Anda di halaman 1dari 11

Pediococcus cerevisiae, Bakteri Pembuat Sosis

Pediococcus cerevisiae, Bakteri Pembuat Sosis


Pediococcus adalah genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri
non-motil (tidak bergerak) dan memiliki bentuk sferis. Sel bakteri ini terbagi ke dalam dua
bidang sehingga membentuk pasangan, tetrad (terususun empat), atau gumpalan sel sferis yang
lebih besar.

Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan.
Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk hidup memerlukan
lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang dapat
difermentasi.

Bakteri ini termasuk homofermentatif (hanya menghasilkan asam laktat) dan tidak
dapat menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C
5
).
Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30 C dan pH optimum 6.
[2]

Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi atau ketahanannya terhadap oksigen,
pH, suhu, resistensi antibiotik, dan NaCl. Beberapa galur dari Pediococcus telah diketahui
memiliki satu atau lebih plasmid dalam berbagai ukuran, yang sebagian di antaranya
mengkodekan gen untuk fermentasi karbohidrat dan produksi bakteriosin.
Bakteri Pediococcus banyak digunakan dalam pembuatan sosis. Bahan baku sosis
bermacam-macam jenisnya, ada yang menggunakan daging sapi, daging ayam dan daging ikan.
Sosis adalah satu-satunya produk daging terfermentasi. Sosis yang telah diolah kemudian
disimpan pada suhu 8 derajat celcius selama 40 hari atau lebih, yang selama waktu itu terjadi
fermentasi asam laktat disertai dehidrasi daging yang cukup. Tentu saja hal ini meningkatkan
kadar garam yang bersama dengan asam laktat mencegah pertumbuhan organisme yang merusak.
Saat tumbuh pada daging, Pediococcus dapat menghasilkan diasetil yang berperan sebagai
antimikroba, namun juga dapat menghilangkan rasa makanan meskipun dalam jumlah kecil.
Contohnya Pediococcus dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli pada sosis fermentasi
selama masa inkubasi ( Anonim, 2011). Genus Pediococcus banyak terlibat dalam fermentasi
bagian tanaman, di antaranya adalah P. acidilactici, P. dextrinicus, P. inopinatus, P. parvulus,
dan P. pentosaceus. Sejak tahun 1985, telah diteliti bahwa kemampuan Pediococcus sp. untuk
membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam fermentasi daging dikarenakan
kemampuannya menghasilkan asam organik. Selain itu, fermentasi dengan bakteri ini juga
meningkatkan kestabilan makanan dalam masa penyimpanan dan menghasilkan produk yang
lebih banyak mengandung protein. Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur,
bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
Adapun klasifikasi dari Pediococcus cerevisiae adalah sebagai berikut:
Gambar bakteri Klasifikasi


Kingdom : Bacteria

Filum : Firmicutes

Kelas : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceae

Genus : Pediococcus

Species : Pediococcus cerevisiae



Sosis fermentasi adalah produk yang terdiri dari campuran daging dan lemak, garam NaCl, bahan-bahan
kuring, dan bumbu yang dimasukkan ke dalam casing kemudian difermentasi dan dikeringkan. Di luar
negeri khususnya Italia, Jerman, Perancis, Spanyol, Netherland dan Scandinavia produk sosis fermentasi
dikenal dengan nama dry sausage atau semi dry sausage. Sedangkan di Indonesia produk sosis
fermentasi masih jarang ditemukan, di pasaran lokal produsen sosis lebih banyak menjual jenis emulsi
(fresh sausage) yang terbuat dari olahan daging sapi dan ayam. Padahal dari segi kesehatan, produk
sosis fermentasi d klaim lebih menyehatkan daripada sosis emulsi.

Pengolahan sosis fermentasi dilakukan dengan memanfaatkan potensi bakteri asam laktat guna
menghasilkan produk yang dapat meningkatkan keamanan pangan dengan berperan sebagai bioproteksi
dan biopreservasi. Ini karena bakteri asam laktat akan menghasilkan berbagai senyawa antimikroba,
seperti bakteriosin yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusukan pada
sosis. Selain itu, produk sosis fermentasi juga bertujuan untuk mengubah daging yang mudah rusak
(highly perishable) menjadi lebih tahan lama sehingga pemakaian bahan pengawet bisa dikurangi.

