Anda di halaman 1dari 6

Rosita Puspitasari

240210110070

VI. PEMBAHASAN
Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan. Pati
secara luas juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil, permen,
glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan lain-lain. Pati alami seperti tapioka, pati
jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa kendala jika dipakai
sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati
membutuhkan waktu yang lama (hingga butuh energi tinggi), juga pasta yang
terbentuk keras dan tidak bening. Analisis kadar pati pada suatu bahan pangan
sangat penting untuk mengetahui cara pengolahan yang baik dan tepat pada bahan
pangan tersebut agar dapat dikonsumsi oleh konsumen. Pati umumnya hanya
dapat mengenyangkan dan tidak dapat memberikan nutrisi lain bagi tubuh seperti
protein ataupun lemak. Bahan pangan yang mengandung pati biasanya dijadikan
sumber karbohidrat dengan jumlah kalori yang cukup tinggi, maka dalam
mengonsumsi bahan pangan yang mengandung pati haruslah bijak agar tidak
menyebabkan kelebihan berat badan pada orang yang mengonsumsinya. Analisis
kadar pati akan menghasilkan kita mengetahui kadar pati suatu bahan pangan
sehingga kita akan mengetahui juga jumlah kalori pada bahan pangan tersebut
pada porsi tertentu dan kita juga akan mengetahui porsi yang tepat suatu bahan
pangan untuk dikonsumsi oleh orang dengan berat badan , jenis kelamin dan usia
tertentu.

6.1 Penentuan Kadar Pati
Sampel yang digunakan untuk menganalisis kadar pati pada praktikum
kali ini adalah bekatul, maizena, tepung beras, tepung terigu, dan hunkwee.
Sampel yang digunakan adalah sampel yang telah berbentuk padatan kering
sehingga langkah pengeringan tidak dibutuhkan lagi dalam hal ini. Langkah awal
dalam pengujian kadar pati adalah melarutkan 1 gram sampel dengan 100 ml
aquades lalu didiamkan selama 1 jam hal tersebut dimaksudakan agar pati yang
terkandung dalam sampel dapat larut secara sempurna. Larutan pati disaring dan
dicuci dengan 250 ml aquades, residu yang terkumpul pada kertas sari adalah pati
yang terkandung dalam sampel. Pati tidak larut dalam aquades sehingga pada saat
penyaringan pati akan terteampung dala kertasa saring. Residu yan dihasilkan
Rosita Puspitasari
240210110070

dimasukan ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan HCL 2,5% 100 ml dan
direfluks selama 2,5 jam. Proses penambahan HCL 2,5% 100 ml dan refluks
selama 2,5 diharapkan bahwa pati dapat terhidrolisis secara sempurna menjadi
monomer gula yang lebih sederhana yakni glukosa. Larutan yang telah direfluks
kemudian didingingkan dan dinetralkan oleh NaOH 2,5% dan ditambahkan
indikator PP 1% yang menentukan larutan sudah netral atau belum. Larutan yang
sudah netral akan berwarna pink keunguan. Larutan yang terbentuk kemudian
disaring dan dipindahkan ke dalam labu ukur 250 ml lalu ditepatkan. Filtrat
sebanyak 5 ml diambil lalu dipindahkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditepatkan
kembali. Langkah selanjutnaya adalah analisis dengan metode luff schoorl.
Larutan yang terbentuk sebanyak 25 ml dipipet dan dipindahkan ke dalam
Erlenmeyer asah. 25 ml larutan luff school ditambahakan pada larutan yang
terbentuk. Refluks selama 15 menit. Refluks menggunakan beberapa alat yaitu
kondensor, labu didih, dan mantle heater. Alat refluks ini bekerja dengan prinsip
menguapkan senyawa-senyawa volatil tanpa mengurangi volume larutan.
Selanjutnya didinginkan dan tambahkan KI 30% dan 25 ml H
2
SO
4
6N.
Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida
menjadi CuSO
4
dengan H
2
SO
4
, dan CuSO
4
tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi
tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat.
Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan tiosulfat
(Na
2
S
2
O
3
) 0,1 N. Titrasi cepat dilakukan untuk menghindari penguapan KI.
Titrasi ini dilakukan hingga larutan berubah warna menjadi kuning jerami.
Indikator yang digunakan adalah amilum 1%. Penambahan indikator amilum
dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena apabila
dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan
mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Penambahan
amilum jika terlalu cepat maka ion I dari KI akan berubah menjadi ion. Lanjutkan
titrasi hingga larutan berubah warna menjadi putih susu. Catat volume tiosulfat
yang digunakan untuk titrasi.
Reaksi yang terjadi keseluruhan dapat digambarkan seperti dibawah ini.
R COH + CuO Cu
2
O + R COOH
H
2
SO
4
+ CuO CuSO
4
+ H
2
O
Rosita Puspitasari
240210110070

CuSO
4
+ 2KI CuI
2
+ K
2
SO
4
2CuI
2
+ I
2
Cu
2
I
2
+ I
2

I
2
+ Na
2
S
2
O
3
Na
2
S
4
O
6
+ NaI
Volume titran yang terpakai, selanjutnya akan dihitung kadar pati dengan
menggunakan rumus:

