Anda di halaman 1dari 23

ANALISIS BAHAN DAN PRODUK AGROINDUSTRI

Makalah

KACANG MERAH
Oleh
Ahmad Waliyudin

F34120107

Nur Azizul Umam

F34120112

Syahrul Shiddiq

F34120113

Devi Yuni A. Hutabarat

F34120128

Noviza Hayatinur

F34120152

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmatNya, kami dapat menyelesaikan makalah analisis bahan dan produk industri
pertanian mengenai Kacang Merah ini. Adapun makalah ini berisi mengenai hasil
percobaan dan analisis mengenai mutu dan komposisi kimia pada kacang merah.
Untuk itu kami mengucapkan terima kasih kepada Dr. Mulyorini yang telah
membimbing dalam proses pembuatan makalah ini. Tidak lupa juga kepada seluruh
asisten praktikum yang telah membantu dalam proses penyelesaian praktikum serta
seluruh pihak yang telah membantu namun tidak dapat disebutkan satu persatu.
Kami sadar bahwa tak ada gading yang tak retak, begitu pula dengan makalah
ini. Maka dari itu, kami mohon maaf atas kekurangan maupun kesalahan yang
terdapat dalam makalah ini. Kami juga menerima segala saran dan kritik yang
membangun demi perbaikan di masa yang akan datang. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi para pembaca.

Bogor, Desember 2013

mengingat. kadar serat dan pati dari kacang merah serta menguji standar mutu kacang merah yang ada sebagai salah satu sumber protein nabati di Indonesia. dan mencegah penyakit kardiovaskular. membantu mengontrol berat badan. kadar lemak. mempermudah buang air besar. Sebagai salah satu sumber serat serta protein yang dibutuhkan oleh manusia. Adapun kadar ini diketahui agar dapat dilihat standar mutu yang didasarkan pada standar mutu Indonesia juga agar dapat diketahui teknik pengolahan yang tepat sehubungan dengan kandungan gizi yang terdapat didalam kacang merah. kadar serat. dan memahami kondisi standar nasional Indonesia komoditas kacang merah secara praktis. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar air. kadar abu. menjaga gula darah. Dalam produksinya. tentu diperlukan perhitungan komposisi kimia kacang merah melalui analisis proksimat. Untuk mengolah komoditas ini.Tim Penyusun BAB 1 PENDAHULUAN A. Kadar air. . C. kacang merah dapat dijadikan makanan yang baik dan bergizi. B. kacang merah setelah masa penanaman selama 60 hari. diantaranya sebagai sumber energi. Latar Belakang Kacang merah merupakan salah satu komoditas pertanian yang ada di Indonesia. sumber vitamin B. kadar lemak. Manfaat Mengetahui. Kacang merah memiliki banyak manfaat yang berguna bagi tubuh manusia. kadar pati dan kadar protein kacang merah dapat dihitung dengan analisis proksimat ini.

Dengan warna hijau hingga merah atau ungu tergantung tingkat kematangannya dan panjang hingga 1. tanpa ada lapisan pelindung yang lain.BAB 2 ANALISIS SIFAT FISIK 2. Warna putihnya adalah kotiledon.5 cm. dengan lebar hingga 1. 2.3 Persentase Bagian Di praktikum ini.2 Bagian Analisis bentuk dilakukan semenjak kacang merah dikandung didalam polongnya. Pada tanamannya. Bentuk polong kacang merah adalah memanjang.1 Bentuk Kacang merah memiliki bentuk halus. 2. dan berstruktur mirip ginjal manusia.5 cm. Strukturnya timbul saat ditempati oleh kacang merah didalamnya. dengan ukuran hingga 20 cm. dan tidak melakukan perhitungan untuk persentase kulit dan kotiledonnya. Seperti kacang pada umumnya. kacang merah berada didalam polongnya. Bobot total kacang merah yang masih di dalam polongnya yang penyusun . kami melakukan perhitungan untuk persentase bagian polong dan biji atau kacangnya. Hal ini karena penyusun hanya menghitung persentase bagian berdasarkan kedudukannya dapat dikonsumsi langsung atau tidak. kacang merah memiliki kulit yang melapisinya. Kacang merah akan langsung terlihat saat polong dibuka. yakni tempat cadangan makanan sang kacang. padat. apabila melalui proses perkecambahan. yang dapat menampung hingga enam kacang merah.

