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I. INTRODUCCIN.


El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen
latinoamericano muy difundido en el pas, de amplia utilizacin como
insumo en la industria pastelera. El manjar blanco tiene un buen valor
nutricional (7% de protenas y ms de 300 cal. Por 100 gramos).
El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el
sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de
la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentacin con el
agregado de azucares y, eventualmente, otros ingrediente o aditivos
permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados (norma INITEC
201.108)























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II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general.
Realizar el procesamiento de elaboracin de manjar blanco, y del cultivo
lcteo, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante el
proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en
la gua de prctica.
2.2. Objetivos especficos.

2.2.1. Realizar la elaboracin de manjar blanco controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parmetros establecidos.
2.2.2. Realizar el control de densidad, acidez, pH, solidos solubles, azul de
metileno, prueba de alcohol, color, olor, y consistencia de la materia prima,
como tambin el acidez. Solidos solubles, color, olor y textura del producto
terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
2.2.4. Realizar la preparacin del cultivo lcteo, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parmetros establecidos.

















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III. Marco Terico
3.1. Manjar blanco.
El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el calor,
en toda o parte del proceso de la leche cruda o leche procesada aptas para la
alimentacin con el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes
y aditivos permitidos para alcanzar los requisitos especificados en la norma
tcnica peruana 202.108 (1987)dulce de leche o manjar blanco.
Tambin se entiende por dulce de Dulce de Leche al producto obtenido por
concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco aromatizado o no, con el agregado de materias
aromticas naturales autorizadas.
3.1.1. Referencias Histricas
El dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo disputan
los argentinos y uruguayos. Cuenta una historia que en Cauelas deban
juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este ltimo. Lavalle
para esperarlo se recost en el catre de Rosas, y se qued dormido all. La
mulata que serva al general Rosas, se inquiet tanto por este acto, que
consideraba irrespetuoso, que olvid sobre el fuego la lechada que le
preparaba al general. La leche y el azcar que hervan para el mate de Rosas,
quedaron al rescoldo, y all al consumirse originaron para jolgorio de todos, al
dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma
casera. A partir del ao 1904 se inici la Produccin industrial del dulce de
leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros
pases como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados
volmenes de produccin.
3.1.2. Composicin Qumica del Dulce de Leche.
En el cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, que son
considerados requisitos segn la norma MERCOSUR 96 137-1997 DULCE
DE LECHE, en la que se presenta el reglamento tcnico de identidad y calidad
del dulce.
CUADRO 1.- Composicin del manjar blanco.
Composicin
qumica
Mnimo (%) Mximo (%) Promedio (%)
Humedad 20 30 25
Sacarosa 37 48 42.50
Solidos de la leche 26 30 28
Materia grasa 2 10 6
Protenas 10 8 7
Lactosa 6 15 12.50
Ceniza 1 2 1.50
cido lctico - 0.20 0.20
Fuente: FEPALE (1998), citado por documento de consulta SENATY (s/f).



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CUADRO 2.- Requisitos fisicoqumicos del manjar blanco.
REQUISITO
DULCE DE
LECHE DULCE DE
MTODO DE
ANLISIS
CON CREMA LECHE

Humedad g/100g Max. 30 max. 30 FIL 15B 1 988
Grasa g/100g 6 a 9 mayor a 9 FIL 13C 1 987
Cenizas g/100g max. 2 max. 2
AOAC 15E 1
990.930.30
Protenas g/100g min. 5,0 min 5,0 FIL 20B 1 993


3.1.3. Tipos de manjar blanco.
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce
de Leche son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulacin contiene
un agregado de cacao no mayor deun 1,5% sobre el volumen de leche original
(Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con man y almendra: Producto que correspondiendo a la
definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en
el rtulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual
adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per,
fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo
como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de
aromatizantes naturales(Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidn: Producto comprendido en la definicin y que
contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la
leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla adems de
los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definicin, y
elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber
utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Slido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional,
con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche,
pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man,
almendras, etc.


