Anda di halaman 1dari 23

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


VITAMIN
UJI VITAMIN B

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :14 April 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat
diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan
yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh
manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus
diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai
pengkecualian adalah vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit
asalkan kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar
matahari (Winarno, hlm:119, 1992).

Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah
berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin tersebut pada
umumnya dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan
utama yaitu, vitamin yang larut dalam lemak meliputi vitamin
A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yang terdiri
dari vitamin C dan vitamin B (Winarno, hlm: 119, 1992).

Vitamin merupakan senyawa yang diperlukan untu
kehidupan, yang tidak dapat dibentuk oleh organism hewan
walaupun diperlukan dalam jumlah kecil untuk metabolisme.
Kebanyakan vitamin adalah prekursor koenzim dan pada
beberapa hal juga prekursor bahan pembawa sinyal.
Kebutuhan akan vitamin tergantung dari jenisnya dan
dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin, dan keadaan fisiologis
seperti, kehamilan, menyusui, kerja berat tubuh, dan cara
konsumsi makanan (Yuniastuti, hlm: 63, 2006).


Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan Uji Vitamin B adalah untuk
mengetahui adanya Vitamin B pada bahan pangan.

1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan reaksi kimia antara Vitamin B dengan Pb
asetat dan NaOH disertai pemanasan sehingga membentuk
endapan berwarna coklat kehitaman.

1.4 Reaksi percobaan


Gambar 1. Reaksi Uji Vitamin B






Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam Uji Vitamin B adalah
sampel G (Hemaviton C100), sampel D (marjan), sampel K
(malkis), sampel A (selai monita coklat) dan sampel L (kuaci).

2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji Vitamin B adalah Pb
asetat dan NaOH (1:10).

2.3. Alat yang Digunakan
Peralatan yang digunakan pada uji.Vitamin B adalah
tabung reaksi sejumlah sampel yang di gunakan, pipet
sejumlah pipet yang di gunakan, waterbath, penjepit pipet.

2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji adalah
seperti gambar di bawah ini:







Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)



















Gambar 2. Metode Percobaan Uji Vitmin B


Amati endapan berwarna
coklat kehitaman
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji
Sampel Pereaksi Warna Hasill
I
Hasil
II
Sebelum
pemanasan
Sesudah
pemanasan
G NaOH
&
Pb
asetat
Merah Orange
- +
D Orange Coklat
- -
K Putih Putih
endapan
coklat

+
+
A Coklat Endapan
Coklat
+ +
L Putih Endapan
coklat
kehitaman
+ -
Keterangan : + jika terdapat Vitamin B
- Jika tidak terdapat Vitamin B
Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014






Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)






Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan
bahwa selai monita coklat, malkis, dan kuaci dengan ditandai
warna coklat berarti positif mengandung vitamin B.
Dalam percobaan uji vitamin B dilakukan pemanasan
karena vitamin B relatif sangat stabil terhadap panas dan
vitamin B juga relatif stabil dalam asam. Namun ada beberapa
jenis vitamin B yang rusak akibat pemanasan yang terlalu
lama. Contohnya tiamin (vitamin B
1
). Kehilangan atau
kerusakan tiamin selama proses pemasakan disebabkan oleh
sifat tiamin yang larut dalam air, dan tidak tahan terhadap
pemanasan yang terlalu lama. Adanya alkali juga
menyebabkan kerusakan tiamin (Poedjiadi, 2005 ).
Mekanisme terbentuknya tiol dan endapan coklat
kehitaman adalalah vitamin B berikatan dengan protein. NaOH
terionisasi menjadi Na
+
dan OH
-
menjadi ion negative, ion ini
bereaksi dengan ion sulfur sehingga menghasilkan tiol PbAc
yang mengoksidasi tiol ( viamin B ) dan terbentuklah PbO
2

yang menyebabkann larutan menjadi coklat kehitaman.
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B
termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B
kompleks yang meliputi tiamin ( B
1
), riboflavin ( B
2
), niasin (
asam nikotinat, niasinamida ), piridoksin ( B
6
), asam

Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

pantotenat, biotin, folasin, ( asam folat dan turunan aktifnya )
serta vitamin B
12
( sianokobalamin ).
a.) Tiamin ( Vitamin B
1
)
Bentuk murninya adalah hidroklorida. Dalam
makanan tiamin dapat ditemukan dalam bentuk bebas atau
dalam bentuk kompleks dengan protein atau komplek protein-
fosfat. Tiamin tidak dapat disimpan banyak oleh tubuh, tetapi
dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati, ginjal,
jantung otak dan otot. Tiamin aktif dalam bentuk
kokarboksilase dikenal juga sebagai tiamin pirofosfat ( TPP ).
Pada prinsipnya vitamin berperan sebagai koenzim dalam
reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat dan
memindahkan energi membentuk senyawa kaya energi yang
disebut ATP ( Adenosin trifosfat ) ( Winarno, 1997 ).
Tiamin tersusun dari pirimidin tersubitusi, tiamin
dalam bentuk koenzim tiamin pirofosfat (TPP) atau trifosfat
(TTP) memegang peranam penting dalam transformasi energi,
konduksi membrane dan saraf serta dalam sintesis pentose
dan bentuk koenzim tereduksi dari niasin. Tiamin dibutuhkan
untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan
memungkinkan masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke
dalam suklus kreb untuk pembentuk energi (Yuniastuti, hlm:
73, 2006).
Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Bentuk
murninya adalah tiamin hidroklorida. Vitamin ini merupakan
satu-satunya vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di
Indonesia (1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda
oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman (Winarno, 1997).
Defisiensi vitamin ini mengakibatkan terjadinya
penyakit beri-beri terutama negara-negara yang
menggunakan makanan pokok nasi. Defisiensi vitamin B1
juga mengakibatkan rusaknya alat pencernaan makanan yang
disertai muntah-muntah dan diare. Sumber vitamin B1 adalah
biji-bijian seperti beras, gandum; sumber lainnya adalah
daging, unggas, telur, hati, kedelai, kacang tanah, sayuran,
dan susu (Poedjiadi, 1994).
b.) Riboflavin ( Vitamin B
2
)
Vitamin B
2
disebut riboflavin karena strukturnya mirip
dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

kelompok flavin. Riboflavin yang larut dalam air memberi
warna fluoresense kuning-kehijauan. Riboflavin sangat mudah
rusak oleh cahaya dan sinar ultraviolet, tetapi tahan terhadap
panas, oksidator, asam, dan sebaliknya sangat sensitif
terhadap basa. Riboflavin merupakan komponen suatu sistem
enzim yang dikenal sebagai flavoprotein dan terlibat dalam
reaksi metabolisme intermediet. Riboflavin merupakan bagian
dari dua koenzin yaitu riboflavin monofosfat ( FMN ) dan
rflavin adenin dinukleotida ( FAD ) . Kedua koenzim ini
merupakan gugus prostetik penerima hidrogen ( winarno,
1997).
Tanda-tanda defisiensi vitamin ini adalah keilosis
(terjadi kerak pada sudut mulut yang berwarna merah).
Sumber vitamin adalah susu, daging, telur, ikan. Biji-bijian
seperti beras dan gandum mengandung riboflavin dalam
jumlah yang kecil (Poedjiadi, 1994).
Riboflavin (vitamin B2) terdiri atas sebuah cincin
isoalokazin heterosiklik yang melekat pada gula, alkohol,
ribitol. Vitamin ini merupakan pigmen berpendar dan berwarna
yang relatif stabil terhadap pemanasan, namun akan terurai
dengan adanya cahaya yang nyata. Riboflavin terutama
berfungsi sebagai komponen koenzim Flavin Adenin
Dinukleotida (FAD) dan Flavin Adenin Mononukleotida (FMN)
(Yuniastuti, hlm: 75, 2006).
c.) Niasin
Niasin atau niasin amda merupakan dua senyawa
yang memiliki sifat bilogis sama . Niasin amida banyak
terdapat dalam jaringan ternak dan lebih larut dalam air,
sedangkan niasin sedikit larut dalam air dan hanya larut
sebagiam dalam air panas. Vitamin ini tahan terhadap alkali,
asam, panas, cahaya, dan oksidasi. Niasin mudah diserap
oleh usus kecil dan beberapa cadangan dapat disimpan dalam
tubuh. Niasin berperan dalam reaksi enzimatik dalam tubuh
atau metabolisme karbohidrat, lemak dan protein ( Winarno,
1997 ).
Niasin adalah istilah generic untuk asam nikotinat
dan turunan alaminya nikotinamida (niasin amida). Niasin
berfungsi sebagai komponen koenzim Nikotinamida Adenin
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

