Anda di halaman 1dari 13

1

PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi
Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.
1.1 Latar Belakang
Strawberry merupakan salah satu produk hortikultura yang memiliki nilai
ekonomi tinggi dan banyak dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dalam bentuk
olahan. Strawberry banyak mengandung vitamin dan anti oksidan yang berguna
bagi kesehatan tubuh, rasa khas manis dan menyegarkan. Selain itu buah
strawberry mempunyai kandungan vitamin C yang tinggi (Rukmana, 1998).
Daerah sentral produksi strawberry di Indonesia adalah Provinsi Jawa Barat
yaitu di kabupaten Ciwidey, Garut dan Lembang, Provinsi Jawa Timur yaitu di
Batu, Pasuruan, Bondowoso dan Magetan, Provinsi Jawa Tengah yaitu di
Purbalingga, Karanganyer dan Magelang, Provinsi Bali yaitu daerah Bedugul,
Provinsi Sumatra Utara yaitu daerah Berastagi, Provinsi Sumatra Selatan yaitu
daerah Banteang, dan Nusa Tenggara Timur (NTT). Varietas yang berkembang di
wilayah Ciwidey, Garut dan Lembang adalah Sweetcharlie, Selva, Osogrande dan
Tristar (Hanif dan Hasyim, 2012).
Menurut data FAO (2012) produksi strawberry dunia cenderung
mengalami kenaikan. Negara produsen buah strawberry adalah Amerika sebesar
1.292.780 ton, Turki sebesar 299.940 ton, Spanyol sebesar 275.300 ton, Mesir
sebesar 238.432 ton, dan Korea Selatan sebesar 231.803 ton. Varietas dari
Amerika yang berkembang luas di dunia adalah Sweetcharlie, Selva, Osogrand
2

dan Tristar, varietas ini juga menyebar di Indonesia terutama di daerah Ciwidey.
Negara pengimpor terbesar strawberry adalah Kanada sebesar 103.073 ton,
Jerman sebesar 103.673 ton dan Prancis sebesar 106.831 ton. Sedangkan
perkembangan strawberry diIndonesia belum terekap dengan baik. Di Indonesia,
pengembangan komoditas ini yang berpola agribisnis dan agroindustri dapat
dikategorikan sebagai salah satu sumber pendapatan dalam sektor pertanian.
Menurut Badan Pusat Statistik (2012) volume produksi strawberry tahun 2011
sebesar 41.035 ton meningkat 68% dari tahun 2010 yang hanya 24.846 ton.
Peningkatan produksi ini sebanding dengan permintaan akan buah strawberry
yang makin meningkat tiap tahunnya.
Buah dibedakan menjadi dua macam yaitu buah klimaterik dan non
klimaterik. Buah strawberry termasuk kedalam buah non klimaterik, artinya
setelah dipanen proses pematangan strawberry akan terhenti. Buah non klimaterik
adalah buah yang tidak mengalami lonjakan respirasi serta etilen dan memiliki
kandungan amilum yang sedikit. Buah-buahan golongan non klimaterik diekspose
dengan kadar etilen yang sedikit, sehingga terjadi peningkatan laju respirasi yang
sedikit. Buah yang telah matang (belum masak) terjadi perubahan parameter yang
dialami oleh buah seperti degreening atau hilangnya warna hijau (Setiono, 2011).
Saat ini permintaan buah strawberry di Indonesia mengalami peningkatan,
sehingga perlu mempertahankan kualitas buah strawberry. Namun terdapat
kendala dalam penanganan pasca panen buah strawberry, yaitu sifatnya mudah
rusak oleh pengaruh mekanis dan memiliki umur simpan yang sangat pendek.
Strawberry memiliki kadar air yang tinggi sehingga mudah busuk akibat aktivitas
3

enzim atau mikroorganisme. Agar penurunan mutu dan masa simpan buah
strawberry dapat diperpanjang, diperlukan upaya yang dapat menghambat
kerusakannya antara lain dengan proses pengawetan (Ar Roufi Karina, dkk 2006).
Penelitian mengenai pengawetan buah strawberry bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan buah sehingga pada saat tidak musim panen dapat
rtersedia sepanjang tahun. Untuk pengawetan buah dalam kondisi segar biasanya
dilakukan kombinasi beberapa perlakuan. Kombinasi pengawetan dingin dengan
perlakuan penggunaan penyerapan etilen, pengaturan gas dan penyimpanan
dengan tekanan vakum akan lebih memperpanjang daya simpan yang dapat
mempertahankan mutu buah (Satuhu, 1999). Etilen adalah senyawa hidrokarbon
tak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas, yang dapat mempercepat proses
pematangan.
Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah kalium permanganat
(KMnO
4
). Jenis penyerap etilen lainnya adalah mineralmineral yang mempunyai
kemampuan menyerap etilen seperti zeolit, tanah liat dan batu Oya, dilaporkan
telah digunakan sejak ribuan tahun lalu untuk penyimpanan produk segar. Hasil
penelitian diketahui bahwa produk yang di kemas dalam kemasan PE yang di
dalamnya terdapat beberapa jenis penyerap etilen seperti zeolit, batu oya, KMnO
4

