Anda di halaman 1dari 30

MIKBIOLOGI INDUSTRI;

NATTO
Rifa Khaerunnisa 10609005
Maryanna Istiqomah P. 10611014
Anis Bal qis N. 10611024
Annisa Ayu H. 10611058
OUTLINE
1. Pendahuluan
2. Proses pembuatan natto
3. Proses fermentasi dalam pembuatan natto
4. Assessment of quality
5. Keuntungan natto bagi kesehatan
PENDAHULUAN
Asal-Usul Natto
Douchi
Nonsalted
douchi
Natto
Bahan-bahan pembuatan
natto
Spora Bacillus
subtilis (natto)
Warna kedelai
Ukuran kedelai
Kandungan protein kedelai
Kandungan gula kedelai
Metode pencucian dan penyimpanan
Kedelai
Spora Bacillus subtilis (natto)
Ditemukan pertama oleh Dr. S Sawamura
Digunakan untuk pembuatan fermentasi kedelai Professor J. Hanzawa of Hokkaido
Imperial University in 1928.
Hanya Bacillus subtilis (natto) yang digunakan untuk pembuatan natto
Spora Lyophilized spores dari B. subtilis natto atau suspensi spora di air sudah dijual di
Jepang sebagai starter produksi natto di Jepang
Kedelai
Produksi natto biasanya menggunakan kedelai kultivar
Kedelai yang biasanya digunakan dari varietas kedelai suzuhime dan suzumaru,
biasanya ditanam di Hokkaido; kosuzu, di Iwate, Miyagi, dan Akita Prefectures; dan
natto-shoryu, di Ibaraki Prefecture.
Warna kedelai
Ukuran kedelai
Ukuran kedelai yang dipakai biasanya
dari ukuran kedelai kecil (D< 5.5 mm)
sampai sangat kecil (5.5<D 7.3 mm )
tapi dapat disesuaikan pada daerah
mana kedelai dibuat
Ukuran ini mempengaruhi rasa ,
aktivitas protease kedelai dan
degradasi protein.

Kedelai yang dipilih yaitu kedelai
dengan warna kuning terang atau
kedelai dengan permukaan berwarna
kuning dengan hilum yang berwarna
kuning terang
Natto dari kedelai hitam sudah dibuat
dan memiliki kandungan polyphenols
yang tinggi
Kandungan protein
Jenis dan kuantitas peptide dan asam
amino yang dihasilkan B. subtilis
(natto) selama ferementasi
mempengaruhi rasa natto.

Kandungan gula
Kandungan gula (karbohidrat) pada
kedelai menjadi penting untuk persediaan
karbohidrat B.subtilis (natto) dan proses
hidrolisis protein pada B.subtilis (natto) .
Tetapi sebenarnya natto yang
enak/disukai adalah natto yang
mengandung aroma ammonia dimana
banyak terdapat di kedelai dengan
karbohidrat rendah
Cara lainnya yaitu dengan pengukusan
kedelai.

Metode pencucian dan penyimpanan
Natto diproduksi sekitar setahun lebih, oleh sebab itu penyimpanan kedelai harus
diperhatikan.
Diperlukan temperatur yang optimal untuk penyimpanannya.
Diperiksa pula laju germinasi kedelai selama penyimpanan -> laju germinasi rendah
PROSES PEMBUATAN
NATTO
Pemrosesan natto
Kacang
kedelai
Dipilih/ seleksi Dicuci
Direndam (10-
12 jam)
Direbus (P=1.5
kg/cm
2
selama
20 mnt)
Inokulasi spora
(10^3 spora/gr
kedelai)
Pengemasan
Fermentasi
(40
o
C, 16-18
jam)
Pendinginan
dan aging
(<10
o
C, 24 jam)
Dikemas dalam
karton
Dijual
1. Pencucian
kedelai di
industri

Dipilah dengan
saringan
Ditimbang dan dicuci
di ulir pencuci yang
dapat menekan
Digosok dengan
aliran yang berputar
Dipoles
Dicuci air keran
2. Perendaman
kedelai
Kedelai yang tidak
direndam = natto
yang keras
Direndam pada 10
o
C
20 jam hingga ukuran
2,2 - 2,7 kali lipat
Tabung perendam
harus dicuci secara
berkala untuk
mencegah bakteri
asam laktat
Terkadang
perendaman
dilakukan 24 jam
dengan air keran
mengalir untuk
pendinginan
Terlalu banyak
perubahan air/ terlalu
lama mengubah rasa
natto



3. Perebusan kedelai
Perebusan umumnya dilakukan dalam
tong yang memuat 60-120 kg kedelai
Menggunakan tekanan (P=1.5 kg/cm
2

selama 20 mnt)
Denaturasi protein hematoglutenin
dan inhibitor tripsin
Melembutkan serta membunuh bakteri

4. Inokulasi spora B.subtilis
Inokulasi dilakukan segera setelah
kedelai direbus (85
o
C) dengan cara
disemprot
Konsentrasi spora mencapai 10
3
CFU/g
Konsentrasi berlebih akan
mempengaruhi kelengketan serta
tampilan natto

5. Pengemasan
Natto umumnya
dikemas dalam
mangkuk polistiren
atau kertas.
Ukuran per sajian 25-
150 gr, namun 50 gr
paling umum
natto yang dikemas
sebanyak 60 gr pada
netto 50 gr karena
akan mengalami
penyusutan berat 20%
karena fermentasi
Kemasan akan dilapis
film polietilen berpori
di bawah tutup utama