Dinukleotida (NAD) dan Nikotinamida Adenin Dinukleotida
Fosfat (NADP), yang berada disemua sel dan berperan
sebagai faktro berbagai oksidureduktase yang terlibat dalam
glikolisis, metabolism asam lemak, pernafasan jaringan dan
detoksifikasi (Yuniastuti, hlm: 76, 2006).
d.) Piridoksin ( Vitamin B
6
)
Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat, juga
peka terhadap cahaya, terutama sinar ultraviolet dan jika
terdapat dalam larutan basa. Piridoksal dan piridoksamina
dirusak dengan cepat jika udara, panas, atau cahaya.
Piridoksamina mudah rusak pada operasi pemrosesan
makanan. Pengaruh pemrosesan terhadap aras piridoksin
dalam susu dan produk susu tidak ada kehilangan akibat
pasteurisasi, penghomogenan dan produksi susu kering. Akan
tetapi, penstreliran secara panas dilaporkan mengakibatkan
kehilangan tidak hanya terjadi selama perlakuan memakai
panas tetapi juga selama penyimpanan. Pada penyimpanan
ini disebabkan oleh pengubahan piridoksal menjadi
piridoksamina dan kemudian karena perbedaan bentuk
vitamin. Karena adanya kehilangan akibat proses di atas
bubur susu bayi kering mempunyai nilai sisa 33-50%
(deMan, 1997).
Vitamin B6 terdiri dari kelompok piridina yang banyak
kesamaannya satu dengan yang lain, yaitu piridoksin,
piridoksal, dan piridoksamina. Meskipun demikian, dalam
mimbar ilmiah dan kehidupan sehari-hari lebih disukai
penggunaan istilah vitamin B6 dan bukan piridoksin, karena
piridoksin hanyalah satu dari tiga senyawa aktif. Karena itu
vitamin B6 dan piridoksin tidaklah sinonim (Winarno, 1997).
Gejala yang tampak pada defisiensi vitamin B6
adalah hambatan pertumbuhan, badan lemah, dan gangguan
mental, ermenia, dermatitis (gatal-gatal pada kulit dengan
bercak merah). Sumber vitamin B6 adalah daging, unggas,
ragi, legum, serealia, ubi jalar, dan kentang (Poedjiadi, 1994).
Vitamin ini merupakan pembentuk koenzim A. Gugus
aktif koenzim A adalah gugus -S-H. Dalam reaksi-reaksi kimia
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

biasanya dituliskan KoA SH atau HS-KoA. Dengan gugus
karboksil dari substrat koenzim A membentuk ikatan tioester.
Koenzim A dalam reaksi-reaksi kimia berfungsi sebagai
pemindah gugus asil. Defisiensi vitamin ini memberikan gejala
kehilangan selera makan, tidak dapat melaksanakan
pencernaan makanan dengan baik, depresi mental, insomnia
(tidak dapat tidur), mudah terjadi infeksi saluran pernapasan.
Semua makanan yang berasal dari hewan merupakan sumber
asam pantotenat. Di samping itu juga biji-bijian dan kacang
polong. Buah dan sayur mengandung asam pantotenat dalam
kadar yang rendah (Poedjiadi, 1994).
Vitamin B6 (Pirioksin, Pridoksal, Piridoksamin) dialam
terdapat dalam tiga bentuk ; piridoksin, pridoksal dan
pridoksamin. Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik
yang digunakan sebagai obat. Vitamin B6 berperan dalam
bentuk fosforilasi PLP dan PMP sebagai koenzim terutama
dalam transaminasi, dekarboksilasi dan reaksi lain yang
berkaitan dengan metabolisme protein (Yuniastuti, hlm: 77,
2006).
e.) Asam
Pantotenat
Sebagai koenzim A, asam pantotenat terlibat dalam
metabolism kalsium, larut dalam air, agak manis, dan stabil
dalam pemasakan yang normal.
Asam pantotenat adalah suatu derivate dimetil dari
asam butirat yang berikatan dengan b-alanin (Penggabungan
asam pantoat dengan b-alanin). Asam pantotenat dapat
diabsorpsi dengan mudah dalam intestinum dan selanjutnya
mengalami fosforilasi oleh ATP sehingga terbentuk senyawa
4-fosfopantotenat dan KoA (Bentuk aktif asam pantotenat
(Yuniastuti, hlm: 76, 2006).
f.) Biotin
Biotin merupakan koenzim dari berbagai enzim yang
ikut berpartisipasi dalam proses karboksilasi, dekarboksilasi,
reaksi deaminasi. Biotin sangat diperlukan dalam sisntesis
asam lemak dan dalam reaksi fiksasi ( CO
2
) pada perubahan
perurat menjadi oksaloasetat. Dalam siklus krebs, biotin juga
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

