Anda di halaman 1dari 6

LAPORAN 3 (Isolasi Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt)

VI. PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt yang telah
dilaksanakan pada tanggal 19 September 2011.
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil
pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam
sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari
pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami
menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50C. Akhir-akhir ini ditemukan pula
bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari kacang kedelai
(disebut Soyghurt).
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak
dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan
kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat.
Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi
masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi
(perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya.
Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses
fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan Streptococcus thermophilus dan genus
Lactobacillus, seperti L.acidophilus, L.bulgaricus, L.casei dan L.bifidus. Karena kultur yoghurt
mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita
lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt
memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
Dalam pembuatan yoghurt secara alam pembuatan yoghurt secara alami, susu yang akan
difermentasi dipanaskan samapai 90
0
C selama 15 30 menit, kemudian didinginkan sampai
43
0
C, diinokulasikan dengan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dan dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai kemasan yang
dikehendaki 0,85 -0,90% dan pH 4,0 4,5 kemudian produk didinginkan samapai 5
0
C untuk
dikemas.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan bakteri asam laktat (BAL)
yang berperan dalam pembuatan yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri
gram positif, berbentuk batang, katalase negatif, bersifat anaerobic/aerotolerant homofermentatif,
dengan suhu optimum pertumbuhan adalah sekitar 40
0
45
0
C. sedangkan bakteri Streptococcus
thermophillus merupakan bakteri gram positif, berbentuk bulat/kokus, katalase negatif, bersifat
anaerobic, dengan suhu optimum pertumbuhan sekitar 40
0
45
0
C. kedua jenis bakteri ini
terkandung dalam yoghurt dengan jumlah 10
6
10
7
sel/ml dari masing masing jenis bakteri.
Praktikum kali ini akan dilakukan isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt. Yogurt yang
digunakan bermacam-macam antara lain yogurt cup, activia, yogurt (warung), dan yogurt
botol. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Isolasi Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt
Telah diketahui bahwa pada yoghurt terdapat proses fermentasi yang dilakukan oleh
bakteri asam laktat (BAL). Untuk memisahkan dan menyimpan kultur bakteri tersebut perlu
dilakukan isolasi untuk mendapatkan strain murni dari mikroba tersebut. Strain murni tersebut
nantinya bisa digunakan untuk pembuatan yoghurt kembali setelah diaktivasi. Pada isolasi
bakteri asam laktat ini ada dua metode yang dipakai, yaitu metode tuang dan metode gores.
Pada metode tuang, diambil 1 ml sampel dari yoghurt, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi
yang terdapat 9ml NaCl fis. Setelah itu buat pengenceran hingga 10
-4
. Ambil masing masing 1
ml dari pengenceran 10
-3
dan pengenceran 10
-4
. Tuangkan ke dalam cawan petri yang telah
diberi media MRS, media MRS dipilih karena media tersebut merupakan media khusus untuk
menumbuhkan bakteri asam laktat. Setelah itu inkubasi pada suhu 45C selama 2 hari. Hasil
pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Isolasi Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt Dengan Metode
Tuang
Kel. Sampel
Jumlah
koloni
Gambar
Ket.
10
-3
10
-4
10
-3
10
-4

1A Yoghurt cup 2 0 - - Tidak
dilakukan
pewarnaan
gram pada
pengenceran
10
-3
karena
koloni berada
didasar cawan
2A Activia 2 4 Basil, coccus,
ungu (+)
Basil, ungu
(+)




Lactobacillus
bulgaricus,
Streptococcus


















Sumber : dokumentasi pribadi (2011)
Selanjutnya isolasi dilakukan dengan menggunakan metode gores. Pada metode gores dilakukan
dengan cara membekukan MRS agar terlebih dahulu di dalam cawan petri steril. Selanjutnya
dilakukan penggoresan sampel dengan menggunakan bantuan ose yang steril ke permukaan agar.
Lalu dilakukan inkubasi selama 2 hari pada suhu 45
o
C. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Isolasi Asam Laktat Pada Yoghurt Dengan Metode Gores
thermophillus
3A Yoghurt
Warung
3 6 Coccus basil,
ungu (+)
Basil, ungu
(+)
Lactobacillus
bulgaricus,
Streptococcus
thermophillus
Kel. Sampel
Jumlah
koloni
Gambar cawan
Gambar
mikroskop
Ket
1A Yoghurt cup 3 Basil, gram (+)