PSP tray tracking line
Bagan pengaturan
suhu
Gudang fermentasi sangat menentukan keberhasilan natto.
Kelembaban serta suhu ruangandiatur secara otomatis oleh
computer.
Secara umum fermentasi dilakukan dalam suhu 38-42
o
C 16-24
jam.
Fermentasi didinginkan sehari 10
o
C serta dehumidifikasi untuk
menghilangkan gas
Penyimpanan natto untuk fermentasi paling efektif dengan
styrofoam = menghasilkan suhu cukup untuk fermentasi
Setelah 8 jam natto mulai lengket, setelah 10 jam suhu natto naik
mencapai 50
o
C



Mulanya suhu ruang 40
o
C dengan
kelembaban 85-90%
Turun ke 75% sekitar 6-16 jam
Turun ke 50% sekitar 16-24 jam
6. Fermentasi
7. Pengemasan siap jual
Tipe pengemasan akan mempengaruhi
proses fermentasi
Umumnya pengemasan natto memakai PSP
(polystyrene paper) atau tangkai padi
(jerami)
4 faktor dalam mempertimbangkan suatu
kemasan:
- Mudah dibuat
- Mudah didistribusikan
- Mudah disajikan
- Aspek pembuangan serta kemampuan untuk
dapat diinsinerasi

Setelah pendinginan sebelum
pengemasan, umumnya dilakukan
maturasi pada suhu 5
o
C untuk
mencegah bakteri tumbuh saat
dikemas
Pengantaran natto dijaga pada suhu
rendah
FERMENTASI PADA
NATTO
Fermentasi
dalam Natto
Selama fermentasi
Bacillus subtilis
natto memproduksi
vitamin, asam
amino, nutrient dan
enzim, terutama
nattokinase
Nattokinase
merupakan enzim
fibrinolytic, dan
merupakan serin
protease dari famili
Subtilisin

Bacillus Subtilis natto memanfaatkan
protein (38%) dalam kacang kedelai
menghasilkan asam amino dan
amonia

Natto disimpan pada suhu rendah (5-
10C) untuk menghambat
pertumbuhan bakteri yang akan
memproduksi amonia sementara
enzim proteolitik tetap bekerja
Lendir pada natto merupakan
campuran asam poliglutamat dan
levan dan juga asam poliglutamat
mengandung D- and L- glutamat

Pada awal
fermentasi
terjadi
degradasi gula
pembentukan
polisakarida
kenyal,
degradasi
protein
ASSESSMENT OF
QUALITY
Komposisi kimia
Kedelai, mengandung vit K
B. subtilis selama fermentasi menghasilkan
:
- asam poliglutamat & levan (fructan)
lengket
-protease dan amylase
- sakarida dr kacang kedelai difermentasi
oleh B. subtilis menghasilkan peptida yang
menjadikan adanya karakteristik rasa dari
natto tsb.

Tes Sensorik
Berdasarkan Methods of Natto Research,
parameter natto berkualitas tinggi antara lain
sbb:
Lapisan permukaan terlapisi oleh lapisan
bakteri
Tidak terlihat berkilau
Kacang kedelai tidak hancur
Permukaan kacang kedelai berwarna coklat/
coklat kehitaman
Beraroma manis
Terkstur kedelai halus dan lembut
Rasanya manis, tidak pahit dan sedikit kecut
Jika diketahui terdapat kristal tyrosin maka kualitas natto
rendah.
Perubahan preferensi pengkonsumsi
Natto
1999, secara tradisional natto dibuat dari kedelai yang berukuran kecil hingga
medium.

Sekarang, natto banyak dibuat dengan menggunakan kacang kedelai berukuran
besar dan lebih memilih mengkonsumsi natto yang tidak memiliki bau menyengat.
Sehingga beberapa industri menggunakan strain B. subtilis yang mampu memproduksi
lebih sedikit senyawa aromatik.
We almost finish.
MANFAAT
MENGKONSUMSI NATTO
BAGI KESEHATAN
bakteri Bacillus subtilis
- Berdampak pada mikroflora yang terdapat pada usus dan
mucosal imunne system
- memproduksi banyak enzim dan vitamin K2, serin protease,
subtilisin
- mampu mendegradasi alergi pada kacang kedelai dan
menunjukan adanya aktivitas fibrinolitik.

kacang
kedelai
banyak
mengandung
isoflavonoid atau
phytoestrogen
yang mampu
mencegah
penyakit kanker
payudara dan
kanker prostat,
osteoporosis, liver,
penuaan dini.

Produksi vitamin K2 (menaquinone-7) mampu membantu
proses koagulasi dan mencegah osteoporosis.
Daftar Pustaka
Anonim, 2014. Natto. http://ijcepr.in/vol-2/issue-1/13.pdf. Diakses 21 April 2014
Farnworth, Edward R. ed. 2000. Handbook of fermented functional foods. Florida: CRC
Press LLC.
Japan Natto Cooperative Society Federation. 2010. How natto is made?.
http://www.710.or.jp/english/make/index.html. Diakses 21 April 2014
Shurtleff, W., Aoyagi, A. 2007. History of Natto and Its Relatives.
http://www.soyinfocenter.com/HSS/natto1.php. Diakses 21 April 2014

Arigatou
gozaimasu!
^u^