diperlukan bagi perubahan asam suksinat menjadi fumarat
dan oksalosuksinat menjadi ketoglutarat ( Winarno, 1997 ).
Biotin adalah suatu asam monokarbosilat terdiri atas
cincin imidasol yang bersatu dengan cinicin tetrahidrotiofen
dengan rantai asam valverat. Biotin dapat dipenuhi oleh
sintesis bakteri intestinal. Biotin merupakan koenzim pada
enzim karboksilase. Biotin berfungsi sebagai komponen pada
sejumlah enzim multisubunit spesifik yang mengkatalisis
reaksi karboksilase (Yuniastuti, hlm:80, 2006).
Biotin sebagai kofaktor terikat kuat pada bagian
protein enzim. Ada tiga jenis reaksi yang dapat dilangsungkan
oleh biotin yaitu reaksi karboksilasi pada karbon dari asil KoA,
reaksi karboksilasi pada atom karbon yang berikatan ganda
dari rantai karbon senyawa asil KoA, dan reaksi
transkarboksilasi pada senyawa asil KoA. Gejala yang tampak
pada defisiensi vitamin ini adalah kulit menjadi kasar bersisik,
rasa sakit pada urat-urat, kulit memucat, anoreksia
(kehilangan selera makan) dan mual, kadar hemoglobin
menurun, kadar kolesterol naik, dan kadar biotin urine
menurun sampai 1/10 normal (Poedjiadi, 1994).
Defisiensi asam folat menunjukkan anemia
megaloblastik, glositis (inflamasi pada lidah), dan diare.
Makanan sumber asam folat adalah hati, sayuran berwarna
hijau tua terutama bayam, asparagus, dan kacang-kacangan.
Tetrahidrofolat berperan dalam pembentukan komponen-
komponen RNA dan DNA, oleh karenanya penting untuk
pembelahan sel dan reproduksi (Poedjiadi, 1994).
g.) Vitamin
B1
2
( Sianokobalamin ).
Vitamin B
12
adalah suatu vitamin yang sangat
kompleks molekulnya yang mengandung sebuah atom kobalt
yang terikat mirip dengan besi terikat dalam hemoglobin atau
magnesium dan klorofil. Sianokobalamin larut dalam air, tahan
terhadap panas, inaktif oleh cahayam asam keras atau larutan
alkali dan hanya sedikit yang hilang oleh pemasakan normal,
Vitamin

B
12
berperan dalam menjaga agar sel-sel berfunsi
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

