Anda di halaman 1dari 14

A.

Judul : DIBALIK LEMBUTNYA ES KRIM


B. Tanggal percobaan : Senin, 16 Desember 2013
C. Selesai Percobaan : Senin, 16 Desember 2013
D. Tujuan : Mengetahui tingkat kelembutan yang dimiliki oleh es krim
dengan variasi bahan dasar susu
E. Dasar Teori
Ice kream yaitu susu beku yang berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran
susu, gula, dan bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma tanpa bahan makan
lainyan (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus.
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan
dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat
dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula
lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil
es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk
makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara
sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen
overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih
hangat sehingga tidak enak dimakan.
Lemak merupakan bahan baku pembuatan ice kream, fungsinya untuk
memberikan tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberikan efek sinersisi
pada rasa yang digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak akan memperindah
tampilan ice kream. Lemak dan ice kream berasal dari susu atau bisa diganti dengan
bahan nabati seperti susu kedelai, susu beras atau susu kambing. Bila kandungan lemak
susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa
lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang
diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.
Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau
sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan
dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es
besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah
wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair
dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan
merata dengan air dan es tersebut.
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja yaitu membekukan adonan. Untuk
membekukan adonan dengan mencairkan bongkahan es batu. Air murni pada tekanan
satu atmosfer akan membeku pada suhu 0C. awalnya air akan membeku menjadi es
namun paermukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik lagi dan
lama-kelamaan akan mencair menjadi air lagi. Namun bila ke dalam air tersebut
dimasukkan garam, titik beku akan menurun. Jadi untuk membekukan adonan es krim
suhu harus di bawah 0C. Ada hal yang menarik dalam pembuatan es krim yaitu adanya
pemutaran kaleng tempat adonan es krim. Pemutaran dilakukan secara terus menerus
dalam proses pembuatan es krim.
Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai
produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-
lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif,
susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu
membantu menopang tulang agar tidak keropos.Susu mengandung banyak vitamin dan
protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu
yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk
membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.
Susu merupakan bahan makanan yang dikenal dengan sebutan lima sempurna.
Hal itu disebabkan susu mengandung hampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh.
Susu diekskresi oleh kelenjar mamae dan digunakan sebagai makanan dan minuman.
Susu merupakan emulsi yang sebagian besar terdiri atas air , protein, lipida, karbohidrat,
vitamin, enzim, asam-asam organik, dan sejumlah garam anorganik. Susunan susu tidak
selalu tetap.
Bahan penyusun es krim:
a. Lemak Susu
Lemak susu merupakan bahan utama pembuatan es krim. Lemak susu mampu
memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku
karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju pembusaan. Peningkatan kadar
lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es
krim.
b. Susu Skim
Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa, protein,
dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es
krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan,
mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan
resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan
sehingga diperoleh tekstur yang lembut.
c. Gula
Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan menurunkan titik beku adonan,
sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang masuk
kedalam adonan bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Penambahan
gula juga dapat meningkatkan kekentalan.
d. Bahan Penstabil
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang
dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan
mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan
tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi
beberapa kategori yaitu protein misalnya gelatin, seaweed extract misalnya agar,
alginat, dan karagenan, pectin misalnya low dan high methoxyl, selulosa misalnya
Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.
e. Emulsifier
Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya
akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul
yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu,
salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan
mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak
dengan lebih efektif.
Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan
pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan
tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama. Hal ini disebabkan
pengemulsi memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan
permukaan dan menstabilkan emulsi. Susu sapi secara alami telah mengandung bahan
pengemulsi, yaitu lesitin, protein, fosfat, dan nitrat. Kuning telur mengandung lesitin
dalam jumlah yang besar dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.
f. Pewarna dan perasa
Pewarna dan perasa yang ditambahkan dapat sesuai dengan selera. Tetapi,
senyawa yang digunakan dapat berupa pewarna dan perasa alami, seperti ubi jalar. Ubi
jalar atau ketela rambat atau sweet potato diduga berasal dari Benua Amerika. Para
ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia
Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli
botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah
Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara
beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke
kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Purwono dan Purnawati,
2007).
Ubi jalar (Ipomea batatas) termasuk dalam famili Cavalvuloceae. Varietas ubi
jalar sangat beragam. Dua kelompok ubi jalar yang umum dibudidayakan adalah jenis
ubi jalar yang memiliki daging ubi keras (padat), kering dan berwarna putih; dan jenis
ubi jalar dengan daging umbi lunak, kadar air tinggi dan warnanya kuning oranye.
Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga
mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa,
hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20%. Pati ubi jalar
berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 40 m dengan kandungan amilosa
sekitar 15 25%,menunjukkan bahwa tepung ubi jalar dari varietas sukuh yang dibuat
dengan pengeringan sinar matahari memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi (80.3C),
viskositas puncak tinggi (540 BU), dengan breakdown dan set back yang tinggi
(berturut-turut 75 BU dan 165 BU) (Moorthy, 2004).
Manfaat lain ubi jalar orange untuk mengendalikan produksi hormon melatonin
yang dapat bekerja menghasilkan kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin merupakan
antioksidan andal yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus
mereparasinya jika ada kerusakan. Kekurangan asupan vitamin A menghambat produksi
melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan
berkurangnya daya ingat. Keterbatasan produksi melatonin berakibat menurunkan
produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Kondisi ini
memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju proses penuaan. Ubi jalar orange
yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan produksi hormon melatonin
(Usmiati, 2005).
Ubi jalar juga bisa dijadikan obat karena mengandung prebiotik. Prebiotik ini
penting sekali karena sebagai pakan mikroba di dalam usus sehingga pencernaan akan
menjadi sehat. Selain beta-karoten dan prebiotik, ubi jalar ternyata banyak mengandung
zat antioksidan yang dapat dijadikan pewarna alami. Dengan rajin makan ubi jalar
orange, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tubuh tetap terjaga.
Kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E (tokoferol) dalam ubi jalar orange
bekerja sama untuk mencegah stroke dan serangan jantung. Beta karotennya mencegah
stroke sementara vitamin E ubi jalar merah mencegah terjadinya penyumbatan dalam
saluran pembuluh darah, sehingga munculnya serangan jantung dapat dicegah. Manfaat
tersebut didukung pula oleh kandungan serat dalam ubi jalar orange. Ubi jalar orange
merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling lengkap.
Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar orange mendukung
kemampuannya memerangi serangan jantung koroner. Kesimpulan dari sebuah hasil
penelitian yang menyebutkan kalium dalam ubi jalar orange dapat mencegah 40%
resiko penderita hipertensi terserang stroke fatal. Sementara tekanan darah yang
berlebihan pun merosot sekitar 25 %. Jika demikian kenyataannya, kita jangan pernah
lagi menganggap remeh ubi jalar orange (Handoko, 2005).
Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan
kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi,
karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi
tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah
mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut,
maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit
jantung koroner serta kanker. Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak terlalu
rumit. Ubi dikupas, dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang.
Ubi yang sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12
jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama bahan-bahan lainnya,
seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari meskipun tanpa
bahan pengawet (Aris slamet widodo,2005).
Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi,
homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Pasteurisasi berguna untuk
membunuh bakteri patogen. Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan
adonan. Pendinginan berfungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut. Pembuatan es
krim sangat sederhan, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian
mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0C.
Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk
membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0C.
Pada dasarnya suhu es kurang dari 0C. Namun, permukaan es yang berkontak
langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0C dan lama-lama akan
mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0C selama esnya belum semuanya
mencair. Sehingga campuran es krim tidak membeku pada suhu 0C akibat dari sifat
koligatif penurunan titik beku. Solusinya yaitu dengan penaburkan garam ke campuran
es dan air tersebut. Air lelehan es akan melarutkan garam yang ditaburkan, akibatnya
gumpalan es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam mempunyai titik
beku yang lebih rendah dari 0C, maka gumpalan es akan turun suhunya sampai titik
beku larutan garam. Sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.
Selama proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan.
Sebab, jika adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal
padat dan rapat berisi kristal-kristal es. Karena jika adonan diam maka ada
kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu kembali membentuk kristal, tetapi
jika diaduk terus menerus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu dan memebentuk
kristal.
Pengadukan juga berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk.
Semakin kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta
mempercepat pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung
udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam
(homogen).
Metode sederhana pada pengadukan dan pendinginan secara bersamaan ini
ternyata berdampak negatif. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang
tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing
dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing
globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat
globula lemak saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan dan
menghasilkan mentega atau minyak.
Penyelesaiannya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran.
Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan
melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin (molekul yang
terdapat dalam kuning telur) adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah
satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau
di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih
efektif.
Kandungan lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat
pada biji kedelai. Selain berasal dari kedelai, telur dan otak, emulsifier alami juga
berasal dari tepung kanji dan susu bubuk. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier
yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama
dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier
tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga
menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi.
Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi,
ukuran dispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier
yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih
membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi
minyak dalam air.