mempunyai masa simpan yang lebih panjang dibanding yang dikemas tanpa
bahan penyerap etilen (Day, 2003).
Beberapa cara pengawetan buah segar yang dapat diterapkan yaitu dengan
sistem pengemasan atmosfir termodifikasi yang biasanya dikombinasikan dengan
penyimpanan pada suhu rendah (dingin) ataupun dengan penambahan bahan
4

penunda kematangan seperti KMnO
4
. Pengemasan dengan sistem MAP
menggunakan kemasan primer yaitu plastik biasanya dikombinasi dengan
penggunaan bahan penyerap etilen berupa KMnO
4
(Broto et al, 1996, Arief et al,
1986, Zewter et al, 2012). Produk dalam kemasan primer ini selanjutnya dikemas
kembali ke kotak karton berventilasi sebagai kemasan sekunder. Meski cara ini
membutuhkan tambahan biaya, tetapi kondisi atmosfir yang diinginkan lebih
cepat tercapai, sehingga masa simpan dapat diperpanjang dan dapat dilakukan
penataan distribusi pemasaran yang lebih luas (Kader dan Watkins 2000, Ke dan
Hwang 1988).
Kalium permanganat (KMnO
4
) merupakan senyawa yang memiliki sifat
sebagai oksidator yang kuat, senyawa ini digunakan sebagai bahan penunda
kematangan karena kemampuannya mengoksidasi etilen yang merupakan hormon
pematangan menjadi etilen glikol. Selain itu juga berfungsi sebagai bahan
penyerap etilen dan oksigen yang justru akan mempertahankan atau bahkan
menurunkan nilai pH buah selama penyimpanan (Dumadi 2001).
Teknik pengawetan buah-buahan segar dengan menggunakan larutan
KMnO
4
ada dua cara yang lazim penggunaannya KMnO
4
yaitu:
1. Cara ini menggunakan serbuk gergaji atau serbuk batu bata sebagai media
pembawa KMnO
4
sehingga lebih murah dan mudah (Winarno dan Aman,
1982).
2. Cara ini menggunakan kantong plastik poli etilen sebagai absorber. Buah
yang akan disimpan, dimasukan ke dalam poli etilen yang telah dilapisi
5

mika porous yang telah dicelupkan ke dalam larutan KMnO
4
dengan kadar
tertentu (Scoot dan Pantastico,1997).
Menurut Soesiladi 2005, penggunaan KMnO
4
dan asam L-askorbat pada
pengawetan buah duku dengan menggunakan kemasan, silika gel dan vermikulit
dapat memperpanjang umur simpan buah duku selama 8-11 hari dan sekaligus
dapat mempertahankan kuliatas buah duku tersebut.
Menurut Uma 2008, bahan penyerap KMnO4 dengan media zeolit secara
nyata lebih baik dibandingkan dengan kontrol, dalam penghambatan perubahan
warna kulit buah, perubahan persentase susut bobot, perbandingan daging dan
kulit buah, kelunakan buah, Padatan Terlarut Total dan Asam Tertitrasi Total.
Penggunaan zeolit sebagai bahan penyerap larutan KMnO4 memberikan pengaruh
yang sama dengan penggunaan ethylene-block komersial yang diproduksi oleh
Ethylene Control, Inc., Selma, USA. Penggunaan zeolit dan ethylene-block
komersial dapat memperpanjang umur simpan pisang raja bulu tujuh hari lebih
lama dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Daya simpan buah dihitung mulai
dari buah layak dikonsumsi sampai dengan buah busuk pada perlakuan arang
aktif, batu apung dan serutan gergaji kayu berlangsung selama enam hari,
sedangkan perlakuan zeolit dan ethylene-block komersial berlangsung selama
delapan hari.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang dapat diidentifikasi adalah
1. Bagaimana interaksi konsentrasi KMnO
4
dan zeolite terhadap umur
simpan buah strawberry.
6

2. Bagaimana pengaruh jenis kemasan yaitu HDPE, PP, dan PE terhadap
umur simpan dan mutu buah strawberry.
3. Bagaimana pengaruh suhu terhadap umur simpan buah strawberry.
1.3 Tujuan dan Maksud
Maksud dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan
konsentrasi KMnO
4
dan zeolit yang tepat dalam pengawetan buah strawberry
sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah strowbwerry.