normal terutama sel saluran pencernaan, system urat syaraf,
dan sum-sum tulang belakang ( Winarno. 1997 ).
Vitamin B12 atau kobalamin terdiri atas cincin mirip
profirin seperti hem, yang mengandung kobalt serta terikat
pada ribose dan asam fosfat. Vitamin B12 tidak terdapat pada
tanaman, kecuali bila tanaman terkontaminasi oleh
mikroorganisme. Vitamin B12 tersimpan didalam hati
tersimpan didalam hati hewan dimana vitamin B12 ditemukan
dalam bentuk metilkobalamin, adenosilkobalamin dan
hidroksikobalamin. Karena itu hati merupakan sumber vitamin
B12 yang baik, seperti halnya ragi (Yuniastuti, hlm: 78-79).
h.) Folasin
Folasin atau asam folat terdiri dari tiga komponen
yang terikat menjadi satu gugus pteridinam asam para amino
benzoate, dan asam glutamate. Asam folat sedikit larut dalam
air, mudah dioksidasi dalam larutan asam, san peka terhadap
sinar matahari ( Winarno, 1997 ).
Adanya vitamin B ditunjukkan dengan terbentuknya
endapan berwarna coklat hitam yang merupakan hasil reaksi
dari Pb asetat dan NaOH dengan bahan. Pemberian pereaksi
yang terlalu sedikit dan pemanasan yang kurang lama dapat
menyebabkan tidak terbentuknya endapan
(Sudarmadji, 2003).
Pereaksi uji vitamin B ini adalah Pb acetat dan
NaOH. Vitamin B ini merupakan koenzim yang tersedia dalam
bentuk klrorida dan pH larutannya bersifat asam sehingga
untuk kesetimbangannya dipilih pereaksi basa untuk
mendapatkan ion positif bentuk ini dapat bereaksi dengan
senyawa yang mengandung gugus sulfihidril membentuk
jembatan disulfida. Karena vitamin B terdapat pada beberapa
makanan terikat pada protein dengan jembatan disulfida.
Dalam percobaan uji vitamin B dilakukan pemanasan karena
vitamin B relatif sangat stabil terhadap panas dan vitamin B
juga relatif stabil dalam asam. Namun ada beberapa jenis
vitamin B yang rusak akibat pemanasan yang terlalu lama.
Contohnya tiamin (vitamin B1). Kehilangan atau kerusakan
tiamin selama proses pemasakan disebabkan oleh sifat tiamin
yang larut dalam air, dan tidak tahan terhadap pemanasan
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

yang terlalu lama. Adanya alkali juga menyebabkan kerusakan
tiamin (Poedjiadi, 2005).
Adanya vitamin B ditunjukkan dengan terbentuknya
endapan berwarna coklat hitam yang merupakan hasil reaksi
dari Pb asetat dan NaOH dengan bahan. Pemberian pereaksi
yang terlalu sedikit dan pemanasan yang kurang lama dapat
menyebabkan tidak terbentuknya endapan
(Sudarmadji, 2003).
NaOH berfungsi sebagai pengoksidasi yang
mempercepat reaksi dengan pemanasan bereaksi dengan vit
B dan Pb asetat dihasilkan endapan dari Pb yang berwarna
cokelat hitam. Vitamin B6 terdapat dialam dalam bentuk
piridoksin, piridoksal, dan piridoksamin. kekurangan vitamin
B6 jarang terjadi dan bila terjadi, biasanya secara bersamaan
dengan kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain,
kekurangan bisa terjadi karena obat-obatan tertentu.
Kekurangan vitamin B6 menimbulkan gejala-gejala yang
berkaitan dengan gangguan metabolisme protein, seprti
lemah, mudah tersinggung, dan sukar tidur kekurangan lebih
lanjut dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, gangguan
fungsi motorik dan kejang-kejang, anemia, penurunan
pembentukan anti bodi, peradangan lidah dan lain-lain
(Lehninger 1982).
Komposisi dari setiap sampel berbeda-beda, adapun
sampel yang digunakan adalahselai monita coklat, malkis,
kuaci, marjan dan hemaviton C100 . Pereaksi uji vitamin B ini
adalah Pb acetat dan NaOH. Vitamin B ini merupakan
koenzim yang tersedia dalam bentuk klrorida dan pH
larutannya bersifat asam sehingga untuk kesetimbangannya
dipilih pereaksi basa untuk mendapatkan ion positif bentuk ini
dapat bereaksi dengan senyawa yang mengandung gugus
sulfihidril membentuk jembatan disulfida
NaOH. Vitamin B ini merupakan koenzim yang
tersedia dalam bentuk klrorida dan pH larutannya bersifat
asam sehingga untuk kesetimbangannya dipilih pereaksi basa
untuk mendapatkan ion positif bentuk ini dapat bereaksi
dengan senyawa yang mengandung gugus sulfihidril
membentuk jembatan disulfida. Karena vitamin B terdapat
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

