A.

NAMA PRODUK
Nama Produk Awal : Daging Bumbu Terik
Nama Produk Pengembangan : Steak Daging Panggang Bumbu Terik

B. DESKRIPSI PRODUK
Daging Bumbu terik
Daging Bumbu Terik merupakan salah satu lauk hewani dalam siklus menu ke 8
dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung.
Menu ini berbahan dasar daging dan santan serta ditambah dengan bumbu kuning.
Dalam perhitungan nilai gizi daging bumbu terik ternyata melebihi standar nilai
gizi lauk hewani di RSUP Hasan Sadikin Bandung sehingga perlu adanya
pengembangan menu daging bumbu terik.
Steak Daging Panggang Bumbu Terik
Steak Daging Panggang Bumbu Terik merupakan pengembangan menu dari daging
bumbu terik. Menu ini, terdiri dari bahan-bahan yang lebih kompleks sehingga
dapat menambah nilai gizi dari produk ini. Khususnya penambahan nilai gizi dari
karbohidrat tetapi energi yang dihasilkan lebih sedikit. Sehingga menu ini dapat
mencapai standar nilai gizi lauk hewani yang ada di RSUP Hasan Sadikin
Bandung.

C. KAJIAN/ANALISA RESEP
1) Nilai Gizi
Nilai Gizi Daging Bumbu Terik
dalam 1 porsi
No. Nama bahan
Berat
(gr)
Nilai gizi
Energi
(kkal)
Protein
(gr)
Lemak
(gr)
Karbohidrat
(gr)
1. Daging sapi 50 134,4 12,4 9,0 0
2. Kelapa setengah tua 10 17,7 0,2 1,7 0,8
3. Gula pasir 1 3,9 0 0 1
4. Salam 0,25 0,7 0,1 0 0,1
5. Sereh 0,25 0,3 0 0 0,1
6. Ketumbar 0,25 0,8 0 0 0,1
7. Merica 0,1 0,3 0 0 0,1
8. Garam 1 0 0 0 0
9. Bawang merah 2 0,9 0 0 0,2
10. Bawang putih 0,5 0,4 0 0 0,1
11. Kemiri 1,5 4,1 0,3 0,1 0,8
12. Kunyit 0,5 1,6 0,1 0,1 0,3
Total 165,1 13,1 10,9 3,6



2) Prinsip dan Syarat Diet
Prinsip Diet
Tercukupi Kebutuhan energi dan zat gizi sehari.
Syarat Diet
a. Energi sesuai kebutuhan normal orang dewasa sehat dalam keadaan istiharat.
b. Protein 10-15% dari kebutuhan energi total.
c. Lemak 10-25% dari kebutuhan energi total.
d. Karbohidrat 60-75% dari kebutuhan energi total.
e. Cukup mineral, vitamin dan kaya serat.
f. Makanan tida merangsang saluran cerna.
g. Makanan sehari-hari beraneka ragam dan varasi.

3) Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan daging bumbu terik hanya berupa teknik penumisan daging
bersama bumbu serta perebusan daging dan bumbu dengan penambahan santan.

4) Biaya 1 Porsi Daging Bumbu Terik
No. Nama Bahan Satuan Volume Harga Satuan
Harga
Total
1 Daging paha Kg 0,050 102.677,00 5.133,85
2 Kelapa santan Kg 0,010 8.067,00 80,67
3 Gula pasir Kg 0,001 12.777,00 12,78
4 Bumbu 522,73
5.750,03
5.800,00
Total
Pembulatan
10%


D. TUJUAN PENGEMBANGAN MENU
Tujuan pengembangan menu daging bumbu terik di RSHS antara lain:
1) Untuk menyesuaikan nilai gizi dari lauk hewani daging bumbu terik sehingga nilai
gizinya tidak melebihi standar di Instalasi Gizi RSUP Bandung yaitu 100-150
kkal/porsi lauk hewani.
2) Untuk menambah variasi menu lauk hewani di Instalasi Gizi RSHS
3) Untuk membuat tampilan menu menjadi lebih menarik
4) Untuk memperbaiki citarasa
5) Untuk memperbaiki standar resep







E. RENCANA PENGEMBANGAN
1) Standar Resep
STEAK DAGING PANGGANG BB TERIK


Cara membuat :
1. Kentang dikukus dan dihaluskan, kemudian dicampur dengan daging cincang,
tepung terigu, dan putih telur. Aduk adonan sampai rata dan tercampur semua.
2. Setelah terbentuk adonan, bentuk adonan bulat pipih. Kemudian panggang
adonan yang sudah terbentuk sampai teksturnya berubah.
3. Bumbu kuning dimasukkan ke dalam wajan panas. Kemudian ditambahkan
dengan santan.
4. Masukkan steak daging yang sudah dipanggang ke dalam campuran bumbu dan
santan.
5. Setelah daging empuk masukkan bumbu seperti garam, merica, ketumbar, sereh,
gula dan garam
6. Masak sampai matang

