Anda di halaman 1dari 4

Abstrak

Aplikasi
FERMENTASI SARI BUAH NANAS MENJADI VINEGAR
Substrat
Buah nanas (Ananas comosus L) merupakan buah yang tersebar di dunia, khususnya di Indonesia.
Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan dan Hindia Barat. Sistematika nanas dengan taksonominya
dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Divisio Spermatofita, Subdivisio Angiospermae, Kelas
Monoctyldonae, Ordo Farinosae, Familia Bromeliaceae, Genus Ananas, Species Ananas comusus L.
Mikroorganisme
Mikroorganisme yang digunakan dalam proses pembuatan asam asetat ini adalah Saccharomyces cerevisiae
dan Acetobacter aceti. Acetobacter aceti digunakan untuk memproduksi asam asetat dari alkohol. Sel ini
merupakan gram negative, berbentuk batang (0,5-1,5 m), berbentuk sel tunggal, berpasangan atau
berantai. Sel ini bersifat obligat aerob, katalase positif, mengoksidasi etanol menjadi asam asetat dan
asam laktat serta CO2 dan H2O. tumbuh optimum pada suhu antara 25-30oC. Secara alami terdapat
pada buah, sake, palm wine, cider, beer, batang tebu, tanah, dan jamur teh.
Acetobacter aceti merupakan bakteri gram negatif yang bersifat motil dengan peritrichous
flagella, obligat aerob dan tidak membentuk endospora. Bakteri ini ada dimana-mana dalam lingkungan,
dalam tanah, air, bunga, buah-buahan, dan pada lebah madu atau di mana saja terjadi fermentasi gula.
A.aceti menghasilkan asam cuka dari etanol dalam minuman beralkohol. Asam cuka dan laktat dioksidasi
menjadi CO2 dan H2O oleh bakteri tersebut. Acetobacter aceti, A.pasteurianus dan Gluconobacter
oxydans digunakan secara komersial untuk pembuatan cuka. (Milla Maulidia.2012)
Saccharomyces cerevisiae merupakan cendawan berupa khamir (yeast) sejati tergolong eukariot
mempunyai potensi kemampuan yang tinggi sebagai imunostimulan, dan bagian yang bermanfaat
tersebut adalah dinding selnya. Saccharomyces cerevisiae secara morfologi hanya membentuk
blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya.
Berkembang biak dengan membelah diri melalui budding cell. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh
keadaan lingkungan serta jumlah nutrien yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Saccharomyces cerevisiae
yang mempunyai kemampuan fermentasi telah lama dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai produk
makanan dan sudah banyak digunakan sebagai probiotik. (Anonim.2011)
Diagram alir














gula pasir 150 gram,
amonium sulfat 0,33 gram
dan amonium posphat 0,05
gram

Sari buah nanas diencerkan
dengan aquadest hingga 1 L

Buah nanas diblender dan
diambil sarinya dengan cara
disaring.

Buah nanas diblender dan diambil
sarinya dengan cara disaring.
Sari buah nanas diencerkan dengan
aquadest hingga 1 L
gula pasir 150 gram, amonium sulfat
0,33 gram dan amonium posphat
0,05 gram
PH larutan dipertahankan 3 4,5
Larutan direbus pada suhu 75 C
selama 15 menit kemudian
didinginkan
hingga suhu 30 C
Larutan dimasukkan
ke dalam botol yang telah disterilkan
dan ditambahkan Saccharomyces
cereviceae
Botol ditutup rapat dengan
tutup botol yang berisi selang yang
dihubungkan ke botol lain yang berisi
aqudest

Parameter proses
Kesimpulan
Daftar Pustaka
Maulidia,Milla.2012. proses metabolit mikroba oleh mikroba Acetobacter acetii.
http://millamaulidia.wordpress.com/2012/05/08/proses-metabolit-mikroba-oleh-mikroba-acetobacter-
acetii-2/.
Anonim.2011.Tinjauan Pustaka.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/62832/BAB%20II%20Tinjauan%20Pustaka.pdf