48 gram. stroberi. Kadar air merupakan pemegang peranan penting. Semakin berat sample awal maka akan kecil hasil yang diperoleh. BAB 3 ANALISIS PROKSIMAT 3. bawang putih.632 gram/cm3. yaitu dengan cara memasukan sample kedalam oven dengan suhu 105˚C selama 3 jam. Penerapan metode kadar air pada bahan dilakukan dengan metode oven pengering. Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air. (Desrosier 1988). enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. 2. Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu kacang merah. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil sample adalah berat sample awal. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis. didapat bahwa bobot kacang merahnya adalah 49. sehingga didapat angka 0.13%. Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%.4 Densitas Densitas atau masa jenis kacang merah diukur penyusun dengan membagi bobot sampel dengan volumenya. karena berkaitan erat dengan umur suatu makanan terhadap kerusakan. Ketika dibuka lalu ditimbang kembali.dapat adalah 89. kimiawi. sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100%. Dengan menggunakan rumus Didapat bahwa persentase bagian kulit kacang merah adalah sebesar 45. Dan persentase polong kacang merah sebesar 54. Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah. Jenis bahan juga mempengaruhi besarnya nilai yang dihasilkan. Selisih antara berat sebelum dan setelah pengeringan merupakan kadar air dari bahan tersebut.10 gram. misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan disebut kadar air berat basah. Jika bahan yang digunakan .1 Uji Kadar Air Uji kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet bases) atau berdasarkan berat kering (dry bases). Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut. dan rambutan (Sudarmadji 1996). Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dari bahan yang digunakan sebagai sample.87%.

Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan. sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air. dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan . kadar air pada kacang merah adalah sebesar 8.2 Uji Kadar Abu Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. yaitu bahan lain ikut menguap. terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut terhitung. yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Metode oven memiliki beberapa kekurangan.57%.87%. metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alatalatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan. Menurut hasil penelitian Kristantina (2010). karena itulah disebut sebagai kadar abu.ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung. Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar air dari bahan yaitu menghitung persentase kadar air berdasarkan berat basah : bb : Persentase kadar air a : Berat cawan yang sudah dikeringkan b : Berat sample awal c : Berat cawan dengan sample setelah dikeringkan Pada hasil kadar air yang diperoleh dari kacang merah diperoleh hasil 8. Perbedaan kadar air dalam suatu bahan juga dapat disebabkan karena perbedaan bahan. mengetahui jenis bahan yang digunakan. 3. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. sehingga kami menjadikan hasil penelitian pihak lain sebagai bahan literatur pembanding. Karena semakin tinggi suhu maka semakin kecil kadar air yang diperoleh. antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan. Berat tsampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Di Indonesia belum diadakan standar nasional untuk komoditas ini. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak.mengandung kadar air yang tinggi maka nilai yang dihasilkan akan semakin kecil. Ketebalan bahan dan lamanya pengeringan juga sangat mempengaruhi. setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan.

Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin cepat.1 Penentuan kadar abu secara langsung Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan. Penentuan kadar abu secara tidak langsung Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia tertentu sebelum dilakukan pengabuan. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap. misalnya. Selanjutnya. Penggilingan gandum. kadar abu yang dikandung oleh kacang merah adalah sebesar 2. Perbedaan ini terjadi dapat disebabkan oleh beberapa alasan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi.53%. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni. atau setengah dari besar persentase hasil penelitian kami. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator.2. kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Kristantina (2010). Pemanasan menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan memperbesar oksidasi. yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah). Hasil penelitian penyusun menunjukkan bahwa kadar abu kacang merah adalah sebesar 5. Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara. contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut. yaitu pemanasan pada suhu 300oC agar kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang. ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. B. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol atau pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi. Setelah itu.makanan.80%. apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. yaitu sekitar 500-600oC. pemanasan pada suhu bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah. Pertama adalah kondisi bahan uji yang berbeda . Pemanasan dilakukan hingga asam habis. 3.