Jika dihubungkan dengan sistem koloid sebagai dasar dari pembuatan es krim, es
krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel
udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut.
Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu
berlemak. Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih
dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena
adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan
makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol
monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi
didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama
penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang
berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya
penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim
juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser
polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula
pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat
memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena
jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang
dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan
mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan
tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi
beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic,
ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan
psyllium, (d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar,
alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa
misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.
Membuat ice cream menggunakan metode kondensasi
Pembuatan koloid sol dengan metode ini pada umumnya dilakukan dengan cara
kimia (dekomposisi rangkap, hidrolisis, dan redoks) atau dengan penggatian pelarut.
Cara kimia tersebut bekerja dengan menggabungkan partikel-partikel larutan (atom, ion,
atau molekul) menjadi pertikel-partikel berukuran koloid.

F. Alat dan Bahan
Alat:
1. Panci aluminium
2. Ember plastik
3. Sendok
4. Blender
5. Gelas ukur
6. Kaleng minuman
Bahan:
1. Ubi jalar 500 gram
2. Susu kemasan 400 ml
3. Jeruk nipis 6 sdm
4. Gula halus 400 gram

G. Prosedur Kerja



500 gr Ubi Jalar
Adonan 1 Adonan 2
- Dicuci bersih dan dikupas
- Dikukus + 20 menit
- Dihancurkan dan didinginkan pada suhu kamar
- Dibagi menjadi 2 bagian
250 gr Ubi 250 gr Ubi
Es Krim 1 Es Krim 2
- Ditambah 300 ml susu
kemasan + 200 gr gula
halus + 3 sdm jeruk
nipis
- Diblender
- Ditambah 100 ml susu
kemasan + 200 gr gula
halus + 3 sdm jeruk
nipis
- Diblender
- Masing-masing dimasukkan kaleng minuman yang
berbeda
- Dimasukkan dalam panci aluminium yang telah berisi es
batu yang dibubuhi garam grosok
- Dikocok + 45 60 menit hingga membeku
H. Hasil Pengamatan
No. Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan Dugaan/Reaksi Kesimpulan
1.

Sebelum:
- Ubi jalar : oranye
- Susu : putih cair
- Jeruk nipis : kuning jernih (+)

Sesudah:
- Adonan 1 : berwarna kuning
(+++) dan kental (+)
- Adonan 2 : berwarna kuning
(+++) dan kental (++)
- Es krim 1 : berwarna kuning
(+++) dan lembut (+++)
- Es krim 2 : berwarna kuning
(+++) dan lembut (++)
Bahan dasar yang
digunakan dalam
pembuatan es
krim, seperti
susu, akan
mempengaruhi
kelembutan es
krim yang
terbentuk.
Semakin banyak
susu yang
digunakan,
makin lembut es
krim yang
terbentuk.


