Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


LEMAK
UJI KELARUTAN

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :14 April 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan
gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri
atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai
gugus OH. Satu molekul gliderol dapat mengikat satu,
dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester,
yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida.
Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molkekul
asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu
trigliserida. R1-COOH, R2-COOH, dan R3-COOH ialah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga
molekul asam lemak ini boleh sama, boleh berbeda
(Poedjiadi, 2005).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan Lemak adalah
untuk mengatahui perbedaan kelarutan lemak dalam
pelarut organik yang berbeda.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan Lemak adalah
berdasarkan pada perbedaan kelarutan yang disebabkan
oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak,
maka semakin besar Berat molekulnyasehingga semakin
larut dalam pelarut organik.

1.4 Reaksi percobaan








Gambar 1. Reaksi Uji Kelarutan Lemak









Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam Uji.Kelarutan Lemak
adalah sampel A (mayonese) dan sampel B (alpukat)
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji.kelarut lemak
adallah alcohol, eter, klorofrom, N-hexana, dan Aquadest
2.3. Alat yang Digunakan
Peralatan yang digunakan pada uji kelarutan lemak
adalah pipet dan tabung reaksi sejumlah sampel yang di
gunakan,

2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji
kelarutan lemak adalah seperti gambar di bawah ini:






Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)



















Gambar 2. Metode Percobaan Uji Kelarutan Lemak


Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.x
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji kelarutan lemak
sampel pelarut waktu Hasil I
A aquadest 5 detik ++++
Kloroform 5 detik +++
eter 5 menit -
alkohol 5 menit ++
N-Heksan 5 menit -
B aquadest 5 detik ++++
Kloroform 5 detik +++
eter 5 menit -
alkohol 40 detik ++
N-Heksan 5 menit -

Keterangan : ++++ :paling cepat melarut
+++ :lebih cepat melarut
++ :cepat melarut
+ :lama melarut
- :tidak melarut


Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014




Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)











Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dan hasil
percobaan yang sebenarnya bahwa sampel mayonese dan
alpukat tahapan kelarutan yang seharusnya yaitu dari pelarut
kloroform, n-hexan, eter, alkohol dan aquadest.

Salah satu sifat khas yang mencirikan golongan lipida
adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya
ketidaklarutannya dalam pelarut air. Dari dua kutub yang
kelarutannya berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang
menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi,
dan pelarut organik di sisi lain. Dimana yang cenderung lebih

Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

larut dalam air diseut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang
lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. Diantara
kedua kutub ekstrem disebut dalam kadar yang relatif
misalnya lebih non polar atau kurang polar (Sudarmadji,
1989).

Adapun jenis pelarut organik yang digunakan untuk
melarutkan lemka pada percobaan kali ini antara lain yairu n-
hexan, kloroform, eter, alkohol, dan aquadest. Heksana
adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus
kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus
CH3(CH2)4CH3). Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif,
dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert.
Heksana diproduksi oleh kilang-kilang minyak mentah.
Komposisi dari fraksi yang mengandung heksana amat
bergantung kepada sumber minyak, maupun keadaan kilang.
Produk industri biasanya memiliki 50%-berat isomer rantai
lurus, dan merupakan fraksi yang mendidih pada 6570 C.
Dietil eter, yang juga dikenal sebagai eter dan etoksi etana,
adalah cairan mudah terbakar yang jernih, tak berwarna, dan
bertitik didih rendah serta berbau khas. Anggota paling umum
dari kelompok campuran kimiawi yang secara umum dikenal
sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya butanol.
Berformula CH3-CH2-O-CH2-CH3, dietil eter digunakan
sebagai pelarut biasa dan telah digunakan sebagai anestesi
umum. Eter dapat dilarutkan dengan menghemat di dalam air
(6.9 g/100 mL). Alkohol merupakan zat tidak berwarna.
Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer yang
dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan.
Alkohol suku sedang menyerupai minyak. Semakin panjang
rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air.
Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak
larut. Makin panjang rantai C makin tinggi titik cair dan titik
didih. Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

