Anda di halaman 1dari 15

PEMANFAATAN EKSTRAK PAPAIN KASAR SEBAGAI KOAGULAN PADA

PEMBUATAN TAHU
BAB 1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Tahu merupakan salah satu makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai
melalui proses pengendapan dan penggumpalan. Tahu banyak diminati oleh
masyarakat di Indonesia. Banyaknya peminat tahu menyebabkan meningkatkan
produksi tahu. Proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu
kedelai dan koagulasi proteinnya.
Proses koagulasi protein dilakukan dengan menambahkan zat penggumpal ke
dalam susu kedelai. Asam cuka, asam laktat, batu tahu dan CaCl
2
. Namun,
penggunaan zat penggumpal tersebut menimbulkan masalah baru pada limbah yang
dihasilkan. Limbah yang dihasilkan berbau karena sisa asam yang digunakan untuk
koagulasi. Selain menggunakan asam, penggumpalan susu kedelai dapat dilakukan
dengan menggunakan enzim proteolitik. Enzim proteolitik yang biasanya digunakan
untuk koagulasi yaitu rennet, renin, dan papain (Miskiyah, et all, 2011)

1.2.Rumusan Masalah
- Bagaimana pengaruh temperatur terhadap kerja enzim papain pada koagulasi
susu kedelai pada proses pembuatan tahu?
- Bagaimana pengaruh pH larutan terhadap kerja enzim papain pada koagulasi
susu kedelai pada proses pembuatan tahu?