1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian pengawetan strawberry ini diharapkan dapat
menambah umur simpan buah strawberry yang dapat diterapkan pada masyarakat.
dab mengurangi banyaknya buah strawberry yang rusak pada saat panen raya.
1.5. Kerangka Pemikiran
Strawberry adalah salah satu buah non klimakterik harus dipanen pada saat
matang sempurna. Perubahan utama dalam komposisi buah hanya terjadi selama
proses pematangan. Sel-sel yang besar dan dinding sel tipis dalam buah
strawberry berkontribusi terhadap tingkat tinggi kerentanan terhadap kerusakan
mekanis seperti lecet , luka , memar (Kader, A.A., 1999).
Kerusakan pada buah strawberry dipengaruhi oleh respirasi dan transpirasi
serta etilen yang diproduksi selama pematangan. Komoditas dengan laju respirasi
tinggi menunjukkan kecenderungan lebih cepat rusak. Respirasi dikelompokkan
dalam tiga tingkatan, yaitu: pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana,
oksidasi gula menjadi asam piruvat, transportasi piruvat dan asam-asam organik
secara aerobik menjadi CO2, air dan energi. Protein dan lemak dapat pula
7

berperan sebagai substrat dalam proses pemecahan polisakarida (Pantastico,
1986). Proses reaksi kimia sederhana dari respirasi dapat dinyatakan :
C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
6 CO
2
+ 6H
2
O + 673 kkal
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan pasca
panen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme
sehingga sering dianggap sebagai petunjuk mengenai daya simpan buah
(Pantastico, 1986). Kecepatan respirasi yang tinggi berhubungan dengan umur
simpan yang pendek. Selama proses pematangan, terjadi berbagai perubahan baik
secara fisik maupun secara kimia. Perubahan secara fisik antara lain adalah
perubahan warna, perubahan tekstur, susut bobot, layu dan keriput yang
menyebabkan turunnya mutu buah (Santoso dan Purwoko, 1995).
Proses respirasi diawali dengan adanya penangkapan O
2
dari lingkungan.
Proses transport gas-gas dalam tumbuhan secara keseluruhan berlangsung secara
difusi. Oksigen yang digunakan dalam respirasi masuk ke dalam setiap sel
tumbuhan dengan jalan difusi melalui ruang antar sel, dinding sel, sitoplasma dan
membran sel. Demikian juga halnya dengan CO
2
yang dihasilkan respirasi akan
berdifusi ke luar sel dan masuk ke dalam ruang antar sel. Hal ini karena membran
plasma dan protoplasma sel tumbuhan sangat permeabel bagi kedua gas tersebut
(Deanuly, 2007)
Setelah mengambil O
2
dari udara, O
2
kemudian digunakan dalam proses
respirasi dengan beberapa tahapan, diantaranya yaitu glikolisis, dekarboksilasi
oksidatif, siklus asam sitrat, dan transpor elektron.
8

Reaksi pembongkaran glukosa sampai menjadi H
2
O + CO
2
+ Energi,
melalui beberapa tahap:
Glikolisis, yaitu tahapan pengubahan glukosa menjadi dua molekul asam
piruvat (beratom C3), peristiwa ini berlangsung di sitosol. As. Piruvat yang
dihasilkan selanjutnya akan diproses dalam tahap dekarboksilasi oksidatif. Selain
itu glikolisis juga menghasilkan 2 molekul ATP sebagai energi, dan 2 molekul
NADH yang akan digunakan dalam tahap transport elektron.Dalam keadaan
anaerob, As. Piruvat hasil glikoisis akan diubah menjadi karbondioksida dan etil
alkohol. Proses pengubahan ini dikatalisis oleh enzim dalam sitoplasma. Dalam
respirasi anaerob jumlah ATP yang dihasilkan hanya dua molekul untuk setiap
satu molekul glukosa, hasil ini berbeda jauh dengan ATP yang dihasilkan dari
hasil keseluruhan respirasi aerob yaitu 36 ATP (Deanuly, 2007).
Pertama-tama, glukosa mendapat tambahan satu gugus fosfat dari satu
molekul ATP, yang kemudian berubah menjadi ADP, membentuk glukosa 6-
fosfat. Setelah itu, glukosa 6-fosfat diubah oleh enzim menjadi isomernya, yaitu
fruktosa 6-fosfat. Satu molekul ATP yang lain memberikan satu gugus fosfatnya
kepada fruktosa 6-fosfat, yang membuat ATP tersebut menjadi ADP dan fruktosa
6-fosfat menjadi fruktosa 1,6-difosfat. Kemudian, fruktosa 1,6-difosfat dipecah
menjadi dua senyawa yang saling isomer satu sama lain, yaitu dihidroksi aseton
fosfat dan PGAL (fosfogliseraldehid atau gliseraldehid 3-fosfat). Tahapan-tahapan
reaksi diatas itulah yang disebut dengan fase investasi energy ( Evi dkk, 2009).
Selanjutnya, dihidroksi aseton fosfat dan PGAL masing-masing mengalami
oksidasi dan mereduksi NAD+, sehingga terbentuk NADH, dan mengalami
9

