Anda di halaman 1dari 6

II-1

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Karbohidrat
Nama karbohidrat dikemukakan pertama kali oleh para
ahli kimia Perancis. Nama tersebut diberikan untuk golongan
senyawa-senyawa organik yang tersusun atas unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen, dalam senyawa-senyawa ini, dua unsur
yang terakhir mempunyai perbandingan 2 : 1, seperti
perbandingan hidrogen dan oksigen pada air. Mereka
menganggap senyawa-senyawa ini merupakan hidrat dari karbon
(hydrate de carbone) yang mempunyai rumus perbandingan
C
n
(H
2
O)
m
, dimana n=m atau kelipatan urutan bilangan bulat
seterusnya, misalnya glukosa adalah C
6
H
12
O
6
, atau laktosa
adalah C
12
H
22
O
12
. Akhirnya, pada tahun 1880-an disadari bahwa
anggapan “hidrat dari karbon” merupakan anggapan yang
keliru, dan karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi
aldehida atau polihidroksi keton atau turunan dari keduanya.
Meskipun, nama karbohidrat tidak menggambarkan nama yang
tepat, nama ini sampai sekarang masih banyak digunakan.
Sakarida atau zat gula adalah nama yang sering dipakai
sebagai pengganti nama karbohidrat (Sumardjo, 2008).
Karbohidrat merupakan contoh polimer alami.
Karbohidrat berasal dari kata karbon (atom C) dan hidrat
yang artinya air (H
2
O). Artinya, karbohidrat akan terpisah
menjadi dua bagian jika dipanaskan, yaitu menghasilkan C dan
H
2
O. Reaksi kimianya adalah sebagai berikut :

C
x
(H
2
O)
y

x
C +
y
H
2
O

(Justiana & Muchtaridi, 2009)
Karbohidrat merupakan makromolekul yang paling banyak
ditemukan di alam dengan rumus C
n
(H
2
O)
m
. Karbohidrat terbentuk
pada proses fotosintesis dengan bantuan energi matahari.

nCO
2 (g)
+ mH
2
O
(l)
 C
n
(H
2
O)
m
+ nO
2


(Sunarya & Setiabudi, 2007)
Pengubahan energi matahari menjadi energi kimia dalam
biomolekul menjadikan karbohidrat sebagai sumber utama
energi metabolit untuk oraganisme hidup. Karbohidrat
didefinisikan sebagai senyawa polihidroksi-aldehid atau
polihidroksi-keton dan turunannya (Sunarya & Setiabudi, 2007).
Karbohidrat memiliki unit terkecil (monomer) yang
disebut sakarida (sakar dalam bahasa Latin berarti gula)
dengan rumus C
n
H
2n
O
n
. Berdasarkan unit sakarida tersebut,
karbohidrat dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu :

II-2
Bab II Tinjauan Pustaka


Laboratorium Kimia Organik
Program Studi DIII Teknik Kimia
FTI - ITS

Karbohidrat
a. Monosakarida
Karbohidrat paling sederhana hanya terdiri dari satu
unit sakarida
b. Oligosakarida
Karbohidrat yang mengandung dua sampai sepuluh unit
monosakarida yang terkait bersama (secara khusus nama
untuk menunjukkan jumlah sebenarnya, misalnya disakarida
dan trisakarida)
c. Polisakarida
Karbohidrat yang tersusun atas lebih dari sepuluh
unit monosakarida
(Justiana & Muchtaridi, 2009)
Karbohidrat banyak terdapat dalam makanan kaya pati
(seperti nasi, mi, roti, umbi-umbian), buah-buahan, dan
sayur-sayuran. Setelah masuk ke dalam tubuh, karbohidrat
dipecah menjadi glukosa, yang merupakan sumber energi siap
pakai, sehingga mudah dimanfaatkan oleh otak. Berbeda dari
gula, sumber energi siap pakai berasal dari karbohidrat ini
tidak seketika melambungkan kadar gula darah. Padahal,
fluktuasi kadar gula darah mengakibatkan kekacauan mental,
pening, kebingungan, dan hilangnya kesadaran (Apriadji, 2007).

