Anda di halaman 1dari 15

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan

menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman
mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di
dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa
pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan,
diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam
sitrat, kalium, asam tartrat dan natrium bikarbonat.
Asam tartrat pertama kali diisolasi dari kalium tartrat yang dahulu dikenal
sebagai tartar, pada abad ke 8 oleh alkemis abir bin !ayyan.
"
Proses modern
dikembangkan pada tahun #$%& oleh kimia'an ('edia )arl *ilhelm (+heele.
Asam tartrat memainkan peran penting dalam penemuan kiralitas
kimia.Properti asam tartrat pertama kali diamati pada #8," oleh ean Baptiste
Biot, yang mengamati kemampuannya untuk memutar +ahaya
terpolarisasi. -ouis Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun #8.$ dengan
menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang ditemukannya dalam
bentuk kiral. /engan +ara manual, -ouis Pasteur menyortir kristal yang berbeda
bentuknya ba'ah pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel murni
asam le0otartrat. !al ini membuatnya menjadi penemu asam le0otartrat.
"
(e+ara kimia atau menurut 12PA), asam tartrat bernama asam ",,-
dihidroksibutanadioat dengan rumus kimia ).!%3% dan rumus struktur seperti
yang ditunjukkan pada gambar berikut.
"
4ambar #. 5umus (truktur Asam 6artrat
Asam tartrat merupakan hablur tidak ber'arna atau bening atau serbuk
hablur halus sampai granul, 'arna putih, tidak berbau, rasa asam, dan stabil di
udara. 7elarutan sangat mudah larut dalam air dan mudah larut dalam etanol
8Anonim, #&&9:.
,
4ambar ". (erbuk Asam 6artrat
Asam tartrat meleleh pada suhu #%8
;
) 8,,.,.
;
F: < #$"
;
). Berat
molekulnya adalah sekitar #9;,;& g/mol. 7epadatannya adalah #,$%, lebih padat
;,$% daripada air yang kepadatannya #. (elain dapat larut dalam air dan etanol,
asam tartrat juga dapat larut dalam gliserol. *alaupun begitu, asam ini tak larut
dalam kloroform.
.
Asam tartrat menjadi tak stabil bila terkena panas se+ara terus-menerus.
Asam ini juga dapat bereaksi dengan agen-agen oksidatif, reduktif, dan zat - zat
alkali. -arutan asam tartrat dapat membebaskan gas !" yang mudah meledak,
terutama bila larutan ini terpapar dengan logam-logam yang reaktif seperti besi,
seng, dan aluminium. Polimerisasi tak akan terjadi pada asam tartrat. Asam ini
juga bersifat korosif, ke+uali pada bahan yang terbuat dari gelas/ka+a.
.

2ntuk menyimpan larutan asam tartrat, gunakan kontainer atau 'adah
yang terbuat dari gelas yang tertutup rapat. Biasanya disimpan dalam botol
gelas. (impan pada ruangan yang sejuk dan ber0entilasi baik. !indarkan botol
dari panas dan sumber zat atau senya'a yang menyebabkan asam ini menjadi
reaktif seperti agen oksidatif, reduktif, dan alkali. Botol harus senantiasa kering
karena larutan asam ini bersifat korosif. Botol kosong bekas larutan asam tartrat
dapat terbakar sehingga sisa larutan harus diuapkan terlebih dahulu sebelum
botol dibuang. (elain itu, jangan menghirup serbuk asam tartrat karena dapat
menyebabkan iritasi saluran pernapasan, hindari kontak asam dengan mata dan
kulit, dan jangan pernah tambahkan air pada serbuk 8korosif bila dalam bentuk
larutan:. /alam penggunaannya, gunakan pakaian pelindung. ika penggunaan
dilakukan pada tempat yang ber0entilasi buruk, gunakan alat bantu pernapasan
yang sesuai, seperti masker untuk menghindari paparan debu atau serbuk asam
tartrat.
.

2.2 Penggunaan
(e+ara alami, asam tartrat terdapat dalam buah-buahan seperti anggur,
pisang, dan tamarin.
,
/alam produksi makanan, asam tartrat termasuk dalam
asidulan yaitu zat yang berperan sebagai pengasam.
