Anda di halaman 1dari 17

TK 3208 Teknologi Proses Bahan Pangan

CBE serta Aroma dan Rasa Cokelat


Rangkuman Kuliah 12 Februari 2014

Oleh :
Raymond Adriel (13010095)
Yohanes Rico (13010097)
Kevin Timotius (13010098)

Dosen :
Drs. Susanto Purwo
Dr. Lienda Aliwarga Handojo



PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2014
i

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................................ i
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL .................................................................................................................... iii
1. CBE .............................................................................................................................. 1
2. Aroma dan Rasa Cokelat ............................................................................................. 9
3. Kesimpulan pembuatan cokelat ................................................................................ 13

















ii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram alir pembuatan fraksi POP ...................................................... 8
Gambar 2. Diagram alir pembuatan CBE ................................................................ 9
Gambar 3. Reaksi Maillard .................................................................................... 10
Gambar 4. Senyawa-senyawa volatile dari hasil proses panas reaksi Maillard dan
sensory deskripsinya .............................................................................................. 11
Gambar 5. Profil rasa biji dari Pantai Gading (digoreng pada 120 C) ................. 12
Gambar 6. Profil rasa biji dari Rajamandala/ Jawa Barat (digoreng pada 120 C)
............................................................................................................................... 12
Gambar 7. Profil rasa milk chocolate (Conche : 60-65 C) ................................... 12


















iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Enam jenis tanaman penghasil minyak yang dapat dibuat menjadi CBE.. 1
Tabel 2. Komposisi minyak dari cocoa butter ......................................................... 2
Tabel 3. Komposisi minyak dari shea butter ........................................................... 3
Tabel 4. Komposisi minyak dari sal fat ................................................................... 4
Tabel 5. Komposisi minyak dari illipe butter .......................................................... 5
Tabel 6. Komposisi minyak dari kokum butter ........................................................ 6
Tabel 7. Komposisi minyak dari mangga ................................................................ 7
Tabel 8. Trigliserida dari Lemak Kakao .................................................................. 7
Tabel 9. Komposisi trigliserida dari berbagai jenis tumbuhan ................................ 7
Tabel 10. Perbandingan komposisi trigliserida lemak kakao dan CBE ................... 8











1

CBE (Cocoa Butter Equivalent)

1. CBE

Lemak kakao ekivalen atau cocoa butter equivalent (CBE) merupakan suatu jenis
lemak yang digunakan untuk pembuatan cokelat. Penggunaan CBE terbatas, karena
menyebabkan produk cokelat menjadi tidak murni. Produk cokelat yang murni mengandung
lemak yang berasal dari biji kakao saja. Peraturan makanan di Eropa hanya memperbolehkan
penambahan CBE sebanyak 5% dari kadar lemak total di dalam cokelat, sedangkan di
Amerika penambahan CBE tidak diperbolehkan sama sekali. Sementara itu, di Indonesia
sendiri penggunaan CBE masih diperdebatkan.
Pembuatan lemak kakao ekivalen ini cukup rumit. CBE pertama kali dibuat oleh
Unilever di Inggris. Setelah cara membuat CBE yang dipatenkan oleh Unilever habis pada
tahun 1981, perusahaan besar lainnya, seperti Arhus, Karisham Fuji juga membuat CBE.
Proses pembuatan lemak kakao ekivalen (CBE) diawali dari proses fraksinasi
berbagai minyak tumbuh-tumbuhan. Dalam undang-undang pangan di Eropa hanya ada 6
jenis tanaman penghasil minyak yang dapat dibuat menjadi CBE. Tanaman-tanaman
penghasil CBE dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Enam jenis tanaman penghasil minyak yang dapat dibuat menjadi CBE
Minyak
Negara
Penghasil
Komposisi Trigliserida Komentar
didapatnya POP POst StOst
Kelapa sawit / Palm Malaysia T S R Banyak
Illipe Kalimantan R T T Sedang
Shea Afrika Barat R S T Sedang
Sal India R S T Sedang
Biji Mangga Tropika R R T Sedang
Kokum India R R T Sedang
Keterangan T : Tinggi Kadarnya S: Sedang R: Rendah kadarnya


2

Tabel 2. Komposisi minyak dari cocoa butter
Oil Composition
Cocoa Butter (Theobroma cacao)
Oil content in kernels : 60%
Fatty Acid Composition in %