II.2 Penggolongan Karbohidrat
II.2.1 Monosakarida
Monosakarida merupakan sakarida paling sederhana
yang tidak dapat diuraikan lagi menjadi molekul lebih
sederhana secara hidrolisis. Monosakarida paling sederhana
adalah gliseraldehid (suatu aldosa) dan isomernya adalah
dihidroksiaseton (suatu ketosa) (Sunarya & Setiabudi, 2007).
Monosakarida dapat digolongkan berdasarkan jenis
gugus karbonil yang dimilikinya. Monosakarida yang
mengandung gugus aldehid –CHO disebut aldosa, sedangkan yang
mengandung gugus keton –CO- disebut ketosa (Justiana &
Muchtaridi, 2009).
Jika dilihat dari struktur monosakarida, definisi
yang lebih tepat dari karbohidrat adalah bahwa karbohidrat
merupakan polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton
(Justiana & Muchtaridi, 2009).
Berdasarkan jumlah atom karbon, monosakarida
digolongkan dalam tri-, tetra-, penta-, dan heksa-. Beberapa
monosakarida ditunjukkan berdasarkan jumlah atom karbon.
Treosa dan eritrosa merupakan suatu tetrosa. Ribosa,
arabinosa, xilosa, dan liksosa merupakan suatu pentosa.
Glukosa, manosa, galaktosa, dan fruktosa merupakan suatu
heksosa (Sunarya & Setiabudi, 2007).
Monosakarida berupa kristal padat tidak bewarna,
larut dalam air, dan tidak larut dalam pelarut non polar dan
berasa manis. Semua monosakarida (kecuali dihidroksiaseton)
mengandung satu atau lebih karbon asimetrik (kiral), ada
II-3
Bab II Tinjauan Pustaka


Laboratorium Kimia Organik
Program Studi DIII Teknik Kimia
FTI - ITS

Karbohidrat
dalam bentuk isomer optis aktif. Pada gugus karbonil
monosakarida dapat dioksidasi dengan oksidator, seperti Fe
3+

atau Cu
2+
menjadi gugus karboksil. Glukosa dan gula-gula lain
yang dapat mereduksi Fe
3+
atau Cu
2+
dinamakan gula pereduksi
(Justiana & Muchtaridi, 2009).

II.2.2 Disakarida
Dua unit monosakarida bergabung menjadi satu, maka
hasilnya disebut disakarida. Hidrolisis suatu disakarida
oleh asam atau enzim akan menghasilkan dua molekul
monosakarida. Disakarida di alam yang penting, yaitu
maltosa, laktosa, dan sukrosa (Justiana & Muchtaridi, 2009).
Disakarida merupaka suatu hasil kondensasi dari dua
satuan heksosa atau pentosa. Rasa, warna dan kelarutannya
menyerupai monosakarida (Fieser & Fieser, 1963).
Sukrosa pada hidrolisa dengan asam atau dengan enzim
invertasa (tumbuh-tumbuhan, ragi, hewan) menghasilkan D-
glukosa dan D-fruktosa dalam jumlah yang sama. Sukrosa tidak
mereduksi larutan Fehling atau membentuk turunan dengan
fenilhidrazina dan karena itu kedua satuan sakar ini terikat
melalui gugus hidroksil glikosida dari masing-masing sakar
dan tidak mengandung gugus karbonil bebas yang bertenaga
itu. Tidak seperti kebanyakan dari sakar-sakar, maka sukrosa
menghablur segera, mungkin sekali karena ia tidak
berisomerisasi dalam larutan (tidak ada mutarotasi) (Fieser &
Fieser, 1963).
Laktosa terdapat dalam susu hewan mamalia. Susu
manusia mengandung 5–8% laktosa, sedangkan susu sapi, 4-6%.
Laktosa dihasilkan secara komersil dari sumber yang akhir
ini sebagai suatu hasil serta pada pembuatan keju. Laktosa
adalah susu pereduksi, membentuk osazon dan dapat dibuat
dalam bentuk hablur – , - , []