Perbedaan tempat tumbuh. Banyaknya natrium tiosulfat yang ditambahkan pada sampel kemudian dibandingkan dengan banyaknya natrium tiosulfat saat ditambahkan pada blangko netral tanpa yang tidak mengandung pati. protein. namun yang penyusun lakukan dalam penelitian ini adalah metode Luff Schroll. Hasil 5. dan varietas yang berbeda juga mempengaruhi kadar abu dari kacang merah. Ini menunjukkan sebuah perbedaan. berarti persentase kandungan gizi lain seperti serat. Larutan sampel dititrasi hingga warnanya menjadi semi putih atau seperti kopi susu.53% ini menunjukkan bahwa kacang merah yang kami gunakan berkualitas lebih rendah daripada kacang merah yang digunakan oleh penulis literature. Prinsip kerja metode ini adalah dengan menitrasi suatu larutan sampel komoditas yang telah di hidrolisis dalam asam kemudian dinetralkan dan ditambahkan larutan Luff Schroll lalu didinginkan kemudian ditambahkan H2SO4 dengan larutan Natrium Tiosulfat. 3. kondisi tanah. dan varietas yang berbeda juga mempengaruhi kadar pati dari kacang merah. dan lemak menjadi lebih sedikit. Titrasi harus dilakukan dengan kecepatan konstan yang sedang pada sampel sembari dikocok pelan. Sebelum titrasi dilakukan indikator kanji ditambahkan kedalam larutan sampel sehingga memudahkan praktikan untuk mengetahui sebanyak apa Natrium Tiosulfat yang harus dititrasikan. Perbedaan ini dapat terjadi akibat dua hal.37%.3 Uji Kadar Pati (Luff Schroll) Metode penentuan kualitas suatu komoditas dapat juga dilakukan dengan uji pati.4 Uji Kadar Protein Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino. Ada banyak metode untuk menentukan kadar pati. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Alasan kedua adalah kesalahan pada waktu praktikum dilakukan. Perbedaan tempat tumbuh. Setelah pembebasan dengan . Hasil penelitian uji kadar pati kami menunjukkan bahwa kadar pati kacang merah adalah sebesar 55.kualitas. Karena warna pertengahan titrasi yang diinginkan bersifat sangat mudah berubah dan unik sehingga untuk mendapatkan volume peniter yang paling tepat merupakan usaha yang membutuhkan ketelitian yang cukup besar. Salah satu proses praktikum adalah memasukkan kadar abu sampel kedalam desikator selama beberapa jam untuk menghilangkan seluruh kadar airnya yang dapat mengacaukan hasil timbangan abu yang didapat. umur bahan. kondisi tanah. protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.37%. yakni pertama adalah perbedaan kualitas sampel yang digunakan dan kedua adalah kesalahan saat titrasi dilakukan. 3. Penelitian yang dilakukan oleh Kristantina (2010) menyatakan bahwa hasil kadar pati kacang merah adalah sebesar 62. Hal ini karena dengan lebih besarnya persentase kadar abu.

cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan. amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Tetapi untuk zat-zat seperti amina. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya. Cara semi-mikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5. Molekul protein mengandung unsur-unsur C. dan lain – lain hasilnya lumayan. yaitu cara makro dan semi-mikro: 1. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. vitaminvitamin. diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. 5. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6. O. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh. 1989). bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. pirimidina. N. . dan 5. tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi. 1992). Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle.25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen. kedelai. asam amino besar.25. S. kreatina. Angka 6. Untuk beras. P. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung. Walaupun demikian. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g 2. protein. Berdasarkan kandungan asamasam amino esensialnya.83. H. Metode ini cocok digunakan secara semi-mikro. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri. karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator.71. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. 1981). Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.95. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina. sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisis yang pendek. dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein.alkali kuat.