Lactobacillus
bulgaricus
2A Yoghurt
Activia
1 Basil ungu (+)


Lactobacillus
bulgaricus
3A Yoghurt
warung
1 Basil ungu (+)
Lactobacillus
bulgaricus
Sumber : dokumentasi pribadi (2011)
Berdasarkan Tabel 1 dan Tabel 2, semua hasil pengamatan mikroskop menunjukkan bahwa
bakteri yang diisolasi adalah bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus.
Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus berbentuk batang. Biasanya berbentuk rantai.
Bakteri ini merupakan bakteri gram positif namun dapat berubah menjadi gram negatif seiring
dengan pertambahan usia dan derajat keasaman. Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus
bersifat homofermentatif yang tumbuh pada suhu optimum 37
0
C dan tahan pada suhu
pasteurisasi.
Gambar 1. Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus
Gambar 2. Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus
Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus merupakan bakteri berbentuk kokus yang hidup
berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang apabila ditumbuhkan dalam media cair.
Bakteri ini tergolong bakteri gram positif. Bakteri ini bersifat homofermentatif dan dapat
memproduksi asam laktat pada kondisi anaerobik. Kedua mikroorganisme pada yoghurt tersebut
sebenarnya dapat digunakan secara terpisah, namun dalam kultur starter keduanya terbukti telah
bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Streptococcus salivarius
Subsp. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida yang dapat
merangsang pertumbuhan Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus. Lactobacillus delbrueckii
Subsp. bulgaricus akan memproduksi peptide dan asam amino yang dimanfaatkan oleh
Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus. Seperti diketahui, pada pembuatan yoghurt,
Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai
sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus menurunkan
lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang
berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan
diasetil.
VII. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt adalah sebagai berikut:
Yoghurt merupakan produk susu yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan
dua spesies bakteri dan asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus.
Produksi asam oleh Lactobacillus bulgaricus dirangsang oleh suatu komponen yang
diproduksi oleh S. thermophillus
Tekstur yoghurt tersebut disebabkan oleh pemanasan sehingga terjadi denaturasi sifat
protein whey dan perubahan kasein.
Semua bakteri yang diisolasi pada praktikum kali ini adalah bakteri asam laktat.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama , Jakarta.
Yousef, A.E, Carlstrom, C. 2003. Food Microbiology : A Laboratory Manual. A-wiley
Interscience publication.
PERTANYAAN DAN DISKUSI

1. Adakah perbedaan ciri morfologis yang nyata terlihat antara isolat bakteri L. delbrueckii
subsp. Bulgaricus dan S. thermophillus dari yoghurt ?
Jawab :
Dari hasil pengamatan tidak terdapat perbedaan ciri morfologis koloni yang nyata dan jelas
antara kedua bakteri tersebut. Tetapi jika dilakukan pengamatan dibawah mikroskop terdapat
perbedaan yang nyata yaitu untuk L. delbrueckii subsp. Bulgaricus bakteri ini berbentuk batang
bersifat anaeobik homofermentatif. Sedangkan S. thermophillus berbentuk coccus (bulat) dan
bersifat anaerobik.


1. Berdasarkan pengamatan, mana yang paling mudah tumbuh pada media MRS diantara
kedua bakteri tersebut ? Apa alasannya ?
Jawab :
Yang terlihat lebih banyak tumbuh adalah Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus karena
saat Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat lalu
mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan
penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik, hal ini menciptakan kondisi yang
menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus sehingga
pertumbuhannya akan lebih banyak dibandingkan Streptococcus thermophillus.