Anda di halaman 1dari 6

KADAR AIR PADA MINYAK KELAPA HASIL OLAHAN TRADISIONAL DAN

HASIL OLAHAN DENGAN PENAMBAHAN BUAH NANAS MUDA



WATER LEVEL OF COCONUT OIL FROM TRADITIONAL PROCESS AND FROM
PROCESS WITH YOUNG PINEAPPLE ADDITION

Nur Hidayati

Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta
Jl. Let.Jen. Sutoyo, Mojosongo, Surakarta 57127

ABSTRAK
Minyak merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Minyak kelapa dapat dibuat
secara tradisional dan enzimatis. Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis yaitu
pemisahan minyak dalam santan menggunakan enzim pemecah protein yang disebut
dengan enzim proteolitik. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk memecah ikatan
lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya), bromelin (nanas) dan enzim protease
yang berasal dari kepiting. Salah satu kerusakan minyak oleh adanya air yang dapat
mempengaruhi cita rasa dan bau, dalam hal ini berkaitan dengan reaksi hidrolisis.
Pengukuran kadar air pada minyak kelapa dilakukan dengan metode Termogravimetri.
Percobaan yang dilakukan di Laboratorium Analisis Makanan dan Minuman Universitas
Setia Budi kadar air sampel minyak kelapa yang diolah secara tradisional yaitu 0,269 %, dan
minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0%, 2%,
4%, 6% dan 8%) adalah 0,283 %; 0,293 %; 0,318%; 0,333% dan 0,358 %. Hal ini
menunjukkan bahwa sampel minyak kelapa tersebut memenuhi syarat SNI 01 2902
1992 untuk minyak kelapa dengan kadar air maksimal 0,5 %.
Kata kunci : minyak kelapa, kadar air, termogravimetri

ABSTRACT
Oil is one of humans basic needs. Coconut oil can be made traditionally and enzymatic.
Coconut oil producing by enzymatic is done by separating oil in coconut milk using protein
destruction called proteolytic enzyme. Some enzyme that can be used to break lipoprotein
binding in fat emulsions are papain(in papaya), bromelin (in pineapple) an protease (in
crabs). One of oil damage caused by water that can affect delicious taste and odor is
correlated with hydrolysis reaction. Determination of water content in coconut oil is
conducted by thermo-gravimetric method. The experiment that was done in the
Laboratory of Food and Beverage Setia Budi University concluded that the water content of
coconut oil sample that processed traditionally was 0,269 %, and coconut oil produced with
young pineapple (0%, 2%, 4%, 6% dan 8% concentration) addition was 0,283 %; 0,293 %;
0,318%; 0,333% dan 0,358 %. It showed that the coconut oil samples were fulfilled the
requirement of SNI 01-2902-1992 for coconut oil with 0.5% maximum water content.
Key words : coconut oil, water content, thermogravimetri

PENDAHULUAN
Minyak merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Sumber minyak dapat
diperoleh dari nabati dan hewani. Minyak nabati diantaranya minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak biji-bijian, minyak kedelai dan sebagainya.
Minyak kelapa berasal dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L. ) yang dapat
diproses secara kering dan secara basah. Minyak kelapa hasil proses kering digunakan
untuk bahan dasar berbagai macam industri seperti sabun dan margarin dengan atau tanpa
proses pemurnian. Minyak kelapa hasil proses basah hampir selalu dipergunakan untuk
minyak goreng.