yakni: a.Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahanperubahan. Proses ini berlangsung selama sampel yang ditambah dengan katalisator direaksikan dengan H2SO4 pekat dan dididihkan di atas pemanas labu Kjeldahl. 3. Asam sulfat pekat berfungsi untuk mendestruksi protein menjadi unsur-unsurnya. Dari hasil destruksi protein. yaitu menentukan jumlah total nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Penambahan asam sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S yang berada di dalam protein terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya. H2O. labu destruksi didinginkan kemudian dilakukan pengenceran dengan penambahan akuades. Pengenceran dilakukan untuk mengurangi kehebatan reaksi bila ditambah larutan alkali. c. Ammoniak dalam asam sulfat terdapat dalam bentuk ammonium sulfat. Penentuan protein menurut Kjeldahl disebut juga penentuan kadar protein kasar (crude protein). Pada tahap ini juga menghasilkan CO2. dan NO2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman. antara lain: 1. 4. Setelah penambahan asam sulfat larutan menjadi keruh. Dapat bereaksi dengan gula reduksi. sedangkan katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dan menaikkan titik didih asam sulfat.5 ml H2SO4. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik. Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan amonia (N) .2 dan 2.Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Dari proses ini semua ikatan N dalam bahan pangan akan menjadi ammonium sulfat (NH4SO4) kecuali ikatan N=N. sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat. Proses Titrasi Titrasi merupakan tahap akhir pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan ini. 2. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Sampel sebanyak 0. Proses destruksi (Oksidasi) Tahapan pertama penentuan kadar protein ini yaitu destruksi. NO. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan. dan SO2 yang terbentuk adalah hasil reduksi dari sebagian asam sulfat dan menguap (Sudarmadji. 1996). b. Destruksi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein.1 g ditimbang. kemudian ditambahkan CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1:1. Destruksi merupakanproses pengubahan N protein menjadi ammonium sulfat. Ada tiga proses. ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3). Proses Destilasi Pada tahap destilasi. Larutan dijadikan basa dengan menambahkan 15 mL NaOH 50%.

Penentuan sifat fisis atau kimia khas yang mencirikan sifat minyak tertentu.5 Uji Kadar Lemak Lemak dan minyak merupakan salh satu kelompok yang ternasuk golongan lipida. penghilangan bau (deodorizing). benzena.dapat diketahui dengan volume HCl 0. sedangkan menurut Kristantina (2010) sebesar 22.37 mL HCl 0. 3. Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan.02 N.Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya atau ada tidaknya pemurnian lanjutan seperti penjernihan (refining). volume yang digunakan untuk menitrasi sampel sebanyak 5. Lesitin akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol. Dari analisis yang telah dilakukan. Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen. dapat terlalu berlebihan atau kekurangan yang berpengaruh terhadap volume HCl yang digunakan untuk titrasi.yaitu senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah diekstraksi dengan pelarut nonpolar misalnya heksan atau petroleum eter. Analisis lemak dan minyak umum yang dilakukan pada bahan makanan digolongkan dalam tiga kelompok tujuan . Dengan bahan kering. sehingga mempengaruhi hasil perhitungan kadar protein kasar. kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air.sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik (eter. eter dan klroroform. bahan dibungkus atau ditempatkan dalam thimble lalu .7%. Petoleum eter atau heksan adalah bahan pelarut lemak nonpolar yang paling banyak digunakan karena harganya relatif murah. Berikut ini contoh beberapa jenis bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lemak .02 N yang dibutuhkan destilat. Sebagai senyawa hidrokarbon lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organic. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar.pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah heksan.yaitu penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan atau pertanian. yaitu untuk penentuan lemak dari bahan kering.84%. Analisis lemak dan minyak lebih mudah dianalisis karena molekul lemak dan lemak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein. Titik akhir titrasi dihentikan sampai larutan berubah dari hijau ke biru (kembali ke warna awal). penghilangan warna (bleaching) dan lain-lain. Fospolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam kloroform yang sedikit polar dan basa. Hal ini dapat terjadi dikarenakan proses analisis terutama titrasi yang tidak tepat. kurang berbahaya terhadap kebakaran dan ledakan serta lebih selektif untuk lemak nonpolar. Sehingga diperoleh kadar protein pada kacang merah sebesar 8. Ada dua cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan yang akan ditentukan. Senyawa ini tidak larut dalam alkohol.