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3.1.4. Leche.
La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin mamaria normal,
sin adicin de elementos extraos y que ha sido obtenido mediante ordeo
ininterrumpido. Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en
emulsin bajo forma globular; las materias proteicas en suspensin y la
lactosa y sales minerales en suspensin. La designacin de leche sin
especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la
leche de vaca. Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe
poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboracin del dulce
de leche son: materia grasa (mnimo 3%), slidos totales no grasos (8,14%),
cido lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%), densidad a 15 C (mnimo
1,0296 y mximo 1,0340).
La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de
leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminucin del volumen de agua durante la concentracin del producto; por lo
que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o
en su defecto neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez. Para tal
efecto se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La
cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares
del cido lctico y el bicarbonato de sodio.
3.1.5 Procesamiento de dulce de leche.
3.1.5.1 Sistema simple en paila.
Es el sistema ms utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche
pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede
constar solamente de instalacin para vapor hmedo, provisto de pailas
dulceras con chaqueta de vapor que debern estar previstos de un agitador
de paleta mecnico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser
subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no
resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.
Con relacin al material de las pailas dulceras de coccin, las referencias
indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente
reemplazados por el cobre.
Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero
inoxidable, de acuerdo con normas internacionales de fabricacin.
El acero inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor
resistencia mecnica y es inatacable a los cidos, pero tiene la desventaja de
que su coeficiente de conduccin del calor es 10 veces menor que la del
cobre. En este sistema de paila abierta, existen una serie de variantes
operatorias, segn que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que
se opera a paila llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la
concentracin.
3.1.5.2. La neutralizacin
En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un
pH superior a 6,7. Las normas de diferentes pases establecen que el dulce
de leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%.


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El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard que se
producen durante la coloracin generan cidos, que sumados a los ya
presentes y al efecto de la evaporacin del diluyente, elevan la concentracin
de los mismos a un valor tal que provocaran la floculacin de las protenas.

Por ejemplo:

Se tiene 80 litros de leche con 16D de acidez Cunto de Bicarbonato de
Sodio ser necesario para neutralizar la leche a 12D?

Acidez a neutralizar = 16D
16D - 12D = 4D
4D = 0,04% de cido lctico
0,04% = 0,4 gramos de cido lctico / L de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de cido lctico.
Si 0,1 g de cido lctico= 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de cido lctico = X gramos de bicarbonato de sodio

X = 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio


X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio


Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el siguiente cuadro para
regular con bicarbonato la acidez de la leche:

CUADRO N 3

D de la leche Cantidad de bicarbonato de sodio en
gramos por litro de leche a adicionar

14 0,187

15 0,280

16 0,373

17 0,470

18 0,560

Fuente: documento de consulta de senaty (s/)
3.1.6. Reaccin de Maillard.
La reaccin de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el
proceso de elaboracin del dulce de leche. En los procesos termodinmicos
es conocida la existencia del calor sensible y calor latente; ambos son de
0,1


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importancia durante la fabricacin del dulce de leche. Al primero es necesario
tomarlo en consideracin durante la elaboracin del producto, cuando los
incrementos de la temperatura durante el calentamiento son constantes,
mientras que el calor sensible se manifiesta decisivamente hacia la
finalizacin de la fabricacin.

Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de slidos solubles deseado,
debe ser enfriado rpidamente (50 60 C) para evitar que el calor latente
contenido en el producto sea causante del excesivo pardeamiento u
oscurecimiento de los bordes y superficie del producto; este mismo calor
latente puede ser responsable de la floculacin de las protenas en caso de
detenerse el procesamiento del dulce de leche.
La reaccin se ve favorecida tanto por la accin de calor y aumento de la
acidez durante la fabricacin del dulce de leche como por metales: hierro,
cobre.

3.2. Cultivos lcticos.
Los cultivos lcticos estn conformados por un grupo de microorganismos ;
los cuales, han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir
fermentacin en los productos lcteos elaborados como por ejemplo en las
bebidas fermentadas como yogur, kumis pero tambin tienen una amplia
utilidad en la produccin de mantequilla y especialmente en los quesos.