9
5asa asam pada
makanan yang ditambahakan asidulan berasal dari ion !
=
atau ion hidrogenum
!,3
=. 9
Asidulan memberikan berbagai manfaat lain pada makanan selain
sebagai zat pengasam. >anfaat lain ini diperoleh setelah makanan menjadi
asam setelah penambahan asidulan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas
rasa dan 'arna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Asidulan dapat
mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. (ifat asam senya'a ini dapat
men+egah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan penga'et.
7emudian p! rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses
pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam men+egah
ketengikan dan browning.
9
Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang
p!-nya sedang dengan tujuan menurunkan p! sampai di ba'ah .,9.
9
Penurunan p! ini bermanfaat untuk menyesuaikan suhu untuk sterilisasi.
(etelah p! turun, maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah
dan kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih ke+il.
9

Asam tartrat juga digunakan sebagai +ampuran tepung soda kue yang
merupakan bahan pengembang yang se+ara umum digunakan dalam
pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari ?a!)3, dan tepung. (oda kue sendiri
terdiri atas dua jenis, yaitu soda kue dengan akti0itas +epat disebut juga sebagai
akti0itas tinggi dan soda kue dengan akti0itas lambat atau disebut juga sebagai
akti0itas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya
komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin.
9

(oda kue akti0itas +epat terbuat dari dua ma+am asam, asam tartrat dan
garam asam 7-tartrat yang mudah larut dalam air dingin. 7arena itu, ke+epatan
pelepasan )3" lebih +epat pada proses pengembangan kue. 5eaksi soda kue
akti0itas +epat adalah sebagai berikut@
9
"?a!)3, = !").!.3%
!
"
3
?a").!.3% = ")3" = "!"3
asam tartrat natrium tartrat
?a!)3, = 7!).!.3%
!
"
3
7?a).!.3% = )3" = !"3
2.3 Risiko Kesehatan
Asam tartrat merupakan senya'a kimia sehingga berpotensi memiliki
beberapa efek negati0e bila tubuh kita terpapar. (e+ara umum, asam tartarat
adalah molekul bera+un yang dapat menggantikan asam malat dalam proses
biokimia sel dan dengan demikian terjadi pengurangan produksi energi sel.
!asilnya adalah kelelahan dan pusing. Asam ini sangat bera+un untuk otot,
karena dapat menimbulkan penyakit yang berhubungan dengan paparan asam
yang berlebihan , seperti penyakit +elia+, fibromyalgia, sindrom kelelahan kronis,
dan +andiasis, termasuk keluhan nyeri otot. /osis tinggi asam tartrat dapat
menyebabkan kelumpuhan atau kematian.
%
Afek negati0e yang dihasilkan dari paparan asam tartrat ada dua ma+am.
Ada yang bersifat akut, ada pula yang bersifat kronis. Pada kasus yang bersifat
akut, bila kulit dan mata kita terkena asam tartrat maka dapat terjadi iritasi
karena sifatnya yang korosif. 7eparahan pada kerusakan jaringan tergantung
pada seberapa luas daerah yang terpapar. >ata yang terpapar asam tartrat
korneanya bisa rusak hingga menyebabkan kebutaan. 7ulit yang terpapar dapat
meradang dan melepuh juga menimbulkan lesi. (edangkan jika asam ini
tertelan atau terhirup, dapat menyebabkan iritasi pada paru-paru dan saluran
pen+ernaan. Bila tertelan, selain dapat menyebabkan iritasi saluran pen+ernaan,
juga menimbulkan gejala-gejala seperti mual, muntah, dan diare. Asam tartrat
juga dapat mempengaruhi kerja ginjal 8kerusakan ginjal:, p! darah, dan terjadi
perubahan perilaku 8kejang-kejang,mengantuk:, serta gangguan pernapasan.
.
Asam tartrat dapat menimbulkan lesi / luka pada mulut, ulkus
lambung, pen+ernaan terlalu asam, dan gejala mirip dengan kondisi demam
karena kera+unan logam yaitu demam, menggigil, berkeringat, mual, muntah,
nyeri otot, dan kelemahan. Pada kasus akut yang parah, paparan asam tartrat
yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan paru-paru, perasaan ter+ekik,
hilangnya kesadaran hingga kematian.
.