Dalam pengolahan sosis fermentasi, penggunaan kultur starter (jenis bakteri asam laktat) sangat
mempengaruhi komposisi gizi akhir produk, contohnya asam amino. Penggunaan kultur starter yang
digunakan adalah Lactobacillus plantarum dan Pediococcus menunjukkan adanya peningkatan
kandungan beberapa asam amino pada produk sosis. Seperti, aspartat, glutamat, serin, histidin, treonin,
arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, ileusin, dan leusin. Keberadaan asam amino esensial
tersebut sangat dibutuhkan untuk menunjang kesehatan tubuh.

Kebutuhan asam amino esensial dibutuhkan dalam jumlah besar oleh anak-anak yang berumur antara
10 12 tahun dibandingkan dengan anak-anak yang berumur lebih dari 12 tahun. Hal ini
disebabkan anak-anak yang berusia lebih muda membutuhkan jumlah asam amino yang banyak untuk
pertumbuhannya. Disamping karena kandungan asam aminonya, produk sosis fermentasi dapat
dijadikan sebagai sumber pangan baru probiotik. Selama ini kita mengenal aplikasi asam laktat sebagai
probiotik banyak diterapkan pada susu dan sereal saja. Oleh karena itu, pengembangan produk sosis
fermentasi ini juga diharapkan dapat mendukung program pemerintah dalam diversifikasi pangan.

1. Manfaat Sosis Fermentasi
Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari pengkonsumsian sosis fermentasi,
yaitu:
Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya
(mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks
dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12,
riboflavin, provitamin A)
Meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri baik dalam
saluran pencernaan sehingga dapat menghindarkan dari berbagai macam
penyakit terutama penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan
Memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap dan dicerna oleh tubuh