pada beberapa makanan terikat pada protein dengan
jembatan disulfida.
Sifat-sifat vitamin B diantaranya larut dalam air,
memberi warna fluorosens kuning-kehijauan, tidak larut dalam
pelarut lemak, mudah rusak oleh cahaya dan sinar UV, tahan
terhadap pemanasan, oksidator, asam dan sangat sensitif
terhadap basa (Qonita, 2008).
Vitamin dikelompokkan menjadi 2 golongan utama
yaitu vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan
K serta vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B.
Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam
daging, ikan, minyak ikan, dan biji-bijian. Sumber minyak
seperti kacang tanah, kacang kedelai dsb. Vitamin tersebut
disimpan dalam hati atau jaringan2 lemak. Karena sifatnya
yang tidak larut dalam air, vitamin tersebut tidak dikeluarkan
akibatnya ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi terlalu
banyak.
Kekurangan vitamin yang larut dalam lemak terjadi
bila daya serap tubuh terhadap lemak tidak baik atau tubuh
terlalu banyak mengkonsumsi minyak mineral. Vitamin2 yg
larut dalam air bebas bergerak dalam tubuh, darah, dan limpa.
Karena sifatnya yang larut dalam air, vitamin mudah rusak
dalam pengolahan dan mudah hilang karena tercuci atau
terlarut oleh air keluar dari bahan makanan (Qonita, 2008).
Fungsi Pb asetat dan NaOH yaitu, mengubah vitamin
B menjadi bentuk tiol, karena pereaksi tersebut menjadikan
kondisi larutan asam menjadi basa.
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang
sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan
pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat
oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu
harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai
perkecualian adalah vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit
asalkan kulit mendapat cukup kesempatan terkena sinar
matahar. Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam
jumlah yang relatif sangat kecil, dan terdapat dalam bentuk
yang berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

provitamin atau calon vitamin yang dapat diubah dalam tubuh
menjadi vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh,
provitamin mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu
atau lebih bentuk yang aktif (Winarno, 1997).
Dipandang dari segi gizi, kelompok B termasuk
dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks
meliputi tiamin (vitamin B1), ribovlafin (vitamin B2), niasin
(asam nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam
pantotenat, biotin, folain (asam folat dan turunan aktifnya),
serta vitamin B12 (sianokobalamin).
Vitamin mempunyai sifat fisis maupun kimiawi yang
spesifik maka cara analisanya juga spesifik. Ada beberapa
cara analisa vitamin yaitu cara kimiawi cara biologis, maupun
cara mikrobiologis. Analisa vitamin secara kimiawi, atau fisiko
kimia didasarkan pada sifat vitamin baik sifat fisis maupun
kimiawi. Cara ini lebih cepat dan murah dibandingkan cara
biologis. Analisa cara biologis mempunyai kelebihan yaitu
dapat langsung diketahui peranan vitamin tersebut dalam zat
hidup, serta secara kuantitatif dapat diketahui jumlahnya.
Sedang cara kimiawi hanya sekedar menentukan jumlah
(kuantitas) saja. Oleh karenanya sering kedua cara ini
dilakukan secara bersama agar diperoleh data yang lebih
lengkap (Sudarmadji, 2003).
Manfaat vitamin B secara keseluruhan sangat
banyak dan vitamin B ini tersusun dari beberapa bagian
seperti vitamin B1, vitmin B2, viatmin B3, vitamin B5, vitamin
B6, vitamin B7, vitamin B9 dan vitamin B12. Tiap bagian dari
vitamin B ini memilki peran masing-masing dalam tubuh anda.
Manfaat vitamin B berdasarkan dari hasil penelitian
yakni mampu mengatasi kelelahan dan kegelisahan, dimana
kelelahan dan kegelisahan merupakan gejala awal dari
munculnya berbagai penyakit. Selain itu, asupan vitamin B
yang cukup dalam tubuh akan mencegah kelambatan
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