Typical Range
C16:0 26 22-30
C18:0 36 30-37
C18:1 33 30-36
C18:2 37 1,5-4,0
Iodine Value 37 34-40
Triglyceride composition (%)
PPSt / PStSt 1
POP 16
POSt 39
StOSt 26
POO 4
StOO 4
Others 10
Non glyceride components :
Steroids :
Total steroits z; 180-210 mg/100g
- 9% campesterol
- 26% stigmasterol
- 57% beta-sitosterol
- 3% delta5-avenasterol
Tocopherols
Total : 20mg/100gr
- 85% gammatocopherols
Others :
- 1% Theobromine

Physical properties
Melting point : 32-36 C
Solid conten (%) IUPAC 2.150b
10 C 20 C 25 C 30 C 35 C
82 78 70 50 >1


3

Tabel 3. Komposisi minyak dari shea butter
Oil Composition
Shea Butter (Butyrospermum parkii)
Oil content in kernels : 45-55%
Fatty Acid Composition in %

Typical Range
C16:0 3,5

C18:0 43

C18:1 44
C18:2 6,5
Iodine Value 64 55-65
Triglyceride composition (%)
POP 3
POSt 6
StOSt 42
StOO 26
StLSt 5
StOL 5
OOO 6
Others 7
Non glyceride components :
Sterols:
Total sterols : 150 mg/100g
- 2% campesterol
- 56% stigmasterol
- 40% beta-sitosterol
- 8% delta5-avenasterol
- 35% delta7-stigmasterol
- 3% delta7-avenasterol
-
Tocopherols
Total :Tocopherols : mac 10 mg/100gr
- 85% gammatocopherols
Others :
- Hydrocarbons
- Triterpene esters

Physical properties
Melting point : 31 C
Solid conten (%) IUPAC 1.150b
10 C 20 C 25 C 30 C 35 C
40 C
65 45 43 35 13
2

4

Tabel 4. Komposisi minyak dari sal fat
Oil Composition
Sal Fat (Shores robusta)
Oil content in kernels : 14-16%
Fatty Acid Composition in %

Typical
C16:0 5
C18:0 44
C18:1 40
C18:2 2
C20:0 7
Iodine Value 38-46
Triglyceride composition (%)
POSt 11
StOSt 42
StOO 16
StOAr 13
OOO 3
ArOO 4
Others 11
Non glyceride components :
Sterols:
Total sterols : 60-430 mg/100g
- 15% campesterol
- 15% stigmasterol
- 62% beta-sitosterol
- 3% delta5-avenasterol

Tocopherols
Total :Tocopherols : 10 mg/100gr
- 80% gammatocopherols
Others :
- 9,10-dihydroxystearic acid
- 9,10-epoxystearic acid

Physical properties
Melting point : 31 C
Solid conten (%) IUPAC 2.150b
10 C 20 C 25 C 30 C 35 C
70 62 58 48 6


5

Tabel 5. Komposisi minyak dari illipe butter
Oil Composition
Illipe Butter (Shores stenoptera)
Oil content in kernels : 40-60%
Fatty Acid Composition in %

Typical Range
C16:0 17
C18:0 45
C18:1 35
C18:2 2
C20:0 2
Iodine Value 34 32-40
Triglyceride composition (%)
POP 8
POSt 37
StOSt 43
StOO 2
StOAr 4
Others 6
Non glyceride components :
Tocopherols
Total :Tocopherols : 30 mg/100gr
- 70% alphatocopherol
- 17% gammatocopherol
- 8% deltatocopherol

1. Physical properties
Melting point : 29 C
Solid conten (%) IUPAC 2.150b
10 C 20 C 25 C 30 C 35 C
40 C
95 90 88 80 35
<0,5




6

Tabel 6. Komposisi minyak dari kokum butter
Oil Composition
Kokum Butter (Garcinia indica)
Oil content in kernels : 44%
Fatty Acid Composition in %

Typical
C14:0 1
C16:0 4
C18:0 53
C18:1 40
C18:2 2
Iodine Value 33-35
Triglyceride composition (%)
POSt 5
StOSt 74
StOO 13
Others 8
Physical properties
Melting point : 38-42 C
Solid conten (%) IUPAC 2.150b
10 C 20 C 25 C 30 C 35 C
40 C
94 85 85 82 72
20