Las bacterias del cido lctico (bal), o tambin bacterias cido lcticas y
cultivos lcticos, por razn de sus caractersticas al ser procesadas y
multiplicadas por su utilizacin como grupo- comprende un caldo de bacterias
fermentadoras y productoras de cido lctico, funciona por lo que son usadas
en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos con
la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los lacto
bacillos los cuales aportan al producto un buen cuidado.
3.2.1. Caractersticas.
Las bacterias lcticas son gram positivas, cido tolerantes, algunos en rangos
de pH entre 4.8 y 9.6, permitindoles sobrevivir naturalmente en medios
donde otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad producida por
los cidos orgnicos Son organismos que no forman esporas, son inmviles,
cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos
por sus caractersticas metablicas y fisiolgicas comunes. Estas son
bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lcteos en
descomposicin produciendo cido lctico como producto metablico final de
la fermentacin de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado,
histricamente, a los BAL con la produccin de alimentos fermentados, pues
la acidificacin que producen inhibe el crecimiento de agentes que causan
descomposicin. Ms an, algunas BAL son productoras de bacterocinas
txicas, proveyendo un obstculo adicional para los microorganismos
patognicos. De hecho, el cido lctico y otros productos metablicos de las
BAL contribuyen a las propiedades organolpticas y el perfil textural de un
alimento especfico.
3.2.2 Tipos de cultivo iniciadores.
3.2.2.1 Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus


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caractersticas y los productos pueden ser de caractersticas variables.
Presentan resistencia a fagos3 y otros microorganismos. En algunos quesos
como el queso papa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de
la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora
del consumo de estos.
3.2.2.2. Seleccionados
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas.
Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las
mismas caractersticas, fcilmente alterados por contaminantes qumicos y
biolgicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad
sustancial de leche.

3.2.2.3. Simple o definido
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o
compuesto: ms de una cepa, aportando cada una caractersticas especiales.
Los cultivos lcticos pueden ser categorizados en mesoflicos o termoflicos:
muser nck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en
funcin de la temperatura; psicroflicos; a temperaturas de refrigeracin e
incluso congelacin, mesoflicos; entre 20 y 35 C y los termfilos entre 35 y
50 C. En el caso de los alimentos, los ms utilizados son los dos ltimos.

3.2.2.4. Cultivos mesfilos
En la produccin de derivados lcteos este tipo de cultivo se utiliza en la
elaboracin de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda,
Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos tambin estn incluidos los que
se utilizan en la produccin del kumis.

Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbnico, que
queda atrapado en algunos quesos dando caractersticas particulares a estos
como el emmental y queso gruyere

3.2.2.5. Cultivos termfilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus
altas temperaturas de coccin como por ejemplo Parmesano, Provolone y
Suizo y la produccin del yogurt y otros.

3.2.3. Especies comunes
En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos
frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus caractersticas:

3.2.3.1. Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a
textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos:

S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.
Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en
el queso Gouda.
S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.
L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.

3.3.3.2. Para la produccin de quesos madurados por hongos se utilizan:


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Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie.
Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.
Penicillium roqueforti, que es usado para producir los
quesos roquefort, danish blue.
Cuando se trata de bebidas lcteas fermentadas adems de utilizar bacterias
se utilizan levaduras. En la bebida lctea fermentada quizs ms conocida, el
yogur, se utilizan una mezcla simbitica
5
de 2 cepas: Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus nombres
utilizados hoy da. Aunque ambos se multiplican de forma independiente, el
crecimiento de uno de cada uno se ve favorecido por los cambios generados
por el otro.
3.2.4. Fermentacin
En la microbiologa se utilizan los trminos fermentacin y fermentaciones
industriales, para caracterizar a los procesos o tecnologas basados en el uso
de microorganismos. El trmino "fermentacin", que deriva del latn fermentar
(hervir), inicialmente solo utilizado en la actividad microbiana anaerobia, se fue
aplicando as mismo a procesos aerobios y finalmente tambin a aqullos que
utilizan clulas animales y vegetales.
La funcin primaria de los cultivos iniciadores lcticos es la produccin de
cido lctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio
en el estado de la leche, lquido a gel, debido a que la casena alcanza un pH
de 4.4 a 4.6, llamado punto isoelctrico (carga neta cero). Este cambio en la
acidez produce inhibicin de microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organolptico los cultivos tiene como funcin:
produccin de sabor, aroma ocasionado por la produccin de etanol, la
actividad proteoltica y lipoltica.


IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales y equipos para el proceso de elaboracin del manjar
blanco.
4.1.1. Materia prima e insumos.
Leche.
Azcar blanca.
Bicarbonato de sodio.
Glucosa.
Almidn.
Lactosa.
Carragenina.
Esencia, saborizante, colorante o fruta.
Sorbato de potasio.

4.1.2. Equipos y Materiales.
Perol u ollas.
Termmetro.
Jarras graduadas.
Balanza gramera.
Balanza digital.


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Balanza de meza.
Cocina a gas.
Mesa de trabajo.
Cucharon o pala de batido.
Esptula de madera.
Envase de plstico u vidrio.
Tela para filtrar la leche.

4.2. Materia prima e insumos y equipos para la preparacin del
cultivo
Leche fresca.
Cultivo lcteo (cultivo liofilizado).
Incubadora
refrigeradora.

4.2. Equipos y materiales de laboratorio.
Lactodensmetro.
Equipo de titulacin.
Probetas graduadas.
. Refractmetro.
Matraz
Pipeta.
Vaso precipitado.
Placas Petri.
Tubo de ensayo.






4.2. Mtodos.
Se utiliza el mtodo experimental, con las tcnicas de redescubrimiento,
observativa, interrogativa, orientativa y de trabajo en grupo.



4.2.1. Diagrama de flujo.
Es una serie de operaciones que se realiza durante el proceso con el fin de
obtener un producto final.







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4.2.1.1. Proceso elaboracin del manjar blanco



Figura 1.- Flujo grama del proceso de elaboracin de manjar blanco.












NEUTRALIZADO
LECHE
RECEPCION
ENVASADO
CONCENTRACION
CALENTAMIENTO
BATIDO
SELLADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO
Adicin de azcar
Vapor de agua
60 a 55 c
Con paleta de madera
Envases esterilizados
Filtrado y control de calidad
Adicin de otros insumos
Bicarbonato de sodio


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4.2.1.2. Proceso de elaboracin del cultivo lcteo





Figura 2.- Flujo grama del proceso de elaboracin del cultivo lcteo






RECEPCION
LECHE
PASTEURIZACION
ENFRIADO
ENVASADO
SELLADO
INCUBADO
INOCULADA
ALMACENADO








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4.2.2. Proceso de Elaboracin de manjar blanco.

4.2.2.1. Recepcin de la leche.

Debes conocer las caractersticas de la leche que empleas para hacer las
correcciones necesarias en la formulacin. Pro precaucin, antes de usar la
leche siempre debes filtrar para extraer las impurezas.
La acidez ptima es 18 D. Si es mayor o mejor durante el neutralizado
debers hacer las correcciones necesarias.

4.2.2.2. Neutralizado.
Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de coccin
de la leche concentrada la acidez inicial, lo que afecta negativamente al
producto final.
Debes neutralizar la acidez de la leche a 13 D para que le producto final este
alcance entre 20 a 24 D.

4.2.2.3. Calentamiento.
Adems de pasteurizar la leche (elimina los microrganismos enzimas), regula
las propiedades fsicas del producto final. Debes calentar el producto hasta
llegar al punto de ebullicin, pero evita un calentamiento brusco. Agita
continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas
finas de grasa en la superficie. La operacin dura 30min
4.2.2.4. Concentracin
Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra en las paredes
del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta etapa incorporas los
dems ingrediente en el siguiente orden: primero aades el azcar
lentamente. Evita el contacto con las paredes y contina hasta llegar a los 35
brix, aproximadamente. Cuando el azcar se ha disuelto completamente
agrega el almidn, previamente disuelto en leche fra (1:10) casi al final del
proceso (aproximadamente a los 65 brix), aade la glucosa previamente
disuelta en leche caliente (1:10), el estabilizador (carregenina) tambin se
agrega hacia el final del proceso, disuelto en leche caliente. Por ultimo aade
los saborizantes y colorantes (sin embargo, es preferible el color natural).

