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CORTES DE SASHIMI

Al ojo humano y poco detalloso, los sashimis son todos iguales, pero para los
profesionales, existen diferentes tipos y tecnicas de presentacion de sashimi.
Hira-Zukuri Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo, como en
tacos o pequeos entrecots. Es el clsico de los mejores troncos
de pescados azules (salmn o atn)
Sogi-Zukuri Al bies, lo que podramos decir filetear en fino. Es el tpico de los
extremos de los lomos
Usu-Zukuri Es como un Sogi-Zukuri extremo. Consiste en hacer filetes
transparente, como papel, que se colocan en una fuente haciendo
una espiral que, se supone, reproduce una flor.
Kaku-Zukuri En daditos. Es un recurso para las zonas que no permiten cortes
ms nobles como el Hira-Zukuri, incluso.
Hyoshiki-Giri En barritas. Se usa para las ventriscas de los bonitos y jureles
grandes que, al ser filetes ms bien finos, no permiten el Hira-Zukuri
Naruto-Zukuri: Es ms bien una receta de calamar, pero que forma parte del
Sashimi.Se corta el saco del cefalpodo formando un rectngulo
y en este se practican unas incisiones cada 5mm, como si lo
raysemos, pero con cuidado de no traspasar ms de la mitad
del espesor.

En la otra cara (la que est sin cortar), ponemos una hoja de alga
Nori, envolvemos sobre ella misma obteniendo un rollito de dos
colores estriado por el exterior que a su vez cortamos en rodajas
de 1cm de ancho (todo esto debe hacer muy deprisa para que
alga no se ablande y deshaga, haciendo imposible el corte limpio).
Ito-Zukuri En hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan
despus de cortes como el Naruto-Zukuri, es habitual verlo de
calamar.Se lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy
finas, como cordones, que se presentan enrolladas haciendo
una especie de ovillo.
Sazanami-Giri. En olas. Solo se hace con los tentculos del pulpo.Es un
Sogi-Zukuri pero haciendo un vaivn con el cuchillo que dejar
unas ondulaciones que representas las olas del mar.
Remon-Zukuri Al limn. Ms que un corte es una preparacin como el
Naruto-Zukuri, en este caso reservada para la concha de abanico.
Laminamos transversalmente el tronco lo ms fino posible y
luego hacemos lo mismo con un medio limn para presentarlos
alternos.
Aji no sugata-Zukuri Es el equivalente a un tartar japons. Se presenta sobre el
esqueleto del propio animal (suele hacerse con peces casi
vivos para as ver sus ojos transparentes), al que se deforma
para que parezca que est nadando.