Sedangkan serat yang larut dalam air antara lain pectin. Penentuan lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol Babcock atau dengan Mojonnier Perhitungan : Ws = bobot contoh (gram) (sebelum dikeringkan ) Wi = bobot labu + lemak setelah diekstraksi (gram ) Wo = bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram) Di percobaan kadar lemak ini. karena desikator tersebut disatukan dengan bahan lain. musilase. Pemanasan dilakukan secepatnya dan dihindari suhu yang terlalu tinggi. dan lignin. seperti terlalu lamanya bahan berada di desikator yang bisa terjadinya kontaminasi dari udara maupun barang lain. Perbedaan ini bisa terjadi akibat berbagai hal saat percobaan. Hal lain bisa terjadi karena saat pemasukan bahan kedalam kertas saring yang memungkinkan terjadi tumpahnya butiran dari bahan uji.58%. Sedangkan secara berkesinambungan dengan alat goldfisch atau ASTM yang telah dimodifikasi. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan secara terputus-putus atau berkesinambungan. kami mendapatkan hasil 3. karena pada saat disimpan.6 Uji Kadar Serat Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan.dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Ada beberapa metode analisis serat yaitu : .52%. Menurut Kristantina (2010). 3. Hal yang terakhir adalah saat melakukan ekstrasi terjadi kurangnya ketepatan waktu beberapa menit yang kurang sesuai. Sedangkan serat makanan adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan. Serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu selulosa.25%) dan Natrium Hidroksida (NaOH 3. hemiselulosa. Ekstraksi secara terputus dilakukan dengan soklet atau alat ekstraksi ASTM (American society testing material).25%). kadar lemak yang dikandung dalam kacang merah adalah 1. dan lignin. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahanbahan kimia yamg digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1. Bisa juga terjadinya kontaminasi terhadap udara.

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan. Metode enzimatis Metode analisis dengan menggunakan deterjen acid deterjen fiber (ADF) atau neutral deterjen fiber (NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat yang tidak larut. Langkah-langkah dalam analisis adalah deffating yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarut lemak. Selain itu kandungan serta kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. kadar serat yang dikandung kacang merah adalah . Perhitungan serat kasar dapat menggunakan formula: Wo : berat kertas saring Wi : berat kertas saring + residu setelah dikeringkan Ws : berat contoh Pada hasil kadar serat yang diperoleh dari kacang merah diperoleh hasil 5. Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa merupakanserat kasar yang mengandung ± 97% selulosa dan lignin. maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim proteolitik.1. Untuk bahan yang banyak mengandung protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan.6%.misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses.karena penundaan penyaringan dapt mengakibatkan rendahnya hasil analisis karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Didalam analisis penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kondisi tertentu. Digesti terdiri dari dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Metode crude fiber 2.penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai. Metode deterjen 3. Menurut Hall (2013). Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.

karena bisa terjadinya penyaringan yang terlalu melebar dan turun melalui dinding yang membuat penyaringan tidak sempurna pada bahan. dan kidney bean (kacang merah besar). Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean.Kandungan protein yang cukup tinggi dari kacang merah (29. Pada saat penyaringan pun berpengaruh besar. Perbedaan kadar serat dengan literatur dalam suatu bahan juga dapat disebabkan karena perbedaan bahan.) merupakan jenis kacang yang berpotensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan . Kacang merah (Phaseolus vulgaris L. dan kacang uci. Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legum).9. kacang tolo. BAB 4 POTENSI PEMANFAATAN KACANG MERAH Salah satu jenis kacang-kacangan yang sangat baik dikonsumsi adalah kacang merah. satu keluarga dengan kacang hijau. . metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alatalat yang digunakan seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.1 Manfaat Nutrisi Kacang Merah.4%. Serta pada saat hasil dari saringan diberi angin angin agar kering bisa terjadinya kontaminasi terhadap zat lain maupun udara yang mempengaruhi bobot serat. 4.1%) menjadikan salah satu alasan untuk melakukan diversifikasi kacang merah tersebut menjadi berbagai macam produk olahan. kacang adzuki (kacang merah kecil). kacang kedelai.