7

Tabel 7. Komposisi minyak dari mangga
Oil Composition
Mango (Kernel) Oil (Mangotera indica)
Oil content in kernels : 10-15%
Fatty Acid Composition in %

Typical
C16:0 7
C18:0 38
C18:1 45
C18:2 5
C20:0 2
Iodine Value 43-52
Triglyceride composition (%)
POSt 11
StOSt 40
StOO 23
POO 5
StOAr 4
OOO 5
Others 15
Non glyceride components :
Sterols
Total sterols : 1000 mg/100gr

1. Physical properties
Melting point : 34-43 C
Solid conten (%) IUPAC 2.150b
10 C 20 C 25 C 30 C 35 C
60 50 48 40 8

Tabel 8. Trigliserida dari Lemak Kakao
Asal Lemak Lemak Kakao Berat (%)
Palmitat C16:0 25,6
Stearat C18:0 34,4
Oleat C18:1 35,2
Linoleat C18:2 2,9

Tabel 9. Komposisi trigliserida dari berbagai jenis tumbuhan
Minyal Palm Illipe Shea Sal Kokum Biji Mangga
POP 26 7 <1 sedikit
POSt 3 34 6 7-12 6
StOSt sedikit 45 30 26-44 72
TOTAL 29 86 36 33-56 78 48

8

Untuk mendapatkan bentuk lemak CBE dengan sidat yang mirip sekali dengan lemak
kakao, fraksi-fraksi dari berbagai lemak tumbuh-tumbuhan difraksionasi dan diestrifikasi
secara enzimatik. Bahan terpenting dalam pembuatan CBE adalah lemak illipe dan minyak
sawit, sedangkan minyak/lemak lainnya merupakan bahan yang dapat dicampurkan sesuai
kebutuhan. CBE yang baik akan memiliki titik leleh sekitar 34
o
C. Illipe sendiri merupakan
tumbuhan yang hanya berada di Pulau Kalimantan. Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa lemak
illipe kaya akan trigliserida POSt dan StOSt, sedangkan minyak sawit kaya akan POP. Lemak
shea, sal, biji mangga, dan kokum mengandung SOS. Fraksionasi komponen-komponen yang
diperlukan dari setiap lemak/minyak dan formulasi/peramuan komponen-komponen tersebut
akan menghasilkan CBE. Komposisi akhir CBE memang tidak sama persis dengan lemak
kakao, tapi masih dapat digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cokelat.

Tabel 10. Perbandingan komposisi trigliserida lemak kakao dan CBE
Lemak kakao LKE (CBE)
POP 16 35
POSt 37 15
StOSt 26 33
Total trigliserida Sinetris 79 83

Pembuatan CBE mungkin terlihat mudah, tetapi sebenarnya proses pembuatan CBE
ini memerlukan teknik yang rumit untuk dapat mendapatkan hasil yang baik. Pembuatan
CBE dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.


RBD dari minyak
kelapa sawit
Olein dari minyak
kelapa sawit
Fraksi tengah
minyak kelapa sawit
Fraksi POP
fraksionasi
fraksionasi
fraksionasi
fraksionasi
fraksionasi
fraksionasi

Gambar 1. Diagram alir pembuatan fraksi POP

9

Fraksi Shea, Sal, Biji
Mangga, Kokum
StOSt
Illipe
POSt/StOSt
Fraksi minyak
kelapa sawit
POP
CBE