4.2.2.5. El control del punto final
La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve
lustra y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila.
Si sacas el producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y si lo dejas
ms de la cuenta tendrs un producto duro y cristalizable.
Para controlar la concentracin puedes emplear mtodos empricos (echa una
gota de manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo sin
disolverse, est a punto), o puedes usar un refractmetro (el manjar blanco
deber estar a 65-70 brix, segn el gusto de cada productor, el tipo de cliente


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o el uso final).

4.2.1.6. Enfriado y etiquetado.
Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo ms rpidamente posible.
Bajar la temperatura a 60 c y envasar rpidamente de buenos resultados. Un
enfriamiento inadecuado puede hacer que tu manjar blanco sea espeso y
oscuro.
El enfriado se realiza en la misma paila. Si esta tiene doble camiseta, puedes
introducir agua fra, en caso contrario lleva el recipiente a piletas con agua
fra. El batido ayuda a dar consistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.

4.2.2.7. Envasado
Es la ltima etapa en la elaboracin. Debe hacerse en caliente. El tamao y
tipo de material del envasado depende del destino del producto.
Envases de vidrio.
Envases de hojalata.
Envases de cartn.
Envases de madera.
Envases de madera envases de polietileno.

4.2.2.8. Formulacin.
Formulacin a partir de leche fresca.
Leche fresca 2.50 litros
Azcar 0.55 kg.
Glucosa 0.25 kg.
Bicarbonato de sodio 0.25 g.
Sorbato de potasio 1.00 g
Esencia, o colorante al gusto

4.2.3. Proceso de Elaboracin del cultivo lcteo.
4.2.3. Seleccionar la leche
Para preparar un cultivo es necesario usar leche de buena calidad. Los
aspectos ms sobresalientes con respecto a la calidad higinica son:






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V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
5.1. Formulacin de materia prima e insumos utilizados.
5.1.1 manjar blanco
Cuadro N4
Materia prima y/o insumos Cantidad (KG) Porcentaje (%)
Leche 4.000 75.68 %
Azcar 0.880 16.65 %
Glucosa 0.400 7.57 %
Bicarbonato de sodio 0.004 0.08 %
Carragenina 0.001 0.02 %
Total 5.29 100.00 %

5.1.2 cultivo lcteo
Cuadro N5
Materia prima y/o insumos Cantidad (KG) Porcentaje (%)
Leche 1.000 99 %
Cultivo lcteo 0.001 16.65 %
Total 1.001 100 %


5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto.
5.2.1. Determinacin de la densidad de la leche
Cuadro N6
Muestra Temperatura (c) Densidad
1 21 1.030
2 21 1.030
3 21 1.030
Promedio. final 21 1.030

La densidad de la leche fresca fue hallada en la prctica mediante el mtodo de lactodensmetro, en
donde se entubo un resultado ptimo que es 1.030 esto quiere decir que la leche est cumpliendo
con los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.



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5.2.2. Determinacin de acidez de la leche

Cuadro N7
Muestra Acidez (%) Gasto de (NAOH) D
1 0.225 % 2.5 25 D
2 0.225% 2.5 25 D
3 0.225% 2.5 25 D
Promedio. final 0.225% 2.5 25 D

Se realiz la determinacin de la acidez de la leche por el mtodo de titulacin por neutralizacin con
soda custica, usando como indicador una solucin de fenolftalena en alcohol, la prueba del acidez
titulable nos condujo que tiene un 0.225% de cido por lo tanto no est dentro de los parmetros
establecidos en las normas tcnicas porque el acidez para una leche normal debe de ser 18%
segn la INCOTEC.
5.2.3. Anlisis organolptico de la materia prima (olor, color, y textura).
Cuadro N8
Muestra Sabor color textura sabor
1 Normal crema denso Normal
2 Normal Crema Muy denso Normal
3 Normal Blanco
amarillento
denso Normal
Promedio.
Final
Normal Crema
normal
Denso
normal
Normal

Como parte del control de calidad en proceso de elaboracin del manjar blanco y para la preparacin
de cultivo lcteo. Es muy importante realizar pruebas o anlisis de organolpticas de la leche a que
puedan afirmar la calidad de la materia prima. En este caso de acuerdo con el cuadro podemos
afirmar que la materia prima empleada en el proceso de elaboracin se encuentra en una situacin
como apta para elaborar un producto lcteo. Es muy importante tener en cuenta ya que emplear una
materia prima de calidad se obtendr un producto de calidad.


