kodenya masing-masing (diusahakan besarnya masing-masing sampel sama).
Ketiga sampel tersebut disajikan kepada panelis secara bersamaan, panelis diminta untuk
mengisi formulir isian dengan memberi peringkat dari angka 1 sampai dengan 3
berdasarkan tingkat kerenyahan dan rasa asin.
Cara Kerja sebagai Panelis :
Mempersiapkan diri di ruang tunggu sambil menunggu panggilan dari Penyaji.
Masuk ke ruang pengujian dan mendengarkan arahan dari penyaji dengan baik.
Panelis mendengarkan dan menyimak instruksi yang disampaikan oleh penyaji.
Melakukan pengujian, yaitu dengan cara mencicipi sampel. Kesan yang diperoleh
dituangkan di atas kertas fotmat uji sesuai dengan arahan penyaji dengan jujur dan
konsisten.
Mengumpulkan format uji yang telah diisi.
8

2.5 Contoh Kuisioner
UJI RANKING
Nama
Tanggal
Produk
Ujilah keempukan sample-sampel di bawah ini. Kemudian urutkan tingkat
keempukannya. Sample yang paling empuk diberi ranking satu, yang mempunyai keempukan
kedua diberi ranking 2 dan sample yang paling keras diberi ranking ketiga. Tempatkan nomor
kode sample di dalam kotak-kotak di bawah ini.
1 2 3




2.6. Analisa data
Misalnya hasil pengujian menggunakan uji ranking adalah sebagai berikut :
B1 B2 B3
p1 2 1 3
p2 2 1 3
p3 2 1 3
p4 1 2 3
p5 1 3 2
p6 2 1 3
p7 2 1 3
p8 1 2 3

9

Tot 13 12 23
P = Panelis
B = Daging angsa
Untuk menganalisa hasil tersebut di atas, nilai ranking di transformasikan ke nilai
skor menurut prosedur Fischer dan Yates (1942). Sample yang mempunyai ranking
pertama dari tiga tingkatan ranking menghasilkan nilai 0.85. Jika mengkonversi ranking
selanjutnya maka ranking kedua (sari 3 tingkatan) akan mempunyai nilai 0 dan tingkat
ketiga akan mempunyai nilai negative dari nilai ranking pertama. Contoh lain, jika
mempunyai 6 tingkatan ranking maka nilai-nilai yang diperoleh adalah
Pertama = 1.27
Kedua = 0.64
Ketiga = 0.20
Keempat = - 0.20
Kelima = -0.64
Keenam = -1.27
Table hasil di atas dapat dikonversi menjadi table nilai skor, menjadi sebagai berikut :
BA BB BC Total
P1 0 0.85 -0.85 0
P2 0 0.85 -0.85 0
P3 0 0.85 -0.85 0
P4 0.85 0 -0.85 0
P5 0.85 0 -0.85 0
P6 0 0.85 -0.85 0
P7 0 0.85 -0.85 0
P8 0.85 0 -0.85 0
Tot 2.55 3.40 -5.95 0
10

Table nilai skor tersebut kemudian dianalisis sidik ragamnya.
FK = 0
JK sample = ( (2.552 + 3.102 + (-5.95)2 )/8 FK
= (53.465/8) 0
= 6.68
JK panelis = 0/3 0 = 0
JK Total (JKT) = ( (02 + 02 + 02 + 0.852 + .. + (-0.85)2 ) - FK
= 11.56
Tabel sidik ragam :
Variable df JK JKR F
Sample 2 6.68 3.34 9.54**
Panelis 7 0
Error 14 4.88 0.35
Total 23 11.56

Sample BH Bp BC
2.55 3.40 -5.95
Mean sample 0.32 0.43 -0.74
A B C
+0.43 0.32 -0.74

Standar error = (0.35/8) = 0.04375
= 0.209
2 3
rp (5 persen) 3.03 3.18
11

Rp 0.63 0.66
A C = 0.43 (-0.74) = 1.17 > 0.66 (R3)
A B = 0.43 0.32 = 0.11 < 0.63 (R2)
A B C
B C = 0.32 (-0.74) = 0.06 > 0.63 (R2)
C secara nyata berbeda dengan A dan B.
Kesimpulan yang harus diambil adalah : daging angsa C secara nyata kurang empuk
dibandingkan dengan daging angsa A dan B pada tingkat atau level 5%.

12

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari penjelasan di atas dapat di simpulkan bahwa Pengujian organoleptik dapat dilakukan
dengan berbagai cara yaitu kelompok uji pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan
(preference test), kelompok uji deskriptif (uji analitik), dan kelompok uji skalar (Soekarto, 1985).
Salah satu contoh dari kelompok uji skalar adalah uji rangking. Uji ranking pada umumnya
dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk yang berbeda intensitas
sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan
memilih contoh yang terbaik. Dan cara analisis data uji rangking dapat menggunakan metode
antara lain:
1. Metode rata-rata
2. Metode tabel Krammer
3. Metode tabel fisher-yates
4. Metode analisis perbandingan frekuensi
5. Metode analisis perbandingan ganda
6. Metode analisis komposit. (Nur Aini dkk, 2013)


13

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Purwokerto.
Anonim. 2013. Ranking (on-line).
http://en.wikipedia.org/wiki/Ranking, diakses pada 30 Maret 2013.
Anonim. 2014. Uji Ranking (on-line).
http://www.scribd.com/doc/96109695/Uji-Ranking. Di akses pada 29 April 2014.
Jellinek, Gissel. 1985. Evaluation of Food. Bills Howard Limitted. England.
Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM-Press,
Yogyakarta.
Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung, Lampung.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Supriyatna, Endang dkk. 2007. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri
Departemen Perindustrian RI, Bogor.