1.3.Tujuan
- Mengetahui pengaruh temperatur terhadap kerja enzim papain pada koagulasi
susu kedelai pada proses pembuatan tahu.
- Mengetahui pengaruh pH larutan terhadap kerja enzim papain pada koagulasi
susu kedelai pada proses pembuatan tahu.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Pepaya
Pepaya (Carica pepaya L) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika
Tropis dan termasuk dalam family Caricaceae. Famili ini memiliki empat genus, yaitu
Carica, Jarilla, Jacaranta, dan Clycomorpha. Genus Carica memiliki 24 spesies, salah
satunya pepaya. Tanaman pepaya tersebar di daerah sekitar Meksiko bagian selatan
dan Nikaragua serta India. Tanaman pepaya menyebar ke berbagai Negara tropis
lainnya, termasuk Indonesia dan di pulau-pulau Lautan Pasifik pada abad ke-17
(Kalie, 1999).
Hampir semua tanaman pepaya dapat dimanfaatkan, yaitu batang, akar, daun,
buah, serta getahnya. Getah pepaya cukup banyak mengandung enzim yang bersifat
proteolitik (pengurai protein). Tepung getah pepaya kering sering digunakan untuk
berbagai keperluan, yaitu proses penjernihan bir, pengempukan daging (Warisno,
2003). Selain enzim yang berasal dari getah pepaya, terdapat beberapa enzim
proteolitik, diantaranya enzim bromelin, rennin, protease, dan fisin (Smith, 1993).
Getah pepaya mengandung enzim-enzim protease yaitu papain dan
kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya berturut-turut 10%
dan 45%. Asam amino yang terdapat dalam getah pepaya antara lain asam aspartat,
treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin,
phenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein. Papain merupakan satu
dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya. Pada
pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa protein
menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromelain pada nanas, renin
pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang lantaran sulit diekstrak dan
aktivitasnya lebih rendah dibanding papain (Nurul, 2003).
2.2. Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti
bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting
dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Protein ini dapat juga
digunakan sebagai sumber energi apabila organisme tersebut sedang kekurangan
energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N,
C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai
asam amino. Asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil
asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga
terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan
tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian
disebut ikatan dipeptida. Tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih
banyak lagi disebut polipeptida. Polipeptida yang hanya terdiri dari sejumlah
beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu
polipeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan
ikatan peptida tersebut (Gaman, 1992).
Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali
mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang
menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut
organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat
fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau
pemadatan (Sudarmadji, 1989).
Protein fibriler (skleroprotein) adalah protein yang berbentuk serabut. Protein
ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun
alkohol. Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,
keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah. Protein globuler atau
steroprotein adalah protein yang berbentuk bola, larut dalam larutan garam dan asam
encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut
asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu
susunan molekulnya berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya
seperti yang dialami oleh enzim dan hormone (Budianto, 2009).
Protein primer merupakan hasil hidrolisis yang ringan, sedangkan protein
sekunder adalah hasil hidrolisis yang berat. Protean adalah hasil hidolisis oleh air,
asam encer atau enzim yang bersifat tak larut, contohnya adalah miosan dan edestan.
Metaprotein merupakan hasil hidrolisi lebih lanjut oleh asam dan alkali dan larut
dalam asam dan alkali encer tetapi tak larut dalam larutan-larutan garam netral.
Contohnya asam albuminat dan alkali albuminat. Proteosa bersifat larut dalam air dan
tidak terkaogulasi oleh panas.. Pepton merupakan hasil hidrolisis yang larut dalam air
tak terkaoagulasi oleh panas dan tidak mengalami salting out dengan ammonium
sulfat tetapi mengendap oleh preaksi alkalid seperti asam fosfo tungstat (Winarno,
1992).
2.3. Enzim Papain
Enzim papain termasuk golongan enzim endopeptidase yang termasuk ke
dalam sistein protease. Enzim papain (EC 3.4.22.2) memiliki sifat dan mekanisme
katalitik yang mirip dengan enzim cathepsin (EC 3.4.22). Enzim Cathepsin
merupakan enzim protease yang diisolasi dari jaringan hati mamalia dan termasuk
juga golongan endopeptidase (Otto dan Schirmeister, 1997).
Papain merupakan salah satu jenis enzim hidrolase yang bersifat proteolitik.
Papain diklasifikasikan ke dalam EC 3.4.22.2 dimana (3) menunjukkan kelas
hidrolase, (4) menunjukkan sub-kelas amidase, dan (22) menunjukkan sub-sub kelas
endopeptidase (Suhartono, 1991).
Papain memiliki sisi aktif yang terdiri atas asam amino sistein dan histidin.
Asam amino yang bersifat sangat reaktif adalah sistein. Hal ini terjadi karena di
dalam sistein terdapat sebuah gugus tiol (-SH). Oleh karena itu enzim papain
digolongkan ke dalam protease tiol (Beveridge, 1996). Selain itu, enzim papain juga
digolongkan ke dalam endopeptidase, dimana papain dapat memecah protein pada
tempat-tempat tertentu dalam molekul protein dan biasanya tidak mempengaruhi
gugus ujung molekul (Poedjiadi, 2006).
Enzim papain memiliki beberapa kelebihan dibandingkan enzim proteolitik
yang lain, yaitu tahan terhadap suhu proses, memiliki kisaran pH yang luas dan lebih
murni dibandingkan bromelin dan ficin. Kisaran pH optimum papain yaitu 5-7.5 dan
stabil pada suhu 60-70
o
C (Fox et all, 1982). Papain juga tidak mengandung
karbohidrat seperti pada bromelin dan ficin sehingga mempunyai energi aktivasi yang
lebih rendah karena lebih murni dibandingkan enzim lain (De Man, 1997).
Metode-metode yang dapat digunakan dalam isolasi crude enzim papain ada
tiga cara, yaitu cara Peckolt, cara Walt dan cara Balls dan Lineweaver. Metode yang
paling baik di antara ketiga metode isolasi crude enzim papain tersebut adalah cara
Balls dan Lineweaver, karena rendemennya selanjutnya dapat ditentukan. Enzim
papain dibagi menjadi 2 macam yaitu papain kasar (crude papain) dan papain murni
(crystal papain). Papain kasar (crude papain) adalah getah pepaya yang telah
dikeringkan, kemudian dihaluskan hingga menjadi berbentuk tepung. Papain murni
(crystal papain) adalah hasil pemisahan dan pemurnian papain kasar menjadi empat
macam protein proteolitik, yaitu papain, chimopapain A, chimopapain B, dan pepaya
peptidase (Warisno, 2003).
Chimopapain A dan chimopapain B sifatnya agak mirip, maka keduanya
dapat disebut sebagai chimopapain saja. Keempat jenis enzim proteolitik tersebut
biasanya disebut papain saja atau papain kasar. Sifat daya enzimatis papain kasar ini
sangat tinggi karena terdiri dari gabungan keempat enzim tersebut. Papain murni
adalah hasil pemisahan pemurnian papain kasar menjadi keempat enzim proteolitik
diatas. Papain murni banyak digunakan dalam industri farmasi (Kalie, 1999).
Berbagai penelitian kini sedang dilakukan dalam usaha pemanfaatan enzim papain
atau enzim sejenis lainnya pada bidang-bidang industri lain yang belum digunakan.
2.4. Tahu
Tahu merupakan salah satu produk kedelai melalui proses pengendapan dan
penggumpalan. Proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu
kedelai dan penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat dengan merendam kedelai
dalam air bersih. Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular
kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense bahan padat
kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah
pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi
total padatan. Kedelai yang telah direndam kemudian dicuci, digiling dengan alat
penggiling bersama-sama air panas (80
o
C) dengan perbandingan 1:10. Bubur kedelai
yang dihasilkan selanjutnya disaring dan filtratnya didihkan selama 30 menit pada
suhu 100-110
o
C. susu kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan. Zat
penggumpal yang dapat digunakan adalah asam cuka, asam laktat, batu tahu dan
CaCl2 (Koswara, 1992).






















BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium biokimia unversitas jember yang dimulai
tanggal 20 maret 2014 sampai 30 april 2014

3.2 Alat dan Bahan
a. Alat
- Pisau sadap
- Gelas beker 500 mL 1
- Gelas beker 100 mL 5
- Pemanas
- Gelas Ukur 50 mL
- Labu Ukur 50 mL
- Labu ukur 100 mL
- pH meter
- Termometer
- Neraca Analisis
- Blender

b. Bahan
- Getah Pepaya
- NaHSO
3

- NaCl
- Buffer fosfat pH 7
- Akuades
- Kedelai



3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Isolasi Papain Kasar
a. Pembuatan papain kasar diawali dengan penyadapan getah buah pepaya. Getah
pepaya disadap menggunakan alat sadap atau pisau yang ditorehkan pada kulit buah
mulai dari pangkal hingga ujung buah. Selanjutnya getah pepaya yang diperoleh
dicampur dengan larutan 0,1% v/v (NaHSO
3
:NaCl, 1:1). Campuran larutan getah
pepaya ini diaduk sampai rata kemudian ditambahkan 100 mL buffer fosfat pH 7.
Campuran tersebut dibiarkan selama 1 jam pada suhu 4
o
C. selanjutnya disentrifugasi
pada 1500 rpm selama 20 menit, dan dipisahkan antara supernatant dan endapannya.
Bagian supernatant diambil lalu disimpan pada suhu 4
o
C.

3.3.3 Proses Pembuatan Susu Kedelai
Susu kedelai dibuat dengan cara sebagai berikut: kedelai kering sebanyak 100
g direndam dalam air bersih selama 4 sampai dengan 12 jam. Selanjutnya kedelai
yang telah direndam kemudian dikupas kulitnya, dan direndam kembali selama 30
sampai 45 menit. Kedelai bersih selanjutnya digiling disertai penambahan air
sebanyak 8 sampai 10 kali jumlah kedelai. Hasil penggilingan disaring.