7emungkinan terjadinya kasus kronis akibat paparan asam tartrat antara
lain sebagai berikut.
.
a. Afek karsinogenik, mutageni+, dan teratogenik, serta perkembangan
toksisitas belum tersedia data yang memadai. Artinya, belum ditemukan
kasus paparan yang dapat mengakibatkan efek karsinogenik, mutageni+,
teratogenik, dan perkembangan toksisitas.
b. Paparan sedikit serbuk halus asam tartrat yang mengenai mata dapat
mengakibatkan iritasi bila terjadi se+ara berulang.
+. Paparan pada kulit dapat mengakibatkan kerusakan kulit se+ara lo+al
8hanya pada bagian yang terpapar: atau dermatitis bila terjadi se+ara
berulang.
d. Bila serbuk asam tartrat terhirup se+ara berulang, dapat mengakibatkan
iritasi saluran pernapasan atau kerusakan paru-paru dengan berbagai
derajat keparahan.
Ada beberapa +ara untuk menghindari asam tartrat yang terdapat dalam
makanan, yaitu @
%
#. Batasi konsumsi sumber-sumber asam tartrat alami, seperi buah yang
belum matang, pisang, dan khususnya anggur.
". !indari minuman jenis 'ine. Pembuatan 'ine menggunakan keasaman
alami dari anggur untuk menghasilkan rasa asam yang diinginkan. ika
anggur tidak se+ara alami memiliki kandungan asam +ukup, maka
produsen akan menambahkan asam tartrat atau asam malat. (elain itu,
proses dari fermentasi sendiri menghasilkan asam tartrat.
,. 7urangi konsumsi makanan yang mengandung baking po'der dan +ream
of tartar, karena keduanya mengandung asam tartrat.
.. !indari makanan dengan komposisi Bgaram tartratC, seperti stearil tartrat.
Asam tartrat ditambahkan pada makanan seperti permen atau softdrink
untuk menghasilkan rasa asam. !al ini benar terjadi khususnya pada
jenis-jenis dengan rasa lemon, jeruk, dan anggur.
9. Batasi penggunaan ragi dan gula. 7etika ragi berada dalam usus halus,
ragi bertemu dengan gula dari makanan yang kita konsumsi sehingga
terjadi proses fermentasi yang akhirnya menghasilkan asam tartrat.
Berikut ini adalah beberapa pertolongan pertama yang dapat dilakukan
bila bagian tubuh kita terpapar asam tartrat baik dalam bentuk serbuk maupun
larutan.
.
a. >ata @ ika mata telah terpapar, maka terlebih dahulu periksa mata bila
menggunakan lensa kontak dan lepaskan lensa. (etelah itu, segera
basuh mata dengan air dingin kurang lebih #9 menit dan segera
periksakan mata ke dokter bila iritasi berlanjut.
b. 7ulit @ (egera basuh bagian kulit yang terpapar dengan banyak air dingin.
3les bagian yang terpapar dengan salep pelembut. -epaskan pakaian
dan sepatu yang terkontaminasi. )u+ilah se+ara menyeluruh pakaian dan
sepatu sebelum digunakan kembali. Periksakan diri ke dokter. Pada kasus
yang parah, bersihkan kulit yang terpapar dengan sabun desinfektan dan
oleskan salep anti bakteri lalu segera minta bantuan medis.
+. 6erhirup @ Bila asam tartrat terhirup, segera menghirup udara segar. Bila
terjadi berhenti bernapas, berikan bantuan pernapasan. Bila sulit
bernapas, berikan oksigen segera lalu meminta bantuan medis.
d. 6ertelan @ angan men+oba untuk menyuruh memuntahkan ke+uali bila
dilakukan oleh tenaga medis. angan pernah memberi apapun ke dalam
mulut pada orang yang pingsan. Bila banyak yang tertelan, segera
hubungi dokter. -onggarkan pakaian yang memperketat seperti kerah,
dasi, dan ikat pinggang.
2ntuk menghindari paparan, sebaiknya gunakan pengaman pribadi saat
akan menggunakan asam tartrat. 4unakan ka+amata lab, +elemek sintetis atau
jas lab, respirator debu dan uap, serta sarung tangan. Pastikan untuk
menggunakan respirator yang bersertifikat untuk menjamin keamanan fungsional
alat.
