LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN

PENETAPAN KADAR PROTEIN
METODE BIURET
Disusun :
Erina Fitriani (3111006!
Ri"#i A$%i&a' (311100(6!
San%a Pra)*+a (311100(,!
SEKOLAH TIN--I ILMU KESEHATAN
BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALA.A
/013
A0Tu1uan
Menetapkan kadar protein yang terkandung pada mie instan, sehingga
dapat dijadikan parameter perbandingan dengan kadar protein yang telah
dicantumkan pada kemasannya.
B0 Dasar T2*ri
Protein merupakan polimer dari asam amino dan merupakan sebagian
besar dari tubuh manusia dan hewan tingkat tinggi. Sebagian protein merupakan
penyusun tubuh (daging, kulit, rambut, dan lain-lain), sebagian mempunyai fungsi
katalis (enim), yang menyebabkan reaksi-reaksi tertentu dapat berlangsung baik
pada kondisi tubuh. Protein disusun oleh ! asam amino dengan melalui ikatan
amida yang disebut ikatan peptida. Protein memiliki makromolekul ("M #
$%.%%%) dan termasuk juga kelompok makronutrien dengan Polipeptida
rantaipanjang dengan salah satu ujungnya berupa asam karboksilat dan ujung
lainnya gugus amina. Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi
biologinya, yaitu sebagai enim, protein transport, protein nutrient dan
penyimpan, protein kontraktil atau motil, protein structural, protein pertahanan,
dan protein pengatur. Protein dapat juga dibagi menjadi dua golongan utama
berdasarkan bentuk dan sifat-sifat fisiknya, yaitu protein globular dan protein
serabut. &alamprotein globuler, rantai-rantai samping hidrofil dan polar
berada di bagian luar dan rantaisamping hidrofob dan nonpolar berada di bagian
dalam.
"erdasarkan komposisi kimianya, protein dibagi atas'
(. Simple Protein
Merupakan protein yang hanya mengandung (-alfa-asam amino atau
deri)atnya. "eberapa contoh Simple Protein antara lain' albumin, globulin,
glutein, protamin,
albuminoid, dan histon.
*. +onjugated Protein
Merupakan protein yang bergabung dengan at yang bukan protein. ,at
yang bukan protein ini disebut gugus prostetik. "eberapa contoh +onjugated
Protein antara lain' nukleoprotein, glikoprotein, fosfoprotein, lipoprotein, dan
metalloprotein. Sifat-sifat struktural protein dianggap berada dalam $ buah
telurnan yaitu '
a). Struktur primer ' rangkaian asam amino dan lokasi setiap ikatan disulfida
dikode dalam gen.
b). Struktur sekunder ' pelipatan rantai polipeptida menjadimultiplikasi motif
terikat hidrogen seperti struktur !-heliks dan --pleated sheet. .ombinasi motif-
motif ini dapat membentuk motif supersekunder.
c). Struktur tersier ' hubungan anta-domain struktural sekunder dan antar-residu
yang letaknya terpisah jauh dalam pengertian struktur primer.
d). Struktur kwartener ' hanya terdapat dalam protein oligomerik ( protein dengan
dua atau tiga rantai polipeptida), menjelaskan titik-titik kontak dan hubungan
lainnya antara polipeptida atau sub unit inti.
30 A&at %an Ba'an
A&at :
Spektrofotometer
/efluk
0ot plate
So1hlet
.u)et
2abu ukur
Ba'an :
0+l
Sampel Mie 3nstan
"S4
45uadest
D0 Pr*s2%ur
0idrolisis Sampel
sampel
Denaturasi Sampel
Dengan
penambahan Asam
Klorida sehingga
terbentuk endapan
(+) Pereaksi Biuret
terbentuk warna
ungu
t
Analisis dengan
Spektrofotometri Visible
Dekantasi
E0 Data Hasi& Pra#ti#u4
C Abs
! !"##
$% !"&!&
'(% !"&((
(%! !"&
%!! !"$
'!!! !")'