pertumbuhan, anemia, gangguan penglihatan, kerusakan
syaraf dan gangguan pada jantung
Manfaat vitamin B yang lain dan cukup menarik yaitu
mampu mengatasi rambut rontok, radang pada kulit, kuku
kusam dan mudah patah. Buktinya, beberapa produk
perawatan rambut dan kulit di pasaran ditambahakan vitamin
B untuk mengatasi masalah tersebut. Vitamin B ini juga
dipercaya mampu membantu menyuburkan rambut.
Untuk memperoleh beberapa manfaat vitamin B,
secara alami dapat anda lakukan dengan mengkonsumsi
beberapa makanan yang banyak mengandung vitamin B
seperti roti, kacang-kacangan, daging, ikan, telur dan susu.
Selain berasal dari makanan, anda juga dapat mengkosumsi
beberapa suplemen yang dijual di pasaran untuk memenuhi
kebutuhan vitamin B dalam tubuh.
Agar tubuh anda tetap sehat, sebaiknya anda
memperhatikan benar kebutuhan vitamin khususnya vitamin
B. Kekurangan vitamin B memang tidak memberikan tanda-
tanda secara fisiologis yang khas. Namun, jika anda
mengalami kekurangan vitamin B anda akan mengalami
gangguan pencernaan, sering migren dan tentunya kesehatan
jantung anda akan terganggu. Mengingat, begitu
berbahayanya jika anda mengalami kekurangan vitamin B
maka penuhi kebutuhan vitamin B dalam tubuh anda untuk
menjaga kesehatan tubuh dan tentunya untuk memperoleh
berbagai manfaat vitamin B.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan
dengan sampel thiamin (B1) Ketika sampel ditambahkan
dengan Pb asetat terjadi pemisahan antara permukaan atas
dan bawah yang berwarna bening dan putih bercak.
Kemudian ditambahkan NaOH mengalami perubahan warna
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

menjadi kuning. Dan setelah dilakukan pemanasan warna
menjadi coklat pekat dan terdapat sedikit endapan hitam.
Pada percobaan ini dilakukan penentuan vitamin B1
dengan dua cara. Pertama larutan thiamin 1% direaksikan
dengan Pb asetat 10% dan NaOH 6 N lalu memanaskannya.
Uji positif mengandung vitamin B1 ditandai dengan
terbentuknyan endapan coklat hitam.
Dari percobaan yang dilakukan, menghasilkan
larutan kehitaman dan terdapat endapan hitam walaupun
sedikit. Jadi dapat dinyatakan bahwa larutan mengandung
vitamin B1 (uji positif).
Dalam hal ini thiamin dapat rusak dalam suasana
netral atau alkalis. Karena itulah ditambahkan NaOH untuk
membuat larutan dalam suasana basa. Disamping itu, thiamin
terurai oleh zat-zat pengoksidasi dan dalam hal ini karena
itulah ditambahkan Pb asetat untuk mengoksidasi thiamin dan
ion Pb2+ akan tereduksi menjadi Pb+ yang akhirnya akan
mengendap sebagai endapan berwarna hitam, PbO2.
Kemudian campuran tersebut dipanaskan yang berfungsi
untuk mempercepat reaksi ini.
Faktor kesalahan pada uji Vitamin B mungkin
dsebabkan karena kurang telitinya praktikan pada saat
praktikum dan pemanasan yg kurang ataupun yang lebih.
Tiol adalah sebuah senyawa yang mengandung
gugus fungsi yang terdiri dari atom sulfur dan atom hidrogen (-
SH). Sebagai analog sulfur dari gugus alkohol (-OH), gugus ini
dirujuk baik sebagai gugus tiol ataupun gugus sulfhidril.
Secara tradisional, tiol sering dirujuk sebagai merkaptan
(Wikipedia, 2011).
Gugus tiol merupakan analog sulfur gugus hidroksil (-
OH) yang ditemukan pada alkohol. Oleh
karena sulfurdan oksigen berada dalam golongan tabel
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

periodik yang sama, ia memiliki sifat-sifat ikatan kimia yang
mirip. Seperti alkohol, secara umum, ia akan terdeprotonasi
membentuk RS