.
/alam tekniknya, lakukan dalam proses tertutup dan 0entilasi pembuangan
lokal untuk menjaga agar kadar udara di ba'ah batas yang diperbolehkan. ika
proses penggunaan asam ini menghasilkan debu, asap atau kabut, gunakan
0entilasi untuk menjaga paparan kontaminan udara di ba'ah batas yang
diperbolehkan.
.
Proses pengamanan ini biasanya dilakukan di pabrik makanan
berskala besar atau di laboratorium penelitian pangan sehingga sebelum
menggunakan asam tartrat sebaiknya kita meminta penjelasan se+ara detail
kepada petugas ahli.

2.4 Regulasi
Asam tartrat merupakan senya'a kimia yang dapat disintesis sehingga
dapat berupa bahan kimia buatan. Bahan kimia buatan bisa dikatakan selalu
memiliki efek samping, karena itu, penggunaan asam ini harus dibatasi. /alam
buku yang berjudul Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan
disebutkan bah'a A/1 8A++eptable /aily 1ntake: atau batasan konsumsi yang
diperbolehkan per hari untuk asam tartrat adalah ;-,; mg/kg berat badan.
$
Pada
buku yang sama juga disebutkan bah'a dalam penambahannya pada bahan
pangan harus ada batasnya. !al ini dikenal sebagai B>P 8Batas >aksimum
Penggunaan: yang merupakan takaran atau batasan penggunaan senya'a
kimia yang ditambahkan pada bahan pangan dengan ukuran gram tiap kilogram
bahan pangan. Berikut ini merupakan tabel B>P dari beberapa bahan pangan
yang ditambahkan asam tartrat.
$
6abel B>P Beberapa Bahan Pangan yang /itambahkan Asam 6artrat
Jenis Bahan Pangan BMP
am dan jeli, marmalade , g/kg tunggal atau +ampuran dengan asam
fumarat dan garamnya, dihitung sebagai
asam untuk mengatur p! antara ",8 dan ,,9.
)okelat, +okelat bubuk, dan
+ampuran +okelat dengan gula
9 g/kg tunggal atau +ampuran dengan asam
sitrat.
7aldu "9; g/kg, produk siap dikonsumsi.
As krim # g/kg
(ayuran dan buahkalengan (e+ukupnya
>argarin (e+ukupnya
(edangkan di ba'ah ini adalah tabel kandungan garam asam tartrat yang
terdapat dalam beberapa jenis makanan ditinjau dari !andbook of Food
Additi0es.
8
Matriks Bahan Pangan Konsentrasi Garam Tartrat
Baked goods #.,; g/kg
>inuman non- al+ohol ;.&% g/kg
As krim ;.9$ g/kg
7onfeksioneri 9..; g/kg
4elatin dan pudding ;.;% g/kg
7ondimen #;.;; g/kg
Permen karet ,.$; g/kg
/alam data )odeD Alimentarius, sebuah badan penga'asan obat dan
pangan Amerika (erikat, disebutkan asam tartrat 8- 8=: < 6artari+ A+id: dengan
kode 1?( ,,. memiliki fungsi spesifik sebagai pengatur keasaman, antioksidan,
dan seEuestran. /alam data juga disebutkan beberapa jenis makanan yang
mengandung asam tartrat dan kandungan maksimal yang diperbolehkan.
&
Food Cat
No.
Food
Categor
Ma! "e#el Notes$ %ear
&do'ted
#..#.".# Fruit jui+e .;;; mg/kg .9, #"8, F
#"&
";;9
#..#."., )on+entrates
for fruit jui+e
.;;; mg/kg .9, #"$, #"8,
F #"&
";;9
#..#.,.# Fruit ne+tar .;;; mg/kg .9 F #"8 ";;9
#..#.,., )on+entrates
for fruit ne+tar
.;;; mg/kg .9, #"$, F
#"8
";;9
G?otes @
&
.9 as tartari+ a+id.
#"$ as ser0ed to the +onsumer.
#"8 1?( ,,. 8tartari+ a+id: only.
#"& for use as an a+idity regulator in grape jui+e.