&iketahui ' )olume sampel 6 (%% ml
7aktor Pengenceran 6 881
Panjang 9elombang 4bsorban
8:% nm %,8;;
y 6 a1 < b
%,8;; 6 %,%%%=1-%,8;>:
%,%%%=1 6 %,8;; < %,8;>:
1 6 (===,* ppm
Pengenceran ' (===,* ppm 1 88 6 =(8*(,:
? kadar glukosa 6
F0 P24$a'asan
Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang
tersusun dari atom nitrogen, karbon, hidrogen dan oksigen yang dihubungkan oleh
ikatan peptida. 4nalisis protein bertujuan untuk mengetahui atribut mutu dalam
bahan pangan yang mana kandungan protein yang kami analisis mengandung (8?
sehingga kami melakukan analisis untuk memastikan kandungan protein dalam
mie instan tersebut. Metode yang dilakukan menggunakan metode biuret, uji ini
baik digunakan untuk uji umum terhadap protein, karena uji ini dapat mendeteksi
kehadiran ikatan peptida dengan menggunakan alat spektofotometer dimana
spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada
pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada
panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau
kisi difraksi dengan detektor.
Prinsip kerja penentuan kadar protein dengan metode biuret adalah
menganalisis adanya ikatan peptida dengan cara menambahkan reagen biuret
kedalam sample yang kemudian di ukur absorbansinya menggunakan
spektrofotometer. 2angkah pertama yang dilakukan yaitu preparasi sampel dengan
menambahkan larutan asam klorida sampai terbentuk endapan hal ini dilakukan
untuk mendenaturasi protein menjadi asam amino nya dan menghidrolisis protein
dari kandungan sampel yang lain seperti karbohidrat dan lemak.
2angkah selanjutnya pembuatan kur)a standar dalam spektrofotometer
dengan menggunakan larutan standar "o)in Serum 4lbumin ("S4) dengan
dilarutkan dalam a5uadest dan ditambahkan larutan biuret hingga terbentuk warna
ungu dengan panjang gelombang menurut literatur =$% nm tetapi hal ini pada
spektrofotometer yang kita gunakan pada panjang gelombang tersebut tidak
terdeteksi. Panjang gelombang yang terdeteksinya yaitu pada panjang gelombang
8:% nm. Penetapan kadar yang digunakan adalah multipoint metode, hal ini
dilakukan untuk meminimalisir kesalahan sehingga di dapatkan data yang akurat.
@ntuk menganalisis sampel ditambahkan larutan biuret pada sampel
tersebut sehingga menghasilkan warna ungu. Aarna komplek ungu ini
menunjukan adanya protein, intensitas warna yang dihasilkan merupakan ukuran
jumlah ikatan peptida yang ada dalam protein. @ji biuret didasarkan pada reaksi
antara ion +u
*<
dan ikatan peptida dalam suasana basa. 3on +u
*<
dari perekasi
biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan
peptida yang menyusun protein, dan membentuk senyawa kompleks berwarna
ungu atau )iolet.
Setelah dibuat kur)a kalibrasi sehingga di dapatkan persamaan linier
y6a1<b dengan absorbansi sampel yaitu %,8;; dengan panjang gelombang 8:%
nm dan dilakukan perhitungan dengan persamaan tersebut sehingga diperoleh
kadar protein sebesar ?
-0 K2si45u&an
.adar protein yang terdapat pada mie instan yaitu ?
H0 Da6tar Pusta#a
&. /. Bsborne. (>C;. The Analysis of Nutrients in Foods. Academic Press'
2ondon, Dew Eork, San 7ransisco
2ehninger.4.2, (>>=. Dasar-Dasar Biokimia. Frlangga' Gakarta
Sudarmadji, S., 0aryono, "., Suhardi, (>>:. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit 2iberty' Eogyakarta.
Ainarno, 7. 9., (>>*. Kimia Pangan dan Gii. Penerbit 9ramedia' Gakarta.
.