Minyak kelapa sudah banyak dikenal masyarakat dapat dibuat secara tradisional dan
secara enzimatis. Pada proses pembuatan secara tradisional kelapa yang sudah menjadi
santan langsung dipanaskan. Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis protein dalam
ikatan lipoprotein dipecah dengan enzim protein yang disebut dengan enzim protease.
Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi
lemak yaitu papain (papaya), bromelin (nanas) dan enzim protease yang berasal dari
kepiting sungai.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kualitas, kesegaran, dan daya
simpan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan bahan makanan terjadi dalam media air
yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Minyak juga dapat mengalami
kerusakan oleh adanya air yang terkandung dalam bahan tersebut.
Lemak dan minyak dapat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh hidrolisa,
enzimatis dan oksidasi. Proses oksidasi minyak merupakan proses perubahan minyak
karena oksigen. Oksidasi minyak dapat dibedakan menjadi oksidasi yang dikatalisa oleh
enzim lipoksigenase dan autooksidasi. Enzim lipoksigenase hanya menyerang ikatan 1,4
pentadiena misalnya asam linoleat, asam linolenat dan asam karbonat (Tranggono, 1989).
Autooksidasi sangat dipengaruhi oleh besarnya derajat ketidakjenuhan asam lemak
penyusun minyak. Kecepatan oksidasi sangat dipengaruhi oleh suhu yang tinggi,
kelembaban, sinar ultraviolet, radiasi ion, sinar , , , dan sinar , peroksida, katalisator
logam misalnya tembaga (Cu) dan besi (Fe) serta garam-garamnya(Gardjito, 1988).
Hidrolisis merupakan peristiwa peruraian atau lisis yang terjadi karena air. Peristiwa tersebut
dipercepat oleh enzim yang tergolong lipase, perlakuan panas, kadar air yang tinggi dan
aksi dari senyawa kimia. Proses hidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak rantai
pendek (C
4
-C
12
) sehingga terjadi perubahan bau dan rasa pada minyak atau lemak yang
mengandung asam lemak jenuh cukup banyak, misalnya minyak kelapa (Tranggono, 1989).
Adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Hidrolisis sangat
menurunkan mutu minyak. Minyak yang terhidrolisis titik asapnya akan menurun, bahan-
bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak (Winarno,2003). Bahan pangan
berlemak dengan kadar air dan kelembaban tertentu, merupakan medium yang baik bagi
jamur. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk
peroksida. Enzim peroksida juga dapat mengoksidasi lemak jenuh pada ikatan karbon atom
, membentuk asam keton dan akhirnya metil keton (Ketaren, 2007).
Daya simpan minyak dengan kandungan air dan kelembaban tertentu merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan bakteri dan jamur, dimana bakteri dan jamur tesebut
akan mengeluarkan enzim yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas
dan gliserol. Zat yang terbentuk tersebut dapat berpengaruh pada bau dan cita rasa minyak
sehingga kualitasnya menjadi menurun Kadar air pada minyak kelapa yang ditetapkan
sesuai dengan SNI 01-2902-1992 adalah maksimal 0,5%.
Salah satu cara untuk mengetahui kandungan air dalam minyak dapat digunakan
suatu metode yaitu Thermogravimetri yang prinsipnya adalah menguapkan air yang ada
dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan.
Cara ini relatif lebih mudah dan murah.
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kadar air pada minyak kelapa yang
dibuat secara tradisional dan menentukan kadar air pada minyak kelapa hasil olahan
dengan penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0 %, 2%, 4%, 6% dan 8%) serta
mengetahui apakah minyak kelapa yang diolah secara tradisional (A) dan minyak kelapa
hasil olahan dengan penambahan buah nanas muda (B) memenuhi syarat SNI 01-2902-
1992 yaitu maksimal 0.5%.

METODE PENELITIAAN
Alat dan Bahan
Alat : Krus 20 ml, Oven, Desikator, Timbangan elektrik, Tang Krus. Bahan: Pasir laut,
Minyak kelapa yang dibuat secara tradisional (A), Minyak kelapa hasil olahan dengan


Santan
penambahan buah nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, $%, 6% dan 8%) dengan
pemeraman 8 jam (B).

Pengambilan sampel
Cara pengambilan sampel pada penetapan kadar air ini dilakukan pada minyak kelapa
yang dibuat secara tradisional dan minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan buah
nanas muda (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8 %)) yaitu dengan pemeraman selama 8
jam. Skema pembuatan minyak kelapa dapat dilihat pada gambar dibawah ini :
Daging Buah Kelapa
Diparut+air (1:1),diperas
Ampas santan


B
0
B
1
B
2
B
3
B
4

A Nanas Nanas Nanas Nanas Nanas
dipanaskan 0% 2% 4% 6% 8%

diperam 8 jam
Minyak Blondo 3 lapisan
minyak
padatan
air/ skim

skim
dipisahkan
minyak dan padatan
dipanaskan

minyak blondo
Gambar 1. Skema Pembuatan Minyak Kelapa dengan Penambahan Buah Nanas Muda
Prosedur penetapan kadar air
Adapun langkah langkah dalam penetapan kadar air sebagai berikut :
a. Ditimbang pasir laut halus 10 15 gram, dimasukkan dalam krus 20 ml.
b. Dipanaskan dalam oven pada suhu 105
0
C selama 1 jam, kemudian didinginkan dan
ditimbang sampai bobot konstan (konstan bahan)
c. Kedalam krus yang berisi pasir tersebut dimasukkan 5 gram sampel.
d. Dipanaskan dalam oven pada suhu 105
0
C selama jam.
e. Didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar dan segera dtimbang.
f. Lanjutkan pemanasan , pendinginan dan penimbangan sampel sampai diperoleh bobot
konstan. (SNI 01-2902-1992)






Perhitungan Kadar Air
Kadar air dalam bahan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar air (%) = Berat air yang diuapkan x 100%

Berat bahan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data hasil penelitian yang telah dilakukan di laboratorium Analisis Makanan dan Minuman
Universitas Setia Budi dapat disajikan pada tabel berikut:

Tabel 2. Penetapan Kadar Air pada Minyak Kelapa Hasil Olahan

Sampel Berat sampel
(g)

Berat Air yang
Menguap (g)
Kadar Air
(%)
Rata-rata
Kadar Air (%)
A
5,4470 0,01433 0, 263
5,1608 0,01383 0, 268 0.269
5,1326 0,01386 0, 270
B
0