STANDAR RESEP BUMBU KUNING

C
a
r
a

Cara membuat :
1. Cuci semua bahan bumbu kuning, masukkam bawang merah, bawang putih, dan
kemiri ke dalam panci yang sudah berisi air secukupnya kemudian rebus hingga
empuk (kemiri sudah empuk)
Bahan
Porsi
1 5
1 Daging sapi cincang 35 175
2 Santan 10 50
3 Kentang 5 25
4 Putih telur 5 25
5 Tepung terigu 5 25
6 Bumbu kuning 6 30
7 Garam 1 5
8 Gula pasir 1 5
9 Salam 0,25 1,25
10 Sereh 0,25 1,25
11 Ketumbar 0,25 1,25
12 Merica 0,1 0,5
Bahan
Porsi
1 5
1 Bawang merah 2 10
2 Bawang putih 0,5 2,5
3 Kemiri 1,5 7,5
4 Kunyit 0,5 2,5
Bumbu kuning yg dihasilkan 6 30
2. Haluskan bumbu yang sudah direbus tadi dengan sedikit air
3. Sedangkan untuk kunyit direbus dan dihaluskan sendiri
4. Setelah bumbu dan kunyit halus, campurkan keduanya jadi 1

2) Rencana Kebutuhan Bahan Makanan dan Perkiraan Biaya Untuk 5 Porsi

No Nama Bahan Satuan Volume Harga Satuan Jumlah Harga
1
Daging
Cincang
Kg 0,175 99.254,00 17.369,45
2 Kentang Kg 0,025 9.126,00 228,15
3
Kelapa
Santan
Kg 0,05 12.549,00 627,45
4 Gula Pasir Kg 0,005 12.777,00 63,89
5 Telur Ayam Kg 0,025 18.253,00 456,33
5 Terigu Kg 0,025 9.126,00 228,15
6 Bumbu 1897,34
20.870,75
10%
Total


3) Rencana Kebutuhan Alat
No Nama alat Jumlah
1 Wajan 1
2 Teflon/alat pemanggang 1
3 Sutil/spatula 1
4 Timbangan 1
5 Kukusan/dandang 1
6 Telenan 1
7 Cobek dan anak cobek 1
8 Baskom 3
9 Gelas 1
10 Sendok 5
11 Piring 5


4) Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan yang digunakan pada pembuatan Steak Daging Panggang
Bumbu Terik terdiri dari pemanggangan, penumisan daging bersama bumbu dan
perebusan daging bersama bumbu menggunakan santan.

5) Metode dan Cara Evaluasi (Enumerator/Panelis, Waktu dan Tempat, Form Uji
Cita Rasa, Pendokumentasian)
Metode dan cara evaluasi pengembangan menu yang dihasilkan ini menggunakan
penilaian uji citarasa atau organoleptik. Pelaksanaannya dilakukan pada hari
Selasa, 18 Maret 2014 bertempat di Instalasi Gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung.
Uji citarasa atau organoleptik dilakukan oleh 25 panelis menggunakan formulir uji
citarasa. Adapun bentuk formulir uji cita rasa sebagai berikut :

FORM UJI CITARASA

NAMA
MASAKAN
ASPEK YANG DINILAI
Warna Aroma Rasa Tekstur Besar porsi Kematangan
menarik Krg
menarik
Sedap Tdk
sedap
Enak Tdk
enak
Baik Krg
baik
Sesuai Tdk
sesuai
Matang Tdk
matang





F. HASIL PENGEMBANGAN MENU
1) Nilai Gizi
Steak Daging Panggang Bumbu Terik
dalam 1 Porsi
No. Nama bahan
Berat
(gr)
Nilai gizi
Energi
(kkal)
Protein
(gr)
Lemak
(gr)
Karbohidrat
(gr)
1 Daging sapi 35 94,1 8,7 6,3 0
2 Santan 10 10,6 0,1 1 0,5
3 Gula pasir 1 3,9 0 0 1
4 Salam 0,25 0,7 0,1 0 0,1
5 Sereh 0,25 0,3 0 0 0,1
6 Ketumbar 0,25 0,8 0 0 0,1
7 Merica 0,1 0,3 0 0 0,1
8 Garam 1 0 0 0 0
9 Bawang merah 2 0,9 0 0 0,2
10 Bawang putih 0,5 0,4 0 0 0,1
11 Kemiri 1,5 4,1 0,3 0,1 0,8
12 Kunyit 0,5 1,6 0,1 0,1 0,3
13 Kentang 5 4,6 0,1 0 1,1
14 Putih telur 5 2,5 0,5 0 0,1
15 Tepung terigu 5 18,2 0,5 0,1 3,8
Total 143 10,4 7,6 8,3

2) Biaya
No. Nama Bahan Satuan Volume Harga
satuan
Jumlah
harga
1 Daging
cincang
Kg 0,35 99.254,00 3.473,89
2 Kentang Kg 0,005 9.126,00 45,63
3 Kelapa
santan
Kg 0,01 12.549,00 125,49
4 Gula pasir Kg 0,001 12.777,00 12,78
5 Terigu Kg 0,005 9.126,00 45,63
6 Telur Ayam Kg 0,005 18.253,00 91,27
7 Bumbu 10% 379,47
JUMLAH 4.174,16
BIAYA 1 PORSI DAGING BUMBU TERIK 5.800,00
SELISIH 1.625,84

3) Hasil Uji Organoleptik

G. KESIMPULAN
H. LEMBAR PENGESAHAN




























PENGEMBANGAN MENU DAGING BUMBU TERIK
PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAGEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI INSTALASI GIZI
RSUP DR.HASAN SADIKIN BANDUNG




Oleh:
Kelompok B
NIKMAHTUL FADILLA P27835111016
NURSARITA INTAN O. P27835111017
PUPUT SULVIASARI P27835111022
SANTISTIANA PANDUTIKA P27835111029





KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN GIZI
2013/2014