)atatan yang diberi nomor menandakan bentuk penggunaan dan +ara
penyajian dari bahan tambahan makanan. )atatan nomor .9 menunjukkan
bah'a bahan tambahan pangan asam tartrat digunakan sebagai asam tartrat
dalam jus buah. )atatan nomor #"$ menunjukkan bah'a saat disajikan memang
dalam bentuk sari asam tartrat yang bisa langsung dikonsumsi konsumen
8bentuk langsung tanpa pengolahan sebagai +ampuran jus buah:. )atatan
nomor #"8 artinya dalam fruit ne+tar hanya boleh diberi asam tartrat saja bukan
dalam bentuk garamnya. )atatan nomor #"& menerangkan bah'a pada
+on+entrates for fruit ne+tar asam tartrat berfungsi sebagai pengatur tingkat
keasaman bahan pangan. /ari data di atas, semua penggunaan asam tartrat tak
boleh melebihi .;;; mg/kg bahan makanan.
&
/ata ini diadopsi pada tahun ";;9
dan masih berlaku hingga sekarang. Aturan penggunaan ini bertujuan untuk
melindungi konsumen dari bahaya kera+unan karena o0erdosis.
Asam sitrat berbentuk 7ristal atau serbuk putih yang merupakan senya'a
intermediet dari asam organik. Asam sitrat mudah larut dalam air, spiritus, dan
ethanol. 1a tidak berbau dan berasa asam. ika dipanaskan, asam sitrat meleleh,
kemudian terurai yang selanjutnya terbakar menjadi arang. Asam sitrat dapat
digunakan sebagai bahan penga'et alami pada keju dan sirup. /apat juga
digunakan untuk men+egah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, serta
untuk men+egah pemu+atan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng,
dan ikan.
Asam sitrat dapat dipakai untuk mengatur tingkat keasaman pada berbagai
pengolahan makanan dan minuman. -arutan asam sitrat yang en+er mampu
berfungsi sebagai pen+egah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang.
Penggunaan asam sitrat pada makanan +enderung aman karena senya'a ini
bersifat alami dan terdapat pada semua jenis makhluk hidup. 7eamanannya juga
telah diakui oleh badan penga'as makanan, baik nasional maupun
internasional. 7elebihan asam sitrat mudah dimetabolisme dan dikeluarkan dari
tubuh.
>eskipun sudah dinyatakan aman penggunaannya oleh badan penga'as obat
dan makanan, bukan berarti asam sitrat tidak memiliki efek samping. (ebuah
penelitian terbaru yang dilakukan oleh tim peneliti dari Southern Lilinois
University Svhool of Dental edi!ine dan dipublikasikan oleh A4/, diperoleh
hasil bah'a asam sitrat se+ara signifikan dapat mengakibatkan kerusakan email
gigi.
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet
makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif
makanan (E number ) adalah E330. aram sitrat dengan berbagai !enis logam digunakan
untuk men"ediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam ban"ak suplemen
makanan. #ifat sitrat sebagai larutan pen"angga digunakan sebagai pengendali p$ dalam
larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat%obatan.
Kemampuan asam sitrat untuk meng%kelat logam men!adikann"a berguna sebagai bahan
sabun dan deter!en. &engan meng%kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan
sabun dan deter!en membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat
penghilang kesadahan. &emikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan
penukar ion "ang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion%
ion logam "ang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.
'sam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat%obatan untuk melapisi
(passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena
asam nitrat dapat men!adi zat berbaha"a setelah digunakan untuk keperluan tersebut,
sementara asam sitrat tidak.
'sam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk men!aga terpisahn"a gelembung%
gelembung lemak.
&alam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari !eruk.
Acetic Acid in Food
Purpose:
(sed to ad!ust the le)el of acidit" of food. 'cidit" ma" affect microbiological *ualit",
cooking results, fla)our or te+ture of food.
Description:
,inegar
'cetic acid (also called ethanoic acid) is a weak organic acid. (nlike a lot of other food
additi)es, acetic acid is commonl" used in home cooking. 'cetic acid is what gi)es
)inegar its distincti)e sour taste and pungent smell.
-ommon table )inegar is diluted acetic acid. (suall" it is about ./ to 0/ b" mass. 1ore
concentrated solutions ma" be used in commercial pickling operations.