(


diketahui : V
Natiosulfat blanko
= 24,9 ml
Hasil dari nilai a akan diinterpolasi sesuai dengan data yang terdapat dalam
tabel, kemudian akan diperoleh nilai b sebagai hasil dari interpolasi. Nilai b akan
menentukan kadar pati sesuai dengan larutan yang digunakan untuk dilakukan
titrasi. Kadar pati dapat ditentukan dengan rumus :



6.2 Hasil Pengamatan Kadar Pati
Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada bekatul adalah 18,86%. Hasil
tersebut jauh lebih rendah dibandingka hail analisis yang dilakukan oleh Elok
Zubaidah pada tahun 2006. Jumlah kadar pati pada bekatul yang telah dianalisis
oleh Elok Zubaidah adalah sebesar 30,7%. Perbedaan hasil pengamatan diduga
disesbbakan oleh metode analisis yang digunakan berebeda dengan metode
analisis yang digunkan pada saat praktikum sehingga hasil yang diperoleh
berebeda.
Pati pada biji jagung terdapat pada beberapa tempat terutama pada
endosperm sebesar 86,4%, sedangkan pada bagian lain seperti lembaga adalah
sebesar 8,2% dan tip capsebesar 5,3%. Pada bagian endosperm yang horny granula
patinya berbentuk anguler atau poligonal dengan ukuran 2 30 sedang pada
bagian yang floury berbentuk bulat (sferis) dengan ukuran 2 30 .
(Harsono,2005). Hasil pengamatan menunjukan bahwa jumlah pati pada tepung
maizena adalah 76,7%. Hasil tersebut lebih rendah dibandingkan jumlah pati pada
literatur yakni sebesar 86,4%. Perbedaan nilai jumlah pati yang dianalisis dengan
literatur dapat disebabkan karena sampel yang digunkan menaelami beberapa
Rosita Puspitasari
240210110070

pengolahan terlebih dahulu yang memungkinkan jumlah pati yang teranalisis lebih
sedikit dibandingkan jumlah pati pada jagung sebenarnya.
Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada tepung beras adalah 21,48%.
Hasil tersebut jauh lebih rendah dibandingakan dengan jumlah kadar pati yang
telah ditetapkan oleh Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan R.I pada tahun 1981
yaitu sebesar 84,7%. Perbedaan jumlah pati yang dianalisis pada tepung beras
diduga disebabkan oleh jumlah sampel yang digunakna untuk pengujian lebih
sedikit dan kesalahan pada perhitungan sehingga hasil yang diperoleh tidak sesuai
dengan literatur.
Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada tepung terigu adalah sebesar
23,335%. Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70% (Suarni dan
Patong, 1999). Hasil pengamatan menunujukan jumlah pati yang dianalisis jauh
lebih rendah dibandingkan dengan literatur. Perbedaan jumlah kadar pati pada
hasil pengamtan uji kadar pati pada sampel tepung terigu diduga sama dengan
yang dialami tepung beras.
Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada tepung hunkwee adalah 47,05%.
Tepung hunkwe adalah tepung yang terbuat dari pati kacang hijau yang dapat
diperoleh di toko-toko bahan kue maupun swalayaan, maka dari itu tepung
hunkwe memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Kandungan pati pada tepung
hunkwe adalah sebesar 83,5% (KEJU,2012). Jumlah kadar pati pada hasil
pengamatan jauh lebih rendah dibandingkan literatur. Perbedaan jumlah kadar pati
pada hasil pengamtan uji kadar pati pada sampel tepung hunkwe diduga sama
dengan yang dialami tepung beras dan tepung terigu.


Rosita Puspitasari
240210110070

VII. KESIMPULAN
1. Hasil pengamatan uji pati pada bekatul adalah sebesar 18,86%.
2. Hasil pengamatan uji pati pada tepung maizena adalah sebesar 76,7%.
3. Hasil pengamatan uji pati pada tepung beras adalah sebesar 21,48%.
4. Hasil pengamatan uji pati pada tepung terigu adalah sebesar 23,335
5. Hasil pengamatan uji pati pada tepung hunkwe adalah sebesar45,07%.


Rosita Puspitasari
240210110070

DAFTAR PUSTAKA
Harsono.2005. Pengembangan alsin pengolahan tepung maizena cara basah (corn
wet milling system) skala kecil. Balai Besar Pengembangan Mekanisasi ,
Serpong.

KEJU,2012. Isi Kandungan Gizi Tepung Hunkwee - Komposisi Nutrisi Bahan
Makanan. Available at http://keju.blogspot.com diakses pada tanggal 6
Mei 2013)

Suarni, 1999. Kandungan Nutrisi Tepung Terigu. Available at
http://gunasoraya.blogspot.com (diakses pada tanggal 6 Mei 2013)

Sudarmaji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi
UGM, Yogyakarta.

Zubaidah, Elok. 2006. Pengembangan Pangan Prebiotik Berbasis Bekatul. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya, Malang.