Karakteristik Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi yang telah jadi akan memiliki karakteristik pH yang asam, yaitu 4,8-
5,3. Pada sosis kering (dry sausage) akan terjadi penurunan berat sebesar 60-70% dari
berat awal setelah dilakukan proses fermentasi, sehingga kadar air akhir dari sosis
kering yaitu 25-45% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 2,3 : 1.
Sedangkan pada sosis semi kering (semi dry sausage), kadar air pada akhir prosesnya
yaitu 55-60% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 3,7 : 1.
Pertumbuhan kapang, khamir atau bakteri pada permukaan sosis dapat menyebabkan
kondisi permukaan berjamur atau berlendir. Hal ini dapat terjadi ketika sosis
diperlakukan buruk dan dikeringkan. Kelembaban menjadi meningkat sehingga suhu
penyimpanan berubah, terutama dari suhu rendah ke suhu yang lebih tinggi.
Permukaan yang berlendir dan berjamur ini adalah akumulasi besar sel mikroba yang
dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada produk akhir.
Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
Bahan utama yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi yaitu daging. Selain
itu, terdapat bahan-bahan khusus yang ditambahkan antara lain garam, nitrit, gula,
rempah-rempah (merica, bawang putih, lada), dan starter. Pada pembuatan sosis
fermentasi digunakan casing atau selongsong yang berfungsi sebagai cetakan.
1. Daging
Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan
mineral, khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air
dan bahan- bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan bahan yang
mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20% dari semua bahan
padat dalam daging adalah protein. Bagian potongan daging yang dapat digunakan
sebagai bahan baku sosis adalah potongan daging seperti beef short ribs, chuck, dan
round pork shoulder. Karakteristik daging yang digunakan adalah yang memiliki daya
mengikat air.
1. Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur
(NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga
berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai
peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan
flavor dari bahan-bahan yang digunakan, serta berfungsi sebagai pengikat adonan
sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah
berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan. Komposisi garam dalam sosis
berkisar 1-3%.
1. Nitrit
Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah
menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia. Fungsi
dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari
daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan
mikroorganisme pembusuk, menghambat ketengikan, memberi flavor spesifik, efektif
mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum. Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm
pada produk akhir.
1. Gula
Penambahan gula terutama sukrosa dan glukosa selain sebagai substrat fermentasi
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, juga berperan dalam pembentukan cita rasa
dan tekstur sosis fermentasi. Gula sebagai bahan pengawet berfungsi sebagai nutrisi
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan memulai proses fermentasi. Gula
yang ditambahkan akan difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat dan
menghasilkan flavor yang tajam. Gula yang ditambahkan secara tepat dapat
mengaktifkan proses fermentasi dan mempercepat penurunan pH.
1. Rempah-Rempah
Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah
dapat menyamarkan makanan dengan penutup rasa makanan yang kurang enak.
Selain itu juga berfungsi sebagai pengawet. Bawang putih merupakan bumbu yang
sangat khas dalam pembuatan sosis fermentasi. Bawang putih mengandung
antioksidan yang kuat dan dapat memperpanjang daya tahan sosis. Bawang putih
dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik. Lada biasanya
digunakan pada semua tipe sosis fermentasi sebanyak 0,2-0,3% dan berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes.
1. Kultur Starter
Mikroorganisme yang digunakan sebagai kultur starter pada umumnya dibagi menjadi
dua grup, yaitu kelompok bakteri asam laktat, peran utamanya adalah bertanggung
jawab terhadap proses asidifikasi dan kelompok mikroorganisme pembentuk flavor
sering mampu mereduksi nitrat. Kelompok pertama terdiri atas Lactobacillus dan
Pediococcus, yang kedua adalah kelompok Microccaceae, kapang.
Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter harus dapat memenuhi
kriteria yaitu: 1) mampu bersaing dengan mikroorganisme lain, 2) memproduksi asam
laktat secara cepat, 3) mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%, 4)
mampu bereaksi dengan dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg, 5) mampu
tumbuh pada suhu antara 15-40C, 6) termasuk bakteri homofermentatif, 7) tidak
menghasilkan peroksida dalam jumlah besar, 8) dapat mereduksi nitrit dan nitrat, 9)
dapat meningkatkan flavour produk akhir, 10) tidak memproduksi senyawa asam amino,
11) dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen, dan 12) bersifat sinergis dengan
senyawa starter lain.
Starter bakteri asam laktat yang banyak digunakan biasanya dari golongan
Lactobacillus. Penggunaan kultur starter dalam pembuatan sosis fermentasi dilakukan
untuk meningkatkan mutu produk produk dengan meningkatakan keamanan produk,
memperpanjang umur simpan, dan menghasilkan produk yang konsisten.
Lactobacillus plantarum merupakan bakteri berbentuk batang, umumnya berukuran 0,7-
1,0 sampai 3,0-8,0 mikron, tunggal atau dalam rantai-rantai pendek, dengan ujung yang
melingkar. Organisme ini cenderung berbentuk batang pendek dalam kondisi
pertumbuhan yang sesuai dan akan cenderung lebih panjang di bawah kondisi yang
tidak menguntungkan. Bakteri ini termasuk homofermentatif dengan suhu minimum
10C, maksimum 40C dan optimum 30C. Lactobacillus plantarum mampu
memproduksi H
2
O
2
dalam jumlah yang tinggi dan berfungsi sebagai antibakteri yang
dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain.
1. Selongsong
Selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris.
Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus
selama penanganan dan pengangkutan serta sebagai media display selama
diperdagangkan. Penggunaan casing dalam pembuatan sosis bertujuan untuk
membentuk dan menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia seperti
oksidasi, mikroba, atau kerusakan fisik seperti ketengikan.
Terdapat 5 jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis yaitu alami,
kolagen, selulosa, plastic, serta logam. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami
hewan, casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat
pada produk, sedangkan kerugian dari casing ini adalah produk ini tidak awet. Casing
kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan dari jenis casing
ini dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya
berbahan baku pulp. Keuntungan dari casing selulosa adalah dapat dicetak atau
diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing ini adalah sangat keras dan dianjurkan
untuk tidak dimakan.
Proses pembuatan sosis fermentasi meliputi tahapan persiapan, chilling/ freezing,
pemberian bumbu dan pencampuran, filling/ pengisian, fermentasi, pengasapan aging/
drying, dan penyimpanan.
1. Persiapan
Pada tahap ini, dilakukan pemilihan daging yang baik kemudian dipotong-potong
menjadi bagian yang lebih kecil. Daging tersebut kemudian dicincang menjadi daging
yang lebih halus. Dalam tahap ini harus dilakukan proses penanganan yang tepat agar
daging tidak mengalami kontaminasi silang.
1. Chilling/ Freezing
Pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat dicegah dengan cara penurunan
suhu. Terdapat dua macam pengawetan dengan suhu rendah, yaitu pendinginan cara
chilling dan deep-feezing (pembekuan pada suhu sangat rendah).
Pada pendinginan cara chilling, pangan ditempatkan pada suhu diatas titik beku air
(diatas 0C). Suhu di dalam alat pendingin rumah tangga adalah dalam kisaran 0-5C.
Pertumbuhan hampir semua mikroorganisme diperlambat dan beberapa diantaranya
dapat mengalami kematian. Namun beberapa mikroorganisme tetap tumbuh lambat
pada suhu tersebut dan spora bakteri tetap bertahan hidup.
Pada deep-freezing, pangan disimpan pada suhu -18C atau lebih rendah lagi. Freezing
tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja
dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba
pembusuk tersebut.
1. Pemberian Bumbu dan Pencampuran
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada, pala ,bawang
putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera,
daerah dan aroma yang dikehendaki. Setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu
ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri
dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata.
Penambahan air bertujuan untuk memecah curing agents, memfasilitasi proses
pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.
1. Filling/ Pengisian
Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan
adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses,
penyimpanan serta permintaan konsumen. Pemasukan adonan sosis ke dalam casing
menggunakan alat khusus (disebut stuffer) yang bertujuan membentuk dan
mempertahankan kestabilan sosis.