(CHCl3). Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai
bahan pembius, meskipun kebanyakan digunakan sebagai
pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada
suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguap (Anonim,
2010).
Sampel yang digunakan dalam pengujian lemak
adalah mayonese dan alpukat. Pereaksi yang digunakan
dalam pengujian ini adalah N-heksana, eter, alkohol dan
kloroform. n-heksana adalah senyawa alkana lurus dengan 6
atom karbon. Dengan rumusnya C6H14, memiliki sifat tidak
larut dalam air, namun terdapat gaya Van deer Waals antar
molekulnya. Kloroform adalah nama umum untuk
triklorometana (CHCl3). Kloroform dikenal karena sering
digunakan sebagai bahan pembius, meskipun kebanyakan
digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau
industri. Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan, namun
mudah menguap, berbentuk cair dan mudah melarutkan
senyawa nonpolar dan organik.

Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau
gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air,
sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua
gliserida larut dalam eter, kloroform, atau benzena. Alkohol
panas adalah pelarut lemak yang baik (Poedjiadi, 1994).

Lemak dan minyak merupakan senyawa hidrokarbon
pada umumnya tidak dapat melarut dalam air akan tetapi larut
dalam pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling
sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan
derajat polaritasnya, pada dasarnya suatu bahan akan mudah
larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas
lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum
untuk semua macam lipida (Sudarmadji, 2003).

Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan
lipida sulit diekstraksi dengan pelarut nonpolar (eter) karena
bahan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan yang basah dan
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air
sehingga kurang efisien untuk ekstraksi. Pemanasan bahan
yang terlalu tinggi juga tidak bisa untuk proses ekstraksi lipida.
Beberapa pelarut yang sering digunakan dalam ekstraksi
lemak adalah ether yaitu etil-eter dan protelium eter
.Petroleum atau heksan adalah bahan pelarut lipida nonpolar
yang paling banyak digunakan, dan kurang berbahaya
terhadap resiko kebakaran dan ledakan, juga lebih selektif
dalam pelarut lipida. Sedangkan etil-eter cenderung
melarutkan lipida-lipida yang telah mengalami oksidasi, dan
kelemahan lainnya adalah kecenderungannya membentuk
peroksida. (Sudarmadji, 2003).

Lemak dan minyak merupakan senyawa hidrokarbon
pada umumnya tidak dapat melarut dalam air akan tetapi larut
dalam pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling
sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan
derajat polaritasnya, pada dasarnya suatu bahan akan mudah
larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas
lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum
untuk semua macam lipida (Sudarmadji, 2003).
Hasil percobaan yang seharusnya adalah semua sampel
mudah larut dalam pelarut dengan urutan n-hexana, eter,
kloroform, dan alkohol. Jika ada kesalahan, kesalahan ini
disebabkan karena mungkin alat yang digunakan kurang
bersih, pengadukan atau pengocokan yang dilakukan kurang
benar sehingga akan mempengaruhi proses kelarutan sampel
tersebut. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau
gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air,
sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua
gliserida larut dalam eter, kloroform, atau benzena. Alkohol
panas adalah pelarut lemak yang baik (Poedjiadi,2005).

Heksana adalah senyawa hidrokarbon alkana dengan
rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus
CH3(CH2)4CH3). .Awalan heks- merujuk pada enam karbon
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

atom yang terdapat pada heksana dan akhiran -ana berasal
dari alkana, yang merujuk pada ikatan tunggal yang
menghubungkan atom-atom karbon tersebut. Seluruh isomer
heksana amat tidak reaktif, dan sering digunakan sebagai
pelarut organik yang inert. Heksana juga umum terdapat pada
bensin dan lem sepatu, kulit dan tekstil (Anonim,2012)

Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana
(CHCl3). Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai
bahan pembius, meskipun kebanyakan digunakan sebagai
pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada
suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguap
(Anonim,2012).

Eter adalah suatu senyawa organik yang
mengandung gugus ROR', dengan R dapat berupa alkil
maupun aril.[1] Contoh senyawa eter yang paling umum
adalahpelarut dan anestetik dietil eter (etoksietana, CH3-CH2-
O-CH2-CH3). Eter sangat umum ditemukan dalam kimia
organik dan biokimia, karena gugus ini merupakan gugus
penghubung pada senyawa karbohidrat dan lignin
(Anonim,2012).

Alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk
senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH)
yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada
atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat
dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara
penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga
golongan besar yakni :

1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan
berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan
lilin (waxes).
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

2. Lipid Gabungan, yaitu ester asam lemak yang
mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid,
serebrosida.
3. Derivat Lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh
hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan
sterol (Anonim.2011)

Sifat kimia yang penting, lipid dibagi menjadi dua
golongan, yaitu lipid yang disabunkan, yakni dapat dihidrolisis
dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat
disabunkan, contohnya steroid (Anonim, 2011).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di
antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam
lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.
Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam
dalam asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan
bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan
asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang
tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di
antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur
yang rendah (Winarno, 1991).
Lemak juga dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah
dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan, yaitu dilunakan
dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis
biasanya mengandung kristal lemak yang padat dan sebagai
trigliserida cair. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat
lemak pada makanan roti dan kue-kue.

Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak
tergantung pada kondisi terbentuknya kristal itu, perlakuan
terhadap lemak sesudah kristalisasi, dan komponen-
komponen asam lemak. Jika lemak didinginkan, terbentuk
kristal alfa yang segera menghilang berubah menjadi bentuk
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

yang halus. Pada beberapa lemak bentuk kristal ini stabil,
tetapi dalam lemak lainnya kristal halus ini berubah menjadi
bentuk intermediat dan akhirnya berubah benjai bentuk beta
yang besar-besar (Winarno, 1991).

Bahan makanan terdapat berbagai jenis trifliserida, dan
karena hal inilah maka titik lebur lemak dan minyak tidak
tajam, tetapi merupakan satu kisaran suhu. Lemak dan
minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat
tekstur dan daya pembentuk creamnya. Kekuatan ikatan
antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi
pembentukan kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik
cair lemak. Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak,
makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal.
Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat
memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas
yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin
sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah (Winarno, 1991).
Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan
rangkap. Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang
kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap tidak lurus. Makin
banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah, berarti titik cair
akan lebih rendah. Demikian pula dapat dimengerti bahwa
asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada
asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam
lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno, 1991).

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat
sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat
yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum:
O

R C OH
Gambar 4. struktur asam lemak

R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak
jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung
ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap
tersebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam
lemak mempunyai jumlah atom karbon genap.

Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon
pendek, yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur
rendah. Makin panjang rantai karbon, maka tinggi titik
leburnya. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh,
asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah
(Poedjiadi, 2005).

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau
asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6).
Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak
dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak
jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di
antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam
lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di
antara atom-atom karbon penyusunnya (Anonim, 2011).

Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol,
merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan
merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk
hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak
(goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai
gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas
(karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai
gliserida (Anonim, 2011).

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air
terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada
suhu ruang (27Celsius). Semakin panjang rantai C
penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin
sukar larut (Winarno, 1991). Asam lemak jenuh bersifat lebih
stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh.
Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi
dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal
istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh
menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua
asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis
(dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman
zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid,
dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman
entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan
atau dibuat secara sintetis (Almatsier, 2001).

Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki
rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-
nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat
dan rantainya tetap relatif lurus (Winarno, 1991.

Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak
pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi
menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi
dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat
campuran dari berbagai produk ini. Nama sistematik dibuat
untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya
(lihat asam alkanoat) (Almatsier, 2001).

Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan
ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-
dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan
ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil).
Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta
() di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam 9-
dekanoat (Almatsier, 2001).

Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom
C yang menyusunnya; angka di belakang titik dua
menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya).
Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18
dengan satu ikatan ganda. Lambang omega () menunjukkan
posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil)
(Almatsier, 2001). Posisi ikatan ganda juga menentukan daya
reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda
semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak
nabati (misalnya -linolenat) dan minyak ikan laut banyak
mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam
asam lemak) (Winarno, 1991).