's an industrial chemical, it has man" uses including the production of plastics and
s"nthetic fibers and fabrics. 2t can also be used as a sol)ent.
2t ma" be produced s"ntheticall" or b" biological fermentation.
Side Effects / Adverse Reactions:
1ost sources indicate that low concentrations of acetic acid are generall" safe. $owe)er,
some studies ha)e shown that long%term hea)" )inegar consumption ma" cause3
hypokalemia (low potassium le)els in blood),
hyperreninemia (the presence of an abnormall" high concentration of renin in
the blood)
osteoporosis (reduced bone densit").
Common Foods Containing Acetic Acid:
's pre)iousl" mentioned, common household )inegar is simpl" a diluted form of acetic
acid. 4herefore, foods that contain )inegar also contain acetic acid. 4his would include
things like3
Pickled food,
-ondiments such as Ketchup, 1a"onnaise and 1ustard,
#alad &ressings and 1arinades.
,inegar is commonl" used to fla)our fish and chips (french fries), potatoe chips, spinach,
and cabbage.
,inegar has other uses in cooking. 2t can be used to sour milk to create a substitute for
buttermilk. 2t also reacts with alkaline ingredients like baking soda. 4his reaction
produces a gas that helps make baked goods rise.
acidulan memiliki ban"ak kegunaan. 4idak han"a untuk menimbulkan rasa asam atau
menghambat pertumbuhan mikroba, tetapi !uga fungsi lain. #aat ini, setidakn"a ada tu!uh
!enis acidulan "ang ban"ak digunakan, "akni sitrat, fumarat, laktat, malat, fosfat, dan !uga
tartarat. #etiap !enis acidulan tersebut memiliki karakter spesifik, sehingga aplikasin"a
pun bisa berbeda%beda.
#alah satu tantangan "ang harus dihadapi oleh industri pangan, termasuk industri
minuman, dalam penggunaan ingridien ini adalah pengaruhn"a terhadap rasa dan fla)or.
&alam sebuah publikasin"a di 5ood and 6e)erage 'sia, #ortwell (700.) mengungkapkan
bahwa acidulan memiliki efek "ang unik terhadap rasa dan fla)or. Pada 4abel 8
ditun!ukkan pengaruh acidulan terhadap rasa dan fla)or minuman.
6erdasarkan 4abel tersebut, asam fosfat dan #odium 'cid #ulphate (#'#) memiliki
tingkat keasaman "ang lebih rendah dibandingkan "ang lainn"a. &engan alasan inilah,
biasan"a kedua !enis acidulan tersebut digunakan untuk minuman berasam rendah "ang
mengharapkan peningkatan keasaman minimal. #edangkan garam buffer fosfat dan sitrat
memiliki tingkat keasaman "ang rendah dibandingkan garam buffer laktat, sehingga
keduan"a men!adi pilihan terhadap produk "ang membutuhkan garam buffer dengan
keasaman minimal.
'sam sitrat memiliki tingkat keasaman "ang 9bright: dan 9refresh:, dapat melepaskan
tingkat keasaman dengan cepat. #ehingga tidak aneh, dengan sifat seperti itu, sitrat
merupakan acidulan primer "ang ban"ak digunakan pada berbagai produk minuman.
'sam tartarat dan fumarat memiliki sifat 9astringent: "ang lebih kuat dibandingkan "ang
lain, dan dapat beker!a dengan baik pada produk minuman seperti cranberr" dan
tamarind, di mana astringenc" sangat diharapkan. #edangkan asam laktat memberikan
9cream fla)or note:, "ang cocok untuk minuman berbasis susu dan buah seperti licuados
atau smoothies.
;enis acidulan lainn"a, "akni asam malat memiliki keasaman "ang lebih persisten (lama)
dibandingkan asam sitrat, sehingga bila digunakan bersama aspartam atau sukralosa akan
saling melengkapi (karena kemanisann"a !uga bersifat persisten).
&alam memilih acidulant (pengasam), ban"ak faktor "ang perlu diperhatikan, di
antaran"a adalah fla)or, keasaman, kemampuann"a mengkelat logam, akti)itas anti
mikroba, kelarutan, sifat higroskopis, dan bia"a. #ifat dari acidulant tersebut perlu
disesuaikan dengan !enis produk "ang akan menggunakann"a. 2ndustri minuman adalah
salah satu pengguna acidulant tertinggi. 6iasan"a mereka menggunakan asam sitrat dan
asam malat.