3.3.4 Uji Aktivitas Enzim Papain
a. Aktivitas Enzim
Filtrat pada tahap sebelumnya diambil sebanyak 20 mL dan didihkan selama
30 menit. setelah itu didinginkan hingga suhu mencapai 60-70
o
C, dan pH larutan
dikondisikan mencapai 6. Setelah kondisi sesuai, enzim papain dengan berbagai
kadar (0,250, 500, 750 dan 1000 ppm). Dilakukan pengamatan waktu yang
dibutuhkan untuk koagulasi pada masing-masing variasi kadar enzim papain.
b. Temperatur
Filtrat pada tahap sebelumnya diambil sebanyak 20 mL dan didihkan selama
30 menit. setelah itu didinginkan hingga suhu mencapai 50, 60, 70, 80
o
C. Larutan di
variasi kondisikan pada pH 6. Setelah kondisi sesuai, enzim papain dengan kadar
optimum ditambahkan. Dilakukan pengamatan waktu yang dibutuhkan untuk
koagulasi pada masing-masing variasi kadar enzim papain.
c. pH Enzim
Filtrat pada tahap sebelumnya diambil sebanyak 20 mL dan didihkan selama
30 menit. setelah itu didinginkan hingga suhu mencapai 60-70
o
C, dilakukan variasi
pH (4, 5, 6, 7, dan 8). Setelah kondisi sesuai, enzim papain dengan kadar optimum
ditambahkan. Dilakukan pengamatan waktu yang dibutuhkan untuk koagulasi pada
masing-masing variasi kadar enzim papain.





















BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
4.1.1. Praktikum pertama dilakukan 2 April 2014.
1. Isolasi enzim papain
Getah papaya dilarutkan dengan aquades (1:4) kemudian diaduk dan
didiamkan selama 20 menit.
Disaring kemudian campuran yang diperoleh disaring, diambil filtratnya
Filtrat ditambahkan aseton 1 : 6 kemudian didiamkan selama 24 jam pada
suhu 6.

4.1.2. Praktikum pertama dilakukan 3 April 2014.
2. Memperoleh enzim
Diambil campuran yang didiamkan selama 24 jam kemudian disaring residu
(enzim papain) yang diperoleh diambil.
Endapan berwarna putih
Dilakukan pengeringan beku
4.1.3. Praktikum pertama dilakukan 7 April 2014.
3. Uji aktivitas
Dilarutkan enzim kemudian di uji terhadap kasein namun tidak menggumpal.
(uji positif kasein menggumpal)
Dibuat control dengan memanaskan enzim papain agar enzim rusak dan diuji
dengan kasein.



4.1.4. Praktikum pertama dilakukan 9 April 2014.
4. Isolasi enzim papain
Getah papaya sebanyak 7 mL
Getah diuji terhadap susu menggumpal hal ini menandakan adanya enzim
papain
Getah dilarutkan dengan aquades (1:4) kemudian diaduk dan didiamkan
selama 20 menit.
Disaring kemudian campuran yang diperoleh disaring, diambil filtratnya
Filtrat sebanyak 13 mL
Filtrat ditambahkan aseton 1 : 6 kemudian didiamkan selama 24 jam pada
suhu 6.


Penambahan aseton

4.1.5. Praktikum pertama dilakukan 10 April 2014.
Tidak dilakukan praktikum mati lampu
4.1.6. Praktikum pertama dilakukan 11 April 2014.
Uji aktivitas dengan larutan kasein 1% tidak menggumpal


4.1.7. Praktikum pertama dilakukan 16 April 2014.
Isolasi enzim papain
Getah papaya dilarutkan dengan aquades (1:4) kemudian diaduk
dan didiamkan selama 20 menit.
Dilakukan pengujian filtrat yang diperoleh dari getah papaya yang
ditambahkan aquades dengan susu menggumpal (1) dengan kasein
tidak (2)

Disaring kemudian campuran yang diperoleh disaring, diambil
filtratnya didiamkan 24 jam pada suhu 6
4.1.8. Praktikum pertama dilakukan 17 April 2014.
Uji aktivitas enzim
Dengan kasein tidak menggumpal (2)
Dengan susu kedele yang dibuat dengan 100 gram kedele yang
direndam dalam air selama 10 jam kemudian dikupas kulitnya dan
direndam kembali 30-45 menit.
Digiling dengan penambahan air sebanyak (1:8)
Diambil filtratnya
Dipanaskan pada suhu 60
Larutan enzim papain ditambahkan susu kedele menggumpal (1)