Ada beberapa jenis lemak atau minyak yaitu :
1. Minyak goreng,
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai
kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan
oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan,
makin tinggi tingkat akrolein minyak maka semakin
baik minyak tersebut.
2. Mentega, mentega
Merupakan emulsi air dalam minyak dengan
kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak
dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai
zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari
lemak susu yang manis atau yang asam.
3. Margarin
Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung tidak
kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan berasal
dari lemak hewani dan nabati. Lemak hewani berasal
dari lemak sapi dan lemak nabati berasal dari minyak
kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan
minyak biji kapas.
4. Mentega Putih
Mentega putih (shortening) mempunyai sifat
plastis dan kesetabilan tertentu umumnya berwarna
putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua
atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Ada
tiga macam shortening berdasarkan cara
pembuatannya yaitu compound, hydrogenated, dan
high ratio shortening.


Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

5. Lemak Gajih

Lemak gajih yaitu lemak yang diperoleh dari
jaringan lemak ternak sapi, atau kambing. Lemak ini
cepat sekali tengik, daya plastisitsnya yang baik dan
daya shortening yang baik . Lemak ini dapat dicampur
dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi
(Winarno, 1991).


Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan
pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang
terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan
berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yan g ada dalam bungkusan yang mengakibatkan
seluruh lemak menjadi rusak.

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa,
asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis
oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak.
Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar
asam lemak bebas lebih dari 10% (Winarno, 1991).

Trigliserida merupakan lipid utama dalam makanan.
Fungsi utamanya adalah sebagai zat energi.
Simpanan Lemak, dalam tubuh terutama dilakukan di dalam
sel lemak dalam jaringan adipos. Sel-sel adipos mempunyai
enzim khusus pada permukaannya, yaitu lipoprotein lipase
(LPL) yangdapat melepas trigliserida dan lipoprotein,
menghidrolisisnya dan mneneruskan hasil hidrolisis ke dalam
sel (Anonim, 2011).

Di dalam sel terdapat enzim lain yang merakit kembali
bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk
disimpan sebagai cadangan energi. Sel-sel adipos
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

menyimpan lemak setelah makanan kilomikro dan VLDL yang
mengandung lemak melewati sel-sel tersebut.
Penggunaan lemak untuk Energi, bila sel
membutuhkan energi, enzim lipase dalam adipos
menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam
lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Di sel-sel
yang membutuhkan, komponen-komponen ini kemudian
dibakar menghasilkan CO2 dan H2O. Pada tahap akhir
hidrolisis, setiap pecahan berasal dari lemak mengikat
pecahan berasal dari glukosa akhirnya dioksidasi secara
komplit menjadi CO2 dan H2O (Anonim, 2011).

Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna
tanpa kehadiran karbohidrat. Tanpa karbohidrat akan
diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa bahan-
bahan keton yang dapat menimbulkan ketosis.
Pada percobaan kelarutan terdapat banyak
perbedaan hasil dari hasil percobaan dan hasil dari lab karena
pada percobaan ini kita menggunakan sampel alpukat dan
sampel mayonese , seharusnya tidak dapat melarut dalam air,
dalam mayonese terdapat emulsifier sehingga dapat larut
dalam air dengan cepat , sedangkan dalam alpuket paling
banyak adalah sampel yang memiliki kandungan lain ada
protein, ada vitamin, mineral dll sehingga dapat melarut
sangat cepat dalam air,




Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa
pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan pada sampel
mayones adalah eter, n-Heksan, alkohol, klorofom, aquades.
Sedangkan pada sampel alpukat pelarut yang cepat
melarutkan secara berurutan adalah n-Heksan, alkohol, eter,
klorofom, aquades.
.
4.2 Saran
Pada uji kelarutan lemak sebaiknya praktikan benar
benar memahami prosedur dan materi yang dilakukan dan
setelah percobaan alat yang akan dan telah digunakan dicuci
bersih, supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan.








Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak Larutan Lemak)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2011), Asam Lemak.
http://id.wikipedia.org/wiki/Keton. Diakses
Jumat/20/03/2012.

Anonim. (2010). Pelarut Organik. http://kimia.upi.edu/.
Diakses Selasa 20/03/2012.

Almatsier, Sunita. (2001), Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

deMan, John M. (1989). Kimia Makanan. Penerbit ITB;
Bandung.

Poedjaji, Anna. (2005). Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.

Sudarmadji, dll, (1989), Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja
sama dengan UGM: Yogyakarta.
Winarno, FG. (1991), Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.