5.2.5. Anlisis organolptico del producto terminado (olor, color, textura y sabor)






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Anlisis de color del manjar blanco:
Cuadro N9

N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 3 3 3 3
2 4 3 4 4 3
3 4 3 3 4 3
4 3 2 3 3 2
5 3 3 4 4 3
6 3 4 4 4 3
7 3 4 3 4 3
8 5 3 4 3 4
9 3 3 3 3 4
10 3 3 3 4 3
11 3 3 3 3 3
12 3 3 2 2 4
13 5 3 3 4 5
14 5 2 3 5 4
15 4 3 2 3 4
16 3 3 3 4 3
17 4 4 4 3 5
18 3 3 4 3 4
19 4 3 4 3 5
20 4 3 4 3 5
21 4 3 4 4 5
22 4 4 5 3 5
23 5 2 3 3 5
24 2 3 3 2 2
25 3 4 4 4 3
26 2 3 4 4 3
27 3 3 4 3 3
28 3 3 3 3 4
29 3 3 3 3 2
30 3 3 3 4 4
31 3 3 4 4 4
32 2 3 4 4 4
33 3 4 4 4 2
34 2 4 4 3 3
35 3 4 4 4 3
36 2 3 4 3 2
total 119 113 126 124 127
promedio 3.31 3.14 3.50 3.44 3.53

bueno bueno muy bueno bueno muy bueno


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Anlisis de olor del manjar blanco
Cuadro N10
N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 4 4 3 3
2 3 4 5 5 3
3 2 4 4 2 2
4 2 3 4 4 3
5 2 3 4 4 2
6 2 3 4 3 2
7 3 3 3 3 2
8 2 3 3 3 2
9 3 3 3 3 3
10 3 3 4 3 3
11 2 2 4 3 3
12 2 3 2 2 2
13 3 3 2 3 3
14 5 2 3 4 3
15 3 2 4 3 4
16 3 2 4 3 4
17 3 2 4 3 3
18 3 2 4 3 4
19 3 2 4 3 3
20 3 2 4 3 4
21 3 3 4 3 2
22 3 3 2 3 3
23 4 3 2 4 3
24 5 3 3 4 3
25 3 2 2 2 3
26 3 2 3 2 2
27 3 3 3 4 2
28 3 2 2 3 3
29 4 2 3 4 3
30 3 2 3 3 3
31 3 2 3 3 2
32 3 2 3 3 2
33 3 2 3 3 2
34 3 2 3 3 3
35 3 3 4 5 3
36 3 2 3 3 3
total 107 93 119 115 100
promedio 2.97 2.58 3.31 3.19 2.78

bueno bueno bueno bueno bueno


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Anlisis de sabor del manjar blanco
Cuadro N11
N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 2 3 3 3 3
2 3 5 4 3 3
3 3 5 5 2 1
4 3 5 4 4 3
5 1 3 5 4 2
6 2 3 5 4 2
7 2 3 4 3 2
8 3 3 5 3 2
9 2 4 4 4 3
10 2 4 4 4 0
11 2 2 5 4 3
12 3 5 5 2 3
13 2 4 4 2 2
14 5 3 2 4 3
15 2 2 3 4 4
16 2 2 3 4 4
17 2 3 0 4 4
18 2 2 3 3 4
19 2 2 3 3 4
20 2 2 3 4 4
21 2 5 5 4 3
22 4 3 2 4 2
23 5 3 3 4 4
24 5 3 2 5 3
25 3 3 2 4 4
26 4 3 2 4 2
27 3 4 3 4 3
28 3 4 2 5 3
29 5 4 2 4 2
30 3 2 4 3 3
31 2 3 4 5 2
32 2 2 3 4 3
33 3 2 3 3 2
34 3 3 4 4 2
35 2 3 4 4 3
36 2 3 3 3 2
total 98 115 122 132 99
promedio 2.72 3.19 3.39 3.67 2.75