+ 90
o
, dan []

+ 35
o
.
laktosa adalah suatu galaktosida dan bukan suatu glukosida
(Fieser & Fieser, 1963).
Maltosa didapat dengan hasil kira-kira 80% pada
penguraian (degradasi) pati oleh enzim amilase. Karena
maltosa hanya menghasilkan D-glukosa pada hidrolisa dengan
asam atau maltase, maka maltosa merupakan suatu glukosa- -
glukosida. Maltosa adalah sakar pereduksi dan oleh karena
itu mengandung gugus aldehida bebas (Fieser & Fieser, 1963).

II.2.3 Polisakarida
Polisakarida dibangun oleh unit-unit monosakarida
yang digabungkan menjadi rantai panjang melalui ikatan
oksigen. Pati, yang mempunyai bobot molekul sekitar 20.000 –
1.000.000 merupakan karbohidrat cadangan pada banyak
tumbuhan dan merupakan penyusun utama pada gandung, padi,
jagung, dan kentang (Justiana & Muchtaridi, 2009).
II-4
Bab II Tinjauan Pustaka


Laboratorium Kimia Organik
Program Studi DIII Teknik Kimia
FTI - ITS

Karbohidrat
Polisakarida dibentuk melalui polimerasi kondensasi.
Kondensasi terjadi antara gugus –OH pada posisi 1 dan 4 ,
dan juga dapat terjadi pada posisi 1,6 , sehingga antar
monosakarida diikat denggan gugus –O- atau alkoksi (Justiana
& Muchtaridi, 2009).
Kebanyakan karbohidrat di alam berupa polisakarida,
polimer dengan berat molekul sedang sampai tinggi. Ada dua
golongan karbohidrat, yaitu homopolisakarida dan
heteropolisakarida. Homopolisakarida mengandung satu jenis
monomer. Contohnya adalah pati, glikogen (sebagai simpanan
glukosa), selulosa (komponen struktural sel).
Heteropolisakarida mengandung dua jenis atau lebih monomer.
Contohnya kitin (pendukung ekstraseluler dari semua
organisme, dinding sel bakteri, rangka luar serangga)
(Justiana & Muchtaridi, 2009).
Amilum, glikogen, dan selulosa merupakan polimer
alam dan monomer molekul glukosa yang memiliki dua gugus
fungsi, yaitu alkohol dan aldehid. Dengan demikian, proses
polimerisasinya merupakan polimerisasi kondensasi (Justiana &
Muchtaridi, 2009).
Selulosa adalah polisakarida rangka yang paling luas
sekali tersebar. Ia merupakan setengah dari bahan dinding
sel kayu dan hasil tumbuhan lainnya. Kapas hampir seluruhnya
merupakan selulosa murni dan bersama dengan kulit rami
merupakan sumber yang disukai selulosa untuk dipakai sebagai
serat atau benang. Selulosa kayu merupakan bahan baku untuk
industri pulp dan kertas, dengan disertai lignin. Berat
molekul rata-rata selulosa adalah 400.000, sesuai dengan
2500 satuan glukosa. Analisa sinar-X menunjukkan bahwa
serat-serat selulosa tersusun dari misela atau berkas
rantai-rantai yang tersusun paralel (Fieser & Fieser, 1963).
Pati adalah persediaan karbohidrat dari tumbuh-
tumbuhan dan glikogen memegang rol yang sama pada hewan
terutama terdapat dalam otot dan limpa. Kedua polisakarida
ini, pada hidrolisa serpurna dengan asam mineral
menghasilkan glukosa dan kedua-duanya dihidrolisa sebagian
menjadi maltosa oleh enzim amilase (Fieser & Fieser, 1963).