500 gr Ubi Jalar
Adonan 1 Adonan 2
- Dicuci bersih dan dikupas
- Dikukus + 20 menit
- Dihancurkan dan didinginkan pd suhu kamar
- Dibagi menjadi 2 bagian
250 gr Ubi 250 gr Ubi
Es Krim 1 Es Krim 2
- Ditambah 300 ml susu
kemasan + 200 gr gula
halus + 3 sdm jeruk
nipis
- Diblender
- Ditambah 100 ml susu
kemasan + 200 gr gula
halus + 3 sdm jeruk
nipis
- Diblender
- Masing-masing dimasukkan kaleng minuman
yang berbeda
- Dimasukkan dalam panci aluminium yang telah
berisi es batu yang dibubuhi garam grosok
- Dikocok + 45 60 menit hingga membeku
I. Analisis dan Pembahasan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan tentang pembuatan es krim,
didapatkan suatu analisis dan pembahasan sebagai berikut:
Pada proses pembuatan es krim ini, digunakan bahan dasar ubi jalar, susu, dan
gula. Ubi jalar, selain rasanya yang enak, juga mempunyai banyak manfaat untuk
kesehatan. Kandungan kimia pada ubi jalar adalah protein, lemak, karbohidrat, kalori,
serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C, dan asam nikotinat. Ubi
jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat warnanya, semakin banyak
kandungan antioksidannya. Ubi jalar yang digunakan adalah yang berwarna oranye, di
mana ubi jalar orange merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan
paling lengkap. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar orange
mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner. Kesimpulan dari
sebuah hasil penelitian yang menyebutkan kalium dalam ubi jalar orange dapat
mencegah 40% resiko penderita hipertensi terserang stroke fatal. Sementara tekanan
darah yang berlebihan pun merosot sekitar 25 %.
Untuk membuat ubi menjadi adonan, ubi dikupas, dibersihkan lalu dikukus.
Setelah itu dihaluskan dan didinginkan pada suhu kamar. Proses pendinginan ini untuk
menjaga hasil es krim yang terbentuk, karena jika perubahan suhu yang digunakan
terlalu ekstrim akan mempengaruhi hasil kristal es krim.
Ubi yang telah halus tersebut kemudian dibagi menjadi dua bagian. Untuk
mengetahui penyebab perbedaan kelembutan es krim, maka pada percobaan ini
dilakukan manipulasi pada bahan dasarnya, yaitu susu. Bagian pertama ditambahkan
300 ml susu, 200 gr gula halus, dan 3 sdm jeruk nipis. Sedangkan bagian kedua
ditambahkan 100 ml susu, 200 gr gula halus, dan 3 sdm jeruk nipis. Penambahan gula
bertujuan sebagai pemberi rasa manis pada es krim, serta menurunkan titik beku
adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang
masuk kedalam adonan bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut.
Penambahan gula juga dapat meningkatkan kekentalan. Sedangkan penambahan jeruk
nipis bertujuan untuk menambahkan sedikit aroma sehingga bau ubi yang digunakan
tidak terlalu berpengaruh. Kedua campuran tersebut masing-masing diblender sehingga
terbentuk adonan 1 dan adonan 2.
Adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4C agar tekstur es krim menjadi halus,
kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging
diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini
berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil
dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. Setelah itu proses
pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang
kasar.
Adonan dimasukkan dalam kaleng dan dibekukan dalam panci aluminium yang
berisi es dan garam. Fungsi garam adalah sebagai penurun titik beku campuran es
dengan air lelehan es. Karena larutan garam memiliki titik beku yang lebih rendah dari
0
0
C. Di dalam panci, kaleng digoyang-goyang agar tidak terbentuk kristal es padat dan
rapat, memperkecil ukuran kristal es, dan mempercepat pencampuran udara. Akhirnya
didapatkan es krim dengan perbandingan penambahan jumlah telur. Pada penambahan
300 ml susu menghasilkan es krim yang lebih lembut daripada penambahan 100 ml
susu.
Susu yang ditambahkan pada es krim tersebut tentu mengandung lemak susu.
Sehingga, hal ini menunjukkan kelembutan es krim yang terbentuk dipengaruhi oleh
banyaknya lemak susu sebagai bahan dasarnya, karena dapat memberikan tekstur halus,
berkontribusi dengan rasa serta memberikan efek sinersisi pada rasa yang digunakan.
Main banyak susu yang ditambahkan, makin banyak lemak yang terkandung dalam
adonan es krim, sehingga es krim yang terbentuk menjadi makin lembut.
Tingkat kelembutan es krim yang dibuat tergantung dari jenis bahan dasar susu
yang dipakai untuk membuat es krim. Es krim yang lembut dibuat dari susu murni.
Karena di dalam susu murni terdapat kandungan lemak yang banyak sehingga
menyebabkan es krim tersebut lembut dan enak untuk dimakan. Susu yang dijual di
pasaran, seperti susu bubuk, dan susu kental manis kurang cocok untuk dijadikan bahan
dasar pembuatan es krim. Karena tingkat kandungan lemak pada susu bubuk dan susu
kental manis lebih rendah. Susu murni mengandung 3,25% dari lemak susu dan 8,25%
padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral).
Sedangkan susu yang di pasaran, karena didalam jenis susu tersebut telah di masukkan
atau dicampurkan susu skim (kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama
sekali (0,1%)) maka dapat dipastikan kadar lemaknya menjadi berkurang dari susu
murni hasil perahan. Maka dari itu, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan
membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin.



J. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulakan bahwa penambahan
jumlah susu berpengaruh terhadap tekstur es krim yang dihasilkan. Dengan penambahan
300 ml susu menghasilkan es krim yang lebih lembut daripada penambahan 100 ml
susu.

K. Daftar Pustaka
Widodo, Aris Slamet. 2005. Inovasi Baru Pembuatan Ice Cream Menggunakan Ubi
Jalar. Jakarta: Karya Nusantara.
Handoko. 2005. Kandungan Gizi Pada Ubi Jalar. Jakarta: Gramedia.
Mokoginta, Andre. (Online). http://fortuneicecream.blogspot.com/ (diakses tanggal 18
Desember 2013)
Moorthy. 2004. Penelitian Gizi Pada Umbi-Umbian. Yogyakarta: Gajdah Mada
University Press.
Purwono dan Purnawati. 2007. Diversivikasi Produk Ubi jalar sebagai bahan pangan
substitutsi Beras. Jakarta: Cv Rajawali.
Rukmana, H. R, 2001. Cara Pembuatan Ice Cream Inovasi Baru. Jakarta: Gramedia.




LAMPIRAN


1. Bahan Ubi, Jeruk nipis, Gula, dan Susu 2. Proses Pencampuran & Adonan 1

3. Adonan 2 4. Pembekuan Adonan 1

5. Pembekuan Adonan 2 6. Es krim 1

7. Es krim 2