Banyak kalangan rumah makan hingga restoran yang memanfaatkan kacang merah ini sebagai makanan fungsional yang bernilai tawar relatif tinggi. sup atau campuran sayur. dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. schotel kacang merah. metabolisme karbohidrat. besi.dapat dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau. pembentukan tulang. Berikut beberapa manfaat dari kacang merah. Membantu proses pembekuan darah pada luka j. membantu sintesa DNA dan RNA. Apalagi kandungan protein nabatinya akan bermanfaat untuk perkembangan massa otot tubuh f. kue bulan. Menjaga kesehatan kulit dengan kandungan vitamin B6 i. kue moci. membantu mencegah penyakit jantung serta memperlancar pencernaan (anti sembelit) e. mencegah resiko anemia (darah rendah) dengan kandungan zat mineral zinc. dan tembaga. Mengandung Tiamin yang menjaga fungsi sistem syaraf. Selain disajikan di kalangan rumah tangga dengan olahan tradisonal (dimasak menjadi bubur. Membantu pembentukan komponen utama sel-sel darah merah. Dalam 100 gram kacang merah kering. nasi tim) . b. dan mencegah penyakit beri-beri h. Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Kacang merah adalah bahan makanan yang baik untuk menurunkan kolesterol Mencegah resiko diabetes karena kandungan karbohidrat kompleknya berglikemik indek rendah dan termasuk lamban cerna c. serta menurunkan level homosistein dalam pembuluh arteri (sehingga mengurangi resiko penyakit jantung) dengan kandungan folat dan vitamin B6 d. Membantu program diet karena seratnya akan membuat Anda merasa kenyang dan kalorinya juga sangat rendah. crakers kacang merah. a. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah. Kacang merah dapat dolah menjadi roti tawar kacang merah.Kandungan gizi yang cukup baik dari kacang merah akan sangat menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik dan benar. kue . pembentukan enzim. Membantu pematangan sel darah merah. ternyata kacang merah merupakan makanan berkelas dan biasa dikonsumsi juga oleh kalangan menengah ke atas. Kacang merah bisa dimanfaatkan sebagai peluang usaha yang menjanjikan. Mengandung zat folasin yaitu zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pembuluh darah g.

Penanganan kacang merah harus dilakukan pada suhu rendah (20 oC). cara pengemasan. . cara trimming. cara pemupukan.2013). Anda bisa mulai dari rumah dengan modal yang tidak terlalu besar (Purba. dan cara penyimpanan. dan lain-lain serta diolah menjadi es krim kacang merah. BAB 5 PENANGANGAN DAN PENYIMPANAN IDEAL KACANG MERAH Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pascapanen kacang merah adalah musim panen (saat hujan atau kemarau). Industri es krim kini semakin berkembang. cara pembersihan. Jika dicermati. donat isi. cara pengangkutan.dorayaki. waktu panen (pagi atau siang). usaha ini sangat berpeluang untuk dikembangkan. dan penyimpanan dilakukan pada suhu optimal yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk.

waktu dan jarak yang harus ditempuh dalam transportasi ke tempat pemasaran. ketuaan komersil adalah keadaan tanaman atau bagian-bagian dari tanaman yang sudah dapat dipanen karena sudah dapat dijual. dan strategi pemasaran yang digunakan. tetapi secara komersil sudah tua karena sudah bernilai jual. ketuaan panen juga berhubungan dengan masa simpan yang diinginkan.1 Ketuaan Panen Ketuaan panen adalah keadaan perkembangan dimana tanaman atau bagian-bagian dari tanaman telah memenuhi syarat untuk dimanfaatkan sesuai dengan tujuan dari panen. Hal ini juga akan diperhitungkan oleh petani atau pedagang produk hortikultura sehingga mungkin saja mereka mempercepat atau menuda panen agar dapat menjual hasil panen dengan harga yang lebih baik. Tingkat ketuaan produk pada saat panen mempengaruhi mutu akhir produk. untuk kemudian diangkut ke rumah pengemasan. panen di awal atau di akhir musim berpeluan untuk memperoleh harga jual yang lebih baik.Kacang merah yang dipanen untuk dimanfaatkan sebagai tepung kacang merah pada tingkat ketuaan fisiologis. dikemas sementara. Karena biji kacang merah merupakan biji yang mudah rusak. dan kemungkinan terjadinya penyimpangan fisiologis. tetapi belum memasuki masa penuaan. Dalam kaitan dengan strategi pemasaran. sedangkan bilan akan dimanfaatkan sebagai sayuran dipanen pada saat belum tua secara fisiologis. tempat penyimpanan. Selain berhubungan dengan permintaan pasar dan tujuan penggunaan produk. Lebih jauh ketuaan panen dibedakan menjadi dua macam yaitu ketuaan fisiologis dan ketuaan komersil. tetapi berhubungan dengan kegunaan tanaman atau bagian-bagian dari tanaman yang dipanen. daya simpan. Hasil panen harus segera dikumpulkan. Sedangkan ketuaan komersil tidak berhubungan dengan fisiologis tanaman dan bagian-bagiannya. Artinya dapat dipanen kapan saja selama belum mencapai tingkat ketuaan fisiologis.5. 5. Dengan kata lain. Ketuaan panen secara fisiologis adalah ketuaan dimana tanaman atau bagian-bagian dari tanaman telah mencapai pertumbuhan perkembangan puncak. Pada kacang merah. tetapi masih kesat dan keras agar mempunyai waktu yang lebih lama untuk transportasi ke tempat pemasaran. pusat pengolahan atau industri pengolahan . Beberapa indikator dari ketuaan fisiologis adalah akumulasi bagian padatan telah maksimum dan pada beberapa jenis biji seperti kacang merah kemunculan warna kuning mulai tampak. dan penyimpanan sebelumnya dipasarkan kepada konsumen akhir.2 Penanganan di Lahan Persiapan dan transportasi produk dari lahan adalah kegiatan-kegiatan utama yang harus dilakukan setelah produk dipanen. mungkin perlu dipanen ketika kacang tidak terlalu tua.