II.3 Identifikasi Karbohidrat
Sifat-sifat kimia karbohidrat berhubungan dengan gugus
fungsi yang terdapat dalam molekul, seperti gugus hidroksi,
aldehid, dan keton. Beberapa sifat kimia karbohidrat dapat
digunakan untuk mengidentifikasi senyawa karbohidrat (Sunarya
& Setiabudi, 2007).
Monosakarida dan beberapa disakarida memiliki sifat
reduktor, terutama dalam suasana basa. Sifat reduktor ini
disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam
molekul karbohidrat (Sunarya & Setiabudi, 2007).
II-5
Bab II Tinjauan Pustaka


Laboratorium Kimia Organik
Program Studi DIII Teknik Kimia
FTI - ITS

Karbohidrat
a. Tes Fehling
Pereaksi Fehling terdiri atas dua macam larutan,
yaitu larutan Fehling A dan Fehling B. Larutan Fehling
A adalah larutan CuSO
4
, sedangkan Fehling B adalah
larutan kalium-natrium-tartrat dan NaOH dalam air.
Kedua macam larutan ini disimpan secara terpisah dan
dicampur ketika akan digunakan.
Dalam identifikasi karbohidrat, ion Cu
2+
direduksi
menjadi ion Cu
+
. Dalam suasana basa diendapkan sebagai
Cu
2
O.
Cu
2+
+ karbohidrat  Cu
+

2 Cu
+
+ 2 OH
-
 Cu
2
O (s) + H
2
O
Endapan merah bata

(Sunarya & Setiabudi, 2007).
Pereaksi Fehling ditambah karbohidrat pereduksi,
kemudian dipanaskan, akan terjadi perubahan warna dari
biru → hijau → kuning → kemerah-merahan dan akhirnya
terbentuk endapan merah bata kupro oksida bila jumlah
karbohidrat pereduksi banyak (Sumardjo, 2008).
Dalam reaksi antara karbohidrat pereduksi dengan
pereaksi Fehling, karbohidrat pereduksi akan diubah
menjadi asam onat, yang membentuk garam karena adanya
basa, sedangkan pereaksi Fehling akan mengalami reduksi
sehingga tembaga bermartabat dua berubah menjadi
tembaga bermartabat satu (Sumardjo, 2008).
b. Tes Benedict
Tes Benedict adalah larutan tembaga (II) sulfat,
natrium karbonat, dan natrium sitrat. Glukosa dapat
mereduksi ion Cu
2+
dari tembaga (II) sulfat menjadi ion
Cu
+
, selanjutnya diendapkan sebagai Cu
2
O. Endapan yang
terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata,
bergantung pada konsentrasi karbohidrat. Pereaksi
Benedict banyak digunakan untuk uji glukosa dalam urin
dibandingkan pereaksi Fehling. Jika dalam urin terdapat
asam urat atau kreatinin, senyawa ini dapat mereduksi
Fehling, tetapi dengan pereaksi Benedict tidak terjadi
reduksi (Sunarya & Setiabudi, 2007).
c. Tes Molisch
Tes Molisch terdiri atas larutan -naftol dalam
alkohol. Jika pereaksi ini ditambahkan ke dalam larutan
glukosa, kemudian ditambahkan H
2
SO
4
pekat, maka akan
terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua
lapisan itu terbentuk cincin warna ungu akibat terjadi
reaksi kondensasi antara -naftol dan furfural
(furfural terbentuk akibat dehidrasi glukosa oleh
H
2
SO
4
)(Sunarya & Setiabudi, 2007).
II-6
Bab II Tinjauan Pustaka


Laboratorium Kimia Organik
Program Studi DIII Teknik Kimia
FTI - ITS

Karbohidrat
d. Uji Asam Pikrat
Asam pikrat jenuh dalam suasana basa dapat
digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat
pereduksi. Pada 5 mL larutan karbohidrat pereduksi
ditambahkan 2-3 mL asam pikrat dan 1 mL natrium
karbonat 10%. Pada pemanasan terjadi perubahan warna
kuning menjadi merah. Reaksi yang terjadi dalam uji ini
adalah oksidasi karbohidrat pereduksi menjadi asam onat
dan reduksi asam pikrat yang berwarna kuning menjadi
asam pikramat yang berwarna merah (Sumardjo, 2008).