bueno bueno bueno muy bueno bueno


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Anlisis de textura del manjar blanco
Cuadro N12
N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 2 3 3 3 2
2 2 4 3 5 2
3 3 3 3 4 2
4 2 3 3 4 2
5 2 3 4 4 2
6 2 2 4 4 2
7 2 4 4 4 2
8 4 4 5 5 2
9 2 3 4 5 2
10 3 3 3 4 2
11 2 3 2 3 3
12 3 2 2 3 4
13 3 3 2 5 2
14 3 2 3 5 2
15 3 3 3 4 2
16 1 3 4 2 2
17 2 2 2 3 4
18 2 2 2 3 4
19 2 2 2 3 5
20 2 2 2 3 4
21 2 2 2 4 3
22 2 2 2 3 4
23 2 2 3 4 2
24 1 3 2 3 2
25 1 3 2 3 2
26 2 4 5 3 2
27 2 3 4 2 2
28 2 3 3 3 2
29 2 3 3 4 2
30 2 3 3 3 2
31 1 4 4 2 2
32 2 3 5 5 2
33 2 3 4 3 3
34 2 5 3 3 2
35 2 4 4 3 3
36 3 2 4 3 3
total 77 105 113 127 90
promedio 2.14 2.92 3.14 3.53 2.50

regular bueno bueno muy bueno bueno


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Se realiz el anlisis organolptico de los 5 producto donde 36 personas fueron panelistas
se determin el sabor, color, olor y textura del producto terminado.
Color: el grupo 3 y 5 tuvieron un mejor resultado, obteniendo una calificacin de (muy bueno)
nuestro, producto obtuvo una calificacin de (bueno). El manjar que elaboramos sufri una
pardiamiento no enzimtico que por lo tanto tena un color adecuado y natural a mi opinin
tenia todos los requisitos que solicita la norma INITEC y el resultado debi ser (muy bueno)
Olor: los 5 productos tuvieron los mismos resultados con una calificacin de (bueno) esto
quiere decir que cumplen con los requisitos organolpticos.
Sabor: el grupo 4 obtuvo una calificacin de muy bueno. Y nuestro producto obtuvo una
calificacin de (bueno). Por lo tanto el producto est dentro de los requisitos que solicita las
normas tcnicas
Textura: nuestro producto final alcanzo una calificacin de bueno que para mi opinin no
est bien porque haba otros productos que tenan una textura inadecuada.

5.2.6. Balance de materia y rendimiento del manjar blanco
Cuadro N 13
MOVIMIENTO R.O. R.P.
OPERACION INGRESA (kg)o
litro
SALE (kg) SIGUE (kg)
(%) (%)

M.P I. M.P. I. M.P I
Recepcin 4.12 ------ ------- ---------- 4.12 ---- 100.00 100.00
Neutralizado 4.12 0.004 ---- ---- 4.124 ---- 100.00 100.10
Calentamiento 4.124 0.88 --------- ----- 5.004 ----- 100.10 121.34
Concentracin 5.004 0.4 4.054 ------ 1.35 ------ 121.34 26.98
Enfriado 1.35 ----------- ----- ------ 1.35 ----- 26.98 100.00
Batido 1.35 ------------ ----- ------ 1.35 ---- 100.00 100.00
Envasado 1.35 ------------ ----- ----- 1.35 ---- 100.00 100.00
Sellado 1.35 ---------- ----- ----- 1.35 ---- 100.00 100.00
Etiquetado 1.35 --------- ----- ---- ----- 100.00 100.00
Almacenado 1.35 -------- ------ ----- 1.35 ----- 100.00 100.00

Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde se observa que
comenzamos con 4.12 kg de leche fresca durante la concentracin se perdi o evaporo 4.054 kg y
obteniendo como un producto final con un peso de 1.35 kg. Esto quiere decir que en el proceso de
elaboracin del majar blanco su rendimiento total fue de 33 %.
Rendimiento: 33 %