Ada beberapa jenis kemasan atau keranjang yang dapat untuk penanganan produk di lahan. Pada daerah dengan suhu udara yang cukup tinggi. Bila memungkinkan. . serta sistem panen yang diterapkan. Praktik yang cukup baik adalah para pemanen mengumpulkan hasil panen dalam keranjang-keranjang kecil. banyak kemungkinan terjadi dalam transportasi produk keluar dari lahan. sebaiknya jangan melakukan panen pada siang hari setelah matahari agak tinggi. di dalam bangunan beratap atau di bawah pohon rindang atau naungan lainnya. Lokasi di mana kegiatan persiapan dilakukan harus dekat dengan lahan. Dengan kata lain. lalu bila sudah terisi penuh memindahkan hasil panen tersebut ke keranjang yang lebih besar untuk keperluan transportasi ke luar lahan. menggunakan kendaraan bermesin atau bertenaga hewan. atau langsung ke pasar. agar suhunya tetap rendah. dan sebaiknya digunakan kemasan dapat melindungi produk dari kerusakan akibat penanganan yang dilakukan. dan hal ini akan berakibat buruk pada produk karena respirasinya akan meningkat dan penurunan mutu akan terjadi dengan cepat. tergantung pada jenis komoditas. oleh karena itu produk harus dilindungi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi melalui penggunaan sarana transportasi yang sesuai dengan kondisi jalan yang dilalui. Hal ini perlu diperhatikan terutama bila produk tidak dapat segera diangkut karena berbagai sebab seperti menunggu kendaraan pengangkut. melalui jalan yang mulus atau kasar. Tempat untuk melakukan kegiatan persiapan sebaiknya beralaskan lantai semen sebab bilaberalas tanah dikhawatirkan produk akan terkontaminasi kotoran yang ada pada tanah. baik yang berasal dari sinar matahari maupun yang timbul akibat respirasi produk. produk yang telah dipanen segera dibawa ke tempat terlindung. Sarana transportasi yang digunakan juga sebaiknya beratap dan mempunyai ventilasi yang baik. dan ketersediaan bahan pembuat kemasan.produk segar. atau menunggu produk terkumpul dalam jumlah yang cukup untuk diangkut. atau bahkan melalui jalan setapak. Lokasi tersebut juga harus terlindung dari sinar matahari langsung (dalam bangunan beratap atau pun di bawah naungan pohon rimbun) dan udara bebas keluar masuk untuk mencegah penumpukan panas. dan lain sebagainya. Bila tidak tersedia pohon yang rindang di sekitar lahan. biaya yang disediakan untuk kemasan. sebaiknya digunakan tenda yang dapat dipindah-pindahkan. Penanganan yang cepat selama proses transportasi juga menjadi faktor yang penting dalam perlindungan produk setelah dipanen. Produk yang terkena sinar matahari langsung dapat meningkat suhunya hingga melebihi suhu udara lingkungan. dan dapat didatangi oleh kendaraan yang akan digunakan untuk mengangkut produk keluar dari lahan. Transportasi produk keluar dari lahan mungkin dilakukan untuk jarak yang dekat atau jauh. Perlindungan produk dari suhu lingkungan yang tinggi sangat penting untuk menghindari pemanasan dan lukan bakar pada produk yang baru dipanen. terutama bila perjalan akan memerlukan waktu yang cukup lama.