'sam sitrat memiliki peranan "ang sangat penting, bagi minuman berkarbonasi dan non
karbonasi, olahraga, bubuk, buah, hingga beralkohol. 'sam sitrat bersama garam sodium
dan potasiumn"a memberikan karakter fla)or, mengontrol p$, memperpan!ang umur
simpan, mengkelat ion logam "ang tidak diinginkan, dan mengontrol perubahan sukrosa
men!adi glukosa. 'sam sitrat ban"ak digunakan di industri minuman, hal ini dikarenakan
rasan"a "ang men"enangkan dan adan"a efek thirst *uenching "ang dimiliki buah sitrus
(!eruk). 'sam sitrat dan garamn"a !uga akan memiliki karakter fla)or%blending "ang
baik, baik dengan fla)or alami maupun sintetik, pada minuman "ang tidak berbasis sitrus.
Penambahan acidulant seperti asam sitrat dan malat akan menurunkan p$ minuman,
sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba. #elain itu, kondisi asam tersebut !uga
akan meningkatkan keefektifan kiner!a pengawet seperti benzoat.
5ungsi lain dari acidulant adalah sebagai buffer agent. 1isaln"a sodium sitrat dan asam
sitrat, kombinasi keduan"a akan membentuk sistem buffer "ang dapat digunakan untuk
mengontrol rasa getir dan pahit. #ifat ini memungkinkan formulasi minuman dengan
keasaman tinggi, tanpa timbul rasa asam pada produk akhirn"a. #ehingga fla)orn"a tetap
dipertahankan dengan baik.
#elain asam sitrat, asam malat !uga ban"ak digunakan industri minuman. Karakter "ang
sering diharapkan dalam penggunaan asam malat adalah kemampuann"a untuk menunda
:onset of sourness: (permulaan rasa asam). $al ini dapat menambah fla)or pemanis
buatan pada produk. Profil fla)or asam malat <apel dan ber"% berkomplemen dengan
asam sitrat.
'sam sitrat atau asam malat bisa dgunakan untuk mengontrol p$ pada anggur dan
menstabilkann"a dari pembentukan cloud atau haze (kabut). #ehingga tidak aneh !ika
keduan"a ban"ak ditambahkan pada wine atau read" to drink cocktail. 'palagi !ika
mampu berkombinasi dengan fla)or fruit" atau light. 6iasan"a, 64P (6ahan 4ambahan
Pangan) tersebut ditambahkan sebelum atau selama proses fermentasi.
(ntuk minuman "ang berbentuk serbuk, diperlukan acidulant "ang memiliki
higroskopisitas rendah. $al ini bertu!uan agar industri dapat mengurangi bia"a
pengemasan. 'cidulant "ang bisa digunakan adalah asam fumarat. Penambahan
komponen ini !uga bisa memberikan pengaruh timbuln"a astringent pada produk
minuman.
#elain minuman
'sam sitrat telah digunakan secara luas dalam produk pangan. 64P ini digunakan untuk
mencegah pemudaran warna pada sa"ur dan buah dengan mengikat trace element "ang
tidak dikehendaki. 'sam sitrat !uga mengurangi waktu dan suhu "ang dibutuhkan dalam
proses pengawetan dengan panas. Pada industri berbasis susu, asam sitrat digunakan
sebagai acidif"ing agent dan fla)or modifier dalam produksi cultured milk, mentega, dan
ke!u natural. #alah satu cara efektif untuk mengatur karakter emulsifikasi pada processed
cheese adalah !uga dengan menggunakan garam sitrat untuk mengontrol !umlah kalsium.
4u!uann"a adalah, agar ke!u dapat dengan mudah melting dan relatif cepat dalam fase
tunggal, tanpa pemisahan lemak. #edangkan pada susu ($4, sodium sitrat bisa
digunakan untuk membantu pencegahan kasein mengendap.
(ntuk permen dan produk berfla)or buah, sering digunakan asam malat, baik digunakan
single atau dikombinasikan dengan acidulant "ang lain. Penambahann"a bisa
memperpan!ang sensasi fla)or tanpa menutupi rasa alami buah. #elain itu, !uga dapat
mempertegas rasa manis dari pemanis "ang digunakan.