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5.2.7. Costo de produccin y precio de venta.
5.2.7.1. Manjar blanco.
Cuadro N 14
Materia prima y/o
insumos
Cantidad/ unidad
Precio por kg. Costo
(s/.) (s/.)
leche 4 3.00 12
Azcar 0.88 2.5 2.2
Glucosa 0.4 6.00 2.4
Bicarbonato de sodio 0.004 6.00 0.024
Carragenina 0.001 48.00 0.048
Esencia 1 unid 1.00 1
Envase de vidrio 2 unid 3.5 7
Envase de plstico 8 unid 0.1 0.8
total

25.47

Precio de venta: De 250 gr de manjar blanco

Al realizar el costo total de la produccin fue de S/ 25.47. Donde el precio por kg es de S/ 18.87 Se
obtuvo 5 unidades de 250 gramos de manjar blanco y 1 unidad de 100 gr. esto quiere decir que el
precio del manjar blanco envasado seria de S/ 4.70
5.2.7.2. Cultivo lcteo.
Cuadro N 15
Materia prima y/o
insumos
Cantidad/ unidad
Precio por kg/
unid.
Costo
(s/.) (s/.)
leche 1.000 3.00 3
Cultivo madre 0.001 1000 10
Envases 10 unid. 0.10 1.00
Total 14



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VI. CONCLUSIONES

1. Los controles de los parmetros establecidos en cada operacin se cumplieron de tal
manera que se control la temperatura, brix, y tiempo y otros factores que intervinieron
para que el producto salga con todos los requisitos que especfica las normas tcnicas.

2. Se realiz el anlisis organolptico tanto de la materia prima y como producto final
obteniendo resultados satisfactorios en este caso estamos en un nivel bueno de siempre
y cuando mejorando las tcnicas de procedimientos.

3. Se determin el costo de produccin y precio de venta del manjar blanco como el
balance de la materia prima de manera que se muestra a continuacin:

Cuadro N16

Manjar blanco Atributos
Rendimiento 33 %
Costo de produccin S/ 25.4
Precio de venta S/ 4.7
Unidades 6















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VII. RECOMENDACIONES
La elaboracin del manjar blanco, requiere adecuadas condiciones de higiene, y controlando
las BPM, por lo que se recomienda el uso adecuado de los materiales y utensilio a utilizar
en el proceso.
Controlar cada operacin durante el proceso productivo para que el producto sea inocuo y
no cause dao a los consumidores.
Recomendamos a la institucin que asigne un monto para la compra de un potencimetro
porque durante el proceso no se pudo determinar el pH de la leche por falta de
refractmetro.
Recomendamos al ing. Que siga guindonos en las prcticas como hasta ahora lo est
haciendo.
En el caso del procesamiento de elaboracin del manjar blanco los aditivos a usar se debe
mezclar con leche caliente para evitar la formacin de grumos porque eso da mala
presentacin al producto final.
Se recomienda a todos los panelistas no comer antes de realizar el anlisis organolptico.
porque no se va poder percibir las caractersticas del producto y tambin tomarlo ms
enseri el anlisis. Porque los resultados que muestra no estn bien.




















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VIII. BIBLIOGRAFA
8.1 pginas web
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-manjarblanco. html
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/144.pdf
http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/COMO%20ELABORAR%20
Manjarblanco.pdf
http://nailil.lacoctelera.net/post/2009/07/15/elaboracion-manjar-blanco

8.2. Libros.
Manual para la Elaboracin de Productos Lcteos
Escrito por scar Valencia Montes.
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos Escrito por A.A.P.P.A
Manjar blanco (senaty)


















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IX. ANEXOS.
9.1. Clculos:

9.2. Fotografas dibujo etc.

Realizando la medicionde la dencidad Medicion de la temperatura
Prueba de alcohol

Realizando la titulacin rosa tenue realizando los clculos respectivos
en grupo
PREPARACIN DEL CULTIVO MADRE

Pasteurizacin Enfriado adicin del cultivo


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Incubado Envasado
.
Sellado

Fotos del proceso de elaboracin del manjar blanco

Calentamiento Neutralizacin (bicarbonato de sodio) Pesado de la
glucosa

Adicionando la glucosa Envases esterilizados


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Concentracin Envasado Producto final terminado