KOMPETENSI

Mengetahui, memahami dan mengerti tentang proses

konversi otot menjadi daging, jenis daging, kualiatas daging
dan nilai nutrisi daging
PUSTAKA
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta.
Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta.
www.mps-aqua.com
Adi Magna Patriadi N., S.Pt., M.P.
Peternakan FP-UNS
HEWAN
UNGGAS, BABI, KUDA, DOMBA, KAMBING, SAPI,
KERBAU, ANEKA TERNAK
KARKAS
DAGING
(LEMAK, JARINGAN ADIPOSE, TULANG, LIGAMENTUM,
JARINGAN IKAT, TENDO)
SECARA FISIK:
DAGING SEGAR (PELAYUAN DAN TANPA PELAYUAN)
DAGING SEGAR DILAYUKAN DAN DIDINGINKAN (DAGING DINGIN)
DAGING DINGIN DI BEKUKAN (DAGING BEKU)
DAGING MASAK
DAGING OLAHAN
PROSES PEMOTONGAN
Secara Relatif dalam 100
g untuk orang
dewasa/hari:
10 % kalori
50% protein
35% Fe
26-60% B kompleks
Protein:
19 s/d 23%.
Otot skeletal protein semua asam amino esensial
(valin, triptopan, treonin, metionin, leusin, isoleusin,
lisin, histidin), nilai biologis tinggi, mudah tercerna
(90 s/d 100%), mudah terabsorbsi
Lemak:
Asam lemak jenuh & tak jenuh
Ruminansia asam lemak jenuh > non ruminansia
Asam lemak esensial relatif banyak (linoleat,
arakhidonat, linolenat)
Kandungan kolesterol 37,6% total/hari (113 dari
300 mg)
Kandungan kalori 8 s/d 12% total/hari (185 230
kal dari 2.000 kal)
KH:
Jumlah kecil (1%)
Berupa glikogen dan asam laktat
Mineral:
Sumber mineral yang baik kecuali Ca
Biasanya berasosiasi dengan air dan protein
Vitamin:
Vitamin B kompleks, tiamin dan niasin jumlah tinggi
Miskin A dan C
Mudah rusak karena panas dan drip