Gambar 2. Diagram alir pembuatan CBE

2. Aroma dan Rasa Cokelat

Aroma dan rasa cokelat tergantung dari asal daerah biji kakao. Biji dari Afrika
memiliki rasa yang kuat dan warna yang gelap, sedangkan biji dari Indonesia memiliki rasa
yang lemah dan khas. Untuk memperoleh produk kakao dengan karakteristik (warna, rasa,
aroma) yang diinginkan, umumnya biji-biji kakao dari berbagai negara dicampur.
Selain dari asal daerah, aroma dan rasa cokelat juga bergantung dari proses
penyangraian. Pada tahap penyangraian, terjadi reaksi Maillard yang menghasilkan berbagai
senyawa penyusun risa cokelat. Reaksi Maillard tidak terjadi pada proses conching, karena
pada proses ini suhu tidak melebihi 100
o
C. Pada proses conching hanya ada perubahan fisik
dan pengurangan kadar asam asetat.
Prekursor risa cokelat yang bereaksi pada proses penyangraian berasal dari proses
fermentasi. Pada proses fermentasi, molekul sukrosa pecah menjadi glukosa dan fruktosa, dan
protein terpecah menjadi asam-asam amino. Tanpa dilakukannya fermentasi, hanya ada
protein dan karbohidrat pada biji kakao.
Risa cokleta tersusun oleh kurang lebih 400 komponen, oleh karea itu manusia tidak
bias membuat tiruan risa cokelat. Aroma, warna, dan rasa cokelat yang muncul pada proses
penyangraian dihasilkan oleh reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi antara senyawa asam
amino dan gula-gula pereduksi. Asam amino adalah senyawa yang tidak mempunyai aroma
dan rasa, tetapi melalui terjadinya degradasi Strecker akan terbentuk senyawa Pyrazine dan
aldehida. Mekanisme terbentuknya komponen-komponen aroma melalui reaksi Maillard
10

dapat dilihat Gambar 3. Pada reaksi Maillard terbentuk senyawa-senyawa mudah menguap
(volatile compound) yang ditunjukkan oleh Gambar 4.

REDUCING SUGAR
CARAMELIZATION
CARAMELIZATION
AMINO ACID
MAILLARD REACTION
MAILLARD REACTION
AMADORI COMPOUND
AMADORI COMPOUND
REDUCTONES
DEHYDROREDUCTONES
STRECKER
DEGRADATION
STRECKER
DEGRADATION
ALDEHYDES
ALDEHYDES
AMINES
AMINES
CO
2
CO
2
MELANOIDINS
FURFURAL
DEHYDROFURFURAL
HMF
FURFURAL
DEHYDROFURFURAL
HMF
FISSION PRODUCTS
Diacetyl
Pyruvaldehyde
Ethanol
FISSION PRODUCTS
Diacetyl
Pyruvaldehyde
Ethanol
-3H
2
O
-3H
2
O
-2H
2
O
-2H
2
O

Gambar 3. Reaksi Maillard

11


Gambar 4. Senyawa-senyawa volatile dari hasil reaksi Maillard dan deskripsi sensoriknya

Pengujian sampel dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu GC dan analisis rasa. Pada
pabrik-pabrik cokelat umumnya dilakukan analisis rasa. Pengujian rasa biji kakao dilakukan
melalui penyangraian hingga temperatur biji mencapai 120C. Pengujian rasa ini tidak
dilakukan secara rutin, hanya dilakukan untuk biji jenis baru atau biji dengan bau yang aneh.
Setelah melalui proses penyangraian, biji kakao diuji rasa nya dengan cara dimakan oleh
penguji, kemudian penguji akan mengira-ngira rasa yang ada pada biji kakao tersebut. Pada
Gambar 5, Gambar 6, dan Gambar 7, ditunjukkan perbedaan rasa kakao yang berasal dari
12

daerah yang berbeda. Komponen-komponen rasa yang menyusun lingkaran profil rasa dapat
disesuaikan dengan kebutuhan pabrik. Semakin banyak komponennya, maka penentuan profil
rasa akan semakin sulit.

Gambar 5. Profil rasa biji dari Pantai Gading (digoreng pada 120 C)


Gambar 6. Profil rasa biji dari Rajamandala/ Jawa Barat (digoreng pada 120 C)

Gambar 7. Profil rasa milk chocolate (Conche : 60-65 C)


13

3. Kesimpulan pembuatan cokelat

Ada dua proses besar pembuatan cokelat, yakni pembuatan cokelat dan pembuatan
cokelat compound. Rasa dan tekstur merupakan sifat terpenting dari pembuatan cokelat.
Sedangkan untuk cokelat compound, masalah ekonomi menjadi prioritas utama, karena
masyarakat memerlukan makanan murah dengan rasa cokelat.
Pembuatan cokelat dengan CBE (Cocoa Butter Equivalent) perlu diperhatikan. CBE
banyak dipakai di Inggris sejak dahulu karena dapat menurunkan biaya bahan baku
pembuatan cokelat. Oleh karena itu, harga CBE harus selalu lebih rendah daripada harga
komoditas kakao (yang harganya sangat sering berubah-ubah).

Anda mungkin juga menyukai