5,1124 0,01547 0,285
5,0938 0.01436 0,282 0.283
5,0626 0,01458 0,272
B
2

5,1068 0,01593 0,312
5,0657 0,01469 0,290 0,293
5,0742 0,01520 0,296
B
4

5,1025 0,01669 0,327
5,0972 0.01631 0,320 0.318
5,0926 0.01609 0,316
B
6

5,0204 0.01670 0,328
5,0512 0.01667 0,332 0.333
5,0644 0.01687 0,334
B
8

5,0483 0.01807 0,358
5,0378 0.01804 0,358 0,358
5,0347 0.01787 0,355


Tabel 3. Rata-rata Kadar Air

No. Sampel Minyak Kelapa Rata-rata kadar air (%)
1 A 0.269
2 B
0
0.283
3 B
2
0,293
4 B
4
0.318
5 B
6
0.333
6 B
8
0,358
Keterangan :
Sampel A : Minyak Kelapa yang dibuat secara tradisional
Sampel B
0
B
8
: Minyak Kelapa hasil olahan dengan penambahan buan nanas muda (konsentrasi
0%, 2%, 4%, 6% dan 8 %)

Setelah dilakukan perhitungan dengan standart deviasi maka diperoleh kadar air pada
minyak kelapa untuk sampel A yaitu 0,269 %, dan untuk sampel B
0
, B
2
, B
4
, B
6
dan B
8

berturut-turut adalah 0,283 %; 0,293 %; 0,318%; 0,333% dan 0,358 %.



Grafik rata-rata kadar air dapat dilihat sebagai berikut :


Gambar 2. Grafik Kadar Air Rata-rata

Banyaknya air yang dikandung dalam minyak sangat menentukan kualitas dari minyak
tersebut. Salah satu penyebab kerusakan minyak adalah terdapatnya sejumlah air dalam
minyak, dimana kerusakan minyak tersebut berkaitan dengan reaksi hidrolisis. Hidrolisis
minyak ini akan mengubah bau dan cita rasa dari minyak tersebut. Salah satu penetapan
kadar air pada sampel minyak kelapa ini dengan metode Thermogravimetri. Prinsip dari
metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan,
kemudian menimbang bahan sampai berat konstan. Konstan bahan yaitu penimbangan
berturut-turut tidak lebih dari 0.5 mg tiap gram bahan.
Setelah dilakukan penelitian terhadap minyak kelapa pada keenam sampel didapatkan
hasil sampel minyak kelapa yang diolah secara tradisional (A) 0,269 %, dan untuk sampel
B
0
, B
2
, B
4
, B
6
dan B
8
berturut-turut adalah 0,283 %; 0,293 %; 0,318%; 0,333% dan 0,358 %.
Dari hasil penentuan kadar terlihat bahwa besarnya kadar air dari minyak kelapa yang diolah
secara tradisional lebih sedikit dibanding dengan kadar air pada minyak yang diolah dengan
penambahan buah nanas muda, hal ini dikarenakan pada minyak kelapa yang diolah
dengan penambahan buah nanas muda memerlukan pemeraman. Pemeraman akan
menyebabkan kondisi menjadi lembab dan menyebabkan adanya aktifitas baktiri pada saat
pemeraman akan mempercepat proses hidrolisis sehingga akan menambah jumlah air. Dari
hasil kadar air rata-rata keenam sampel tersebut telah memenuhi syarat SNI 01 - 2902
1992 yaitu dengan kadar air kesemuanya kurang dari 0,5%.


KESIMPULAN
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar air pada sampel
minyak kelapa yang diolah secara tradisional (A) adalah 0,269 %, dan untuk sampel minyak
kelapa yang diolah dengan penambahan buah nanas muda (B
0
, B
2
, B
4
, B
6
dan B
8
) berturut-
turut adalah 0,283 %; 0,293 %; 0,318%; 0,333% dan 0,358 %.
Kadar air dari sampel minyak kelapa yang diolah dengan cara tradisional dan
dengan penambahan buah nanas muda tersebut memenuhi syarat SNI 01 2902 1992
yaitu maksimal 0,5%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.1992.Standard Nasional Indonesia 01-2902-1992. Jakarta : Dewan Standarisasi
Nasional.
Buckle, K.A, R.A .Fleet, G.H. Wootton, M . 1987 . Ilmu Pangan. (Purnomo, H.Penerjemah).
Jakarta : Universitas Indonesia.


Gardjito, M .1980 . Sumber, Penanganan, Pengolahan dan Pemurnian Minyak. Yogyakarta :
Universitas Gajah Mada.
Gardjito. M, Supriyanto.1988. Teknologi Pengolahan Minyak. Yogyakarta : Universitas Gajah
Mada.
Ketaren, S .1986 . Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas
Indonesia Press.
Sudarmadji, Slamet. dkk. 2003 . Analisa Bahan Makanan dan Minuman . Yogyakarta :
Liberty.
Winarno, F. G. 1989. Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Windi, Amelia. 2007. Pembuatan Minyak Kelapa dengan Penambahan Buah Nanas Muda.
Karya Tulis Ilmiah. Surakarta : Universitas Setia Budi