(disebut tiolat), dan secara kimiawi lebih


reaktif dari bentuk tiol terprotonasi RSH (Wikipedia, 2011).
Vitamin B dapat rusak dengan adanya alkali.
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam
kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang
meliputi tiamin (vitamin B
1
), riboflavin (vitamin B
2
), niasin
(asam nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B
6
), asam
pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya),
serta vitamin B
12
(sianokobalamin) (Winarno, 1992).
Vitamin B adalah 8 vitamin yang larut dalam air dan
memainkan peran penting dalammetabolisme sel. Dalam
sejarahnya, vitamin pernah diduga hanya mempunyai satu
tipe, yaitu vitamin B (seperti orang mengenal vitamin
C atau vitamin D). Penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa
komposisi kimia didalamnya membedakan vitamin ini satu
sama lain dan terlihat dalam contohnya dalam
beberapa makanan. Suplemen yang mengandung ke-8 tipe ini
disebut sebagai vitamin B kompleks. Masing-masing tipe
vitamin B suplemen mempunyai nama masing-masing
(contoh; B
1
, B
2
, B
3
) (Anonim, 2010).
Sifat-sifat tiamin adalah bersifat higroskopis, berbau
ragi dan mempunyai titik leleh 246-250
0
C. tiamin mudah larut
dalam air dan alkohol. Tetapi tidak larut dalam etil eter,
benzene dan pelarut lemak yang lain. Stabil pada pemanasan
keringtetapi rusak bila dipanaskan dalam autoclave ataupun
dipanaskan dengan sulfit (Sudarmaji, 2003).
Sumber vitamin B bisa didapatkan dari kacang hijau,
ragi, susu telur, gandum, daging, sayuran, daging, unggas,
ikan, dan hati (Ahira, 2011).
Fungsi vitamin b adalah berfungsi untuk menjaga
sistim syaraf dan dan fungsi jantung manusia, untuk
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

pertumbuhan anak-anak, untuk regernerasi sel, proses
pembentukan sel darah merah, mencegah bibir pecah-pecah,
membantu dalam mengkonversi lemak dan protein dalam
menjadi tenaga dan proses pembentukan antibody (Ahira,
2011).
Kekurangan vitamin B dapat menyebabkan insomnia,
kulit bersisik, bibir pecah-pecah, sariawan, menggangu sistim
pernafasan, mudah cape, dan terserang penyakit kulit (Ahira,
2011).
Dalam hal ini thiamin dapat rusak dalam suasana
netral atau alkalis. Karena itulah ditambahkan NaOH untuk
membuat larutan dalam suasana basa. Disamping itu, thiamin
terurai oleh zat-zat pengoksidasi dan dalam hal ini karena
itulah ditambahkan Pb asetat untuk mengoksidasi thiamin dan
ion Pb2+ akan tereduksi menjadi Pb+ yang akhirnya akan
mengendap sebagai endapan berwarna hitam, PbO2.
Kemudian campuran tersebut dipanaskan yang berfungsi
untuk mempercepat reaksi ini.
Mekanisame terbentuknya tiol adalaha protein tidak
bisa berdiri sendiri selalu berikatan dengan protein ,
pemberian pereaksi NaoH mengakibatkanion Positif pada
NaoH yaitu H berikatan dengan gugus sulfur pada protein
sehingga terbentuklah tiol , penmabhan Pb asetat
menyebabkan Tiol berwarna endapan coklat kehitaman, jadi
pada uji Vitamin B ini yang di uji adalah kerusakn vitamin B1
atau tiamin.




Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan Uji Vitamin B dapat
disimpulkan bahwa sampel selai monita coklat, malkis, dan
kuaci mengandung vitamin B. karena terbentuk endapan
berwarna coklat kehitaman.
4.2 Saran
Dalam melakukan percobaan uji vitamin ini, praktikan
harus tepat dalam memasukan banyaknya sampel dan juga
pereaksi yang digunakan karena akan sangat berpengaruh
terhadap hasil akhir. Hal itu terlihat pada saat pengujian
beberapa sampel yang tidak sesuai dengan hasil asisten. Dan
juga alat-alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih.









Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2010), Vitamin B, http://id.wikipedia.org, Accessed
15/04/14.
Anonim, (2010), Vitamin, http://food-info.net, Accessed 22/03/12.
Ahira,2011. Sumber Vitamin B, http://www.anneahira.com/sumber-
vitamin-b.htm, akses 15/04/14.
Lehninger. (1982). Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Najib, Ahmad, (2010), Vitamin, http://nadjeeb.wordpress.com
Poedjiadi, Anna. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit
Universitas Indonesia: Jakarta.
Qonita, (2008), Vitamin, http://qforq.multiply.com accessed :15/04/14
Sudarmadji, Slamet, dkk. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.
Tim Dosen. 2014. Penuntun Praktikum Biokima Pangan. Universitas
Pasundan : Bandung
Winarno.F.G. (1997). Pangan:Gizi, Teknologi, dan Konsumen,
PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lehninger, L. Albert., (1982). Dasar-Dasar Biokimia., Jilid 1.,
Penerbit Erlangga., Jakarta