penambahan molekul fosfat anorganik (Pi) sehingga terbentuk 1,3-difosfogliserat.
Kemudian masing-masing 1,3-difosfogliserat melepaskan satu gugus fosfatnya
dan berubah menjadi 3-fosfogliserat, dimana gugus fosfat yang dilepas oleh
masing-masing 1,3-difosfogliserat dipindahkan ke dua molekul ADP dan
membentuk dua molekul ATP. Setelah itu, 3-fosfogliserat mengalami isomerisasi
menjadi 2-fosfogliserat. Setelah menjadi 2-fosfogliserat, sebuah molekul air dari
masing-masing 2-fosfogliserat dipisahkan, menghasilkan fosfoenolpiruvat.
Terakhir, masing-masing fosfoenolpiruvat melepaskan gugus fosfat terakhirnya,
yang kemudian diterima oleh dua molekul ADP untuk membentuk ATP, dan
berubah menjadi asam piruvat (Evi dkk, 2009).
Setiap pemecahan 1 molekul glukosa pada reaksi glikolisis akan
menghasilkan produk kotor berupa 2 molekul asam piruvat, 2 molekul NADH, 4
molekul ATP, dan 2 molekul air. Akan tetapi, pada awal reaksi ini telah
digunakan 2 molekul ATP, sehingga hasil bersih reaksi ini adalah 2 molekul asam
piruvat (C
3
H
4
O
3
), 2 molekul NADH, 2 molekul ATP, dan 2 molekul air (Evi,
2009).
Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal pemenuhan kebutuhan
energi sel tanpa menimbulkan fermentasi akan dapat memperpanjang umur
ekonomis produk nabati. Manipulasi faktor ini dapat dilakukan dengan teknik
pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah, atau memodifikasi atmosfir ruang
penyimpan, dan penggunaan penyerap etilen (Santoso, 2006).
Etilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat berperan sebagai
hormone yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan kelayuan. Keberadaan
10

etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence), oleh sebab itu
untuk tujuan pengawetan senyawa ini perlu disingkirkan dari atmosfir ruang
penyimpan dengan cara menyemprotkan enzim penghambat produksi etilen pada
produk, atau mengoksidasi etilen dengan KMnO
4
atau ozon (Santoso, 2006).
Menurut Scott (1984) penggunaan penyerap etilen telah untuk
memperpanjang masa simpan buah kiwi yang dikemas dalam plastik dan
disimpan pada suhu 0,5
o
C selama 10 minggu, didapatkan hasil rasa buah kiwi
masih normal.
Menurut Santosa (2010) penggunaan KMnO
4
dengan konsentrasi sebesar
400 g/l pada vermikulit dapat memperpanjang masa simpan buah pisang, dan
pengunaan butiran tanah liat yang direndam dengan larutan KMnO
4
dengan
konsentrasi 30 g/kg buah segar dapat mempertahankan masa simpan pisang Raja
Bulu sampai 18 hari disimpan pada suhu 2730
o
C.
Sagula (2010) menyatakan bahwa kombinasi perlakukan KMnO
4
dengan
konsentrasi 100 ppm dan asam askorbat 100 ppm yang digunakan untuk
mengawetkan buah manggis yang disimpan pada suhu 13
o
C dapat
mempertahankan warna hijau kelopak buah manggis selama 20 hari, setelah 20
hari warna kelopak manggis menjadi coklat dan kering, sedang pada suhu ruang
hanya dapat bertahan 12 hari. Kombinasi perlakuan KMnO
4
dengan konsentrasi
100 ppm dan asam askorbat 600 ppm pada suhu 13
o
C dapat mempertahankan
warna buah, susut bobot, kekerasan, laju respirasi, dan padatan terlarut total buah
manggis dengan waktu penyimpanan selama 30 hari.
11