1. Fermentasi
Tahapan ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis yang memungkinkan bakteri
alami tumbuh dan bereaksi dengan daging. Fermentasi merupakan tahapan penting
pada proses pembuatan sosis dan suhu yang tepat juga memainkan peran yang
penting. Semakin tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan pertumbuhan bakteri.
Suhu pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita (36,6C).
1. Pengasapan
Pengasapan dilakukan pada suhu 70C selama 30 menit, asap diusahakan
menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap.
Pengasapan adalah suau cara pengawetan bahan makanan terutama pada
daging dan ikan. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan,
dan memberikan warna yang khas.
1. Aging/ Drying
Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi/ mengeluarkan
sebagian air dari sosis dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air sosis dikurangi sampai
batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh
terhadap tekstur sosis. Pengeringan dapat menurunkan kandungan air dan
menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat,
lemak, protein sehingga bahan pangan memiliki kualitas simpan yang lebih baik.
2. Penyimpanan
Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi jenis
dan bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan
keadaan kemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang
dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan
oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.
Mekanisme Reaksi Selama Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
Dalam sosis fermentasi terdapat kandungan makromolekul seperti karbohidrat,
protein, lemak dan fosfolipid. Karbohidrat akan mengalami metabolisme oleh
mikroba sehingga dipecah menjadi asam-asam organik. Enzim yang terdapat
pada daging akan memecah protein menjadi molekul yang lebih kecil, yaitu
peptida dan asam amino pada reaksi proteolisis. Sedangkan enzim lain yang
juga terdapat pada daging akan memecah lemak dan fosfolipid menjadi asam
lemak bebas pada reaksi hipolisis.
Asam-asam organik hasil pemecahan karbohidrat akan mempengaruhi rasa
(taste) dari sosis. Asam lemak bebas yang berasal dari reaksi hipolisis
(pemecahan lemak dan fosfolipid) akan mempengaruhi aroma (flavor) sosis.
Sedangkan peptida dan asam amino hasil pemecahan protein akan
mempengaruhi rasa dan aroma sosis.


enisJenis Sosis
Berdasarkan kehalusan nya, sosis dibedakan menjadi 2, yaitu : Sosis Kasar dan Sosis emulsi.
Sosis Kasar tahap pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus
kemudian mencampur dengan lemak sampai merata. Sosis Emulis, tahapan pencampurannya
terdiri dari pencampuran, pencacahan dan pengelmusian.
Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi 4 yaitu: 1) Sosis mentah (fresh
sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, 2) Sosis yang direbus dan diasap (process
cooking-Boilling & Smooking ) , contohnya frankfuter, bologna, knackwurst, 3) Sosis yang
direbus tanpa diasap ( Process Cooking-boilling ), contohnya beer salami, liver sausage, 4) Sosis
kering, semikering (fermentasi), misalnya dry salami.

Fresh Sausage

Franfurter Sausage


Liver Sausage


Salami Sausage
Berdasarkan jenis casing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ; 1) sosis dengan casing
natural, terbuat dari usus sapi , kambing ( sheep) , domba ( lamb ), dan babi ( pork ), Casing ini
mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian
penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Disamping itu juga ada casing sintetis,
diantaranya ; 1) sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan
dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk atau
, 2) Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa adalah dapat
dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak
dimakan , 3) Sosis dengan casing polyamide ( turunan plastic yang bersifat food grade ), Casing
jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur,
tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.