'sam fumarat dengan sifat khasn"a, sering
ditambahkan pada fla)or ingredient untuk
menghasilkan rasa=aroma "ang stabil dan tahan
lama. #edangkan, pada produsen biskuit, asam
fumarat ditambahkan untuk mencegah kristalisasi
fosfat dan meningkatkan )olume adonan.
'cidulant lainn"a
#elain ketiga !enis acid tersebut. 'da beberapa !enis acidulant lainn"a "ang sering
digunakan industri pangan, misaln"a asam fosfat "ang ban"ak digunakan pada -ola>
asam laktat "ang ban"ak digunakan sebagai sumber fla)or, moderate chelator,
coagulating agent, dan penutup rasa pahit pada beberapa produk pangan. 'sam tartarat
!uga sering digunakan pada !am, serbet, !eli dan lainn"a
(&FT&R P)*T&K&
8. Bahan 6ambahan Pangan. 8online:8+ited une 8, ";#": A0ailable from
25-
@http@//file.upi.edu//irektori/FP67/25.HPA?/.H7A(AA!6A5AA?H7A-2A
54A/#&$8;$#%";;%;."-A1H>A!>2/A62((A
I"$A/A!/BA!A?H6A>BA!A?HPA?4A?.pdf
7. 6artari+ A+id. 8online:8+ited >ay "&, ";#": A0ailable from 25- @
http@//en.'ikipedia.org/'iki/6artari+Ha+id
,. /ede )andra. Pengaruh Jariasi 7onsentrasi Asam 6artrat 6erhadap (ifat
Fisik /an 5espon 5asa 6ablet Affer0es+ent Akstrak 6anaman )eplukan
8Physalis angulata L":.";;8. 8online:8+ited >ay ,;, ";#": A0ailable from 25-
@ http@//etd.eprints.ums.a+.id/"",%/#/7#;;;.;;##.pdf
.. >aterial (afety /ata (heet --6artari+ A+id >(/(. 8online:8+ited une &,
";#":. A0ailable from 25- @
http@//'''.s+ien+elab.+om/msds.phpKmsds1dL&&"9#%9
9. F.4. *inarno. ";;.. 7imia Pangan dan 4izi. akarta @ P6. 4ramedia
Pustaka 2tama.
%. !o' to )ontrol 6artari+ A+id in !umans. 8online:8+ited une &, ";#":
A0ailable from 25- @
http@//'''.eho'.+om/ho'H$".#%%9H+ontrol-tartari+-a+id-humans.html
$. *isnu )ahyadi. ";;8. Analisis dan Aspek 7esehatan Bahan 6ambahan
Pangan. akarta @ P6. Bumi Aksara.
8. >ethods for tartari+ a+id and tartrates permitted in foods +onsumed in the 27
8A;#;,9:8online:8+ited une ", ";#": A0ailable from 25- @
http@//'''.foodbase.org.uk//admintools/reportdo+uments/$H#&HFinalHamend
edHreport.pdf
&. )odeD 4eneral (tandard For Food Additi0es, 6able 3ne, Additi0es
Permitted For 2se 2nder (pe+ified, )onditions 1n )ertain Food )ategories
3r 1ndi0idual Food 1tems. )odeD (tan #&"-#&&9. 8online:8+ited une ##,
";#": A0ailable from 25- @
http@//'''.+odeDalimentarius.net/gsfaonline/do+s/)M(H#&"e.pdf
'hira, 'nne. 7087. 1Engenal 'sam #itrat dalam &unia 2ndustri.
http3==www.anneahira.com=asam%sitrat.htm
'non"m. 7088. 'cetic 'cid. http3==foodconstrued.com=7088=00=acetic%acid=
'nonim. 7088. 1emilih 'sidulan untuk Produk 1inuman.
http3==pustakapanganku.blogspot.com=7088=00=memilih%acidulan%untuk%produk%
minuman.html
'nonim. 7080. http3=="isluth.wordpress.com=7080=0?=8?=acidulan%pengasam%tidak%han"a%
untuk%mengasamkan%sa!a%loooh=

Anda mungkin juga menyukai