Napitupulu (2013) melakukan penelitian pengawetan buah pisang segar
dengan menggunakan perpaduan KMnO
4
dengan Ca(OH)
2
dan asam askorbat
yang menunjukkan bahwa daya simpan buah pisang Barangan dalam bentuk
tandan maupun sisir mencapai 25 hari dan penampakan mutu buah pisang
barangan masih layak untuk dipasarkan.
Menurut Satuhu (1998), buah manggis yang disimpan kedalam kemasan
polietilen pada suhu 10
0
C dengan penyerap etilen KMnO
4
memiliki daya simpan
selama 5 minggu. Selanjutnya Murtiningsih (1998) menyatakan bahwa
Penyimpanan buah-buahan pada kantong polietilen banyak digunakan untuk
menciptakan sistem termodifikasi. Pada penyimpanan ini diharapkan agar terjadi
peningkatan CO
2
dan penurunan O
2
sehingga dapat menekan laju respirasi buah
dan menghambat pematangannya.
KMnO
4
dapat menghambat kematangan dengan cara megoksidasi ikatan
rangkap etilen yang dihasilkan oleh buah dan merubahnya menjadi bentuk etilen
glikol dan mangandioksida (MnO
2
), oleh karena itu buah menjadi terhambat
proses kematangannya sehingga buah dapat disimpan lebih lama. KMnO
4
yang
bereaksi dengan etilen akan menghasilkan gas CO
2
yang berlebih. Adanya
konsentrasi CO
2
yang berlebih pada penyimpanan dapat menghambat percepatan
atau kecepatan proses pematangan buah karena CO
2
berkompetisi dengan etilen.
KMnO
4
dapat menghambat kerja etilen dan merupakan penyerap etilen yang
berlebih serta efektif. Daya penghambat KMnO
4
terhadap kerja etilen juga
dipengaruhi oleh suhu. Semakin rendah suhunya, jika dikombinasikan dengan
KMnO
4
akan memberikan hasil efektif terhadap penghambatan buah yang akan
12

matang karena pada suhu rendah enzim penggiat metabolisme juga tidak aktif
(Suyatma, 2007).
Zeolit merupakan salah satu bahan adsorben etilen selain KMnO
4
Secara
umum, zeolit merupakan kelompok senyawa berbagai jenis mineral alumino
silikat hidrat dengan logam alkali. Mineral-mineral yang termasuk dalam
kelompok zeolit umumnya dijumpai dalam batuan tufa terbentuk dari hasil
sedimentasi abu vulkanik yang teralterasi. Zeolit memiliki morfologi yang
berongga-rongga yang berhubungan ke segala arah (Deptan, 2001). Zeolit
memiliki beberapa sifat, antara lain mudah melepas air akibat pemanasan, tetapi
juga mudah mengikat kembali molekul air dalam udara lembab, sehingga sering
digunakan sebagai bahan pengering (Hotman, 2005).
Zeolite sebagai absorben dan penyaring molekular. Hal ini dimungkinkan
karena struktur zeolit yang berongga, sehingga zeolit mampu menyerap sejumlah
besar molekul yang berukuran lebih kecil atau sesuai dengan ukuran rongganya.
Selain itu kristal zeolit yang telah terdehidrasi merupakan adsorben yang selektif
dan mempunyai efektivitas adsorpsi yang tinggi.
Menurut Heri (2007) Penggunaan campuran zeolit dengan KMnO4 sebagai
bahan pengoksidasi etilen dapat mempertahankan kekerasan, susut bobot dan
warna pada buah pepaya selama penyimpanan dibandingkan dengan perlakuan
tanpa bahan pengoksidasi etilen (kontrol). Perlakuan dengan bahan pengoksidasi
etilen 90 gram mampu memberikan pengaruh yang lebih baik dibandingkan
dengan perlakuan bahan pengoksidasi etilen 60 gram dan 75 gram. Semakin
13

banyak jumlah KMnO4 yang terdapat pada bahan pengoksidasi etilen maka
kemampuannya dalam mengoksidasi gas etilen semakin baik.
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan uraian pada kerangka pemikiran di atas diduga bahwa
penggunaan KMnO
4
dan zeolite serta interaksinya berpengaruh terhadap umur
penyimpanan buah strawberry.