4.2. Hasil Analisis
Praktikum mini project yang dilakukan kali ini adalah mengetahui peran
enzim papain dalam proses penggumpalan tahu, dimana pada bahan
yang digunakan yaitu susu kedelai. Langkah awal yang dilakukan dalam
praktikum ini yaitu mengisolasi enzim papain terlebih dahulu kemudian
diuji aktifitasnya. Hasil yang diperoleh pada saat pertama kali praktikum
adalah pada saat getah dilarutkan dalam aseton terdapat endapan putih
dan larutan suspensi berwarna putih. Kemudian disaring dengan kertas
saring kemudian diinkubasi dengan suhu 6oC selama 24 jam. Enzim
yang diperoleh lalu diuji aktifitasnya untuk mengetahui bahwa enzim
telah berhasil diisolasi, yaitu dengan menggunakan kasein 1%. Setelah
enzim ditambahkan dalam tabung reaksi yang berisi larutan kasein hasil
yang didapatkan adalah kasein tidak menggumpal, kemudian saat
dibandingkan dengan kontrol yaitu enzim dirusak dengan pemanasan
hasil yang didapatkan juga sama yaitu tidak menggumpal. Hal ini dapat
disebabkan karena kasein sudah kadaluarsa sehingga molekul protein
yang terdapat pada kasein tidak dapat diurai oleh enzim sehingga tidak
menggumpal atau membentuk protein yang baru atau senyawa yang
menyerupai protein (Sutrisno, 2007).
Kemudian kami mengisolasi kembali enzim papain dengan cara yang
sama, namun pelarut yang digunakan adalah aquades. Saat diuji
aktifitasnya dengan kasein juga tidak menunjukkan hasil positif. Namun
saat diuji dengan susu kedelai menunjukkan adanya hasil positif,
menunjukkan adanya penggumpalan, untuk gambar dapat dilihat pada
hasil. Sehingga dapat disimpulkan bahwa enzim berhasil diisolasi
dengan baik dengan adanya penguraian protein oleh enzim yang
menyebabkan adanya penggumpalan pada susu kedelai.
Mekanisme pembentukan gel susu adalah adanya penurunan pH akibat
pengasaman atau fermentasi yang menyebabkan perubahan kimia secara
drastis. Perubahan utamanya yaitu kalsium dan fosfat bergabung dengan
kasein. Ikatan fosfat tetap utuh dimana pH isoelektrik dari ikatan-ikatan
ini menjadi lebih kuat. Selanjutnya partikel-partikel kasein pada pH ini
sangat berbeda pada kondisi fisiologis, meskipun distribusi ukurannya
tidak berubah secara luas. pH yang rendah pada susu menghasilkan ion
kalsium meningkat yang sekaligus mengurangi ikatan isoelektrik
bermuatan negatif pada larutan kasein. Partikel kasein teragregasi pada
pH 4,6 yang mengakibatkan dorongan elektrostatik dan dorongan sterik
menjadi hilang pada larutan kasein sehingga terbentuklah gel di dalam
susu (Malaka, 1997).
Setelah diketahui adanya uji aktifitas, selanjutnya adalah mengoptimasi
pH dan suhu. Untuk optimasi suhu, susu kedelai dipanaskan dari suhu
50o-90oC bahkan pada titik didih air. kemudian diberikan enzim papain
didalamnya, yang terjadi adalah enzim bekerja optimum pada suhu 60o,
hal ini sesuai dengan literatur Arief (1975) yang menyebutkan bahwa
enzim papain optimum pada suhu 50-60oC. Untuk suhu diatas suhu
optimum, maka aktifitas enzim akan semakin berkurang yang ditandai
dengan berkurangnya penggumpalan.

(selebihnya yang pH aku nggak begitu paham).....