pemisahan dan pemutuan (sorting and grading). dan pengemasan (packaging) yang untuk berbagai komoditas akan lebih baik bila dilakukan di dalam rumah pengemasan (packing house). (delatexing). Pengarahan dan pelatihan tenaga kerja juga hal yang penting untuk dilakukan. Perbedaan hasil praktikum dengan literatur dapat terjadi akibat dua hal yakni perbedaan kualitas komoditas yang dijadikan sampel serta kesalahan teknis saat melakukan pengujian. . Penggunaan kemasan seperti peti dan keranjang untuk produk yang mudah rusak seperti kacang-kacangan yang lunak akan meminimalkan perlakuan di lahan dan dapat mengurangi kerusakan mekanis pada produk dan menekan biaya penanganan. Semua kegiatan harus direncanakan dengan baik dan segala perlengkapan yang diperlukan harus dipersiapkan sebelum kegiatan berlangsung. serat.Kegiatan lain yang mungkin dilakukan di lahan pada produk yang baru dipanen meliputi pembungan getah. pembuangan bagian-bagian yang tidak diperlukan (trimming). dan abunya. lemak. (Ahmad dan Usman 2012). pati. BAB 6 PENUTUP 6. Hasil perhitungan ini kemudian dibandingkan dengan literatur standar yang dapat dipercaya yang telah mencantumkan kelas kualitas per skala hasil perhitungan.1 Simpulan Kualitas komoditas mentah untuk produk agroindustri pertanian dapat diuji dengan perhitungan kadar air. protein.

6.2 Saran Kacang merah merupakan salah satu komoditas Indonesia yang belum tercantum kualitas standarnya dalam SNI (Standar Nasional Indonesia). Sebaiknya para peneliti di Indonesia segera membuatnya agar para petani dan agroindustrialis Indonesia dapat menjadikannya patokan dalam pengadaan kualitas kacang merah terbaik untuk menghasilkan kualitas produk yang tertinggi. .

1981. Hal: 144 – 145 Muchtadi. an A. Wahyuti. F. H. Haryono.htm (10 Desember 2013) Del Valle..Quality Fresh Horticultural Jakarta.R. University of California Lakitan. B.com/mengembangkan-sumberpangan-lokal-es-krim-kacang-merah.1988. dan Pascapanen. Raja Grafindo Persada. Purba. http://heropurba. 2009.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pasca %20Panen/tep440_files/Penangananbuahsayur. A.Jakarta. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. B. .hero. http://bisnisukm.W. Teori.Division of and Evaluation Agriculture and for Natural Resources. Nawangsih. 1985. 2012.html (10 desember 2013) Ahmad. 1999. [terhubung berkala]. http://web. 2013. 1996.Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Budidaya.com/2013/01/potensi-kacang-merah-phaseolusvulgaris.ac. 1995.P.UI Press Imdad. P. S. PT.DAFTAR PUSTAKA Anonim.ipb. Penebar Swadaya. Suhardi..Cooperative Extension.blogspot.Teknologi Pengawetan Pangan. 2003. Pengaruh Saat Panen dan Penyimpanan terhadap Umur Simpan. JAOCS. 1989.A. Wartoyo S. dan T. Penerbit Liberty: Yogyakarta.html (10 desember 2013) Sudarmadji.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor. Kader. Menyimpan Bahan Pangan.Jakarta. A. [terhubung berkala].58 : 519 Desrosier N..148 hal. [terhubung berkala]. Factors : Definition Crops. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Usman.

. R.Wills. The Univ. G. Sydney. D. D.. 4thEd. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit. Penerbit Gramedia: Jakarta.B.H. 1998.. 22pp Winarno.. of New South Wales. McGlasson. 1992. Graham. Kimia Pangan dan Gizi. . and Joice. Vegetables and Ornamentals. Postharvest. F. B.

37% 8.57% 2.37% 22. Tabel resume hasil uji Komponen Kadar Air Kadar Abu Kadar Pati Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Serat Hasil Uji 8.70% 1.52% 5.40% 2.53% 55.80% 62.84% 3.58% 9. Pohon Industri KacangMerah Merah Kacang PolongBiji Biji Polong Kulit Kulit Pupuk Pupuk PakanTernak Ternak Pakan RotiTawar Tawar Roti Krekers Krekers Selai Selai .87% 5.LAMPIRAN 1.60% Literatur 8.